SRIUBOS

SRIUBOS

Sriubos - dar kitaip vadinamas viralas – buvo tradicinis kaimo valgis. Be jo kaimietis vis tiek kaip nevalgęs.

Jos duodamos kiekvieną dieną. Viralu vadinama visokia rūgščia ar kitokia sriuba kuria valgo su duona tai kopūstai, burokai, lapinės (burokų, kopūstų, griežčių, barščių lapų viralas), jukos (kiaulės, žąsies kraujo sriuba).

Lietuva senovėje ir net sovietiniais laikais garsėjo savo sriubomis, kurios lietuvių valgomos ir ryte, ir per pietus, ir vakare, dažnai per visą dieną verdamos net kelios sriubos.

Tai pirmiausia putros yra pačios lietuviškiausios, pačios skaniausios sriubos savo unikaliu savitumu galinčios stebinti bet kokio skonio žmones. Putros yra rūgštokos, nes jų pagrindinis ingredientas yra raugas. Seniausias raugas, skaičiuojantis kelis tūkstančius metų yra – miltinis, vėliau atsirado burokų, kopūstų, agurkų raugai.

Kiti putrų ingredientai yra tai, ką šeimininkė turi po ranka - mėsa, paukštiena, žvėriena, žuvis, daržovės, grūdai, kruopos, miltiniai leistiniai, kukuliai, koldūnai ar virtiniai. Jei į putrą būdavo dedama uogų ar vaisių, tai įdėdavo ir truputį cukraus, tada gaudavosi saldžiarūgštė putra, be to, ji valgoma šalta ir karšta, - būtent iš šaltų putrų ir yra išsivysčiusi lietuviška šaltsriubė.

Skanaus maisto žinovai, paragavę lietuviškų šaltsriubių, būna sužavėti jų skoninėmis savybėmis, gaivumo, aromatu, gražia išvaizda, gamybos paprastumu ir teigiamu poveikiu organizmui.

Buvo gaminami įvairūs barščiai iš raugintų kopūstų su įvairia mėsa (ypač su skilandžiu) ir baravykais kurios verdamos kelioms dienoms, nes nuo pakartotinų šildymų jų skoninės savybės tik gerėja.Taip pat buvo verdama garsioji jaučio uodegos sriuba, kurią valgyti galėdavo tik bajorai, trintos sriubos iš daržovių, pieniškos (jos Rusijoje iki šiol vadinamos lietuviškomis sriubomis), žuvienės, uždaromosios sriubos ir tt.

Bet labiausia Lietuva garsėjo savo putromis ir šaltsriubėmis, kurios gaminamos iš raugintos beržo ar klevo sulos, giros, raugintų burokų rasalo (sūrymo), rūgpienio, raugpienio (pienas raugintas specialaus raugo pagalba) arba kaip ir mūsų dienomis – kefyro.

Vakarienei dažnai virdavo pieniškas sriubas – bulvienę nuskustos bulvės supjaustomos skiltelėmis užpilamos vandeniu ir verdamos kol bulvės “apkrinta”. Paskaninimui kartais pridėdavo morkų, griežčių ir kokią saują miltų, jei dar įdėdavo gabalėlį skilandžio - tai skanumėlis. Išvirtą bulvienę užliedavo pienu).“Zacirka” dažniausiai buvo verdama iš žirninių miltų, o retkarčiais iš kvietinių.

Skaidrūs baršteliai su ausytėmis

2 l vandens, 500 g virtų burokėlių, porų, salierų, svogūnų, petražolių, morkų, lauro lapelis, 3 džiovinti baravykai, 0,5 šaukšto sviesto, citrinos rūgšties, druskos, cukraus pagal skonį.

`Ausytėms: 400 g miltų, kiaušinis, 0,51 vandens. Įdarui: 100 g džiovintų grybų, 50 g aliejaus, 2-3 svogūnai, kiaušinis, maltų pipirų, druskos.

Į išvirtą sultinį sudedami supjaustyti burokėliai, kiek pavirinama ir perkošiama. Baršteliai paskaninami tuo, kas nurodyta recepte, ir paduodami pašildytuose keramikiniuose puodukuose. Jie yra, pabarstomi sukapotais krapų ar petražolių lapeliais.

Ausytėms iš miltų, kiaušinio ir vandens užminkoma tešla plonai iškočiojama, ir daromos ausytės su grybų įdaru. Pastarajam paruošti išvirti grybai sumalami ar smulkiai sukapojami, pridedama aliejuje kepintų svogūnų, pipirų, druskos, įmušamas kiaušinis. Viskas gerai išsukama.

Ausytės verdamos ar kepamos riebaluose. Virtos ausytės sudedamos į
barštelius, o keptos patiekiamos atskirai.

Pieno sriubelė

1l pieno, vanilinio cukraus, 3 kiaušiniai, 3-4 šaukštai miltinio cukraus, 200 g lazdyno riešutų.

Pieną užvirinti, berti vanilinio cukraus ir sudėti išplaktus su miltiniu cukrumi kiau­šinių baltymus. Truputį pavirinti. Kiaurasamčiu apversti baltymus, dar truputį pa­virinti. Išvirusias putas išgriebti į lėkštę.

Kiaušinių trynius ištrinti su cukrumi ir maišant supilti į karštą pieną (nevirinti).

Iš baltymų putų šaukšteliu daryti mažus kukuliukus, sudėti į dubenį ir užpilti pa­ruoštu pienu.

Ant viršaus užbarstyti smulkiai suka­potų riešutų.

Sriuba valgoma su miežiniu ragaišiu arba pyragu. Tinka vaikų stalui.

Mekeris

100 g juodos duonos, 2 šaukštai cukraus, šaukštas grietinės, 0,51 virinto šalto vandens, lazdynų riešutų.

Duoną supjaustyti kubeliais, užpilti vi­rintu šaltu vandeniu ir palaikyti apie 2 val. Tada berti cukrų, išmaišyti, dėti grietinės (tinka ir grietinėlė) bei smulkiai kapotų riešutų.

Į stalą sriubą paduoti šaltą. Ji yra saldžiarūgščio skonio, ypač mėgstama karšto­mis vasaros dienomis.

Mekeris daugiausia valgomas vakarie­nei.

Vasarbarščiai

2 l išrūgų, 2 virti burokėliai, 200 g sūrio su kmy­nais, stiklinė grietinės, pipirų, druskos.

Plonais ruoželiais supjaustytus buro­kėlius ir kubeliais supjaustytą truputį padžiovintą sūrį sudėti į išrūgas. Įberti tru­putį pipirų, druskos ir užbalinti grietine.

Į sriubą galima dar dėti ir svogūno, supjaustyto griežinėliais.

Vasarbarščius valgyti su duona ar šil­tomis bulvėmis, virtomis su lupenomis. Kai kurios šeimininkės vietoj išrūgų ima pasukas. Tokie vasarbarščiai labai skanūs.

Aguonų sriuba

1 l aguonų, 200g cukraus, 2 riestainiai, 1,5 l virinto vandens

Aguonas nuplikyti 2-3 kartus karštu vandeniu. Nupylus vandenį, aguonas sugrūsti grūstuve arba 2-3 kartus smul­kiai permalti mėsai malti mašinėle.

Paruoštas aguonas užpilti šaltu virintu vandeniu. Išmaišius vandenį nupilti į kitą indą, o aguonas suvartoti kitur. Imant aguonų daugiau, pienas būna baltesnis ir tirštesnis. Į aguonų pieną suberti cukrų ir gabalėliais supjaustytus riestainius. Sriuba ypač tinka valgyti vasarą.

Mėlynių sriuba su perlinėmis kruopomis

0 5 stiklinės perlinių kruopų, 3 stiklinės mėlynių, 1 stiklinė cukrau; druskos, žiedadulkių, 1,5l vandens

Išmirkytas kruopas nuplauti, pakepinti keptuvėje, išvirti pasūdytam vandenyje, sudėti mėlynes, cukrų, žiedadulkes, pavirinti 2-3 minutes nuimti nuo ugnies. Sriubą patiekti šaltą. Vietoje perlinių kruopų į sriubą galima dėti pakepintus ryžius arba miltinius kukulius.

Šalta vyšnių sriuba

3 stiklinės vyšnių, 0,5 stiklines cukraus, 1 valgomasis šaukštas krakmolo cinamono, 21 vandens.

Pusėje stiklinės vandens išmaišyti krakmolą, kitą vandenį užvirinti įdėjus cukrų ir cinamoną. Vyšnias nuplauti, sudėti į verdantį sirupą supilti krakmolą pamaišant užvirinti ir atšaldyti. Prie sriubos patiekti sausainių, medaus.

Žemuogių sriuba

200g ruginių miltų, druskos, 3 stiklinės žemuogių, 1,5 l virinto vandens, 150 g cukraus, 2 arbatiniai šaukšteliai žiedadulkių, 2 arbatiniai šaukšteliai cukraus pudros

Žemuoges ištrinti su cukrumi, atskiesti virintu vandeniu. Žiedadulke sumaišyti su cukraus pudra ir sugrūsti grūstuvėje, sudėti į ruginius miltui užpilti verdančiu vandeniu, suminkyti ir padaryti kukulius, išvirti juos nedideliame kiekyje vandens su žemuogių mase, atšaldyti, sumaišyti su žemuogių antpilu. Sriubą patiekti šaltą.

Tokiu pat būdu gaminamos:

Braškių sriuba;

Aviečių sriuba;

Serbentų sriuba;

Gervuogių sriuba;

Agrastų sriuba.

Buroklapių sriuba

Sauja buroklapių, 1 l vandens, 1 morka, 1 svo­gūnas, 0,5 stiklinės grietinės, 1 šaukštas miltų, 1 šaukštas sviesto, truputis druskos, krapų, 2 bul­vės.

Lapus nuplauti, supjaustyti ir apvirti. Nuvarvinti, į tą vandenį dėti svieste pake­pintą svogūną, stambiai sutarkuotą morką ir kubeliais supjaustytas nuvalytas bulves.

Virti, kol bulvės suminkštės. Prieš bai­giant virti, įberti druskos. Nukelti nuo vi­ryklės, pilti grietinės, įberti smulkiai pjaus­tytų krapų.

Kai kur į buroklapių sriubą bulvių ne­dedama, jos išverdamos atskirai ir paduo­damos neluptos.

Barščiai su grybais

4-5 džiovinti grybai, 1 l vandens, 1 šaukštas svies­to, 1 morka, 1 svogūnas, 0,5 stiklinės grietinės, 2-3 šaukštai paruoštų burokėlių, druskos, lauro lapelių.

Į vandenį sudėti nuplautus džiovintus grybus. 10-15 min. pavirinti. Išgriebti, su­pjaustyti juostelėmis ir sudėti atgal į grybų perkoštą nuovirą. Svieste pakepinti su­pjaustytą svogūną ir supilti į barščius. Sudėti stambiai tarkuotą morką, burokėlius ir dar pavirinti. Prieš baigiant virti, sudėti prieskonius, druską. Užbalinti grietine.

Prie barščių su grybais paduodamos su lupenomis virtos bulvės.

Grybienė

5-8 džiovinti grybai, 2 svogūnai, 3 šaukštai alie­jaus, 1-21 vandens, 0,3 stiklinės miežinių kruopų, truputis pipirų, druskos.

vandenį sudėti nuplautas kruopas, grybus ir virti, kol kruopos suminkštės. Išvirtus grybus išgriebti ir supjaustyti plo­nais šiaudeliais, pakepinti aliejuje su smulkiai supjaustytais svogūnais, pridėti pipirų, druskos ir supilti į išvirusias kruopas.

Prie grybienės paduoti bulvių, išvirtų su lupenomis.

Arbūzų sriuba

1 l kubeliais supjaustyto arbūzo, 2 šaukštai grie­tinės, 1 -1,5 l vandens, 50 g sviesto, 2 bulvės, 1 morka, 1 šaukštelis miltų, 1 svogūnas, lauro la­pelių, druskos.

Į verdantį vandenį sudėti arbūzą, kubeliais supjaustytas bulves, morką. Virti ant silpnos ugnies, kol bulvės išvirs.

Sviestą dėti į keptuvę, įberti miltų, smulkiai pjaustyto svogūno, viską pake­pinti, atskiesti trupučiu nuoviro ir supilti į sriubą. Sudėti lauro lapelius, druską, užvi­rinti. Užbalinti rūgščia grietine. Arbūzų sriu­ba valgoma su juoda duona arba su duo­na, pakepinta riebaluose.

Ši sriuba daugiausia buvo verdama va­karienei.

Svogūnų sriuba

5-6 svogūnai, 2-3 morkos, 5-6 bulvės, 1 saliero šaknis, 1 poras, 6-7 žirneliai pipirų, 1/2 arbatinio šaukštelio kmynų, 1/2 arbatinio šaukštelio žiedadulkių, 2 lauro lapai, 2 I vandens, 100g salotų lapų, imbiero - ant peilio galiuko, žalumynų, prieskonių, druskos pagal skonį.

Iš smulkiais šiaudeliais supjaustytų, morkų, salierų, porų, pipirų ir lauro lapų išvirti sultinį, įdėti supjaustytas bulves. Svogūnus supjaustyti griežinėliais, troškinti atskirame puode, įdėjus sviesto, paskui su trupučiu sviesto. Kai svogūnai suminkštės, pertrinti per sietelį ir sudėti į sriubą, pridėti supjaustytų salotų, druskos, prieskonių, žalumynų pagal skonį.

Prie sriubos patiekti skrebučių: duoną supjaustyti kubeliais, pamirkyti, lydytame svieste, išdžiovinti orkaitėje, paduoti į stalą, apibarsčius šviežiais žalumynais, imbiero milteliais.

Lakštiniai

Kai šeimininkė namuose turi krekeno (tai būna, kada kar­vė atsiveda veršiuką), tada pasidaro daug lakštinių, kad užtektų vasa­rai per darbymetį.

Krekeną įpila į bliūdą, įdeda druskos ir iš kvietienių pikliuotų mil­tų padaro minkštą tešlą. Tešlą gabalais iškočioja ir dalimis sukloja ant patiestų staltiesių, apkloja visus stalus, skrynias. Kai tešla apdžiūsta, pastingsta, kiekvieną gabalą suvynioja į paplokščią kočėliuką ir, ant lentelės padėjusi, pjausto siaurais ruoželiukais. Supjaustytą tešlą išdrai­ko ant staltiesių, kad nesuliptų ir visai išdžiūtų. Tuo būdu pridžiovindavo lakštinių didelius užvalkalinius maišus ir laikydavo ant aukšto, kad nesugestų. Su krekenų padaryti lakštiniai verdant laikosi ir neišsileidžia.

Lakštinių sriubą dažniausiai virdavo vakarienei: užkaičia puodą van­dens, įdeda bent kiek druskos, kai vanduo užverda, sudeda lakštinius. Kai lakštiniai paverda ir iškyla, tada įpila saldaus pieno, kiek negaila, ir užvirina.

Lakštinių deda į žirnienę arba bulvienę sriubą. Jie labai tinka viš­tienos sriuboje.

Pomintalas-batviniai

Mėgstamiausia kaimiečių sriuba buvo ir tebėra barščiai. Juos verda su mėsa ir valgo karštus. Barščiams reikia natūra­lios batvinių rūgšties, vadinamos „pomintalu'.

Porą gerų rieškučių ruginių miltų užpila šiltu vandeniu, bet ne ver­dančiu, nes tada miltai susiguzuoja, ir pastato ,,pasalti'. Per tris valandas jie pasąla, tada šeimininkė užpila ant jų šalto vandens ir išplaka. Paskui gautą tyrelę supila į dviejų kibirų talpos kubiliuką ir, pakai­tom pildama šalto ir šiltoko vandens, batvinių pritaiso pilną kubiliuką. Tada įdeda į jį duonos raugalo, o jei kubiliukas „rūgštokas', jame jau buvo batviniai paraugti, tai įmeta duonos riekę, kad greičiau įrūgtų. Kubiliuką apdengia dugneliu, viršun užmeta maršką; į vakarą batviniai jau įrūgsta. Kai iš kubiliuko batvinius nupila, ant likusio raugo dar kartą užpila vandens ir vėl raugina, o paskiau tirščius atiduoda gyvu­liams.

Kaplūnas, kitaip vadinamas „ubagiene' arba „čiupniku'

Šimonių apylinkėje kaplūną vadina ,,mėkeriu', sakoma: ,,Duok vaikam meke­rio.' Į bliūdą įpila vandens, pasaldo cukrumi arba medumi ir pritru­pina duonos arba sumeta smulkiai supjaustytų duonos plutelių. Jeigu vanduo būna šaltas, kaplūną pastato į šiltą krosnį, kad apšiltų. Kaplūną valgo pavakariams.

Kiti kaplūnui vandenį užsūdo, sumerkia palaužytų duonos plutelių, kai jos išbrinksta, pataško aliejumi ir valgo. Kartais į bliūdą įpila per­pus su vandeniu saldaus pieno, įtrupina duonos minkštimo.

Šalta sriuba – žalibarščiai

Į bliūdą įpila pomintalo, papjausto raugintų burokėlių (vėliau burokėlius sutarkuodavo burokine tarka), įdeda druskos. Jei batviniai būna labai rūgštūs, atskiedžia juos vandeniu. Įpila stiklinę ar dvi prėsko pieno, kad žalibarščiai būtų baltesni, įdeda vieną šaukštą grietinės ir prilieja rūgščiu pienu. Įdeda krapų; kai yra, kartais, kas mėgsta, įpjausto svogūnų laiškų arba ir galvelių. Žalibarščius valgo su šutintomis bulvėmis pietums.

Klausimai

Kiek sriubų virdavo per dieną aukštaičiai?

Iš kokių produktų gaminama šaltsriubė?

Kaip gaminama grybienė?