Poulet sauté - Pommes noisettes

Poulet sauté - Pommes noisettes

2 poulets de 1 kg, petits champignons 300 g, 3 échalotes, 1dl vin blanc sec, 3 cl de cognac, 3 dl de fonds de veau lié ou demi glacé. 500 g tomate ou ½ concentré, ½ dl d'huile, 50 g beurre, estragon, persil, cerfeuil.

Trousser les volailles, les couper par membres, assaisonner les morceaux.
Les sauter, huile et beurre, cuire doucement sur le coin du fourneau, aux 3/4 de cuisson ajouter les champignons crus émincés, déglacer avec le vin blanc, laisser réduire, faire tomber les échalotes hachées, mouiller de sauce espagnole, tomates émondées et concassées, cuire quelques instants ajouter le cognac et un hachis de persil, cerfeuil, estragon haché.,

Dresser les poulets, napper avec la sauce réglée, persillade sur le tout.