CATEGORII DOCUMENTE
Afaceri Calculatoare Casa masina Didactica pedagogie Diverse Educatie Finante Geografie Istorie & politica Legislatie Limba Management Sanatate Tehnologie

Bulgara	Ceha slovaca	Croata	Engleza	Estona	Finlandeza	Franceza
Germana	Italiana	Letona	Lituaniana	Maghiara	Olandeza	Poloneza
Sarba	Slovena	Spaniola	Suedeza	Turca	Ucraineana

įstatymai	įvairių	Apskaitos	Architektūra	Biografija	Biologija	Botanika	Chemija
Ekologija	Ekonomika	Elektra	Finansai	Fizinis	Geografija	Istorija	Karjeros
Kompiuteriai	Kultūra	Literatūra	Matematika	Medicina	Politika	Prekyba	Psichologija
Receptus	Sociologija	Technika	Teisė	Turizmas	Valdymas	vietimas

Maitinimo produkto analizė

įvairių

+ Font mai mare | - Font mai mic


DOCUMENTE SIMILARE

KAUNO TECHNOLOGIJOS UNIVERSITETAS

TECHNOLOGIJOS KORTELĖ NR. 1

Maitinimo produkto kodas

Maitinimo produkto kepti kiaulienos onkauliukai su morkų salotomis

ˇaliavos kodas	ˇaliavos pavadinimas	Mata-vimo vnt.	ˇaliavos kiekis		Patiekalo, garnyro, pada˛o ieiga, g
ˇaliavos kodas	ˇaliavos pavadinimas	Mata-vimo vnt.	Bruto	Neto	Patiekalo, garnyro, pada˛o ieiga, g
	Kiaulienos onkauliukai
	Kiaulių onkauliai ataldyti	g
	Virti onkauliukai	g
	Kepti onkauliai	g
	Bulvės	g
	Virtos bulvės	g
	Morkos	g
	Rūkytos vitienos ketvirtis	g
	Porai	g
	Konservuoti ananasai	g
	Lauko kepsnių pada˛as „Santa Marija“	g
	Majonezas „Helmans“	g
	Česnakai	g
	Aliejus	g
	Cukrus	g
	Druska	g
	Baltieji pipirai (malti)	g

	Kiaulienos onkauliukai

MAITINIMO PRODUKTO GAMYBOS TECHNOLOGIJOS APRAYMAS

Keptų kiaulienos onkauliukų gamybos apraymas

Kiaulių onkaulius supjaustome po 2, aptepame paruotu pada˛u (aliejumi, kapotais česnakais, kepsnių pada˛u, druska, baltaisiais pipirais). Marinuojame ne ma˛iau kaip 12 val.

Marinuotus onkaulius su pada˛u dedame į kepimo ind¹, u˛dengiame ir trokiname kepimo krosnyje +140 °C temperatūroje apie 1 val. trokintus onkauliukus aptepame lauko kepsnių pada˛ų ir dar kepiname apie 15 min. +180°C temperatūroje.

Kiaulienos onkauliams garnyrui yra verdamos bulves, kurios vėliau dedamos į kepimo krosnį kur yra aplakstomos aliejumi ir ruoiamos morkų salotos.

Morkos ir porai supjaustomos iaudeliais.

Rūkytos vitienos ketvirtį nukauliname ir supjaustome kubeliais.

Tada viskas sudedama į vien¹ ind¹, sudedame drusk¹, cukrų, pipirus ir sumaiome su majonezu.

Maitinimo produkto apipavidalinimo apraymas

Kiaulienos onkauliukai su morkų salotomis ir bulvėmis patiekiami paildytoje, apvalioje lėktėje. Kiaulienos onkauliukai patiekiamas ne ˛emesnėje kaip 68 °C temperatūros.

Maitinimo produkto patiekimo apraymas

Maitinimo produktas patiekiamas ne ˛emesnės kaip +68° C temperatūros.

Maitinimo produkto realizavimo trukmė

2 val. ( +68°C temperatūra )

jeigu iluminiu būdu apdorotas maitinimo produktas

laikomas ne ˛emesnėje kaip +68°C temperatūroje.

Arba

12 val. ( +2 - +6 C temperatūra ),

jeigu maitinimo produktas buvo apdorotas

iluminiu būdu ir ataldytas iki +2 - +6 C temperatūros.

Po pakartotino iluminio apdorojimo realizavimo

terminas 1 val.

Technologijos schema

Kepti kiaulienos onkauliukai su morkų salotomis

Maisto produktų transportavimas ir ˛aliavų laikymas

Maisto ir maisto ingredientų atsekamumas visuose maisto grandinės etapuose yra pagrindinis maisto saug¹ garantuojantis elementas. Reglamente (EB) Nr. 178/2002 yra idėstytos maisto ir maisto ingredientų atsekamum¹ u˛tikrinančios taisyklės ir numatyta jų įgyvendinimui konkrečiuose sektoriuose taikomų taisyklių patvirtinimo tvarka.

ˇaliavų transportavimo s¹lygos

	ˇaliavų pakavimas	Transportavimo s¹lygos
Vitiena, onkauliukai	metalinės, medinės dė˛ės	aldytuvuose (-1 - +2°C)
Bulvės	medinės dė˛ės, konteineriai, pintinės, maiai(tankūs lino, tekstilės, mirūs maiai)	(0 - +4°C)
Dar˛ovės (morkos, porai, česnakai)		(0 - +4°C)
Majonezas „Helmans“	Stiklinės, plastikinėse tarose	(0 - +4°C)
Lauko kepsniu pada˛as	Stiklinės, plastikinėse tarose	(0 - +4°C)
Koncervuoti ananasai	Stiklinės, metalinės taros	(0 - +4°C)
Aliejus	Stikliniai, plastmasiniai buteliai	(0 - +4°C)
Prieskoniai	Prieskonių pakeliai, kartono dė˛ės	(-20 - +25°C)

ˇaliavų laikymas

Priėmimo svabūs valdymo takai:

Prekes ir ˛aliavas maitinimo įmonėse priima materialiai atsakingi asmenys:.

Priimant prekes ir ˛aliavas,yra tikrinamas jų kiekis ir kokybė, taros būklė.

Primant prekes atsi˛velgiama į du pagrindinius aspektus :

kiekį arba svorį

kokybź.

Priėmimo metu viskas yra fiksuojama priėmimo ˛urnale.

	Laikymo s¹lygos	Drėgmės kiekis, %	Galiojimo trukmė
Vitiena, onkauliukai	aldytuvuose (-1 - +2°C)		2-3 paros
Lauko kepsniu pada˛as, majonezas	aldytuvuose (0 - +4°C)	aldymo kamera	Kaip nurodyta ant pakuotės
Bulvės	gerai ventiliuojamose patalpose, kuriose nėra natūralaus apvietimo ( padėkluose, stela˛ai, dė˛ės) (0 - +4°C)		1-2 paros
Dar˛ovės (morkos, porai, česnakai)	gerai ventiliuojamose patalpose, kuriose nėra natūralaus apvietimo ( padėkluose, stela˛ai, dė˛ės) (0 - +4°)		3-6 paros
Aliejus	vėsioje ir tamsioje vietoje, spintose, spintelėse (0 - +4°C)	aldymo kamera	Kaip nurodyta ant pakuotės
Prieskoniai, koncervuoti ananasai	viesiose, gerai ventiliuojamose patalpose, dė˛ėse, spintose su giliais itraukiamais stalčiais (-20 - +25°C)		1 metai

Atliekų tvarkymas

Produktas	Atlieka	Atliekų laikymas
Rūkytos vitienos ketvirtis	Poletileno plėvelė	Buitinių atliekų konteineris
Bulvės	Poletileno maielis
Dar˛ovės (morkos, porai, česnakai)	ˇievelės
onkauliukai	Poletileno plėvelė
Aliejus	Plastmasinis butelis
Lauko kepsniu pada˛as	Plastmasinis butelis
Majonezas	Plastmasinis kibirėlis
Prieskoniai	Plastmasinis maielis
Koncervuoti ananasai	Metalinė dė˛utė

Kietos atliekos gali būti nemalonaus kvapo, musių, grau˛ikų atsiradimo bei plitimo altiniu. Tai blogina įmonės sanitarinį stovį. Todėl atliekos įmonėse renkamos į speciali¹ pamaininź tar¹, da˛niausiai metalinius konteinerius su sandariai u˛sidarančiais dangčiais. Jie turi būti laikomi ne auktesnėje kaip +2^oC. Konteineriai turi būti ive˛ami ne rečiau kaip vien¹ kart¹ per savaitź arba pripild˛ius daugiau kaip 2/3 to tūrio.

Skystas atliekas maisto perdirbimo įmonėse sudaro ˛aliavų ir įrengimų plovimo vanduo, gamybos proceso skystos atliekos (irūgos, kraujas). Planuojant skystų atliekų apdorojim¹, maisto įmonė turi atsi˛velgti į: skystų atliekų kiekį per par¹, skystų atliekų u˛tertum¹ ir toksikum¹, kiek kainuos skystų atliekų apdorojimas įmonėje, kiek kainuos papildomi mokesčiai municipalinėms vandens valymo organizacijosu˛ atliekų valym¹. Pirminis skystų atliekų apdorojimas susideda i nuotekų srauto sulyginimo, filtravimo ir atskyrimo. ios priemonės reikalingos ir įmonėms, kurios pačios atlieka pradinį valym¹, ir toms, kurios nuleid˛ia nuotekas tiesiogiai į municipalinź kanalizacij¹.

ˇaliavinių produktų, rizikos veiksnių ir prevencinių priemonių apraymas

ˇaliava

Rizikos veiksnys

Prevencinė priemonė

Ataldyti kiaulienis onkaulikai; Rūkyti vitienos ketvirčiai

Biologinis:

patogeniniai mikroorganizmai, parazitiniai pirmuonys, kirmėlės ar jų lervos

Cheminiai:

Veterinarinių vaistų likučiai

Fizikiniai:

Gali būti u˛terta kaulais, pakuotės atplaiomis ir pan.

Pasirinkti patikimus tiekėjus. Tikrinti kvap¹, ivaizd¹, galiojimo laik¹, priėmimo temperatūr¹

Pasirinkti tinkamus tiekėjus. Tikrinti pakavimo med˛iagų, transporto priemonės var¹.

Pasirinkti tinkamus tiekėjus. Gerai ap˛iūrėti pakuotes, produktus, transporto priemonės var¹.

Dar˛ovės
(morkos, porai, česnakai

Biologiniai:

Patogeniniai mikroorganizmai

Cheminiai:

Agrocheminės med˛iagos, sunkieji metalai, nitratai, mikotoksinai

Fizikiniai:

ˇemės ir kiti paaliniai fizikiniai objektai

Pasirinkti patikimus tiekėjus, laikytis higienos reikalavimų

Pasirinkti patikimus tiekėjus

Pirkti tik i patikimų tiekėjų. Tikrinti dar˛ovių ivaizd¹, var¹.

Lauko kepsnių pada˛as; Majonezas

Biologiniai:

Patogeniniai mikroorganizmai

Cheminiai:

Sunkieji metalai, mikotoksinai, pesticidai

Fizikiniai:

Paaliniai fizikiniai objektai, akmenukai, plaukai, dulkės ir kt.

Pasirinkti patikimus tiekėjus.

Pasirinkti patikimus tiekėjus. Tikrinti pakuotes, etiketes, transporto var¹, nevarių produktų nepriimti.

Koncervuoti ananasai

Biologiniai:

Patogeniniai mikroorganizmai

Cheminiai:

Sunkieji metalai, mikotoksinai, pesticidai

Fizikiniai:

Paaliniai fizikiniai objektai, akmenukai, plaukai, dulkės ir kt.

Pasirinkti patikimus tiekėjus.

Pasirinkti patikimus tiekėjus. Tikrinti pakuotes, etiketes, transporto var¹, nevarių produktų nepriimti.

Aliejus

Biologiniai:

Patogeniniai mikroorganizmai

Cheminiai:

Sunkieji metalai, mikotoksinai, pesticidai

Fizikiniai:

Paaliniai fizikiniai objektai, akmenukai, plaukai, dulkės ir kt.

Pasirinkti patikimus tiekėjus.

Pasirinkti patikimus tiekėjus. Tikrinti pakuotes, etiketes, transporto var¹, nevarių produktų nepriimti.

Prieskoniai

Biologiniai:

Patogeniniai mikroorganizmai, pelėsiai

Cheminiai:

Mikotoksinai, pesticidai ir kiti agrochemikalai bei sunkieji metalai

Fizikiniai:

Gali būti u˛terti ˛emėmis, pakuotės atplaiomis ir kt.

Pasirinkti patikimus tiekėjus.

Pasirinkti patikimus tiekėjus.tikrinti pakuotź, etiketes.

Vanduo

Biologiniai:

Gali būti u˛tertas mikroorganizmais

Cheminiai:

Cheminių med˛iagų likučiai

Vandens filtravimas įvade į įmonź

Įvairių procesų etapų rizikos veiksnių ir prevencinių priemonių apraymas

Proceso etapas	Rizikos veiksnys	Prevencinė priemonė	Koregavimo veiksmai
iluminis paruoimas	*Biologiniai:* Nepakankamai iluma apdorojus ruoiam¹ patiekal¹, jame gali likti patogeninių mikroorganizmų.	SVT-3B iluminio apdorojimo metu, patiekalo vidaus temperatūra turi būti ne ma˛esnė kaip 75^oC.	Esant nukrypimams nuo leid˛iamos normos, tźsti ar pakartoti iluminį apdorojim¹, kol bus pasiekta reikiama temperatūra. Veiksmus, kurie buvo imtasi, registruoti kontrolės ˛urnalo skyriuje „Koregavimo veiksmai“.
Laikymas (iltas ir altas)	*Biologiniai:* Laikant netinkamoje temperatūroje juose gali pradėti daugintis patogeniniai mikroorganizmai ar jų toksinai.	SVT-4B Reik laikyti temperatūroje, kuri stabilizuotų paruotų patiekalų patogeninių mikroorganizmų dauginim¹si ar toksinių med˛iagų susidarym¹. Toje pačioje vietoje negalima laikyti iluma apdorotų ir neapdorotų patiekalų bei produktų, nebent jie būtų patikimai atskirti. Ma˛iausiai vien¹ kart¹ per dien¹ aldytuve turi būti tikrinama temperatūra ir pa˛ymina kontrolės ˛urnaluose.
Pateikimas	*Biologiniai, cheminiai, fizikiniai:* Pateikimo metu gatavi gaminiai gali būti u˛terti patogeniniais mikroorganizmais nuo nevarių indų arba nuo dirbančių asmenų.	Darbuotojai turi laikytis higienos, būti apsirengź variais darbo drabu˛iais, plauti rankas palietź pinigus. Indai turi būti neįskilź, varūs.

Darbo zonos

Pirminio paruoimo
Pusgaminio paruoimo
Terminio paruoimo

Atliekų tvarkymo

Pusgaminių paruoimas

Rūkytos vitienos ketvirtis; Ataldyti kiaulienos onkauliukai	Pirminio paruoimo zona
	Pakuotės nuimimas
	Plovimas
	Nukaulinimas, plovimas (vitiena), sudalyjymas (onkauliai)

Bulvės; Morkos; Česnakai	Pirminio paruoimo zona
	Valymas
	Plovimas
	Pjaustymas: bulvės į dvi dalis; morkos juostelėmis; česnakai susmulkinami (kaip įmanoma smulkiau)

Porai	Pirminio paruoimo zona
	Valymas
	Plovimas
	Pjaustymas juostelėmis

Kiaulienos onkauliukai	Pusgamonio paruoimo zona
	Dedami prieskoniai
	Marinavimas

Terminis pusgaminių paruoimas

Kiaulienos onkauliai	Terminio paruoimo zona
	Trokinimas 140 °C
	Pada˛o u˛dėjimas
	Apkepimas 180 °C

Bulvės	Terminio paruoimo zona
	Virimas 98°C
	Kepimas 160-190°C, 8-10 min.

Pirminio paruoimo zona

Pirmiausia darbas vyksta pirminio paruoimo zonoje. Dar˛ovės pirmiausia yra valomos ir plaunamos. Plaunant i ˛aliavos paalinami matomi nevarumai, taip pat didele dalis mikrobų, nevalgomosios dalys.

Toliau dar˛ovės supjaustomos į įvairaus dyd˛io bei formos dalis.

Vitienos pirminio paruoimo zona yra atskira nuo dar˛ovių pirminio paruoimo zonos. Tačiau joje vyksta tie patys technologiniai procesai t.y. valymas, paalinami matomi nevarumai, dalis mikrobų, nevalgomosios dalys. ˇaliava yra plaunama. Pjaustoma į norimos formos ir storio dalis, sudalyjima.

Terminio paruoimo zona

Terminio paruoimo zonoje vyksta kepimas, virimas, apkepinimas, pakepinimas, trokinimas ir pan. Dar˛ovės, mano atveju bulvės, yra verdamos,o po to apkepamos kepimo krosnyje (apslaksčius jas aliejumi) 180°C 8-10min. Plutelė susidaro greitai ir tolygiai.

onkauliai yra trokinami kepimo krosnyje 140°C. Aptepus juos lauko kepsnių pada˛u jie yra apkepami 180°C 8-10min. Reikia u˛tikrinti termini u˛baigtuma (ne ma˛iau 75 °C).

Pusgaminio paruoimo zona

Ruoiami pusgaminai. Marinuojant reikia u˛tikrinti ˛ema pH ir temperatūra.

Maitinimo produktų ˛aliavų atliekos.

Maitinimo produktų ˛aliavų atliekos yra rūiuojamos. Likusios ˛aliavų atliekos po priėmimo yra tvarkomos, atskirai rūiuojamos kartoninės, plastmasinės dė˛utės, polietileno maieliai, popierius. Po ˛aliavų pirminio paruoimo atliekos skirstomos į gyvūninės kilmės atliekas bei augalinės kilmės atliekas. Sukauptos atliekos nuo dar˛ovių, vaisių skiriama prie augalinės kilmės; mėsos-gyvūninės kilmės . Pirminio paruoimo metu likusios atliekos laikomos ne ilgiau kaip 12h. Kontroliuojama ir temperatūros kontrolė, ypač ˛uvies, mėsos atliekoms.

Inventoriaus ˛ymėjimas

Mėsai (˛vėrienai, vitienai) ir dar˛ovėms turi būti naudojami atskiri įrankiai, ypač pjaustymo lentelės, kad ivengti mikrobiologinio u˛tertumo. Juos galima su˛ymėti. Gali būt ˛ymima ant įrankių raidės (pvz V, D), būti skirtingos spalvos (pvz mėlyna, gelona, ˛alia)

Mechaninių įrenginų skaičiavimai

Morkų skutimo- valymo maina; pjaustyklės

Įrengimo panaudojimo koeficientas:

η-įrenginio panaudojimo koeficientas;

t- įrenginio darbo trukmė, h;

T- skyriaus darbo trukmė, h;

Mechaninių įrenginio naumas:

Q_apyt.- apytikslis reikalingas mechaninio įrenginio naumas, kg/h;

G- perdirbamos ˛aliavos ar gaminio produkcijos kiekis, kg;

t_s- s¹lyginė įrengimo darbo trukmė, h;

Įrenginio darbo trukmė:

t įrenginio darbo trukmė, h;

G- perdirbamos ˛aliavos ar gaminio produkcijos kiekis, kg;

Q- įrenginio naumas, kg/h;

Mainos s¹lyginė darbo trukmė:

t_s- s¹lyginė mainos darbo trukmė, h;

T- skyriaus darbo trukmė, h;

η_s-s¹lyginis mainos panaudojimo koeficientas (η_s=0.3-0.5);

Pagal iuos skaičiavimus i katalogų parenkamas artimiausio apskaičiuojamo naumo įrengimas.

Faktinė įrenginio darbo trukmė:

t_f- faktinė pasirinktos mainos darbo trukmė, h;

G- perdirbamos ˛aliavos kiekis, kg;

Q- įrenginio naumas, kg/h;

Faktinis įrenginio panaudojimo koeficientas:

η_S- faktinis pasirinktos mainos panaudojimo koeficientas;

t_f- faktinė darbo trukmė, h;

T- skyriaus darbo trukmė, h;

Ivada: i skaičiavimų paaikėja, ar u˛teks vieno įrengimo, ar reikės daugiau. Praktikai mechaninio įrengimo panaudojimo koeficientas nebūna didesnis kaip 0,5. Jie didesnis reikia rinktis dvi mainas arba viena didesnio naumo.Mano atveju panaudojimo koeficientas yra 0,17, tagi man u˛teks vienos bulvių skutimo-valymo mainos ir pjaustyklės.

Morkų pjaustymo maina( pjaustyklė):

Įrengimo panaudojimo koeficientas:

η-įrenginio panaudojimo koeficientas;

u- įrenginio darbo trukmė, h;

T- skyriaus darbo trukmė, h;

Mechaninių įrenginio naumas:

Q_apyt.- apytikslis reikalingas mechaninio įrenginio naumas, kg/h;

G- perdirbamos ˛aliavos ar gaminio produkcijos kiekis, kg;

t_s- s¹lyginė įrengimo darbo trukmė, h;

Įrenginio darbo trukmė:

t įrenginio darbo trukmė, h;

G- perdirbamos ˛aliavos ar gaminio produkcijos kiekis, kg;

Q- įrenginio naumas, kg/h;

Mainos s¹lyginė darbo trukmė:

t_s- s¹lyginė mainos darbo trukmė, h;

T- skyriaus darbo trukmė, h;

η_s-s¹lyginis mainos panaudojimo koeficientas (η_s=0.3-0.5);

Pagal iuos skaičiavimus i katalogų parenkamas artimiausio apskaičiuojamo naumo įrengimas.

Faktinė įrenginio darbo trukmė:

t_f- faktinė pasirinktos mainos darbo trukmė, h;

G- perdirbamos ˛aliavos kiekis, kg;

Q- įrenginio naumas, kg/h;

Faktinis įrenginio panaudojimo koeficientas:

η_S- faktinis pasirinktos mainos panaudojimo koeficientas;

t_f- faktinė darbo trukmė, h;

T- skyriaus darbo trukmė, h;

Geriamojo vandens kokybės reikalavimai

(LIETUVOS RESPUBLIKOS GERIAMOJO VANDENS ĮSTATYMAS 2001 m. liepos 10 d. Nr. IX-433 Vilnius)7 straipsnis. Geriamojo vandens naudojimas maisto įmonėse

1. Vandens tiekėjai, tiekiantys geriam¹jį vandenį maisto įmonėms, turi u˛tikrinti nepertraukiam¹ jo tiekim¹. U˛ geriamojo vandens saug¹ ir kokybź jie atsako iki įvadų į maisto įmonėms priklausančių pastatų vidaus vandentiekį.

2. Teikiamam į rink¹ maistui tvarkyti geriam¹jį vandenį naudojančios maisto įmonės atsako u˛ geriamojo vandens saug¹ ir kokybź jiems priklausančių pastatų vidaus vandentiekyje.

3. Geriamojo vandens tiekėjai, tiekiantys geriam¹jį vandenį maisto įmonėms, turi stebėti ir pri˛iūrėti ūkio subjektų naudojamus vandens iteklius Aplinkos monitoringo įstatyme nustatyta tvarka ir saugoti vandens altinius nuo terimo.

geriamojo vandens saugos ir kokybės rodikliai

Maisto perdirbimo įmonėse galima naudoti tik geriam¹jį vandenį. Todėl gaminant maisto produktus ypač svarbu laikytis higienos reikalavimų geriamajam vandeniui. Pagal Lietuvoje galiojanči¹ higienos norm¹ HN 24 „Geriamojo vandens saugos ir kokybės reikalavimai“ geriamasis vanduo turi atitikti iuos reikalavimus:

1) Jame neturi būti patogeninių m/o, virusų, kirmėlių kiauinėlių, pirmuonių, t.y. vanduo neturi būti pavojingas epidemiologiniu po˛iūriu;

2)Būti gerų juslinių savybių. Jis turi būti bespalvis, bekvapis, skaidrus, be nemalonaus prieskonio;

3) Vandenyje neturi būti toksinių med˛iagų ir druskų daugiau u˛ leid˛iamas koncentracijas, kurios neigiamai veiktų ˛mogaus organizm¹.

Vandens nekenksmingumas epidemiologiniu po˛iūriu remiasi alutiniais rodikliais, kadangi tiesioginis patogesnių m/o nustatymas vandenyje ilgas ir sudėtingas. Ilgametė sanitarijos patirtis parodė, kad patikimi vandens mikrobinės taros rodikliai yra bendras bakterijų skaičius ir koliforminių bakterijų kiekis. Pagal HN 24 reikalavimus 100 ml geriamojo vandens neturi būti koliforminių bakterijų. ˇarninės lazdelės buvimas mėginyje rodo, kad jis teriamas ˛mogaus arba gyvūnų imatomis. Todėl aptikus vandenyje koliforminių bakterijų yra tikimybė rasti ir patogeninių m/o. Taip pat 1 ml geriamojo vandens neturi būti daugiau kaip 100 kolonijas sudarančių bakterijų vienetų.

1 lentelė. Geriamojo vandens mikrobiniai rodikliai

Rodiklio pavadinimas	Mėginio tūris, ml	Ribinis mikroorganizmų skaičius
1. ˇarninės lazdelės (Escherichia coli)
2. ˇarniniai enterokokai

HN 24 reikalavimai cheminei geriamojo vandens sudėčiai parodyti lentelėje. Kaip matosi did˛iausi leistini kiekiai vandenyje yra nitritų ir nitratų bei fluoro. Nitritai į geriam¹jį vandenį patenka su lietaus vandeniu, kuriame visda yra azoto rūgties, taip pat su gruntiniu vandeniu, į kurį nitratai patenka su ˛emės ūkyje vartojamomis azotinėmis mineralinėmis tr¹omis. Vykstant oksidacijos- redukcijos reakcijoms nitritai gali virsti nitritais ir atvirkčiai. Nitritai ypač pavojingi kūdikiams. Lietuvoje daugelyje po˛eminio vandens telkinių yra padidintas gele˛ies kiekis- kartais iki 2,0-3,5 mg/l. toks gele˛ies kiekis nėra pavojingas ˛monių sveikatai, bet naudoti tokį vandenį maisto gamybai neįmanoma dėl ˛alos įrengimams, juslinėms produktų savybėms ir kt.

Geriamojo vandens valymui bei dizenfekavimui naudojamos įvairios med˛iagos, kurių likučiai bei susidarź nitritiniai produktai lieka vandenyje. ių med˛iagų leistini naudojimo kiekiai bei likutinės vertės paruotame vartoti vandenyje pateiktos lentelėje.

4 lentelė. Geriamojo vandens indikatoriniai rodikliai

Rodiklio	Mato	Specifikuota	Reikalavimai analitės nustatymo metodui
pavadinimas	vienetas	rodiklio vertė	teisingumas, procentais	glaudumas, procentais	aptikimo riba, procentais

1. Aliuminis	µg/l
2. Amonis	mg/l
3. Chloridas	mg/l
4. Lū˛inės klostridijos (Clostridium perfringens) ir jų sporos	Skaičius 100 ml vandens
5. Spalva		Priimtina vartotojams ir be nebūdingų pokyčių
	mg/l Pt l 436 nm)
6. Savitasis elektrinis laidis	µS cm ^-1 20 ⁰C tempera- tūroje
7. Vandenilio jonų koncentracija	pH vienetai
8. Bendroji gele˛is	µg/l
9. Manganas	µg/l
10. Kvapo slenkstis		Priimtinas vartotojams ir be nebūdingų pokyčių
11. Permanganato indeksas	mg/l O₂
12. Sulfatas	mg/l
13. Natris	mg/l
14. Skonio slenkstis		Priimtinas vartotojams ir be nebūdingų pokyčių
15. Kolonijas sudarantys vienetai 22 ⁰C temperatūroje	Skaičius 1 ml vandens	Be nebūdingų pokyčių
16. Koliforminės bakterijos	Skaičius 100 ml vandens
17. Bendroji organinė anglis	mg/l	Be nebūdingų ˛ymių pokyčių

Apie geriamojo vandens kokybź galima sprźsti pagal organinių med˛iagų kiekį, kurį parodo permanganatinė oksidacija ir bendroji organinė dalis. Permanganatinė oksidacija įvertinama permanganato skaičiumi, kuris svyruoja nuo 2,0 iki 6,5 mg/l O ₂ ir rodo lengvai besioksiduojančių organinių med˛iagų kiekį.

Vandens kvapas ir skonis standartizuojami dviem aspektais: pagal ˛monių pojūčių intensyvum¹; pagal cheminių med˛iagų, įtakojančių jo juslines savybes, koncentracij¹. Vandenyje gali jaustis dumblo, pelėsių, ˛emės kvapas. Jo aromat¹ apsprend˛ia amoniako ir senolio junginiai. ˇalsva vandens spalva gali būti dėl planktono, rusva- dėl gele˛ies junginių.

Labai svarbus vandens rodiklis yra kietumas. Į į rodiklį būtina atsi˛velgti parenkant įmonėje naudojamas plovimo med˛iagas. Vandens kietum¹ nusako bendra kalcio ir magnio druskų koncentracija. Kai druskų kiekis vandenyje ma˛iau kaip 1,75 mol/l, jis laikomas minktu, nuo 1,75 iki 3,5 mol/l- vidutinio kietumo, nuo 3,5 iki 7 mol/l – kietu.

ˇaliavų kokybės vertinimas

ˇaliavos pavadinimas	Kokybės rodiklis	Standartas, pagal kurį tiriamas tas rodiklis
Aliejus	Rūgtingumas ir rūgties skaičius. Anizidino skaičius.	ISO 660:95 ISO 6885:97
Ataldyti onkauliukai: vitienos ketvirčiai	vie˛umas, cheminė-mikroskopinė analizė. Spektrofotometriniai nitratų ir nitritų kiekių nustatymo metodai. Chloro kiekio nustatymas, Folhardo metodas.	LST 1511-98 ISO 1841-97
Prieskoniai	Drėgmė Priemaių kiekis
Vanduo	Fluorido analizė. I-oji dalis. Elektrocheminis metodas geriamam ir ma˛ai u˛tertam vandeniui	LST ISO 10359-1:1998
Druska	Drėgmė, netirpios vandenyje med˛iagos
Lau˛o kepsnių pada˛as; Majonezas; Koncervuoti ananasai	Neto masė. Iorinis vaizdas, taros hermetika. Rūgtingumas. Sausųjų med˛iagų kiekis. Cukraus kiekis. Spalva. Mineralinių med˛iagų kiekis. Su, Cu, Pt – druskų kiekis.

Toliau pateikti kiekiai yra reikalingi pagaminti patiekal¹ 50 ˛monių grupei (50 porcijų)

Dar˛ovių pirminio/pusgminio paruoimo zona

ˇaliava		Apdorojimas		Atliekų kiekis		Pusgaminis		Pusgaminio laikymas		Reikalingas inventorius
Pavadinimas	Kiekis, kg	būdas	trukmė	Proc.	kg	pavadinimas	Ieiga, kg	trukmė	Temperatūra ^oC	Reikalingas inventorius
Bulvės						Bulvės
Česnakai Morkos Porai		Valymas, plovimas, pjaustymas	5 min			Pjaustytos		2val		Plautuvė, peilis, pjaustyklė
Koncervuoti ananasai		Pjauatymas	3 min			Pjaustyti ananasai		2val		Kotuvas, dubenėlis,pilis, pjaustyklė
Prieskoniai		-				prieskoniai

onkauliukų pirminio/pusgaminio paruoimo zona

˛aliava

Atliekamos operacijos

˛aliavos kiekis , kg

Gauto pusgaminio

Apdorojimo trukmė, min

Pusgaminio laikymas

Reikalingi įrengimai

Bruto

Neto

Pavadinimas

Kiekis

Trukmė

Temperatūra ^oC

Kiaulienos onkauliukai

Plaunama

Pjaustoma

Marinavimas

Sudalyti onkauliukai

Marinuoti onkauliai

min

Apie 12 val

1-2 val.

0- +6 ^oC

Plautuvė peilis, pjaustymo lentelės, dubenėliai

Terminio paruoimo skyriaus zona

Gaminio/ pusgaminio pavadinimas	T.K. Nr.	Pusgaminio			Apdorojamas kiekis vienu metu		Atliekamos operacijos	iluminio apdorojimo trukmė	Realizavimas		Įrengimai
		Pavadinimas	Kiekis		kg	porcijos			trukmė	t^o
		Pavadinimas	kg	porc	kg	porcijos			trukmė	t^o
Pjaustyti onkauliukai		Kepti kiaulienos onkauliukai					Kepimas	0-35min	2 val.		Kepimo krosnis
Bulvės		Virtos bulvės					Virimas	20-25min	2val.		Viryklė, puodas
Virtos bulvės		Keptos bulvės					Kepimas	8-10 min	2 val.		Kepimo krosnis
Aliejus		Aliejus					Kaitinimas	1-3min	2val

Politica de confidentialitate | Termeni si conditii de utilizare

DISTRIBUIE DOCUMENTUL

Vizualizari: 1349
Importanta:

Comenteaza documentul:

Te rugam sa te autentifici sau sa iti faci cont pentru a putea comenta

Creaza cont nou

Distribuie URL
https://www.scrigroup.com/limba/lituaniana/250/Maitinimo-produkto-analiz42391.php

Adauga cod HTML in site
<a href="https://www.scrigroup.com/limba/lituaniana/250/Maitinimo-produkto-analiz42391.php" target="_blank" title=" - https://www.scrigroup.com/limba/lituaniana/250/Maitinimo-produkto-analiz42391.php">Maitinimo produkto analizė</a>

Maitinimo produkto analizė

įvairių

DOCUMENTE SIMILARE

MAITINIMO PRODUKTO GAMYBOS TECHNOLOGIJOS APRAYMAS

Keptų kiaulienos onkauliukų gamybos apraymas

DISTRIBUIE DOCUMENTUL

Comenteaza documentul:

MAITINIMO PRODUKTO GAMYBOS TECHNOLOGIJOS APRAYMAS

Keptų kiaulienos onkauliukų gamybos apraymas