Aspik

Aspik

Telecí nohu, vepřové nožky nebo koleno, vepřové kůže a hovězí kližku zalijeme studenou vodou a pomalu vaříme tři hodiny. Přidáme tři oloupané cibule, mrkev, celer, petržel, patnáct zrnek nového koření, pět zrnek pepře, bobkový list, tymián, citrónovou kůru, čtvrt litru bílého octa, z části obereme maso a vložíme zpět i s kostmi a vaříme další dvě hodiny. Přecedíme a necháme vychladnout. Odstraníme vyvařený tuk, podle chuti dosolíme a okyselíme a uvedeme do varu. Zašleháme tři bílky a necháme odstát. Přecedíme přes řídký hadr, část obarvíme bretonem nebo šťávou z červené řepy, přidáme část vařené sekané zeleniny a necháme vychladnout. Z obraného mletého masa, kůží a zeleniny uděláme masový aspik a necháme zchladnout. Zdobíme sekanou cibulí, zaléváme octem, posypeme mletým pepřem a pokapeme olejem. Obarvený čistý aspik se zeleninou použijeme k zdobení paštik, masa vajec a jiných studených pokrmů.