Œufs mollets Florentine

Œufs mollets Florentine

16 œufs, 1,200 kg épinards, 160 g beurre, 40 g farine, 4 dl lait, 1 dl crÈme double, 100 g gruyÈre, 1 dl vinaigre.

Épinards : les trier, les laver à plusieurs eaux, blanchir 15 mn à grande eau bouillante salée, égoutter, rafraichir, exprimer l'eau, les concasser et étuver dans 50 g de beurre noisette, régler l'assaisonnement.

Pocher les œufs à l'eau frémissante vinaigrée 3 mn environ, les réserver en eau tiÈde salée. Sauce Mornay : avec 60 g de beurre et la farine, faire un roux blanc et une béchamel avec le lait assaisonner, ajouter la crÈme et la moitié du gruyÈre.

Garnir le fond d'un plat à gratin légÈrement beurré avec les épinards, dresser les œufs bien égouttés dessus, napper avec la sauce, saupoudrer avec le reste du gruyÈre et gratiner vivement. Remarque : le jaune des œufs doit rester liquide.