Selské (domácí) jitrnice

Selské (domácí) jitrnice:

Suroviny:

4 kg vařeného masa z hlavy, boku a laloku, 500 g vařených plic, 700 g syrových jater, 1 kg veky, 250 g cibule, 70 g česneku, 10 g citrónové kůry, trochu pepře, majoránky, zázvoru, nového koření a soli dle chuti, 1,5 – 2 l mastného vývaru.

Důležitou surovinou pro výrobu jitrnic jsou vepřová střívka. Těch je již mnoho let na trhu nedostatek, proto doporučujeme výrobu jitrniček a jelitek jen těm, kdo mají ze zabijačky materiál na obaly. Z jedné dávky nesdíraných vepřových střev je asi 6 kg jitrnic.

Postup – všechno maso – kromě plic – vaříme v osolené vodě s přidáním celého pepře, cibule, nového koření a soli (dle chuti) tak, aby bylo tužší. Plíce uvaříme doměkka. Zvlášť maso vykostíme a nahrubo nasekáme (asi 0,5 cm kousky). Očištěná a omytá syrová játra umeleme najemno a promícháme s předem namočenou vekou, kterou jsme rozdrobili a vymačkali. Smícháme s rozsekanou masnou surovinou, přidáme rozetřený česnek, koření, sůl a vývar – prejt musí být hustý a s výraznější chutí po soli a koření, protože ta se zčásti vyvaří. Důkladně očištěná a omytá střeva naplníme prejtem a dáme do vařící vody nebo vývaru. Po chvíli var zmírníme a jitrnice dovaříme asi 15 minut při teplotě 80 C. Uvařené vyjmeme, opláchneme je ve studené vodě a odkapané necháme na vále ztuhnout.