VÝŽIVA LIDÍ (spotřeba potravin)

látky stavební

o       jsou součástí organismů

o       bílkoviny, organické látky

látky energetické

o       dodávají nám energii (tuky, sacharidy)

látky ochranné

o       plnohodnotné bílkoviny, plnohodnotné tuky, vitamíny

o       z hlediska zdraví mají určité hodnoty

BÍLKOVINY (PROTEINY)

jsou složité organické látky

základní složkou jsou aminokyseliny (NH₂) – skládají se z aminokyselin

aminokyseliny

o       postradatelné

takové, které organismus přijímá, ale jejich nedostatek nezpůsobí zdrav. problémy

o       nepostradatelné = esenciální

patří mezi kyseliny, které z hlediska výživy určují plnohodnotnost aminokyseliny, jejich nedostatek může způsobit zdravotní problémy

bílkoviny, 2 skupiny:

o       jednoduché

takové, které obsahují pouze aminokyseliny – bílkovinné látky

o       složité

obsahují kromě bílkovinných látek ještě některé látky nebílkovinné, třeba i anorganické

bílkoviny

o       plnohodnotné

obsahují všechny nepostradatelné esenciální aminokyseliny

v mase???

o       neplnohodnotné

obsahují převážně aminokyseliny nahraditelné (postradatelné), ale mohou obsahovat některé aminokyseliny esenciální, ale ne všechny (mají jen některé)

většinou v rostlinách

bílkovinné minimum (40 – 45 g/den/osobu)

bílkovinné optimum (1 g/1 kg živé hmotnosti/den/osobu)

SACHARIDY (CUKRY, GLYCIDY)

představují asi 70 % energ. hodnoty u lidí

mono (1 cukr)

o       glukóza, fruktóza

di (2 cukry)

o       laktóza (cukr mléčný), sacharóza (cukr z cukrové řepy)

poly (složité cukry, 3 a více složek)

o       škrob, celulóza, pektiny, glykogen (živočišný škrob, obsahuje ho maso)

o       škrob a celulóza patří do skupiny vlákniny

denní spotřeba sacharidů – optimum je 0,5 g/1 kg živé hmotnosti/den/osobu

v ČR je spotřeba vyšší než je optimum

TUKY (LIPIDY)

skládají se ze 2 součástí:

o       glycerol = trojmocný alkohol, je to chemická vazba, kdy se kyseliny vážou na základní část glycerolu a podle toho se mohou kyseliny dělit do 2 částí:

kyseliny nasycené – biologicky méně hodnotné

kyseliny nenasycené (esenciální) – biologicky hodnotnější kyseliny než nasycené

o       mastné kyseliny

tuky

o       jednoduché (takové, které obsahují pouze tukovou složku)

o       složité (kromě tukové složky je i jiná složka, zejména anorganická – nejčastěji P, pak S, fosfolipidy…)

podle obsahu mastných nasycených a nenasycených kyselin:

o       biologicky plnohodnotné (obsahují především nenasycené esenciální mastné kyseliny + vitamíny)

o       biologicky neplnohodnotné (převaha ve složení nasycené mastné kyseliny)

doporučené hodnoty určené MZdr:

o       1g/1kg živé hmotnosti/osobu/den

minerální látky (nerostné látky)

největší zastoupení v potravinách má voda

VODA

má vliv na trvanlivost (potraviny, které mají vyšší obsah vody, se rychleji kazí – maso, ovoce)

2 formy vody:

o       vázaná (chemicky vázaná)

není ji možné uvolnit, nemůže se chemicky vázat

o       volná

jedině volná voda se může chemicky vázat

aktivita vody: (A_W) water aktivity

o       A_{W =} P/P₀

přístroj, který měří kolik vychází z vody páry

v nejlepším případě vyjde číslo 1 (čím se blíží více k 1, tím je více volné vody, tím rychleji se potravina rozkládá)

MAKROELEMENTY

dají se vyjádřit v g

Ca

OLIGOELEMENTY

vyjadřují se v desetinách gramů

Fe, Mg

MIKROELEMENTY

v hodnotách ještě nižší než mikrogramy ¨

I

stopové prvky - někdy je to téměř neměřitelné, ale z hlediska výživy mohou mít význam

Ca

(onemocnění z nedostatku Ca je osteoporóza = měknutí kostí, kosti se lépe lámou)

Fe

(nedostatek železa anémie)

I

(spojuje se s psychikou, inteligencí)

TOXICKÉ PRVKY

těžké kovy (olovo, rtuť, kadmium, arzen stopové prvky)

jsou to ochranné látky, při jejich nedostatku může dojít k určitým onemocněním

2 skupiny:

o       rozpustné ve vodě (B, C)

o       rozpustné v tucích (A, D, E, K)

3 typy onemocnění:

o       avitaminóza = úplný nedostatek určitého vitamínu

o       hypovitaminóza = v potravě sice vitamín je, ale je ho málo

o       hypervitaminóza = vitamínu je příliš mnoho

VÝŽIVA

energetická (dříve kalorická hodnota)

biologická

nutriční hodnota

je kvantitativní

ta hodnota, kterou organismus získá strávením (rozložením, spálením) potravy, kterou dostane

potřebujeme k životu pro jednotlivé fyziologické funkce

závisí na prostředí (např. termoregulace – v zimních krajinách spotřeba E je větší)

závisí na prostředí, v jakém člověk pracuje (jestli pracuje manuálně…l)

je dána množstvím energie, která je vydána

čím více jíme, tím více dostáváme větší energetickou hodnotu

jednotkou dříve kalorie (cal)

o       velká kalorie kcal – používáme jen tuhle

je to taková E, kterou potřebujeme, abychom litr vody ohřáli o 1 °C (ze 14,5 °C, abychom ohřáli vodu na 15,5 °C) a ta energie, kterou jsme spotřebovali je 1 kcal

o       malá kalorie – prakticky ji nepoužíváme

např. když spálíme 1 g bílkovin a sacharidů, tak z 1 g bílkovin (případně i sacharidů), tak získáme 4,1 kcal (pokud to budem spalovat v laboratoři, získáme víc)

1 g tuku = 9,3 kcal

vitamíny nemají žádnou energetickou hodnotu

v současnosti se kcal nechala jako jednotka u tepla, ale pro účely výživy se zavedla nová jednotka 1 JOUL – J, KJ (velký joul)

1 cal (kcal) = 4,1868 J

optimální (doporučená) spotřeba pro výživu ministerstva zdravotnictví je (je závislá na tom, jakou organismus vykonává práci, jaké jsou podmínky, proto je to individuální) 10.000 J/den  = 2.500 kcal/den

je kvalitativní

je dána obsahem biologicky hodnotných látek (např. plnohodnotné bílkoviny, tuky rostlinné, minerální látky, stopové a biogenní prvky, vitamíny, vláknina….)

nedá se vyjádřit jedním číslem, je to podle toho, o jakou jde komoditu

jsou stanoveny určité nároky, je to dáno podle jednotlivých kritérii - podle toho, k čemu potravina slouží…

např. cukr nemá žádnou biologickou hodnotu na každá látka má biologickou hodnotu

souhrn biologické a energetické hodnoty dohromady

= látka, která by mohla nějakým způsobem (ne vždy) způsobit onemocnění (= je potenciálně nebezpečná)

cizorodé látky = to je látka, která normálně v potravině není (nepatří tam), dostala se tam až způsobem dodatečným např. zásahem člověka – hnojení, dezinfekční prostředky, z prostředí, ze vzduchu, krmením u HZ, léky…

CIZORODÉ LÁTKY:

o       anorganické

především

patří sem i těžké kovy (toxické prvky) – olovo, rtuť, kadmium, arzen…

toxické látky, které mohou v určitých dávkách způsobit onemocnění

např. olovo se tam může dostat např. při silnici do ovoce

dusičnány NO₃ (sodný, draselný) – nejsou toxické, ale mohou se přeměnit na dusitany, proto jsou ostře sledovány

nejcitlivější na dusičnany jsou kojenci (proto se prodává speciální voda, která neobsahuje dusičnany)

např. hnojením

dusitany NO₂ (jsou toxické)

o       organické

hlavně pesticidy

PCB (polychlorované bifenyly) – dává se do motorového oleje, nátěrových barev a např. se ve stáji něco natřelo touto barvou a krávy to olízaly…, nebo v siláži nakapáním oleje do trávy,

HCB

ftaláty

DDT (velmi účinný, ničí většinu hmyzu a škůdců, ale kumuluje se u člověka v játrech, je to i dědičné, používal se před 30 lety hojně, i dnes se ještě v orgánech člověka vyskytují),

bioxiny (nejúčinnější pesticidy jsou na bázi bioxinů, některé nejsou jedovaté, některé jsou hodně jedovaté…

o       biologické

jde o produkt biologický (vlastním procesem mikrobů)

nejčastější mykotoxiny (jsou toxické pro člověka, ve vysokých dávkách by mohly způsobit i smrt)

aflatoxin

inhibiční látky

látky, které tlumí rozvoj mikrobů, jenže mají i negativní aspekty – pokud se dostanou do potravy (např. antibiotika…)

rezidua hormonů

dostanou se do potravy např. když se přidávají hormony do krmiv – aby se zvětšil např. přírůstek

výživa ovlivňuje až 50 % úmrtí

doporučení pro zlepšení

o       E = 10.000 J (ale skutečnost je v průměru 12.000 J)

o       máme deficit biologických látek (proto zvýšit podíl biologických látek)

plnohodnotné bílkoviny (nemáme jich úplně potřebné množství)

minerální látky (Ca, Fe, I)

vitamíny (C, E)

o       máme vyšší zatížení některými cizorodými látkami (snížit)

o       zvýšit spotřebu rybího a drůbežího masa, ovoce, zeleniny, vitamínů, vlákniny….

formy

o       přímé

výrobce prodává rovnou do zpracovatelského podniku (přechod suroviny zemědělského produktu k potravině) V - Z

o       nepřímé

výrobce to prodá obchodní organizaci (která se ještě nezabývá zpracováním) a ta teprve tomu zpracovatelskému subjektu V – O - Z

výrobce – prostředník (může to být i stát, nebo nějaké organizace, které vyplývají ze státních opatření, nebo např. orgány veřejné zprávy; je to ale také obchodní organizace ) – zpracovatelský závod V – P - Z

jakost

o       jde o hodnocení jednotlivých vlastností a kritérií, které musí vyhovovat určitým požadavkům (např. které jsou dány v zákoně)

o       může být lepší, horší, můžou být jakostní třídy

bezpečnost (produktu, potraviny)

o       = zdravotní bezpečnost = zdravotní nezávadnost

o       po jejím požití nemůže dojít k onemocnění člověka, který tu potravinu jedl

o       na rozdíl od jakosti nemůžeme hodnotit jestli je víc či méně bezpečnější, prostě buď je bezpečná, nebo není

o       pokud není potravina bezpečná, není to potravina

o       je také uvedena v nějakých vyhláškách….

JAKOSTNÍ KRITÉRIA (jsou proměnlivé)

dané ze zákona (zákony, vyhlášky) – obecně stanoveny

o       zákon č. 110/1997 Sb. – Zákon o potravinách a tabákových výrobcích

obsahuje prováděcí vyhlášky, které jsou také komoditní (každá komodita má svoji vyhlášku – např. pro maso, pro mléko, ovoce….)

o       ČSN (české státní normy)

standarty, které platí zejména pro zemědělské produkty

do roku 1995 byly povinné a závazné jako zákon, v současné době došlo k uvolňování – objevují se ve 3 formách:

normy závazné

normy doporučené

normy smíšené (některá část normy je závazná, některá část jen doporučená)

např. ČSN 46 22 11 (pokud chci, mohu tam ještě doplnit nějaké číslo, např. u obilí, protože je ho hodně druhů např. 46 22 11 – 1; ale nesmí se změnit zásada prvních šesti čísel)

46 = třída – obor, který ta norma představuje,

o       46 = zemědělství

o       56, 57, 58 = potraviny

2 = skupina

2 = podskupina

11 = pořadová čísla

normy dává Český normalizační institut (ČNI) – je to státní organizace, pracuje na základě legislativy, vydává to ve věstníku ČNI, měsíčně je aktualizován

museli jsme některé (neplatí to pro všechny zem. produkty) normy harmonizovat podle EU

označení ČSN EN (evropská norma) – je tam zásada, že z hlediska převodů se zásadně používají jazyka členského státu;

ČSN ISO mezinárodní označení

ČSN EN ISO (harmonizovaná jak do označení členského státu tak mezinárodního označení)

vyplývající z kupní smlouvy – jsou závazná a platná jen pro jednotlivé partnery kupní smlouvy

PLODINOVÁ BURZA

první naše burza vznikla v roce 1993 v Brně

obchody na burze = koupě bez vzorku (nebo prodej bez vzorku) – tzn. ten kdo kupuje, ten tu např. pšenici nevidí, burza jen určí kvalitativní kritéria, která ta pšenice má a kupující se pak rozhoduje;

stupně jakosti na burze: (vyhlašuje je burza)

o       jakost základní

jsou obecná ze zákona, z ČSN (ty, které se musí respektovat)

o       jakost obchodovatelná

kritéria, která mohou v rámci tolerovaných údajů v státních předpisech měnit (je to horší jakost, ale ještě ze zákona vyhovující, dá se to ještě prodat, samozřejmě za nižší cenu)

existuje také jakost dohodnutá (je to většinou mimo burzu; je to otázka kupní smlouvy, kritéria velmi nízké jakosti)

burzovní soud (= nezávislý orgán, řeší otázky kritérií – zda vyhovují či ne, pokud chci reklamovat; má konečné rozhodnutí)

AUKCE

např. u živých jatečných zvířat (skotu) nebo na obilniny, olejniny….

má základní požadavky stejné jako má burza, ale na rozdíl od je,

o       že aukce bývají omezené na území (může je uspořádat např. městský úřad, agrární komora, může být i soukromá – musí podat žádost na příslušný orgán veřejné správy),

o       ale hlavně, že kupující vidí, co koupí,

o       prodávající je povinen deklarovat (kupující si zjistí, jestli to odpovídá)

o       pokud je víc zájemců - dražba

koupě

o       přímá

o       prostřednictvím dohodce (tj. pracovník, který není přímo členem organizační skupiny, ale je to profesionál znalý trhu, kterého si můžeme najmout, aby obchod za nás udělal a dáme mu určité % z ceny)

orgány

o       Státní zemědělský a intervenční fond (provádí tzv. intervenční nákupy = SZIF vyhlašuje určité období – intervenční nákup – nákup za určité ceny na určitou komoditu), vyhlásí množství, jaké chce koupit a za jakou cenu a za jakých kritérií (přísné požadavky na jakost a tato kriteria jsou neměnná)

o       Státní správy hmotných rezerv (SSHR) – účelem je vytvářet strategické zásoby z hlediska mimořádných událostí, které mohou přijít k úvahu (přírodní události, války, teroristické…) – každý stát si vytváří státní rezervy v určitých komoditách, u nás se skladuje např. obilí, potr. pšenice, máslo, káva, masové konzervy…; má zase vysoké nároky na jakost (někdy přísnější jak základní), většinou výhodná cena, dlouhodobá smlouva (nesmírně výhodná záležitost)

potraviny – převaha víc jak 90 % poživatin

pochutiny – potraviny, které mají některé omezení z hlediska hodnot (např. nízká energetická hodnota – př. nápoje, pitná voda, koření, alkoholické nápoje – výjimka, protože mají vysokou E hodnotu)

potravní doplňky – látky, které se vyskytují ve formě vitamínů, minerálních látek, některých esenciálních kyselin, vláknina…, nejde o léky!!!!, potravní doplňky – doplňují výživu, nelze se živit pouze potravními doplňky – to bychom umřeli

3 důležité zákony:

Zákon o potravinách a tabákových výrobcích č. 110/1999 Sb.

o       vydalo ho MZe

o       po revoluci vyjasnění zákona z hlediska kontrolních orgánů – přesně se řeklo, jaký kontrolní orgán může co kontrolovat

o       a) ZÁKON

kdo zodpovídá za jakost a zdravotní nezávadnost potravin – zásada: zodpovídá za to VÝROBCE (když někdo reklamuje, vždy právní povinnost je přenesena na partnera, se kterým obchodujeme, ale konečné řešení je u výrobce)

zavedení systémů řízení jakosti a bezpečnosti:

systém HACCP

o       rozbor rizik z hlediska bezpečnosti potravin

o       se provádí tak, že se vezme technologický postup a udělá se tam ta prověrka – analýza možných míst, kde by mohlo dojít k ohrožení zdravotní nezávadnosti, na základě té analýzy vytipujeme kritické body (CCP) – a podle toho si určujeme kde to je, kdo to dělá, jak to dělá…..

o       ze zákona je povinný

o       certifikace nepovinná

systém řízení jakosti dle ISO 9000-4

o       je zaměřen na řízení jakosti

o       ze zákona je nepovinný (dobrovolný)

o       certifikace povinná

srovnání systémů HACCP a ISO

orgány z hlediska zemědělských produktů (státní orgány), jsou to dozorové orgány

státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI)

o       orgán, který zřizuje Mze, v čele je ústřední ředitel, který je jmenován ministrem, má své krajské pobočky (inspektoráty), které zajišťují kontrolu jak potravinářských tak zemědělských výrobků (kontroluje jak obchod tak i průmysl)

o       zaměření - živočišná výroba a její zpracování

státní veterinární správy (SVS ČR)

o       zřizuje ho MZe

o       ústředního ředitele jmenuje opět ministr

o       zřízeny v každém kraji

o       zaměřuje se na rostlinné produkty

o       b) PROVÁDĚCÍ VYHLÁŠKY   (je jich kolem 30ti) – jsou zaměřeny podle jednotlivých komodit

komoditní každá komodita (zemědělská, potravinářská) má svoji samostatnou vyhlášku – např. maso, mléko, drůbež - vejce, ryby, obilí, olejniny, okopaniny, cukrovka, ovoce, zelenina; souvisí s jakostí a zdravotní bezpečností, jsou zde stanovena kritéria

ostatní vyhlášky ministerstva zdravotnictví – řeší zdravotní požadavky na potraviny

požadavky chemické – které látky se mohou vyskytovat, hodnota maximální z hlediska rozboru, jsou zde i zdravotně rizikové látky, které nelze překročit (např. látky konzervační, látky, které dodávají chuť, barviva – Éčka – jsou povoleny, vylepšují potraviny, ale mohou patřit do mírně rizikových látek; patří sem i některé vitamíny kyselina askorbová = chemicky vyrobený vitamin C)

požadavky mikrobiologické – které mikroby, které mohou být v jakém množství – kvantita, jsou zde omezení podmíněných patogenů – mikroby, které by mohly za určitých okolností způsobit onemocnění

Veterinární zákon č. 166/1999 Sb.

o       týká se jen živočišných produktů

o       má prováděcí vyhlášky, které se týkají určitých komodit, řeší otázky ochrany zdraví zvířat, ale i lidí (např. mléka) – aby se nešířily choroby, které jsou přenosné ze zvířat na lidi

o       řeší otázky schvalování a registrace každého podnikatelského (zemědělského) subjektu – musí tím projít každý podnik

schválení –

registrace – je celostátní (je na internetu)

zemědělec dostane registrační číslo CZ 21 906 228 (první číslo je číslo kraje, 2. číslo označení inspektorátu toho kraje….)

Zákon o veřejném zdraví

MASO
5. přednáška

počítá se 80 kg/osobu/rok
- z toho:10 kg hovězí

41 kg vepřové
25 kg drůbeží
4 kg ostatní (skopové, králičí atd.)

Složení masa

Intravitální vlivy (vlivy působící za života zvířat)

• krmení – nevhodná krmiva (např. rybí moučka)
• plemeno
• stáří
• pohlaví – samčí pach u kanců (objevuje se na jatkách)
• prostředí
• práce
• nemoc – poráží se v případě sanitní (nutné) porážky, když by hrozilo nakažení člověka (např. horečka – maso má tmavou barvu, rychle se kazí) - > takové mase se může použít jako krmná moučka
• přeprava – pro zvířata je to stres

u prasat PSE maso, DFD maso, DC, DCB

Kriteria

a)      subjektivní – na živém zvířeti

b)      objektivní

Výtěžnost

= jateční hmotnost v kg/nákupní hmotnost v kg * 100

skot 40 – 62 %

prase 78 – 82 %

a)      poživatelné

b)      poživatelné s omezením

c)      nepoživatelné

- nákup – v živém
- v mase – po porážce

Klasifikace

SEUROP systém

Aparativní klasifikace

- > kontroluje se zmasilost (dle SEUROP) a protučnělost (čísla 1-5)

spotřeba v ČR v roce 2005 (přepočtené mléčné výrobky na plnotučné mléko – bez másla) byla 238 l/osobu/rok

spotřeba v začátku 90tých let (asi kolem 260 l/osobu/den) – a pak to začalo prudce klesat, protože se mléko zdražilo, v roce 1995 byla nejnižší spotřeba – asi 187 litrů

nedostatek vápníku (osteoporóza), měla by být spotřeba nad 250 l/rok/den

spotřeba EU 400 l/os/rok

spotřeba mléka se postupně zvyšuje

v ČR vždy musí být označeno na etiketě, o jaký druh mléka jde – pokud to není kravské mléko (např. lamí mléko, ovčí…) – na mléčných výrobcích

v EU je velká nadprodukce mléka, proto EU zvolila kvóty (my jsme překročili)

o       voda (průměr 87,5 %; variační šířka 86 – 89 %)

o       mléčný tuk (průměr 4 %, variační šířka 3 – 5 %)

o       bílkoviny

kasein – při větším množství v mléce je problém ten, že kasein má tu vlastnost, že se sráží a vytváří 2 části: tekutou a tu tužší = princip výroby sýrů; (průměr 3,3 %; variační šířka 2,8 – 3,7 %)

albumin (průměr 0,5 %)

globulin (průměr 0,01 %)

o       laktóza = mléčný cukr (průměr 4,7 %; variační šířka 4,5 – 4,9 %)

o       minerální látky (průměr 0,7; variační šířka 0,6 – 0,8 %) – Ca!!!!

o       vitamíny - A, D, E, K, skupina vitamínů B, vitamin C ve velmi malém množství

vitamin C se velmi dobře ničí vyšší teplotou (mléko se pasterizuje!!!!)

problém mléka: alergie na mléko u některých lidí – kolem 3 % lidí (mají laktózovou intoleranci = nesnášenlivost, laktóza je disacharid, a aby se dokázala dobře rozložit, musí se rozložit nejdříve na 2 monosacharidy – a těmto lidem chybí enzym, který rozkládá disacharidy zažívací potíže, nadýmání; nejčastěji se to projevuje u dětí do 6 let, je to jen po mléku, ne po kysaných výrobcích jako jsou jogurty, kefíry…)

= vlivy, které působí na jakost mléka ještě před nadojením (než mléko opustí mléčnou žlázu u zvířete)

výživa

plemeno (geneticky – užitkovost masná, mléčná, kombinovaná)

doba laktace (v ČR 300 – 310 %)

o       mlezivo (kolostrum) – pro výživu mláděte; v zákoně do 8 dní po porodu se mléko nesmí dovážet do mlékáren

o       8. den po porodu je to typické mléko

stáří dojnice

prostředí (je to významný vliv) – způsob ustájení, klimatické teploty, dodržování hygieny při chovu – např. čištění mléčných žláz…

pohyb (např. přeprava na pastvu; větší množství pohybu větší množství soli v mléce), práce (např. táhnutí vozíku)

nemoc

o       zánět mléčné žlázy (mastitida) původci zánětu mléčných žláz jsou mikroby – např. streptokoky… a mohly by způsobit nemoc i u člověka; proto se mastitida velmi ostře sleduje; mléko krávy, které mají pozitivní mastitidu se svařuje, dodává se na krmení prasatům, ne do lékárny; jsou tzv. indikační papírky, podle nichž se dá zjistit podezření na mastitidu nebo se to pozná podle změny v konzistenci – tzv. vločkovitost mléka

o       celkové onemocnění dojnice např. horečka, vyšší teplota (projeví se to také na kvalitě mléka – např. vyšší % soli, mléko slanější), tuberkulosa – TBC a brucelosa (jsou přenosné na člověka – mléko se nesmí dovážet do mlékáren), BSE ?(tato nemoc ještě nebyla objevena v mléce)

mění charakteristické vlastnosti mléka (jsou to změny chutě, vůně, konzistence, barvy…)

stájový pach

o       souvisí hlavně se špatnou hygienou (především mléčný tuk do sebe vstřebává pach)

pach po cizích látkách

o       v dojírně, kde by se skladovaly nějaké páchnoucí látky (např. benzin, nafta…)

při zkrmování rybích mouček (může dojít k rybímu aroma)

slunečné mléko (dříve – když se mléko vystaví slunečním paprskům – žlukne, nažloutlá barva)

hořké mléko (po určitých druzích krmiva)

slané mléko (při pracovním vytížení, při onemocnění)

červenání mléka - 2 příčiny:

o       krev – při nešetrném dojení;

o       mikrobiologicky – působí mikrob, který způsobí červený pigment – z hlediska zdravotního to není nebezpečné, ale považuje se to za nepoživatelné

konzistence

o       vodnatá vodnatější krmivo

o       hustá hustší krmivo

o       vločkovitá při zánětu mléčné žlázy

o       písčitá

mikrobiální rozklad

o       za určitých okolností může dojít k rozkladu určitých částí

o       rozklad laktózy = laktolýza mléko zkysne, srazí se (může to být vada nebo může být kulturní – kvašení – např. jogurty, sýry)

o       rozklad bílkovin = proteolýza hniloba, způsobují ji mikroby (může být kulturní – v 1. etapě – např. některé druhy sýrů – např. olomoucké syrečky; ale může to být i vada)

o       rozklad tuku lipolýza žluknutí tuku

každý zemědělský podnik musí být schválen Krajskou veterinární správou a registrován registračním číslem

další požadavky jsou určeny v kupní smlouvě

o       jak ze zákona

o       tak ty, co jsou mezi smluvními partnery

o       (např. mlékárna uzavře kupní smlouvu na rok – podmínky z ČSN, další podmínky – obsah bílkovin, tuku a dalších látek)

CPM = celkový počet mikrobů v 1 ml (max. 100.000 v 1 ml)

PSE = počet somatických buněk v 1 ml (max. 400.000 v 1 ml)

bod mrznutí (při jaké teplotě mléko zmrzne) = kolem – 0,515 °C každá mlékárna to kontroluje (např. proto, jestli do toho nikdo nepřilél vodu)

inhibiční látky = jsou takové látky, které nám tlumí rozvoj mikrobů - 2 aspekty:

o       1) zdravotní aspekt – antibiotika, dezinfekční prostředky;

o       2) kulturní mikroby požadavek je mínus 0

CPM = celkový počet mikrobů v ml mléka

PSB = počet somatických buněk

BOD MRZNUTÍ = hlavní důvod je, aby se zjistilo, jestli tam není přidaná voda

INHIBIČNÍ LÁTKY = látky, které omezují rozmnožování a životní proces mikrobů, ale z hlediska technologie mlékáren je to nežádoucí, protože by se nedaly vyrábět jogurty, sýry (jsou pozitivní i negativní), zjišťuje se jaké to jsou látky

před 3mi roky povinné podle ČSN, nyní je to jen doporučené, provádí se to jen tehdy, pokud je to v kupní smlouvě, kterou uzavírá mlékárna s dodavatelem

80 – 90 % mlékáren to dělá

třídy podle jakosti (ČSN):

o       q jakost, musí vyhovovat: (q jakost je nejvyšší) – vyšší cena než za 1. třídu

CPM do 50.000 mikrobů

PSB do 300.000 somatických buněk

o       1. třída (jen 10 – 12 % závodů má 1. třídu, kvalita mléka se v ČR zvýšila)

CPM do 100.000 mikrobů

PSB do 400.000 somatických buněk

o       ostatní látky se zjišťují jen tehdy, pokud jsou požadovány v kupní smlouvě

polotučné mléko 3,7 % tuku, plnotučné přes 4 %

mlékárna si často zjišťuje počet bílkovin, kyselost….

toto mléko se nesmí prodávat do škol, zdravotnictví, školek (tzv. do oběhu), ale může si to koupit jen spotřebitel sám pro sebe (kupuje totiž tzv. syrové mléko), může to dělat jen zemědělský podnik, který má licenci (oprávnění) – od krajské veterinární správy (ona udělá kontroly zvířat…) a současně je určeno, že provozovatel musí každý půl rok si na své náklady nechat provést znovu kontrolu, podnik dostane evidenční číslo

pro vajíčka

pro maso (hrabavá drůbež, slepice včetně kuřat, krůty, perličky, křepelky, vodní drůbež – husy, kachny, holubi, pštrosi)

spotřeba drůbežího masa v ČR: 26 kg/obyvatele/rok došlo k výraznému vzestupu

o       důvody mohou být cenové, dietní, zdravotní

o       největší spotřebitelé drůbežího masa jsou USA, Izrael, Japonsko, asijské kultury (kvůli náboženství)

voda

bílkoviny 19 – 25 % (= vysoká hodnota)

tuk

minerální anorganické látky 1,2 % - P, K, Fe, Ca…

vitamíny (nejrozšířenější je B, pak D)

nejnižší kalorická hodnota ze všeho masa (má nejmenší podíl tuku)

je lehce stravitelné (z hlediska přítomnosti zdravotně rizikových látek – jsou tam naměřeny velmi nízké hodnoty, právě proto, že kuřata – brojleři jsou z hlediska stáří staré jen několik týdnů 5 – 6 týdnů, a tyto rizikové látky nemají čas se usadit do masa)

největší rozdíl je podle druhu (popř. genotypu) – vodní drůbež má vyšší % tuku, jiné je to u masných drůbežích brojlerů..

druh

genotyp

stáří (maso kuřete X maso slepice) – maso slepice je tužší, tmavší a obsahuje vyšší podíl „vazivových částí“, ale slepičí polévku z kuřete neudělám!!

pohlaví (maso slepic X maso kohouta), jsou oblasti, kde se jako nejlepší maso považuje masou kapounů (= vykastrovaný kohout) – dochází k tomu, že do svaloviny se dostávají kapičky tuku a ta svalovina se zjemňuje

krmení (intenzivní výkrm X chov)

technologie chovu – z hlediska ochrany zvířat proti týrání

o       otázka klecového chovu – pro nosnice pro produkci vajec, nebo klecový z hlediska kuřat

o       podestýlka (je přirozenější, ale má také nevýhody)

o       výběh

o       ekochov (má předpisy, které se týkají zákona o ekologickém zemědělství)

nemoc

o       salmonelóza (nemoc přenosná na člověka), existuje několik druhů salmonelóz, u člověka způsobují těžký (někdy i krvavý) průjem, horečky, někdy může dojít i ke smrti 1 – 2 % nakažených

salmonela se dobře ničí vyšší teplotou

přeprava drůbeže na jatky (stres – vady masa PSE)

NÁKUP A KLASIFIKACE

ČSN

o       1. jakostní třída (A)

o       2. jakostní třída (B)

o       nestandard – např. otlaky, kachexie = vyhublost, úrazy – zlomení nohy, křídla

o       většina ukazatelů je subjektivních (vzhled…)

o       posuzují se části prsa, stehna, zmasilost

proplácí se to podle kupní smlouvy, odebíratel si určí, kolik % v dodávce je 1. třídy, 2. třídy a podle toho se provede proplácení

zjišťuje se až po poražení

= hmotnost jatečně opracovaného masa + droby (poživatelné vnitřnosti – játra, žaludky) / živá hmotnost

u kuřete je výtěžnost 70 – 76 % (tzn. když kuře váží 1.000 g živé váhy, na jatkách by to vyšlo třeba 750 g)

kuřata s větší výtěžností patří do skupiny A

spotřeba v ČR 247 ks vajec/1 obyvatele/rok

jedná se o vejce slepičí

pokud by to byly vejce jiného druhu, musí být uveden druh

spotřeba poklesla, ale ještě stále je docela vysoká (průměr v EU15 byl 210 ks)

cena nejvíc ovlivnila snížení spotřeby ????

doporučení MZdr je spotřeba kolem 200 ks vajec /1 obyvatele/rok – vyrovnat se EU

skořápka

žloutek

bílek

o       lyzozym – zabraňuje rozmnožování mikrobů – má ochrannou funkci, je obsažen v bílku

skořápková blána (často se potrhá, není celistvá)

o       zvnějšku

o       podskořápková blána – má dva listy (je vnitřní); vzduchová bublina (je mezi těma dvěma blánami)

chalázy = poutka (vedou od vzduchové bubliny po žloutek a od žloutku na druhý konec vajíčka) ?? – najdi si ve skriptech ! !

voda

bílkoviny

tuky

sacharidy

minerální látky 1 %

vitaminy B (nejvíce), A, D, E

složení je optimální (je to zásobárna výživových látek pro budoucí organismus, který se tím živí – takže i z hlediska výživy člověka je poměr jednotlivých složek příznivý, jen někdy nám vadí tuky – vysoký obsah cholesterolu jeho vyšší obsah zhoršuje situaci u srdečních a cévních chorob)

o       2 druhy cholesterolu

genotyp

věk (nosnice se chovají do 2 – 3 let, pak už snižuje produkci vajec, horší kvalita skořápky – ??ale vejce mohou být těžší, větší???)

výživa - ovlivňuje např.

o       barvu žloutku – více kukuřice, zelené krmení tmavý žloutek; krmné směsi světlý žloutek; ale barva nerozhoduje o tom, jestli je bílý nebo žlutý horší z hlediska výživy

o       tloušťku, pevnost a trvanlivost skořápek

o       obsah cholesterolu (je možnost snížit množství toho škodlivého cholesterolu výživou)

systém chovu - velmi důležitý, zejména po vstupu do EU

o       klecový odchov (zatím nejrozšířenější) – 4 ks/m²; zatím se klece neruší, ale nejsou schvalovány při novém zavádění chovu slepic

o       obohacené klece – jsou prostornější, nebo se sníží počet chovaných slepic (3 ks/m²)

o       podestýlka (haly)

o       výběhové systémy (kde je určitá možnost výběhu mimo halu)

o       bio vejce – chov ekologický (převážně volný výběh, kde je největší možnost uplatnění fyziologických potřeb)

nemoc

o       salmonela (= zárodek, který ji přenáší) – z něho vzniká salmonelóza

o       tuberkulóza (je také přenosná na člověka)

o       ptačí chřipka

2 fáze:

TŘÍDĚNÍ

o       znečištěná – vytloukání vaječného obsahu – těsně před tím se očistí – buď směs = vaječná melanž, a nebo zvlášť bílky a zvlášť žloutky

znečištění snižuje jakost

skořápka složena z buněk, mezi nimi jsou póry (jsou prostupné jak ven znečištění mikrobů – rychleji se tato vejce kazí, tak i dovnitř snižování hmotnosti)

o       čistá – v obchodech

ZNEČIŠTĚNÍ (na povrchu)

o       fekálie slepic

o       znečištění krmivem

o       špinavá vejce se nesmí čistit! !!

Snížit teplotu u vajec co nejrychleji!!!

při třídění vajec

prosvěcováním (onoskop) – silná žárovka, která prosvítí vejce a vidíme obsah vejce a můžem posuzovat odchylky a změny

o       VADY FYZIOLOGICKÉ

souvisí s fyziologií tvorby vajec slepicí jsou to odchylky, které se projeví při prosvěcování

vejce, kde je už vyvinutý zárodek – projevuje se krvavým terčíkem)

vejce s cizím tělesem

krvavá vejce

hadí vejce = je to špatně vyvinutá skořápka – není pevná, je pružná, kožená – jako kůže hada (nedostatek Ca nebo geneticky) - je zcela nevhodné k použití

vejce s více žloutky (nejčastější)

o       VADY FYZIKÁLNÍ

vejce se světelnou trhlinou (vejce je prasklé, ale nejde to vidět pouhým okem, ale až po prosvícení)

křapky (vidíme pouhým okem, že vejce je prasklé, ale nepraskly ještě podskořápečné blány – nevytéká bílek se žloutkem)

vejce prasklá, rozbitá

nalehlé vejce (normální umístění žloutku je uprostřed, ale při špatném skladování se žloutek objeví až uplně nalehlý ke skořápce – ke kraji – a tím je vyřazena ochranná funkce bílku, ve kterém je lyzozym zásadně se musí dávat ostrým koncem vejce dolů!!!!! do proložek)

plovák (když se při manipulaci roztrhne či nějak poruší podskořápková blána – vzduchová bublina se hýbá – má schopnost se přesunovat jak vodováha)

rozlitá vejce (kde došlo k mechanickému prasknutí žloutkové blány tak, že se žloutek vylije do bílku – smíchají se)

o       VADY MIKROBIÁLNÍ (MIKROBIOLOGICKÉ)

skvrnitá vejce (při prosvícení jsou vevnitř skvrny = kolonie mikrobů, které se tam začaly tvořit)

černá vejce (obsah je celý černý = kolonie se spojí a vejce při prosvícení je celé černé, neprůhledné)

plíseň

je nejdůležitější aspekt ČERSTVÁ VEJCE

jak poznáme čerstvost vajec? – je několik metod:

o       velikost vzduchové bubliny (čím je vejce starší, tím více ubývá vody a tím se zvětšuje vzduchová bublina) – po snesení je vzduchová bublina do 3,5 mm, po 5 dnech už to je asi 5 mm, a pokud je vejce starší – objevuje se až 6 – 9 mm

o       zjištění řídkého bílku (stářím vejce řídne bílek – čím více je rozlitý, tím je vejce starší)

o       ponořením do vody

buď vejce plave na povrchu = stará vejce, která se už vyřazují (vejce mají velkou vzduchovou bublinu

klesne na dno = čerstvé vejce

postaví se, nebo může být uprostřed, může být nad dnem = vejce stará např. 1 měsíc

dle JAKOSTI (3 jakostní třídy)

o       A = ta vejce, která koupíme v obchodech (pouze A)

čerstvá vejce – extra A (podmínka nejpozději do 7 dnů po snesení nebo po třídění) – limit 7 dní!!!

A (vejce starší než 7 dní – do 28 dní) – limit je 28 dní!!!

o       B = vejce pro zpracování, vytloukání, chladírenská vejce, konzervovaná vejce

o       C = průmyslová vejce

dle HMOTNOSTI

o       XL – velmi velká 73 a více g

o       L – velká 63 – 73 g

o       M – střední 53 – 63 g

o       S – malá do 53 g

podle ZPŮSOBU CHOVU

o       = klecový chov

o       = podestýlka

o       = výběh

o       = ekologické chovy

na vejci je např. č. 3-CZ, pak číslo, které je přiděleno té určité farmě např. 218536 – může být třeba i 3místné

Obiloviny

9. přednáška

- pšenice, žito, oves, ječmen, rýže, kukuřice

- spotřeba 114 kg/obyv./rok (ale spotřeba klesá a blíží se 100 kg)

- patříme mezi státy s vysokou spotřebou moučného pečiva

- průměr EU je 75 – 80 kg, výjimkou je Itálie – 120 kg/os./rok (těstoviny)

- obilka: 1. obaly – několik vrstev (pluhy, plušky)
2. jádro – škrobnaté, někdy se nazývá endosperm
3. klíček – embryo

Složení pšenice

- obsah vody závisí na klimatu a hlavně na stupni zralosti:

a) mléčná zralost (zelená) – zelená zrna 50 % vody

b) vosková zralost (žlutá) – 30 – 40 % vody

c) fyziologická zralost (žlutá) – 20 – 25 % vody

d) botanická zralost (tmavě žlutá) – vypadává zrno (zeměděl. ztráty) 12 – 25 %

- z obchodního hlediska:
1. zrno mokré – nad 20 %
2. zrno vlhké – 15 – 20 %

3. zrno suché – do 15 %

-> pokud je větší vlhkost než 15 %, musí se dosoušet

Sacharidy

- hlavně škroby (90 %), polysacharidy
- čím více sacharidů, tím lepší výtěžnost

Bílkoviny

- neplnohodnotné bílkoviny

- lepek (lepkový komplex) – důležité pro technologickou jakost – ovlivňují cenu

- hodnocení lepku: množství – čím větší množství, tím lépe
jakost – určuje se testy, které rozhodují o kvalitě těsta
- alergie na lepek = celiakie: 2 – 3 % lidí, alergie na obsah lepku (nejvíce u pšenice)

Popeloviny

- zdroj biologické hodnoty

- čím více popelovin, tím menší výtěžnost v mlýně i u pekařů

Obsah rizikových látek
- těžké kovy (v důsl. Hnojení) – kadmium, olovo

- rezidua postřiků

- námel – černá zrna (přírodní alkaloid) – jedovatý (černé, tvrdé klasy)

- sněti, plísně – sněť obilná – černé, mokré klasy
- plíseň sněžná – do běla zbarvené (jako závěj)

- mykotoxiny – jedovaté látky tvořené plísněmi

Prodej obilí

- nákup (prodej):
1. smluvní – na základě kupní smlouvy

2. intervenční – nákup provádí SZIF, garantovaná cena, pravidelně každý rok

3. s dotacemi – když je nadbytek a vyváží se, nepravidelný

4. burzovní – jakostní kritéria daná burzou

Kritéria

vlhkost pod 15 %

objemová hmotnost – do válce o objemu 1 l nasypeme zrna -> zvážíme kolik váží 1l zrna (min. 750g/l) – čím více, tím lépe

podíl zrna nad sítem – čím více toho zůstane nad sítem, tím lépe

podíl nečistot a příměsí: organické – zrna jiných obilí
anorganické – hlína, písek, kamínky

->ne více než 4 %

zdravotní stav zrna a barevné změny – do 2 %

lepek – množství min. 23 %

- jakost – pomocí testů: seditest (Zelenyho test), číslo poklesu (vizkotest)

po vstupu do EU:

obsah N látek v sušině – min. 12 %

deklarace odrůdy (musí být jmenovaná)
- odrůdy EU: E – elitní (nejlepší), A – kvalitní, C – chlebová, C – nevhodné pro potravinářství

sklovitost – prosvěcování pšenice, světlé části; čím vyšší % sklovitosti, tím lépe

obsah popelovin – max. 1,75 %

na 1. místě jsou v ČR oblíbené brambory

z produkce brambor jde 50 – 55 % na lidskou výživu, zbytek jde na krmivo a do průmyslu

spotřeba brambor v ČR od 70 – 75 kg/1 obyv./rok

letos se očekává nižší spotřeba (kolem 70 kg), spotřeba závisí hodně na ceně – letos se urodilo méně brambor, proto je cena vyšší, tudíž i nižší spotřeba

spotřeba brambor v EU15 od 80 – 100 kg/1 obyv./rok

hlavní základ je HLÍZA bramborová, 2 části:

o       korunková (horní) část

o       pupeční (pupková, spodní) část – je spojena s mateřskou rostlinou, tzv. pupeční šňůra

další rozdělení hlízy:

o       slupka (je to obal, který má ochrannou funkci, před vniknutím nečistot a mikrobů a také propouští vodní páru), vypařováním vodní páry vede ke snižování hmotnosti, proto je důležité, aby byla slupka pevná a silnější = kvalita slupky

o       dužnina = vnitřek, systém cévních svazků:

pravotočivá spirála

příčné svazky

a tam, kde se protínají příčné svazky se spirálou, to jsou tzv. očka = zárodek klíčku, v té korunkové části je jedno očko, které je velmi výrazné = vrcholové očko a to je většinou očko, které roste nejvíc největší klíček

dužnina se skládá hlavně ze škrobu

75 % voda

25 % sušina

o       14 – 22 % škrob

o       2 – 3 % bílkoviny

o       0,2 % tuky

o       0,5 % vlákniny

o       1 % minerálních látek

nejvíce se cení vysoký obsah draslíku a sodíku

o       vysoký obsah vit. C

(brambory jsou hlavní zdroj vit. C u nás v ČR) – má nevýhodu, že nesnáší vysokou teplotu, takže když brambory vaříme, vitaminu C ubude asi o polovičku, ale přesto je to největší zdroj vit C v ČR;

vit. C je hodně pod slupkou (neměli bychom dělat tlusté slupky)

pak vit. C ubývá skladováním

o       pak je tam i vit. B

o       zdravotně rizikové látky:

dusičnany NO₃ (velmi snadno se z dusičnanů stanou dusitany NO₂ – a ty jsou toxické, při určité koncentraci může způsobit i otravy), proto i brambory jsou sledované – podle indikačních papírků (ale ne vždy) norma stanovená MZdr v ČR obsah dusičnanů NaNO₃ = 200 mg/kg brambor (v EU 300 mg)

jsou to cizorodé látky, které se dostanou do brambor např. spadem

solanin = alkaloid (ve větším množství může způsobit otravu, je to ale přírodní látka, která se tvoří nejvíce při klíčení (nejvíce solaninu obsahuje klíček nebo těsně pod slupkou), projevuje se to zelenou barvou (tam, kde se solaninu nahromadí víc – reaguje s kyslíkem); může se vyskytovat i v nezralých zelených rajčatech, postupně jak zrajou (červenají), solanin se ztrácí = spojitost se zelenou barvou

brambory se nepovažují za energetické složky

vady (3 skupiny):

o       MECHANICKÉ (FYZIKÁLNÍ)

– dochází k nim poškozením (poraněním) slupky brambor – např. poškrábáním, odřením je to vážná vada, je to zdroj možné infekce a znečištění, brambora se nemůže skladovat, velmi rychle se kazí, dostanou se tam mikroby, tyto brambory se vyřazují a většinou se používají jako krmné nebo někdy pro výrobu škrobu nebo lihu

namrzlé hlízy (když na poli zůstane ještě hromada) – velmi špatně snáší nízké teploty (mění se jejich chuťové vlastnosti – jsou sladké, nasládlé – ale tato sladkost není příjemná), je to způsobené změnou škrobu způsobené teplotou (část škrobu se mění v cukr) – tyto brambory se mohou používat, pokud je to v menší míře, ale spíše se používají jako krmné; pokud tyto brambory necháme po dobu 14 dnů při teplotě 12 – 15 °C, zlepší se to

o       MIKROBIÁLNÍ

patří mezi nejdůležitější vady, jsou ostře sledovány,  jsou to především hniloby

mokrá hniloba (typická, nejčastější – brambory jsou napadeny bakteriemi, brambora začne tmavnout – barva šedo černá, začne mět měkkou konzistenci, teče to – je to mokré) – je to spíše otázka špatného skladování (nejčastěji jsou napadeny brambory s poškozenou slupkou)

hnědá hniloba (je způsobena plísněmi – ty plísně způsobují, že ta barva je hnědá – je to typ mokré hniloby)

suchá hniloba (způsobena plísněmi – speciálně druhem Fusárium, brambora je světlá, šedá až stříbřitá na pohled a je prášková a má zvláštní zápach – jiný než ostatní hniloby)

kroužkovitá hniloba (druh mokré hniloby, je způsobena bakteriemi, patří do skupin nemocí, která se sleduje z hlediska obchodování a hlášení jejich výskytu – dělají se určitá opatření a hlavně omezují obchod) – brambora na povrchu vůbec nelze vidět, že je nemocná, ale když ji rozřízneme – těsně pod slupkou je malá vrstva = kroužek hnědé mokré plísně, je to důležité tím, že tyto bakterie jsou velmi snadno přenositelné na další brambory, proto se vyřazují – aby nedošlo k přenosu) – má povinné hlášení

rakovina brambor (dochází k bujení buněk vlivem plísní a mikrobů, které pod mikroskopem připomínaly rakovinové bujení – ale není to rakovina!!!) – má povinné hlášení (je to povinnost odborníka) – je rychle přenosná a zhoubná, že zlikviduje veškeré brambory na poli a několik let se na tom místě nesmí pak pěstovat (není to otázka skladování)

strupovitost brambor (není to nebezpečné, je to jen vzhledová vada) – pokud je těch strupů moc, používají se jako krmné; vznikají plísněmi

o       FYZIOLOGICKÉ

jsou způsobeny patologicky:

nejčastěji nevyzrálé (nezralé) hlízy (špatný termín sklizně – např.)

nedostatečně vyvinutá slupka (ty případy, kdy dochází k tomu, že ta slupka je různých důvodů velmi tenká, snadno se poruší – dochází k větším ztrátám)

hlízkování?? brambor (na povrchu brambory jsou další malé brambory – malinké hlízky) – pouze vzhledová vada, nevypadá to hezky, slupka je na těch malinkých hlízkách tenší – nesmí se skladovat takové brambory

zelenání (způsobeno vlivem především světla) – začne se tam pak množit solanin) – způsobeno, když brambora čouhá ven z hlíny, nebo špatné skladování na světle

barevné změny

černání (slupka nebo dužnina) – je to způsobeno při zrání při zvýšeném obsahu bílkovin (se vzduchem způsobuje tmavnutí dužniny – je to špatné pro přípravu polotovarů – např. hranolky…. - pokud tu ta vada je, za nějaký čas zčernají a nikdo nebude chtět jest černé hranolky ;))

KONZUMNÍ BRAMBORY

rané

o       se smí prodávat pouze do 31. 8. toho příslušného roku (z hlediska zákona)

o       mají mnohem vyšší cenu než pozdní

o       jsou prodávány v jedné jakosti

pozdní

o       třídí se do tří jakostních tříd: (kritéria stanovena v ČSN)

výběr = salátové brambory

1. jakost

2. jakost

KRMNÉ

PRŮMYSLOVÉ

SADBOVÉ

stolní hodnota (je dána smyslovými vlastnostmi – zjišťuje se:

o       za syrova

o       po uvaření – posuzuje se hlavně konzistence, uvádí se tzv. varný typ:

A brambory jsou tuhé, pevné (salátové), dají se z nich dělat hranolky, chipsy

B brambory přílohové (ty, které dostáváme k masu…), sice se nerozvaří, ale nejsou už tak tuhé jako A

C určené pro výrobu kaše

o       je dáno 100 bodovou stupnicí, čím se číslo blíží 100, tím je to lepší

u brambor, které jsou vyrobeny v ČR, musí být jednotná odrůda – nesmí byt míchaná (u nás), v EU to neplatí

= surovina pro výrobu rostlinných tuků a olejů

představují ekonomicky významnou položku i v českém zemědělství

spotřeba (tuky a oleje dohromady včetně živočišných) = 25 kg/osobu/rok

o       rostlinné oleje 18 kg

o       živočišné oleje 7 kg (především máslo, blíží se až k 5 kg, zbytek sádlo, lůj…)

spotřeba v EU je podobná, bývá ale větší počet rostlinných tuků než u nás

z hlediska výživy se preferuje vyšší spotřeba rostlinných tuků než živočišných

v současné době se máslo považuje za výživářsky ceněné

celková spotřeba tuků by se neměla zvyšovat, v ČR překračujeme energetickou spotřebu (co se týče jak sacharidů, tak i tuků)

chemické tuky se skládají ze 2 základních složek:

o       glycerol

o       + mastné kyseliny (dochází k vazbě glycerolu a mastných kyselin)

nasycené (považují se za horší z hlediska výživy) – není tu už žádná volná vazba

kyselina stearová

kyselina máselná

nenasycené (= esenciální) – jsou vítané z hlediska výživy, mají dobrý efekt (ve větší míře obsahují rostlinné oleje) – bývají některé vazby volné

kyselina olejová

kyselina linolová

kyselina linolenová

rozlišujeme:

o       tuky = konzistence tuhá (převažují nasycené kyseliny)

o       oleje = konzistence tekutá (pokud převažují nenasycené kyseliny) – oleje jsou z hlediska biologického kvalitnější než tuky čím je tuk řidší, tím je to zdravější

obsah vody

obsah oleje

BIOLOGICKÁ HODNOTA

je dána obsahem:

vitamínů rozpustných v tucích A, D, E, K, chybí tam téměř vitamíny B a C vysoká biologická hodnota

nenasycených kyselin (větší podíl)

OBSAH ANTINUTRIČNÍCH LÁTEK

jsou to látky:

kyselina eruková

glukosinuláty

o       jsou také přírodního původu

o       sledují se v nízkých hodnotách (hodnoty podle odrůd)

= látky, které mohou ve větší míře negativně ovlivnit výrobu tuků (byl to problém řepky – až 40 % obsah z kyselin kyseliny erukové způsobovalo to problémy smyslové – olej byl hořký, nevoněl dobře), proto se začaly pěstovat nulové odrůdy řepky: 0; 00 = tzv. nízkoerukové odrůdy (obsah kyseliny erukové se snižoval až třeba na 5 %)

ZDRAVOTNĚ RIZIKOVÉ LÁTKY

rezidua hnojiv, postřiků

výskyt těžkých kovů atd.

v ČR je na prvním místě ŘEPKA OLEJNÁ

o       podíl olejů až ze 60 % je z řepky olejné

pak se u nás pěstuje SLUNEČNICE OLEJNÁ – potřebuje teplé podmínky

SÓJA (její olej je velmi kvalitní) – ve větší míře potřebuje teplé podmínky, spíše ji dovážíme

HOŘČICE - málo

MÁK – málo

LEN – technické plodiny

o       přadný

o       olejný (používá se spíš jako technický olej, a také pro farmaceutický průmysl – projímadlo)

dovážíme:

OLIVY (olivový olej patří mezi nejkvalitnější)

BURSKÉ OŘÍŠKY

je jich velké množství

obsah vody

obsah oleje

ŘEPKA OLEJNÁ (pěstuje se nejen u nás, ale i v Německu, dováží se tedy i vyváží)

obsah vody 8 % (max.)

obsah oleje 42 % (min.)

tato kritéria určuje ČSN (jsou povinné)

nečistoty (určeno v kupní smlouvě) – limit max. 3 %

o       organické (souvisí s částmi rostlin, plevele… - jsou organického původu)

o       anorganické (kamínky, hlína)

antinutriční látky

o       kyselina eruková max. 5%

o       obsah glykosinulátů

poškozená semena (při manipulaci dochází např. k podření semen) – max. 3 %

SLUNEČNICE OLEJNÁ

vyšší obsah tuku – obsah oleje min. 44 %

obsah vody 8 %

Je tendence využívat některých rostlinných produktů na přimíchání do pohonných hmot. Olej se přidává do pohonných hmot (nejvíce do nafty, ale pak i do benzínu) i do mazadel – (lepkový olej). Tento biolíh, bioolej nebo bionafta vypouští do ovzduší méně škodlivých látek a také snižuje spotřebu nafty.

Oficiální program a podpora je zaměřen na řepku olejnou – je nejperspektivnější, ale je to moc drahé. Zdražilo by to cenu nafty. řeší se problém, jaké % se má vyrábět této nafty