Les poulets sautés

Les poulets sautés

Technique

Les coquelets sont divisés en deux. Les poulets reines divisés en 4 : cuisse et pilon, ailes et blanc.
Les poulets de grains sont coupés par membres, les blancs à part et la carcasse coupée en deux.
Le dressage s'effectue en superposant les morceaux et en croisant les cuisses sur le dessus, 2
papillotes à chaque extrémité des pilons terminent la présentation, assaisonner les morceaux, les
colorer légÈrement dans la sauteuse avec huile et beurre bien chauds, couvrir et cuire sur le coin
du fourneau ; sitôt cuits, retirer les morceaux, dresser sur plat, tenir au chaud, supprimer la
graisse de cuisson, déglacer avec le liquide indiqué, vin blanc ou autre, faire réduire le déglaçage
et ajouter la sauce prescrite, fonds de veau, demi-glace, sauce tomate, passer les morceaux aprÈs
avoir beurré.

Le poÊlage des canetons est un rôti entier en sauteuse et fin de cuisson couvert.