Memoriu justificativ

Servirea clientilor cu preparate culinare si bauturi, in unitatile de alimentatie publica constituie un element de evaluare a gradului de civilizatie a unei societati. Asigurarea unei baze tehnico-materiale, necesare pregatirii si servirii hranei in unitati specializate, permite realizarea unei productii culinare diversificate care sa satisfaca cele mai diversificate dorinte ale populatiei.

Gradul de civilizatie al unei tari poate fi dimensionat si de numarul persoanelor care apeleaza la serviciile din unitatile de alimentatie publica, de volumul si structura operatiunilor care se executa pentru pregatirea si servirea preparatelor culinare si a bauturilor, de marimea timpului liber astfel castigat.

Prin alimentatie publica se intelege activitatea economica care se ocupa cu producerea unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, impreuna cu alte produse agroalimentare, consumul acestora facandu-se in unitati proprii, special amenajate. Productia si servirea se realizeaza cu personal cu pregatire profesionala calificata.

Prin servirea clientilor se intelege ansamblul de metode, sisteme si mijloace folosite pentru transportul, prezentarea si oferirea spre consum a preparatelor culinare si a bauturilor, intr-o unitate de alimentatie publica. Volumul, structura si caracteristicile operatiilor de servire sunt diferite, influentate de natura si particularitatea preparatelor sau bauturilor servite, numarul si cererea consumatorilor, forma si tipul mobilierului din unitate, dimensiunile timpului rezervat consumarii hranei, gradul de pregatire profesionala al personalului care le efectueaza.

Avantajele create pentru consumatori sunt:

timpul destinat consumarii hranei poate fi redus la nivelul dorintelor fiecaruia;

consumarea meniurilor dorite se face intr-o atmosfera de respect, destindere si ambianta cat mai placuta;

se stimuleaza optiunea de a se apela la serviciile oferite de unitatile de alimentatie publica.

Avantajele pentru personalul unitatii sunt:

usurarea la minimum a efortului depus in manipularea obiectelor de servire folosite la transportul, prezentarea si servirea preparatelor culinare sau a bauturilor;

reducerea timpului destinat executarii operatiilor de pregatire a salilor de cmonsu, de primire a consumatorilor, de prezentare si servire;

evidentierea gradului de pregatire profesionala, de pricepere si deprindere in exercitarea atributiilor ce revin personalului dintr-o unitate de servire

Capitolul I

Calitatile Fizice si Fizionomice ale Ospatarului

Calitatile fizice si fizionomia, se refera la aspectul exterior al lucratorilor, la integritatea corporala, la dimensiunole antropometrice, la starile fizionomice care trebuie sa le aiba o persoana, precum si tinuta vestimentara.

Tinuta corporala

Personalul care lucreaza la servirea consumatorilor trebuie sa aiba inaltime intre 1,65 si 1,75 m. Neincadrarea intre aceste limite ingreuneaza efectuarea operatiunilor privind tehnica servirii consumatorilor.

Fizionomia trebuie sa fie placuta, atragatoare, fara defecte vizibile (pielea excesiv pigmentata sau patata, nasul prea lung sau stramb, lipsa unui ochi sau a unui deget de la mana).

Vorbirea trebuie sa fie clara, sa se exprime fara dificultati, iar dantura sa fie completa si ingrijita.

Talia trebuie sa fie potrivita, picioarele drepte, mersul uniform, regulat, nu trebuie sa aiba infirmitati sau platfus.

Pielea palmei si a degetelor sa fie permanent catifelata, unghiile sa fie taiate scurt si ingrijite si sa poata lucra cu ambele maini (sa nu fie stangaci).

Functiile senzoriale (vederea, mirosul, gustul, auzul si pipaitul ) sa functioneze perfect. Sa nu fie predispus la varice si sa nu transpire excesiv. Intreaga tinuta trebuie sa exprime eleganta, suplete, sobrietate.

Organizarea rationala a somnului si a repausului, precum si efectuearea zilnica a unor exercitii de gimnastica, mentin prospetimea, supletea si eleganta corpului, intaresc rezistenta organismului la efortul pe care-l depune in timpul serviciului.

Abuzul de fard, lacul de unghii strident, bijuteriile excessive si intrebuintarea unor parfumuri puternice, trebuie sa fie evitate de fiecare lucrator, deoarece diminueaza sobrietatea si seriozitatea tinutei.

Tinuta vestimentara

Garderoba fiecarui lucrator sa fie completata, pe langa lenjeria de corp si imbracamintea pentru strada, cu haine de protectie si cu uniforma de lucru in conformitate cu normativele legale in vigoare si corespunzatoare functiei, locului de munca si tipului de unitate.

Inbracamintea trebuie sa fie de buna calitate, rezistenta, nu prea costisitoare si usor de intretinut. Ea va fi spalata, calcata si in permanenta curata. Imbracamintea-uniforma esta diferita in functie de sex, de functia indeplinita (sef de unitate, chelner, etc.), tip de unitate (restaurant de lux, restaurant classic, etc.), sezon (vara, iarna, etc.), felul mesei servite (mic dejun, dejun, cina, receptie, banchet, etc.), loc de munca (sala pentru servirea consumatorilor, oficiul de menaj, etc.).

Capitolul II

Calitatile psiho-intelectuale ale Ospatarului

In conditiile in care lucratorii din sala pentru servirea consumatorilor dezvolta in timpul executarii meseriei, relatii cu diferite categorii de persoane, fie colegi de lucru (superiori, egali sau subalterni, mai in varsta sau mai tineri), fie clienti cu diferite caractere si temperamente, trebuie sa dea dovada de calitati psihice, morale si intelectuale bine conturate.

Inteligenta practica sau capacitatea de adaptare la conditiile mereu diferite ale muncii de servire a clientilor, este asigurata de o constienta sobordonare a individualitatii psihice, scopurile majore ale deservirii. Ea ofera posibilitatea de a intelege rapid o situatie concreta, de a extrage cu multa siguranta datele cele mai importante, permite descoperirea aspectelor avantajoase sau dezavantajoase pentru unitate si pentru clienti, gasirea celor mai potrivite argumente, de necontestat, posibilitatea de a face o legatura rapida intre diferitele date ale unei situatii, de a descoperi care produse satisfac cel mai bine necesitatile oamenilor.

Spiritul de observatie are la baza dezvoltarea intru-un grad inalt a diferitelor calitati ale atentiei (volumul, concentratia, mobilitatea, distributivitatea). A avea spirit de observatie inseamna a fi atent la tot ceea ce trebuie sa-l intereseze pe lucrator, cand vine si cand pleaca din unitate clientul, pentru a i se putea adresa cu promptitudine, cand trebuie sa efectueze unele operatiuni de serviciu, cand trebuie sa intervina pentru a ajuta colegul de munca, etc.

Memoria lucratorului se manifesta prin a retine toate cunostintele de care are nevoie in activitatea sa, respectiv un numar mare de impresii, imagini, fapte, care, desi sau consumat, vor putea juca un rol important in actiunile sale, in relatiile cu clientii. Este necesara pentru a recunoaste imediat sortimentul de preparate si pentru a incadra necesitatile consumatorilor intr-o anumita grupa de produse, pentru a retine figurile si numele celor pe care ia servit ,pentru a retine figurile clientilor in vederea servirii acestora cu preparatele solicitate, precum si pentru intocmirea cu exactitate a notei de plata.

Cunostintele de cultura generala multilaterale sunt necesare imprimarii sau sutinerii unei conversatii cu clientii. Dintre acestea amintim: cunostintele privind istoria si geografia patriei si a lumii, cunostintele medicale, politice, etc., precum si cunoasterea uneia sau a doua limbi straine.

Capitolul III

Sistemul de servire in mijloacele de transport:

aerian, naval, feroviar

III.1. Sistemul de servire la bordul aeronavelor

Transporturile aeriene mondiale s-au dezvoltat in ultimii 45 de ani intr-un ritm mediu anual de 12-15%, datorita avantajelor evidente pe care le au fata de alte mijloace de transport: rapiditate, comoditate, operativitate si siguranta.

Inaugurarea transportului aerian de pasageri a dus la efectuarea unor servicii in timpul zborului, primul dejun servit la bord fiind consemnat in 26 mai 1928, pe un avion al Companiei Airlines pe ruta Los Angeles-San Francisco.

Mesele servite la bordul avioanelor trebuie sa cuprinda o foarte mare diversitate sortimentala, de la gustari simple, antreuri, la preparate de baza si desert, insotite de bauturi racoritoare, aperitive, vinuri etc., toate urmand sa fie de o calitate ireprosabila si, normal, prezentate la un nivel cat mai deosebit.

Majoritatea companiilor aeriene sustin ca, dincolo de asigurare unor conditii tehnice de zbor perfect, serviciile de masa si divertisment "in flight" sunt cele mai importante in gama serviciilor personale asigurate pasagerilor in timpul zborului.

Catering-ul isi contureaza un viitor greu de prevazut, daca se tine cont ca, initial, servirea meselor la bord au fost considerate un lux, au devenit astazi o necesitate, ridicata la un inalt grad de rafinament si sofisticare, mai ales pe cursele transoceanice si pe unele curse intercontinentale.

Stabilirea meniurilor are o deosebita importanta, deoarece influenteaza, in buna masura, pretul biletului, atit pentru clasa "business" cat si pentru clasa "turism/economic". Meniurile se stabilesc, de regula, cu un an inainte, pe parcurs operandu-se modificari daca este cazul. Se recomanda ca pentru cursele "long courier" sa se faca schimbari dupa aproximativ doua saptamani.

Scurtarea duratei de zbor, ca urmare a cresterii vitezei de deplasare a aeronavelor, cat si faptul ca unii pasageri repeta zborul la intervale foarte scurte, impun acordarea unei atentii deosebite alegerii preparatelor si alcatuirii meniurilor. Pentru aceasta, se recomanda stabilirea unei "liste tip cu preparate" care sa corespunda unei cerinte internationale sau specifice unei zone geografice, pe baza careia, apoi in mod diferentiat, in functie de particularitatile pasagerilor transportati sa se intocmeasca meniurile adecvate. Se are in vedere structura alimentelor si preparatelor care pot fi pastrate si servite in conditiile de cabina, conditii care la o asemenea altitudine sunt caracterizate pintr-un grad scazut de umiditate, ceea ce determina uscarea mai rapida a alimentelor si preparatelor cu un continut scazut de apa.

O prima conditie, din ce in ce mai importanta, este alcatuirea meniurilor tinand cont de principiile alimentatiei moderne, potrivit careia alimentele trebuie sa asigure zilnic organismului uman o anumita cantitate de energie necesara bunei sale functionari. De asemenea, meniurile oferite trebuie sa aduca in organism toate principiile nutritive specifice, indispensabile vietii, cum ar fi vitaminele, elementele minerale, apa, celuloza, etc.

La alcatuirea meniurilor se acorda o atentie deosebita caracterului alimentelor respective. De regula, durata de zbor nu permite o masa copioasa, pasagerul nu trebuie sa aiba stomacul incarcat si ingreunat. Pentru aceasta, meniul va fi alcatuit dintr-un amestec optim de alimente de origine animala si vegetala, care asigura o digestie normala, se vor alege alimentele care stimuleaza gustul si activeaza secretia sucurilor gastrice, se vor evita alimentele care lasa in stomac o cantitate mare de resturi.

La cursele de capacitate redusa meniurile trebuie sa fie simple, usor de preparat, imbietoare si mai ales, servite foarte rapid, operativitatea fiind un element de baza.

Pentru asigurarea pregatirii corespunzatoare a platourilor este necesara organizarea primirii marfurilor si materiilor prime de la furnizori, receptia acestora, precum si pastrarea produselor achizitionate, efectuarea prelucrarii materiilor prime ce vor fi oferite sub forma de preparate, montarea platourilor si transportarea lor, la timpul cuvenit, la bordul fiecarei aeronave.

Insotitorii de bord trebuie sa procedeze de o asemenea maniera incat fiecare calator, in orice imprejurare sa fie servit ireprosabil, corect, cu respectarea regulilor de comportament sau tehnicilor de lucru pentru efectuarea serviciului. Ei trebuie sa dea dovada de mult tact, politete, amabilitate, solicitudine, atitudine atenta, principala, intelegatoare si prompta fata de pasageri, cerinte care corelate cu respectarea tehnologiei de servire propriu-zise vor duce la aprecieri de ansamblu ale prestatiilor oferite.

Orice pasager, indiferent de importanta lui, trebuie sa fie considerat un ospete de pret al companiei aeriene si in consecinta, comportamentul va avea in vedere tocmai acest lucru. Se stie ca o greseala se poate ierta, o impolitete nu .

Inceputul in comportarea civilizata fata de pasageri il constituie tinuta personalului, obligat sa poarte in timpul serviciului uniforma companiei, fara sa ii aduci modificari sau schimbari dupa gusturile personale. Uniforma prevazuta, de iarna sau de vara, cu insemnele distinctive ale functiei si companiei, va fi purtata intotdeauna in timpul debarcarii si imbaracarii pasagerilor, in timpul zborului, precum si in incinta aeroporturilor de plasare sau destinatie. Uniforma impune sobrietate, distinctie si eleganta, intretinerea si ingrijirea ei corespunzatoare fiind obligatorii intregului personal.

Atentia acordata pasagerilor de la "B/C" se materializeaza inca de la primirea in aerogara, cand ei sunt indrumati, la intrarea, spre ghiseul de inregistrare, fiind, apoi, condusi prin fluxul vama-granita, pana la salonul special de prezentare. Aici se vor oferi bauturi alcoolice si nealcoolice, precum si un sortiment restrans de snack-uri (gustari), potrivit nomenclatorului aprobat.

Serivrea la sol o face personalul de specialitate din restaurant, care va utiliza o servire de cea mai buna calitate si va respecta tehnicile de lucru cunoscute si consacrate de plan international.

Pentru efectuarea corespunzatoare a serviciilor la bord, o atentie deosebita se acorda alcatuirii meniurilor. Se respecta regulile si principiile aratate anterior, cu deosebirea ca se da un plus de atentie problemelor de calitate, rafinament, diversificare si prezentare, alternandu-se adesea preparatele reci cu cele calde. Se tine cont in mai mare masura de obiceiurile alimentare ale pasagerilor respectivi, astfel incat ei sa fie satisfacuti si din acest punct de vedere.

La efectuarea acestor operatiuni se va avea in vedere durata zborului, pentru ca munca sa se organizeze de asa maniera, incat sa se asigure realizarea serviciilor prevazute cu respectarea tehnicilor de lucru cunoscute.

Sucurile din legume sau fruncte sunt servite in tumblere mijlocii, produsele de insotire (gheata sau apa minerela) oferindu-se separate. Sucul poate fi portionat la bufet sau se duce in cutia originala, impreuna cu paharele si produsele de insotire, pe o tava acoperita cu servet. Serviciul il executa insotitorul de bord sau pasagerul se serveste singur.

Servirea gustarilor, antreurilor, a preparatelor de baza si a desertului. Trebuie sa se tina cont de componentele acestora, dupa caz, se ofera platouri speciale, pregatite la sol sau preparatele se monteaza la bufetul avionului pe platouri, cat mai estetic, practicandu-se serviciul direct sau indirect.

Bauturile, in raport de sortimentele oferite, vor fi servite cu grija deosebita, cu respectarea regulilor de servire, pentru a marca si pe aceasta cale respectul si atentia acordata clientilor. Este de dorit ca insotitorii de bord sa fie in masura sa pregateasca si sa serveasca unele cockteil-uri, dupa caz aperitive, digestive si reconfortant-racoritoare, situatiei care impune cunoasterea retetelor respective si a tehnicii de lucru, precum si asigurarea materilor prime, a componentelor si a inventarului de lucru si servire.

La bordul avioanelor, datorita spatiului restrans si, uneori, a instabilitatii aeronavei, efectuarea serviciilor nu respecta intotdeauna partea pe care ele se executa de obicei, insotitorii de bord neputand sa-se evidentieze tehnicile de lucru. In aceasta situatie clientul este atentionat si prevenit, folosindu-se formule ca : " Va rog sa-mi perimiteti." " Va rog scuzati-ma.", etc.

Servirea platourilor cu preparate specifice momentului efectuarii zborului se face, fie cu ajutorul caruciorului, fie platourile sunt suprapuse si purtate pe mana si antebratul stang. In functie de capacitatea avionului si de locul unde este amplasat bufetul, serviciile pot incepe simultan, de la mijloc catre fata si spate sau invers.

Ceaiul sau cafeaua se servesc nepreparate (cafea sau ceai, frisca si zahar preambalat, apa fierbinte) sau pregatite direct, cu zahar si frisca (lapte) separat. Ceainicile, canile, termosurile de cafea, ceai sau apa fierbinte sunt transportate de insotitori cate unul in fiecare mana. Insotitorii ofera, contra cost, diferite alte produse, in special bauturi, care nu sunt cuprinse in meniu.

Debarasarea se efectueaza esalonat, pe masura consumului preparatelor si bauturilor, avandu-se grija ca ea sa fie terminate, obligatoriu, in momentul in care avionul paraseste altitudinea de croaziera, pregatindu-se pentru aterizare.Debarasarea se face cu acelasi carucior utilizat la serviciu, pe tava sau pe mana.Atentie deosebita se va acorda inventarului recuperabil pentru servire ordonat cu grija la bufet, pentru a usura predarea lui dupa aterizarea pe aeroportul de plecare. De asemenea, la bordul avioanelor se pot vinde diferite marfuri cu plata in devizele acceptate pe aeronava. Intrucat vanzarea acestor produse intregeste gama serviciilor oferite pasagerilor la bordul avioanelor, insotitorii de bord trebuie sa aiba o atitudine receptiva, plina de solicitudine si corectitudine, pentru a satisface dorintele calatorilor. Atunci cand un calator cumpara o cantitate mai mare de produse, se va avea grija ca aceastea sa fie oferite, de preferinta, in pungi sau sacose cu emblema sau reclama companiei respective.

III.2. Sistemul de servire pe navele fluviale si maritime

Dezvoltarea transporturilor internationale de pasageri si ca o consecinta fireasca, transporturile pe apele noastre interne, croazierele in Delta Dunarii, pe Dunare si pe Marea Neagra, impun cunoasterea caracteristicilor acestei activitati in vederea luarii celor mai potrivite masuri de organizare a unor servicii competitive pentru pasagerii care calatoresc la bordul navelor romanesti.

Fiecare membru al echipajului, in indeplinirea atributiilor profesionale, va tine cont, ca in afara executarii sarcinilor specifice va trebui sa aiba fata de calatori o atitudine plina de solicitudine, politete , amabilitate si sa faca totul pentru ca voiajul sa se desfasoare la nivelul de confort, pentru care s-au platit serviciile.

Pe de alta parte pasagerii trebuie sa respecte cu strictete reglementarile referitoare la imbarcarea, ocuparea locurilor sau a cabinelor, servirea mesei, controlul de vama sau graniceresc, daca este cazul, normele pentru prevenirea si stingerea incendiilor sau modul de a actiona in caz de avarii, etc.

Calatorii sunt obligati sa se prezinte in timp util pentru imbarcare, cu legitimatia de calatorie si actele de identitate valabile. Accesul este permis numai pe scarile de imbarcare destinate acestui scop.

Intregul echipaj al navelor de pasageri va cauta sa castige admiratia si simpatia calatorilor, pentru ei si vasul lor, printr-o atitudine plina de tact, solicitudine si politete desavarsita. Se va face totul ca ordinea si disciplina sa caracterizeze serviciile la bord, iar atunci cand apar nemultumiri sau reclamatii sa se caute solutionarea lor in limita reglementarilor existente.

Tinuta echipajului: imbracamitea-uniforma trebuie sa fie curata, ordonata si corecta. Purtarea uniformei la bord, la intrarea , la trecerea sau stationarea navelor in porturi sau la acostarea in diferite puncte populate, precum si in relatiile cu organele portuare in interesul serviciului, este obligator pentru intreg personalul.

Imbracamintea-uniforma va fi purtata ca atare, completa, asa cum este ea stabilita pentru fiecare functie. Se interzice modificarea uniformei ca linie, tip, croiala sau purtarea ei descheiata, murdara, necalcata, cu embleme, insemne sau nasturi lipsa, cu incaltaminte nelustruita sau de culoare necorespunzatoare, degradata.

Consumul de bauturi alcoolice sau prezentarea la serviciu sub influenta acestora sunt cu desavarsire interzise pentru toti membrii echipajului.

Inceperea servirii mesei la bord atat pentru calatori cat si pentru echipaj se anunta prin mijloace de amplificare existente pe nava, cu clopotul sau cu gongul. Atunci cand se comunica prin statie, anuntul se face si intr-o limba de circulatie internationala sau in aceea a turistilor majoritari de pe nava respectiva.

Atitudinea personajului in timpul efectuarii serviciilor pe bord se caracterizeaza printr-o tinuta fizica si vestimentara impecabila, o politete si atentie deosebita, liniste, ordine, curatenie si solicitudine desavarsita. Este interzis personalului care efectueaza servicii pentru pasageri sa manance, sa fumeze sau sa doarma in spatiile destinate servirii calatorilor sau prin cabinele acestora.

Mise-en-place-ul in salile de restaurant, baruri se face cu respectarea acelorasi reguli ca si in restaurant cu precizarea ca si in aceasta privinta se da un plus de atentie aranjarii lor estetice, intime, astfel incat sa lase fiecarui calator impresia unei griji deosebite. La barurile de pe puntea de agrement se poate folosi mobilier usor de intretinut si rezistent la intemperii, precum si inventar de servire nerecuperabil.

Servirea calatorilor se face , in primul rand, pentru mesele incluse in pretul calatoriei si de regula cuprinde preparatele, bauturile nealcolice si cateodata vinul, oferite, dupa caz, la micul dejun, dejun si cina si in al doilea rand, serviciile "extra" cu bauturi alcoolice, slab alcoolizate, cocteiluri etc.

Organizarea servirii meselor, presupune mai intai programarea meniurilor, asigurarea materiilor prime necesare realizarii meniurilor respectative, dotarea cu inventarul adecvat servirii componentelor meniului si efectuarea propriu-zisa a serviciilor.

Meniurile sunt stabilite anticipat pe toata durata croazierei respectandu-se aceleasi reguli ca si la alcatuirea meniurilor in restaurant, pentru grupurile cu sejur. Se au in vedere mesele efectiv servite pe nava, mesele pe care pasagerii le vor servii in cadrul programelor turistice in afara navei, numarul de pasageri ce vor beneficia de servicii, valoarea alocata pentru masa. In afara de aceste cerinte se mai tine cont si de structura calatorilor, obiceiurile lor alimentare, posibilitatile de productie si servire.

In majoritatea cazurilor se pregatesc meniuri unice (gustare, desert) cu posibilitatea alegerii preparatului de baza sau a altor componente si bineinteles a la carte pentru calatorii deosebite.

Micul dejun oferit pe nave este in majoritatea cazurilor, similar cu micul dejun englezesc servit in restaurante. Se practica, dupa caz, serviciile traditionale prin chelneri/stewards sau bufetul suedez.

Dejunul si cina urmeaza in servire aceleasi reguli ca si in restaurant. Pentru mai multa operativitate, painea si gustarile se pot aseza pe mese inainte de sosirea turistilor, desertul se pregateste la consola, daca are un grad ridicat de persibilitate; fructele se pot pune de la inceput pe mese.

La toate mesele debarasarea se face operativ , pe masura ce s-au consumat preparatele si urmeaza un alt serviciu. Dupa caz, se efectueaza debarasarea folosind sistemul de lucru la una, doua sau trei farfurii precum si cu ajutorul tavilor sau al carucioarelor.

In conditiile actuale ale extinderii ofertei serviciilor de croaziera, fiecare companie, cauta solutii si stabileste reguli proprii (standarde) pentru ameliorarea permanenta a serviciilor pe care le asigura clientilor lor. Serviciul corect este cel pe care-l efectueaza fiecare companie cu respectarea intocmai a propriului standard si in concordanta cu pretul platit.

III.3.Sistemul de servire in trenuri

In majoritatea tarilor in care transporturile feroviare au o importanta deosebita se depun eforturi sustinute pentru imbunatatirea calitatii serviciilor oferite calatorilor in materie de confort si reducere a timpului de transport. Serviciile de masa asigurate calatorilor se realizeaza prin urmatoarele tipuri de vagoane: vagoane-restaurant clasice, vagoane-bufet, vagoane-salon si minibaruri in vagoanele de dormit sau turist.

Vagoanele-restaurant clasice sunt destinate servirii principalelor mese din zi - mic dejun, dejun, cina - precum si a unor comenzi intamplatoare, intre mese, in limita timpului disponibil (asemenea comenzii cuprind : gustari, minuturi, dulciuri, bauturi racoritoare, bauturi alcoolice si nealcoolice, produse de tutun etc.)

Serviciile se efectueaza prin chelneri fiind caracterizate printr-o mare operativitate. Se pot oferi meniuri comandate pentru grupurile de turisti, meniuri la alegere (doua-trei variante) sau servicii a la carte. Prezentarea meniurilor si a listelor este obligatorie in toate cazurile. Incasarea contravalorii consumatiei se face, de regula de catre seful de vagon acest sistem neexcluzand si posibilitatile traditionale aplicate in alte unitati.

Vagoanele-bar sunt destinate a asigura, imediat dupa plecarea trenului din prima statie, servirea calatorilor cu un sortiment restrans de gustari, minuturi, produse zaharoase, produse de cofetarie-patiserie, bauturi nealcoolice inclusiv ceaiuri si cafele, bauturi slab alcoolizare, bauturi alcoolice si produse de tutun.

Servirea se efectueaza direct la bar, unde se achita si contravaloarea consumatiei.

Vagoanele-salon (Pullman) au acelasi gabarit ca si vagoanele-restaurant clasice cu deosebirea ca in ele sunt serviti calatori mai deosebiti, care pot fi cazati in aceste vagoane (o treime din vagon o ocupa cusetele pentru dormit, cu un confort ridicat, cu minibar si toaleta proprie).

Serviciul il executa lucratorii cu un inalt grad de calificare profesionala prin sistemul la gheridon, la farfurie sau platou.

Minibarurile din vagoanele de dormit sau turism au rolul de a servi calatorii ce ceai, cafea, bauturi racoritoare, produse zaharoase preambalate si uneori cu unele gustari. In cabina insotitorului de vagon exista un frigider, rafturi si un dulap pentru pastrarea corespunzatoare a produselor respective, precum si mijloacele pentru fierberea apei necesare prepararii ceaiului sau cafelei.

Pregatirea si servirea produselor o face insotitorul de vagon care are sarcina sa asigure si inventarul necesar.

Toti lucratorii care asigura serviciile in vagoanele-restaurant si bar (sef vagon, bucatar, bufetier, barman, chelneri si muncitori necalificati) sunt obligati sa se prezinte la serviciu la timpul stabilit prin program, in stare normala, cu uniforma regulamentara, curat intretinuta, avand o comportare civilizata fata de calatori, ei raspund de calitatea serviciilor pe care le efectueaza, precum si de intregul mobilier, utilaje si inventar pentru servire si lucru cu care sunt dotate vagoanele-restaurant si bar.

La micul dejun se pot servi, in marea majoritate a cazurilor componetele micului dejun englezesc (intr-o oarecare masura reduse ca numar): o bautura calda la alegere (ceai, cafea, lapte, etc.) produse de dulceata sau miere, preparate din oua, carne, branzeturi, legume proaspete, bauturi racoritoare, sucuri din legume si fructe, etc.

La dejun trebuie sa se ofere: una-doua feluri de gustari, combinate sau simple, calde sau reci, cel putin cate un sortiment de supa, crema sau ciorba, doua-trei feluri din peste (rasol-pane) sau un alt antreu, doua-trei produse de cofetarie sau dulciuri de bucatarie si fructe, se recomanda cel putin un sortiment din bauturile alcoolice care se pot asocia cu preparatele oferite potrivit regulilor cunoscute.

La cina, in functie de obiceiurile calatorilor, se servesc intr-o gama mai restransa, aceleasi preparate ca si la dejun.

Intre mese, pentru servicii intamplatoare, se ofera diferite gustari, preparate pregatite la comanda, bauturi alcoolice si nealcoolice, care, de regula, intra in componenta principalelor mese servite in vagoanele-restaurant.

Exista si posibilitatea oferii unor meniuri stabilite anticipat pentru grupurile de turisti, precum si servirea meniurilor a la carte. Pentru grupurile de turisti meniurile se stabilesc la o singura varianta, la baremurile convenite, fiind necesare unele precautii pentru turistii cu anumite diete.

Seful de vagon ia comenizle complete, inclusive bauturile, in prezanta lucratorului care executa serviciul, servirea si debarasarea se fac alternative, la servirea bauturilor sticlele se lasa pe masa daca mai au ceva in continut, atentionarea prin formulele de politete se impune ori de cate ori se face un serviciu la masa, serviciul trebuie efectuat cat mai operativ pentru a se asigura rotirea unui numar cat mai mare de clienti, incasarea contravalorii consumatiei o face seful de vagon, in prezenta lucratorului care a efectuat serviciul, dupa ce calatorul a terminat de mancat, in momentul servirii unor comenzi intamplatoare intre mese, la cererea clientului sau cel mai tarziu cu 30 de minute inainte de sosirea trenului in statia destinatie.

Anexe