CATEGORII DOCUMENTE |
Animale | Arta cultura | Divertisment | Film | Jurnalism | Muzica |
Pescuit | Pictura | Versuri |
GASTRONOMIE
ANALIZA ORGANIZARII PROCESULUI DE PRODUCTIE LA SC.ANAHOTELS.SA, UNITATEA HOTEL EUROPA
CUPRINS
CAPITOLUL I : | |
I.1. Argument ............... | |
CAPITOLUL II : | |
II.1. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PREPARATELOR CULINARE................. | |
II.2. STUDIUL DE CAZ ........... | |
II.3. CONDITII DE CALITATE.......... | |
CONCLUZII | |
BIBLIOGRAFIE | |
ANEXE |
Competenta 2: Monitorizeaza calitatea proceselor si a produselor/ serviciilor
Criterii de performanta:
Supravegherea proceselor
Prevenirea aparitiei defectelor
Analizarea calitatii proceselor si produselor/ serviciilor
Conditii de aplicabilitate
Procese: activitati, flux tehnologic, ciclul de viata a produsului/serviciului
Prevenirea:identificarea si indepartarea factorilor care determina aparitia defectelor
Analizareacompararea valorilor caracteristice de calitate cu standardele
Titlul unitatii: 17. Organizarea productiei culinare
Competenta 2: Indruma activitatea de productie culinare
Criterii de performanta:
Supravegherea operatiilor de pregatire a diferitelor grupe de preparate culinare conform tehnicilor de realizare
Remedierea unor defecte aparute in pregatirea preparatelor
Realizarea unor preparate la comanda in functie de diferite criterii
Decorarea si personalizarea preparatelor realizate
Conservarea alimentelor si preparatelor realizate
Conditii de aplicabilitate:
Operatii de pregatire:prelucrari primare, prelucrari termice, asezonare, aranjarea pentru servire, pastrarea alimentelor si preparatelor
Tehnici de realizare:reguli de prelucrare si parametrii de functionare a echipamentului tehnologic
Remedierea defectelor:aplicarea metodelor de remediere in functie de cauzele care au generat aparitia defectelor
Criterii de realizare a
preparatelor la comanda: regimuri alimentare, preferintele clientilor,traditii, preparate regionale
Decorarea:utilizarea corecta a tehnicilor de decorare, folosirea decorurilor adecvate, "amprenta" personala
Conservarea:aplicarea metodelor specifice de conservare (temperatura, sterilizare, murare, etc.) pentru prelungirea duratei de pastrare a alimentelor si preparatelor
Titlul unitatii: 17. Organizarea productiei culinare
Competenta 4: Monitorizeaza activitatea de productie culinara
Criterii de performanta:
Controlarea activitatii desfasurate de colaboratori
Verificarea calitatii produselor realizate
Verificarea aplicarii normelor de igiena si curatenie la locul de munca
Informarea privind satisfacerea cerintelor clientilor prin produsele realizate
Conditii de aplicabilitate
Controlul colaboratorilor: observarea activitatii desfasurate, interventii, rezolvarea unor situatii neprevazute
Verificarea calitatii
produselor: verificarea organoleptica si fizico-chimica a probelor de produse realizate, intocmirea documentului care atesta calitatea
Verificarea aplicarii
normelor de igiena: observarea aplicarii normelor de igiena si curatenie la locul de munca, masuri de remediere a situatiilor neprevazute
Informatii privind satisfacerea cerintelor
clientilor: comunicare directa, chestionare, prin intermediul personalului de servire
Titlul unitatii: 20. Promovarea de tehnologii si preparate noi
Competenta 2: Realizeaza produse culinare si de patiserie-cofetarie dupa noi retete
Criterii de performanta:
Crearea produselor noi folosind diferite criterii
Obtinerea de produse original
Conditii de aplicabilitate:
Criterii de obtinere a unor
noi retete:tehnologii de pregatire, materii prime, regimuri alimentare (produse vegetariene, produse dietetice, etc.)
Produse originale:produse personalizate prin forma de prezentare, estetica, decor folosit si aplicatii (creativitate si inventivitate)
Titlul unitatii: 25. Promovarea productiei culinare si de patiserie-cofetarie
Competenta 2: Aplica metode de promovare a ofertei de produse
Criterii de performanta:
Realizarea publicitatii comerciale pentru vanzarea produselor
Respectarea criteriilor de intocmire a meniurilor
Conditii de aplicabilitate:
Publicitate comerciala:organizarea de expozitii culinare, reclame mass-media, cataloage cu produse, liste de produse, cadouri promotionale, premii pentru clientii fideli, servicii; publicitate orala: prezentarea produselor de catre lucratori
Criterii de intocmire
a meniurilor:asocierea preparatelor cu bauturile, valoarea nutritiva, sezonalitatea, materiile prime si tehnologiile de pregatire, tipurile de consumatori
CAPITOLUL I: PREZENTAREA SOCIETATII S.C. ANAHOTELS S.A.
PREZENTAREA LOCATIEI HOTEL EUROPA, EFORIE NORD, CONSTANTA, ROMANIA
AMPLASARE
Complet renovat si modernizat in perioada 2002-2003, Complexul Hotelier
Europa, avand la baza un concept arhitectural de exceptie, se afla la distanta
de numai cateva minute de centrul statiunii Eforie Nord si la doar 200 de metri
de propria plaja. Un mediu natural nealterat, constand din parcul de aprox. 30000
mp si plaja privata de cca 20000 mp
CAZARE
Capacitatea totala de cazare a Complexului Hotelier este de 221 de camere: 11 apartamente, 208 camere duble si 2 camere cu facilitati pentru persoane cu handicap.
Toate camerele au balcon, aer conditionat si vedere spre mare.
FACILITATI
Centru de conferinte, Institutul ANA Spa - Centrul de tratament balnear, recuperare medicala si relaxare, avand o piscina exterioara cu terasa pentru plaja, restaurant cu terasa, TV cablu si pay-TV, telefon international, conexiune Internet, mini bar, balcon, seifuri individuale in apartamente, room service, 4 lifturi, sistem climatizare, incalzire centrala, iesire la portul privat EUROPA YACHT CLUB (cu scoala de navigatie si cursuri de scufundari).
Se accepta plata cu carte de credit.
SALI
DE CONFERINTA
Apartinand aceleiasi retele ANA Hotels, un Centru de conferinte de inalt
standard, proiectat si dotat in acord cu cele mai recente si exigente norme ale
industriei organizarii de reuniuni, va sta la dispozitie
RESTAURANTE
Atat pentru oaspetii hotelului cat si pentru participantii la evenimentele gazduite de centrul de conferinte sau desfasurate pe terasa din vecinatatea piscinei s-au amenajat: un restaurant clasic, un restaurant traditional, un salon pentru mic dejun, braserie & bar, gradini de vara cu specific, toate acestea cumuland aproximativ 600 de locuri (anexa nr. 1+3 Schita unitate de productie ).
SANATATE & INGRIJIRE
Institutul ANA SPA - Centru de terapie, recuperare si relaxare pe baza namolului sapropelic, al apei de ghiol si talazoterapiei. Pentru a va permite sa profitati la maximum de conceptul ANA Hospitality, am adus natura tamaduitoare la indemana dumneavoastra. Institutul ANA Spa va sta la dispozitie in Complexul Hotelier Europa din Eforie Nord, oferindu-va tratament balnear si reabilitare medicala prin folosirea resurselor naturale (cure cu namol sapropelic, terapie cu apa de ghiol si talazoterapie). In suprafata de 4500 mp, Institutul ANA Spa include (pe langa dotarile si utilitatile medicale) o piscina exterioara, o terasa pentru plaja si un bar, creand un mediu relaxat care va intrece asteptarile oricarui oaspete.
Veti gasi
CURE PROFILACTICE:
-anti-imbatranire,
reducerea greutatii, anti-stress, adaptare la frig.
CURE BALNEARE SI TERAPEUTICE:
-recuperare in
cazuri de afectiuni dureroase ale scheletului, coloanei lombo-sacrale,
afectiuni locomotorii post-traumatice, reumatism inflamator si degenerativ,
boli ale sistemului nervos periferic, osteoporoza, spondiloza, artrite, boli ale
tesuturilor periarticulare moi, tratamentul afectiunilor ginecologice,
recuperare pentru sportivi.
RELAXARE SI TRATAMENT RECUPERATOR:
-kineto-terapie, magneto-terapie, bai de plante, impachetari cu namol,
aerosoli, sauna masaj, Jacuzzi.
Resurse umane(anexa nr 3)
Director general
Acestea
ar putea sa fie cateva din responsabilitatile unui director general, adaptate
la specificul societatii, bineinteles :
- implementeaza planul de afaceri al
companiei, in urma elaborarii acestuia impreuna cu sefii de departamente;
- stabileste obiective specifice pentru fiecare departament, supervizeaza si
ofera suport pentru implementarea planurilor, politicilor si procedurilor;
- negociaza si administreaza contractele cu partenerii cheie ai companiei
(furnizori, clienti);
- cerceteaza si dezvolta metode si proceduri noi de management, pentru
eficientizarea activitatii;
- reprezinta compania in cadrul intalnirilor la nivel inalt, cu autoritatile,
grupurile de afaceri si potentialii parteneri;
- se informeaza permanent cu privire la noile reglementari ce privesc
activitatea companiei si face modificarile necesare;
- supervizeaza pregatirea si administrarea bugetului, este responsabil pentru
eficientizarea activitatii si cresterea profitului;
- analizeaza si monitorizeaza raportarea financiara din punctul de vedere al
conformitatii cu planul de business elaborat initial;
- coordoneaza activitatea zilnica a subordonatilor si identifica si
solutioneaza problemele aparute;
- participa la nivel decizional in procesul de recrutare, integrare, instruire
si evaluare a performantelor pentru personalul in subordine;
- supravegheaza mentinerea in conditii bune a bunurilor si utilitatilor
companiei
Director restaurant
Administrarea resurselor umane, materiale si financiare astfel incat totul sa functioneze perfect in restaurant Receptioneaza materiile prime, pe care are obligatia de a le depozita
Director administrativ si financiar
-
implementeaza planul de afaceri al
companiei, in urma elaborarii acestuia impreuna cu sefii de departamente;
- stabileste obiective specifice pentru fiecare departament, supervizeaza si
ofera suport pentru implementarea planurilor, politicilor si procedurilor;
Pentru aceasta, are la dispozitie si trebuie sa gestioneze in mod eficient o serie
de furnizori externalizati:
- avocati
- firme contabilitate
- IT
- Altele administrative
Desfasoara toate activitatile
de management financiar contabil la nivel de companie.
Proiecteaza bugetul anual al companiei
(Tadv si RF) si analizeaza periodic executia sa faptica.
Proiecteaza bugetele pe departamente,
servicii, activitati si proiecte si urmareste executiile lor faptice, impreuna
cu fiecare manager de departament/serviciu, dupa caz. Realizeaza analize periodice de eficienta
financiara pe departamente, servicii, activitati si proiecte. Concepe,
realizeaza si propune diverse proiecte financiare de oportunitate la nivel de
companie sau/si masuri de optimizare a activitatii financiare. Analizeaza periodic situatia financiar
contabila la zi a companiei.
Contabil
sef
Coordoneaza
activitatea din cadrul departamentului financiar contabil si din cadrul
casiieriilor din punctele de lucru. '
Operatii si inregistrari privind executarea inchiderilor financiare lunare,
balante lunare si bilanturi contabile, efectueaza analiza financiar contabila
pe baza de bilant, pe care o prezinta Directorului Economic' . Responsabilitati prinvind Clasa de conturi 1 (inclusive imprumuturi
bancare si leasing-uri), avand interdependenta cu analiza Claselor de Conturi 6
si 7. Trezoreria Generala a societatii centralizarea trezoreriilor financiare a
punctelor de lucru, planifica si analizeaza cash-flow-ului societatii. Tine
legatura intre si cu toate punctele de lucru privind solicitarile referitoare
la inregistrarile contabile in programul contabil Wizcount sau alte intrebari
referitoare la activitatea financiar-contabila. Asigura, organizarea si
gestionarea in mod eficient a integritatii intregului patrimoniu al societatii
in conformitate cu dispozitiile legale in vigoare si normele sau reglementarile
interne ale societatatii;
Raspunde de stabilirea corecta a documentelor care se intocmesc si de
circuitul lor in cadrul societatii.
5. Responsabil personal
Subordonat Directorului de Magazin, RESPONSABILUL
PERSONAL-SALARIZARE realizeaza gestiunea administrativa a personalului si
asigurarea drepturilor salariatilor in cadrul magazinului.
Principalele sale atributii sunt:
- Calculul salariilor si drepturilor
salariatilor si coordinarea platii acestora;
- Organizarea si realizarea tutror
activitatilor legate de gestiunea administrativa a personalului (contracte de
munca, carti de munca, angajari, modificari, adeverinte, concedii, etc.).
- Depunerea tuturor documentelor aferente
pe langa organele administratiei publice (Directia Muncii, Casa de Pensii
etc.).
- Interlocutor direct in relatile cu
organismele de control.
- Mentinerea la zi a bazei de date de
personal.
- Asistenta tehnica sau juridica (dreptul
muncii) pentru probleme puctuale de profil.
6. Responsabil aprovizionare
- centralizarea comenzilor de aprovizionare de la
departamentele interesate.
- cercetarea pietei pentru a obtine cele
mai bune oferte din punct de vedere
al raportului calitate- prêt-
termen de livrare pentru echipamentele care fac obiectul investitiilor.
- efectuarea si centralizarea comenzilor
de marfa de la furnizori
- urmarirea confirmarii comenzilor si a
livrarilor, de la furnizori pana la
intrarea marfurilor in magazie.
- consilierea tehnica a clientilor si
identificarea corecta a produselor ce urmeaza a fi ofertate impreuna cu
departamentul tehnic
- lucru in echipa
- dezvoltare stoc piese schimb;
8. Bucatar sef
organizeaza,
coordoneaza si controleaza departamentul de productie culinara al companiei
(carmangerie, laborator de cofetarie-patiserie-panificatie, bucatarii,
catering), fiind responsabil de intreaga activitate a acestuia.
-creeaza si implementeaza retetarul,
acesta constituind baza activitatii de productie culinara a First Business
Club.
-formeaza, organizeaza, conduce,
motiveaza si instruieste o echipa de profesionisti asigurand standardizarea
intregului proces de productie.
9. Bucatar nivel 2
- Gateste preparate de bucatrie rece / calda conform retetelor standard.
- verifica si controleaza modul de depozitare a produselor precum si cantitatea portiilor
- pastreaza curate zonele de refrigerare, depozitatare si zona de lucru, in concordant cu standardele international de igiena I domeniu
- bune cunostinte de utilizare a intregului echipament din bucatarie
- bune cunostinte in pregatirea portiilor, a modului lor de prezentare si in portionarea preparatelor.
10. Bucatar nivel 1
Trebuie sa execute toate comenzile date de catre bucata.
Trebuie sa se ocupe de curatenia frigiderelor si a bucatariei.
11. Sef sala
Activitati
curente, specifice unui restaurant de lux la superlativ, aspirant la
clasificarea Michelin si nominalizat 'Cel mai bun restaurant al anului
2007 din Bucuresti.'
Activitatea include sarcini curente de
curatenie si intretinere, pregatire in cele mai mici detalii a restaurantului,
mis en place, pregatirea si lustruirea veselei, argintariei si inventarului.
Ospatarii (pe orice pozitie sef de sala,
principal, sau de tura) trebuie sa-si insuseasca si sa cunoasca in detaliu
fiecare preparat din meniu incepand cu modul de preparare al acestuia,
compozitia, calitatile si caracteristicile nutritive, aranjarea acestuia,
prezentarea si recomandarea fiecarui preparat, asortarea diferitelor preparate
si a bauturilor aferente, servirea (eventual finisarea la masa prin transare,
etc).
12. ospatar nivel 2
- Intampina oaspetii intr-o maniera profesionista, prezinta si explica meniul restaurantului
- preia si serveste comenzile intr-o maniera prietenoasa si politicoasa
- buna cunoastere a modului de pregatire a bauturilor si a preparatelor culinare
- mentine standardele de curatenie si igiena conform normelor internationale in domeniu.
Trimitere anexa organigrama
CAPITOLUL II: ANALIZA ORGANIZARII PROCESULUI DE PRODUCTIE LA SC.ANAHOTELS.SA, UNITATEA HOTEL EUROPA
Planul activitatilor zilnice
Plan meniu
Din data de 26. 05. 2008
Nr. crt. |
Grupa de produse /sortiment |
Nr. reteta |
Nr. bucatii |
Stoc la sfarsitul zilei |
Observatii / comentarii |
Gustari reci: Gustare taraneasca Biftec tartar Icre negre natur Icre de Manciuria | |||||
Gustari calde Cascaval la capac Crochete de cascaval Omleta simpla Ficatei de pui in costita | |||||
Preparate din peste: File de salau la gratar Rulou de salau cu legume Saramura de crap | |||||
Preparate din paste Spaghete carbonara Tortelini toscana Fussilli cu smantana Pene arabiata | |||||
Supe Supa de fazan cu tortelini Supa de fasole alba cu costita | |||||
Ciorbe Ciorba de burta Ciorba de pui a la grec | |||||
Garnituri Cartofi gratinati Cartofi svabesti Cartofi natur Mazare verde sote Legume mexicane sote |
Planul meniu este intocmit cu o zi inainte, este afisat la loc vizibil, pe un panou, pentru ca cei responsabili sa il cunoasca si sa ia masuri de realizare a acestuia.
Necesarul de materii prime pentru ziua de 26.05.2008 este calculat de bucatarul sef.
II.1. NOTIUNI DE IGIENA
Masurile de precautie pentru asigurarea si mentinerea unei stari igienico-sanitare adecvate a restaurantelor trebuie incorporate in calitate de activitati de rutina in functionarea unitatilor.
Una dintre tehnicile elaborate in acest sens este sistemul HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point - in traducere din limba engleza: analiza
riscurilor punctului critic de control), aparitia caruia dateaza din anii 60 ai secolului trecut.Acesta, in varianta sa originala, viza securitatea alimentara a astronautilor in timpul zborurilor spatiale.
Pentru initierea sistemului HACCP sunt analizate toate riscurile asociate de:
. produsele alimentare utilizate;
. procesul de productie;
. echipamentul folosit;
. calitatea mediului inconjurator;
. personalul implicat la fiece etapa a procesului de productie.
Aspectul spatiilor interioare si exterioare ale restaurantului creeaza prima impresie a clientilor. Curatenia presupune aer proaspat, absenta unor mirosuri straine, mobilier si spatii ingrijite, eliminarea oricaror posibilitati de contaminare cu microbi.
Operatiunile de curatenie si intretinere sunt facilitate de existenta unei game variate de produse, tehnici si echipamente de curatire. O curatire zilnica, urmata de dezinfectie, imediat dupa terminarea programului de activitate cu clientii atat in sala de consumatie, cat si in toate incaperile si anexele, inclusiv in grupurile sanitare este necesara pentru mentinerea unei stari igienico-sanitare corespunzatoare a localului.
Curatenia generala zilnica consta din anumite operatiuni:
Ø Colectarea prafului de pe pardoseli, mobilier, lambriuri cu ajutorul aspiratorului sau a periilor;
Ø Spalarea si curatarea pardoselii, a peretilor lavabili, a geamurilor, mobilierului si a inventarului;
Ø Efectuarea dezinfectiei chimice conform instructiunilor recomandate;
Ø Curatarea si ordonarea obiectelor si ustensilelor folosite in executarea lucrarilor;
Ø Aerisirea (ventilarea) tuturor incaperilor in timpul si dupa efectuarea curateniei.
Efectuarea lucrarilor de curatenie si intretinere se realizeaza zilnic si se refera atat la spatiile de servire, la cele de folosinta comuna, la anexe, cat si la inventarul de lucru si cel pentru servirea clientilor.
Igiena in bucatarie
La selectarea spatiului pentru un restaurant, managerii trebuie sa ia in considerare un sir de factori si sa respecte anumite principii ca:
. Accesul la serviciile de aprovizionare cu energie electrica, gaz, apa, telefon;
. Accesibilitatea - localul trebuie sa fie usor accesibil pentru receptionarea produselor alimentare/materiei prime si distributia produselor finite;
. Pentru evitarea unor posibile inundari, trebuie evitata proximitatea de bazine acvatice;
. Amplasarea unitatii in afara zonei de risc de contaminare cu chimicale, praf, mirosuri etc.;
. Etichetarea containerelor cu detergenti si dezinfectanti;
. Dotarea angajatilor cu uniforme absorbante si impermiabile la foc;
. Deconectarea tuturor echipamentelor la sfarsitul programului de lucru;
. Managerii restaurantelor urmeaza sa tina cont nu doar de influenta mediului asupra activitatii unitatii, ci si viceversa. Pentru constructia si amenajarea restaurantelor este necesara obtinerea autorizatiilor respective ce vizaeza securitatea si sanatatea populatiei, minimizarea galagiei, a aglomeratiilor etc. Restaurantele urmeaza a fi construite si amenajate in asa fel, incat sa ofere spatii adecvate de munca; sa faciliteze circuitul linear al productiei; sa faciliteze activitatile de curatenie; sa elimine contaminarea. Constructia unui restaurant determina usurinta cu care acesta va fi intretinut. Un restaurant amplasat corect, bine echipat, mentinut curat creeaza un mediu propice de munca. O atentie
deosebita in constructia unitatilor de restaurare trebuie atrasa circuitului productiei si procesului tehnologic. Procesele tehnologice trebuie concepute si organizate in asa mod, incat sa fie evitata contaminarea reciproca. Acest deziderat este realizat prin utilizarea unor bariere fizice (pereti) sau prin asigurarea unei singure directii a circuitului productiei.
II.2. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PREPARATELOR CULINARE
Semipreparatele culinare sunt alimente neprelucrate, care nu se consuma ca atare, ci sunt utilizate la obtinerea altor preparate finite.
II.2.1.1.Fonduri de baza
Fondurile de baza sunt semipreparate culinare, de consistenta lichida, realizate prin fierberea extractiva. Fondurile nu se consuma ca atare, ci au rolul de a participa la pregatirea unor preparate lichide sau constituie parti componente ale altor semipreparate (sosuri), contribuind la scurtarea timpului necesar pregatirii preparatelor finite, la cresterea valorii lor nutritive si la diversificarea sortimentale.
II.2.1.2.Esente (Glace-uri)
Prin esenta se intelege sucul concentrat (esenta) obtinut din fond printr-o fierbere indelungata si lenta, timp in care se produce evaporarea unei parti a apei din fond, care, concentrandu-se in substanta uscata, dupa racire gelifica. Valoarea nutritiva a esentelor este data de glucide simple si substante minerale provenite din legume, proteine solubile, grasimi provenite din oase. Esentele se folosesc la intarirea unor sortimente de sosuri.
II.2.1.3.Aspicuri
Aspicul este un semipreparat culinar rezultat prin fierberea extractiva a unor alimente bogate in proteine de tip colagen, elastina. Aspicul are rolul de protejare produsele de contactul cu aerul, care le-ar degrada, de imbunatatire a proprietatilor organoleptice si a valorii nutritive. Aspicurile se utilizeaza si pentru pregatirea crutoanelor de aspic necesare decorarii unor preparate reci, a aspicului tocat folosit tot la decorare si pentru napat.
II.2.1.4.Sosuri
Sosurile sunt semipreparate de consistenta lichida sau vascoasa, utilizate in pregatirea diferitelor preparate culinare. Aceste semipreparate contribuie la cresterea apetitului si usureaza digestia, prin stimularea secretiei gastrice datorita componentelor din compozitie, imbunatatirea proprietatilor organoleptice, diversificarea sortimentala ǎ preparatelor, cresterea valorii nutritive si au rol de legatura intre componentele preparatului. Sosurile sunt folosite la preparatele din carne, cum ar fi:escalop, fripturi la tava, tocaturi, fripturi inabusite si la preparate din legume, paste fainoase, oua.
II.2.1.5.Umpluturi
Umpluturile sunt semipreparate culinare omogene, compuse din elemente tocate. Umpluturile au rolul de a umple unele legume, pasari ,peste si vanat si se intrebuinteaza la umplerea legumelor (vinete, dovlecei, ciuperci), a pestilor mari, carcaselor de raci, ruladelor , sau la umplerea diferitelor produse de patiserie.
II.2.1.6.Panade
Sub numele de panada se intelege adaosul de baza folosit la unele umpluturi.
Panadele au rolul de a completa gramajul, valoarea nutritiva si organoleptica a umpluturilor. Se utilizeaza la umpluturi diverse (de carne, de pasare, de peste, etc)
II.2.2.1.Gustari reci
Se servesc de obicei la dejun, intr-un sortiment foarte variat sau intre mesele principale, avand rolul de a influenta apetitul consumatorilor, atat prin gustul picant pe care il au, cat si prin modul variat de prezentare. Sunt realizate prin combinatii armonioase de culori si asociere a materiilor prime cu ingredientele, in mod corespunzator. Servindu-se in cantitati mici nu au rolul de a crea senzatia de satietate, chiar daca in structura lor intra componente nutritive valoroase.
Din categoria gustarilor reci fac parte sandvisurile si gustarile pe baza de umplutura.
II.2.2.2.Antreuri reci pe baza de aspic
Antreurile sunt preparate culinare compuse din preparate calde sau reci, cu sau fara sos. Antreurile pot fi servite la inceputul mesei, dupa supa, dupa peste sau dupa preparatul ce tine locul pestelui. Spre deosebire de gustari, antreurile se servesc in cantitate mai mare, multe sortimente putandu-se realiza sub forma de piese de arta culinara, dand o nota distincta meselor la care se servesc. De asemenea se pot prezenta la expozitiile de arta culinara (galantina, preparate cu aspic, etc). Servite ca intrare, antreurile au rolul de a deschide apetitul si de a pregati consumatorii in vederea consumarii celorlalte preparate din meniu, stimuland secretia sucurilor gastrice si favorizand digestia (prin aspectul lor placut).
II.2.2.3.Gustari calde pe baza de aluaturi
Gustarile calde se servesc de obicei la cina, in sortimente si forme variate. Ele au rolul de a deschide apetitul consumatorului, avand si o valoare nutritiva ridicata.
II.2.2.4.Gustari si antreuri calde
Aceste preparate se caracterizeaza prin valoare nutritiva si calorica ridicata, sortiment diversificat si sapiditate mare, datorita compusilor de aroma formati la preparare. Digestibilitatea mai grea, se datoreaza prelucrarii termice prin prajire.
II.2.3.1. Supe
Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau ingrosate.
Se obtin prin combinarea unei supe de oase (sau de carne) cu diferite elemente de adaos.
Daca supei i se aplica si operatia de limpezire, se obtine consomme-ul simplu.
Supele ingrosate sunt preparate lichide cu densitate marita, datorita mentinerii legumelor in preparat si dupa prelucrarea termica.
Elementul lichid al supelor ingrosate este constituit de apa calda si grasime pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume si supa de oase, precum si pentru creme. Supe ingrosate din legume. Elementul lichid este apa si grasimea, legumele mentinandu-se in preparat.
Supele-creme sunt supe ingrosate, obtinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de fierbere in care se afla in suspensie particule mici de legume.
Supele-creme din legume au in componenta cel putin doua legume: ceapa si leguma de baza, care da si denumirea supei-crema.
Consomme-ul este un preparat lichid limpede, concentrat si degresat, care se serveste in meniurile pregatite pentru diferite ocazii.
II.2.3.5. Ciorbe si borsuri
Ciorbele si borsurile sunt preparate lichide obtinute din legume, sau din carne si legume, deosebindu-se de supe si creme prin faptul ca se acresc.
Ciorbele si borsurile din legume se deosebesc de supele din legume prin elementele de acrire, care se adauga in ultimele 10 minute de fierbere, pentru a nu ingreuna inmuierea legumelor datorita aciditatii lor. Elementul lichid este apa.
Aceste ciorbe si borsuri au acelasi proces tehnologic ca si cele din legume cu deosebirea ca elementul lichid este supa de oase. Schema tehnologica este aceeasi ca in cazul prepararii ciorbelor si borsurilor din legume.
Procesul tehnologic este acelasi cu deosebirea ca aici intervine si carnea care va fi supusa prelucrarii primare prin: curatare de pielite, spalare, portionare la gramaj si blansare (oparire) - aplicata numai carnurilor cu miros
Preparatele de baza sunt mancaruri mai consistente, ce au in structura legume, carne, sosuri, condimente, diverse adaosuri, fiind considerate preparate de felul II (mancaruri plat du jour).
II.2.2.4.1. Preparate din legume
Comparativ cu preparatele culinare servite in prima parte a meniului, preparatele de baza sunt mai consistente, avand o structura complexa.
Preparatele din legume sunt formate din asocierea legumelor cu sosuri, condimente si diferite adaosuri, in functie de sortiment. Se caracterizeaza prin: sortiment diversificat de preparate (care determina varietatea meniurilor zilnice) si timp de prelucrare termica mai redus. Ele se pot servi calde sau reci.
II.2.2.4.2. Preparate din legume si carne
Preparatele din aceasta grupa au o structura complexa, avand in componenta legume, carne, sosuri si condimente.
II.2.2.4.3. Preparate din legume si carne de pasare
Preparatele din carne de pasare sunt preparate de baza, pregatite prin asociere cu legume, produse cerealiere si sosuri.
II.2.2.4.4. Preparate din carne de vanat
Preparatele din carne de vanat sunt preparate de baza, pregatite prin asociere cu legume, produse cerealiere si sosuri.Carnea de vanat utilizata ca materie prima pentru preparate culinare provine de la pasari salbatice si de la mamifere salbatice.
II.2.2.4.5. Preparate din peste
Preparatele din peste sunt preparate de baza, pregatite prin asocierea carnii de peste cu legume, produse cerealiere si sosuri.
Pestele fiind componenta principala, determina varietatea sortimentala si valoarea alimentara a preparatelor
II.2.2.4.6. Preparatele din crustacee, moluste, batracieni
Preparatele din crustacee, moluste, batracieni sunt preparate de baza, pregatite prin asociere cu legume, produse cerealiere si sosuri. Au un aport caloric si nutritiv deosebit, carnea provenita de la amfibii si nevertebrate are un continut ridicat de apa si proteine, cantitati variabile de vitamina A, B1, B2 si saruri minerale de fosfor, potasiu, digestibilitatea este inferioara altor specii de carne, cu exceptia carnii amfibiilor (pulpa de broasca) a carei digestibilitate este usoara.
II.2.2.4.7. Preparate din subproduse comestibile de abator
Preparatele din subproduse sunt preparate de baza, pregatite prin asocierea subproduselor din carne de macelarie si din carne de pasare, cu legume, produse cerealiere si sosuri diferite. Subprodusele din carne de macelarie utilizate ca materii prime pentru preparatele de baza sunt: limba, ficatul, rinichii, creierul, de miel, fiind apreciate pentru calitatile lor gustative si nutritive. Se mai pot utiliza maruntaie de pui (ficatei, inimi, pipote).
II.2.2.4.8. Preparate din carne tocata
Tocatura reprezinta compozitia rezultata prin omogenizarea carnii tocate cu diferite adaosuri.Caracteristica principala a tocaturii este finetea, care difera in functie de preparat si este determinata de dimensiunea ochiurilor sitei.
Sortimentul preparatelor de baza din structura meniurilor cuprinde si preparate din cane tocata, care se pregatesc din tocatura simpla sau din tocatura asociata cu legume si sosuri.
II.2.2.4.9. Fripturi
Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexa, avand in componenta carne, alaturi de sos si legume sub forma de garnituri si salate.
Fripturile se realizeaza din carnuri tinere pentru a se obtine preparate fragede, suculente, gustoase.
Preparatele culinare servite ca desert sunt dulciurile de bucatarie, care se pot servi in momente diferite ale zilei, la dejun sau cina, la gustarea de la ora 10 sau de la ora 17.
Completeaza valoarea nutritiva necesara pentru 24 de ore, aducand organismului un plus de glucide atat simple(zaharoza, glucoza, fructoza), cat si poliglucide (amidon), proteine valoroase din ou si lapte, grasimi usor asimilabile din smantana si frisca, saruri minerale si vitamine in proportie mare din fructe. Servite la sfarsitul mesei dau senzatia de satietate. Datorita gustului dulce, placut pe care il au si aspectului deosebit, dulciurile de bucatarie sunt preparate solicitate de toate categoriile de persoane, unele dintre ele fiind recomandate in unele diete. Continutul mare in glucide al dulciurilor de bucatarie impune consumarea lor in mod rational, cunoscut fiind faptul ca excesul de glucide din organism se transforma in lipide, care se depun, favorizand aparitia obezitatii si a diabetului.
Sortimentul: Preparate de bucatarie
TIP |
GRUPA DE PREPARATE |
SUBGRUPA |
Preparate de bucatarie |
- Gustari |
- Reci: tartine, sandvici-uri, legume, oua, ciuperci, umplute etc. |
- Calde: din foietaj, cu foi clatita, pe baza de sos alb, etc. |
||
- Antreuri |
- Reci: pe baza de aspic, piftii, etc. |
|
- Calde: sufleuri, budinci, pizza, etc. |
||
- Preparate lichide |
- Supe, supe crème consomme-uri, ciorbe, etc. |
|
- Preparate de baza |
- Mancaruri din: legume, carne si legume, carne tocats, fripturi cu garnituri si salate, etc. |
|
- Dulciuri de bucatarie |
- Din compozitii diferite: din fructe, din crupe si paste fainoase, sufleuri, budinci, etc. |
|
Produse de patiserie |
- Produse pe baza de aluaturi |
- Din aluat oparit; - Din aluat foietaj; - Din aluat fraged; - Din aluat dospit, etc. |
Produse de cofetarie |
- Prajituri |
- Pe baza de blat alb/colorat - Pe baza de foi (rulada, dobos, etc.) - Pe baza de frisca; - Specialitati etc. |
- Torturi |
- Pe baza de blat alb/colorat; - Pe baza de foi; - Torturi piese. |
|
- Inghetate |
- Pe baza de lapte; - Pe baza de fructe. |
|
- Bomboane |
- Specialitati; - Specialitati de ciocolata; - Fondant, etc. |
|
Produse alimentare |
- Produse de panificatie |
- Paine, chifle, cornuri, batoane, briose, etc. |
- Fructe |
- Proaspete; - Fructe uleioase; - Fructe conservate, etc. |
2.3. Conditii de calitate
Analiza calitativa a fripturilor la frigare si la cuptor (tava)
Conditii de calitate |
Fripturi la frigare |
Fripturi la cuptor (tava) |
Aspect |
Placut:forma definitiva specifica sortimentului |
|
Culoare |
Rumen aurie |
|
Crusta crocanta la exterior |
||
Consistenta |
Suculente, fragede: uniform si corespunzator patrunse |
|
elastica sosul potrivit de legat |
||
Gust si miros |
Placute, specifice tipului de carne folosit; fara gust si miros strain; potrivit condimentate |
Defecte, cauze, remedieri ale fripturilor la frigare si la cuptor
Defecte |
Cauze |
Posibile remedieri |
- felii de carne cu aspect neplacut, forma inestetica si grosime inegala |
- portionarea inainte de temperare sau portionare incorecta - depasirea duratei de prelucrare termica |
- nu se poate remedia |
- fara crusta crocanta la exterior |
- nerespectarea timpului de prelucrare termica - unse cu suc pana la sfarsitul prelucrarii termice |
- se mentin la sursa de caldura, fara a se unge, pana la usoara rumenire |
- uscata sau arsa |
- depasirea duratei de prelucrare termica - expusa in tava gratar (fripturi la tava) |
- nu se poate remedia |
- fada, fara suculenta |
- depasirea duratei de prelucrare termica - neunse in timpul prelucrarii termice intepate la intoarcere (fripturi la tava) |
- nu se poate remedia |
- cruda, patrunsa neuniform |
- nerespectarea timpului de prelucrare termica - bucata de carne nefasonata sau de grosime prea mare - nu s-a rotit frigarea (fripturi la frigare) |
- se mentin la sursa de caldura, pana la patrunderea corespunzatoare |
- gust si miros neplacut |
- depasirea duratei de prelucrare termica - condimentare excesiva - arderea grasimii din tava din cauza cantitatii prea mici de apa (fripturi la tava) |
- completarea cu apa in timpul prelucrarii termice |
- gramaj necorespunzator |
- dozarea incorecta a carnii - portionarea in felii inegale - sararea bucatilor mici inaintea prelucrarii termice (fripturi la frigare) |
- nu se poate remedia |
- crusta exterioara groasa si imbibata in grasime (fripturi la tava) |
- carne expusa la tava, fara gratar |
- nu se poate remedia |
Defecte, cauze, posibile remedieri ale preparatelor din carne de pasare
Defecte posibile |
Cauze |
Remedieri |
Aglomerari in sos |
Neomogenizarea amestecului de faina si lapte |
Strecurarea sosului |
Sos prea vascos sau prea fluid |
Dozarea incorecta a componentelor |
Adaugarea componentei care lipseste sau este insuficienta |
Prinderea sosului de fundul vasului |
Neatentie in timpul tratamentului termic |
Nu se remediaza |
Carnea de pasare insuficient fiarta |
Nerespectarea duratei tratamentului termic |
Nerespectarea duratei tratamentului termic |
Carnea nu-si pastreaza forma |
Depasirea tratamentului termic |
Nu se remediaza |
Orezul insuficient fiert |
Nerespectarea duratei tratamentului termic |
Nerespectarea duratei tratamentului termic |
Defecte, cauze, posibile remedieri ale preparatelor din peste
Defecte posibile |
Cauze |
Remediere |
Pestele rumenit la suprafata iar in interior crud |
Temperatura prea mare de frigere, gratinare, prajire |
Inabusirea in putin lichid (sos) pana cand este bine fiert |
Pestele sfaramat |
Depasirea timpului de tratament termic |
Preparatul nu se da in consum |
Sosul prea fluid |
Depasirea cantitatii de lichid Fierberea insuficienta |
Sosul se scurge in alt vas si se continua fierberea acestuia in cuptor, pana la consistenta necesara |
Legumele tari, insuficient fierte |
Nerespectarea timpului de fierbere al legumelor; Pestele s-a adaugat prea devreme |
Legumele se separa si se continua prelucrarea lor termica la cuptor, pana cand sunt bine fierte si se reintroduc in preparat |
Condimentare excesiva |
Dozarea necorespunzatoare a condimentelor |
Se pregateste un alt sos necondimentat |
Legume si peste sfaramate, miros de ars |
Depasirea timpului de prelucrare termica |
Nu se pot face remedieri |
Analiza calitativa ale fripturilor la gratar si la tigaie
Conditii de calitate |
Fripturi la gratar |
Fripturi la tigaie |
Aspect |
placut:forma definitiva specifica sortimentului |
|
grosimea feliilor corespunzatoare tipului de carne (fripturi la gratar), respectiv gramajului (fripturi la tigaie) |
||
Culoare |
rumen aurie |
|
griluri pe suprafata | ||
Consistenta |
suculente, fragede; uniform si corespunzator patrunse |
|
sa prezinte pe suprafata picaturi de suc roz | ||
Gust si miros |
placute, specifice tipului de carne folosit; fara gust si miros strain; potrivit condimentate |
Defecte, cauze, posibile remedieri ale fripturilor la gratar si la tigaie
Defecte |
Cauze |
Posibile remedieri |
- felii de carne cu aspect neplacut, forma inestetica si grosime inegala |
- expuse pe gratar neincins si neuns cu grasime (fripturi la gratar) - portionare necorespunzatoare - felii de carne neaplatizate |
- nu se poate remedia |
- fara grileuri la suprafata (fripturi la gratar) |
- expusa pe o singura directie (fripturi la gratar) |
- se face expunere pe doua directii, pe fiecare parte |
- uscata sau arsa |
-timpul de prelucrare termica depasit |
- nu se poate remedia |
- fada, fara suculenta |
- timpul de prelucrare termica depasit - sararea inaintea prelucrarii termice - expunerea carnii pe gratar neincins (fripturi la gratar) - intoarcerea cu furcheta - gratar prea incins (fripturi la gratar) |
-nu se poate remedia |
- cruda, patrunsa neuniform |
- grosime inegala a feliei de carne - nerespectarea timpului de prelucrare termica |
- se mentine la sursa de caldura pana la patrunderea corespunzatoare |
- gust si miros neplacut |
- gratar murdar, imbibat cu mirosuri straine - ranced, ars (fripturi la gratar) - depasirea duratei de prelucrare termica - condimentare excesiva |
- nu se poate remedia |
- gramaj necorespunzator |
- dozarea incorecta a carnii - portionare in felii inegale - sarare inaintea prelucrarii termice |
- nu se poate remedia |
- nerumenite la suprafata (fripturi la tigaie) |
- fierberea carnii in sucul propriu - timpul de prelucrare termica insuficient |
- se scurge o parte din lichid; se continua prelucrarea termica pana usoara rumenire |
CONCLUZII
Intreprinderile de alimentatie publica si de turism isi propun ca obiectiv cresterea
ponderii productie proprii in volumul total al activitatii. Realizarea acestui obiectiv
presupune, datorita cererii turistice in continua schimbare, programarea zilnica si
controlul activitatilor de productie asigurate prin decizii operative.
Pentru unitatile de cazare, dezvoltarea extensiva presupune constituirea unor noi unitati, in vreme ce valorificarea intensiva se realizeaza prin asigurarea functionarii "permanente" a tuturor camerelor; in acest scop, activitatile de intretinere si reparatii vor fi astfel programate incat numarul mediu zilnic de camere in functiune sa fie maxim.
Pentru unitatile de alimentatie publica, spalatorii etc., solutiile de mecanizare sau marirea numarului de schimburi (de exemplu, introducerea schimbului III in unitatile de alimentatie publica in care sa fie realizate in anumite faze din procesul de pregatire a hranei sau productie preparatelor care se consuma reci) rezolva doar temporar realizarea cantitatilor solicitate; concentrarea si specializarea productiei sunt solutii reale.
Controlul calitatii productiei. Realizarea unei productii "gata de consum", in conditiile in care intreprinderea este confruntata cu o piata din ce in ce mai exigenta, determina cresterea responsabilitatii conducerii productiei pentru asigurarea cerintelor de calitate la marfurile si serviciile produse. Aceste cerinte se traduc diferit de la o activitate de productie la alta, in cadrul intreprinderii. Astfel, realizarea corespunzatoare, a tuturor fazelor din productia serviciului de cazare asigura respectarea cerintelor de confort la care trebuie sa functioneze unitatea. In unitatile de alimentatie publica calitatea se traduce prin respectare retetelor de fabricatie, respectarea structurii sortimentale stabilite prin planurile meniu, utilizarea materiilor prime de calitate, respectarea tuturor fazelor de fabricatie a preparatelor, asigurarea unui consum rational. Pentru realizarea acestor obiective de control conducerea are la dispozitie numeroase instrumente oferite de discipline ca: merceologie, tehnologia preparatelor culinare, statistica, matematica.
BIBLIOGRAFIE
Cursul de promovare a produselor si servicilor
*** www.Google.com
***www.biblioteca.ase.ro
***www.astonsoftware.ro
ANEXE
Anexa nr 1
ORGANIGRAMA DEPARTAMENTELOR OPERATIONALE DE CONDUCERE
ORGANIGRAMA UNITATII DE PRODUCTIE CULINARA
Director de alimentatie (F&B) |
Sef bucatar coordonator |
Director restaurant Sef cofetar |
Sef bucatar |
Maitre d'htel |
Cofetari specialisti |
Bucatari specialisti |
Sefi de partida |
Bucatari Bufetieri Cofetari |
Lucrator nivel I Lucrator nivel I Lucrator nivel I |
Anexa nr 2:
Meniu
Gustari Reci:
Gustare taraneasca12RON
Preparate traditionale din porc (toba, jumere, caltabos, sangerete) impreuna
cu branza telemea, servite cu ceapa verde, usturoi si varza murata. La cerere,
se poate alcatui combinatia dorita de catre Dumneavoastra.(400g)
Biftec tartar20RON
Muschi de vaca, galbenus de ou, ceapa, condimente, combinate de client, se
serveste rece, cu sos worchester.(250g)
Icre negre natur28RON
Icre negre tip caviar, servite pe suport de gheata, impreuna cu paine
prajita, unt si lamaie.(30g)
Icre de Manciuria30RON
Icre rosii de Manciuria, servite pe suport de gheata, impreuna cu paine
prajita, unt si lamaie.(30g)
Gustari Calde:
Cascaval la capac9RON
Cascaval de calitate superioara, topit partial in unt si sevit
fierbinte.(100g)
Crochete de cascaval10RON
Cascaval de calitate superioara, in forma de crochete, tapetate cu pesmet si
prajite in ulei.(100g)
Omleta simpla10RON
Oua proaspete de gaina, batute spuma si prajite rapid in ulei fierbinte. La
cererea Dumneavoatra se poate asezona cu diferite mezeluri, ciuperci sau legume.(100g)
Ficatei de pui in costita11RON
Ficatei proaspeti de pasare inveliti in felii de costita afumata, prajiti in
ulei si condimentati cu usturoi, piper si vin.(150g)
Preparate din Peste:
File de salau la gratar38RON
File de salau, fript pe gratarul incins. Se recomanda servirea cu cartofi
natur, insotit de sosuri adecvate.(350g)
Rulou de salau cu legume38RON
File de salau fiert si servit impreuna cu diferite legume. Recomandat pentru
regim de crutare(300g)
Saramura de crap29RON
File de crap servit cu o saramura din ardei iute, boia, verdeata si
condimente.(350g)
Preparate din Paste:
Spaghete carbonara14RON
Spaghete cu sos din bacon, smantana, oua, usturoi si condimente. Se servesc
decorate cu parmezan ras.(350g)
Tortelini toscana14RON
Tortelini cu muschi de vaca, ciuperci, ceapa, vin si condimente. Se servesc
decorate cu parmezan ras si verdeata.(350g)
Fussilli cu smantana15RON
Fussilli fierte, trase in unt si servite cu smantana, parmezan ras si verdeata.(350g)
Pene arabiata14RON
Paste cu ardei iute, usturoi, pasta de tomate si condimente. Se servesc
decorate cu parmezan ras si verdeata.(350g)
Supe,Crème,Ciorbe:
Supa de fazan cu tortelini12RON
Delicioasa supa de fazan, servita cu tortelini.(350g)
Supa de fasole alba cu costita10RON
Supa din fasole alba, servita cu costita afumata prajita.(320g)
Consomme madrilen10RON
Supa clara concentrata, cu rosii.(340g)
Ciorba de burta12RON
Preparat traditional, obtinut din burta de vaca si legume fierte impreuna.
Se serveste dreasa cu galbenus de ou, smantana, mujdei de usturoi si
lamaie.(350g)
Ciorba de pui a la grec
Carne de pasare, fiarta cu legume. Se serveste dreasa cu smantana, acrita cu
suc de lamaie.(350g)
Mancaruri Gatite:
Sarmalute in foi de varza, cu costita si smantana14RON
Preparat traditional din carne tocata rulata in foi de varza murata. Se
recomanda servirea cu mamaliguta.(220g)
Ciolan afumat cu fasole alba14RON
Preparat traditional;ciolan afumat de porc,servit alaturi de mancare din
fasole.(220g)
Friptura de curcan la tava19RON
Carne de curcan, insotita de legume si preparata la cuptor.Se recomanda
servirea alaturi de diferite garnituri.(220g)
Specialitati:
Tournedo Rossini38RON
Muschi de vaca tras la tigaie impreuna cu ficatei de pui si sos brun. Se
serveste pe cruton de franzela. Se recomanda servirea alaturi de diferite
garnituri.(320g)
Saltimboca38RON
Specialitate italiana: muschi de vaca, sunca, salvie, condimente, sherry,
rulate si prajite la tigaie. Se serveste cu sos,preferabil cu pireu din
cartofi.(400g)
Pui in sos de bere25RON
Specialitate belgiana: piept dezosat de pui, ficatei, rosii, bere,
condimente. Se prajeste in tigaie si se serveste cu sosul rezultat, preferabil
cu cartofi prajiti.(400g)
Piept de curcan cu migdale28RON
Piept dezosat de curcan,dat prin faina, oua, migdale si pesmet, prajit in
ulei incins. Se recomanda servirea alaturi de diferite garnituri.(360g)
Garnituri:
Cartofi gratinati8RON
Cartofi, oua, unt, frisca, usturoi, condimente, gratinati in cuptor.
Recomandati alaturi de preparate cu sos.(200g)
Cartofi svabesti8RON
Cartofi asezonati cu ceapa, costita afumata si verdeata. Recomandati la
diferite preparate.(200g)
Cartofi natur6RON
Cartofi fierti, decorati cu verdeata. Se recomanda la peste la gratar.(200g)
Mazare verde sote8RON
Mazare verde sotata in unt, cu adaos de zahar si verdeata. Recomandata in
special alaturi de alte garnituri.(200g)
Legume mexicane sote8RON
Morcovi, mazare, fasole verde si porumb dulce, sotate impreuna in unt.
Recomandate alaturi de cartofi prajiti, la diverse preparate.(200g)
Salate:
Salata de varza alba10RON
Varza alba proaspata,preparata cu ulei,otet,zahar si piper.(200g)
Salata de gogosari10RON
Gogosari murati in otet, preparati cu ulei de masline si decorati cu
verdeata.(200g)
Salata de castraveti cu smantana10RON
Castraveti verzi,preparati cu un sos din ulei,mustar,zahar,condimente si
serviti cu smantana,oua si verdeata.(200g)
Sosuri:
Sos remoulade6RON
Maioneza, oua fierte, castraveti murati, mustar, tarhon, condimente.
Recomandat la oua, peste, legume.(50g)
Sos de hrean6RON
Unt ,hrean, smantana, faina, otet, sare. Recomandat la diferite
preparate.(30g)
Sos vinaigrette6RON
Oua fierte, ulei, mustar, patrunjel, condimente. Recomandat la salate,peste
si legume servite reci.(30g)
Sos de unt maitre d'hotel8RON
Unt, lamaie, piper, patrunjel, sare. Recomandat la fripturi la gratar din
muschi de vaca.(30g)
Sos
Worchester8RON
Sos preparat industrial din diferite condimente aromate. Recomandat in
special la fripturi.(25g)
Desert:
Clatite Creppe-Suzette13RON
Foi de clatite trase la tigaie cu unt ,zahar si suc de portocale. Se servesc
flambate.(110g)
Coupe-jacques13RON
Inghetata asortata si fructe, servite cu frisca si decorate cu sos de
ciocolata.(120g)
Tort Tiramisu13RON
Specialitate italiana, piscoturi, crema mascarpone, cacao. La dorinta
Dumneavoastra, se poate servi cu frisca.(150g)
Portocale si visine flambate13RON
Portocale, visine, inghetata, zahar caramelizat, rom. Se servesc cu
piscoturi, decorate cu frisca.(130g)
Bauturi Alcoolice:
Aperitive:
Vodka Finlandia(50ml)20RON
Cinzano alb(50ml)20RON
Bacardi(50ml)26RON
Martini rosu(50ml)30RON
Whisky:
Ballantine's 12 ani (50ml)30RON
Dimple 15 ani(50ml) 30RON
Jack
Daniel's(50ml)30RON
Cognac:
Remy Martin (50ml)28RON
Courvoisier (50ml)28RON
Metaxa 5 stele (50ml)28RON
Murfatlar(50ml)28RON
Lichior
Sheridan's (50ml)18RON
Carolans Whisky Cream (50ml)18RON
Millwood Whisky Cream (50ml)20RON
Charleston Marie Brizard (50ml)18RON
Chocolat Marie Brizard (50ml)20RON
Vinuri:
Murfatlar Chardonnay '96 130RON
Murfatlar Pinot Gris '96 130RON
Murfatlar Riesling sec '96 130RON
Murfatlar Traminer '96 130RON
Murfatlar Muscat Ottonel '96130RON
Bauturi Nonalcoolice:
Apa minerala (500ml)10RON
Apa minerala plata(500ml)10RON
Santal(330ml)14RON
Coca Cola(330ml)12RON
Kinley(330ml)12RON
Anexa nr 3:
ORGANIGRAMA GENERALA A UNITATII HOTEL EUROPA
Anexa nr 4:
Chestionar
Sunteti multumiti de modul in care sunteti serviti de catre angajatii restaurantului hotelului Europa?
Aproximativ 90% dintre persoanele care au completat acest chestionar sunt multumiti de modul in care sunt serviti de catre angajatii acestei firme.
Considerati ca preturile produselor de restaurant sunt prea mari tinand cont de calitatea acestora?
Majoritatea persoanelor ce au completat acest chestionar considera ca preturile nu sunt mari in comparatie cu calitatea lor.
3.intrebarea .'' Sunteti multumit de personalul care va serveste?
In urma sonadajului efectuat mai mult de 50% din clienti care au completat chestionaru sunt multuniti de calitatea personalului
Sunteti multumit de confortul restaurantului ?
In urma sonadajului efectuat mai mult de 50% din clienti care au completat chestionaru sunt multuniti de confortul restaurantului.
Calitatea preparatelor culinare in comparatie cu concurenta este:
Majoritatea clientilor au completat chestinoarul si au considerat caliatatea prajiturilor buna in comparatie cu produsele concurentei.
Sunteti multumit de varietatea produselor culinare oferite de restaurantul nostru?
Anexa nr 5:
Fata
Verso
Politica de confidentialitate | Termeni si conditii de utilizare |
Vizualizari: 7937
Importanta:
Termeni si conditii de utilizare | Contact
© SCRIGROUP 2024 . All rights reserved