Soles grillés - beurre d’Anchois

Soles grillés - beurre d’Anchois

8 soles 150 à 200 g, farine 100 g, 1 dl huile, 150 g beurre, 2 citrons, 60 g anchois, persil.

Enlever la peau noire, gratter la peau blanche, enlever le boyau, assaisonner sel, poivre, passer à la farine, badigeonner d'huile, sectionner la tÊte en biais, poser sur gril bien chaud côté peau, au bout de quelques instants, soulever avec une palette et poser à nouveau sur le gril. Ce déplacement produit un dessin quadrillé, badigeonner d'huile et retourner la sole pour terminer la cuisson. Dresser sur plat, citron cannelé, autour persil frais, beurre d'anchois sur les soles.