Saláty, dresinky a marinády

Saláty, dresinky a marinády

(Insalate, condimenti e marinate)

Saláty nesmějí chybět na žádném italském jídelníčku. V italské kuchařské terminologii insalata je jakýkoliv studený pokrm z jedné nebo i více zelenin nebo luštěnin okořeněných solí, octem a olejem. Avšak kromě zeleninových salátů Italové mají rádi i saláty z vajec, masa, ryb, plodů moře, obilovin a ovoce. Saláty jsou upravovány v nejrůznějších kombinacích s různými pikantními omáčkami, zálivkami a dresinky. Podávají se jako antipasti, přílohy a v poslední době velmi často jako hlavní chod. Saláty chutnají lépe, jestliže jsou podávány při pokojové teplotě. Proto saláty, které máme v chladničce, vyndáme odtud několik minut před podáváním.

Příprava italských salátů

Co připravit dříve - salát nebo dresink? Dle mého mínění bychom si na každý pád měli připravit napřed dresink a pokud možno jen dva nebo tři druhy, které stačíme v krátké době spotřebovat.

Co je dresink?

Typický italský dresink na čerstvé saláty je zálivka z olivového oleje, octa, soli a pepře. Poměr octa a oleje je velice individuální podle krajových zvyklostí a podle chuti, ale nejběžnější jsou 3 díly oleje na jeden díl octa. Kromě oleje některé zálivky používají jako základ majonézu, kyselou smetanu nebo dresink. Podle dalších přísad má zálivka zpravidla své jméno.

Suroviny pro přípravu dresinků

Příprava dresinků je velmi jednoduchá a rychlá. Čerstvě připravený dresink chutná při pokojové teplotě nejlépe, ale přesto je ekonomičtější připravit si dresink pro potřebu několika nejbližších dnů a uložit ho v dobře uzavřené láhvi v chladničce. Olejový dresink se v chladničce trošku zakalí, a proto ho před použitím dobře protřepeme. Odlijeme potřebné množství a necháme ho několik minut před podáváním při pokojové teplotě. Dresinků neděláme moc druhů ani doma, ani v restauraci. 'Domácí' dresink, který nás eventuálně proslaví, je nejlepší.

Olej

Kvalita oleje a octa je velice důležitá. Olejů i octů se v italské kuchyni používá několik druhů (viz kapitola KDE, KDO, CO A JAK). Pro přípravu dresinků a marinád používáme jen olivové oleje nejlépe panenské (vergine) nebo extra panenské (extra vergine).

Ocet

Pro dresinky používáme kterýkoliv ocet, ale je třeba pamatovat na to, že bílý ocet je ostřejší a aromatičtější. Červený ocet je jemnější a má výraznější ovocnou chuť. Ocet balzamico, který je velice aromatický, je také jeden z nejsilněších, a proto ho přidáváme 'po kapkách' (viz kapitola KDE, KDO, CO A JAK).

Citronová šťáva

Citronová šťáva nemůže pokaždé nahradit ocet, neboť ten je vždy kyselejší. Na každý salát se také citronová šťáva nehodí. Citronové dresinky jsou ale vynikající k ochucení čerstvého řapíkatého celeru, fenyklu, artyčoků, žampionů a karotky.

Majonéza

Dnes už se nevyplatí dělat si vlastní majonézu ani doma, ani v restauraci, ledaže nevíme, co se žloutky a co s časem. Domácí majonéza nám nikdy tak dlouho nevydrží jako komerčně připravená a sterilovaná. Tu bychom měli používat především tehdy, když chceme připravit majonézový dresink, který nám má vydržet několik dní.

Kyselá smetana

Dresinky z kyselé smetany nemůžeme dlouho skladovat, a proto je připravujeme jen v množství, které hodláme zpracovat během jednoho nebo dvou dnů.

Jogurt

Obdobně jako dresinky z kyselé smetany, dresinky z jogurtu se nemohou dlouho skladovat. Proto je připravujeme jen v množství, které hodláme zpracovat během jednoho nebo dvou dnů.

Ostatní přísady k dresinkům

Ke všem dresinkům můžeme podle chuti přidat jednu nebo i kombinaci několika následujících přísad:

bazalka hořčice

cibule zelnačka kapary

červené papriky kapie

drcený česnek kečup

kyselé okurky petrželka

máta peprná třené sardelky

med vařená vejce

oregano zelené papriky

Všechna zelenina a přísady do dresinků musí být jemně nasekané. Při použití čerstvé zeleniny mu síme však počítat s tím, že při delším skladování mohou způsobit kysání dresinku. Proto je přidáváme jen do dresinků, které hodláme spotřebovat během jednoho nebo dvou dnů. Pro správnou emulzifikaci dresinku nalijeme ocet nebo citronovou šťávu do menšího kotlíku, přidáme sůl a pepř a za stálého míchání metličkou přiléváme v tenkém proudu olej.

V mnoha starších kuchařkách najdeme poznámku, že pokud chceme dát dresinku jen česnekovou příchuť, postupujeme jedním ze dvou následujících metod. Stěny kotlíku, ve kterém hodláme dresink míchat, potřeme česnekem nebo sůl, kterou přidáme do dresinku, utřeme napřed s česnekem. Toto dnes již není pravda. Česnek si získal takovou oblibu, že vlastně platí - čím více, tím lépe.

Všechna zelenina po opraní, i přes důkladné okapání, obsahuje stále ještě trochu vody, která má tendenci dresink rozředit. Některá zelenina a ovoce pustí svou vlastní šťávu, a proto připravujeme dresinky poněkud ostřejší.