Světlá masová tlačenka

Světlá masová tlačenka:

Suroviny:

Asi 2 kg vařeného tučnějšího masa (hlava, bok, lalok), 2 kg vařeného libového masa (kolena, plec, krkovice), 1 vařený jazyk a 1 vařené srdce, 200 g syrových umletých jater, 700 g čistě stažených uvařených kůží, 100 g syrové jemně nasekané cibule, 50 g utřeného česneku, trochu pepře, majoránky, špetku mletého nového koření a sůl, trochu strouhaného muškátového oříšku, 1 litr nemastného vývaru z masa.

Maso uvaříme pouze tak, aby šlo od kosti, jinak musí být tužší, zcela zbavené tuku, stejně jako kůže, kterou po vychladnutí najemno umeleme. Libové maso krájíme na větší kousky, tučnější maso na menší kostičky. Do mísy nejdříve dáme pomletou kůži, přidáme vařící vývar, sůl, koření a další přísady a pokrájené maso. Vývaru dáme tolik, aby směs nebyla příliš řídká. Používáme-li přírodní obaly (žaludek) musíme více kořenit a solit, protože se sůl vařením vyluhuje do vody. Důkladně promícháme a plníme do předem připravených obalů (žaludek, měchýř nebo pergamenová střeva). Dobře zavážeme, vložíme do vařící vody, snížíme var a dotahujeme při teplotě 85 C – 2 – 21/2 hod.(podle velikosti obalu).

Uvařenou tlačenku opláchneme ve studené vodě, dáme do chladu a téměř studenou ještě obrátíme, zatížíme a necháme zcela vychladnout.