GELATI E SORBETTI 

Sorbetto di mandarino al pepe rosa

200 gr zucchero, 700 gr ghiaccio, 4 mandarini pelati a vivo.

X aromatizzare: 1 scorzetta di mandarino.

X guarnire: 100 gr pepe rosa in grani.

Mettere nel boccale lo zucchero e farlo a velo con la scorretta di mandarino: 20’’ vel. Turbo. Aggiungere i mandarini pelati a vivo e il ghiaccio: 30’’ vel 6 spatolando e 1’ a vel. Turbo. Versare in una coppa e guarnire con il pepe rosa.

Ottimo da servire con portate di carne e di pesce.

Sorbetto di arancia

300 gr zucchero, 350 gr acqua, 500 gr succo d’arancia, più un pezzo di buccia, il succo di un limone, 1 albume, 1 bustina di vanillina.

Nel boccale inserire la farfalla e montare l’albume a vel 2-3 per 30’’ circa e tenere da parte. Preparare lo sciroppo versando nel boccale l’acqua e lo zucchero: 3’ 70° vel 2. Lasciare raffreddare poi unire il succo di arancia, di limone e la vanillina: 10’’ vel 2. Unire l’albume montato, versare il composto in uno stampo e riporre nel freezer. Mezzora prima di servire togliere dal freezer, dividerlo in cubetti. Inserirli nel boccale e mantecare: 10’’ vel 7 e 20’’ vel 4. Guarnire le coppette con spicchi di agrumi pelati a vivo.

Sorbetto di limone al rhum

250 gr zucchero, 300 gr acqua, 3 limoni (il succo + un pezzetto di buccia), 100 gr rhum, 1 albume.

Inserire nel boccale lo zucchero, l’acqua e la buccia di limone: 3’ 70° vel 1.

Far raffreddare. Unire il succo dei limoni, il rhum e un albume, amalgamare per 10’’ vel 3. Filtrare in un contenitore basso e congelare in freezer per circa 12 ore.

Fondant di cioccolato con arancia farcita

350 gr panna fresca, 90 gr cioccolato fondente, 90 gr, burro, 90 gr zucchero, 60 gr cacao amaro, 1 arancia candita, 3 tuorli.

Per la salsa: 2 arance, 80 gr zucchero, 70 gr acqua.

Montare la panna (vedi ricetta base) e mettere dal parte. Nel boccale pulito inserire la farfalla con i tuorli, lo zucchero e montare 2’ 40° vel3 e 3’ vel 3 e tenere da parte.

Nel boccale asciutto e pulito inserire la cioccolata e tritare: 10’’ vel turbo. Aggiungere il burro: 4’ 50° vel 2. Versare a filo il composto di uova con le lame in movimento a vel 1. Aggiungere la panna montata ed il cacao ben setacciato: 1’ vel 1 spatolando delicatamente. Introdurre infine l’arancia candita tagliata a dadini e mescolare: 15’’ vel 1. Sistemare in uno stampo da plumcake e porre a congelare per almeno 6 ore. Mezz’ora prima di servire toglierlo dal freezer, tagliarlo a fette e irrorarlo con una salsa così preparata: lavare e asciugare 2 arance, sbucciarle togliendo la buccia senza la parte bianca e ridurle a dadini. Inserire nel boccale, l’acqua, lo zucchero, le bucce e bollire: 6’ 100° vel 2. Lasciare raffreddare e aggiungere il succo filtrato di un’arancia.

Spumone di cedro

60 gr cedro, 120 gr zucchero, 4 tuorli e 3 albumi, 500 gr panna.

Montare la panna e mettere da parte. Nel boccale pulito montare gli albumi. Nel boccale inserire la buccia di cedro e tritare: 20’’ vel. 5.

Versare nel boccale 100 gr acqua, lo zucchero e la buccia tritata, far bollire: 7’ 100° vel 1. tenere a parte e raffreddare.

Nel boccale inserire i tuorli con le restanti bucce tritate: 2’ vel 3.

Con le lame in movimento a vel 1 versare a filo lo sciroppo, alla stessa velocità incorporare la panna e poi gli albumi spatolando delicatamente.

Versare in uno stampo e porre in freezer per almeno 6 ore.

Semifreddo al miele e arancia

100 gr mandorle pelate, 70 gr miele, 70 gr zucchero, 5 tuorli, 100 gr succo d’arancia buccia grattugiata di un’arancia, 500 gr panna fresca.

Far tostare leggermente le mandorle in forno e tagliarle a filetti. Montare la panna (vedi ricetta base) e mettere da parte. Inserire nel boccale pulito la farfalla con i tuorli e lo zucchero: 2’ 40° vel. 3 e 3’ a vel 3. Tenere a parte.

Preparare uno sciroppo: mettere nel boccale il succo d’arancia, 2 cucchiai di miele e bollire 5’ 100à vel 1.

Nel boccale versare a filo con lame in movimento a vel 1 il composto di uova.

Aggiungere le mandorle e la buccia d’arancia grattugiata: 20 sec. vel1.

Far raffreddare completamente il composto e incorporare la panna 1’ vel 1 spatolando delicatamente. Versare in uno stampo e riporre nel freezer per almeno 6 ore.

Preparare una salsa all’arancia inserendo nel boccale il restante miele e il succo di un’arancia: 7 min. 100° vel 1.

Togliere dal freezer il semifreddo e versare sulla superficie la salsa ormai fredda.

Se si desidera un sapore più ricco, aggiungere insieme alle mandorle 70 gr di frutta candita tritata per 5’ vel. 4.

Sorbetto di agrumi

700gr di cubetti di ghiaccio, 2 arance (o limoni o mandarini), 150 gr zucchero, un albume, 1 bicchierino di Martini bianco.

Pelare a vivo le arance. Nel boccale inserire lo zucchero: 10’’ vel 3-5. Unire gli altri ingredienti: 1’ vel 5 e 1’ vel turbo spatolando.

Sorbetto di pompelmo bianco alla menta

250 gr zucchero, 100 gr acqua, 4 pompelmi, 3 cucchiai di sciroppo di menta, 1 albume.

Nel boccale preparare lo sciroppo con acqua e zucchero: 7’ 100° vel 1, tenere a parte e far raffreddare. Montare l’albume (ricetta base) e tenere da parte. Pelare a vivo i pompelmi, eliminando semi e pellicine, metterli nel boccale: 30’’ vel 8. Aggiungere lo sciroppo di zucchero e quello di menta: 5’’ vel 3. unire l’albume: 10’’ vel 3 e tenere a parte in freezer per almeno 6 ore. Al momento di servire togliere dal freezer e metterlo a pezzi nel boccale: 10’’ vel 9 aiutandosi con la spatola ed altri 20’’ vel 5.

alla fine di un pranzo servire a palline in coppette decorate con foglioline di menta ammollate per qualche ora in una ciotolina d’acqua tenuta in frigo.

Gelo di limoni

100 gr amido, 200 zucchero, 4 o 5 limoni verdi.

Mettere la buccia grattugiata dei limoni in mezzo litro di acqua e lasciar macerare per 4 o 5 ore (meglio se tutta la notte).

Filtrare accuratamente (meglio se attraverso una pezzuola che alla fine va strizzata bene) e versare nel boccale.

Aggiungere 500 gr acqua, l’amido e lo zucchero: 8’ 80° vel 4 e 1’ e 30’’ 90° vel 4. Versare in uno stampo e lasciar rapprendere in frigo per almeno 6 ore. Sfornare e servire su foglie di vite decorando con alcuni fiori di gelsomino.

Sorbetto di zagara

400 gr zucchero, 200 fiori zagara, 200 acqua, 2 limoni succo più un pezzo di buccia, 2 albumi, 1 bustina di vanillina, 1 bottiglia di champagne.

Preparare lo sciroppo: nel boccale inserire lo zucchero, l’acqua, la vanillina e la buccia di limone: 3’ 70° vel 1.

Versare in un contenitore, aggiungere i fiori di zagara e lasciare in infusione per circa 12 ore.

Filtrare e unire il succo dei limoni, lo champagne e congelare per circa 24 ore. Mantecare a pezzi per 10 sec. vel 7 e 20’’ vel 4.

Servire in coppette col fiore di zagara.