DUONOS IR PYRAGO GAMINIAI

DUONOS IR PYRAGO GAMINIAI

Svarbiausios grūdinės kultūros buvo rugiai, iš kurių kepdavo duoną – pagrindinį maisto produktą.Duona buvo valgoma kasdien:per pusryčius, pietus, vakarienę. Duona – gerovės ir laimės simbolis, gyvybės šaltinis. Lietuviai duoną ypač brangino ir gerbė, todėl visais laikais ji užėmė garbingą vietą ant stalo.

Vaikai duoną gerbti buvo mokomi iš mažens. Netyčia nukritusį duonos gabalėlį tėvų buvo mokomi pakelti, pabučiuoti ir suvalgyti.

Duonos kelias ilgas – nuo mažo grūdelio iki kvapios riekės.

Duona ant lietuviško stalo buvo dedama ant lentelės ir pagarbiai pridengiama raštuotu rankšluosčiu ar lininių audiniu.

Senovėje sėdint prie stalo duonos kepalas būdavo dedamas prie tėvo, kuris apdairiai atriekdavo tik tiek duonos, kiek reikėjo. Duona niekada neatsibosta. Ji lydi žmogų visą gyvenimą.

Kiekviena šeimininkė kepdavo duoną ir įvairius miltų gaminius savo šeimai. To mergaitės buvo mokomos nuo vaikystės.

Baudžiavos laikais valstiečiai valgė biralinę duoną, t.y. keptą iš grūdų sumaltų kartu su pelais.Po baudžiavos panaikinimo biralinė duona išnyko.

XIX a. antroje pusėje neturtingi valstiečiai tik nederliaus metais į kepamą duoną primaišydavo kitų javų miltų, laukinių augalų sėklų, žirginių, burokų.

Anksčiau juoda duona buvo kepama iš tešlos su raugu, užminkyto iš stambaus malimo išsijotų ruginių miltų. Skoniui pagerinti dalis ruginių miltų buvo keičiama kvietiniais miltais, bulvėmis. Būdavo kepama plikyta ir paprasta duona.

Miltai duonai paprastai buvo įmaišomi šiltame vandenyje su paliktu nuo ankstesnio kepimo raugu, tešla per naktį parauginama, pridedama miltų, išminkoma ir kepama.

Plikytai duonai dalis miltų būdavo užpilama verdančiu vandeniu. Tešla rauginama iki 3 dienų. Ji būdavo saldžiarūgštė ir ne taip greit sendavo. Paprasta juoda duona Lietuvoje kepama nuo seno, tuo tarpu plikyta duona pradėta kepti tik XX a. pradžioje. Iš prieskonių į duoną dedama kmynų. Kepalai buvo daromi pailgi, dideli arba apvalūs.

XX a. kaime buvo žinoma ir pikliuota ruginė duona. Tačiau ji buvo kepama retai didžiausiomis šventėmis. Pikliuoti kvietinių miltų kepiniai ant valstiečių stalo patekdavo retokai, per didžiąsias kalendorines ar šeimos švente.

Juodai ruginei duona, kepti naudojamas tiktai raugas - gabaliukas tešlos (0,5-1 kg) iš ankstesnio kepimo, kuris laikomas švarioje, sausoje vešioje patalpoje. Prieš pradedant minkyti naują duoną raugo viršutinis sudžiūvęs sluoksnis būdavo pašalinamas, raugas būdavo atgaivinamas drungname vandenyje. Jeigu raugo nėra, jis naujai kuriamas. Tam reikia paimti 0,5 kg  ruginių miltų, 50 g mielių ir 1-1,5 litro šilto vandens, viskas suminkoma ir šiltoje vietoje paliekama rūgti. Maždaug po paros raugą galima naudoti.

Juoda ruginė duona

10 kg stambaus malimo ruginių nusijotų miltų, 5 litrai vandens, 100 g druskos, raugas

Į pašildytą vandenį suberti 1/3 miltų, įdėti šiltame vandenyje atgaivintą raugą. Viską kruopščiai išmaišius, iš viršaus užbarstyti miltų. Kubilas statomas į šiltą vietą ir kruopščiai uždengiamas, kad tešla pradėtų rūgti. Rūgimo metu tešlos apimtis padidėja 3-4 kartus, todėl užminkant ji neturi užimti daugiau kaip trečdalį kubilo. Maždaug po 14 valandų, kai tešla ims kilti, ją reikia gerai išminkyti, supilti likusius miltus ir įdėti druską. Tešlos paviršių reikia sudrėkinti vandeniu, kubilą pastatyti šilton vieton ir vėl šiltai užkloti.

Krosnį užkursite tada, kai tešla ims kilti. Kepalus formuoti ant stalo arba ant ližės, kuri padengta kopūstų lapais arba pabarstomą miltais. Ar duona iškepė, sprendžiama iš garso. Reikia pabarškinti į kepalo apačią: jeigu garsas skambus, duona gatava. Iškeptos duonos paviršių reikia sušlapinti šaltu vandeniu, užkloti lininiu audiniu ir palikti atvėsti virtuvėje. Šiltų kepalų negalima nešti į šaltį, dėti vienas ant kito, nes atšoka pluta. Kepalus geriausia laikyti tamsioje, sausoje, vėsioje vietoje ant lentynų. Duoną galima kepti kas savaitę, o tai ir kas dvi.

Juoda ruginė duona su bulvėmis

10 kg nusijotų ruginių miltų, 5 l vandens, 100 g druskos, krapų sėklų, raugas.

Bulves išvirti neskustas, nulupti, sugrūsti arba sumalti mėsmale. 1/3 duonos kepimui skirtų miltų, šiltame vandenyje atgaivintą raugą ir bulves sudėti į 35 C šilumos vandenį, viršuje užbarstyti miltų, pastatyti šiltoje vietoje, kad galėtų rūgti. Toliau tešla ruošiama taip pat kaip anksčiau aprašyta. Su bulvėmis iškepta duona būna puresnė ir minkštesnė.

Juoda ruginė plikyta duona

10 kg nusijotų ruginių miltų, 5 l vandens, 100 g druskos, krapų sėklų, raugas.

Išėmus raugą, į kubilą suberti 1/3 duonos kepimui numatytų miltų, užplikyti juos ir kruopščiai išminkyti, kad neliktų sausų miltų gurvuolių. Kubilą šiltai užkloti ir palikti 3 – 4 valandoms, kad tešla pradėtų rūgti. Paskui reikia padidinti šiltame vandenyje atgaivintą raugą, tešlą kruopščiai išminkyti, viršuje užbarstyti miltų, kubilą vėl gerai užkloti ir pastatyti šiltai18 – 20 valandų rūgimui. Kai tešla ims rūgti, ją išplakti, įdėti krapų, druskos, likusius miltus, rūpestingai išminkyti, palaikyti dar šiltoje vietoje ir leisti iškilti. Plikyta tešla kyla ilgiau nei paprasta, todėl ir krosnį reikia užkurti, kai tešla bus gerai iškilusi. Padaryti kepalus, sudėti ant kopūstų, klevo lapų ar pabarstyti miltų ir pašauti į krosnį. Duona kepama 2 – 2,5 val. Po valandos liže atsargiai reikia ištraukti kepalus, sudrėkinti paviršių šaltu vandeniu, vėl pašauti į krosnį ir iškepti iki galo. Plikyta duona yra saldžiarūgštė ir ilgai nežiedėja.

Duona su mielėmis ir išrūgomis

4 l miltų, 50 g mielių, 2-3 šaukštai cukraus, 1 -2 I išrūgų, druskos, kmynų.

Į pašildytas ir pasaldintas išrūgas sudėti mieles. Joms pakilus, įmaišyti pusę nurodyto kiekio miltų. Vėl leisti pakilti. Ta­da suberti kmynus, druską, likusius miltus ir minkyti, kol tešla nekibs prie rankų. Vėl kildyti. Kai gerai pakils, daryti kepaliukus ir dar kartą leisti pakilti. Iškilusių kepa­liukų viršų aptepti alumi ir kepti karštoje krosnyje arba orkaitėje apie 1,5-2 val.

Išimtą patepti saldžiu vandeniu, pridengti audeklu, kad plutelė būtų minkšta.

Močiutės ragaišis

2 kg rupių miltų, 6 kiaušiniai, 200 g sviesto, 100 g mielių, 1 šaukštas cukraus, 1 pakelis vanilinio cuk­raus, 3-4 stiklinės pieno, druskos, kmynų ar aguonų.

Persijotuose miltuose padaryti duobutę, į ją įpilti pašildytą pieną, sudėti mieles, suberti cukrų ir leisti pastovėti, kol mielės iškils. Paskui įmušti kiaušinius, sudėti ištir­pytą sviestą, druskos, vanilinį cukrų, porą saujų kmynų arba aguonų, viską gerai išminkyti, kol tešla nelips prie rankų. Viršų pabarstyti miltais ir tešlai leisti gerai iškilti.

Į paruoštą skardą sudėti ragaišio tešlą ir vėl pakildyti. Prieš kepant, aptepti kiaušinio tryniu. Kepama apie 1 val.

Kai kur močiutės ragaišiai daromi mar­gi. Viena pusė su kakava, kita pusė balta. Arba viena ragaišio pusė su daug aguonų, o kita balta.

XIX a. pabaigoje moterys išmoko kepti sudėtingus pyrago gaminius:tai bandelės su įvairiais įdarais, pyragai, sausainiai, meduoliai, tortai, bobos.

Dažniausiai buvo kepami pyragai Velykoms bei vestuvėms. Vestuvių privalomas pyragas buvo karvojus. Karvojus buvo tradicinis raguolis vestuvių svočios pyragas papuoštas ornamentais, gėlėmis, vaisiais, rūtomis, paukščiukais. Karvojus - jaunųjų vaisingumo ir gerovės simbolis.

Svočios pyragas - karvojus

0,5 stiklinės pieno, 5 tryniai, 125 g cukraus, 100 g sviesto, 500 g miltų, 50 g mielių, nutarkuotos citrinos žievelės, stiklinė razinų, kiaušinis aptepimui, balto glajaus.

Į pašildytą pieną dedama ištrintos su trupučiu cukraus mielės, ištrinti su
cukrumi tryniai, citrinos žievelės ir visi miltai. Pabaigoje pridėjus sviesto, gerai išminkoma. Tešla pastatoma šiltai, kad pakiltų, paskui iškočiojama piršto storio lakštu, aptepama lydytu sviestu, apibarstoma razinomis, suvyniojama voleliu, iš kurio padaroma riestė (aštuoniukė). Įdėjus į sviestu išteptą skardą, vėl pastatoma šiltai, kad gerai pakiltų, patepama išplaktu kiaušiniu ir kepama orkaitėje apie 1 val. Šis karvojus gali būti puošiamas baltu glajumi arba apsijojamas miltiniu cukrumi.

Mamos pyragas

500 g miltų, 30 g mielių, 2 tryniai, 50 g cukraus, 100 g sviesto, 0,5 stiklinės aguonų, 1 stiklinė pieno, 5 g druskos

Mieles su 1 šaukšteliu cukraus ištrinti kol pasidarys tyrelė. Ją sudėti į pašildytą pieną, įberti miltų (pusę nurodyto kiekio) sumaišyti, uždengti ir pastatyti šiltai, kad pakiltų.

Po 2 val. tešlą išplakti, sudėti su cuk­rumi ištrintus trynius, supilti ištirpintą sviestą, suberti sausas aguonas, likusius mil­tus ir druską. Tešlą gerai išminkyti. Viršų patepti riebalais ir pastatyti šiltai, kad pa­kiltų. Kai pakils, dėti į paruoštą skardą, viršų išlyginti ir dar kartą leisti tešlai pakil­ti. Tada aptepti išplaktu tryniu ir kepti apie 60 min.

Prie mamos pyrago paduodamas svies­tas, uogienė, pienas, grietinėlė.

Močiutės pyragas

400 g sviesto, 2 stiklinės grietinės, 6 stiklinės miltų, 4 kiaušiniai, 1 pakelis vanilinio cukraus, 3 stiklinės bruknių uogienės, 1 stiklinė cukraus.

Sviestą, grietinę, kiaušinių trynius, mil­tus, prieskonius sudėti ant lentelės ir ka­poti peiliu, kol pasidaro vientisa tešla. Ją supjaustyti ir padėti šaltai 2 val.

Po to kočioti 1 cm storio plokštainius, vieną dėti į skardą, užtepti uogienės, kitą tokį pat plokštainį uždėti ant viršaus. Taip kartoti, kol sudėsite visą tešlą. Viršutinį sluoksnį aptepti uogiene ir apdėti stambia tarka sutarkuotos tos pačios tešlos dribs­niais. Prieš baigiant kepti, ant viršaus užpil­ti išplaktus su cukrumi baltymus.

Vaisių pyragas “Čigonas”

250 g miltų, 300 g cukraus, 200 g razinų, 200 g džiovintų obuolių, 200 g džiovintų slyvų, 1 arbatinis šaukštelis cinamono, 200 g verdančio vandens, druskos.

Vandenyje ištirpinti cukrų, skiedinį užvirinti, įdėti druską ir supilti į kubiliuką su miltais, išminkyti tešlą, vaisius nuplikyti, iš slyvų išimti kauliukus, smulkiai supjaustyti, pabarstyti cinamonu ir įdėti tešlon, gerai išminkyti, kad tolygiai pasiskirstytų.

Tešlą sudėti į pergamentiniu popieriumi išklotą ir taukais išteptą formą ir kepti nekarštoje orkaitėje 35 – 40 min.

Pyragą patiekti visą, apibarstyti cukraus pudra.

Pagerintas pyragas

1 kg miltų, 1,5 stiklinės pieno, 20-50 g mielių, 60 g cukraus, 100 g sviesto, 3 tryniai, 1 kiaušinis, druskos.

Į pašildytą pieną supilamos išleistos su dalimi cukraus mielės, suberiama pusė miltų ir išmaišoma. Tešlos paviršius apibarstomas miltais ir paliekama, kad pakiltų (pakyla per 2-3 val.). Pakilusi tešla išplakama, suberiami likusieji miltai, su cukrumi ištrinti tryniai, riebalai (baigiant minkyti). Kai tešla minkant nelips prie rankų, vėl pastatoma pakilti. Tada formuojamas kepaliukas, aptepamas plaktu kiaušiniu ir kepamas orkaitėje.

Pyragas su bulvėmis, morkomis, arba moliūgais

1 kg miltų, 1,5 stiklinės pieno, 500 g bulvių (arba 1 stiklinė tarkuotų morkų, arba 2 stiklinės moliūgo), 20 - 40 g mielių, 2 kiaušiniai, 50 g riebalų, 100 g cukraus, vanilės.

Virtos bulvės sumalamos mėsmale (žalios morkos smulkiai sutarkuojamos,
supjaustomas moliūgas), verdamos su pienu, kol suminkštėja, ir pertrinamos
per sietelį. Į pašildytą pieną (vartojant moliūgą ar morką, į tyrę įpilama tiek pieno, kad būtų 2 stiklinės) sudedamos bulvės ar morkos, ar moliūgas, išleistos su cukrumi mielės ir suberiamą 1/₃   miltų. Toliau daroma, kaip gaminant pagerintą pyragą. Daržovių priedai suteikia pyragui specifinį skonį, morkos ir moliūgai pagražina spalvą. Toks pyragas negreit sensta.

Laukiamus svečius šeimininkė vaišindavo gardžiai kvepiančiomis bandelėmis su mėsa, lašiniais, varške, aguonomis, cinamonu.

Tešla gaminama taip: Į pašildytą pieną supilamas išleistas dalimis cukrus, mielės, suberiama pusė miltų ir išmaišoma. Tešlos paviršius apibarstomas miltais ir paliekama, kad pakiltų (pakyla per 2 – 3 val.)Pakilusi tešla išplakama, suberiami likusieji miltai, ištrinti tryniai, riebalai (baigiant minkyti). Kai tešla minkant nebelimpa prie rankų, vėl pastatoma pakilti. Pakilusi tešla iškočiojama 1 cm storio papločiu, stikline išspaudžiami skritulėliai, ant kiekvieno dedama po šaukštelį paruošto įdaro. Skritulėlis sulenkiamas ir, gerai užspaudus kraštus, į skardą dedamas siūle į apačią. Įdarų galima paruošti įvairių.

Lašiniukų įdaras: 400 g raumeningų rūkytų lašiniukų, svogūnas, 100 g džiūvėsėlių, riebalų, kvapiųjų maltų pipirų, cinamono, gvazdikėlių.

Smulkiai supjaustytas svogūnas pakepinamas su trupučiu riebalų, sudedama supjaustyti lašiniukai ir pašildoma, bet nespirginama. Sudėjus prieskonius ir džiūvėsėlius, išmaišoma.

Mėsos liekanų įdaras: 400 g virtos mėsos likučių, 1 kiaušinis, 2 svogūnai, šaukštas sviesto, truputis pipirų, muskato riešuto, druskos.

Keptos ar virtos mėsos likučiai (kepenėlės ir kt.) sukapojami arba sumalami, pridedama svieste pakepintų svogūnų, įberiama maltų pipirų, patarkuoto muskato riešuto, įmušamas kiaušinis, pasūdoma, paskaninama.

Varškės įdaras: 400 g varškės, šaukštas sviesto, kiaušinis, šaukštas miltų, truputį cukraus, cinamono, razinų.

Į gerą (nevandeningą, sausą) varškę dedama pagal šeimininkės skonį cukraus, cinamono (arba vanilinio cukraus), razinų, sviesto ir miltų (kvietinių ar perpus su bulvių krakmolu), įplakamas kiaušinis, ir viskas gerai ištrinama. Masė turi būti stangri.

Grybų įdaras: 300 g virtų grybų, prieskonių, džiūvėsėlių, riebalų, svogūnas, pipirų, druskos.

Grybai sukapojami arba sumalami, pakepinami kartu su smulkiai supjaustytais svogūnais, pridedama pipirų, druskos. Baigiant kepti suberiami džiūvėsėliai, dar pakepinama ir atšaldoma.

Šventinė močiutės duonelė

5 kg ruginių išsijotų miltų, 2,5 l obuolių sulčių, 2 l sulos (ar išrūgų), 100 g cukraus, 1 stiklinė kmynų, 50 g druskos, raugo.

Į duonkubilį suberti pusę miltų, vidury padaryti duobutę, supilti pašildytą sulą, sudėti raugą, įberti cukraus, išplakti. Šiltai pastačius, leisti pakilti. Kai pakils, supilti pašildytas obuolių sultis, suberti kmynus, druską. Viską gerai mentele išplakti. Vėl leisti pakilti. Tada suberti likusius miltus ir gerai išminkyti, kol tešla nelips prie rankų. Viršų sulyginti. Užberti miltais ir šiltai uždengti. Kai iškils, iškūrenti krosnį. Ar ji pakankamai karšta, galima patikrinti įbėrus žiupsnelį miltų ant anglių (kai anglys kros­nies priekyje), jeigu miltai greitai paruduo­ja, vadinasi, duonelė iškeps.

Ližę pabarstyti miltais, ar iškloti aje­rais, klevo, kopūstų lapais ar mėtų lape­liais. Ant jų dėti tešlos gabalą, formuoti kepaliuką ir pašauti į krosnį.

Kepama apie 2 val. Tai priklauso nuo kepalų dydžio. Ar duona iškepusi, galima atpažinti iš apatinės duonos plutos. Pa­barbenus pirštais, ji savitai skamba. Išimtą iš krosnies duoną suvilgyti pasaldytomis obuolių sultimis, sula, pasaldytu vandeniu ir pridengti švaria medžiaga.

Buvo paprotys krikštynoms, vestu­vėms ar kitoms vaišėms gaminti ką nors įdomaus. Šeimininkės iš tos pačios tešlos padarydavo mažyčių kepaliukų. Iškepdavo ir vieną didelį kepalą, viršų nupjauda­vo, minkštimą išimdavo, į tuščią jo vidų sudėdavo iškeptus mažus kepaliukus. Viršų uždengdavo nupjautu viršumi.

Tokią duoną šeimininkės nešdavo į šventę ir dalydavo kepaliukus kaip suve­nyrus. Be to, duonos viduje kepaliukai ge­rokai ilgiau išsilaiko švieži.

Vaikams dar kepdavo pagrandukų ir 'varnelių'.

Lietuvių virtuvėje greta duonos su raugu buvo žinoma įvairių kitokių duonos rūšių iš ruginių, kvietinių ir miežinių stambaus malimo miltų  - vadinamieji ragaišiai. Dažniau buvo kepamos stambiai maltų kvietinių miltų ragaišis. Neturtingose šeimose pastarasis atstodavo pyragą.

Miežinis ragaišis

1 kg stambaus malimo miežinių miltų, 3 stiklinės vandens, 10 g mielių, 10 g druskos, 50 g cukraus.

Į pašildytą vandenį įberti 1/3 miltų, atskiestas mieles, išminkyti, viršų apibarstyti miltais ir palikti nakčiai kambario temperatūroje. Kitą rytą tešlą išplakti, suberti likusius miltus, įdėti druską, išminkyti ir leisti antrą kartą iškilti, ant sėlenomis apibarstyto stalo reikės padaryti nedidelius raguolius ir leisti jiems iškilti. Kai jie iškils, sudėti ant sėlenomis apibarstytos ližės, pašauti į karštą krosnį ir kepti 40 min. Iškepusių raguolių paviršių ištepti kiaulės lašiniais.

Miežinis ragaišis bus gardesnis, jei bus kepamas iš minkštos tešlos, įdėjus bulvių.

Klausimai

Iš kokių miltų buvo kepama duona?

Kaip ruošiamas raugas duonos gamybai?

Kaip gaminamas močiutės ragaišis?