SECONDI DI CARNE 

Tocchetti di vitello e limone

700 gr di spalla di vitello, 8 cipolline novelle, 2 carote, 1 costa di sedano, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 pomodori maturi, 1 peperoncino, 3 limoni, 40 gr olio extra vergine, 20 gr farina, 2 chiodi di garofano, 3-4 grani di pepe garofanato, 30 gr burro, 130 gr brodo vegetale bimby, 100 gr vino bianco secco, sale, pepe e noce moscata q.b.

Tagliare a pezzettini la carne e passarla nella farina. Versare nel boccale olio extra vergine ed una noce di burro: 2’ 100° vel1. Inserire la farfalla e i pezzi di carne infarinati e rosolare per 3’ 100° vel 1.

Bagnare con il vino bianco, il succo di due limoni e 100 gr di brodo vegetale, insaporire con il sale, 2 chiodi di garofano, i grani di pepe ed una grattugiata di noce moscata, cuocere 60’ 100° vel 1 (se la carne non fosse ancora cotta dare altri 15’ di cottura).

A cottura ultimata tenere in caldo la carne. Nel boccale pulito inserire la farfalla, il rimanente burro, le cipolline, i pomodori a tocchetti (senza semi e buccia) e le carote a rondelle, rosolare per 2’ 100° vel1.

Aggiustare di sale, versarle 30 gr, brodo vegetale e cuocere 10’ 100° vel 1. Unire alle verdure la carne, nel boccale, insaporire bene per 10’ 100° vel 1 (se fosse troppo liquido i 10’ metterli a Varoma).

Sbucciare a vivo il terzo limone, affettarlo ed aggiungerlo allo spezzatino nel piatto di portata. Insieme al prezzemolo tritato si può aggiungere a piacere un filo d’olio extra vergine. Servire caldo.

Petto d’anatra all’arancia

2 petti d’anatra, 40 gr burro, 40 gr olio extra vergine, 3 arance, 2 limoni, 100 gr di spumante secco, 2 scalogni, 20 gr farina, sale e pepe q.b.

Scaldare l’olio extra vergine in una padella, unire i petti e farli risolare a fuoco vivo per 5’ girandoli. Salare e pepare e trasferirli con il loro sughetto in una pirofila e cuocerli in forno a 180° per 20’. Togliere la buccia, senza la parte bianca, di 1 arancia e di 1 limone e bollire per qualche istante. Scolarle e tagliarle a striscioline sottili. Tenere da parte. Rosolare gli scalogni con il burro per 3’ 100° vel 4. Unire le buccette, bagnare con lo spumante e cuocere per 15’ 100° vel1.

Aggiungere il succo di 1 arancia e di 1 limone: 10’ 100° vel.1 unendo i burro impastato con la farina. Affettare i petti d’anatra e disporli nel piatto di portata alternando le fette di carne con le fette d’arance e limoni pelati a vivo. Irrorare con la salsa ottenuta. Servire caldo.

Fesa di tacchino a sorpresa

700 gr tacchino in una sola fetta, 2 limoni, 2 zucchine novelle piccoline, 8 pomodori piccoli e maturi, 40 gr olive verdi snocciolate, 100 gr mollica di pane bagnata nel latte, 1 spicchio d’aglio, 2 carote, 1 uovo, 1 mazzetto di basilico, 1 mazzetto di prezzemolo, 30 gr parmigiano grattugiato, 40 gr olio extra vergine, 600 gr acqua e dado bimby, 1 cipollina, 1 gambo di sedano.

Mettere nel boccale con lame in movimento a vel 5 le carote per 5’’, unire le zucchine sempre a vel 5 per 5’’. Toglierle dal boccale e tenere da parte. Inserire nel boccale le olive, la scorza di un limone, l’aglio, il prezzemolo e il basilico, tritare 20’’ vel 5-7. Unire il formaggio, il pane ammollato nel latte, l’uovo, sale e pepe ed amalgamare 20 sec. vel 3-5. Sulla fetta di carne distribuire metà del composto, le verdure e completare con il composto restante. Arrotolare la carne su se stessa, ungerla con olio extra vergine, salare e pepare. Bagnare un foglio di carta forno, strizzarla bene ed arrotolare la carta nel foglio e porla nel Varoma.

Nel boccale inserire acqua, verdure e sale: 60’ Varoma vel 2.

Trasferire la carne (senza carta) in una pirofila da forno, unire i limoni tagliati a spicchi grossi comprensivi di buccia e i pomodori.

Proseguire la cottura in forno già caldo a 200° per altri 20’, girando di continuo la carne e irrorandola con olio extra vergine, brodo vegetale e fondo di cottura.

Prima di servire cospargere leggermente i pomodori con sale e basilico, tagliare a fette e servire.

Polpettine al profumo di limone

250 gr carne tritata (maiale o vitello), 20 gr salsa di pomodoro, 50 gr riso, 1 cipolla, 1 mazzetto di prezzemolo tritato, 500 gr brodo (o acqua e dado bimby).

X la salsa: 4 uova, 20 gr acqua, 1 limone, 20 gr brodo.

Inserire nel boccale con lame in movimento a vel 5 la cipolla e il prezzemolo per 20’’. Raccogliere con la spatola, unire la salsa di pomodoro, il riso crudo, la carne, sale e pepe. Amalgamare a vel 1 per 20’’. Togliere il composto, formare delle piccole polpettine. Nel boccale pulito versare 500 gr d’acqua e dado (o brodo): 6’ 100° vel 1. Sistemare le polpettine nel cestello, dopo averle leggermente unte con olio extra vergine, cuocere per 15’ 100° vel.2.

Togliere le polpettine dal cestello e tenere in caldo.

Preparare la salsa: nel boccale pulito versare l’acqua, le uova e frullare a vel 5-6 per 30-40’’. Unire il brodo bollente ed il succo di limone, cuocere per 6’ 70° vel 4.

Versare la salsa sulle polpettine e servire calde.

Coniglio insolito

800 gr coniglio (pulito e tagliato a pezzetti), 70 gr olio extra vergine, 100 gr olive nere, 30 gr capperi, 3 arance, 3 limoni, 2 grosse cipolle, 2 carote, 2 rametti di nipitella, 1 rametto di santoreggia (od origano), 2 gambi di sedano, 1 spicchio d’aglio, dado vegetale bimby, sale e pepe q.b.

x la vinagrette: 1 limone più la buccia, 1 mazzolino di erba cipollina, 30 gr olio extra vergine, mezzo cucchiaino di senape, sale e pepe q.b.

lavare in acqua salata il coniglio, fare macerare per circa 6 ore i pezzi di carne nel succo di 2 arance e 2 limoni. Scolare i pezzi di carne e sistemarli nel Varoma e nel suo vassoio, unendo alcune fettine di agrumi (non eccedere con il limone). Aggiungere un poco di cipolla tagliata a velo ed un poco di capperi, condire con sale, pepe ed un filo d’olio extra vergine. Inserire nel boccale le verdure, gli aromi ed i capperi rimasti, tritare: 5’’ vel 4, aggiungere l’olio extra vergine, soffriggere 4’ 100° vel 2.

Unire il vino e lasciare sfumare per 5’ 100° vel 1. Unire 500 gr acqua, un cucchiaio di dado e posizionare il Varoma, cuocere: 40’ temp. Varoma vel 2.

A 10’ dalla fine cottura unire le olive al coniglio.

A fine cottura, sistemare il coniglio sul piatto da portata e tenere in caldo.

Nel boccale pulito inserire la buccia di un limone ed il succo, mezzo cucchiaio di senape, un mazzolino di erba cipollina e tritare: 20’’ vel 5-6. Aggiustare di sale e pepe, unire 30 gr olio extra vergine ed emulsionare: 10 sec. vel 3. Versare questa vinagrette sul coniglio, contornandolo di fettine di agrumi e insalatina fresca.

chi ama i sapori meno intensi, può servire il coniglio senza la vinagrette, utilizzando il sugo di cottura dopo averlo fatto addensare a temp. Varoma per 15’, unendo un cucchiaio di maizena. Versare sul coniglio con un filo d’olio extra vergine a crudo.

Polpettone al limone

500 gr carne trita (maiale o vitello), 100 gr prosciutto cotto a fette, 100 gr provola (Galbanone), 50 gr parmigiano, 50 gr olio extra vergine, 2 uova, 3 limoni, 1 panino ammollato nel latte, 1 mazzolino di prezzemolo, 2 chiodi di garofano, 1 spicchio di aglio, sale e pepe q.b.

Inserire nel boccale con lame in movimento la metà del prezzemolo: 10’’ vel 5. Unire la carne, il pane ammollato e ben strizzato, le uova, il sale e pepe: 20’’ vel 4.

Prendere un foglio di carta forno, ungerlo leggermente con due cucchiai di olio extra vergine e formare un rettangolo con il composto. Tagliare delle fette sottili di limone e passarle nel prezzemolo, aglio e chiodi di garofano tritati, tenere da parte.

Disporre sul composto le fette di prosciutto, le fettine di provola e per ultimo le fette di limone tenute a parte.

Arrotolarlo su se stesso formando un polpettone e metterlo nel Varoma. Nel boccale versare 500 gr acqua, un pezzetto di sedano, uno spicchio d’aglio e sale. Posizionare il Varoma e cuocere: 30’ Varoma vel 1.

Fare raffreddare. Tagliare il polpettone a fette e irrorarlo con olio extra vergine, abbondante succo di limone, spolverando di prezzemolo, sale pepe q.b.

Si può servire anche freddo.

Petti di pollo in insalata al profumo di agrumi

2 petti di pollo, 1 arancia, 1 limone, 20 gr olio extra vergine, 10 gr aceto, 30 gr pinoli, 30 gr uvetta, 500 gr acqua, 1 gambo di sedano, 1 carotina e una cipollina, un rametto di mentucccia, sale e pepe q.b.

Inserire nel boccale acqua, carote, cipolle, sedano, la buccia di arancia e un pizzico di sale. Cuocere nel cestello i 2 petti di pollo: 30’ 100° vel 2. mettere l’uvetta ed i pinoli a bagno in acqua calda.

Togliere i petti di pollo dal cestello, tagliarli a tocchetti, metterli in un piatto di portata e condirli con il succo di arancia, limone, aceto, olio extra vergine, sale e pepe più un poco di mentuccia. Scolare uvetta e pinoli, unirli al pollo, mescolare e servire.

Involtini agrumati

4 fette di fesa di vitello, 100 gr ricotta, 100 gr prosciutto cotto, 30 gr olio extra vergine, 3 arance, 1 bicchierino di Grand Marnier, 1 cucchiaino di dado bimby, 2 chiodi di garofano, 10 gr maizena, 4 fette di pan carré, sale e pepe q.b.

tritare la buccia di 1 arancia: 10-15’’ vel 5-7. Unire il prosciutto, il prezzemolo: 10’’ vel 5, aggiungere la ricotta, sale e pepe ed amalgamare: 10’’ vel 3. tenere a parte.

Battere e spianare bene le fette di carne, arrotolarle e fermarle con uno stecchino.

Ungere di olio extra vergine gli involtini e sistemarli nel cestello, con 2 chiodi di garofano.

Nel boccale, soffriggere uno scalogno con olio extra vergine: 3’ 100° vel 4. Unire la noce di burro, il succo delle arance ed il dado bimby.

Inserire il cestello e cuocere: 30’ 100° vel 2.

Togliere gli involtini e tenere in caldo.

Aggiungere nel boccale il liquore e la maizena, addensare per 3-5’ 100° vel 3. Se risultasse troppo liquido cuocere a temp. Varoma.

Tostare il pan carré e servire gli involtini sulle fette di pane irrorando il tutto con la salsina.

Arista di maiale all’arancia

600 gr arista di maiale, 4 arance + 1 x decorare, 10 gr maizena, 100 gr di brandy, 50 gr di liquore all’arancia, 1 mazzolino di prezzemolo, 1 rametto di salvia ed 1 di rosmarino, 20 gr di burro, 20 gr di olio extra vergine, 10 gr di senape, 1 pizzico di zenzero, 1 scalogno, 1 spicchio di aglio, aroma per arrosti, sale e pepe q.b.

Inserire nel boccale la buccia di 2 arance, tritare a vel 5-7 x 20’’, unire la senape, un cucchiai di aromi per arrosti, lo spicchio d’aglio e lo zenzero: frullare x 20’’ vel 3. massaggiare la carne con il trito di aromi, sale e pepe, e metterla in fusione in una terrina, con il succo di 2 arance x 1 notte, rigirandola più volte. Togliere la carne dalla terrina e metterla nel cestello. Nel boccale preparare un soffritto con cipolla, aglio e olio extra vergine: 3’ 100° vel 4, versare il brandy, inserire il cestello e cuocere: 5’ 100° vel 2.

Irrorare la carne con il succo di 2 arance e 100 gr di brodo vegetale e proseguire la cottura per altri: 90’ 100° vel 2. togliere il cestello e far raffreddare la carne. Nel boccale versare il liquore, la maizena ed addensare la salsa per circa 3’ 80° vel 4, unire il prezzemolo.

Tagliare a fettine la carne, disporla nel piatto di portata irrorandola con la salsa. Decorare con gli spicchi pelati a vivo dell’arancia rimasta.

Petti di pollo al profumo di arancia

2 grossi petti, 30 gr burro, 4 arance, 100 gr latte, 100 gr acqua, 20 gr farina, 1 cucchiaio di curry, un cucchiaio di dado bimby, sale e pepe q.b.

tagliare i petti a filetti. Nel boccale sciogliere il burro 2 min 100° vel 1. aggiungere l’acqua ed il dado e cuocere altri 15’ 100° vel 1.

Irrorare i filetti con il succo di 2 arance, salare e pepare e cuocere per altri 15’ circa. A fine cottura sistemarli in una pirofila. Nel boccale lasciare il fondo di cottura, unire la farina, il latte, il curry ed addensare 3’ 90° vel 2.

Pelare vivo 2 arance, tagliarle a spicchi e distribuirli sui filetti di pollo, irrorare con la salsa. Passare la pirofile sotto il grill per qualche minuto a gratinare. Servire caldo nella stessa pirofila.