KIAUŠINIŲ PATIEKALAI

KIAUŠINIŲ PATIEKALAI

Kiaušiniai buvo sezoninis produktas, nes žiemą uždarytos vištos mažai dėdavo.

Kiaušinius šeimininkės ilgai išlaikydavo sudėjusios į dėžę eilėmis su sausu smėliu, durpėmis, trinta medžio anglimi.

Maistui vartojami daugiausia vištų kaišiniai, rečiau kalakutų.

Kiaušiniai kaip priedas vartojami beveik visiems patiekalams pagardinti, išpurenti, surišti, uždaryti, paniruoti ir tt. Vien iš kiaušinių gaminamų patiekalų asortimentas nėra platus, nors jie yra populiarūs dėl itin greito paruošimo.

Kiaušiniai kaip ir pienas idealių proporcijų maistas, kurį sukūrė gamta. Juose yra 9 riebalų, 13 baltymų, 0,8 mineralinių medžiagų (nemažai geležies, sieros), vitaminų A, B₂, D, E. Šios medžiagos organizmo lengvai pasisavinamos.

Žinotina, kad kuo ilgiau kiaušinis kaitinamas tuo sunkiau jis virškinamas. Smarkiai verdamų kiaušinių baltymai esti kietesni, o tyrinys ( ir per 5 – 6 min.) lieka skystas. Lukštas lengviau nusilupa ir trynio spalva lieka nepakitusi, jei išvirtas kiaušinis tuoj pat trumpam panardinamas į šaltą vandenį.

Vis dėlto kiaušiniai ir verdami, ir kepami, iš jų gaunami įvairūs patiekalai. Jie yra mėsos, žuvies, grybų, ankštinių patiekalų priedas. Virti tinka tik švieži kiaušiniai. Nešvarius kiaušinius iš anksto reikia nuplauti, o jeigu yra dėmių, prieš plovimą jas reikia nutrinti druska. Kiaušiniai verdami minkštai, vidutiniškai ir kietai. Minkšti kiaušiniai verdami 3 – 4 min. (dėti į verdantį vandenį), vidutiniškai – 5 min., kietai – 8 – 10 minutes. Išvirus kiaušinius trumpam panardinami į šaltą vandenį, kad juos lengviau būtų lupti.

Kiaušinio tyrinys lengvai emulguojasi, dėl to yra pagrindinis produktas majonezams, kremams ir padažams gaminti. Nuo trynių gaminys pasidaro purus, švelnus, maistingas, o nuo baltymų – rišlus, purus, jie būna išplakti. Išplaktuose baltymuose yra daug oro pūslelių, kurios esti palyginti nepatvarios ir, jas slegiant ar maišant lengvai suyra. Baltymai vartojami mėsos ir žuvies patiekalams, sriuboms skaidrinti, kepiniams, saldiems valgiams ir tt.

Baltymai plakami plaktuvu ar šluotele švariuose induose (aliuminio indai nevartotini, nes baltymai nuo jų įgauna pilką spalvą ir nemalonų skonį).

Be kevalų virti kiaušiniai

8 kiaušiniai, 50 g augalinio aliejaus, 2 valgomieji šaukštai grūstų riešutų

Šviežius kiaušinius po vieną įmušti į puodelį ir atsargiai nuleisti į verdantį pasūdytą ir parūgštintą vandenį (1 litrui vandens 4 valgomieji šaukštai 9% acto). Tam, kad būtų išlaikyta kiaušinio forma, baltymą šakute uždėti ant trynio. Stebėti, kad vanduo smarkiai nevirtų, nes priešingu atveju baltymas išsipūs, ir kad kiaušiniai nesiliestų vienas su kitu. Virti 3-4 minutes. Paskui kiaušinius išgriebti kiaurasamčiu. Padėti į pašildytą lėkštę, apibarstyti grūstais riešutais.

Kiaušinienė su lašiniais

kiaušiniai, 150 g rūkytų lašinių, druskos, pipirų pagal skonį.

Lašiniai supjaustomi griežinėliais ir kepami keptuvėje. Paskui įmušami
kiaušiniai. Trynius pabarstyti druska, pipirais ir kepti užpilant taukų, kol sukietės baltymai ir pusiau iškeps tryniai. Gatavą kiaušinienę dėti į lėkštę. Garnyruoti žaliomis salotomis, svogūnais, šviežiais agurkais.

Kiaušinienė su rūkytu kumpiu

6 kiaušiniai, 200 g rūkyto kumpio, 25 g kiaulės taukų, 1-2 svogūnai, druskos, pipirų

Rūkytą kumpį arba liesesnę mėsą supjaustyti griežinėliais. Kiaulės taukus ištirpinti keptuvėje, įdėti mėsos gabaliukus ir apkepti iš abiejų pusių kartu su svogūnais. Kai svogūnai truputį paraus, įmušti kiaušinius, trynius, pabarstyti druska ir pipirais, kepti, kol baltymai sukietės.

Patiekti su šviežiais arba raugintais agurkais, pomidorais, žaliomis salotomis.

Kiaušinienė su pomidorais

8 kiaušiniai, 4 pomidorai, 25 g kiaulės taukų, druskos, svogūnų laišku

Pomidorus supjaustyti skridinėliais ir apkepti taukuose, tada ant jų sumušti kiaušinius, pabarstyti druska ir kepti, kol sukietės baltymai.

Baigiant kepti, kiaušinienę apibarstyti smulkiai supjaustytais svogūnų laiškais.

Kiaušinienę galima kepti su svogūnais: vietoje pomidorų kepti griežinėliais supjaustytus ropinius svogūnus.

Omletas su įvairiomis daržovėmis

6 kiaušiniai, 3-4 morkos, 1 stiklinė žaliųjų žirnelių, 25 g kiaulės taukų, druskos

Kiaušinius suplakti ir pasūdyti. Žaliuosius žirnelius išvirti vandenyje. Virtas morkas supjaustyti griežinėliais ir sumaišyti su žirneliais, ištirpinti taukus keptuvėje, sudėti daržoves ir kepti kelias minutes, tada užpilti ant jų suplaktus kiaušinius ir iškepti orkaitėje.

Omletas su geltekle

6 kiaušiniai, 300 g gelteklės, 20 g augalinio aliejaus, druskos

Gelteklę nuvalyti, išvirti, supjaustyti griežinėliais ir apkepti aliejuje. Kiaušinius gerai suplakti, pasūdyti ir užpilti ant gelteklės. Aliejų įkaitinti keptuvėje, sudėti paruoštą masę ir kepti orkaitėje 10-15 minučių.

Omletas su grybais

6 kiaušiniai, 1 stiklinė virtų šviežių arba sūdytų grybų, 50 g augalinio aliejaus, 1 svogūnas, pipirų, druskos pagal skonį

Virtus grybus supjaustyti juostelėmis, svogūną smulkiai supjaustyti ir apkepti aliejuje kartu su grybais. Kai svogūnas lengvai paraus, užpilti pasūdytus suplaktus kiaušinius ir kepti orkaitėje.

Omleto ragelis

2 kiaušiniai, 2 šaukštai vandens, 2 šaukštai alie­jaus, 2-3 šaukštai žaliųjų žirnelių, 1 šaukštas po­midorų padažo, šakelė žalumynų.

Kiaušinius įmušti į dubenėlį, išplakti, įpilti 2 šaukštus vandens, gerai išplakti dar kartą, kepti aliejuje, apkepinti abi puses. Išimti iš keptuvės, dėti į lėkštę ir, pridėjus žirnelių, susukti į ragelį. Ant viršaus uždė­ti pomidorų padažo. Puošti žalumyno ša­kele.

Kiaušiniai baltame padaže

5 kiaušiniai, šaukštas miltų, 100 g sviesto, 1 l pie­no, 200 g duonos, pipirų, druskos.

Pieną užvirinti ir į jį suleisti kiaušinius, pavirinti 2-3 minutes, kad sukietėtų bal­tymai. Išėmus kiaušinius, į pieną sudėti išsuktą su miltais sviestą, maišyti ir užvirinti. įberti druskos, pipirų ir užpilti ant kiaušinių.

Kiaušinių kotletai

5 kiaušiniai, 2 virtos bulvės, 2 šaukšteliai grietinės, džiūvėsėlių, 100 g sviesto, pipirų, svogūnų laiškų ar 1 svogūnas, druskos.

4 kiaušinius išvirti ir smulkiai sukapoti. Bulves nulupti ir sumalti. Įmušti vieną kiaušinį, sudėti grietinę, smulkiai supjaus­tytus svogūnų laiškus ar smulkiai supjaus­tytą ir svieste pakepintą svogūną. Viską gerai išsukti, padaryti nedidelius kotletus, apvolioti džiūvėsėliuose ir iškepti svieste.

Prie kiaušinių kotletų tinka grietinė ar­ba švieži agurkai su grietine. Valgoma su juoda arba balta duona.

Omletas su riešutais

6 kiaušiniai, 30 g riebalų, 30 g riešutų, 40 g tarkuotų krienų, stiklinė grietinės, truputis pipirų, druskos.

Nuplikyti riešutai sukapojami. Į kiaušinius supilama grietinė, suberiami riešutai, sukrečiami krienai. Viskas sumaišoma ir kepama įkaitintuose riebaluose keptuvėje ant nedidelės ugnies maišant, kad vienodai sukrekėtų.

Omletas su vaisiais

6 kiaušiniai, 0,5 stiklinės grietinėlės, pieno ar vandens, 150 g varškės, 60 g razinų, 90 g ananasų (galima pakeisti kriaušėmis iš kompoto), kiaušinio tyrinys, 60 g šokolado, truputis riebalų, druska, cukrus, džiūvėsėliai.

Trynys išsukamas su cukrumi, paskuis su varške, suberiamos razinos, supjaustyti vaisiai (ananasai ar kriaušės). Kiaušiniai sumaišomi su grietinėle ar pienu, įdedama druska gerai išplakama. Mišinys supilamas į keptuvėje gerai įkaitintais riebalais jo apačia apkepa, uždedamas tyriniu ir vaisių įdaras, ir (plačiu peiliu) uždengiama kita omleto puse. Tada omletas perkeliamas į riebalais išteptą , džiūvėsėliais pabarstytą keptuvę užtarkuojamas šokoladas ir kiek pakaitinama orkaitėje.

Klausimai

1. Koks pirminis kiaušinių paruošimas
2. Kaip virti kiaušinius, kad nepasikeistų trynio spalva ir lukštas geriau luptųsi?
3. Kas atsitinka kai kiaušiniai plakami aliuminio induose?
4. Kaip paruošti omleto masę?