Nagerechten

Abrikooscharlotte voor +/- 12 (14,34/1,2)

3 bl. Abrikoos (7,14)

0,5 ltr vruchtensap + 0,1 ltr apricot-brandy ( 1,50)

0,3 ltr slagroom (2,5)

5 bl. Gelatine (1)

3 lp. custard (0,2)

+/- 40 lange vingers gedrenkt in apricot-brandy (2)

Appeltaart

Benodigdheden:

400 gr.  bloem

zout

2 theel. bakpoeder

200 gr. basterdsuiker

ei

250 gr. boter

citroen (geraspte schil van..)

500-750 gr.  appels (Jonagold of Granny Smit)

4-6 eetl. koekjeskruim (ongeveer 150 gr. Mariakoekjes)

suiker

kaneel

rozijnen

abrikozenjam

poedersuiker

springvorm (doorsnee ongeveer 20-24 cm)

Bereiding:

Roer in een kom de bloem met zout, bakpoeder en suiker dooreen. Doe hierbij de boter en verdeel deze in kleine stukken. Klop het ei los met de citroenschillen, roer het door de inhoud van de kom en kneed een soepel deeg. Zet 1/3 deel van het deeg koud weg.

Druk de rest op de bodem en 4-5 cm tegen de rand van de springvorm. Boor en schil de appels, verdeel ze in partjes en doe ze in een kom met de fijngemaakte koekjes, suiker naar smaak en kaneel en rozijnen.

Schep alles dooreen en in de vorm. Sla eventueel boven de vulling uitstekend deeg terug op de appels. Rol het restant deeg op een bebloemd aanrecht met beide handpalmen uit tot een rol, verdeel deze in enige stukken en rol hiervan staafjes van gelijke dikte. Leg deze als een rooster op deeg en vulling in de vorm. Zet deze op het rooster, dat reeds gedurende het voorverwarmen even onder het midden in de oven was geschoven en maak de taart gaar en mooi van kleur (40-50 minuten op 200° C). Bestrijk het gebak direct uit de oven dun met een kwastje met jam en bestuif het met poedersuiker.

‘Bananenboot’ met ijs en een toffeesaus 

bananen in de lengte doorsnijden en bruine suiker erin doen. Afbakken in de oven op 180gr +/- 10min.

toffeesaus ; suiker karameliseren en afblussen met paticream en door laten koken.

Bitterkoekjesparfait voor +/- 26 (19,11/0,74)

300gr eigeel ( 5,-) +

150gr suiker (0,4) opslaan au-bain-marie, dan helemaal

koud draaien

1 ltr room (7,5) koud opslaan en dan doorspatelen

150 ml amaretto (1,2) +

150 gr suiker (0,3) tot siroop koken en tijdens het koud draaien

langzaam toevoegen

400 gr bitterkoekjes (3,71) gebroken en gedrenkt in amaretto (1)

Bloedsinaasappelparfait

1 lt. Slagroom opkloppen

8 eieren 5 eidooiers 200 gr suiker a-b-m opkloppen

Koud draaien

1 lt. Sin.puree met 8 bl. Gelatine en mand.-nap.

Af laten koelen en doorspatelen en daarna room doorspatelen

Vorm met chocola insmeren en in de vriezer hard laten worden

Bloedsinaasappelpuree met suiker en mand.-nap opzetten en

Afbinden voor de saus

Boerenjongensparfait

Vocht van 2 potjes boerenjongen afbinden

3 plastic vormen bekleden met gedrenkte lange vingers(vino santo)

1,5 ltr slagroom opkloppen met de helft van afgebonden en afgekoeld ‘vocht’

400gr eigeel + 6 eieren + 400gr suiker a-b-m opkloppen

koudkloppen met de andere helft van dat ‘vocht’

Slagroom en boerenjongens door de massa heen spatelen

en in de vormen doen

BOFFER

400GR BLOEM

20 GR BOTER

ZOUT EN 10 GR GIST

GEWELDE ROZIJNEN BIJ HET BAKKEN EROP DOEN

Brieparfait met gecarameliseerde pijnboompitten 

¾ brie,1/2 ltr ong. room, 6 eieren en 200gr eigeel en 150gr suiker , snufje zout

CHOCOLADE AMANDEL PANFORTE

1 PK BROWNIE MIX

1 KOP GLUCOSESIROOP

250 GR GESMOLTEN CHOCOLA

200 GR AMANDEL

Cocosbavaroise met een licht citroengrasaroma en spekkoek

v/d siroop 400gr suiker met wat water, 3 citroengras en 1 fl dawetextract koken

2 bl. cocosmelk warm maken en 20 bl. gelatine in oplossen en vermengen met de siroop (op smaak toevoegen), daarna koud zetten tot het gaat hangen

½ ltr slagroom en ½ ltr paticream opkloppen en 200gr geraspte cocos er door kloppen en dan door de compositie spatelen en in een met spekkoek bedekte vorm doen

Cocosparfait

8 eieren

300 gr eigeel

300 gr suiker

1 pk cocospuree

500 gr slagroom

3 gelatineblaadjes

cocosgranulaat

eieren en geel bain marie kloppen

0,5 pk puree opzetten (ontdooien) met suiker en gelatine

rest puree toevoegen, terugkoelen

eimengsel en cocosmengsel bijeenbrengen en goed mengen

beetje granulaat erbij

slagroom stijfkloppen en doorspatelen door cocos-eimengsel

opstijven en verdelen over bakjes

Chocoladetruffelijs in een gestoofd peertje

Peren gaar koken in rode wijn met suiker, steranijs, kaneel en vanille

chocolade custard:

6 eidooiers

2 eetlepel suiker

465 ml room

450 gram chocola

1 eetlepel custard

eidooiers en suiker au bain marie opslaan en koud slaan

room en chocola aan de kook brengen

custard toevoegen en nog een keer opkoken

licht laten afkoelen en mengen met de eidooiers

Chocolade pate

Chocoladekapsel:

100 gram suiker

5 eieren

100 gram bloem

100 gram cacao

15 gram bakpoeder

20 gram gesmolten boter

suiker en eieren au bain marie opslaan en koud slaan

de rest mengen en bij de eieren doen

afbakken op 170’C, +/- 6 minuten

na het afbakken gelijk storten op doek met daarop suiker

Cocosparfait

8 eieren

300 gr eigeel

300 gr suiker

1 pk cocospuree

500 gr slagroom

3 gelatineblaadjes

cocosgranulaat

eieren en geel bain marie kloppen

0,5 pk puree opzetten (ontdooien) met suiker en gelatine

rest puree toevoegen, terugkoelen

eimengsel en cocosmengsel bijeenbrengen en goed mengen

beetje granulaat erbij

slagroom stijfkloppen en doorspatelen door cocos-eimengsel

opstijven en verdelen over bakjes

Creme anglaise met pistache

200gr pistachenoten 24u wellen

40 gr pistachepasta

6 eidooiers

125 gr suiker

500ml melk

Ingrediëntenlijst Crème brulée met limoen:
4 1/2 dl slagroom

1 vanillestokje

4 eidooiers

80 gram kristalsuiker

1 dl Baileys

3 el bruine basterd suiker

Bereiden

Voorbereiden ( 1 dag van te voren)
Breng de slagroom met het vanillestokje aan de kook.
Klop de eidooiers los met de kristalsuiker.
Schenk het roommengsel in een straaltje bij het eimengsel en schenk het terug in de pan.
Verwarm het en roer het tot het ietsje gaat binden.
Zef de creme en laat het afkoelen, ( wel bijven roeren.)
Haal het vanillestokje eruit en roer het merg van het vanillestokje door de creme.
Roer er voorzichtig de Baileys doorheen.
Laat dit 1 nacht in de koelkast staan.
Bereiden.
Giet de creme in 4 kommetjes en zet deze in een braadslede.
Schenk heet water in de braadslede( tot halverwege de kommetjes)
Bak de creme ongeveer 1 uur in een voorverwarmde oven op 100 graden.
Laat de kommetjes af koelen en laat ze heeel koud worden in de koelkast.
Strooi de basterdsuiker in een dun laagje over de kommetjes.
Karamelliseer de suiker even in een oven.

CRÉME MOULEÉ AU CARAMEL.

Ingrediënten:

st  vanille stokjes.

62,5 gr geklaarde boter.

300 gr glucose of suiker.

300 gr gepasteuriseerd eiwit.

300 gr gepasteuriseerd eidooier.

1,5 ltr melk.

Bereidingswijze:

Doe de suiker in de pan en zet hem op hoog vuur.

Voortdurend roeren met een spatel om karamel te maken.

Giet een dun laagje in een bebotert vormpje.

Doe de melk van het vuur ( laat het 20 min trekken) zonder vuur.

Doe de eiwit en de eidooiers in een bekken.

Sla het eimengsel wit en voeg het toe aan de melk onder voortdurend roeren.

Passeer het mengsel door een bolzeef.

Vul de vormpjes.

Maak de pudding gaar in au bain marie in de oven gaar op 150 graden gedurende 20 min.

Laat daarna de vormpjes afkopelen.

Frambozenparfait met een saus van Grand Marnier

10 eidooiers, 8 eieren en 300gr suiker a-b-m opslaan en daarna koud kloppen

1 ltr frambozenpuree warm maken met 100gr suiker en daarna 6 gel.bl in oplossen en

tijdens opkloppen van het eimengsel langzaam erin gieten

helemaal koud draaien

saus; jus de orange met suiker, afbinden, grand marinier

1 ltr opgeklopt room doorspatelen

Amandel-marsepeintaart en appelijs in een kersensaus

Kersen, rode wijn, suiker, afbinden , marasquin

Gemberbavaroise voor 24 st. (14,43/0,6)

1 ltr melk (1,65)

4 eidooiers (0,8)

200 gr suiker (0,4)

0,5 ltr slagroom (4)

25 gr. gelatine (2)

1 pt. Gember (450gr) (5,58)

Ganache

220gr room

270gr pure choc.

HONINGBAVAROISE

1 LTR MELK

500 GR HONING

2 VANILLESTOKJES OPENGESNEDEN

AAN DE KOOK BRENGEN EN 10 MIN LATEN TREKKEN

30 GR GELATINE TOEVOEGEN

120GR EIGEEL MET 150 GR SUIKER AU BAIN MARIE OPKLOPPEN

DAARNA ALLES BIJ ELKAAR DOEN EN TERUGKOELEN OP IJS

1 LTR ROOM LOBBIG OPSLAAN EN DOORHEEN SPATELEN

Honingkwarkcharlotte in een champagnesaus

15 lange vingers, 100gr suiker, 3 eidooiers, 2 eetlepels honing, 6 gr gelatine, 3 dl melk, 60 gr praline van hazelnoten, 2 dl kwark

bekleed een charlottevorm met lange vingers. Klop de eidooiers met de suiker en honing tot er een lichte kleur ontstaat. Week de gelatine.Breng de melk a/d kook, los hierin de gel. Op en geef ze langzaam onder kloppen bij de eidooiers. Verwarm deze creme op zacht vuur totdat hij dikker wordt waarbij voortdurend geroerd wordt. Haal dan de creme v/h vuur. Af laten koelen. Als de creme gaat geleren de kwark erdoor spatelen met de praline. In de vormpjes gieten

Kaneelmousse met een vijgencompote 

8-12 vijgen   wassen, drogen, stelen verwijderen en in vieren snijden

1,25 dl witte port +

3-4 el citroensap +

1 el suiker +

1 tl maizena vermengen, aan de kook brengen, de vijgen toevoegen en 3-5

min stoven

1 van.stokje  +

8 kaneelstokjes  +

5 dl slagroom  aan de kook brengen ongeveer 10 min laten trekken en dan

door een zeef gieten

6 blaadjes gel  weken en toevoegen

Alles koud zetten

6 eidooiers  +

100 gr suiker  +

2 el cognac  +

1 tl kaneelpd  a-b-m opkloppen en daarna koud kloppen

de 2 mengsel doorspatelen

Kruimeldeeg (26cm).

300 gr bloem.

150 gr bloem.

4 gr zout.

3-4 eetlepels water.

1 ei.

Deegzetten.

1 uur laten gisten dan heb je de korst die je eerst nog blind moet bakken.

Kwarktaart

Benodigdheden 1 taart:

1 pak Klop-klop

450 à 500 gr. kwark

4 schepjes suiker

1 kop melk

eieren

1 pak lange vingers

rum

1 blik mandarijntjes

gillatineblaadjes

1 pakje slagroom

springvorm: 26 cm doorsnee. 

Bereiding:

Klop de kwark met 2 schepjes suiker door elkaar. Klop dan de klop-klop met 1 kopje melk en 2 schepjes suiker door elkaar.

Klop 5 eiwitten op. Meng alles door elkaar.

Doe er dan de mandarijntjes bij met 8 gelatineblaadjes (geweekt – zie verpakking). Bedek de bodem met de lange vingers en doe er wat rum over. Giet het mengsel erop en laat de taart in de koeling opstijven.

Werk de taart af met slagroom en mandarijntjes.

Lycheetiramisu met een champagne-aroma 

1 pk lijtcheepuree warm maken en 1 pk gelatine in oplossen

daarna koud zetten

1 kg mascarpone a/b/m smelten en vermengen met de puree en 100ml champagneextract

weer koud zetten

100ml eiwit opkloppen met 100 gr suiker daarna doorspatelen

in de met lange vingers bedekte vorm doen

mangotiramisu

1,5 pt mangopuree warm maken en 11 blaadjes gelatine toevoegen

1kg mascarpone met safari au-bain-marie warm maken

vermengen en af laten koelen

1,5 dl eiwit opslaan met suiker tot een stevige schuim

als de masc-mango koud is alles doorroeren

vorm bekleden met lange vingers gedrenkt in espresso met koffielikeur

Caramelsaus maken met espresso

Mon chou taart

Benodigdheden:

pakjes mon chou van 100 gram

100 gr.  witte basterd suiker

bananen

400 ml  slagroom

kant en klare hotelcake (kleine cake) (of zelf bakken-wel koud gebruiken)

jam naar smaak (bijv. kersen of bosbessen)

blik vlaaivulling (bijv. kersen)

springvorm: 24 cm doorsnee

Bereiding:

Springvorm (rand) insmeren met boter. Bodem bedekken met plakjes cake. Plakjes cake dun bestrijken met jam.

Bananen in schijfjes snijden en hiermee bodem bedekken.

De slagroom stijfkloppen.

Mon chou en basterd suiker mixen tot een gladde massa. Mon chou mengsel en slagroom door elkaar roeren.

Dit over de bananen schenken en glad maken met de bolle kant van een lepel. Ongeveer 2 uren in de koelkast laten opstijven.

Dan pas blik vlaaivulling erover verdelen.

notencake voor 2 (26,87)

300 gr rozijnen (2,01)

300 gr walnoten (6,37)

300 gr pijnboompitten (9,12)

10 gr bakpoeder (0,15)

10 eieren (2,2)

500 gr boter (4,64)

500 gr bloem (0,4)

10 gr speculaaskruiden (0,55)

500 gr basterdsuiker (1,43)

Pavé met chocolade en een cremé de menthe

200gr chocolade puur, 200gr boter, 2eetlp creme de menthe, 4 eieren

smelt de eieren a/b/m. roer de boter zacht. Scheid de eigelen v/d eiwitten. Doe de eidooiers in een kom en voeg de gesmolten chocola toe. Klop dit mengsel door elkaar en voeg de boter toe. Dan weer mengen. Klop de eiwitten zeer stijf. Spatel ze voorzichtig door de chocolademassa en voeg de eetlp. Likeur toe. Schep de massa in een vorm en op laten stijven.

Rabarberbavaroise met een vanillesaus

5 kg Rabarber opzetten met 100 ml water, 3 kaneelstokjes, 100gr vanillesuiker en 700gr suiker

2 lt. Rabarber warm maken en 3 pk. gelatine erdoor roeren

1 lt. Warme rabarber met 1 lt. koude rabarber mengen en de helft in vorm storten

1 lt. Warme rabarber af laten koelen en daarna vermengen met 1 lt. geslagen room

op laten stijven en in de vorm gieten daarna weer een laag rabarber.

Sabayon

60gr heelei

60 gr eigeel

100gr suiker

120ml witte wijn

40 gr kirsch

40 gr creme decassis

4 bl gelatine

150ml room

Tuille beslag

gr Eiwit

gr Kristal suiker

gr Boter

grBloem

Tarte tatin met clotted cream cheese

4 appels in de lengte in 8 stukken snijden

aanbakken in 100 gr. boter, 1 lp. kaneel, 1 theelp. vanillesuiker

120 gr suiker toevoegen en licht caramelliseren, 1lp. kaneel en 1 theelp. vanillesuiker

licht laten afkoelen en deeg erop doen, enkele gaatjes erin prikken

in de oven afbakken op 200 gr +/- 30 min.

Tequila sunriseijs in amandeltuilles op orgeadesiroop

125 gr. suiker, 1lp. vanillesuiker, 75gr. bloem, 2 eieren, 30 gr. boter, 75gr.amandelspijs en een snufje zout opdraaien in de magimix. Dun smeren op een bakplaat met bakmat.

Tropische vruchtentaart met sorbetijs

Eclair met vers fruit en romige sangria

100gr. melk, 100gr water, 100gr boter aan de kook brengen

100gr. gezeefde bloem en een mespunt zout erdoor roeren met een spatel

4 eieren stuk voor stuk erdoor roeren

opspuiten en afbakken op 200gr.

Vanillebavarois op gecarameliseerde appeltjes

1 ltr melk opzetten met vanillepoeder en vanillestokje en 200gr poedersuiker

4 eidooiers met 200gr suiker a/b/m opkloppen

de 2 comp. Met elkaar weer opzetten op zacht vuur en 25gr gel. Erin oplossen

daarna koud zetten

0,5 ltr opgeslagen room doorspatelen

Witte chocolademousse

150 gr witte chocola a-b-m smelten

80gr boter bijdoen

2 eidooiers doorspatelen

af laten koelen

50 gr slagroom opkloppen en doorspatelen

3 eiwit met een snufje zout opkloppen

25 gr suiker en een lepeltje vanillesuiker toevoegen en stijf opkloppen

het geheel rustig doorspatelen en in de koelkast verder laten opstijven

Witte chocolade-nougatmouse .

300 gr witte chocolade.

160 gr boter.

120 gr eigeel.

200 gr slagroom.

Je moet alles bij elkaar in een bekken doen en dan au bain marie warm tikken niet te heet ongeveer lichaams temperatuur.

300 gr nougat.

100 cl melk.

1 blad gelatine.

Doe de nougat samen met de melk in een pannetje en breng het aan de kook haal het van het vuur.

Laat de gelatine in koud water weeken tot het slap wordt doe het in het pannetje er bij en roer het er door heen.

Als je dat gedaan hebt.

Dan als je dat andere au bain marie aan het warm maken bent dan roer je het er langzaam door als je dat gedaan hebt laat je het in coupes op stijven.

Zoethout parfait in kruidkoek

5 eieren, 5eidooiers, 200 gr suiker au-b-m opkloppen

1 lp zoethoutessence toev.

150ml spec.likeur met 100 gr vanillesuiker warm maken

en bij het koud opdraaien langzaam toevoegen

1 ltr room opkloppen en daarna doorspatelen