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Soufflé Liqueur
Lait 121, sucre 150g, 8 jaunes, 10 blancs d'œufs, 1/2 dl de
liqueur, farine 1008, vanille, 12 biscuits cuiller., Finition : 30g de beurre,
40g sucre pour les moules, 509 sucre glace.
Les soufflés dessert, ont pour bise une crÈme patissiÈre serrée,
dont une partie, des jaunes est incorporée aprÈs cuisson et
refroidissement partiel, mélangée à des blancs d'œufs montés
trÈs ferme. Les jaunes mis à cru avant le mélange des blancs ont
pour but d'empÊcher de retomber d'autre part il est admis de mettre
quelques biscuits en garnissant les timbales.
Beurrer et sucrer 2 moules , à soufflé, faire une crÈme
patissiÈre en ne mettant que 4 jaunes-pour la cuisson. Laisser refroidir
un peu, imbiber les biscuits de sirop et de liqueur.
30 mn avant de le servir incorporer le reste des jaunes dans la crÈme la
liqueur et monter les blancs ferme, mettre un peu de sucre dedans pour éviter
le grainage. Incorporer les blancs à le crÈme patissiÈres
en coupant avec le fouet plus haut que 2 cm des bords. Décorer le dessus
à la palette, glacer au sucre glace, passer le bord du moule entre le
pouce et l'index pour qu'il soit net. Cuire à four moyen 20 mn au moins.
Divers soufflés liqueur. Grand Marnier :Biscuits, fruits confits, grand Marnier
Rothschild : Biscuits, fruits confits, kirsch, rhum, curaçao, Marie Brizard.
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