DUONOS IR PYRAGO GAMINIAI

DUONOS IR PYRAGO GAMINIAI

Svarbiausios grûdinës kultûros buvo rugiai, iš kuriø kepdavo duonà – pagrindiná maisto produktà.Duona buvo valgoma kasdien:per pusryèius, pietus, vakarienæ. Duona – gerovës ir laimës simbolis, gyvybës šaltinis. Lietuviai duonà ypaè brangino ir gerbë, todël visais laikais ji užëmë garbingà vietà ant stalo.

Vaikai duonà gerbti buvo mokomi iš mažens. Netyèia nukritusá duonos gabalëlá tëvø buvo mokomi pakelti, pabuèiuoti ir suvalgyti.

Duonos kelias ilgas – nuo mažo grûdelio iki kvapios riekës.

Duona ant lietuviško stalo buvo dedama ant lentelës ir pagarbiai pridengiama raštuotu rankšluosèiu ar lininiø audiniu.

Senovëje sëdint prie stalo duonos kepalas bûdavo dedamas prie tëvo, kuris apdairiai atriekdavo tik tiek duonos, kiek reikëjo. Duona niekada neatsibosta. Ji lydi žmogø visà gyvenimà.

Kiekviena šeimininkë kepdavo duonà ir ávairius miltø gaminius savo šeimai. To mergaitës buvo mokomos nuo vaikystës.

Baudžiavos laikais valstieèiai valgë biralinæ duonà, t.y. keptà iš grûdø sumaltø kartu su pelais.Po baudžiavos panaikinimo biralinë duona išnyko.

XIX a. antroje pusëje neturtingi valstieèiai tik nederliaus metais á kepamà duonà primaišydavo kitø javø miltø, laukiniø augalø sëklø, žirginiø, burokø.

Anksèiau juoda duona buvo kepama iš tešlos su raugu, užminkyto iš stambaus malimo išsijotø ruginiø miltø. Skoniui pagerinti dalis ruginiø miltø buvo keièiama kvietiniais miltais, bulvëmis. Bûdavo kepama plikyta ir paprasta duona.

Miltai duonai paprastai buvo ámaišomi šiltame vandenyje su paliktu nuo ankstesnio kepimo raugu, tešla per naktá parauginama, pridedama miltø, išminkoma ir kepama.

Plikytai duonai dalis miltø bûdavo užpilama verdanèiu vandeniu. Tešla rauginama iki 3 dienø. Ji bûdavo saldžiarûgštë ir ne taip greit sendavo. Paprasta juoda duona Lietuvoje kepama nuo seno, tuo tarpu plikyta duona pradëta kepti tik XX a. pradžioje. Iš prieskoniø á duonà dedama kmynø. Kepalai buvo daromi pailgi, dideli arba apvalûs.

XX a. kaime buvo žinoma ir pikliuota ruginë duona. Taèiau ji buvo kepama retai didžiausiomis šventëmis. Pikliuoti kvietiniø miltø kepiniai ant valstieèiø stalo patekdavo retokai, per didžiàsias kalendorines ar šeimos švente.

Juodai ruginei duona, kepti naudojamas tiktai raugas - gabaliukas tešlos (0,5-1 kg) iš ankstesnio kepimo, kuris laikomas švarioje, sausoje vešioje patalpoje. Prieš pradedant minkyti naujà duonà raugo viršutinis sudžiûvæs sluoksnis bûdavo pašalinamas, raugas bûdavo atgaivinamas drungname vandenyje. Jeigu raugo nëra, jis naujai kuriamas. Tam reikia paimti 0,5 kg  ruginiø miltø, 50 g mieliø ir 1-1,5 litro šilto vandens, viskas suminkoma ir šiltoje vietoje paliekama rûgti. Maždaug po paros raugà galima naudoti.

Juoda ruginë duona

10 kg stambaus malimo ruginiø nusijotø miltø, 5 litrai vandens, 100 g druskos, raugas

Á pašildytà vandená suberti 1/3 miltø, ádëti šiltame vandenyje atgaivintà raugà. Viskà kruopšèiai išmaišius, iš viršaus užbarstyti miltø. Kubilas statomas á šiltà vietà ir kruopšèiai uždengiamas, kad tešla pradëtø rûgti. Rûgimo metu tešlos apimtis padidëja 3-4 kartus, todël užminkant ji neturi užimti daugiau kaip treèdalá kubilo. Maždaug po 14 valandø, kai tešla ims kilti, jà reikia gerai išminkyti, supilti likusius miltus ir ádëti druskà. Tešlos paviršiø reikia sudrëkinti vandeniu, kubilà pastatyti šilton vieton ir vël šiltai užkloti.

Krosná užkursite tada, kai tešla ims kilti. Kepalus formuoti ant stalo arba ant ližës, kuri padengta kopûstø lapais arba pabarstomà miltais. Ar duona iškepë, sprendžiama iš garso. Reikia pabarškinti á kepalo apaèià: jeigu garsas skambus, duona gatava. Iškeptos duonos paviršiø reikia sušlapinti šaltu vandeniu, užkloti lininiu audiniu ir palikti atvësti virtuvëje. Šiltø kepalø negalima nešti á šaltá, dëti vienas ant kito, nes atšoka pluta. Kepalus geriausia laikyti tamsioje, sausoje, vësioje vietoje ant lentynø. Duonà galima kepti kas savaitæ, o tai ir kas dvi.

Juoda ruginë duona su bulvëmis

10 kg nusijotø ruginiø miltø, 5 l vandens, 100 g druskos, krapø sëklø, raugas.

Bulves išvirti neskustas, nulupti, sugrûsti arba sumalti mësmale. 1/3 duonos kepimui skirtø miltø, šiltame vandenyje atgaivintà raugà ir bulves sudëti á 35 C šilumos vandená, viršuje užbarstyti miltø, pastatyti šiltoje vietoje, kad galëtø rûgti. Toliau tešla ruošiama taip pat kaip anksèiau aprašyta. Su bulvëmis iškepta duona bûna puresnë ir minkštesnë.

Juoda ruginë plikyta duona

10 kg nusijotø ruginiø miltø, 5 l vandens, 100 g druskos, krapø sëklø, raugas.

Išëmus raugà, á kubilà suberti 1/3 duonos kepimui numatytø miltø, užplikyti juos ir kruopšèiai išminkyti, kad neliktø sausø miltø gurvuoliø. Kubilà šiltai užkloti ir palikti 3 – 4 valandoms, kad tešla pradëtø rûgti. Paskui reikia padidinti šiltame vandenyje atgaivintà raugà, tešlà kruopšèiai išminkyti, viršuje užbarstyti miltø, kubilà vël gerai užkloti ir pastatyti šiltai18 – 20 valandø rûgimui. Kai tešla ims rûgti, jà išplakti, ádëti krapø, druskos, likusius miltus, rûpestingai išminkyti, palaikyti dar šiltoje vietoje ir leisti iškilti. Plikyta tešla kyla ilgiau nei paprasta, todël ir krosná reikia užkurti, kai tešla bus gerai iškilusi. Padaryti kepalus, sudëti ant kopûstø, klevo lapø ar pabarstyti miltø ir pašauti á krosná. Duona kepama 2 – 2,5 val. Po valandos liže atsargiai reikia ištraukti kepalus, sudrëkinti paviršiø šaltu vandeniu, vël pašauti á krosná ir iškepti iki galo. Plikyta duona yra saldžiarûgštë ir ilgai nežiedëja.

Duona su mielëmis ir išrûgomis

4 l miltø, 50 g mieliø, 2-3 šaukštai cukraus, 1 -2 I išrûgø, druskos, kmynø.

Á pašildytas ir pasaldintas išrûgas sudëti mieles. Joms pakilus, ámaišyti pusæ nurodyto kiekio miltø. Vël leisti pakilti. Ta­da suberti kmynus, druskà, likusius miltus ir minkyti, kol tešla nekibs prie rankø. Vël kildyti. Kai gerai pakils, daryti kepaliukus ir dar kartà leisti pakilti. Iškilusiø kepa­liukø viršø aptepti alumi ir kepti karštoje krosnyje arba orkaitëje apie 1,5-2 val.

Išimtà patepti saldžiu vandeniu, pridengti audeklu, kad plutelë bûtø minkšta.

Moèiutës ragaišis

2 kg rupiø miltø, 6 kiaušiniai, 200 g sviesto, 100 g mieliø, 1 šaukštas cukraus, 1 pakelis vanilinio cuk­raus, 3-4 stiklinës pieno, druskos, kmynø ar aguonø.

Persijotuose miltuose padaryti duobutæ, á jà ápilti pašildytà pienà, sudëti mieles, suberti cukrø ir leisti pastovëti, kol mielës iškils. Paskui ámušti kiaušinius, sudëti ištir­pytà sviestà, druskos, vaniliná cukrø, porà saujø kmynø arba aguonø, viskà gerai išminkyti, kol tešla nelips prie rankø. Viršø pabarstyti miltais ir tešlai leisti gerai iškilti.

Á paruoštà skardà sudëti ragaišio tešlà ir vël pakildyti. Prieš kepant, aptepti kiaušinio tryniu. Kepama apie 1 val.

Kai kur moèiutës ragaišiai daromi mar­gi. Viena pusë su kakava, kita pusë balta. Arba viena ragaišio pusë su daug aguonø, o kita balta.

XIX a. pabaigoje moterys išmoko kepti sudëtingus pyrago gaminius:tai bandelës su ávairiais ádarais, pyragai, sausainiai, meduoliai, tortai, bobos.

Dažniausiai buvo kepami pyragai Velykoms bei vestuvëms. Vestuviø privalomas pyragas buvo karvojus. Karvojus buvo tradicinis raguolis vestuviø svoèios pyragas papuoštas ornamentais, gëlëmis, vaisiais, rûtomis, paukšèiukais. Karvojus - jaunøjø vaisingumo ir gerovës simbolis.

Svoèios pyragas - karvojus

0,5 stiklinës pieno, 5 tryniai, 125 g cukraus, 100 g sviesto, 500 g miltø, 50 g mieliø, nutarkuotos citrinos žievelës, stiklinë razinø, kiaušinis aptepimui, balto glajaus.

Á pašildytà pienà dedama ištrintos su trupuèiu cukraus mielës, ištrinti su
cukrumi tryniai, citrinos žievelës ir visi miltai. Pabaigoje pridëjus sviesto, gerai išminkoma. Tešla pastatoma šiltai, kad pakiltø, paskui iškoèiojama piršto storio lakštu, aptepama lydytu sviestu, apibarstoma razinomis, suvyniojama voleliu, iš kurio padaroma riestë (aštuoniukë). Ádëjus á sviestu išteptà skardà, vël pastatoma šiltai, kad gerai pakiltø, patepama išplaktu kiaušiniu ir kepama orkaitëje apie 1 val. Šis karvojus gali bûti puošiamas baltu glajumi arba apsijojamas miltiniu cukrumi.

Mamos pyragas

500 g miltø, 30 g mieliø, 2 tryniai, 50 g cukraus, 100 g sviesto, 0,5 stiklinës aguonø, 1 stiklinë pieno, 5 g druskos

Mieles su 1 šaukšteliu cukraus ištrinti kol pasidarys tyrelë. Jà sudëti á pašildytà pienà, áberti miltø (pusæ nurodyto kiekio) sumaišyti, uždengti ir pastatyti šiltai, kad pakiltø.

Po 2 val. tešlà išplakti, sudëti su cuk­rumi ištrintus trynius, supilti ištirpintà sviestà, suberti sausas aguonas, likusius mil­tus ir druskà. Tešlà gerai išminkyti. Viršø patepti riebalais ir pastatyti šiltai, kad pa­kiltø. Kai pakils, dëti á paruoštà skardà, viršø išlyginti ir dar kartà leisti tešlai pakil­ti. Tada aptepti išplaktu tryniu ir kepti apie 60 min.

Prie mamos pyrago paduodamas svies­tas, uogienë, pienas, grietinëlë.

Moèiutës pyragas

400 g sviesto, 2 stiklinës grietinës, 6 stiklinës miltø, 4 kiaušiniai, 1 pakelis vanilinio cukraus, 3 stiklinës brukniø uogienës, 1 stiklinë cukraus.

Sviestà, grietinæ, kiaušiniø trynius, mil­tus, prieskonius sudëti ant lentelës ir ka­poti peiliu, kol pasidaro vientisa tešla. Jà supjaustyti ir padëti šaltai 2 val.

Po to koèioti 1 cm storio plokštainius, vienà dëti á skardà, užtepti uogienës, kità toká pat plokštainá uždëti ant viršaus. Taip kartoti, kol sudësite visà tešlà. Viršutiná sluoksná aptepti uogiene ir apdëti stambia tarka sutarkuotos tos paèios tešlos dribs­niais. Prieš baigiant kepti, ant viršaus užpil­ti išplaktus su cukrumi baltymus.

Vaisiø pyragas “Èigonas”

250 g miltø, 300 g cukraus, 200 g razinø, 200 g džiovintø obuoliø, 200 g džiovintø slyvø, 1 arbatinis šaukštelis cinamono, 200 g verdanèio vandens, druskos.

Vandenyje ištirpinti cukrø, skiediná užvirinti, ádëti druskà ir supilti á kubiliukà su miltais, išminkyti tešlà, vaisius nuplikyti, iš slyvø išimti kauliukus, smulkiai supjaustyti, pabarstyti cinamonu ir ádëti tešlon, gerai išminkyti, kad tolygiai pasiskirstytø.

Tešlà sudëti á pergamentiniu popieriumi išklotà ir taukais išteptà formà ir kepti nekarštoje orkaitëje 35 – 40 min.

Pyragà patiekti visà, apibarstyti cukraus pudra.

Pagerintas pyragas

1 kg miltø, 1,5 stiklinës pieno, 20-50 g mieliø, 60 g cukraus, 100 g sviesto, 3 tryniai, 1 kiaušinis, druskos.

Á pašildytà pienà supilamos išleistos su dalimi cukraus mielës, suberiama pusë miltø ir išmaišoma. Tešlos paviršius apibarstomas miltais ir paliekama, kad pakiltø (pakyla per 2-3 val.). Pakilusi tešla išplakama, suberiami likusieji miltai, su cukrumi ištrinti tryniai, riebalai (baigiant minkyti). Kai tešla minkant nelips prie rankø, vël pastatoma pakilti. Tada formuojamas kepaliukas, aptepamas plaktu kiaušiniu ir kepamas orkaitëje.

Pyragas su bulvëmis, morkomis, arba moliûgais

1 kg miltø, 1,5 stiklinës pieno, 500 g bulviø (arba 1 stiklinë tarkuotø morkø, arba 2 stiklinës moliûgo), 20 - 40 g mieliø, 2 kiaušiniai, 50 g riebalø, 100 g cukraus, vanilës.

Virtos bulvës sumalamos mësmale (žalios morkos smulkiai sutarkuojamos,
supjaustomas moliûgas), verdamos su pienu, kol suminkštëja, ir pertrinamos
per sietelá. Á pašildytà pienà (vartojant moliûgà ar morkà, á tyræ ápilama tiek pieno, kad bûtø 2 stiklinës) sudedamos bulvës ar morkos, ar moliûgas, išleistos su cukrumi mielës ir suberiamà 1/₃   miltø. Toliau daroma, kaip gaminant pagerintà pyragà. Daržoviø priedai suteikia pyragui specifiná skoná, morkos ir moliûgai pagražina spalvà. Toks pyragas negreit sensta.

Laukiamus sveèius šeimininkë vaišindavo gardžiai kvepianèiomis bandelëmis su mësa, lašiniais, varške, aguonomis, cinamonu.

Tešla gaminama taip: Á pašildytà pienà supilamas išleistas dalimis cukrus, mielës, suberiama pusë miltø ir išmaišoma. Tešlos paviršius apibarstomas miltais ir paliekama, kad pakiltø (pakyla per 2 – 3 val.)Pakilusi tešla išplakama, suberiami likusieji miltai, ištrinti tryniai, riebalai (baigiant minkyti). Kai tešla minkant nebelimpa prie rankø, vël pastatoma pakilti. Pakilusi tešla iškoèiojama 1 cm storio paploèiu, stikline išspaudžiami skritulëliai, ant kiekvieno dedama po šaukštelá paruošto ádaro. Skritulëlis sulenkiamas ir, gerai užspaudus kraštus, á skardà dedamas siûle á apaèià. Ádarø galima paruošti ávairiø.

Lašiniukø ádaras: 400 g raumeningø rûkytø lašiniukø, svogûnas, 100 g džiûvësëliø, riebalø, kvapiøjø maltø pipirø, cinamono, gvazdikëliø.

Smulkiai supjaustytas svogûnas pakepinamas su trupuèiu riebalø, sudedama supjaustyti lašiniukai ir pašildoma, bet nespirginama. Sudëjus prieskonius ir džiûvësëlius, išmaišoma.

Mësos liekanø ádaras: 400 g virtos mësos likuèiø, 1 kiaušinis, 2 svogûnai, šaukštas sviesto, truputis pipirø, muskato riešuto, druskos.

Keptos ar virtos mësos likuèiai (kepenëlës ir kt.) sukapojami arba sumalami, pridedama svieste pakepintø svogûnø, áberiama maltø pipirø, patarkuoto muskato riešuto, ámušamas kiaušinis, pasûdoma, paskaninama.

Varškës ádaras: 400 g varškës, šaukštas sviesto, kiaušinis, šaukštas miltø, truputá cukraus, cinamono, razinø.

Á gerà (nevandeningà, sausà) varškæ dedama pagal šeimininkës skoná cukraus, cinamono (arba vanilinio cukraus), razinø, sviesto ir miltø (kvietiniø ar perpus su bulviø krakmolu), áplakamas kiaušinis, ir viskas gerai ištrinama. Masë turi bûti stangri.

Grybø ádaras: 300 g virtø grybø, prieskoniø, džiûvësëliø, riebalø, svogûnas, pipirø, druskos.

Grybai sukapojami arba sumalami, pakepinami kartu su smulkiai supjaustytais svogûnais, pridedama pipirø, druskos. Baigiant kepti suberiami džiûvësëliai, dar pakepinama ir atšaldoma.

Šventinë moèiutës duonelë

5 kg ruginiø išsijotø miltø, 2,5 l obuoliø sulèiø, 2 l sulos (ar išrûgø), 100 g cukraus, 1 stiklinë kmynø, 50 g druskos, raugo.

Á duonkubilá suberti pusæ miltø, vidury padaryti duobutæ, supilti pašildytà sulà, sudëti raugà, áberti cukraus, išplakti. Šiltai pastaèius, leisti pakilti. Kai pakils, supilti pašildytas obuoliø sultis, suberti kmynus, druskà. Viskà gerai mentele išplakti. Vël leisti pakilti. Tada suberti likusius miltus ir gerai išminkyti, kol tešla nelips prie rankø. Viršø sulyginti. Užberti miltais ir šiltai uždengti. Kai iškils, iškûrenti krosná. Ar ji pakankamai karšta, galima patikrinti ábërus žiupsnelá miltø ant angliø (kai anglys kros­nies priekyje), jeigu miltai greitai paruduo­ja, vadinasi, duonelë iškeps.

Ližæ pabarstyti miltais, ar iškloti aje­rais, klevo, kopûstø lapais ar mëtø lape­liais. Ant jø dëti tešlos gabalà, formuoti kepaliukà ir pašauti á krosná.

Kepama apie 2 val. Tai priklauso nuo kepalø dydžio. Ar duona iškepusi, galima atpažinti iš apatinës duonos plutos. Pa­barbenus pirštais, ji savitai skamba. Išimtà iš krosnies duonà suvilgyti pasaldytomis obuoliø sultimis, sula, pasaldytu vandeniu ir pridengti švaria medžiaga.

Buvo paprotys krikštynoms, vestu­vëms ar kitoms vaišëms gaminti kà nors ádomaus. Šeimininkës iš tos paèios tešlos padarydavo mažyèiø kepaliukø. Iškepdavo ir vienà didelá kepalà, viršø nupjauda­vo, minkštimà išimdavo, á tušèià jo vidø sudëdavo iškeptus mažus kepaliukus. Viršø uždengdavo nupjautu viršumi.

Tokià duonà šeimininkës nešdavo á šventæ ir dalydavo kepaliukus kaip suve­nyrus. Be to, duonos viduje kepaliukai ge­rokai ilgiau išsilaiko švieži.

Vaikams dar kepdavo pagrandukø ir 'varneliø'.

Lietuviø virtuvëje greta duonos su raugu buvo žinoma ávairiø kitokiø duonos rûšiø iš ruginiø, kvietiniø ir miežiniø stambaus malimo miltø  - vadinamieji ragaišiai. Dažniau buvo kepamos stambiai maltø kvietiniø miltø ragaišis. Neturtingose šeimose pastarasis atstodavo pyragà.

Miežinis ragaišis

1 kg stambaus malimo miežiniø miltø, 3 stiklinës vandens, 10 g mieliø, 10 g druskos, 50 g cukraus.

Á pašildytà vandená áberti 1/3 miltø, atskiestas mieles, išminkyti, viršø apibarstyti miltais ir palikti nakèiai kambario temperatûroje. Kità rytà tešlà išplakti, suberti likusius miltus, ádëti druskà, išminkyti ir leisti antrà kartà iškilti, ant sëlenomis apibarstyto stalo reikës padaryti nedidelius raguolius ir leisti jiems iškilti. Kai jie iškils, sudëti ant sëlenomis apibarstytos ližës, pašauti á karštà krosná ir kepti 40 min. Iškepusiø raguoliø paviršiø ištepti kiaulës lašiniais.

Miežinis ragaišis bus gardesnis, jei bus kepamas iš minkštos tešlos, ádëjus bulviø.

Klausimai

Iš kokiø miltø buvo kepama duona?

Kaip ruošiamas raugas duonos gamybai?

Kaip gaminamas moèiutës ragaišis?