CONSERVAREA PRIN FERMENTATIE LACTICA

CONSERVAREA PRIN FERMENTATIE LACTICA

PRINCIPIILE CONSERVARII PRIN FERMENTATIE LACTICA

Conservarea prin acidificare naturala, denumita si conservare biochimica sau murare, se aplica in special produselor vegetale (legume si mai rar fructe) si conduce la obtinerea unor produse stabilizate, cu calitati senzoriale dorite, datorita in principal aromei deosebite obtinute prin fermentare, cu o calitate nutritiva ameliorata prin producerea de vitamine din grupul B si de aminoacizi si la un cost de transformare redus.

Principiul fermentarii produselor vegetale se bazeaza pe selectia bacteriilor utile (bacterii lactice), realizata de saramura, care au capacitatea de a transforma zaharurile existente in materiile prime vegetale in acid lactic, care scade pH-ul si deci stabilizeaza produsul. Ca urmare, se urmareste crearea unor astfel de conditii care sa favorizeze dezvoltarea bacteriilor lactice in detrimentul celorlalte microorganisme existente si in special, in detrimentul bacteriilor de putrefactie. Actiunea bacteriilor se poate derula concomitent cu cea a drojdiilor, iar insamantarea poate fi spontana (microflora lactica provine de la materii prime si auxiliare) sau controlata (se utilizeaza culturi starter singulare sau mixte).

1.1. Materiile prime si auxiliare

Acestea pot fi: varza alba, castraveti, masline (se mureaza ca produse singulare), patlagele rosii imature (gogonele), ardei grasi kapia, pepeni verzi, morcovi, andive, ceapa, fasole verde, porumb, sfecla rosie, inclusiv sucuri obtinute din unele produse vegetale.

La produsele vegetale mentionate, in afara de valoarea nutritiva - energetica, intereseaza calitatea sanitara (gradul de prospetime, curatenia, incarcatura microbiologica) si calitatea senzoriala comerciala (consistenta, aspectul general, aroma). De exemplu, se prefera castraveti mici (cornison), cu lungime < 10 cm, de forma cilindrica sau ovoidala, de culoare verde inchis, nepatati de boli criptogamice, recoltati in stadiul de maturitate comestibila (cu continut de zaharuri fermentescibile de minimum 1 %).

Varza pentru murat trebuie sa fie sanatoasa, ajunsa la maturitate, indesata, cu un continut de zahar fermentescibil de minimum 2 %.

Materiile prime se claseaza pe marimi in vederea obtinerii unor produse uniform fermentate. In general, toate produsele mentionate (cu exceptia verzei albe) se supun operatiei de spalare in scopul indepartarii impuritatilor si in mare parte a microflorei epifite, inclusiv a microorganismelor de alterare. La castraveti se recomanda si inteparea lor pentru a usura patrunderea saramurii. Varza este initial lasata 1 - 3 zile in stive pentru o autoancalzire ce inlesneste fermentarea ulterioara, datorita inmuierii tesutului, dupa care este curatata de foile exterioare, putand fi murata intreaga, in jumatati sau maruntita. Daca se mureaza intreaga se perforeaza coceanul cu un sfredel. Daca se mureaza ca varza tocata, se supune maruntirii si coceanul care reprezinta 10 % si care este bogat in zaharuri si vitamina C. Maslinele verzi sunt tratate cu alcalii pentru a indeparta substantele amare si anume glucozidele fenolice si oleuropeina. Dupa tratamentul cu alcalii, maslinele se spala intens pentru indepartarea alcaliilor. Maslinele verzi pot fi tratate termic (soc) la 74^oC, timp de 3 min, fapt ce conduce la imbunatatirea proprietatilor de fermentare.

Clorura de sodiu

Rolul principal al NaCl este de a realiza o plasmoliza a tesuturilor pentru eliberarea de substante nutritive in saramura de acoperire, necesare dezvoltarii bacteriilor lactice. NaCl din saramura conduce si la inactivarea enzimelor pectinolitice si celulolitice proprii tesuturilor vegetale si realizeaza o selectie a bacteriilor lactice pentru initierea fermentarii. Dintre oligoelemente, este necesara prezenta manganului care stimuleaza dezvoltarea bacteriilor lactice. Concentratia de NaCl in saramura variaza in limite largi (0,5 - 11 %), in functie de produs, dar, de regula, este de 1,5 - 3 %.

Apa

Apa potabila clorinata trebuie fiarta impreuna cu NaCl pentru a forma saramura. Proportia de saramura adaugata, in raport cu greutatea produselor ce se mureaza, variaza intre 10 si 50 %, acestea trebuind sa fie complet acoperite cu saramura.

Aditivi de conservare

In unele cazuri, se adauga acid acetic pentru a modifica rapid pH-ul, precum si acetat de calciu sau de sodiu pentru a se evita fenomenul de ramolisment. Pentru a prelungi durata de conservare, se poate adauga sorbat de Na sau K, respectiv benzoat si hrean.

Amelioratori de aroma

Pentru a imbunatati aroma produsului murat, inclusiv a zemii respective, se adauga diferite plante condimentare (marar uscat, hrean, telina frunze, frunze de visin etc.).

1.2. Bacteriile lactice

La fermentarea spontana a produselor de origine vegetala sunt prezente, in functie de etapa fermentarii, diverse bacterii neutile si utile, in functie de gradul initial de contaminare care poate ajunge la 10⁷ germeni/g, din care 5 10³ / g sunt germeni producatori de acid lactic. Gradul initial de contaminare va depinde de calitatea spalarii vegetalelor, si eventual, de tratamentul termic aplicat. Saramura realizeaza o inhibare a bacteriilor Gram-negative sau Gram-pozitive. Printre bacteriile lactice utile mai importante sunt: specii de Lactobacillus (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis), Leuconostoc (Leuconostoc mezenteroides), Pediococcus (Pediococcus pentosaceus, pediococcus cerevisiae).

Bacteriile lactice implicate in acidificarea produselor vegetale fermenteaza pe doua cai si anume:

lactobacili fermentativi (L. plantarum si pediococii) metabolizeaza hexozele pe calea glicolizei, producand, in principal, acid lactic (85 - 95 %).

bacterii lactice heterofermentative (L. mezenteroides, L. brevis) transforma un mol de glucoza in acid lactic, acid acetic si CO₂.

In heterofermentatie, pe langa acid lactic se produce CO₂, acid acetic, alcool etilic, manitol, in functie de zaharul de la care s-a plecat.

Din cele mentionate rezulta ca nivelul de acid lactic produs in substratul fermentat va depinde de raportul bacterii homofermentative/bacterii heterofermentative. Productia de acid acetic in mediu va fi determinata de dezvoltarea bacteriilor lactice heterofermentative si de potentialul reducator al substratului, care determina, la randul sau, raportul acetat/etanol.

Temperatura optima de dezvoltare a bacteriilor lactice este de 20 - 30^oC.

O caracteristica importanta a bacteriilor lactice este aceea ca suporta usor concentratii de sare de 6 % si chiar mai mult, fara a-si opri sensibil activitatea fermentativa, in timp ce bacteriile de putrefactie nu suporta asemenea concentratii de sare (la 3 % conc. de sare, Bacterium coli este oprit din dezvoltare).

Prin formarea acidului lactic se schimba reactia mediului care devine acida, impiedicand astfel dezvoltarea bacteriilor de putrefactie (bacteriile de putrefactie se dezvolta la pH > 5, pe cand bacteriile lactice se pot dezvolta in limitele unui pH cuprins intre 3 si 3,5). In afara de faptul ca reduce pH-ul, acidul lactic are si o actiune conservanta caracteristica.

In vederea conservarii produsului fermentat este necesar ca acidul lactic sa fie format in concentratie cat mai mare si de aceea procesul de fermentare ar trebui sa fie efectuat numai de catre bacteriile homofermentative. Materia prima contine insa si o microflora spontana foarte variata si posibilitatea aparitiei unor fenomene microbiologice nedorite este destul de mare. In varza murata s-a determinat 0,2 - 0,7 % alcool, 0,065 % acid acetic si 0,132 % acid butiric. Daca se foloseste o concentratie mica de sare, fermentatia butirica poate avea loc foarte intens, degradand produsele.

Pentru a crea conditii preferentiale bacteriilor lactice, in industrie se iau urmatoarele masuri:

- adaugarea de 2 - 6 % sare. Sarea are rol selectiv pentru microorganisme si are rolul de a extrage, prin difuzie, sucul celular cu substantele solubile fermentescibile, creand un mediu nutritiv bun bacteriilor lactice;

- mentinerea temperaturii la optimul de dezvoltare al bacteriilor lactice, adica in jur de 25^oC. Dupa ce s-a creat o cantitate suficienta de acid lactic, temperatura trebuie coborata pentru a se evita alte fermentatii;

- crearea unui mediu anaerob (prin folosirea sarii sub forma de solutie) pentru evitarea fermentatiei acetice si a altor fenomene aerobe.

Pentru ca mediul anaerob poate favoriza fermentatia butirica, la unele produse (varza murata) se recurge la aerare (prin vanturarea saramurii). Deoarece mediul creat in produs este acid (pH < 4) fenomenele de putrefactie in medii anaerobe nu apar.

In mod obisnuit, fermentatia lactica a produselor conservate prin acidificare naturala este provocata de microflora spontana de pe materia prima si din sectiile de fabricatie. In aceste conditii, fazele fermentatiei cu influenta pozitiva asupra produselor finite sunt urmatoarele:

1. Faza de initiere sau preliminara, turbulenta si agitata, in care predomina la inceput bacteriile Gram (+) si Gram (-) care dispar cu timpul, lasand loc bacteriilor lactice, in special bacteriilor lactice heterofermentative (Leuconostoc mezenteroides). Bacteriile Gram-negative apartin genurilor Aerobacter, Escherichia, Aeromonas, Achromobacter, in cazul fermentarii maslinelor, si genurilor Achromobacter, Alcaligenes si Pseudomonas, in cazul morcovilor si sfeclei rosii. Unele bacterii Gram (-) pot conduce la diminuarea continutului de azotat din produsele ce se mureaza, iar altele pot excreta in mediu enzime pectolitice. Anumite bacterii Gram (-), cum ar fi cele din genul Clostridium, sunt responsabile de fermentatia butirica, in timp ce bacteriile din genul Bacillus pot provoca ramolismentul produselor murate. Spre sfarsitul fazei de initiere (preliminara), bacteriile lactice heterofermentative (Leuconostoc mezenteroides) fermenteaza deja glucidele, cu formare de acid lactic, acetic, alcool etilic, manitol, CO₂. Se creeaza un mediu anaerob propice dezvoltarii bacteriilor lactice homofermentative. La inceputul fazei de initiere (preliminara) pot sa actioneze intr-o mica masura si drojdiile si bacteriile acetice, dar activitatea lor este rapid stopata prin crearea mediului anaerob.

Faza de initiere, care dureaza 2 - 3 zile, este caracterizata prin degajare mare de CO₂, iar activitatea mediului (saramurii) ajunge la 0,7 - 1 %, raportul acid acetic/acid lactic fiind 0,4.

2. Faza de fermentatie primara (principala), care este caracterizata prin predominanta bacteriilor lactice homofermentative (Lactobacillus plantarum, Pediococcus pentosaceus) fata de cele heterofermentative (Lactobacillus brevis si Leuconostoc mezenteroides). In aceasta faza se transforma in acid lactic glucidele fermentescibile ramase de la prima faza, inclusiv manitolul format in faza preliminara. Degajarea de CO₂ in faza primara este foarte redusa. Aceasta faza dureaza 21 - 30 de zile, in functie de diversi factori (concentratia saramurii, temperatura de fermentare, gradul de anaerobioza realizat etc.). Fermentatia primara este considerata terminata cand pH-ul mediului a ajuns la 3,8 - 4,1 (aciditate totala =      2 %). Se considera ca la sfarsitul fazei primare actioneaza, in principal, Leuconostoc pentosaceus (heterofermentativ), producand din nou acid acetic, acid lactic, manitol si CO₂.

Asupra calitatii produselor finite o influenta negativa pot exercita urmatoarele doua faze:

faza de fermentatie secundara, care consta in fermentarea glucidelor reziduale de catre drojdii, in conditiile in care bacteriile lactice sunt inhibate de catre pH-ul scazut (aciditate ridicata). Principalele specii de drojdii fermentative intalnite intr-un mediu privat de aer sunt: Sacch. Rosei, Sacch. Bailli, Sacch. Delbreckii, Torula etchellsii si Hansenula anomalia. Principalele drojdii oxidative sunt: Debaryomyces, Pichia; Sacch. Rouxi si Candida. Alte specii de drojdii fermentative - oxidative pot exista in numar mic (Rhodotorula). Zeama, in faza de fermentare secundara, prezinta o usoara tulbureala.

faza de postfermentare. Daca produsele vegetale sunt bine fermentate (faza primara reusita) si recipientele sunt ermetic inchise, ferite deci de aer si de lumina difuza, acestea se pot pastra foarte bine, mai ales la temperaturi de 410^oC. Atunci cand recipientele sunt deschise, se pot infecta la suprafata saramurii cu drojdii oxidative, mucegaiuri si bacterii aerobe. Drojdiile si mucegaiurile consuma acidul lactic, creand conditii pentru dezvoltarea bacteriilor de alterare. Mucegaiurile sunt deosebit de periculoase, deoarece secreta enzime pectolitice care afecteaza consistenta produselor conservate prin acidificare. In ordinea descrescanda a importantei, mucegaiurile de infectie sunt: P. oxalicum, Ascochyta cucumis, Fusarium roseum, Cladosporium cladosporoides, Alternaria tenuis, Fusarium oxysporium..

1.3. Factorii care influenteaza acidificarea naturala a produselor vegetale

Acesti factori sunt urmatorii: concentratia saramurii; temperatura de fermentare; disponibilitatea substantelor nutritive; prezenta inhibitorilor care se gasesc in substrat; aditivii de natura chimica intrebuintati; prezenta aerului si a luminii; aciditatea, pH-ul si capacitatea tampon a mediului.

Concentratia saramurii

Varza alba tocata se sareaza cu 2 - 3 % NaCl, castravetii se introduc in saramura de 5 - 8 %, iar maslinele verzi in saramura de 4 - 7 %. Varza alba in capatani se mureaza in saramura de 5 - 6 %. Concentratia de NaCl va influenta, la randul sau, dezvoltarea unei specii sau a alteia de bacterii lactice.

Astfel, la acidificarea naturala a verzei tocate, in faza primara, se dezvolta L. mezenteroides care suporta concentratii mai mici de NaCl. Acest microorganism nu se dezvolta la acidificarea naturala a castravetilor sau a maslinelor verzi, probabil din cauza concentratiei mari de NaCl. Pentru a se realiza o acidificare a castravetilor la concentratii mai reduse de sare (1 - 4 %), fara a se ajunge la inmuierea acestora, se recomanda sa se foloseasca o apa cu duritate de 20^o germane, deoarece in caz contrar consistenta va fi redusa. La folosirea apei cu duritate 10^o germane, se recomanda sa se adauge clorura de calciu (CaCl₂, 0,3 - 0,5 % fata de saramura), alaun de potasiu ( 0,5 % fata de saramura) sau acetat de calciu.

Temperatura de fermentare

La cidificarea naturala a vegetalelor se utilizeaza bacterii lactice mezofile cu temperatura optima de dezvoltare de 2830^oC, care nu se pot multiplica la temperaturi mai mari de 40^oC.

Varza tocata fermentata la 1318^oC are o calitate superioara fata de cea fermentata la 24^oC, deoarece bacteriile lactice heterofermentative au o actiune mai mare la temperaturi mai scazute. Pentru castraveti se recomanda o temperatura de fermentare de 2..30^oC, cand L. plantarum si       P. pentosaceus fermenteaza rapid. La noi in tara se recomanda ca acidificarea naturala sa se faca la temperaturi de 2025^oC. La sfarsitul fermentatiei lactice se recomanda ca temperatura sa fie scazuta cat mai mult posibil (05^oC pentru castraveti si < 14^oC pentru varza), pentru a impiedica celelalte tipuri de fermentatii, in special cea butirica si alterarea putrefactiva.

Disponibilitatea substantelor nutritive

Pentru bacteriile lactice, aceasta va depinde in mare masura de tratamentele preliminare pe care le sufera produsele vegetale inainte de saramurare si de fermentare. Substantele nutritive sunt imediat disponibile in cazul verzei tocate, in timp ce in cazul castravetilor si al maslinelor, acestea trebuie sa difuzeze in saramura inainte de a incepe fermentatia. Se considera ca bacteriile lactice se dezvolta atat in saramura cat si in interiorul castravetilor.

Inhibitorii ce se gasesc in mod natural in produsele vegetale

In varza se gasesc anumiti inhibitori ai bacteriilor Gram (-), dar care nu inhiba si bacteriile lactice. Maslinele verzi contin inhibitori ai bacteriilor lactice, acestia fiind compusi de hidroliza ai oleuropeinei (agliconul si acidul elenolic). Oleuropeina din maslinele verzi este hidrolizata de catre b-glucozidaza. Prin tratamentul maslinelor cu alcalii sau cu soc termic, inainte de saramurare fermentare, se distruge b-glucozidaza si, deci, oleuropeina ramane intacta, neavand proprietatea de inhibare a bacteriilor lactice.

Avand in vedere ca pentru condimentarea produselor vegetale murate se adauga marar uscat, frunze de visin, de stejar, mustar, hrean, usturoi, trebuie sa se tina cont si de influenta fitoncidelor, respectiv a unor substante tanante asupra bacteriilor lactice si asupra microflorei de insotire.

Aditivi de natura chimica

La acidificarea naturala se folosesc acidul benzoic, acidul sorbic, bisulfitul de potasiu. De regula, acesti conservanti se adauga dupa terminarea fermentatiei lactice pentru impiedicarea dezvoltarii drojdiilor si mucegaiurilor la suprafata saramurii, o data ce recipientele au fost deschise. Asemenea conservanti sunt folositori in cazul depozitarii produselor in recipiente mari.

Prezenta aerului si luminii

Pentru a avea o fermentatie lactica normala, este necesar sa se creeze un mediu anaerob care este, in acelasi timp, defavorabil dezvoltarii bacteriilor acetice, mucegaiurilor si drojdiilor. Mediul anaerob este, insa, favorabil dezvoltarii bacteriilor propionice care nu influenteaza negativ calitatea produselor, dar si dezvoltarii bacteriilor butirice impotriva carora se lupta prin vanturarea (pritocirea) zemii.

Lumina solara impiedica dezvoltarea microorganismelor la suprafata saramurilor in cazul recipientelor deschise, insa cea difuza favorizeaza aceasta dezvoltare. Lumina solara directa conduce la decolorarea produselor verzi, in cazul in care acestea au fost ambalate in recipiente de sticla necolorata.

1. Transformari fizico-chimice in procesul de conservare biochimica

Datorita fermentatiei lactice au loc pierderi de substanta uscata pana la 50 % (scade in special cantitatea de zahar care se transforma complet in acid lactic).

Celuloza sufera un proces superficial de hidroliza, iar substantele pectice trec in proteina solubila (cu rol in pastrarea consistentei castravetilor, deoarece o hidroliza mai inaintata a substantelor pectice si a celulozei provoaca degradarea produsului - efect ce apare in cazul fermentatiilor nedorite si se poate evita prin adaos de acid sorbic sau faina de mustar).

Continutul de vitamina C scade foarte mult in cazul castravetilor, in schimb varza murata este deosebit de bogata in vitamina C (20 - 30 mg %) in functie si de contactul produsului cu aerul.

1.6. Accidente de fabricatie la conservarea biochimica

Fermentatia butirica - se manifesta prin miros neplacut, gust ranced si iute. Se poate evita daca fermentatia lactica decurge intens in primele zile si daca depozitarea produselor murate se face la temperaturi scazute.

Fermentatia acetica - apare daca in prima faza s-a produs mult alcool care apoi in prezenta oxigenului se transforma in acid acetic sau prin oxidarea acidului lactic.

Accidentul este rar si se previne prin acoperirea muraturilor cu lichid.

Innegrirea - poate fi cauzata de fierul din apa, de microorganisme specifice si de pastrarea la temperaturi ridicate.

Balosirea produselor murate - datorita dezvoltarii unor forme de lactobacili (Lactobacillus plantarum) ce se dezvolta la temperaturi ridicate formand un voal vascos la suprafata.

Alterarea completa datorita distrugerii acidului lactic de catre mucegaiuri si drojdii. Se manifesta printr-un miros foarte neplacut deoarece incep fenomenele de putrefactie.

Fermentatia incompleta este datorata fie mentinerii produsului la o temperatura prea scazuta, fie adaugarii unei cantitati prea mici de sare.

Inmuierea este un defect caracteristic pentru castraveti murati si este cauzata de actiunea enzimelor pectolitice secretate de catre bacterii, drojdii si mucegaiuri si chiar de catre castraveti si condimente. Pentru a evita acest accident se impune folosirea unei doze corespunzatoare de sare.

2. APLICATIILE CONSERVARII BIOCHIMICE

2.1. Tehnologia murarii castravetilor cuprinde depozitarea castravetilor (max. 24 h la umbra), sortare, spalare, intepare, umplere butoaie, fermentatie, depozitarea produsului finit.

Pentru murare, se folosesc castraveti de culoare verde inchis, cu pielita subtire, din soiurile: Cornichon, de Bistrita, de Tulcea, Delicatesse.

Sortarea se face dupa lungime in trei categorii (60 - 90 mm; 91 - 120 mm; 121 - 140 mm ) pentru a nu avea un produs neuniform murat. Spalarea se face in butoaie sau in masini de spalat cu ventilator. Inteparea se face manual sau mecanic pentru a usura difuzia sarii.

Pentru umplere se folosesc butoaie de stejar sau fag iar castravetii se asaza in mod regulat, punand condimentele intr-un strat la partea inferioara, un strat la mijloc si un al treilea strat deasupra. Murarea se poate realiza si in bazine de beton captusite in interior cu un strat impotriva coroziunii. Condimentele se adauga in proportie de 6 - 7 % si cuprind: hrean, ardei, usturoi, frunze de visin, coacaze, stejar).

Concentratia saramurii trebuie sa fie de 6 % pentru castravetii mici si 7 - 8 % pentru cei mari. Apa trebuie sa aiba o duritate medie si sa nu contina fier. Dupa preparare, saramura este fiarta cateva minute pentru sterilizare si apoi racita la cca. 40^oC cand se toarna peste castraveti.

Fermentatia primara dureaza 2 - 3 zile pe platforma de murare la 18 - 24^oC, timp in care se controleaza daca butoaiele nu curg si daca nu apar alterari. Daca apar mucozitati sau un miros particular, butoaiele se deschid, castravetii se spala si se mureaza din nou.

Dupa fermentatia primara butoaiele se inchid ermetic si se depoziteaza la 0 - 3^oC.

2.2. Tehnologia murarii tomatelor

Procesul tehnologic este asemanator cu cel al murarii castravetilor dar nu se practica inteparea. Sortarea se face dupa gradul de maturitate (in trei categorii - tomate verzi, in parga si rosii) si dupa marime (mari - f 8 cm; mijlocii - f 5 - 8 cm; mici - f 3 - 5 cm).

Concentratia saramurii este in functie de gradul de maturitate al tomatelor: 7 - 8 % pentru tomate verzi, 8 - 10 % pentru tomate parguite si 10 - 12 % pentru tomate coapte.

2.3. Tehnologia murarii verzei cuprinde depozitarea verzei (max. 24 h la umbra curatare indepartare cocean, taiere, introducere in butoaie, umplere si acoperire cu saramura, fermentatie, depozitarea produsului finit. Depozitarea se face in gramezi cu inaltimea de 1 m, unde varza sufera o autoancalzire usoara prin care se inmoaie tesuturile, inlesnind fermentarea.

Curatarea consta in indepartarea foilor exterioare verzi, rupte si murdare, cu masina de curatat varza. Indepartarea coceanului se face cu un burghiu special, dispozitiv anexa la masina de tocat varza.

Taierea se realizeaza cu masina de tocat varza, in fire de 2 - 4 mm latime. Conservarea se poate face in butoaie, in vase de lemn sau in bazine de beton captusite antiacid. Varza trebuie foarte bine tasata pentru asigura mediul anaerob necesar desfasurarii normale a fermentatiei lactice.

Faza tumultoasa dureaza o saptamana iar faza principala 4 - 6 saptamani, la sfarsitul acestei faze trebuie sa existe o concentratie de 1,5 - 2 % acid lactic si pH-ul sa fie maxim 4,1. In timpul fermentatiei trebuie facuta pritocirea pentru a evita fermentatiile anaerobe nedorite (butirice) care produc alterarea verzei.

Varza murata se livreaza ca atare sau se foloseste pentru fabricarea conservelor sterilizate. In acest ultim caz, fermentarea lactica poate fi intrerupta oricand, dar se impune ca varza sa contina minim 1,1 % acid lactic. Apoi se realizeaza umplerea recipientelor, in care produsul se taseaza bine pentru a elimina gazele continute, in special CO₂ rezultat din fermentatie.

Sterilizarea se face la 95^oC timp de 25 minute la cutiile 1 / 1 in cazul umplerii la cald.