ŠALTI PATIEKALAI IR UŽKANDŽIAI

Senovëje mitybai átakà turëjo metø laikai. Vasarà, išskyrus darbymeèius, daugiausia buvo naudojama pieno produktø, o žiemà – mësos. Vasarà pailgëjus darbo dienai, pailgëdavo ir valgymo rëžimas. Aukštaitijoje, kaip ir visoje Lietuvoje, buvo valgoma 4 – 5 kartus per dienà.

Senovëje Aukštaitijoje šalti patiekalai nebuvo išskirti á atskirà grupæ, nors buvo gaminama daug ávairiø rûkytø mësos gaminiø: tai ávairiø rûšiø dešros – riebios, trumpos, kapotinës, mësgaliø, stambiai pjaustytos, ilgai džiovintos, plonos ir kiti unikalûs mësos gaminiai – urštas, lašiniai, rûkytos mësos kumpiai, ávairûs vyniotiniai, skilandžiai.

Lietuviø virtuvëje labai paplitæ ávairûs sûriø, varškës, grietinës užkandžiai. Antai populiarûs užkandžiai: sûris su kmynais, èesnakinë (varškë su èesnakais) ir tt.

Paprasèiausiai ir prieinamiausiai pagaminamos ir visø mëgstamos raugintø kopûstø, agurkø, burokëliø salotos. Jos gaminamos pagal kiekvieno skoná pridedant morkø, obuoliø, svogûnø.

Salotas galima pateikti ne tik salotinëse, jomis gali bûti ádaryti kiaušiniai, bandelës, pomidorai, agurkai, jos gali bûti susuktos á salotø lapus puoštos petražolëmis.

Šalti patiekalai - tai lietuviø tradiciniai valgiai. Kurie dabar patiekiami prieš sriubà, per pietus ar prieš karštà patiekalà.

Aukštaitijoje, prasidëjus sunkiesiems laukø darbams šaltieji patiekalai buvo paduodami per priešpieèius ir pavakarius.

Maitinimo ámonëse, kuriose gaminama kulinarinio paveldo patiekalai, šalti patiekalai išskiriami á atskirà grupæ valgiaraštyje.

Dažniausia gaminami šie šalti patiekalai bei užkandžiai:

Ávairiø daržoviø mišrainë

1 virtas burokëlis, 2 – 3 bulvës, morka, 0,5 stiklinës raugintø grybø, 0,5 stiklinës virtø pupeliø, 4 obuoliai, raugintas agurkas, svogûnas, citrinos sulèiø, druskos, cukraus, 1 stiklinë grietinës.

Visi produktai susmulkinami ir sumaišomi.

Daržoviø mišrainë

1 raugintas agurkas, 1 burokas, 1 morka, 1/2 stiklinës virtø pupeliø, 1 virtas kiaušinis, 20-30 alyvø, 1 svogûnas, 1/2 stiklinës žaliøjø žirneliø, druskos, žalumynø, prieskoniø, 2-3 valgomieji šaukštai augalinio aliejaus, 1 obuolys, 50 g graikiškø riešutø branduoliø

Išvirti daržoves visas atskirai, nulupti, supjaustyti mažais kubeliais. Svogûnà galima apkepinti augaliniame aliejuje. Viskà sumaišyti, pabarstyti druska, pipirais, papuošti žalumynais ir kietai virto kiaušinio griežinëliais.

Burokø salotos su riešutais

4-5 burokai, 2-3 šaukštai augalinio aliejaus, 1 svogûnas, 1/2 šaukšto kmynø, 1/2 arbatinio šaukštelio sezamo sëklø

Išvirtus burokus sutarkuoti stambia trintuve, apibarstyti druska,
užplikytais kmynais, smulkiai supjaustytu svogûnu, žiedadulkëmis, apkepintais sezamo (arba kanapiø) sëklomis, pridëti prieskoniø, grûstø riešutø, augalinio aliejaus. Viskà sumaišyti, sudëti á salotinæ, papuošti petražoliø šakelëmis.

Pupeliø salotos

stiklinë pupeliø, 1 raugintas agurkas, 1 arbatinis šaukštelis žiedadulkiø, kmynø, 1 kiaušinis, 2-3 valgomieji šaukštai augalinio aliejaus, prieskoniø, žalumynø, druskos pagal skoná .

Pupeles išvirti nesûdytame vandenyje, nupilti nuovirà. Agurkà smulkiai supjaustyti, kiaušiná kietai išvirti, baltymà smulkiai supjaustyti, tryná atskirai ištrinti. Pridëti augalinio aliejaus. Viskà sumaišyti, sudëti á salotinæ, papuošti ištrintu tryniu, žalumynais.

Pupø salotos

1 stiklinë pupø, 1 nedidelis svogûnas, 1 kiaušinis, 2 pomidorai, 3-4 valgomieji šaukštai augalinio aliejaus, 1/2 arbatinio šaukštelio žiedadulkiø, 1/2 arbatinio šaukštelio sezamo grûdø. Pipirø, imbiero, prieskoniø, žalumynø, druskos pagal skoná

Pupas išvirti sûdytame vandenyje, ataušinti, nulupti; kietai virtà kiaušiná stambiai supjaustyti, pomidorus supjaustyti griežinëliais, svogûnà smulkiai sukapoti ir viskà sumaišyti. Supilti augaliná aliejø, Ádëti prieskoniø, žalumynø. Sudëti á salotinæ, papuošti žalumynais, pomidorø griežinëliais. Prie salotø galima pateikti garstyèiø.

Kepta žuvis

1 kg lydekos (gali bûti ir kitos rûšies žuvis), 1 stiklinë aliejaus, 1 svogûnas, 1 citrina, maltø pipirø sumaišytø su muskatu, druskos, petražoliø.

Išvalytà ir pasûdytà žuvá supjaustome ir iškepame aliejuje ant silpnos ugnies. Svogûnus smulkiai supjaustome ir sumaišome su kapotomis petražolëmis.

Á pailgà pusdubená paberiame svogûnø ir petražoliø mišinio ir ant jø dedame iškeptà žuvá.

Silkramtis

5 silkës, 6-7 obuoliai, 1 stiklinë aliejaus, 1 kepa­liukas juodos duonos, 1 morka.

Duonà supjaustyti vienodos formos ga­baliukais, pamirkyti aliejuje Dëti á švarià skardà. Ant duonos uždëti po griežinëli nulupto ir be sëklalizdžio obuolio.

Ant obuolio viršaus uždëti gabaliukà silkës be kaulø. Viršø aptepti aliejumi. Kepti orkaitëje, kol obuolys suminkštës (perkepti nereikia).

Išimti iš skardos, sudëti á silkinæ puošti žalumyno šakele ir stambiai sutarkuota vir­ta morka.

Kaimiška silkë

3 silkës, 2 svogûnai, acto, pipirø.

Silkes išvalyti, nulupti, supjaustyti ga­baliukais, užpilti paruoštà acto skiediná, užberti pipirø, uždëti žiedais supjaustytus svogûnus. Paruoštas silkes keletà valandø palaikyti.

Á stalà kartu su silke patiekti su lupenomis virtas bulves.

Žarijose kepta žuvis

1 -2 kg šviežios žuvies, 100-200 g rûkytø lašiniø, 1 svogûnas, pipirø, druskos.

Žuvá nuskusti, išimti vidurius ir gerai išplauti. Á vidø pridëti šiaudeliais supjaus­tytø lašiniø, svogûno griežinëliø, pipirø. Iš išorës žuvá átrinti druska. Taip paruoštà suvynioti á švarø popieriø, ákasti á žarijas ir kepti 15-30 min. (pagal žuvies dydá).

Išimtà iš žarijø ataušinti, paskui išvy­nioti iš popieriaus, dëti ant medinës len­telës, supjaustyti gabalais ir valgyti su juo­da duona.

Rudens salotos

4 dideli pomidorai, 1 agurkas, 0,5 nedidelio saliero, 1 mažas svogûnas, 2 obuoliai, 1 šaukštas žaliø kapotø petražoliø, truputis druskos, pipirø, cukraus, 0,5 citrinos, 1 valgomasis šaukštas aliejaus.

Salierà sutarkuoti stambia tarkà, visas kitas daržoves supjaustyti mažais plonais šiaudeliais. Viskà sumaišyti, pašlakstant citrinos sultymis, pabarstyti druska, pipirais, užpilti aliejumi, pabarstyti petražolëmis.

Grybø salotos

300g marinuotø grybø, 300g virtø bulviø, 300g marinuotø agurkø, 1 svogûnas, 1 stiklinë grietinës, druskos.

Marinuoti agurkai, bulvës, grybai supjaustomi, suberiami smulkiai sukapoti svogûnai, viskas paskaninama druska, supilama grietinë.

Kepta antis su obuoliais

Antis, 1 kg obuoliø, prieskoniø, druskos.

Išdaryta antis átrinama druska, surišamos šlaunelës ir kepama karštoje orkaitëje apie 2-3 val. Kepant ápilama truputá karšto vandens, ir antis laistoma sultimis, kad jos paviršius gražiai paraustø. Ar antis iškepusi, pabandoma šakutëmis. Obuoliai iškepami atskirai ar jais prikemšama antis.

Á pusdubenio vidurá dedama iškeptø obuoliø eilutë, ant jø - supjaustytos paukštienos gabaliukai taip, kad atrodytø lyg antis nepjaustyta. Aplinkui išdëliojami likæ kepti obuoliai.

Kalakuto ar vištos vyniotinis

Paukštis, 3- 5 kiaušiniai, prieskoniø, riešutø, druskos, pieno.

Iš kalakuto ar vištos išimami kaulai. Mësos paviršius išlyginamas, pasûdomas ir pabarstomas tarkuotu muskato riešutu, uždedamas iš kiaušiniø ir pieno iškeptas omletas, pabarstoma kapotø riešutø. Mësa stipriai suvyniojama, surišama ir lëtai verdama kaulø bei liekanëliø sultinyje su prieskoninëmis daržovëmis 3 - 4 val. Išvirus ataušinama tame paèiame sultinyje, paskui išëmus paslegiama.

Paduodant á stalà, mësa supjaustoma. Patiekiama su marinuotais vaisiais
ar keptais obuoliais.

Kepta žàsis su ádaru

Žàsis, šaukštas aliejaus, 0,5 stiklinës vandens, druskos.

Mësos ádarui: žàsies kepenëlës, skilvis, širdis ir kt. liekanëlës, 2 kiaušiniai, 3 svogûnai, šaukštas sviesto, 3 riekutës pyrago, pipirø, druskos, cukraus.

Raugintø kopûstø ádarui: apie 1 kg raugintø kopûstø, 4 šaukštai žàsies taukø, sviesto arba margarino, pagal skoná maltø pipirø, lauro lapelis, svogûnas, druskos bei cukraus.

Žàsis nuplaunama, átrinamà druska. Oda subadoma 5-6 vietose ir aptepama aliejumi.

Mësos ádarui išverdamos ir sumalamos žàsies kepenëlës, skilvis ir kt. Pridedama svieste pakepintø svogûnø, išplakti kiaušiniai ir piene išmirkytas pyragas. Paskaninama maltais pipirais, druska bei cukrumi. ádaras sudedamas á žàsies vidø, papilvë užsiuvama. Á keptuvà žàsis dedama nugara á apaèià ir kepama 2-3 val. Kai paviršius iš visø pusiø apkepa, ápilama karšto vandens ar sultinio, kuriuo palaistoma.

Raugintø kopûstø ádarui - jie perplaunami ir puode patroškinami su riebalais, svogûnais, prieskoniais, iki suminkštëja.

SKILANDIS

Skilandis Lietuvoje yra laikomas nacionaliniu produktu. Aukštaitijos  kaimuose nuo senø laikø jis buvo taupomas vasaros darbymeèiui (šienapjûtei, rugiapjûtei) ar sveèiams.

Skilandžio gamybai atšaldyta kiauliena supjaustoma 2 – 3 cm ilgio ir 1 – 1,5 cm ploèio gabaliukais. Dedama druskos (apie 3,5 mësos masës), salietros (natrio nitrato), cukraus, juodøjø ir kvapiøjø pipirø, èesnakø. Faršas kemšamas á kiauliø skrandá , pûslæ. Suformuotas skilandis perrišamas virvele ir brandinamas ne aukštesnëje kaip + 4 C temperatûroje ne mažiau kaip 3 paras. Po brandinimo skilandis rûkomas ne aukštesnëje kaip 30 C temperatûroje.

Skilandžiui bûdingas rûgštokas, aštrus, sûrus skonis. Juntamas prieskoniø bei nestiprus dûmø kvapas.

LAŠINIAI

Lašiniai maistui vartojami švieži, sûdyti, rûkyti, marinuoti, kepti, virti, troškinti, taip pat kaip daugelio patiekalø ingridientas, iš jø daromi riebûs lietuviški padažai.

Jie ákaišiojami á kepamà mësà, kad jai suteiktø sultingumà, geresná skoná.

Unikali lašiniø savybë – jø neámanoma persûdyti. Lašiniai á save pasiima tiek druskos kiek reikia ir nei kiek ne daugiau. Lankytojø mëgstami lašiniø patiekalai:

Kaimiški aukštaitiški sûdyti lašiniai.

Dusetø dvaro sûdyti lašiniai. Šitaip paruoštus lašinius labiausiai vertino pirkliai savo ilgose kelionëse taip pat žvejai ir medžiotojai.

Aukštaièiø bajoriški lašiniai su šokoladu. Manoma, kad jie atsiradæ Biržø Radvilø rûmuose, norint nustebinti garbingus sveèius netikëtu vietinës kilmës patiekalu.

Klausimai

Kokà átakà mitybai turëjo metø laikai?

Kokie rûkyti mësos gaminiai buvo gaminami?

Išvardinkite šaltø patiekalø asortimentà.

Kaip gaminamos rudens salotos?