CATEGORII DOCUMENTE
Afaceri Calculatoare Casa masina Didactica pedagogie Diverse Educatie Finante Geografie Istorie & politica Legislatie Limba Management Sanatate Tehnologie

Animale	Arta cultura	Divertisment	Film	Jurnalism	Muzica	Pescuit
Pictura	Versuri

PLAN HACCP PENTRU UN ABATOR DE BOVINE

Animale

+ Font mai mare | - Font mai mic

DOCUMENTE SIMILARE

TERMENI importanti pentru acest document

PLAN HACCP PENTRU UN ABATOR DE BOVINE

ETAPE

Constituirea echipei.

Descrierea produsului.

Determinarea utilizarii prevazute.

Stabilirea unei diagrame a operatiilor.

Verificarea in fabrica a diagramei operatiilor.

Enumerarea tuturor pericolelor posibile, efectuarea unei analize a riscurilor si definirea masurilor care sa permita tinerea sub control a pericolelor identificate.

Determinarea punctelor critice (CCP).

Fixarea unui nivel critic pentru fiecare CCP.

Punerea in practica a unui sistem de supraveghere pentru fiecare CCP.

Stabilirea de masuri corective atunci cand limitele critice sunt depasite.

Stabilirea unor proceduri de verificare.

Documentarea sistemului prin inregistrari si registre.

Echipa de siguranta alimentara

Nume si pronume	Grupa
Duma Vlad Mihai	744 A
Focsa Ionel	744 A
Onofrei Andreea Maria
Partenie Andrei-Catalin

Cracteristici ale produsului

Materii prime

2.1.1 Bovine vii

Taurasi la ingrasat

1. Caracteristicile biologice, chimice si fizice	Taurasi de 400-500 kg, cu varsta de 12 luni
2. Compozitia ingredintelor care intra in reteta, inclusiv aditivii si adjuvantii tehnologici
3. Originea	Ferma
4. Metoda de productie	Crestere in sistem intensiv
5. Metode de livrare	Transport cu camioane destinate acestui scop
6. Conditii de depozitare si durata	In padocuri special amenajate, in boxe individuale, 12 ore la 20 C
7. Pregatirea inainte de sacrificare	Control sanitar-veterinar ante-mortem
8.Criterii de acceptare din punct de vedere al sigurantei	Sanatosi clinc, curati
9. Cerintele legale si de reglementare pentru siguranta alimentului.	Certificate sanitar-veterinare

2.1.2. Materiale in contact cu produsul

Apa potabila

Saci de plastic

Cutii de carton

Tus de marcare

2.2. Caracteristici produse finite

Abatorizare bovine

2.2.1. Sferturi de carcasa

1. Denumirea produsului	Sferturi de carcasa de vita refrigerate
2. Compozitie	Carne de vita
3. Caracteristici biologice, chimice si fizice relevante pt. siguranta alimentului
4.Durata de pastrare ti conditile de depozitare	14 zile la o temperatura de 2-4ºC
5. Ambalare	Fara ambalare; livrarea se va face ca produse suspendate
6. Etichetare referitoare la siguranta alimentuui si/sau instructiuni de manipulare, preparare si utilizare	Etichetarea pe lot. Pe documentele de livrare se va mentiona ca temperatura de livrare sa fie de 2-4ºC
7.Metoda de distributie	Se livreaza atelierului de transare Transportul se va face in camioane frigorifice
8. Cerintele legale si de reglementare refeitoare la siguranta alimentului	Examenul sanitar veterinar post mortem; Mentinerea carnii la o temperatura inferioara de 4ºC

2.2.2. Organe

1. Denumirea produsului	Organe congelate
2. Compozitie	Ficat, inima, rinichi, splina, plamani
3. Caracteristici biologice, chimice si fizice relevante pt. siguranta alimentului
4.Durata de pastrare ti conditile de depozitare	Depozitarea la o temperatura de minim 18ºC
5. Ambalare	In cutii de carton de 15 kg captusite cu folie de plastic, continand acelasi tip de organ
6. Etichetare referitoare la siguranta alimentuui si/sau instructiuni de manipulare, preparare si utilizare	Etichetarea pe lot. Pe documentele de livrare se va mentiona sa se pastreze starea de congelare.
7.Metoda de distributie	Va fi vandut unor fabrici de mezeluri. Transportul se va face in camione frigorifice.
8. Cerintele legale si de reglementare refeitoare la siguranta alimentului	Mentinerea starii de congelare.

Utilizare preconizata

1. Utilzare preconizata	Semicarcasele de carne vor fi transate pentru obtinerea de carne prospata ce va fi vanduta in carmangerii.
2. Conditiile de manipulare a produsului finit	Temperatura din profunzimea carnii sa fie inferioara celei de 4ºC
3. Posibile manipulari si utilizari gresite, neintentionate	Mentinerea la o temperatura peste 4ºC. Murdarirea carnii. Aglomerarea semicarcaselor in frigorifer, tasarea lor.
4. Grupurile de utilizatori (categoria de populatie careia ii este adresat)	Toate categoriile de populatie.
5. Grupurile de cosumatori cunoscute ca fiind in mod special vulnerabile la anumite pericole pentru siguranta alimentului	Batranii, copii, bolnavii ce consuma carne cruda.

Diagrame de flux

Diagrama de flux

4.2.Diagrama fluxului de productie

Descrierea etapelor procesului tehnologic

Nr. etapa	Denumire etapa din proces	Descrierea etapa si masuri de control Cine? Ce? Cum? Unde?
	Recptia animalelor vii	Medic veterinar,taurasii, in padocuri
	Animale in padocuri	Taurasii in padocuri individuale
	Examen clinic veterinar	Medicul veterinar, taurasii,inspectia mucoaselor aparente si termometria,in padocuri
	Asomare	Muncitor,taurasi,cu electrozii in boxa de asomare
	Sacrificare/sangerare	Muncitor,taurasii,cu cutitul,in boxa de asomare
	Sectionare picioare anterioare. Jupuire gat anterior.	Muncitor cu cutitul,in apropierea boxei de asomare
	Sectionare picior posterior stang, jupuire coapsa stanga. Schimbare conveier	Muncitorul cu ajutorul carligelor schimba linia de conveer
	Sectionare picior posterior drept, jupuire coapsa dreapta. Detasare rect.	Muncitorul cu cutitul.Rectul este detasat cu ajutorul unui dispozitiv actionat de muncitor
	Detasare mamela/testicule, coarne. Sectionaea mediana piele abdominala.	Muncitorul cu cutitul
	Jupuire mecanica. Prelucrare piele.	Muncitorul ajutat de carlige ce sunt actionate mecanic
	Separare cap. Sectionare stern	Muncitorul ajutat de un ferastrau electric
	Jupuire cap. Spalare-toaletare.	Muncitorul va introduce capul intr-un dispozitiv ce va jupui mecanic pielea capului.Spalare cu jet de apa.
	Examen veterinar cap. Recoltare creier pentru examen ESB.	Cap Medicul veterinar, musculatura striata(maseteri, pterigoizi)prin doua sectiuni facute cu cutitul ;limfonodurile submandibulare si parotidiene le va sectiona,in sala de taiere la cuier	Creier Medicul veterinar,recolteaza trunchiul cerebral cu ajutorul unei lingurite intr-o sala separata de sala de taiere .Va recolta probele cu ajutorul manusilor de unica folosinta pentru fiecare cap si va pune probele in tuburi sterile separate ce vor fi individualizate cu numarul de crotalie al animalului, numele medicului, data ,ora.Probele le va trimite la laborator.
	Racire. Separare limba si carne de pe cap.	Carne si limba se vor raci la temperatura de refrigerare in camere de refrigerare
	Ambalare	Individual
	Refrigerare	La temperatura de refrigerare pana la livrare
	Sectionare mediana abdomen Eviscerare abdominala.	Muncitorul cu ajutorul unui cutit va sectiona abdomenul la nivelul liniei albe dupa care va scoate masa gastro-intestinala pe care o va trimite pe niste topogane la triperie .
	Examen veterinar organe, burti (prestomace), intestine.	Medicul veterinar,limfonodurile mezenterice si de la nivelul rumenului si retelei prin inspectie apoi le va sectiona intr-o sala separata(triperie)
	Spalare burti, intestine.	Muncitorii de la triperie, burtile prin spalare cu jetul de apa fierbinte la matarie
19b.	Separare organe: plamani, ficat, cord.	Muncitorul cu cutitul le va separa in urma efectuarii examenului sanitar veterinar de catre medicul veterinar la cuier
	Racire.	Le temperatura de refrigerare in Sali separate.
	Ambalare. Refrigerare/Congelare.	Muncitorii vor ambala organele in pungi de plastic pe care le vor introduce in cutii de carton ce vor fi ulterior congelate.
	Sectionare in semicarcase. Aspirarea maduvei spinarii.	Muncitorul cu ajutorul unui fierastrau actionat electric va separa carcasa in doua semicarcase prin sectionare mediana a coloanei vertebrale in sala de sacrificareApoi se va aspira maduva tot in sala de sacrificare.
	Examen veterinar al carnii	Medicul veterinar, carcasa prin inspectie urmata de sectionarea limfonodurilor inghinale,inspectia rinichilor urmata de sectionarea limfonodurilor aferente fiecarui rinichi, apoi tot medicul va efectua doua sectiuni in muschiul diafragm.In sala de sacrificare.
	Toaletare carcasa. Schimbare carlige.	Muncitorul, carcasa cu cutitul in sala de taiere.
	Cantarire. Clasificare. Etichetare. Stampilare	In functie de schema de clasificare urmata de lipirea unei hartii din care sa reiasa clasa de calitate.Stampilare cu tus in acelasi timp cu clasificarea.
	Toaletarea finala	Muncitorul, semicarcasa, cu cutitul inainte de refrigerare
	Racire semicarcasa. Sectionare in sferturi	In spatii de refrigerare	Muncitorul cu cutitul ajutat de un fierastrau electric
	Racire. Maturare carne	Carnea fie carcase fie semicarcase va fi supusa racirii in spatii de refrigerare.Maturarea la temperatura de refrigerare.
	Reinspectie inainte de livrare	Medicul veterinar, carcasele, prin inspectie inainte de incarcarea in camion.
	Transport la clienti.	Cu masini echipate cu frigorifer care sa asigure temperatuta adegvata pe timpul transportului.

Verificare la fata locului a diagramei fluxului de fabricatie

Trebuie sa fie verificate la fata locului:

realitatea operatiilor;

acuratetea si itegritatea ei;

masurile de control existente;

parametrii de proces si/sau rigurozitate cu care sunt implicate;

procedurile care pot influienta siguranta alimentului;

cerintele externe (de exemplu emise de autoritatile de reglementare sau clienti) care pot ifluenta alegerea si rigurozitatea masurilor de control.

Daca este cazul diagrama se modifica si se consemneaza in documente scrise.

Evaluarea pericolelor si analiza riscurilor

6.1. Identificarea pericolelor si stabilirea nivelurilor acceptabile

6.1.1. Pericole biologice

Denumire agent biologic	Unde se gaseste?	Ce riscuri de sanatate provoaca?
Salmonella ssp.	Sol, apa, animale vii, sobolanisi persoane ce ce au salmoneloza subclinica	Provoaca toxiinfectii alimentare ce evolueaza cu febra, grata, crampe, diaree, cefalee
Listeria monocytogenes	Mediu frigorifer, tubul digestiv	Toxiinfectie alimentara
E.coli O157 H7	Tubul digestiv al omului si animalelor	Toxiinfectii alimentare, gastroenterita hemoragica, sindrom uremic
Clostridium perfringens	Sol, sedimente, praf, apa, alimenta deshidratate, vegetale	Toxiinfectie alimentara, enterita necrotica.Patrunde in carne si grabeste degradarea
Turbare	Encefal, maduva spinarii, glande salivare, ochi.Saliva animalelor afectate e virulenta cu 10-14 zile inainte de aparitia semnelor clinice	Carnea nu prezinta risc daca se confisca locul muscaturii, capul si coloana vertebrala
Botulism	Furaje toxice, organe, musculatura	Toxiinfectii foarte grave
Prioni	Creier, maduva spinarii, splina, amigdale, limfonoduri, plumoni, colonul ascendent.	Provoaca tulburari de comportament, tremuraturi.
Cysticercus bovis	Taurasii	Cisticercoza musculara
Toxoplasma gondii	Omul si animalele infestate	Toxoplasmoza congenitala, postnatala.Fetusi sau nou-nascuti cu hidrocefalie, encefalite, pneumonie.La femeile gravide provoaca avort, fetusi neviabili.
Sarcocystis	Taurasii	Sarcosporidioza
Echinococcus

6.1.2.Pericole chimice

Denumire agent chimic	Unde se gaseste?	Ce riscuri de sanatate provoaca?
Pesticide, insecticide	Productie vegetala	Cancerigen
Hormoni	Taurasi	Tulburari hormonale.Alergii
Reziduri de medicamente	Tratament in timpul vietii	Alergii, rezistente microbiene
Metale grele	Productie vegetala	Cancerigen
Exces de decontaminanti	Provin in urma decontaminarii defectuoase	Intoxicatii
Micotoxine	Furaje	Intoxicatii

6.1.3. Pericole fizice

Denumire agent chimic	Unde se gaseste?	Ce riscuri de sanatate provoaca?
Sticla	Geamuri sparte	Rani daca particulele au dimensiuni mai mari de 0,5cm
Metal	Resturi de ace din injectie
Piatra	Manipulari gresite
Insecte, murdarie	Atmosfera exterioara.Igienizare necorespunzatoare a suprafetelor
Aschii de oase	Sectionarea carcasei

6.2. Evaluarea pericolelor - stabilirea riscurilor

Evaluarea riscurilor in functie de gravitatea bolii si de probabilitatea de aparitie

Gravitate pentru consumator	Probabilitate de aparitie
mare - consecinte fatale, frnbolnaviri grave, prejudicii incurabile	mica - risc teoretic sau practic imposibil
medie- prejudicii substantiale sau imbolnaviri	medie - poate sa apara, se intampla uneori
mica- leziuni minore sau imbolnaviri fara efecte sau cu efecte minore	mare - apare in mod sistematic, repetat

Gravitatea mare

medie

mica

Instruire

Riscuri Evaluare Documente Masuri

identificare grad de semnificatie de control

Proceduri Actiuni preventive

Instrunctiuni

Materii

G-gravitate

Biologice mare 1

Chimice medie 2

Fizice mica 3

Mediu

Manopera

Metode

Frecventa- F

Masini

Monitoizare

Limite critice

Limite tinta

Arbore decizional

Actiuni

corective

Verificare

Pericole biologice identificate (bacterii, virusuri, paraziti, etc.)	Tinerea sub control
Animale foarte murdare prezentate la abator care cresc pericolul de contaminare incrucisata in timpul jupuirii	Pansaj suplimentar daca animalele sunt foarte murdare
Animale vii infestate cu Cysticercus bovis	Carnea se poate pastra un timp indelungat la temperaturi scazute -18ºC mai multe zile
Animale vii purtatoare de paraziti nevizibili macroscopic (ex. Toxoplasma gondii, Sarocystis,..) mlcroorganisme patogene (ex. E coli O157:H7, Salmonella sp., Listeria monocytogenes,}	Tratament termic adegvat in cazul Toxoplasmozei si Sarcocistozei.In ceea ce priveste celelalte se impune confiscarea carcaselor.
Apa care nu indeplineste criteriile de potatbilitate	Evitarea pe cat posibil
Animale foarte murdare datorita padocurilor si/sau culoarelor murdare, ceea ce creste pericolul de contaminare incrucisata la jupuire.	Pansaj suplimentar si eventual sacrificarea la sfarsitul zilei
Neidentificarea animalelor vii cu simptome de boala dificil de remarcat sau cu leziuni nedecelabile la examenul postmortem	O atenta supraveghere a medicilor veterinari in sala de sacrificare
Contaminarea incrucisata a capului si a gatului prin picioarele altor carcase in zona de sangerare.	Atasarea unor "papucei" la fiecare animail in parte daca este posibil
Contaminarea incrucisata a carcaselor prin E. coli O157:H7 si alti agenti patogent nesporulati In timpul manipularii de jupuire.	O atentie sporita a muncitorilor
Contaminarea baceteriana a capului cu ocazia separarii capului.	Ulterior acest risc poate fi eliminat prin sterilizarea carnii capului ea fiind comercializata unor fabrici ce prepara hrana pentru animale de companie
Contaminarea sternululi in cazul deschiderii acestuia si posibil contaminare a membrelor anterioare.	Spalare suplimentare a membrelor anterioare cu jet de apa sub presiune dar si o atentie suplimentara a personalului.
Cresterea bacteriana determinata de proceduri neadecvate de refrigerare a carnii capului si limbii	Schimbarea destinatiei carnii.
Eviscerare - sectionare necorespunzatoare a peretelui abdominal. Contaminare incrucisata de catre operator.	Atentie sporita a personalului
Eviscerare - Contaminare incrucisata a organelor prin masa de eviscerare (apa nu la 82C)	Atentie sporita a personalului
Germeni patogeni nedecelati la inspectia postmortem	Examene suplimentare
Crestere bactariana determinata de proceduri neadecvate de refrigerare a organelor	Schimbarea destinatiei carnii
Sectionare neeficace. Contaminare incrucisata de catre operatori	Schimbarea personalului ce nu isi indeplineste corect atributiunile de serviciu
Contaminare incrucisata prin manipulari defectuoase si conditii de lucru necorespunzatoare.	Atentie sporita a personalului
Contaminare incrucisata prin contactul dintre carcase sau cu obiecte fixe.	Atentie sporita a personalului
Crestere bacteriana determinate unor temperaturi mari ale frigiderelor (unitati prost reglate, defecte, supraincarcari ale frigoriferelor).	Schimbarea destinatiei carnii
Contaminare bacteriana a carcaselor care ating solul in frigorifere si cu ocazia separarii in sferturi	Atentie sporita a personalului si eventualretragerea de la livrare asemicarcaselor contaminate
Crestere bacteriana determinata temperaturtilor foarte ridicate din camioanele de expeditie	Grafice ale temperaturii din masina Scchimbarea destinatiei carnii
Toate etapele - Contaminare incrucisata prin instrumente / echipamente prost decontaminate sau utilizarea de decontamtnanti prea diluati sau prea murdari	Responsabilitate personalului in efectuarea tuturor operatiunilor

Pericole chimice identificate	Tinerea sub control
Animale cu antibiotice, reziduuri de medicamente, hormoni, pesticide	Recoltarea probelor de urina de la fiecare animal pentru depistare.Daca se vor depista carnea va fi retrasa din consum
Materiale de ambalaj neagreate pentru alimente	Evitarea pe cat posibil
Exces de clor in apa ca urmare a unei proaste functionari a aparatului de clorinare (daca apa este tratata in abator)	Evitarea pe cat posibil
Tus de marcare	Sectionarea portiunilor marcate si schimbarea tusului
Receptia ambalajelor si a tusului de calitate nealimentara	Eliminarea pe cat posibil
Contaminarea chimica determinate de expedierea carnii in camioane care au transportat sau transporta materiale / produse necompatibile	Verificarea masinilor inainte de incarcare

Pericole fizice identificate	Tinerea sub control
Corpi straini metalici (ace rupte) incapsulate in muschi	"Detector de metale"
Etapele procesului

6.2. Evaluarea pericolelor - stabilirea riscurilor

Denumire pericol	Pericole potentiale		Evaluare risc			Masuri de tinere sub control a risculul identificat '
Denumire pericol	Tip	Denumire	G	F	GxF	Masuri de tinere sub control a risculul identificat '
Salmonella sp.	B	salmoneloza				GMP in ferme si plan HACCP in fermele de bovine. Program de monitorizare pentru a testa conformitatea fiecarui furnizor cu garantia ca respecta prevenirea bolilor la animale. Acceptul in abator doar a animalelor insotite de certificate sanitar-veterinare. Respectarea GMP in abator reduce contaminarea incrucisata. Igiena personalului. Eliminarea persoanelor purtatoare de la sacrificare si eviscerare. Examen sanitar-veterinar ante-mortem. Evitarea atingerii suprafetei carcasei in timpul eviscerarii. Sterilizarea cutitelor cu apa fierbinte. Evitarea contaminarii incrucisate. Spalarea carcasei inainte de evicerare. Toaletarea finala a carcaselor. Racirea cat mai rapida a carcaselor. Pastrarea carnii la temperatura inferioara de 4ºC. Congelare corespunzatoare (timp/temperatura). Examenul sanitar-veterinar al carnii, organelor si intestinelor.
Escherichia colli O157:H7	B	toxiinfectie
Clostridium perfringens	B	putrefactia precoce
Listeria monocytogenes	B	listerioza
Staphylococcus aureus	B	toxiinfectie
Campylobacter jejuni	B	toxiinfectie
Sarcocystis	B	parazitism
Listeria monocytogenes	B	intoxicatii
Sarcocystis	B	sarcosporidioza
Toxoplasma gondii	B	Toxoplasmoza
Cisticercus spp.	B	cisticercoza
Echinococcus granulosus		echinococoza

Antibiotice, Hormoni, pesticide, metale grele	C	intoxicatii				Garantarea de catre furnizor ca respecta GMP in ferme. Verificarea planurilor HACCP in ferme.
Corpi straini	F	rani				Respectarea bunelor practici la efectuarea tratamentelor din fermele de bovine.

6.3. Analiza riscurilor si evaluarea masurilor preventive / de control

Etapa procesului tehnologic	Riscul potential	Semnificativ? (introdus, / amplificat / tinut sub control)	Justificare	Masuri de prevenire / Masuri de control
1. Receptie animale vii	Biologic: germeni patogeni, paraziti	Da	Taurasii pot fi purtatori de bacterii patogene sau ei pot proveni din efective in care s-a depistat o boala contagioasa. Stresul determinat de transportul de la ferma la abator poate duce la slabirea rezistentei taurasilor s1 la acutizarea unor infectii latente, urmate de bacteriemii. Taurasii bolnavi, in stare clinlca sau subclinica, pot determina raspandirea de germeni patogeni. In aceasta faza pot fi indepartati de la sacrificare doar taurasii care nu au fost examinati sanitar veterinar inainte de parasirea fermei. La om pot sa apara toxiinfectii alimentare secundare bacteriemiilor	Verificarea certif icatelor sanitar veterinare care insotesc transportul de animale Respingerea loturilor care nu sunt insotite de certificate sanitare veterinare. Trecerea in custodie si contactarea furnizorului Daca nu se obtin certificate in 24 ore, sacrificarea lor de necesitate Neacceptarea animalelor foarte murdare si subdezvoltate; trecerea lor in carantina
1. Receptie animale vii	Chimic: pesticide, antibiotice, hormoni, metale grele,	Da	Pesticidele utilizate in productia de furaje se pot acumula in tesuturile taurasilor si pot determina intoxicatii. Metalele grele pot proveni din furajele obtinute de pe soluri contaminate si se pot acumula din plante in tesuturi. Exista riscul acumularii in tesuturi de reziduuri de pesticide, medicamente, hormoni daca nu se respects reglementarile oficiale si daca crescatorii de animale nu au programe speciale de evitare a contaminarii animalelor. Medicamentele (antibioice, antiparazitare) se elimina din organism intr-o pertoada de timp specifica. Daca nu se respecta perioada post tratament si se sacrlfica precoce animalele, exista riscul ca acele substante sa fie incomplet eliminate (rernanente)
Receptia si depozitarea materialelor in contact cu produsele alimentare	Biologic: mucegaluri Chimic: substance toxice	Nu	Cartoanele folosite la impachetarea organelor pot fi mentinute in conditii de umezeala ce favorizeaza dezvoltarea de miceti. Substante toxice pot trece din ambalaje in organele ambalate. Utilizarea de materiale pentru ambalare destinate sectorului agroalimentar, limiteaza trecerea de substante toxice din carton in organele ambalate. Conditii bune de stocare.	Certificate de garantare a conformitatii ca ambalajele respecta cerintele reglementare. Verificarea problemelor din ultimii ani.
2. Adapostire in padocuri	Biologic: germeni patogeni, paraziti	Nu	Exista posibilitatea de contaminare incrucisata pe cale fecal-orala in special cu enterobacterii. Ea nu poate fi evitata in aceasta faza dar poate fi micsorata prin igiena padocurilor si reducerea timpului de adapostire Riscul se reduce in fazele urmatoare ale procesului de taiere	Acceptarea in abator a taurasilor curati. Dusarea corespunzatoare. Respectarea timpului de adapostire si a densitatii de animale
3. Examen veterinar antemortem	Biologic: germeni patogenl, paraziti	Da	Taurasii botnavi, aflati in faza de stare a bolii, reprezinta rezervoare de germeni patogeni atat pentru animale cat si pentru om. Este o etapa foatte importanta care permite eliminarea de la taiere a animalelor cu semne clinice de boala.	Examenul clinic al loturiior de animate. Depistarea cSt mal precoce a animalelor cu semne dinice de boala1 si Izolarea lor in asteptarea deciztei mediculul veterinar
4. Asomare	Fizic:	Nu	Contracturile musculare, determinate de curentul electric prea puternic, pot determina rupturi de muschi sau chlar fracturi	Calibrarea intensitStii aparatelor de asomare
5.Sacrificare /sangerare	Biologic: germeni patogeni	Da	Sangerarea efectuata cu cutite nesterilizate si / sau folosirea aceluiasi cutit pentru sangerarea mai multor animale determina intrarea in curentul sanguin a microorganismelor, inclusiv a celor patogene (Clostridium perfringens). Se contamineaza astfel masele musculare profunde si se permite alterarea precoce a carnii si organelor. Dupaa ce bacteriile patogene patrund in profunzimea carnii nu exista un alt mijloc de a le elimina.	Sangerarea fiecaVui pore s3 se faca utlllzdnd un cutlt individual, care sa fie sterilizat timp de cinci minute tn apS la >82C. Oprirea procesului de sacrificare dac instalatia de incSlzire a apei de dezinfertje a cutitelor nu este functional^.
6. Sectionare picioare anterioare. Jupuire gat anterior	Biologic: germeni patogeni si de contaminare	Nu	Sectionarea si jupuirea cu ajutorul cutitelor nesterilizate pot contamina carnea cu germeni patogeni de pe piele. Pot fi indepartati la toaletarea finala.	Utilizarea unui cutit pt. fiecare animal si sterilizarea lor in apa fierbinte de >82C..
7. Sectionare picior posterior stang, jupuire coapsa stanga. Schimbare conveier	Biologic: germeni patogeni si de contaminare	Nu	Sectionarea si jupuirea cu ajutorul cutitelor nesterilizate pot contamina carnea cu germeni patogeni de pe piele. Pot fi indepartati la toaletarea finala.	Utilizarea unui cutit pt. fiecare animal si sterilizarea lor in apa fierbinte de >82C.
8. Sectionare picior posterior drept, jupuire coapsa dreapta. Detasare rect.	Biologic: germeni patogeni si de contaminare	Da	Sectionarea si jupuirea cu ajutorul cutitelor nesterilizate pot contamina carnea cu germeni patogeni de pe piele. In timpul detasarii rectului si a tesutirilor adicente, acestea pot fi perforate iar continutul digestiv poate contamina carcasa.	Utilizarea unui cutit pt. fiecare animal si sterilizarea lor Respectarea procedurii de lucru. Sterilizarea aparatului (cutit circular si palnia pompei cu vaccum) cu apa >82C timp de un minut dupa flecare operatiune. In cazul perforarii rectului, se identifica imediat carcasa care va fi scoasa de pe linia de abataj, se toaleteaza cu apa fierbinte f >82C) si se eviscereaza cu atentie
9. Detasare mamela/testicule, coarne. Sectionaea mediana piele abdominala.	Biologic: germeni patogeni si de contaminare	Nu	Sectionarea cu ajutorul cutitelor nesterilizate poate contamina carnea cu germeni patogeni de pe piele.Pot fi indepartati la toaletarea finala.	Utilizarea unui cutit pt. fiecare animal si sterilizarea lor in apa fierbinte de >82C.
10. Jupuire mecanica	Chimic: ulei, vaselina	Nu	Scurgerea de pe utilaj contaminand carcasa. Ele pot fi indepartate la toaletarea finala.	Utilizarea substantelor care sunt aprobate
10b. Prelucrare piele	Biologic: germeni patogeni	Da	Neprelucrarea corecta poate sa nu distruga germenii patogeni de pe piei.	Prelucrare corecta.
11. Separare cap. Sectionare stern	Biologic: germeni patogeni	Nu	Sectionarea cu ajutorul cutitelor nesterilizate poate contamina carnea cu germeni patogeni de pe piele.Pot fi indepartati la toaletarea finala.	Utilizarea unui cutit pt. fiecare animal si sterilizarea lor in apa fierbinte de >82C.
12. Jupuire cap. Spalare-toaletare	Biologic: germeni patogeni	Da	Jupuirea cu un cutit nesterilizat poate contamina capul cu agenti patogeni, iar spalarea si toaletarea necorespunzatoare nu ii indeparteaza.	Folosirea unui cutit steril si toaletarea facuta cu apa fierbinte >82C
13. Examen veterinar cap	Biologic: germeni patogeni	Da	Neobservarea parazitilor in musculatura obrajilor poate duce la imbolnaviri. Mai importanta este recoltarea cu atentie a trunchilui cerebral, daca nu este facuta in conditii corespunzatoare poate rezulta contaminare si imbolnaviri grave.	Examenul atent al mushilor si limfondulilor. Recoltarea in conditii aseptice, folosirea unei spatule, unei perechi de manusi si a unui camp steril la fiecare anima
14. Racire. Separare	Biologic: germeni patogeni si de contaminare	Da	In cazul racirii necorespunzatoare(timp de racire prelungit, lipsa de zvantare a suprafetei carcaselor) microorganismele care contamineaza carcasele se multiplica partia1 la nivele periculoase pentru sanatatea consumatorilor sau pot determina alterarea carnii. Etapa a fost creata special pentru a tine sub control, riscul microbian.	Mentinerea la 2-4 C. Monitorizarea temperaturii si umiditatii din camera de racire ajutorul termo- si hidrografelor
15.Ambalare	Biologic: germeni patogeni	Da	Ambalarea cu materiale necorespunzatoare, sau rupte pot creea porti de intrare pt. germenii patogeni. Substante toxice pot trece din ambalaje in organele ambalate.	Asigurarea etaseinitatii ambalajelor.
16. Refrigerare	Biologic: germeni patogeni si de contaminare	Da	In cazul racirii necorespunzatoare(timp de racire prelungit, lipsa de zvantare a suprafetei carcaselor) microorganismele care contamineaza carcasele se multiplica partia1 la nivele periculoase pentru sanatatea consumatorilor sau pot determina alterarea carnii. Etapa a fost creata special pentru a tine sub control, riscul microbian.	Mentinerea la 2-4 C. Monitorizarea temperaturii si umiditatii din camera de racire ajutorul termo- si hidrografelor
17. Sectionare mediana abdomen Eviscerare abdominala.	Biologic: germeni patogeni	Da	Contaminarea cavitatilor interne prin taierea sau ruperea accidentala a viscerelor. Acest incident poate ft evitat prin efectuarea atenta a eviscerarii.	Un cutit pentru un animal. Sterilizare cutit la 82C cinci minute, in caz de accident, se confisca masa intestinala iar carcasele se spala abundent cu apa fierbinte sub presiune
18. Examen veterinar organe, tub digestiv.	Biologic: germeni patogeni, paraziti	Da	Controlul sanitar veterinar al organelor se efectueaza prin inspectarea suprafetelor exterioare si in profunzime, Aceasta faza a procesutui a fost stabilita special, prin lege, pentru a elimina din lantul alimentar organele care prezinta leziuni anatomopatologice ce denota o stare de boala a animalului.	In cazul depistarii unor leziuni ale carcasei si/sau organelor, acestea se scot in fluxul tehnologic si se confisca. Prin respectarea GMP se reduce contaminarea incrucisata
19. Spalare burti si intestine	Biologic: germeni patogeni	Da	Continutul tubului digestiv este foarte bogat in microorganisme (enterobacterii) dar si eventuali paraziti. Spalarea abundenta cu apa fterbinte reduce incarcatura microbiana, Congelarea opreste dezvoltarea florei microbiene	Cutite separate si sterilizate in fierbinte pentru fiecare masa gastrointestinala. Racirea si congelarea foarte rapida. Utilizare ulterloara pentru preparate fierte.
20. Racire	Biologic: germeni patogeni si de contaminare	Da	In cazul racirii necorespunzatoare(timp de racire prelungit, lipsa de zvantare a suprafetei carcaselor) microorganismele care contamineaza carcasele se multiplica partia1 la nivele periculoase pentru sanatatea consumatorilor sau pot determina alterarea carnii. Etapa a fost creata special pentru a tine sub control, riscul microbian.	Mentinerea la 2-4 C. Monitorizarea temperaturii si umiditatii din camera de racire ajutorul termo- si hidrografelor
21.Ambalare	Biologic: germeni de contaminare	Da	Ambalarea cu materiale necorespunzatoare, sau rupte pot creea porti de intrare pt. germenii patogeni. Substante toxice pot trece din ambalaje in organele ambalate.	Asigurarea etaseinitatii ambalajelor.
22. Refrigerare si congelare	Biologic: germeni patogeni si de contaminare	Da	In cazul racirii necorespunzatoare(timp de racire prelungit, lipsa de zvantare a suprafetei carcaselor) microorganismele care contamineaza carcasele se multiplica partia1 la nivele periculoase pentru sanatatea consumatorilor sau pot determina alterarea carnii. Etapa a fost creata special pentru a tine sub control, riscul microbian.	Mentinerea la 2-4 C. Monitorizarea temperaturii si umiditatii din camera de racire ajutorul termo- si hidrografelor
23. Sectionare in semicarcase. Aspirarea maduvei spinarii.	Biologic: germeni patogeni si de contaminare	Da	Sectionarea cu un aparat nesteril poate duce la contaminarea carnii, iar daca maduva nu este aspirata in totalitate si cu atentie poate ramane fragmente, asfel fiind un pericol de contaminare cu ESB.	Sectionare cu atentie si aspirare cu meticulozitate pt. a nu ramane nici un fragment.
24. Examen veterinar al carnii.	Biologic: germeni patogeni, paraziti	Da	Controlul sanitar veterinar al carnii se efectueaza prin inspectarea suprafetelor exterioare si in profunzime, dupa efectuarea unor sectiuni al maselor musculare organelor pentru decelarea parazitilor (sarcosporidii, cisticerci) si al pachetelor limfonodale (pentru depistarea granuloamelor de tbc) Daca nu se ellmlna carnurile si organele contaminate se permite intrarea in lantul alirnentar a produselor periculoase pentru sanatatea oamenilor. Aceasta faza a procesului a fost stabilita special, prin lege, pentru a elimina din lantul alimentar carcasele care prezinta leziuni anatomopatologice ce denota o stare de boala a animalului.	In cazul depistarii unor leziuni ale carcasei si/sau organelor, acestea se scot in fluxul tehnologic si se confisca. Confiscarea carcasei Prin respectarea GMP se reduce contaminarea incrucisata
25.Toaletare carcasa. Schimbare carlige.	Biologic: germeni contaminare	Da	Contaminarea incrucisata. Riscul de a scapa carcasa pe sol. Efectuarea operatiunii cu atentie diminua riscul	Utilizarea unui robot industrial reduce contaminarea Incrucisata. Carcasa cazuta pe sol este retrimisa la toaletare
26. Cantarire. Clasificare. Etichetare. Stampilare	Biologic: germeni Chtmic: tug In exces	Nu	Excesul de tus poate compromite carcasa. Contaminarea incrucisata prin intermediul stampilei. Riscul este redus daca se respecta concentratia si pH- ul solutiei recomandate de fabricant	Respectarea GMP.
27. Toaletarea finala	Biologic: germeni patogeni si de contaminare Fizic: fragmente oase	Da	Indepartarea plagilor, contuziilor, abceselor a zonei de sangerare poate reprezenta o sursa de contaminare incrucisata. Prin efectuarea atenta a operatlilor se reduce contaminarea cu germeni patogeni proveniti din leziunile cronice. Tehnologia actuala de taiere nu permite obnerea de carcase fara contaminare de suprafata. Aceasta se poate amplifica in anumite etape ale procesulul	Utilizarea unui cutit pentru fiecare animal, cutit decontaminat cu apa la peste 82C. Indepartarea unei zone de protectie in jurul leziunilor locale Spalarea cu apa fierbinte (>82C) jet sub presiune timp de minim 10 secunde
28. Racire semicarcasa. Sectionare in sferturi	Biologic: germeni patogeni si de contaminare		In cazul racirii necorespunzatoare(timp de racire prelungit, lipsa de zvantare a suprafetei carcaselor) microorganismele care contamineaza carcasele se multiplica partia1 la nivele periculoase pentru sanatatea consumatorilor sau pot determina alterarea carnii. Etapa a fost creata special pentru a tine sub control, riscul microbian	In 9 ore temperatura din profunzimea maselor musculare sa fie sub 20 C iar in 24 ore sa fie la 4 C. Mentlnerea carcaselor la 4C. Monitorizarea temperaturii si umiditatii din camera de racire cu aiutorul termo- si hidrografelor
29. Racire. Maturare carne	Biologic: germeni patogeni si de contaminare		In cazul racirii necorespunzatoare(timp de racire prelungit, lipsa de zvantare a suprafetei carcaselor) microorganismele care contamineaza carcasele se multiplica partia1 la nivele periculoase pentru sanatatea consumatorilor sau pot determina alterarea carnii. Etapa a fost creata special pentru a tine sub control, riscul microbian	In 9 ore temperatura din profunzimea maselor musculare sa fie sub 20 C iar in 24 ore sa fie la 4 C. Mentlnerea carcaselor la 4C. Monitorizarea temperaturii si umiditatii din camera de racire cu aiutorul termo- si hidrografelor
30. Transport catre clienti	Biologic: germeni de contaminare	Da	Incalzirea carcasei permite dezvoltarea florei microbiene. Utilizarea de camioane cu instalatii de racire care sa mentina lantul de frig	Verificarea periodica si intretinerea camioanelor frigorifice pentru a realiza constant o temperatura intre 2 si 4C. Depozitarea carcaselor in frigoriferul clientilor

Determinarea punctelor critice pentru tinerea sub control a riscurilor (CCP)

Etapa procesului	Categoria de risc identificat	Q1	Q2	Q3	Q4	Numar CCP
1. Recepitia animalelor vii	B: agenti patogeni C: reziduuri	Da Da	Da Da			1 B + C
3. Examen sanitar veterinar antemortem	B: germeni patogeni	Da	Da			B
5. Sacrificare sangerare	B: germeni patogeni	Da	Nu	Da	Nu
9. Detasare mamela/testicule, coarne	B: germeni patogeni	Da	Nu	Da	Nu
10. Jupuire mecanica	B: germeni patogeni	Da	Da			3 B
13.Examen veterinar cap si recoltare ESB	B: germeni patogeni	Da	Da			4 B
16. Refrigerare cap	B: germeni patogeni	Da	Da			5 B
17. Deschidere linia medianS abdomenului	B: germeni patogeni	Da	Nu	Da	Da
17. Eviscerare abdominalS	B: germeni patogen! i contaminare cu continut intestinal	Da	Nu	Da	Da
18. Examen veterinar organe si intestine	B: germeni de contaminare	Da	Da			6 B
20 Refrigerare / congelare organe	B: qermeni oatogeni	Da	Da			7 B
23. Examen sanitar-veterinar post mortem a carcaselor si organelor.	B: germeni patogeni + larve de Trlchinella spiralls)	Da	Da			8 B
24. Transfer pe alte carlige	B: germeni patogeni	Da	Nu	Da	Da
28. Racire. Refrigerare	B: qermeni patoqeni	Da	Da			9 B
31. Transport la clienti	B: qermeni patogeni	Da	Nu	Da	Da
19-21. Prelucrare intestine si organe	B: germeni patogeni	Da	Nu	Da	Da

Stabilirea limitelor critice pentru punctele de control (CCP)

Etapa din procesul tehotogic	CCP	Pericolul	Masuri de control	Limite critice
1. Receptie animale vii	B+C	Pot fi sacrificate animale bolnave, cu reziduuri de hormoni, antibiotice care prezinta un pericl pt. sanatatea publica.	Verificarea certificatului sanitar veterinar	Refuzul accesului in abator a animalelor nainsotite de certificate sanitare veterinare. Certificate de garantare a respectarii limitelor in programe de Autoritati.
3. Examen clinic veterinar ante mortem	2 B	Examinarea incorecta poate duce la sacrificarea animalelor bolnave.	Examinare corecta si atenta a animalului	Eliminarea tuturor animalelor cu semne clinice de boala
6-10. Jupuire	3 B	Carnea se poate contamina cu germeni patogeni de e piele, daca jupuirea nu este facuta corespunzator.	Spalarea animalului inainte de sacrificare, folosirea une metode de jupuire astfel incat piele sa nu intrre in cotact cu carnea.	Daca pielea a luat contact cu carcasa, aceast se spala imediat cu apa cu presiune.
13, Examen veterinar cap si recoltare ESB	4 B	Examinarea incorecta si recoltarea incorecta a trunchiului cerebral.	Examinare si recoltare corecta si atenta	Confiscarea tuturor carcaselor care la examenul ESB sunt pozitive.
16. Refrigerare cap	5 B	Mentinerea la o temperatura sub cea admisa duce la alterare si contaminare.	Dotarea frigoriferelor cu termometru, aparat de reglat temperatura automat si termograf. Scaderea temperaturii conform limitelor critice stabilite	In primele 7-9 ore de la sacrificae temperatura sa fie inferioara la 20 C. In 12 ore sa fie 4 C la suprafata carnii, iar in 24 ore sa fie inferioara la 2 C.
18. Examen veterinar organe si intestine	6 B	Examinarea incorecta poate duce la valorificarea organelor contaminate si asfel se pune in pericol sanatatea publica.	Examinare corecta si atenta.	Nu se admit organe si intestine cu leziuni, granuloame, abccese, modificari de forma si culoare.
20. Refrigerare / congelare organe	7 B	Mentinerea la o temperatura sub cea admisa duce la alterare si contaminare.	Dotarea frigoriferelor cu termometru, aparat de reglat temperatura automat si termograf. Scaderea temperaturii conform limitelor critice stabilite	In primele 7-9 ore de la sacrificae temperatura sa fie inferioara la 20 C. In 12 ore sa fie 4 C la suprafata carnii, iar in 24 ore sa fie inferioara la 2 C.
23. Examen veterinar carcasa		Examinarea incorecta poate duce la valorificarea carcaselor contaminate si asfel se pune in pericol sanatatea publica.	Se examineaza anatomopatologic fiecare carcasa in parte, limfonodurile regionale, prezenta leziunilor, a granuloamelor, abceselor.	Confiscarea tuturor carcaselor cu leziuni anatomopatologice.
27-2S. Refrigerare carcase		Mentinerea la o temperatura sub cea admisa duce la alterare si contaminare.	Dotarea frigoriferelor cu termometru, aparat de reglat temperatura automat si termograf. Scaderea temperaturii conform limitelor critice stabilite	In primele 7-9 ore de la sacrificae temperatura sa fie inferioara la 20 C. In 12 ore sa fie 4 C la suprafata carnii, iar in 24 ore sa fie inferioara la 2 C. Distanta intre carcase de 5-10 cm, viteza de circulatie a aerului mai mica de 0,2 m/s.

À Puncte de atentie

Etapa din procesul tehnologic	PA	Pericolul	Masuri de control	Limite critice
5. Sacrificarea -Sangerarea		Folosirea cutitelor nesterile si contaminarea carcasei. Necuratarea sangelui din sala poate duce la grefarea si dezvoltarea germenilor patogeni.	Folosirea a cate un cutit la fiecare animal si sterilizarea lui in apa fierbinte la o temperatua mai mare de 82ºC Spalarea salii la fiecare 20 de minute cu apa sub presiune	Trebuie folosit un cutit sterilizat. Daca apa din sterilizator scade sub 82ºC se opreste operatiunea si se regleaza Nu se admite sala murdara de sange
17. Eviscerare		Perforarea organelor tubului digestiv si contaminarea carcasi cu continut gastric sau intestinal.	Se scot viscerele cu mare atentie conform procedeelor descrise	Nu se admite perforarea viscerelor si contaminarea carcasei cu continut al tubului digestiv
22 Sectionarea in semicarcase. Aspirare maduva		Sectionare cu fierastrau nesteril si contaminarea carcaselor Aspirarea incompleta a maduvei spinarii si pericol de imbolnavire	Posibilitatea curatirii fierastraului Aspirarea cu atentie si corecta a maduvei	Nu se admit carcase cu maduva incomplet aspirate
30 Transport-expeditie		Nedecontaminarea mecanica a camioanelor inainte si dupa fiecare transport poate duce la dezvoltarea agntilor patogeni si contaminarea carcaselor Nedotarea camioanelor cu instalatii de racire sau nerespectarea temperaturii de depozitare duce la alterarea produselor	Decontaminarea camioanelor inainte si dupa fiecare transport. Dotarea lor cu instalatii de racire in stare de functionare buna cu termometru si posibilitatea de avertizare in caz ca temperatura scade sub cea adecvata	Nu se admit camioane murdare si fara instalatii de racire.

9. Sistem pentru monitorizarea punctelor critice de control

Etapa procesului	Numar CCP	Metode de supraveghere (monitorizare: cine? ce? cum? cand?)
1. Receptie animale vii	1B +C	Receptionerul verifica actele care insotesc fiecare lot de animale, Prin inspectie stabileste corelatia dintre datele din acte si realitate. Loturile sunt conduse prin culoare spre boxele de dusare. Periodic, se efectueaza o monitorizare la nivelul fermelor de crestere
3. Examen clinic veterinar ante mortem	2 B	Medicul veterinar efectueaza inspectie clinica a tuturor taurasilor din abator destinati sacrificarii. Sunt excluse de la sacrificare animalele cu semne clinice de boala. Ele vor fi dirijate in spatii de izolare. Intr-un registru special se scriu toate rezultatele examenelor ante mortem, imediat dupa ce acesta s-a incheiat
6-10. Jupuire	3 B	Operatorul trebuie sa verifice operatiunea de jupuire daca se face in mod corect si cat mai salubru. Pielea sa nu ia contact cu carcasa. Daca aceasta ia contact cu carcasa, operatorul o va spala cu un jet de apa sub presiune.
13. Examen veterinar cap si recoltare ESB	4 B	Medicul veterinar va examina cu atentie capul si, daca va gasi modificari anatomopatologice il va exclude si va nota in registru special toate rezultatele examenelor. El va recolta trunchiul cerebral in mod corect si va nota proba cu numarul de identificare a animalului si il va inregistra in registru.
16. Refrigerare cap	5 B	Monitorizare continua cu inregistrare automata ( termografe) in fiecare spatiu de refrigerare.
18. Examen veterinar organe si intestine	6 B	Sunt exarninate anatomopatologic organele si intestinele de catre medicul veterinar sau tehnicianul veterinar special instruit. Fiecare caz de confiscare este inregistrat. Dupa examinarea unei leziuni se schirnba cutitul cu unul sterilizat in apa la peste 82C.
20. Refrigerare / congelare organe	7 B	Monitorizare continua cu inregistrare automata ( termografe) in fiecare spatiu de refrigerare.
23. Examen veterinar carcasa	8 B	Medicul veterinar sau tehnicianul veterinar special instruit inspecteaza fiecare carcasa de carne prin inspectie a suprafetelor si a sectiunilor. Fiecare caz de confiscare este inregistrat. Dupa examinarea unei leziuni se schirnba cutitul cu unul sterilizat in apa la peste 82C.
27-28. Refrigerare carcase	9 B	Monitorizare continua cu inregistrare automata (sonde si termografe) in fiecare spatiu de refrigerare. La 5 carcase stabilite prin randomizare, zilnic se monltorizeaza temperatura de la suprafata si profunzimea carcasei.

Actiuni in cazul in care rezultatele monitorizarii depasesc limitele critice

Etapa procesului	CCP	Actiuni preventive si corective
1. Receptie animale vii	1B+C	Animalele sosite la abator trebuie sa fie insotite de certificate. Animalele fara acte vor fl izolate in zone de carantina. La nivelul fermelor de crestere se deruleaza programe speciale prin care se previne alimentatia cu furaje poluate, tratamente interzise, s.a
3. Examen clinic veterinar ante mortem	2B	Sunt excluse de la sacrificare toate animalele cu semne clinice de boala. Ele vor fi dirijate in spatii de izolare pentru sacrificarea sanitara.
6-10. Jupuire	3B	Evitarea contactului pielii cu carcasa si cotaminarii ei. In cazul atingerii pielii de cacasa ea se spala cu un jet de apa sub presiune.
13. Examen veterinar cap si recoltare ESB	4B	Recoltarea in conditii sterile a trunchiului cerebral, folosind cate o spatula, cutie si camp steril pt. fiecare proba.
16. Refrlgerare cap	5B	In cazul defectarii instalatiei capetele se transfera in alt spatiu de refrigerare. Anuntarea sectiei de interventie pentru remedierea defectiunii.
18. Examen veterinar organe si intestine	6B	Fiecare caz cu leziuni prevazute de legislatie sa fie confiscate, este scos imediat de pe conveier i depus in camera frigorlfica speciala pentru confiscate.
20. Refrigerare / congelare organe	7 B	In cazul defectarii instalatiei organele se transfera in alt spatiu de refrigerare. Anuntarea sectiei de interventie pentru remedierea defectiunii.
23. Examen veterinar carcasa	8 B	Fiecare caz cu leziuni prevazute de legislatie sa fie confiscate, este scos imediat de pe conveier i depus in camera frigorlfica speciala pentru confiscate.
27-28. Refrigerare carcase	9 B	In cazul defectarii instalatiei caracasele se transfera in alt spatiu de refrigerare. Anuntarea sectiei de interventie pentru remedierea defectiunii.

Stabilirea unor proceduri de verificare

Etapa procesului	CCP	Verificarea eficientei planului HACCP
1. Receptie animale vii	1 B+C	Auditarea furnizorilor de animale de catre beneficiari. Certificate de garantate din partea furnizorilor. Copii de pe programele derulate la nivelul fermelor. Copii ale certificatetor sanitar veterinare. Verificarea inregistrarlilor.
3. Examen clinic veterinar ante mortem	2B	Inspectarea neanuntata a punctului de lucru . Verificarea registrului de examen clinic.
6-10. Jupuire	3B	Inspectii inopinate a punctului de lucru de catre persoane responsabile neimplicate in proces. Consemneaza constatarile, propunerile sau masurile luate.
13. Examen veterinar cap si recoltare ESB	4B	Verificarea modulul de lucru si a evidentelor se face zilnic de catre medicul veterinar oficial. Periodic se fac verificari de catre persoane din afara unitatii ale inregistrarilor .
16. Refrigerare cap	5 B	Persoane responsabile stabilite de conducerea abatorului verifica eficacitatea racirii capetelor pe baza inregistrarilor si controalelor directe asupra spatiului
18. Examen veterinar organe si intestine	6B	Verificarea modulul de lucru si a evidentelor se face zilnic de catre medicul veterinar oficial. Periodic se fac verificari de catre persoane din afara unitatii ale inregistrarilor .
20. Refrigerare / congelare organe	7 B	Persoane responsabile stabilite de conducerea abatorului verifica eficacitatea racirii organelor pe baza inregistrarilor si controalelor directe asupra spatiului
23. Examen veterinar carcasa	8 B	Verificarea modulul de lucru si a evidentelor se face zilnic de catre medicul veterinar oficial. Periodic se fac verificari de catre persoane din afara unitatii ale inregistrarilor .
27-28. Refrigerare carcase	9 B	Persoane responsabile stabilite de conducerea abatorului verifica eficacitatea racirii carcaselor pe baza inregistrarilor si controalelor directe asupra spatiului carcaselor

Documentarea sistemului prin inregistrari si registre.

Etapa procesului	CCP	Denumire inregistrari (evidente)
1. Receptie animale vii	1 B+C	Certificate oficiale de transport si de sanatate a animalelor Registrul de receptie
3. Examen clinic veterinar ante mortem	2B	Registrul pentru inspectie a animalelor inainte de sacrificare Registrul pentru sacrificari de necesitate
6-10. Jupuire	3B	Fisa operationala Registrul de productie
13. Examen veterinar cap si recoltare ESB	4B	Registrul de examinare sanitara veterinara Registrul de confiscari Registru de examen ESB
16. Refrigerare cap	5 B	Inregistrarea continua a monitorizarii temperaturii (termografe) si umlditatii (higrografe) din spatiul de depozitare. Fisa operationala.
18. Examen veterinar organe si intestine	6B	Registrul de examinare sanitara veterinara a carcaselor si a organelor de dupa sacrificare Registrul de confiscari carcase si organe
20. Refrigerare / congelare organe	7B	Inregistrarea continua a monitorizarii temperaturii (termografe) si umlditatii (higrografe) din spatiul de depozitare. Fisa operationala.
23. Examen veterinar carcasa	8B	Registrul de examinare sanltara veterinara a carcaselor si a organelor de dupa sacrificare Registrul de confiscari carcase si organe
27-28. Refrigerare carcase	9B	Inregistrarea continua a monitorizarii temperaturii (termografe) si umlditatii (higrografe) din spatiul de depozitare, de la suprafata si din profunzimea carcaselor. Fisa operationala.

Politica de confidentialitate | Termeni si conditii de utilizare

DISTRIBUIE DOCUMENTUL

Vizualizari: 8310
Importanta:

Comenteaza documentul:

Te rugam sa te autentifici sau sa iti faci cont pentru a putea comenta

Creaza cont nou

Distribuie URL
https://www.scrigroup.com/diverse/animale/PLAN-HACCP-PENTRU-UN-ABATOR-DE35253.php

Adauga cod HTML in site
<a href="https://www.scrigroup.com/diverse/animale/PLAN-HACCP-PENTRU-UN-ABATOR-DE35253.php" target="_blank" title=" - https://www.scrigroup.com/diverse/animale/PLAN-HACCP-PENTRU-UN-ABATOR-DE35253.php">PLAN HACCP PENTRU UN ABATOR DE BOVINE</a>