Escalopes veau Viennoise

Escalopes veau Viennoise

escalopes dé 120 g environ, sel, poivre, farine 50 g, 1 œuf pour l'anglaise et, 1 pour la garniture, persil, 50 g capres, 4 anchois au sel, beurre 150 g, huile 1dl, chapelure, 1 citron, persils 8 olives.

Aplatir les escalopes, les assaisonner, sole poivre, les passer a la farine, les tremper dans une anglaise faite avec un œuf et 1/2 dl huile, sel et les chapelurer.

Cuire l’œuf dur, lever, dessaler lés filets d'anchois, peler le citron à vif, hacher le persil, hacher l’œuf dur, jaune et blanc séparés.

Sauter a feu moyen lés escalopes avec le reste de l'huile et la moitié du beurre, retourner, arroser, dresser sur plat, faire une garniture en chevrons séparés au bord, du plat avec capres, blanc d’œuf, jaune d’œuf, persil haché.

Une rondelle de citron sur chaque escalope, un filet d'anchois autour d'une olive, faire un ,beurre noisette avec le restant du beurre et saucer.

Le filet d'anchois peut Être remplacé par du beurre d'anchois pour masquer les escalopes.