Tarte aux pommes sur compote (anglaise), pate brisée en cercle

Tarte aux pommes sur compote (anglaise), pate brisée en cercle

1 cercle 35 cm Ø ou 2 de 20 cm Ø

250 + 50 g farine, pate et planche, 120 g beurre ou matiÈre grasse ferme, 5 g sel, 1/2 l
d'eau.

1,200 kg pommes, 100 gelées d'abricots, 100 g sucre, 1 œufs pour dorure.

Faire une pate brisée en malaxant à sec la farine, le beurre et le sel, sitôt réduits en feuillets, mouiller avec l’eau et fraiser avec la paume de la main, réserver au frais couvert avec un torchon. Couper 800 g de pommes en quartiers en réservant les plus belles pour le dessus. Mettre en casserole avec un peu d’eau, couvrir et cuire vivement, une cuisson trop longue donne une compote rouge. Égoutter réserver le jus pour un autre usage, passer au moulin avec tamis fin, sucrer, faire refroidir.

Beurrer le ou les cercles, mouler la pate en une ou deux boules, abaisser au rouleau le plus long possible, 2 cm de diamÈtre supérieur à celui du cercle.

Présenter sur le cercle en ayant soin de brosser la farine et foncer le cercle, un coup de rouleau sur la tarte pour égaliser. Foncer à nouveau pour sortir la crÊte, mettre une plaque, piquer le fond, mettre la compote, éplucher les pommes restantes, couper des lamelles, les disposer agréablement sur la compote.

Cuire à four chaud 220° - 30 mn environ, enlever le cercle, faire une dorure avec l’œuf et dorer toute la bordure, repasser a u four quelques instants, réserver sur grille.
Chauffer la gelée d’abricot (abricotine) et glacer le dessus au pinceau sans en mettre sur la pate. Les différentes tartes aux pommes sont :

Grillée, compote et grille en pate dessus

Quartiers : quartiers de pommes, sucre, beurre et sucre glace à l’appareil. Quartiers de pommes + appareils à flan en fin de cuisson.