Scrigroup - Documente si articole

Username / Parola inexistente      

Home Documente Upload Resurse Alte limbi doc  


AnimaleArta culturaDivertismentFilmJurnalismMuzicaPescuit
PicturaVersuri

Chirurgie veterinara

PLAN HACCP PENTRU UN ABATOR DE BOVINE

Animale

+ Font mai mare | - Font mai mic



DOCUMENTE SIMILARE

Trimite pe Messenger
PLAN HACCP PENTRU UN ABATOR DE BOVINE

TERMENI importanti pentru acest document



PLAN HACCP PENTRU UN ABATOR DE BOVINE

ETAPE

Constituirea echipei.




Descrierea produsului.

Determinarea utilizarii prevazute.

Stabilirea unei diagrame a operatiilor.

Verificarea in fabrica a diagramei operatiilor.

Enumerarea tuturor pericolelor posibile, efectuarea unei analize a riscurilor si definirea masurilor care sa permita tinerea sub control a pericolelor identificate.

Determinarea punctelor critice (CCP).

Fixarea unui nivel critic pentru fiecare CCP.

Punerea in practica a unui sistem de supraveghere pentru fiecare CCP.

Stabilirea de masuri corective atunci cand limitele critice sunt depasite.

Stabilirea unor proceduri de verificare.

Documentarea sistemului prin inregistrari si registre.

  1. Echipa de siguranta alimentara

Nume si pronume

Grupa

Duma Vlad Mihai

744 A

Focsa Ionel

744 A

Onofrei Andreea Maria

Partenie Andrei-Catalin

  1. Cracteristici ale produsului

Materii prime

2.1.1 Bovine vii

Taurasi la ingrasat

1. Caracteristicile biologice, chimice si fizice

Taurasi de 400-500 kg, cu varsta de 12 luni

2. Compozitia ingredintelor care intra in reteta, inclusiv aditivii si adjuvantii tehnologici

3. Originea

Ferma

4. Metoda de productie

Crestere in sistem intensiv

5. Metode de livrare

Transport cu camioane destinate acestui scop

6. Conditii de depozitare si durata

In padocuri special amenajate, in boxe individuale, 12 ore la 20 C

7. Pregatirea inainte de sacrificare

Control sanitar-veterinar ante-mortem

8.Criterii de acceptare din punct de vedere al sigurantei

Sanatosi clinc, curati

9. Cerintele legale si de reglementare pentru siguranta alimentului.

Certificate sanitar-veterinare

2.1.2. Materiale in contact cu produsul

Apa potabila

Saci de plastic

Cutii de carton

Tus de marcare

2.2. Caracteristici produse finite

Abatorizare bovine

2.2.1. Sferturi de carcasa

1. Denumirea produsului

Sferturi de carcasa de vita refrigerate

2. Compozitie

Carne de vita

3. Caracteristici biologice, chimice si fizice relevante pt. siguranta alimentului

4.Durata de pastrare ti conditile de depozitare

14 zile la o temperatura de 2-4ºC

5. Ambalare

Fara ambalare; livrarea se va face ca produse suspendate

6. Etichetare referitoare la siguranta alimentuui si/sau instructiuni de manipulare, preparare si utilizare

Etichetarea pe lot.

Pe documentele de livrare se va mentiona ca temperatura de livrare sa fie de 2-4ºC

7.Metoda de distributie

Se livreaza atelierului de transare

Transportul se va face in camioane frigorifice

8. Cerintele legale si de reglementare refeitoare la siguranta alimentului

Examenul sanitar veterinar post mortem;

Mentinerea carnii la o temperatura inferioara de 4ºC

2.2.2. Organe

1. Denumirea produsului

Organe congelate

2. Compozitie

Ficat, inima, rinichi, splina, plamani

3. Caracteristici biologice, chimice si fizice relevante pt. siguranta alimentului

4.Durata de pastrare ti conditile de depozitare

Depozitarea la o temperatura de minim 18ºC

5. Ambalare

In cutii de carton de 15 kg captusite cu folie de plastic, continand acelasi tip de organ

6. Etichetare referitoare la siguranta alimentuui si/sau instructiuni de manipulare, preparare si utilizare

Etichetarea pe lot.

Pe documentele de livrare se va mentiona sa se pastreze starea de congelare.

7.Metoda de distributie

Va fi vandut unor fabrici de mezeluri.

Transportul se va face in camione frigorifice.

8. Cerintele legale si de reglementare refeitoare la siguranta alimentului

Mentinerea starii de congelare.

  1. Utilizare preconizata

1. Utilzare preconizata

Semicarcasele de carne vor fi transate pentru obtinerea de carne prospata ce va fi vanduta in carmangerii.

2. Conditiile de manipulare a produsului finit

Temperatura din profunzimea carnii sa fie inferioara celei de 4ºC

3. Posibile manipulari si utilizari gresite, neintentionate

Mentinerea la o temperatura peste 4ºC.

Murdarirea carnii.

Aglomerarea semicarcaselor in frigorifer, tasarea lor.

4. Grupurile de utilizatori (categoria de populatie careia ii este adresat)

Toate categoriile de populatie.

5. Grupurile de cosumatori cunoscute ca fiind in mod special vulnerabile la anumite pericole pentru siguranta alimentului

Batranii, copii, bolnavii ce consuma carne cruda.


  1. Diagrame de flux

Diagrama de flux

4.2.Diagrama fluxului de productie


Descrierea etapelor procesului tehnologic

Nr. etapa

Denumire etapa din proces

Descrierea etapa si masuri de control

Cine? Ce? Cum? Unde?

Recptia animalelor vii

Medic veterinar,taurasii, in padocuri

Animale in padocuri

Taurasii in padocuri individuale

Examen clinic veterinar

Medicul veterinar, taurasii,inspectia mucoaselor aparente si termometria,in padocuri

Asomare

Muncitor,taurasi,cu electrozii in boxa de asomare

Sacrificare/sangerare

Muncitor,taurasii,cu cutitul,in boxa de asomare

Sectionare picioare anterioare. Jupuire gat anterior.

Muncitor cu cutitul,in apropierea boxei de asomare

Sectionare picior posterior stang, jupuire coapsa stanga. Schimbare conveier

Muncitorul cu ajutorul carligelor schimba linia de conveer

Sectionare picior posterior drept, jupuire coapsa dreapta. Detasare rect.

Muncitorul cu cutitul.Rectul este detasat cu ajutorul unui dispozitiv actionat de muncitor

Detasare mamela/testicule, coarne. Sectionaea mediana piele abdominala.

Muncitorul cu cutitul

Jupuire mecanica. Prelucrare piele.

Muncitorul ajutat de carlige ce sunt actionate mecanic

Separare cap. Sectionare stern

Muncitorul ajutat de un ferastrau electric

Jupuire cap. Spalare-toaletare.

Muncitorul va introduce capul intr-un dispozitiv ce va jupui mecanic pielea capului.Spalare cu jet de apa.

Examen veterinar cap. Recoltare creier pentru examen ESB.

Cap

Medicul veterinar, musculatura striata(maseteri, pterigoizi)prin doua sectiuni facute cu cutitul ;limfonodurile submandibulare si parotidiene le va sectiona,in sala de taiere la cuier

Creier

Medicul veterinar,recolteaza trunchiul cerebral cu ajutorul unei lingurite intr-o sala separata de sala de taiere .Va recolta probele cu ajutorul manusilor de unica folosinta pentru fiecare cap si va pune probele in tuburi sterile separate ce vor fi individualizate cu numarul de crotalie al animalului, numele medicului, data ,ora.Probele le va trimite la laborator.

Racire. Separare limba si carne de pe cap.

Carne si limba se vor raci la temperatura de refrigerare in camere de refrigerare

Ambalare

Individual

Refrigerare

La temperatura de refrigerare pana la livrare

Sectionare mediana abdomen

Eviscerare abdominala.

Muncitorul cu ajutorul unui cutit va sectiona abdomenul la nivelul liniei albe dupa care va scoate masa gastro-intestinala pe care o va trimite pe niste topogane la triperie .

Examen veterinar organe, burti (prestomace), intestine.

Medicul veterinar,limfonodurile mezenterice si de la nivelul rumenului si retelei prin inspectie apoi le va sectiona intr-o sala separata(triperie)

Spalare burti, intestine.

Muncitorii de la triperie, burtile prin spalare cu jetul de apa fierbinte la matarie

19b.

Separare organe: plamani, ficat, cord.

Muncitorul cu cutitul le va separa in urma efectuarii examenului sanitar veterinar de catre medicul veterinar la cuier

Racire.

Le temperatura de refrigerare in Sali separate.

Ambalare. Refrigerare/Congelare.

Muncitorii vor ambala organele in pungi de plastic pe care le vor introduce in cutii de carton ce vor fi ulterior congelate.

Sectionare in semicarcase. Aspirarea maduvei spinarii.

Muncitorul cu ajutorul unui fierastrau actionat electric va separa carcasa in doua semicarcase prin sectionare mediana a coloanei vertebrale in sala de sacrificareApoi se va aspira maduva tot in sala de sacrificare.

Examen veterinar al carnii

Medicul veterinar, carcasa prin inspectie urmata de sectionarea limfonodurilor inghinale,inspectia rinichilor urmata de sectionarea limfonodurilor aferente fiecarui rinichi, apoi tot medicul va efectua doua sectiuni in muschiul diafragm.In sala de sacrificare.

Toaletare carcasa. Schimbare carlige.

Muncitorul, carcasa cu cutitul in sala de taiere.

Cantarire. Clasificare. Etichetare. Stampilare

In functie de schema de clasificare urmata de lipirea unei hartii din care sa reiasa clasa de calitate.Stampilare cu tus in acelasi timp cu clasificarea.

Toaletarea finala

Muncitorul, semicarcasa, cu cutitul inainte de refrigerare

Racire semicarcasa. Sectionare in sferturi

In spatii de refrigerare

Muncitorul cu cutitul ajutat de un fierastrau electric

Racire. Maturare carne

Carnea fie carcase fie semicarcase va fi supusa racirii in spatii de refrigerare.Maturarea la temperatura de refrigerare.

Reinspectie inainte de livrare

Medicul veterinar, carcasele, prin inspectie inainte de incarcarea in camion.

Transport la clienti.

Cu masini echipate cu frigorifer care sa asigure temperatuta adegvata pe timpul transportului.

  1. Verificare la fata locului a diagramei fluxului de fabricatie

Trebuie sa fie verificate la fata locului:

realitatea operatiilor;

acuratetea si itegritatea ei;

masurile de control existente;

parametrii de proces si/sau rigurozitate cu care sunt implicate;

procedurile care pot influienta siguranta alimentului;

cerintele externe (de exemplu emise de autoritatile de reglementare sau clienti) care pot ifluenta alegerea si rigurozitatea masurilor de control.

Daca este cazul diagrama se modifica si se consemneaza in documente scrise.

  1. Evaluarea pericolelor si analiza riscurilor

6.1. Identificarea pericolelor si stabilirea nivelurilor acceptabile

6.1.1. Pericole biologice

Denumire agent biologic

Unde se gaseste?

Ce riscuri de sanatate provoaca?

Salmonella ssp.

Sol, apa, animale vii, sobolanisi persoane ce ce au salmoneloza subclinica

Provoaca toxiinfectii alimentare ce evolueaza cu febra, grata, crampe, diaree, cefalee

Listeria monocytogenes

Mediu frigorifer, tubul digestiv

Toxiinfectie alimentara

E.coli O157 H7

Tubul digestiv al omului si animalelor

Toxiinfectii alimentare, gastroenterita hemoragica, sindrom uremic

Clostridium perfringens

Sol, sedimente, praf, apa, alimenta deshidratate, vegetale

Toxiinfectie alimentara, enterita necrotica.Patrunde in carne si grabeste degradarea

Turbare

Encefal, maduva spinarii, glande salivare, ochi.Saliva animalelor afectate e virulenta cu 10-14 zile inainte de aparitia semnelor clinice

Carnea nu prezinta risc daca se confisca locul muscaturii, capul si coloana vertebrala

Botulism

Furaje toxice, organe, musculatura

Toxiinfectii foarte grave

Prioni

Creier, maduva spinarii, splina, amigdale, limfonoduri, plumoni, colonul ascendent.

Provoaca tulburari de comportament, tremuraturi.

Cysticercus bovis

Taurasii

Cisticercoza musculara

Toxoplasma gondii

Omul si animalele infestate

Toxoplasmoza congenitala, postnatala.Fetusi sau nou-nascuti cu hidrocefalie, encefalite, pneumonie.La femeile gravide provoaca avort, fetusi neviabili.

Sarcocystis

Taurasii

Sarcosporidioza

Echinococcus

6.1.2.Pericole chimice

Denumire agent chimic

Unde se gaseste?

Ce riscuri de sanatate provoaca?

Pesticide, insecticide

Productie vegetala

Cancerigen

Hormoni

Taurasi

Tulburari hormonale.Alergii

Reziduri de medicamente

Tratament in timpul vietii

Alergii, rezistente microbiene

Metale grele

Productie vegetala

Cancerigen

Exces de decontaminanti

Provin in urma decontaminarii defectuoase

Intoxicatii

Micotoxine

Furaje

Intoxicatii

6.1.3. Pericole fizice

Denumire agent chimic

Unde se gaseste?

Ce riscuri de sanatate provoaca?

Sticla

Geamuri sparte

Rani daca particulele au dimensiuni mai mari de 0,5cm

Metal

Resturi de ace din injectie

Piatra

Manipulari gresite

Insecte, murdarie

Atmosfera exterioara.Igienizare necorespunzatoare a suprafetelor

Aschii de oase

Sectionarea carcasei

6.2. Evaluarea pericolelor - stabilirea riscurilor

Evaluarea riscurilor in functie de gravitatea bolii si de probabilitatea de aparitie

Gravitate pentru consumator



Probabilitate de aparitie

mare - consecinte fatale, frnbolnaviri grave, prejudicii incurabile

mica - risc teoretic sau practic imposibil

medie- prejudicii substantiale sau imbolnaviri

medie - poate sa apara, se intampla uneori

mica- leziuni minore sau imbolnaviri fara efecte sau cu efecte minore

mare - apare in mod sistematic, repetat

Gravitatea      mare

medie

mica

Instruire

Riscuri Evaluare Documente Masuri

identificare      grad de semnificatie de control

Proceduri Actiuni preventive

Instrunctiuni

Materii

 


G-gravitate

Biologice mare 1

Chimice      medie 2

Fizice      mica 3

 

Mediu

 


Manopera

 

Metode

 

Frecventa- F

 

Masini

 


Monitoizare

 

Limite critice

Limite tinta

 

Arbore decizional

 
Actiuni

corective

Verificare

 


Pericole biologice identificate

(bacterii, virusuri, paraziti, etc.)

Tinerea sub control

Animale foarte murdare prezentate la abator care cresc pericolul de contaminare incrucisata in timpul jupuirii

Pansaj suplimentar daca animalele sunt foarte murdare

Animale vii infestate cu Cysticercus bovis

Carnea se poate pastra un timp indelungat la temperaturi scazute -18ºC mai multe zile

Animale vii purtatoare de paraziti nevizibili macroscopic (ex. Toxoplasma gondii, Sarocystis,..) mlcroorganisme patogene (ex. E coli O157:H7, Salmonella sp., Listeria monocytogenes,}

Tratament termic adegvat in cazul Toxoplasmozei si Sarcocistozei.In ceea ce priveste celelalte se impune confiscarea carcaselor.

Apa care nu indeplineste criteriile de potatbilitate

Evitarea pe cat posibil

Animale foarte murdare datorita padocurilor si/sau culoarelor murdare, ceea ce creste pericolul de contaminare incrucisata la jupuire.

Pansaj suplimentar si eventual sacrificarea la sfarsitul zilei

Neidentificarea animalelor vii cu simptome de boala dificil de remarcat sau cu leziuni nedecelabile la examenul postmortem

O atenta supraveghere a medicilor veterinari in sala de sacrificare

Contaminarea incrucisata a capului si a gatului prin picioarele altor carcase in zona de sangerare.

Atasarea unor papucei la fiecare animail in parte daca este posibil

Contaminarea incrucisata a carcaselor prin E. coli O157:H7 si alti agenti patogent nesporulati In timpul manipularii de jupuire.

O atentie sporita a muncitorilor

Contaminarea baceteriana a capului cu ocazia separarii capului.

Ulterior acest risc poate fi eliminat prin sterilizarea carnii capului ea fiind comercializata unor fabrici ce prepara hrana pentru animale de companie

Contaminarea sternululi in cazul deschiderii acestuia si posibil contaminare a membrelor anterioare.

Spalare suplimentare a membrelor anterioare cu jet de apa sub presiune dar si o atentie suplimentara a personalului.

Cresterea bacteriana determinata de proceduri neadecvate de refrigerare a carnii capului si limbii

Schimbarea destinatiei carnii.

Eviscerare - sectionare necorespunzatoare a peretelui abdominal. Contaminare incrucisata de catre operator.

Atentie sporita a personalului

Eviscerare - Contaminare incrucisata a organelor prin masa de eviscerare (apa nu la 82C)     

Atentie sporita a personalului

Germeni patogeni nedecelati la inspectia postmortem

Examene suplimentare

Crestere bactariana determinata de proceduri neadecvate de refrigerare a organelor

Schimbarea destinatiei carnii

Sectionare neeficace. Contaminare incrucisata de catre operatori

Schimbarea personalului ce nu isi indeplineste corect atributiunile de serviciu

Contaminare incrucisata prin manipulari defectuoase si conditii de lucru necorespunzatoare.

Atentie sporita a personalului

Contaminare incrucisata prin contactul dintre carcase sau cu obiecte fixe.

Atentie sporita a personalului

Crestere bacteriana determinate unor temperaturi mari ale frigiderelor (unitati prost reglate, defecte, supraincarcari ale frigoriferelor).

Schimbarea destinatiei carnii

Contaminare bacteriana a carcaselor care ating solul in frigorifere si cu ocazia separarii in sferturi

Atentie sporita a personalului si eventualretragerea de la livrare asemicarcaselor contaminate

Crestere bacteriana determinata temperaturtilor foarte ridicate din camioanele de expeditie

Grafice ale temperaturii din masina

Scchimbarea destinatiei carnii

Toate etapele - Contaminare incrucisata prin instrumente / echipamente prost decontaminate sau utilizarea de decontamtnanti prea diluati sau prea murdari

Responsabilitate personalului in efectuarea tuturor operatiunilor

Pericole chimice identificate

Tinerea sub control

Animale cu antibiotice, reziduuri de medicamente, hormoni, pesticide

Recoltarea probelor de urina de la fiecare animal pentru depistare.Daca se vor depista carnea va fi retrasa din consum

Materiale de ambalaj neagreate pentru alimente

Evitarea pe cat posibil

Exces de clor in apa ca urmare a unei proaste functionari a aparatului de clorinare (daca apa este tratata in abator)

Evitarea pe cat posibil

Tus de marcare

Sectionarea portiunilor marcate si schimbarea tusului

Receptia ambalajelor si a tusului de calitate nealimentara

Eliminarea pe cat posibil

Contaminarea chimica determinate de expedierea carnii in camioane care au transportat sau transporta materiale / produse necompatibile

Verificarea masinilor inainte de incarcare

Pericole fizice identificate

Tinerea sub control

Corpi straini metalici (ace rupte) incapsulate in muschi

Detector de metale

Etapele procesului

6.2. Evaluarea pericolelor - stabilirea riscurilor

Denumire pericol

Pericole potentiale

Evaluare risc

Masuri de tinere sub control a risculul identificat '

Tip

Denumire

G

F

GxF

Salmonella sp.

B

salmoneloza

GMP in ferme si plan HACCP in fermele de bovine.

Program de monitorizare pentru a testa conformitatea fiecarui furnizor cu garantia ca respecta prevenirea bolilor la animale.

Acceptul in abator doar a animalelor insotite de certificate sanitar-veterinare.

Respectarea GMP in abator reduce contaminarea incrucisata.

Igiena personalului.

Eliminarea persoanelor purtatoare de la sacrificare si eviscerare.

Examen sanitar-veterinar ante-mortem.

Evitarea atingerii suprafetei carcasei in timpul eviscerarii.

Sterilizarea cutitelor cu apa fierbinte.

Evitarea contaminarii incrucisate.

Spalarea carcasei inainte de evicerare.

Toaletarea finala a carcaselor.

Racirea cat mai rapida a carcaselor.

Pastrarea carnii la temperatura inferioara de 4ºC.

Congelare corespunzatoare (timp/temperatura).

Examenul sanitar-veterinar al carnii, organelor si intestinelor.

Escherichia      colli O157:H7

B

toxiinfectie

Clostridium perfringens

B

putrefactia precoce

Listeria monocytogenes

B

listerioza

Staphylococcus aureus

B

toxiinfectie

Campylobacter jejuni

B

toxiinfectie

Sarcocystis

B

parazitism

Listeria monocytogenes

B

intoxicatii

Sarcocystis

B

sarcosporidioza

Toxoplasma gondii

B

Toxoplasmoza

Cisticercus spp.

B

cisticercoza

Echinococcus granulosus

echinococoza

Antibiotice, Hormoni,      pesticide, metale grele

C

intoxicatii

Garantarea de catre furnizor ca respecta GMP in ferme. Verificarea planurilor HACCP in ferme.

Corpi straini

F

rani

Respectarea bunelor practici la efectuarea tratamentelor din fermele de bovine.

6.3. Analiza riscurilor si evaluarea masurilor preventive / de control

Etapa procesului tehnologic

Riscul potential

Semnificativ?

(introdus, / amplificat / tinut sub control)

Justificare

Masuri de prevenire / Masuri de control

1. Receptie animale vii

Biologic: germeni patogeni, paraziti



Da

Taurasii pot fi purtatori de bacterii patogene sau

ei pot proveni din efective in care s-a depistat o boala contagioasa.

Stresul determinat de transportul de la ferma la abator poate duce la slabirea rezistentei taurasilor s1 la acutizarea unor infectii latente, urmate de bacteriemii. Taurasii bolnavi, in stare clinlca sau subclinica, pot determina

raspandirea de germeni patogeni.

In aceasta faza pot fi indepartati de la sacrificare doar taurasii care nu au fost examinati sanitar veterinar inainte de parasirea fermei.

La om pot sa apara toxiinfectii alimentare secundare bacteriemiilor     

Verificarea certif icatelor sanitar veterinare care insotesc transportul de animale

Respingerea loturilor care nu sunt insotite de certificate sanitare veterinare. Trecerea in custodie si contactarea furnizorului Daca nu se obtin certificate in 24 ore, sacrificarea lor de necesitate Neacceptarea animalelor foarte murdare si subdezvoltate; trecerea lor in carantina

Chimic: pesticide, antibiotice, hormoni, metale grele,

Da

Pesticidele utilizate in productia de furaje se pot acumula in tesuturile taurasilor si pot determina intoxicatii. Metalele grele pot proveni din furajele obtinute de pe soluri contaminate si se pot acumula din plante in tesuturi.

Exista riscul acumularii in tesuturi de reziduuri de pesticide, medicamente, hormoni daca nu se respects reglementarile oficiale si daca crescatorii de animale nu au programe speciale de evitare a contaminarii animalelor. Medicamentele (antibioice, antiparazitare) se elimina din organism intr-o pertoada de timp specifica. Daca nu se respecta perioada post tratament si se sacrlfica precoce animalele, exista riscul ca acele substante sa fie incomplet eliminate (rernanente)

Receptia si

depozitarea

materialelor

in contact cu

produsele

alimentare

Biologic: mucegaluri Chimic: substance toxice

Nu

Cartoanele folosite la impachetarea organelor pot fi mentinute in conditii de umezeala ce favorizeaza dezvoltarea de miceti. Substante toxice pot trece din ambalaje in organele ambalate.

Utilizarea de materiale pentru ambalare destinate sectorului agroalimentar, limiteaza trecerea de substante toxice din carton in organele ambalate. Conditii bune de stocare.

Certificate de garantare a conformitatii ca ambalajele respecta cerintele reglementare. Verificarea problemelor din ultimii ani.

2. Adapostire in padocuri

Biologic: germeni patogeni, paraziti

Nu

Exista posibilitatea de contaminare incrucisata pe cale fecal-orala in special cu enterobacterii. Ea nu poate fi evitata in aceasta faza dar poate fi micsorata prin igiena padocurilor si reducerea timpului de adapostire Riscul se reduce in fazele urmatoare ale procesului de taiere

Acceptarea in abator a taurasilor curati. Dusarea corespunzatoare. Respectarea timpului de adapostire si a densitatii de animale

3. Examen veterinar antemortem

Biologic: germeni patogenl, paraziti

Da

Taurasii botnavi, aflati in faza de stare a bolii, reprezinta rezervoare de germeni patogeni atat pentru animale cat si pentru om.

Este o etapa foatte importanta care permite eliminarea de la taiere a animalelor cu semne clinice de boala.

Examenul clinic al loturiior de animate.

Depistarea cSt mal precoce a animalelor cu semne dinice de boala1 si Izolarea lor in asteptarea deciztei mediculul veterinar

4. Asomare

Fizic:

Nu

Contracturile musculare, determinate de curentul electric prea puternic, pot determina rupturi de muschi sau chlar fracturi

Calibrarea intensitStii aparatelor de asomare

5.Sacrificare /sangerare

Biologic: germeni patogeni

Da

Sangerarea efectuata cu cutite nesterilizate si / sau folosirea aceluiasi cutit pentru sangerarea mai multor animale determina intrarea in curentul sanguin a microorganismelor, inclusiv a celor patogene (Clostridium perfringens). Se contamineaza astfel masele musculare profunde si se permite alterarea precoce a carnii si organelor. Dupaa ce bacteriile patogene patrund in profunzimea carnii nu exista un alt mijloc de a le elimina.

Sangerarea fiecaVui pore s3 se faca utlllzdnd un cutlt individual, care sa fie sterilizat timp de cinci minute tn apS la >82C.

Oprirea procesului de sacrificare dac instalatia de incSlzire a apei de dezinfertje a cutitelor nu este functional^.

6. Sectionare picioare anterioare. Jupuire gat anterior

Biologic: germeni patogeni si de contaminare

Nu

Sectionarea si jupuirea cu ajutorul cutitelor nesterilizate pot contamina carnea cu germeni patogeni de pe piele. Pot fi indepartati la toaletarea finala.

Utilizarea unui cutit pt. fiecare animal si sterilizarea lor in apa fierbinte de >82C..

7. Sectionare picior posterior stang, jupuire coapsa stanga. Schimbare conveier

Biologic: germeni patogeni si de contaminare

Nu

Sectionarea si jupuirea cu ajutorul cutitelor nesterilizate pot contamina carnea cu germeni patogeni de pe piele. Pot fi indepartati la toaletarea finala.

Utilizarea unui cutit pt. fiecare animal si sterilizarea lor in apa fierbinte de >82C.

8. Sectionare picior posterior drept, jupuire coapsa dreapta. Detasare rect.

Biologic: germeni patogeni si de contaminare

Da

Sectionarea si jupuirea cu ajutorul cutitelor nesterilizate pot contamina carnea cu germeni patogeni de pe piele. In timpul detasarii rectului si a tesutirilor adicente, acestea pot fi perforate iar continutul digestiv poate contamina carcasa.      

Utilizarea unui cutit pt. fiecare animal si sterilizarea lor Respectarea procedurii de lucru. Sterilizarea aparatului (cutit circular si palnia pompei cu vaccum) cu apa >82C timp de un minut dupa flecare operatiune. In cazul perforarii rectului, se identifica imediat carcasa care va fi scoasa de pe linia de abataj, se toaleteaza cu apa fierbinte f >82C) si se eviscereaza cu atentie

9. Detasare mamela/testicule, coarne. Sectionaea mediana piele abdominala.

Biologic: germeni patogeni si de contaminare

Nu

Sectionarea cu ajutorul cutitelor nesterilizate poate contamina carnea cu germeni patogeni de pe piele.Pot fi indepartati la toaletarea finala.

Utilizarea unui cutit pt. fiecare animal si sterilizarea lor in apa fierbinte de >82C.

10. Jupuire mecanica

Chimic: ulei, vaselina

Nu

Scurgerea de pe utilaj contaminand carcasa. Ele pot fi indepartate la toaletarea finala.

Utilizarea substantelor care sunt aprobate

10b. Prelucrare piele

Biologic: germeni patogeni

Da

Neprelucrarea corecta poate sa nu distruga germenii patogeni de pe piei.

Prelucrare corecta.

11. Separare cap. Sectionare stern

Biologic: germeni patogeni

Nu

Sectionarea cu ajutorul cutitelor nesterilizate poate contamina carnea cu germeni patogeni de pe piele.Pot fi indepartati la toaletarea finala.

Utilizarea unui cutit pt. fiecare animal si sterilizarea lor in apa fierbinte de >82C.

12. Jupuire cap. Spalare-toaletare

Biologic: germeni patogeni

Da

Jupuirea cu un cutit nesterilizat poate contamina capul cu agenti patogeni, iar spalarea si toaletarea necorespunzatoare nu ii indeparteaza.

Folosirea unui cutit steril si toaletarea facuta cu apa fierbinte >82C

13. Examen veterinar cap

Biologic: germeni patogeni

Da

Neobservarea parazitilor in musculatura obrajilor poate duce la imbolnaviri.

Mai importanta este recoltarea cu atentie a trunchilui cerebral, daca nu este facuta in conditii corespunzatoare poate rezulta contaminare si imbolnaviri grave.

Examenul atent al mushilor si limfondulilor. Recoltarea in conditii aseptice, folosirea unei spatule, unei perechi de manusi si a unui camp steril la fiecare anima

14. Racire. Separare

Biologic: germeni patogeni si de contaminare

Da

In cazul racirii necorespunzatoare(timp de racire prelungit, lipsa de zvantare a suprafetei carcaselor) microorganismele care contamineaza carcasele se multiplica partia1 la nivele periculoase pentru sanatatea consumatorilor sau pot determina alterarea carnii. Etapa a fost creata special pentru a tine sub control, riscul microbian.

Mentinerea la 2-4 C. Monitorizarea temperaturii si umiditatii din camera de racire ajutorul termo- si hidrografelor

15.Ambalare

Biologic: germeni patogeni

Da

Ambalarea cu materiale necorespunzatoare, sau rupte pot creea porti de intrare pt. germenii patogeni. Substante toxice pot trece din ambalaje in organele ambalate.

Asigurarea etaseinitatii ambalajelor.

16. Refrigerare

Biologic: germeni patogeni si de contaminare

Da

In cazul racirii necorespunzatoare(timp de racire prelungit, lipsa de zvantare a suprafetei carcaselor) microorganismele care contamineaza carcasele se multiplica partia1 la nivele periculoase pentru sanatatea consumatorilor sau pot determina alterarea carnii. Etapa a fost creata special pentru a tine sub control, riscul microbian.

Mentinerea la 2-4 C. Monitorizarea temperaturii si umiditatii din camera de racire ajutorul termo- si hidrografelor

17. Sectionare mediana abdomen Eviscerare abdominala.

Biologic: germeni patogeni

Da

Contaminarea cavitatilor interne prin taierea sau ruperea accidentala a viscerelor. Acest incident poate ft evitat prin efectuarea atenta a eviscerarii.

Un cutit pentru un animal. Sterilizare cutit la 82C cinci minute, in caz de accident, se confisca masa intestinala iar carcasele se spala abundent cu apa fierbinte sub presiune

18. Examen veterinar organe, tub digestiv.

Biologic: germeni patogeni, paraziti

Da

Controlul sanitar veterinar al organelor se efectueaza prin inspectarea suprafetelor exterioare si in profunzime, Aceasta faza a procesutui a fost stabilita special, prin lege, pentru a elimina din lantul alimentar organele care prezinta leziuni anatomopatologice ce denota o stare de boala a animalului.

In cazul depistarii unor leziuni ale carcasei si/sau organelor, acestea se scot in fluxul tehnologic si se confisca.

Prin respectarea GMP se reduce contaminarea incrucisata

19. Spalare burti si intestine

Biologic: germeni patogeni

Da

Continutul tubului digestiv este foarte bogat in microorganisme (enterobacterii) dar si eventuali paraziti. Spalarea abundenta cu apa fterbinte reduce incarcatura microbiana, Congelarea opreste dezvoltarea florei microbiene     

Cutite separate si sterilizate in fierbinte pentru fiecare masa gastrointestinala. Racirea si congelarea foarte rapida. Utilizare ulterloara pentru preparate fierte.

20. Racire

Biologic: germeni patogeni si de contaminare

Da

In cazul racirii necorespunzatoare(timp de racire prelungit, lipsa de zvantare a suprafetei carcaselor) microorganismele care contamineaza carcasele se multiplica partia1 la nivele periculoase pentru sanatatea consumatorilor sau pot determina alterarea carnii. Etapa a fost creata special pentru a tine sub control, riscul microbian.

Mentinerea la 2-4 C. Monitorizarea temperaturii si umiditatii din camera de racire ajutorul termo- si hidrografelor

21.Ambalare

Biologic: germeni de contaminare

Da

Ambalarea cu materiale necorespunzatoare, sau rupte pot creea porti de intrare pt. germenii patogeni. Substante toxice pot trece din ambalaje in organele ambalate.

Asigurarea etaseinitatii ambalajelor.

22. Refrigerare si congelare

Biologic: germeni patogeni si de contaminare

Da

In cazul racirii necorespunzatoare(timp de racire prelungit, lipsa de zvantare a suprafetei carcaselor) microorganismele care contamineaza carcasele se multiplica partia1 la nivele periculoase pentru sanatatea consumatorilor sau pot determina alterarea carnii. Etapa a fost creata special pentru a tine sub control, riscul microbian.

Mentinerea la 2-4 C. Monitorizarea temperaturii si umiditatii din camera de racire ajutorul termo- si hidrografelor

23. Sectionare in semicarcase. Aspirarea maduvei spinarii.

Biologic: germeni patogeni si de contaminare

Da

Sectionarea cu un aparat nesteril poate duce la contaminarea carnii, iar daca maduva nu este aspirata in totalitate si cu atentie poate ramane fragmente, asfel fiind un pericol de contaminare cu ESB.

Sectionare cu atentie si aspirare cu meticulozitate pt. a nu ramane nici un fragment.

24. Examen veterinar al carnii.

Biologic: germeni patogeni, paraziti

Da

Controlul sanitar veterinar al carnii se efectueaza prin inspectarea suprafetelor exterioare si in profunzime, dupa efectuarea unor sectiuni al maselor musculare organelor pentru decelarea parazitilor (sarcosporidii, cisticerci) si al pachetelor limfonodale (pentru depistarea granuloamelor de tbc) Daca nu se ellmlna carnurile si organele contaminate se permite intrarea in lantul alirnentar a produselor periculoase pentru sanatatea oamenilor. Aceasta faza a procesului a fost stabilita special, prin lege, pentru a elimina din lantul alimentar carcasele care prezinta leziuni anatomopatologice ce denota o stare de boala a animalului.

In cazul depistarii unor leziuni ale carcasei si/sau organelor, acestea se scot in fluxul tehnologic si se confisca.

Confiscarea carcasei Prin respectarea GMP se reduce contaminarea incrucisata

25.Toaletare carcasa. Schimbare carlige.

Biologic: germeni contaminare

Da

Contaminarea incrucisata. Riscul de a scapa carcasa pe sol. Efectuarea operatiunii cu atentie diminua riscul

Utilizarea unui robot industrial reduce contaminarea Incrucisata. Carcasa cazuta pe sol este retrimisa la toaletare

26. Cantarire. Clasificare. Etichetare. Stampilare

Biologic: germeni

Chtmic: tug In exces

Nu

Excesul de tus poate compromite carcasa. Contaminarea incrucisata prin intermediul stampilei. Riscul este redus daca se respecta concentratia si pH- ul solutiei recomandate de fabricant

Respectarea GMP.

27. Toaletarea finala

Biologic: germeni patogeni si de contaminare Fizic: fragmente oase

Da

Indepartarea plagilor, contuziilor, abceselor a zonei de sangerare poate reprezenta o sursa de contaminare incrucisata. Prin efectuarea atenta a operatlilor se reduce contaminarea cu germeni patogeni proveniti din leziunile cronice. Tehnologia actuala de taiere nu permite obnerea de carcase fara contaminare de suprafata. Aceasta se poate amplifica in anumite etape ale procesulul

Utilizarea unui cutit pentru fiecare animal, cutit decontaminat cu apa la peste 82C. Indepartarea unei zone de protectie in jurul leziunilor locale Spalarea cu apa fierbinte (>82C) jet sub presiune timp de minim 10 secunde

28. Racire semicarcasa. Sectionare in sferturi

Biologic: germeni patogeni si de contaminare

In cazul racirii necorespunzatoare(timp de racire prelungit, lipsa de zvantare a suprafetei carcaselor) microorganismele care contamineaza carcasele se multiplica partia1 la nivele periculoase pentru sanatatea consumatorilor sau pot determina alterarea carnii. Etapa a fost creata special pentru a tine sub control, riscul microbian

In 9 ore temperatura din profunzimea maselor musculare sa fie sub 20 C iar in 24 ore sa fie la 4 C. Mentlnerea carcaselor la 4C. Monitorizarea temperaturii si umiditatii din camera de racire cu aiutorul termo- si hidrografelor

29. Racire. Maturare carne

Biologic: germeni patogeni si de contaminare

In cazul racirii necorespunzatoare(timp de racire prelungit, lipsa de zvantare a suprafetei carcaselor) microorganismele care contamineaza carcasele se multiplica partia1 la nivele periculoase pentru sanatatea consumatorilor sau pot determina alterarea carnii. Etapa a fost creata special pentru a tine sub control, riscul microbian

In 9 ore temperatura din profunzimea maselor musculare sa fie sub 20 C iar in 24 ore sa fie la 4 C. Mentlnerea carcaselor la 4C. Monitorizarea temperaturii si umiditatii din camera de racire cu aiutorul termo- si hidrografelor

30. Transport catre clienti

Biologic: germeni de contaminare

Da

Incalzirea carcasei permite dezvoltarea florei microbiene. Utilizarea de camioane cu instalatii de racire care sa mentina lantul de frig

Verificarea periodica si intretinerea camioanelor frigorifice pentru a realiza constant o temperatura intre 2 si 4C. Depozitarea carcaselor in frigoriferul clientilor

  1. Determinarea punctelor critice pentru tinerea sub control a riscurilor (CCP)

Etapa procesului

Categoria de risc identificat

Q1

Q2

Q3

Q4

Numar CCP

1. Recepitia animalelor vii

B: agenti patogeni

C: reziduuri

Da

Da

Da Da

1 B + C

3. Examen sanitar veterinar antemortem

B: germeni patogeni

Da

Da

B

5. Sacrificare sangerare

B: germeni patogeni

Da

Nu

Da

Nu

9. Detasare mamela/testicule, coarne

B: germeni patogeni

Da

Nu

Da

Nu

10. Jupuire mecanica

B: germeni patogeni

Da

Da

3 B

13.Examen veterinar cap si recoltare ESB

B: germeni patogeni

Da

Da

4 B

16. Refrigerare cap

B: germeni patogeni

Da

Da

5 B

17. Deschidere linia medianS abdomenului

B: germeni patogeni

Da

Nu

Da

Da

17. Eviscerare abdominalS

B: germeni patogen! i contaminare cu continut intestinal

Da

Nu

Da

Da



18. Examen veterinar organe si intestine

B: germeni de contaminare

Da

Da

6 B

20 Refrigerare / congelare organe

B: qermeni oatogeni

Da

Da

7 B

23. Examen sanitar-veterinar post mortem a carcaselor si organelor.

B: germeni patogeni + larve de Trlchinella spiralls)

Da

Da

8 B

24. Transfer pe alte carlige

B: germeni patogeni

Da

Nu

Da

Da

28. Racire. Refrigerare

B: qermeni patoqeni

Da

Da

9 B

31. Transport la clienti

B: qermeni patogeni

Da

Nu

Da

Da

19-21. Prelucrare intestine si organe

B: germeni patogeni

Da

Nu

Da

Da

  1. Stabilirea limitelor critice pentru punctele de control (CCP)

Etapa din procesul tehotogic

CCP

Pericolul

Masuri de control

Limite critice

1. Receptie animale vii

B+C

Pot fi sacrificate animale bolnave, cu reziduuri de hormoni, antibiotice care prezinta un pericl pt. sanatatea publica.

Verificarea certificatului sanitar veterinar

Refuzul accesului in abator a animalelor nainsotite de certificate sanitare veterinare. Certificate de garantare a respectarii limitelor in programe de Autoritati.

3. Examen clinic veterinar ante mortem

2 B

Examinarea incorecta poate duce la sacrificarea animalelor bolnave.

Examinare corecta si atenta a animalului

Eliminarea tuturor animalelor cu semne clinice de boala

6-10. Jupuire

3 B

Carnea se poate contamina cu germeni patogeni de e piele, daca jupuirea nu este facuta corespunzator.

Spalarea animalului inainte de sacrificare, folosirea une metode de jupuire astfel incat piele sa nu intrre in cotact cu carnea.

Daca pielea a luat contact cu carcasa, aceast se spala imediat cu apa cu presiune.

13, Examen veterinar cap si recoltare ESB

4 B

Examinarea incorecta si recoltarea incorecta a trunchiului cerebral.

Examinare si recoltare corecta si atenta

Confiscarea tuturor carcaselor care la examenul ESB sunt pozitive.

16. Refrigerare cap

5 B

Mentinerea la o temperatura sub cea admisa duce la alterare si contaminare.

Dotarea frigoriferelor cu termometru, aparat de reglat temperatura automat si termograf.

Scaderea temperaturii conform limitelor critice stabilite

In primele 7-9 ore de la sacrificae temperatura sa fie inferioara la 20 C.

In 12 ore sa fie 4 C la suprafata carnii, iar in 24 ore sa fie inferioara la 2 C.

18. Examen veterinar organe si intestine

6 B

Examinarea incorecta poate duce la valorificarea organelor contaminate si asfel se pune in pericol sanatatea publica.

Examinare corecta si atenta.

Nu se admit organe

si intestine cu leziuni, granuloame, abccese, modificari de forma si culoare.

20. Refrigerare / congelare organe

7 B

Mentinerea la o temperatura sub cea admisa duce la alterare si contaminare.

Dotarea frigoriferelor cu termometru, aparat de reglat temperatura automat si termograf.

Scaderea temperaturii conform limitelor critice stabilite

In primele 7-9 ore de la sacrificae temperatura sa fie inferioara la 20 C.

In 12 ore sa fie 4 C la suprafata carnii, iar in 24 ore sa fie inferioara la 2 C.

23. Examen veterinar carcasa

Examinarea incorecta poate duce la valorificarea carcaselor contaminate si asfel se pune in pericol sanatatea publica.

Se examineaza anatomopatologic fiecare carcasa in parte, limfonodurile regionale, prezenta leziunilor, a granuloamelor, abceselor.

Confiscarea tuturor carcaselor cu leziuni anatomopatologice.

27-2S. Refrigerare carcase

Mentinerea la o temperatura sub cea admisa duce la alterare si contaminare.

Dotarea frigoriferelor cu termometru, aparat de reglat temperatura automat si termograf.

Scaderea temperaturii conform limitelor critice stabilite

In primele 7-9 ore de la sacrificae temperatura sa fie inferioara la 20 C.

In 12 ore sa fie 4 C la suprafata carnii, iar in 24 ore sa fie inferioara la 2 C. Distanta intre carcase de 5-10 cm, viteza de circulatie a aerului mai mica de 0,2 m/s.

À     Puncte de atentie

Etapa din procesul tehnologic

PA

Pericolul

Masuri de control

Limite critice

5. Sacrificarea -Sangerarea

Folosirea cutitelor nesterile si contaminarea carcasei.

Necuratarea sangelui din sala poate duce la grefarea si dezvoltarea germenilor patogeni.

Folosirea a cate un cutit la fiecare animal si sterilizarea lui in apa fierbinte la o temperatua mai mare de 82ºC

Spalarea salii la fiecare 20 de minute cu apa sub presiune

Trebuie folosit un cutit sterilizat. Daca apa din sterilizator scade sub 82ºC se opreste operatiunea si se regleaza

Nu se admite sala murdara de sange

17. Eviscerare

Perforarea organelor tubului digestiv si contaminarea carcasi cu continut gastric sau intestinal.

Se scot viscerele cu mare atentie conform procedeelor descrise

Nu se admite perforarea viscerelor si contaminarea carcasei cu continut al tubului digestiv

22 Sectionarea in semicarcase. Aspirare maduva

Sectionare cu fierastrau nesteril si contaminarea carcaselor

Aspirarea incompleta a maduvei spinarii si pericol de imbolnavire

Posibilitatea curatirii fierastraului

Aspirarea cu atentie si corecta a maduvei

Nu se admit carcase cu maduva incomplet aspirate

30 Transport-expeditie

Nedecontaminarea mecanica a camioanelor inainte si dupa fiecare transport poate duce la dezvoltarea agntilor patogeni si contaminarea carcaselor

Nedotarea camioanelor cu instalatii de racire sau nerespectarea temperaturii de depozitare duce la alterarea produselor

Decontaminarea camioanelor inainte si dupa fiecare transport.

Dotarea lor cu instalatii de racire in stare de functionare buna cu termometru si posibilitatea de avertizare in caz ca temperatura scade sub cea adecvata

Nu se admit camioane murdare si fara instalatii de racire.

9. Sistem pentru monitorizarea punctelor critice de control

Etapa procesului

Numar CCP

Metode de supraveghere

(monitorizare: cine? ce? cum? cand?)

1. Receptie animale vii

1B +C

Receptionerul verifica actele care insotesc fiecare lot de animale, Prin inspectie stabileste corelatia dintre datele din acte si realitate. Loturile sunt conduse prin culoare spre boxele de dusare.

Periodic, se efectueaza o monitorizare la nivelul fermelor de crestere

3. Examen clinic veterinar ante mortem

2 B

Medicul veterinar efectueaza inspectie clinica a tuturor taurasilor din abator destinati sacrificarii. Sunt excluse de la sacrificare animalele cu semne clinice de boala. Ele vor fi dirijate in spatii de izolare. Intr-un registru special se scriu toate rezultatele examenelor ante mortem, imediat dupa ce acesta s-a incheiat

6-10. Jupuire

3 B

Operatorul trebuie sa verifice operatiunea de jupuire daca se face in mod corect si cat mai salubru. Pielea sa nu ia contact cu carcasa. Daca aceasta ia contact cu carcasa, operatorul o va spala cu un jet de apa sub presiune.

13. Examen veterinar cap si recoltare ESB

4 B

Medicul veterinar va examina cu atentie capul si, daca va gasi modificari anatomopatologice il va exclude si va nota in registru special toate rezultatele examenelor.

El va recolta trunchiul cerebral in mod corect si va nota proba cu numarul de identificare a animalului si il va inregistra in registru.

16. Refrigerare cap

5 B

Monitorizare continua cu inregistrare automata ( termografe) in fiecare spatiu de refrigerare.

18. Examen veterinar organe si intestine

6 B

Sunt exarninate anatomopatologic organele si intestinele de catre medicul veterinar sau tehnicianul veterinar special instruit. Fiecare caz de confiscare este inregistrat. Dupa examinarea unei leziuni se schirnba cutitul cu unul sterilizat in apa la peste 82C.

20. Refrigerare / congelare organe

7 B

Monitorizare continua cu inregistrare automata ( termografe) in fiecare spatiu de refrigerare.

23. Examen veterinar carcasa

8 B

Medicul veterinar sau tehnicianul veterinar special instruit inspecteaza fiecare carcasa de carne prin inspectie a suprafetelor si a

sectiunilor. Fiecare caz de confiscare este inregistrat. Dupa examinarea unei leziuni se schirnba cutitul cu unul sterilizat in apa la peste 82C.

27-28. Refrigerare carcase

9 B

Monitorizare continua cu inregistrare automata (sonde si termografe) in fiecare spatiu de refrigerare. La 5 carcase stabilite prin randomizare, zilnic se monltorizeaza temperatura de la suprafata si profunzimea carcasei.


  1. Actiuni in cazul in care rezultatele monitorizarii depasesc limitele critice

Etapa procesului

CCP

Actiuni preventive si corective

1. Receptie animale vii

1B+C

Animalele sosite la abator trebuie sa fie insotite de certificate. Animalele fara acte vor fl izolate in zone de carantina. La nivelul fermelor de crestere se deruleaza programe speciale prin care se previne alimentatia cu furaje poluate, tratamente interzise, s.a

3. Examen clinic veterinar ante mortem

2B

Sunt excluse de la sacrificare toate animalele cu semne clinice de boala. Ele vor fi dirijate in spatii de izolare pentru sacrificarea sanitara.

6-10. Jupuire

3B

Evitarea contactului pielii cu carcasa si cotaminarii ei. In cazul atingerii pielii de cacasa ea se spala cu un jet de apa sub presiune.

13. Examen veterinar cap si recoltare ESB

4B

Recoltarea in conditii sterile a trunchiului cerebral, folosind cate o spatula, cutie si camp steril pt. fiecare proba.

16. Refrlgerare cap

5B

In cazul defectarii instalatiei capetele se transfera in alt spatiu de refrigerare.

Anuntarea sectiei de interventie pentru remedierea defectiunii.

18. Examen veterinar organe si intestine

6B

Fiecare caz cu leziuni prevazute de legislatie sa fie confiscate, este scos imediat de pe conveier i depus in camera frigorlfica speciala pentru confiscate.

20. Refrigerare / congelare organe

7 B

In cazul defectarii instalatiei organele se transfera in alt spatiu de refrigerare.

Anuntarea sectiei de interventie pentru remedierea defectiunii.

23. Examen veterinar carcasa

8 B

Fiecare caz cu leziuni prevazute de legislatie sa fie confiscate, este scos imediat de pe conveier i depus in camera frigorlfica speciala pentru confiscate.

27-28. Refrigerare carcase

9 B

In cazul defectarii instalatiei caracasele se transfera in alt spatiu de refrigerare.

Anuntarea sectiei de interventie pentru remedierea defectiunii.


  1. Stabilirea unor proceduri de verificare

Etapa procesului

CCP

Verificarea eficientei planului HACCP

1. Receptie animale vii

1 B+C

Auditarea furnizorilor de animale de catre beneficiari.

Certificate de garantate din partea furnizorilor.

Copii de pe programele derulate la nivelul fermelor.

Copii ale certificatetor sanitar veterinare.

Verificarea inregistrarlilor.

3. Examen clinic veterinar ante mortem

2B

Inspectarea neanuntata a punctului de lucru .

Verificarea registrului de examen clinic.

6-10. Jupuire

3B

Inspectii inopinate a punctului de lucru de catre persoane responsabile neimplicate in proces. Consemneaza constatarile, propunerile sau masurile luate.

13. Examen veterinar cap si recoltare ESB

4B

Verificarea modulul de lucru si a evidentelor se face zilnic de catre medicul veterinar oficial.

Periodic se fac verificari de catre persoane din afara unitatii ale inregistrarilor .

16. Refrigerare cap

5 B

Persoane responsabile stabilite de conducerea abatorului verifica eficacitatea racirii capetelor pe baza inregistrarilor si controalelor directe asupra spatiului

18. Examen veterinar organe si intestine

6B

Verificarea modulul de lucru si a evidentelor se face zilnic de catre medicul veterinar oficial.

Periodic se fac verificari de catre persoane din afara unitatii ale inregistrarilor .

20. Refrigerare / congelare organe

7 B

Persoane responsabile stabilite de conducerea abatorului verifica eficacitatea racirii organelor pe baza inregistrarilor si controalelor directe asupra spatiului

23. Examen veterinar carcasa

8 B

Verificarea modulul de lucru si a evidentelor se face zilnic de catre medicul veterinar oficial.

Periodic se fac verificari de catre persoane din afara unitatii ale inregistrarilor .

27-28. Refrigerare carcase

9 B

Persoane responsabile stabilite de conducerea abatorului verifica eficacitatea racirii carcaselor pe baza inregistrarilor si controalelor directe asupra spatiului carcaselor

  1. Documentarea sistemului prin inregistrari si registre.

Etapa procesului

CCP

Denumire inregistrari (evidente)

1. Receptie animale vii

1 B+C

Certificate oficiale de transport si de sanatate a animalelor

Registrul de receptie

3. Examen clinic veterinar ante mortem

2B

Registrul pentru inspectie a animalelor inainte de sacrificare

Registrul pentru sacrificari de necesitate

6-10. Jupuire

3B

Fisa operationala

Registrul de productie

13. Examen veterinar cap si recoltare ESB

4B

Registrul de examinare sanitara veterinara

Registrul de confiscari

Registru de examen ESB

16. Refrigerare cap

5 B

Inregistrarea continua a monitorizarii temperaturii (termografe) si umlditatii (higrografe) din spatiul de depozitare.

Fisa operationala.

18. Examen veterinar organe si intestine

6B

Registrul de examinare sanitara veterinara a carcaselor si a organelor de dupa sacrificare

Registrul de confiscari carcase si organe

20. Refrigerare / congelare organe

7B

Inregistrarea continua a monitorizarii temperaturii (termografe) si umlditatii (higrografe) din spatiul de depozitare.

Fisa operationala.

23. Examen veterinar carcasa

8B

Registrul de examinare sanltara veterinara a carcaselor si a organelor de dupa sacrificare

Registrul de confiscari carcase si organe

27-28. Refrigerare carcase

9B

Inregistrarea continua a monitorizarii temperaturii (termografe) si umlditatii (higrografe) din spatiul de depozitare, de la suprafata si din profunzimea carcaselor.

Fisa operationala.






Politica de confidentialitate



DISTRIBUIE DOCUMENTUL

Comentarii


Vizualizari: 6267
Importanta: rank

Comenteaza documentul:

Te rugam sa te autentifici sau sa iti faci cont pentru a putea comenta

Creaza cont nou

Termeni si conditii de utilizare | Contact
© SCRIGROUP 2022 . All rights reserved

Distribuie URL

Adauga cod HTML in site