MANUAL DE PROCEDIMENTOS

PARA UTILIZAÇAO

DE SOBRAS

ALIMENTARES

Uma das principais preocupações do Mesa Brasil SESC Sao Paulo tem sido a orientaçao educativa, como instrumento eficaz para melhoria dos processos que envolvem a produçao de uma alimentaçao de qualidade e sem desperdícios. Esta orientaçao se dá, basicamente, através de treinamentos, cursos, oficinas culinárias e estágios.

Este manual – o quarto da série de treinamentos – desenvolve o tema Procedimentos para Utilizaçao de Sobras Alimentares e tem por objetivo apresentar orientações básicas para cozinheiros e auxiliares de cozinha que atuam em instituições sociais.

Os procedimentos aqui descritos sao essenciais para análise correta do conceito de sobra alimentar e sua utilizaçao para a garantia da máxima qualidade higiênico-sanitária das refeições servidas à populaçao atendida.

Com esta publicaçao, o SESC, através do Mesa Brasil SESC Sao Paulo, espera contribuir para que o aproveitamento dos alimentos nessas instituições seja integral, mas seguro, o que pode representar, inclusive, uma significativa economia de recursos.

SESC Sao Paulo

I – INTRODUÇAO

Uma condiçao fundamental, para o bom desempenho das Unidades de Alimentaçao e Nutriçao, é o planejamento adequado do volume de refeições a ser preparado.

Questões como o número de comensais, o cardápio do dia e até mesmo a estaçao climática, devem ser consideradas antes de ser definida a quantidade de alimento a ser preparada, a fim de evitar sobras.

Mas, se a sobra de alimentos for inevitável, devemos seguir rigorosamente alguns critérios técnicos, de forma a poder aproveitá-las seguramente e evitar o desperdício.

II – CONCEITO DE SOBRAS

Sobras sao alimentos prontos que nao foram distribuídos ou que ficaram no balcao térmicos ou resfrigerado.

Pode-se incluir, também, nesta definiçao de sobras, os alimentos nao preparados e pré-preparados.

III – TIPOS DE SOBRAS

As sobras podem ser classificadas em 3 tipos:

1 – SOBRAS DE ALIMENTOS NAO PREPARADOS

Exemplo: É feito o descongelamento de um pacote de bifes contendo 100 unidades, porém sao usadas apenas 80 unidades.

As 20 unidades descongeladas e nao utilizadas sao sobras nao preparadas.

2 – SOBRAS DE ALIMENTOS PRÉ-PREPARADOS

Exemplo: Foram temperadas 100 unidades de filé de frango para o almoço. Ao final da distribuiçao, verificou-se que ainda existem na geladeira 30 unidades temperadas que estao num recipiente plástico raso e nao foram expostas à temperatura ambiente por mais de 30 minutos. Estas 30 unidades de filé de frango sao a sobra de alimento pré-preparado.

3 – SOBRAS DE ALIMENTOS PRONTOS

Sao alimentos preparados, quentes ou frios, que nao foram para a distribuiçao.

Para fazer o uso destas sobras de alimentos é imprescindível o uso correto de termômetro, o conhecimento e a garantia da prática dos critérios que serao descritos a seguir. Só assim serao prevenidos os riscos de ocorrência de doenças provocadas por alimentos mal conservados

IV – CRITÉRIOS PARA O APROVEITAMENTO DE SOBRAS DE ALIMENTOS

1 – ALIMENTOS NAO PREPARADOS

Utilizando-se o exemplo do bife descongelado, como proceder com a sobra?

Pode-se seguir dois caminhos:

armazenar sob refrigeraçao à temperatura de até 4sC e consumir em 72 horas; ou,

processar, ou seja, preparar hambúrguer, almôndega, kibe, etc; congelar e consumir, posteriormente, conforme critérios de uso (ver critérios de uso), desde que nao passem por um novo descongelamento. O produto processado deve ser retirado do freezer direto para o fogao para evitar o perigo da multiplicaçao de microrganismos.

2 – ALIMENTOS PRÉ-PREPARADOS

Baseando-se no exemplo do filé de frango temperado, o que fazer com a sobra?

Neste caso as alternativas sao:

armazenar sob refrigeraçao à temperatura de até 4s C e consumir em 72 horas; ou,

se este filé foi recebido resfriado, poderá ser congelado conforme os critérios de uso; caso tenha passado por um processo de descongelamento, nao poderá ser recongelado.

3 – ALIMENTOS PRONTOS

3.1 – ALIMENTOS QUENTES

As sobras de alimentos quentes que nao foram para a distribuiçao, cujas etapas do fluxo de seu preparo tenham sido controladas, (ver etapas do fluxo de produçao/ manipulaçao de alimentos) e que ficaram: 

a 65s C ou mais por até 12 horas;

a 60s C por 6 horas;

ou menos que 3 horas abaixo de 60s C,
podem ser reaproveitadas, desde que observadas as seguintes condições:

Para consumo numa refeiçao posterior – no máximo até 12 horas: Procedimento – reaquecer a74s C e manter a 65s C ou mais até o consumo.

Para reaproveitamento, no máximo, no dia seguinte (em 24 horas):

Procedimento – reaquecer a 74s C e quando perderem calor, ou seja, atingir 55s C na superfície, devem ir para um refrigerador e baixar a temperatura para 21s C no máximo em 2 horas, e atingir 4s C em mais 6 horas. Manter esta temperatura de 4sC, ou mais gelada, até as sobras serem manipuladas novamente para o consumo.

Para congelamento das sobras e consumo conforme critérios de uso:

Procedimento – reaquecer a 74sC e quando perderem calor, ou seja, atingir 55sC na superfície, devem ser congeladas, devendo atingir temperaturas abaixo de 0s C em 6 horas

Nota:

Para acelerar a refrigeraçao pode ser usado banho de gelo, freezer regulado de -18s C a –20s C, camara frigorífica ou refrigerador regulado entre 2s C a 4s C.

Só cobrir o alimento após atingir 21s C na superfície.

A divisao do alimento em pequenas porções também facilita refrigeraçao.

EXEMPLO DE REAPROVEITAMENTO DE SOBRA

DE ALIMENTO QUENTE

Alimento: Arroz

Primeiramente, controlar as etapas do fluxo do seu preparo:

a)      Pré-preparo: Escolha e Lavagem – Atençao para retirar sujidades e lavar o mais próximo ao horário da cocçao.

b)      Cocçao: Deixar cozinhar bem para atingir 74s C.

c)      Porcionamento: Atentar para as boas práticas de higiene e manipulaçao ao colocar o arroz nos recipientes que irao para a distribuiçao:

Lavar as maos e passar álcool gel 70%; usar luva descartável; nao falar, tossir ou espirrar sobre o arroz; usar touca para prender os cabelos; desinfetar a colher, ou o recipiente que será usado para retirar o arroz da panela, com álcool gel 70% ou soluçao clorada, bem como o recipiente que irá acondicioná-lo para distribuiçao. Esta tarefa deve ser realizada, no máximo, em 30 minutos.

d)      Espera para distribuiçao: Nesta etapa, todo o arroz preparado deve ser mantido em condições seguras:

a 65sC ou mais, para ser consumido em até 12 horas;

a 60sC para consumo em até 6 horas;

caso a temperatura baixar de 60sC, só poderá ser consumido em até 3 horas.

Manter em banho-maria, pass-trought, balcao térmico, etc.

e)      Distribuiçao: Atençao às boas práticas de higiene e manipulaçao citadas na etapa do porcionamento. Controlar a temperatura e o tempo de distribuiçao. O arroz que começou a ser servido, nao pode ser reaproveitado.

f)        Aproveitamento de sobras: No caso do arroz preparado e nao servido, que foi mantido nas condições de segurança citadas na etapa da espera para distribuiçao, pode ser reaproveitado, devendo ser adotada uma das três alternativas já descritas para a utilizaçao de sobras de alimentos quentes.

3.2 – ALIMENTOS FRIOS (saladas de legumes cozidos em geral e sobremesas)

As sobras de alimentos frios que nao foram para a distribuiçao e cujas etapas do fluxo de seu preparo tenham sido controladas, (ver etapas do fluxo de produçao/manipulaçao de alimentos) e que ficaram:

até 10sC por no máximo 4 horas;

menos que 2 horas entre 10sC e 21sC,

podem ser reaproveitadas, desde que observadas as seguintes condições:

Para reaproveitamento, no máximo, em 24 horas:

Procedimento: refrigerar a 4sC internamente em até 4 horas.

Para reaproveitamento como prato quente, no máximo, em 12 horas:

Procedimento: cozinhar, devendo atingir 74sC no interior do alimento e manter a 65sC.

Para reaproveitamento como prato quente, no máximo, em 24 horas:

Procedimento: cozinhar o alimento a 74sC, esperar que perca um pouco de calor, ou seja, atingir 55sC na superfície; levá-lo ao refrigerador para baixar a temperatura para 21sC, no máximo, em 2 horas atingir 4sC em mais 6 horas.

Manter esta temperatura de 4sC ou mais gelada até ser manipulada novamente para o consumo.

Para congelamento das sobras e consumo conforme critérios de uso:

Procedimento: reaquecer a 74sC e quando perderem calor, ou seja, atingir 55sC na superfície, devem ser congeladas, devendo atingir temperaturas abaixo de 0sC em 6 horas.

EXEMPLO DE REAPROVEITAMENTO

DE SOBRA DE ALIMENTO FRIO

Alimento: Salada de batata cozida

Primeiramente, controlar as etapas do fluxo de seu preparo:

a)      Pré-preparo ( Lavagem, descascamento e corte): Lavar bem a batata antes de descascar para tirar o excesso de resíduos; depois de descascada, manter imersa em água sob refrigeraçao até 10sC;

b)      Cocçao: Deixar cozinhar bem para atingir 74sC;

c)      Resfriamento: Colocar a batata em recipientes rasos, em pequenas quantidades e deixar em temperatura ambiente até atingir 55sC na superfície. Atençao para a área onde ficará exposta para nao ocorrer contaminaçao;

d)      Refrigeraçao: Esta etapa é fundamental para a segurança do alimento. Devem ser seguidos os critérios de tempo e temperatura, ou seja, ao atingir 55sC a batata deve ir para o refrigerador e baixar a temperatura para 21sC em 2 horas e de 21sC para 4sC em mais 6 horas. Para acelerar a refrigeraçao pode ser usado banho de gelo, freezer regulado de –18sC a –20sC, camara frigorífica ou refrigerador regulado entre 2sC a 4sC. Só cobrir o alimento após atingir 21sC;

e)      Porcionamento: Atentar para as boas práticas de higiene e manipulaçao ao colocar a batata nos recipientes que irao para a distribuiçao:

lavar as maos e passar álcool gel 70%; usar luva descartável; nao falar, tossir ou espirrar sobre a batata; usar touca para prender os cabelos; desinfetar a colher, ou o recipiente que será usado para manipular a batata, com álcool gel 70% ou soluçao clorada, bem como o recipiente que irá acondicioná-la para a distribuiçao. Esta tarefa deve ser realizada, no máximo, em 30 minutos;

f)        Espera para distribuiçao: Nesta etapa, toda a batata preparada deve ser mantida em condições seguras:

no máximo a 10sC por até 4 horas;

ou se mantida entre 10sC e 21sC, pelo tempo máximo de 2 horas;

g)      Distribuiçao: Atençao às boas práticas de higiene e manipulaçao citadas na etapa do porcionamento. Controlar a temperatura e o tempo de distribuiçao. A salada de batata que começou a ser servida, nao pode ser reaproveitada;

h)      Aproveitamento de sobras:

No caso da salada de batata preparada e nao servida, que foi mantida nas condições de segurança citadas na etapa da espera para distribuiçao, pode ser reaproveitada, devendo ser adotada uma das quatro alternativas já descritas para utilizaçao de sobras de alimentos frios.

V – ETAPAS DOS FLUXOS DE PRODUÇAO/MANIPULAÇA DE ALIMENTOS:

É importante lembrar que o controle, de todas as etapas do fluxo do processo de produçao/manipulaçao de alimentos, é condiçao essencial para que se possa pensar na possibilidade de aproveitamento de sobras alimentares.

Vejamos os principais pontos de cada etapa:

Recebimento

Avaliar se o material entregue está dentro dos padrões de qualidade esperado. Observar:

data de fabricaçao e validade;

cor, cheiro, gosto e aparência do produto;

embalagens íntegras e limpas;

conferir a rotulagem deve estar anotado o nome do fornecedor e do produto, sua composiçao, ns de lote, ns de registro no órgao oficial, endereço do fabricante e distribuidor, ns do CNPJ (CGC), condições de armazenamento e peso;

higiene do entregador;

temperatura:

alimentos refrigerados: até 6sC com tolerancia até 7sC

alimentos congelados: - 18s até – 12sC

alimentos resfriados: até 10sC, ou conforme especificações do fabricante.

2 – Armazenamento

Realizar sob condições seguras, conforme descrito no manual “Organizaçao e Controle de Almoxarifado” publicado pelo SESC.

3 – Congelamento

Nesta etapa do fluxo, deve-se atentar para que o alimento a ser congelado passe de sua temperatura original para faixas abaixo de 0sC, no máximo em 6 horas. Deve-se monitorar tempo e temperatura.

4 – Descongelamento

Pode ser feito:

em camara ou geladeira a 4sC;

em forno de convecçao ou microondas;

em água com temperatura máxima de 21sC, por 4 horas;

em temperatura ambiente, desde que quando a superfície do alimento atingir a temperatura entre 3sC e 4sC o descongelamento continue na geladeira.

Atençao: Quanto menor o tamanho da peça de carne ou de qualquer outro alimento, mais fácil é o descongelamento e, por conseguinte, as etapas posteriores do fluxo (cocçao, resfriamento, refrigeraçao e reaquecimento).

5 – Pré-Preparo/Preparaçao

Atentar para:

tempo de manipulaçao em temperatura ambiente – 30 minutos no máximo;

temperatura de segurança: acima de 65sC e abaixo de 10sC;

preparar os alimentos o mais próximo do horário de consumo;

manter os graos em remolho na geladeira (exemplo deixar o feijao com água de um dia para outro para cozinhar mais rápido ou engrossar mais o caldo);

lavar as embalagens antes de abrir;

transferir o conteúdo das latas de conservas que foram abertas e nao totalmente consumidas, para recipientes limpos e com tampa, observando o prazo de validade após manipulaçao recomendada pelo fornecedor.

Identificar os produtos manipulados com:

Nome do produto, marca, fornecedor, registro no MS, ns da NF, origem (de onde vem o produto), conservaçao (se em freezer ou geladeira), prazo de validade (descrito no rótulo para produto fechado) e utilizar até__________(prazo recomendado para uso após abertura ou conforme os critérios de uso).

nao tocar nos alimentos prontos diretamente com as maos;

manter os alimentos cobertos;

lavar os alimentos hortifrutigranjeiros, unidade por unidade, em água corrente e

clorá-los (ver o “Manual dos Manipuladores de Alimentos” publicado pelo SESC);

nao preparar maionese ou qualquer outro prato com ovos crus, prepare somente ovos com gema dura

a higiene do manipulador, dos utensílios e local de trabalho sao fundamentais (ver o “Manual dos Manipuladores de Alimentos” e “Higiene e Apresentaçao Pessoal dos Manipuladores de Alimentos” publicados pelo SESC).

6 – Dessalgue (retirada do sal)

Observar as condições seguras:

- em recipiente com água, dentro da geladeira até 10sC;

- através da fervura;

Nos dois casos, a carne já deve estar cortada, para evitar muita manipulaçao após a retirada do sal e possíveis contaminações.

7 – Cocçao (cozimento)

Atençao para:

monitorar a temperatura dos alimentos – deve ser atingido 74sC no centro do alimento;

manter os molhos a serem adicionados às preparações sempre quentes (ferver e manter em fogo sempre ligado);

ferver o leite antes de consumí-lo, garantindo que atinja 74sC;

cuidado com a temperatura do óleo utilizado para fritura, para que nao seja aquecido acima de 180sC; quando apresentar cor escura, odor ou mesmo a presença de fumaça, indica que está fora de condições de uso.

8 – Espera pós cocçao

Nesta etapa o alimento cozido pode ficar em temperatura ambiente até atingir 55sC na superfície. Utilizar recipiente rasos e dar preferência a pequenas porções, para que a refrigeraçao seja mais rápida.

9 – Refrigeraçao

Deve-se monitorar tempo e temperatura, pois o alimento após atingir 55sC, deve ser refrigerado, conforme já descrito: de 55sC para 21sC em 2 horas e depois de 21sC para 4sC em mais 6 horas.

Para acelerar a refrigeraçao pode ser usado:

banho de gelo, freezer regulado de – 18sC a –20sC, camara frigorífica ou resfrigerador regulado entre 2sC a 4sC;

cobrir o alimento apenas quando atingir 21sC na superfície;

pequenas porções também facilitam a refrigeraçao;

utilize recipientes rasos, com altura máxima de 10 cm.

Cuidado com a contaminaçao cruzada (ver o manual “Organizaçao e Controle de Almoxarifado” publicado pelo SESC).

10- Reaquecimento

Nesta etapa, o alimento que já foi cozido deve atingir novamente a temperatura de 74sC no seu centro.

11- Porcionamento

Porcionamento é a divisao do prato em porções menores. Os alimentos devem ser mantidos em temperaturas seguras, ou seja, acima de 65sC para quentes ou abaixo de 10sC para frios.

A higiene do manipulador e dos utensílios que entrarao em contato com o alimento é fundamental.

12- Distribuiçao

Deve-se controlar nesta fase:

temperatura e tempo;

alimentos cobertos para evitar contaminaçao;

higiene do manipulador e dos utensílios em contato com os alimentos.

Para alimentos quentes:

Manter , na distribuiçao, a 65sC ou mais por até 12 horas;

à temperatura de 60sC podem permanecer até 6 horas;

abaixo de 60sC, somente por 3 horas.

Se estas temperaturas e tempos nao puderem ser controlados, desprezar os alimentos.

Para alimentos frios (legumes cozidos, salpicões, saladas de maionese, sobremesa à base de leite e em geral):

podem ser mantidos na distribuiçao até 10sC por 4 horas;

à temperatura entre 10sC e 21sC, podem permanecer até 2 horas.

Se a temperatura ultrapassar 21sC, desprezar.

VI- CRITÉRIOS DE USO

Critério de uso significa o tempo de armazenamento de um produto a uma determinada temperatura.

Para produtos industrializados, em suas embalagens originais, observar as informações do fornecedor.

Para produtos manipulados e/ou embalagens de uso descritos abaixo:

Para alimentos congelados

Temperatura   Tempo de armazenamento

0sC a –5sC 10 dias

-5sC a –10sC  20 dias

-10sC a –18sC  30 dias

-18sC ou mais frio  90 dias

Exemplos:

Sobra de bife resfriado nao preparado:

Se deixarmos num freezer à temperatura entre 0sC e –5sC, poderá ficar armazenado por 10 dias.

Sobra de filé de frango resfriado pré-preparado:

Se deixarmos num freezer à temperatura entre –5sC e –10sC, poderá ficar armazenado por 20 dias.

Para alimentos resfriados:

Carnes bovinas, suínas, aves e outras e seus produtos manipulados cruz – até 4sC por 72 horas.

Pescados e seus produtos manipulados crus – até 4sC por 24 horas.

Hortifruti – até 10sC por 72 horas.

Sobremesas, frios e laticínios manipulados crus – até 4sC por 72 horas; até 6sC por 48 horas e até 8sC por 24 horas.

Exemplos:

Um bife para opçao porcionado na 2s feira, poderá ser armazenado a 4sC e consumido até 5s feira (72 horas).

Uma gelatina preparada na 2s feira e mantida numa geladeira a 8sC, poderá ser consumida até 3s feira; se a geladeira estiver a 6sC, poderá ser consumida até 4s feira e se estiver a 4s C, poderá ser consumida até 5s feira.

Nao esqueça de especificar, através de etiqueta, conforme citado o ítem 7 – Pré-preparo/Preparo, a data da manipulaçao do alimento, pois só assim conseguirá acompanhar o prazo para o seu uso.

LEMBRE-SE:

O MANIPULADOR DE ALIMENTOS É RESPONSÁVEL PELA SAÚDE DOS COMENSAIS.

SOMENTE UTILIZE SOBRAS ALIMENTARES SE TODAS AS RECOMENDAÇÕES DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E CONSERVAÇAO DOS ALIMENTOS PUDEREM SER SEGUIDAS.

A QUALIDADE DESTE ALIMENTO É SUA

RESPONSABILIDADE!

QUEM É RESPONSÁVEL PELA QUALIDADE?

Esta é uma história sobre quatro pessoas chamadas:

TODO MUNDO

ALGUÉM

QUALQUER UM

NINGUÉM

A qualidade era um serviço importante a ser feito e TODO MUNDO estava certo de que ALGUÉM o faria

QUALQUER UM poderia ter feito. ALGUÉM ficou zangado sobre isso, porque era serviço de TODO MUNDO.

TODO MUNDO pensou que QUALQUER UM poderia fazê-lo, mas NINGUÉM percebeu que TODO MUNDO nao o faria.

No fim, TODO MUNDO culpou ALGUÉM quando NINGUÉM fez o que QUALQUER UM PODERIA ter feito.

BIBLIOGRAFIA DE APOIO

ASSOCIAÇAO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS. Manual ABERC de práticas de elaboraçao e serviço de refeições para coletividades. Sao Paulo, 2002.

BRASIL, Leis. Portaria CVS n.s 6, de 10 de março de 1999. Diário Oficial do Estado, Sao Paulo, 12 de março de 1999.

SESC, Mesa Sao Paulo. Manual dos Manipuladores de Alimentos. Sao Paulo, 1997.

SESC, Mesa Sao Paulo. Organizaçao e Controle de Almoxarifado. Sao Paulo, 1998.

SESC, Mesa Sao Paulo. Higiene e Apresentaçao Pessoal dos Manipuladores de Alimentos. Sao Paulo, 1998.

Silva Jr., E.A., Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos. 5 Ed. Liv. Varela, Sao Paulo, 2002.

REALIZAÇAO

SERVIÇO SOCIAL DO COMÉRCIO

Administraçao Regional no Estado de Sao Paulo

Presidente: Abram Szajman

Diretor do Departamento Regional: Danilo Santos de Miranda