PATRIMONIO ALIMENTARIO Y TURISMO

sUNA AFIRMACIÓN DE LA IDENTIDAD?

RESUMEN

El hecho identitario sirve para reivindicar la pertenencia a un determinado lugar y grupo; pero además, a través de la afluencia turística, el pasado reinventado se revaloriza, se conserva y se transmite. El patrimonio alimentario, como seña de identidad, es una clara muestra de ello. En el mundo globalizado en el que nos desenvolvemos, se está produciendo una relativa homogeneización de la dieta, fundamentalmente de la que se consume de forma cotidiana, la del día a día; pero al mismo tiempo nos estamos dirigiendo hacia la ratificación de los productos locales y de las cocinas tradicionales. El turista, por regla general, es curioso, sale de su entorno para romper con la cotidianeidad y busca paisajes, gentes y experiencias nuevas; y en la alimentación local encuentra colores, sabores, presentaciones diferentes, en fin, todo una tentación para los sentidos.

Globalización y patrimonio

Para comenzar quiero establecer la relación que existe entre globalización y patrimonio, ya que el turismo es una industria basada en los desplazamientos de las personas con diversas finalidades, una de ellas el consumo de patrimonio, ya sea arquitectónico, arqueológico, religioso o alimentario. En la actualidad la globalización es un hecho. Estemos a favor o en contra, queramos o no, la globalización avanza, con sus aspectos positivos y negativos.

Dice Stiglitz (2003: 307-308) que la globalización parece conspirar contra los valores tradicionales y esa sería una de las razones por las que se le ataca. Realmente los conflictos son auténticos y, en cierta medida, inevitables. Sin embargo, puede decirse que, hasta ahora, los responsables de gestionar la globalización no han apreciado suficientemente el lado negativo, es decir, la amenaza a la identidad y a los valores culturales.

La orientación más patente del movimiento globalizador es la económica, pero debemos siempre tener en cuenta que la economía forma parte de la cultura, que es una creación de ella y que para su funcionamiento depende de las relaciones sociales, los valores propios de cada sociedad, los ecosistemas de los que se extraen los recursos y, desde luego, de relaciones sociales, de valores, de un ecosistema del que extraer recursos y de las distintas regulaciones jurídicas respaldadas por un marco político (Lisón Arcal, 2003: 63-64)

Voy a desarrollar algunos aspectos del patrimonio en su vertiente cultural, elementos ligados a la economía, pero que muchas veces quedan ocultos por el fuerte impacto que producen las manifestaciones económicas. Me basaré en el valor que tienen ciertos componentes patrimoniales dentro del entramado turístico y expondré cómo, la actividad turística, es capaz tanto de homogeneizar rasgos culturales, como de incentivar las especificidades resaltando así la identidad. Para hacer este recorrido utilizaré la alimentación como un hecho cultural, común a todos los grupos humanos y tan diverso que, por sí mismo, resulta altamente clarificador.

Unos de los asuntos más destacados, por parte de quienes critican la globalización, es la posible homogeneización cultural, causada por una difusión rápida y eficaz de prácticas y modas que, a través de los hábitos consumistas de las diferentes sociedades, van penetrando y unificando costumbres, estilos y conductas. A ello contribuirían los medios de comunicación, conectando a los diversos países del mismo modo que lo han hecho los medios de transporte, ambos vinculados directamente con el desarrollo del turismo.

Según Nestor García Canclini (Internet: 9) puede afirmarse que la transnacionalización, tanto económica como cultural, afectó las fronteras nacionales volviéndolas porosas; por tanto, la globalización no puede ser vista como un simple orden social hegemónico, ni como un proceso exclusivo de unificación ,sino que vendría a ser el resultado de diversos movimientos, algunos de ellos contradictorios, con resultados abiertos, que implican diversas conexiones “local-global y local-local” .

Estoy convencida de que ciertos distintivos culturales de determinados grupos humanos, se difuminarán con la llegada de otros elementos procedentes, fundamentalmente, de países del mundo occidental. Sin embargo, los cambios impuestos suelen producir conflictos; sabemos que se generan actitudes de resistencia, e incluso de rechazo, hacia los nuevos elementos, lo que puede conducir a desarrollar, de forma intensa, los propios valores y defenderse modelos de organización social opuestos al dominante. Por tanto, de existir, la propia dinámica uniformadora sería el motor que impulsaría el desarrollo de nuevos movimientos culturales. (Lisón Arcal, 2003: 64)

El turismo cultural es uno de esos fenómenos que está funcionando como agente dinamizador de la tradición. Si nos olvidamos de ese purismo oscurantista que trata de dejar ancladas en el pasado todas las manifestaciones populares, nos daremos cuenta de la validez que tiene el hecho de que ciertas sociedades, en su afán por adaptarse a las nuevas condiciones, reinventen y recreen aquello específico que les pertenece. Los turistas se sienten atraídos por la diferencia; lo peculiar desplaza individuos, de tal manera que la identidad local supone un referente geográfico y temporal que mueve flujos económicos.

El hecho identitario sirve para reivindicar la pertenencia a un determinado lugar y grupo; pero además, a través de la afluencia turística, el pasado reinventado se revaloriza, se conserva y se transmite. Cuando en un pueblo se representan ritos, fiestas, manifestaciones religiosas, etc. con dedicación especial a la asistencia de los visitantes, no se está perdiendo la tradición, simplemente se está modificando, tal y como se ha hecho a lo largo de la evolución humana, porque hay factores externos que inciden en su realización. Es una clara muestra de la dinámica cultural, del cambio cultural.

Por tanto, las influencias globales pueden ser la causa de la revitalización de formas culturales autóctonas; y la idea de que lo que se está produciendo es una homogeneización global ciega, infravalora, según Berger (2002: 23-24), esa maravillosa capacidad de que disponemos los seres humanos de ser creativos e innovadores cuando nos vemos confrontados con desafíos culturales .

Para Agustín Santana, el hecho de que la cultura sea dinámica implicaría que los sujetos que la construyen no puedan ser considerados como elementos pasivos de la misma. Tanto las adaptaciones, como las estrategias productivas, las experiencias, las vivencias y, por supuesto, la imaginación, hacen de los humanos agentes de la innovación y del cambio. A través de ellos, sus acciones y construcciones, con todas las influencias externas -turísticas entre otras muchas-, los rasgos, ritos y elementos constitutivos, lo que la gente hace, dice y piensa, podrá verse modificado u olvidado y ello no tiene por qué implicar que la cultura desaparezca. (2003: 9)

Patrimonio, identidad y atractivo turístico

Tratemos ahora de comprender cuál es el atractivo turístico del patrimonio. Cuando hacemos referencia al patrimonio cultural estamos expresando las manifestaciones de la cultura, de todos aquellos “datos” que vamos dejando los seres humanos a lo largo de nuestra trayectoria sobre la tierra, a través de los cuales puede conocérsenos.

Patrimonio es aquello que identifica a los grupos humanos, aquello por lo que se diferencia a los individuos pertenecientes a distintas etnias, e incluye aspectos tan dispares como la arquitectura, las leyendas, los útiles de labranza, los textos históricos o los que nos hablan de tecnología actual; también la música, la poesía o el vestido, así como los conocimientos que se tienen sobre las formas de producir. (Pastor: 2001)

Es necesario destacar que la cultura y, por tanto, sus manifestaciones son cambiantes. La cultura está tan viva como aquellos que la van construyendo; y son muchos los aspectos que inciden en ella y la van alterando, como el turismo, que es un fenómeno que está afectando, de diversas formas, a gran parte de la población mundial y que, como no podía ser de otra forma, ha hecho que muchas grupos humanos modifiquen aspectos de sus respectivas culturas.

Dentro del entramado de relaciones que se establecen entre anfitriones (habitantes de un lugar / receptores) y turistas (visitantes esporádicos), es necesario tener en cuenta la atracción que pueden provocar determinados aspectos de la cultura de los primeros; fundamentalmente ciertos elementos tangibles, como pueden ser la arquitectura monumental o tradicional, la producción artesanal o la gastronomía que, de alguna manera, se vinculan al viaje turístico. Me refiero a esas señas de identidad, específicas de cada lugar, que pueden ser captadas con facilidad por los turistas y que muchas veces se utilizan como reclamo para motivar la visita a determinados sitios.

Ahora bien, en nuestra sociedad occidental, solamente aquello que se publicita de manera adecuada llega hasta el público al que va dirigido. El hecho de que los turistas tengan referencias del patrimonio cultural, ya antes de llegar a un determinado lugar, puede incidir de forma positiva en su motivación; si además, una vez en su destino, se les ofrece una serie de acciones que potencien la asimilación de ese patrimonio se conseguirá, por una parte, que éste grupo de individuos comprenda algunos aspectos de la identidad de sus anfitriones, y por otra, que estos últimos se preocupen por activar y preservar elementos que, en otras circunstancias, podrían quedar relegados e incluso desaparecer.

Es evidente entonces, que un lugar puede darse a conocer a través de sus elementos patrimoniales; así, el turista se llevará la imagen que sus anfitriones le ofrezcan y esto, además de proporcionar un beneficio económico, servirá para reforzar la estima que sobre sus factores identitarios tienen los pobladores.

En general, cada grupo humano, a causa de su territorialidad, de su historia y de su proceso de adaptación, entre otros factores, ha hecho suyas unas pautas culturales que lo definen, al mismo tiempo que lo diferencian del resto de individuos, ya sean próximos o lejanos.

En las relaciones establecidas en el sistema turístico, se da una transferencia de elementos culturales que afectará, en mayor o menor medida, a turistas y pobladores locales; este intercambio podrá ser beneficioso o perjudicial, dependiendo en gran parte de la planificación turística, pero también del grado de identificación étnica de los implicados. Estamos, por tanto, ante un proceso de aculturación, situación que se produce cuando dos o más grupos, con identidades étnicas diferentes, conviven en un mismo espacio físico.

Al trabajar con sociedades turísticas que, por lógica, establecen relaciones continuas con grupos ajenos, nos damos cuenta de que en ellas los procesos de cambio cultural suelen ser rápidos. La aproximación al turismo en sus vertientes económica o industrial, nos acerca a esa relación de mercado que se establece entre los objetos patrimoniales y los turistas. La alimentación es una clara muestra de esto que estoy planteando.

El hecho cultural de alimentarnos

sPor qué se incluye la alimentación entre los elementos patrimoniales? Pues porque aquello que comemos, la forma en que lo hacemos y la manera en que compartimos la comida, tiene que ver con nuestra cultura específica. En realidad la comida nunca ha sido solamente una actividad biológica, por ello debemos diferenciar entre comer, que es un fenómeno social y cultural, y nutrirnos, que es un asunto fisiológico vinculado a la salud. (Contreras, 1993: 9 y ss.)

Nos acercamos, por tanto, a la alimentación como un hecho cultural, como un sistema de pautas y relaciones que caracterizan a los grupos humanos. La forma en que los alimentos son producidos, elaborados y consumidos expresa la forma en que los individuos de diferentes sociedades proyectan sus identidades.

Dice Mintz (1999: 6-7) que los alimentos van unidos a las ideas en las mentes de los seres humanos. Independientemente de cuál sea la comunidad a la que hagamos referencia, gran parte de la significación que tienen los alimentos es recibida durante la infancia, en lo que los antropólogos llamamos proceso de endoculturación. Los niños asocian la seguridad y el calor afectivo a quienes les suministran el alimento, y los alimentos de la infancia dejan una huella permanente. Sabemos que los colores, olores y sabores de la niñez, nos acompañan a lo largo de toda nuestra existencia. El alimento es un vehículo casi perfecto para producir significados de muchos tipos, transmitiendo mensajes simbólicos muy particulares.

Podemos afirmar, por tanto, que la comida está vinculada a un lugar, a los alimentos que en ese lugar se producen y a la forma en que se combinan para cocinarlos; esto nos lleva a lo que se denomina cocina específica de cada lugar. Veamos como lo expresa Maciel: La comida puede señalar un territorio o un lugar, sirviendo como indicador de identidades ligado a una red de significados. [Por ello ] La cocina permite que cada país, región o grupo realice su distinción a través de lo que come. La formación de una cocina típica va más lejos que los platos que prometen lo pintoresco, porque implica un sentido de estas prácticas asociadas a la pertenencia (2001: 151-152)

Y bien, esas comidas que conforman las diferentes cocinas, están realizadas con productos que deben producirse o comprarse. Con esto nos acercamos a los mercados, sistema que comparten, hoy en día, prácticamente todas las comunidades aunque, observando la evolución de los seres humanos, podemos deducir que durante muchos siglos nuestros antecesores se alimentaron solamente de aquello que ellos mismos producían, recolectaban o cazaban.

Los mercados suponen el intercambio de productos y esto lleva consigo el conocimiento de alimentos nuevos que, evidentemente, enriquecen las cocinas de cada lugar. Los medios de transporte, facilitando los traslados, y los de comunicación, publicitando los productos, han influido en el incremento de la variedad en los mercados. Además, en los países industrializados, muchos mercados ya no son tales, si no supermercados, grandes superficies en las que, por obra y gracia de los mencionados medios de transporte y de los modernos sistemas de conservación, podemos encontrar productos fuera de temporada y de cualquier lugar del mundo, todo dependerá de nuestro poder adquisitivo. Como vemos, cada año es más grande, más elaborado y más rápido el intercambio global de alimentos. (Mintz, 1999: 5)

Esto nos lleva a plantearnos la globalización de los mercados y, por tanto, de la alimentación. Y me pregunto sa productos similares, sabores y cocinas similares? La respuesta es doble. Por una parte se está produciendo una homogeneización de la dieta, fundamentalmente de la que se consume de forma cotidiana, la del día a día; pero al mismo tiempo nos estamos dirigiendo hacia la revalorización de los productos locales y de las cocinas tradicionales. Como dice García Canclini (s/f: 9): La globalización es tanto un conjunto de procesos de homogeneización como de fraccionamiento articulado del mundo, que reordenan las diferencias y las desigualdades sin suprimirlas. O sea que estamos identificando una doble agenda de la globalización: por una parte, integra y comunica: por otra, segrega y dispersa.

Patrimonio alimentario y turismo

De esta forma llegamos a la relación que se establece entre el turismo y la alimentación, este hecho universal que, según estamos viendo, es tanto una necesidad biológica, como una manifestación cultural.

La actividad turística en general debe cumplir con tres exigencias fundamentales:

a)      Satisfacer las necesidades biológicas básicas (comida, descanso, etc.)

b)      Deleitar y recrear

c)      Ofrecer atractivos específicos de cada lugar

La alimentación cumple con esos tres requisitos. En primer lugar, todos los turistas ingieren alimentos (aunque ahora veremos las diferentes comidas que se consumen según el tipo de turistas); además, los alimentos pueden servir para recrear el gusto y, por último, las comidas específicas pueden resultar un reclamo turístico.

Hagamos ahora una diferenciación de los turistas según grupos de edad, ya que, según las investigaciones que vengo realizando, además del factor económico, el elemento que más peso ejerce en la selección de la comida, por parte de los visitantes, es la edad. A cada grupo le asignaremos la comida preferida en los viajes.

Los jóvenes están mucho más influenciados por la publicidad que ejercen las cadenas de comida rápida, como pueden ser las pizzas, o las hamburguesas; en general son baratas y su selección es inmediata. El sistema de mercado impuesto por la globalización está acercando estos productos a todas las zonas urbanas, ya no sólo del mundo occidental, también a países dónde hasta hace poco eran inimaginables. Solamente cambiarán algunas actuaciones. Por ejemplo, la aceptación o no de bebidas alcohólicas, el tiempo de demora en el consumo, etc.; es decir, pequeños detalles ligados a las características específicas de cada sitio.

Los individuos de mediana edad, en su búsqueda de lugares en los que alimentarse cuando viajan, suelen tener una curiosidad común: conocer y disfrutar aquellas comidas que no consumen habitualmente. Son ellos, fundamentalmente, quienes más solicitan los platos tradicionales del lugar donde pasan sus vacaciones o tiempo de ocio. De esta manera, el patrimonio culinario, las cocinas locales, son conocidas y difundidas por los viajeros. Es decir, la gastronomía local, a través de los visitantes, se proyecta como signo de identidad del lugar. El turismo se convertirá en agente globalizador del patrimonio, sin que por ello se pierdan las características específicas del mismo, ya que esas particularidades son las que atraen a los turistas.

Por otra parte, tenemos a los grupos de tercera edad, más afianzados en su forma habitual de alimentarse y que, muchas veces, rechazan o desconfían de aquellas comidas que les ofrecen en los lugares turísticos, añorando las propias. Sin embargo, dentro de este sector, también hay un porcentaje de individuos que se sienten atraídos por la novedad de lo típico y, aunque no sea lo habitual, consumen estos productos.

Gracias a los medios de comunicación, internet y las estrategias de marketing, tan utilizados en el mundo globalizado, podemos conocer una gran variedad de platos tradicionales del lugar que queremos visitar, por lo que muchas veces, incluso antes de realizar un viaje, ya sabemos las comidas que podremos disfrutar, o al menos las opciones de que disponemos, porque no siempre los nuevos aspectos y sabores son considerados como apetecibles para el visitante.

No podemos dejar de lado la importancia de la literatura a la hora de promocionar las especificidades culinarias de cada lugar. Desde los tradicionales libros de recetas de cocina, a los que se dedica ya un buen espacio en cualquier librería, hasta los artículos en revistas o prensa diaria; sin olvidar los tratados sobre el origen, la historia o el desarrollo de la alimentación, realizados desde el punto de vista de antropólogos, historiadores, cocineros, etc. También en la novela tenemos claros ejemplos de aproximación y enaltecimiento de las comidas locales. Y no olvidemos las guías y folletos  turísticos que detallan, aconsejan e invitan a degustar los platos típicos de cada lugar como un atractivo más.

Hay otro factor que juega un papel importante en esta relación de los turistas y los alimentos locales: los mercados y mercadillos. En un mundo en el que la globalización, a través de los sistemas de transporte y de comunicación, ha logrado que los productos más variados lleguen hasta poblaciones muy distantes, en las que hasta hace sólo unos años eran desconocidos, y donde ahora pueden adquirirse sin dificultad en supermecados o tiendas especializadas; nos encontramos con el atractivo turístico de los mercados tradicionales, donde los turistas recorren con curiosidad los diferentes puntos de venta observando, preguntando y adquiriendo productos locales que desean conocer y probar.

El turista, por regla general, es curioso. Sale de su entorno para romper con la cotidianeidad y busca paisajes, gentes y experiencias nuevas; y en la alimentación local encuentra colores, sabores, presentaciones diferentes, en fin, todo una tentación para los sentidos. Aunque, también hay que decirlo, ciertas comidas resultan tan peculiares que su consumo no es aceptado con facilidad por los visitantes; que incluso pueden rechazarlo, sobre todo la preparación de algunos animales.

También hay que tener en cuenta que continuamente se realizan esfuerzos por mantener y difundir los aspectos específicos de las diferentes cocinas. Ciñéndonos a España, sabemos que en muchas ferias, fiestas patronales, actos culturales, etc. se elaboran comidas autóctonas, algunas en vías de extinción, con el fin de que sean conocidas por los jóvenes del lugar y por los visitantes. El orgullo con que esas personas preparan los platos tradicionales, valiéndose de productos locales, muchas veces obtenidos por ellos mismos, nos lleva a pensar que, a pesar de la globalización, las especificidades se mantienen y que, a causa de la globalización, esas especificidades son conocidas fuera de su lugar de origen, identificando el lugar y a sus habitantes. Además, en muchas manifestaciones culturales como pueden ser ciertos actos religiosos, fiestas, etc. a las que acuden como visitantes un amplio número de turistas, se consumen platos típicos de la zona.

Podemos afirmar, por tanto, que la comida rápida y la comida tradicional, son dos aspectos con los que convivimos en la actualidad. El proceso globalizador ha distribuido productos alimenticios y elaboraciones culinarias, en un movimiento unificador que ha producido, como contrapartida, una reivindicación de los sistemas alimentarios específicos. O lo que es lo mismo, se busca la diferencia para contrarrestar el efecto de la globalización, lo que produce la revalorización de lo propio. Incluso se están instalando franquicias de lo que puede parecer una contradicción: “comida rápida tradicional”, como una forma de atraer al público más joven, que busca lo rápido y económico.

Hoy en día podemos degustar, gracias a ese trasiego de las cocinas locales, platos de la gastronomía francesa, alemana, árabe, asiática, latinoamericana, etc. en diversos restaurantes que podemos encontrar en nuestras ciudades y que son, más o menos fieles a su propia realidad. Lo local se ha vuelto global, pero sigue siendo un signo de identidad de su lugar de origen. El recorrer las cocinas de otros países desde el nuestro es un acto de turismo sedentario que cada día tiene más vigencia. De todas formas no hay que olvidar que, por regla general, las comidas que se ofrecen en estos sitios han sufrido un proceso de adaptación al lugar en el que se han desarrollado. Son un producto de los cambios culturales lógicos en el desarrollo de cualquier sociedad.

Rutas turísticas y alimentación tradicional

Para finalizar quiero destacar cómo los productos gastronómicos típicos han creado rutas turísticas específicas, que trascienden por la afluencia de visitantes y por su aceptación. Estas rutas suelen llevarlas a cabo turistas de tipo cultural que se trasladan a lugares específicos con el ánimo de degustar ciertas especialidades. Es decir, no son turistas que, en sus desplazamientos, a la hora de comer buscan los productos típicos, son turistas cuyo motivo de viaje es la gastronomía.

Podríamos dividir a los turistas que hacen uso del patrimonio alimentario en:

a)      Turistas curiosos:  - Consumen la comida tradicional

del lugar que visitan

- Hacen visitas puntuales para comer

en sitios de los que tienen referencias

b)      Turistas gastronómicos: 

- Siguen rutas gastronómicas de

productos tradicionales

El hecho de que la gente se desplace para comer, o para conocer la forma de producir y elaborar los productos alimenticios autóctonos, ha creado un activo comercio en torno a los alimentos tradicionales, esos que en muchos lugares están siendo utilizados para reivindicar la identidad a través de lo genuino; y que, como bien puede imaginarse, resultan un incentivo económico para la zona.

Entre esos lugares que aparecen en torno a las comidas o bebidas que sugieren autenticidad y proyectan la imagen de cada lugar específico, como detalle de la identidad, destacan:

Los restaurantes de cocinas denominadas tradicionales, caseras, de la abuela, etc. donde se degustan platos con sabores de añoranza

Bodegas o cavas visitables, algunas veces formando parte de rutas gastronómicas, en las que se muestra cómo el producto se elabora y se conserva

Tiendas especializadas, donde pueden adquirirse productos más o menos elaborados, para ser consumidos o preparados en las propias casas. En ocasiones también pueden saborearse allí mismo

Museos monográficos, en los que llegan a conjugarse varias actividades: mostrar parte del patrimonio vinculado a esos productos (aperos agrícolas, herramientas, maquinaria, envases, etc.), enseñar la fabricación de los mismos, degustar los alimentos y, por último, comprarlos en la propia tienda de lugar. Como ejemplo de estos museos pueden mencionarse los del vino, aceite, chocolate o turrón

Como conclusión destacaría que, de cara al turismo, las identidades se difunden a través de la puesta en valor de diversos elementos patrimoniales, entre ellos la alimentación, que es la consecuencia de unas formas de producción, distribución y elaboración específicas, que resultan altamente atractivas para ciertos visitantes. Por tanto, una parte de la identidad, ligada a los aspectos culinarios, puede verse reforzada al alcanzarse una determinada proyección turística.

BIBLIOGRAFÍA

BERGER, Peter L. (2002): “Las dinámicas culturales de la globalización”, pp. 13-30. En Berger P. L. y Huntington, S. P.: Globalizaciones múltiples. La diversidad cultural en el mundo contemporáneo. Paidós. Barcelona

CONTRERAS, Jesús (1993): Antropología de la alimentación. Eudema. Madrid

LISÓN ARCAL, José C. (2003): La globalización que nos quieren vender. Una visión cultural. Nivola. Madrid

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PASTOR, María José (2001): De la teoría a la práctica antropológica: el museo como referencia. Publicaciones de la Universidad de Alicante. Alicante

STIGLITZ, Joseph, (2003):  El malestar en la globalización. Taurus. Madrid

DIRECCIONES DE INTERNET

GARCÍA CANCLINI, N.: La globalización y la interculturalidad narrada por los antropólogos (https://www.colciencias.gov.co/seiaalcongreso/Ponen1/GARCIA.htm)

SANTANA, Agustín (2003): “Patrimonios culturales y turistas: Unos leen lo que otros miran”, pp. 1-12. En Pasos, Revista Electrónica de Turismo y Patrimonio Cultural. Vol. 1, Ns 1,. www.pasosonline.org