Tmavá tlačenka

Tmavá tlačenka:

Suroviny:

Asi 2,5 kg vařeného tučnějšího masa (hlava, bok, lalok), 1,5 kg vařeného libového masa (kolena, plec, krkovice), 500 g vařeného jazyka a 500 g vařeného srdce, 1 l  čerstvé vepřové krve, 500 g čistě stažených uvařených kůží, trochu nemastného vývaru, 50 g syrové jemně nasekané cibule, 2 stroužky utřeného česneku, trochu pepře mletého, špetku mletého nového koření špetku zázvoru a sůl dle chuti.

Příprava je stejná jako u světlé tlačenky.Maso uvaříme pouze tak, aby šlo od kosti, jinak musí být tužší, zcela zbavené tuku, stejně jako kůže, kterou po vychladnutí najemno umeleme. Libové maso krájíme na drobnější kousky než u světlé tlačenky, tučnější maso na menší kostičky. Krev musíme přecedit Do mísy nejdříve dáme pomletou kůži, přidáme vařící vývar, sůl, koření a další přísady a pokrájené maso. Vývaru dáme tolik, aby směs nebyla příliš řídká. Používáme-li přírodní obaly (žaludek) musíme více kořenit a solit, protože se sůl vařením vyluhuje do vody. Důkladně promícháme a plníme do předem připravených obalů (žaludek, měchýř nebo pergamenová střeva). Dobře zavážeme, vložíme do vařící vody, snížíme var a dotahujeme při teplotě 85 C – 2 – 21/2 hod.(podle velikosti obalu). Vaříme-li tmavou tlačenku v přírodním obalu, pro zkoušku uvaření volíme špejli. Je-li po vytažení krvavě zbarvená nebo vytéká-li krvaá šťáva, necháme ještě chvíli tlačenku dovařit.

Uvařenou tlačenku opláchneme ve studené vodě, dáme do chladu a téměř studenou ještě obrátíme, zatížíme a necháme zcela vychladnout.  U tmavé tlačenky se doporučuje rychlejší spotřeba než u tlačenky světlé.