Maaltijdsalade met boekweit

Maaltijdsalade met boekweit

200 gr boekweitkorrels
een klontje boter
4 dl water
zout
1/4 rodekool
2 witten van prei
2 appels
4 eetlepels fijngehakte cashewnoten
100 gr in blokjes gesneden Emmentaler

Voor de saus:
4 eetlepels citroensap
3 eetlepels olijf- of zonnebloemolie
6 eetlepels yoghurt
peper, zout

Voor het garnituur:
1 eetlepel bieslook of lente-ui
1 eetlepel hele cashewnoten

Fruit de boekweitkorrels al roerend in een pan met dikke bodem 10 minuten in de boter.
Voeg het water en zout toe, laat de boekweit aan de kook komen, zet het vuur laag en laat de boekweit in de afgesloten pan in 30 minuten gaar worden.
Maak de korrels met een vork los en laat ze afkoelen.
Schaaf intussen de rodekool heel fijn en snijd de prei in fijne ringetjes.
Snijd de appels in kleine blokjes en besprenkel die met een paar druppels citroensap.
Snijd de bieslook fijn.
Vermeng voor de saus het citroensap, de olie en de yoghurt in een kommetje en breng op smaak met peper en zout.
Meng, als de boekweit koud is, er de koude groenten en de noten door.
houd wat van de groenten apart om de salade te versieren.
Giet de saus over de salade en schep alles goed door elkaar.
Schep er ook de blokjes kaas door.
Versier met de achtergehouden groenten, de hele noten en de bieslook.
Lekker met een glaasje thee, of verwarmd appelsap met een snufje kaneel.