CONTROLUL CALITATII CONSERVELOR MIXTE SI DE ORIGINE VEGETALA

CONTROLUL CALITATII CONSERVELOR MIXTE SI DE ORIGINE VEGETALA

Conservele sunt preparate vegetale sau mixte, in cutii ermetic inchise si sterilizate la temperaturi mai mari de 100^oC. Pentru conservele vegetale sau mixte, temperatura obisnuita de sterilizare este cuprinsa intre 117-124^oC. Controlul calitatii acestora se face la unitatile producatoare precum si pe timpul depozitarii si desfacerii. El consta in examenul cutiei pline, examenul continutului si examenul cutiei goale.

1.1. Recoltarea probelor

In cazul conservelor la locul de productie si depozitare, recoltarea probelor se face pe loturi dupa cum urmeaza:

Lot de pana la 1000 recipiente se recolteaza doua recipiente;

Lot de la 1000 - 5000 recipiente se recolteaza 5 recipiente;

Lot de la 5000 - 10 000 recipiente se recolteaza 10 recipiente;

Lot de la 10 000 - 50 000 recipiente se recolteaza 20 recipiente;

Din reteaua de desfacere se recolteaza de obicei 2 % din cutiile existente, tinandu-se seama de sortimente.

1.2. Examenul cutiei pline

1.2.1. Stabilirea identitatii conservelor se face dupa datele inscrise pe banderola cutiei de conserva sau dupa literele si cifrele stantate pe unul din capacele cutiei.

Este necesar sa se stabileasca felul conservei, data fabricatiei pentru a vedea daca sunt in termenul de garantie.

Pe capac se stanteaza sau se stampileaza urmatoarele specificatii:

a)      Intreprinderea producatoare printr-o litera mare (A-Z) sau prin una sau doua cifre si o litera mare.

b)      Data fabricatiei in ordinea urmatoare:

anul prin ultimele doua cifre

luna prin doua cifre (01-12)

ziua prin doua cifre (01 - 31)

c) Grupa de conserve printr-o cifra si sortimentul prin doua sau trei cifre.

Cele trei grupe de specificatii se inscriu pe doua sau trei randuri.

Exemplu: A 3.75

03.05.20

Deci: conserva fabricata de intreprinderea A, conserva de legume(3), sortimentul(75); in anul 2003, luna mai, ziua 20.

La grupa de conserve, la cele de carne se noteaza cu 1, cele de peste cu 2 si cele de legume cu 3.

Eticheta care se aplica pe corpul recipientului trebuie sa contina urmatoarele specificatii:

denumirea intreprinderii producatoare sau marca de fabrica;

denumirea sortimentului, tipul si calitatea: numarul standardului sau normei interne de conditii tehnice de calitate; masa neta, pretul, termenul de valabilitate.

Denumirea intreprinderii producatoare sau marca de fabrica poate fi marcata prin aplicarea unui bulin. Conservele care nu sunt destinate fondului pietii pot fi livrate cu acordul beneficiarului, neetichetate.

1.2.2. Examenul exterior al conservei. Se examineaza forma capacelor, infatisarea tablei, a faltului si forma lipiturii longitudinale. Cutiile nu trebuie sa fie turtite, ruginite, sau lovite deoarece in aceste locuri scade rezistenta tablei, apar fisuri pe unde pot sa patrunda germenii de la suprafata. Capacele trebuie sa fie usor concave, orice convexitate atrage suspiciuni.

Faltul trebuie sa fie uniform ca latime si suficient presat pe toata circumferinta. Lipitura longitudinala trebuie sa fie suficient de lata, uniforma si lucioasa, fara aglomerari de aliaj; cutiile nu trebuie sa aiba lipituri suplimentare.

1.2.3. Verificarea ermeticitatii se face prin: introducerea cutiilor de conserve intr-un vas cu apa fierbinte (la 80^oC) timp de 10 minute (volumul apei trebuie sa fie aproximativ de 4 ori mai mare decat cel al recipientelor), sau prin introducerea cutiilor intr-un exicator cu apa rece in care se creeaza vid la 0,76 atmosfere. In cazul cutiilor neetanse, la nivelul faltului se degaja bule de gaze. Bulele mici de gaze care apar in jurul faltului imediat dupa scufundarea cutiilor in apa, dar care dispar repede nu se iau in considerare.

Se pot intalni defecte initiale de ermeticitate datorate faltuirii defectuoase, discontinuitatii pastei de cauciuc, lipiturii exterioare defectuoase, mai rar din cauza tablei cu fisuri sau porozitati. Defectele ulterioare de ermeticitate sunt consecinta turtirilor, a deformarilor, in special la nivelul falturilor sau al lipiturii, precum si perforarii cutiilor cu cuie in timpul ambalarii in lazi. In cazul pastrarii indelungate apar defecte de ermeticitate datorita corodarii si perforarii tablei. Conservele cu defecte de ermeticitate nu se admit pentru consum, deoarece atrag dupa ele contaminarea microbiana cu consecinte nedorite de ordin sanitar si economic.

1.2.4. Termostatatrea se face in scopul evidentierii microflorei termofile.

Conservele de legume si mixte se termostateaza 5 zile la 55^oC pentru microflora termofila. In timpul termostatarii, conservele se examineaza periodic la 24 - 46 ore. Daca se observa bombaj sau scurgere de continut nu se mai fac alte examene. Se considera bombate conservele care prezinta o convexitate a capacelor, care nu cedeaza la apasari, sau care sub actiunea apasarii cedeaza insa revin la forma bombata cand apasarea inceteaza, sau prin apasare revin la pozitia initiala dar transmit capacului opus convexitatea. In functie de cauzele care il provoaca, bombajul poate fi de natura fizica, chimica si biologica.

Bombajul fizic este produs de supraumplerea cutiilor, folosirea capacelor confectionate din tabla prea subtire sau prea elastica; folosirea cutiilor si a capacelor cu diametre necorespunzatoare; utilizarea unor legume care datorita desfasurarii proceselor metabolice contin gaze in tesuturi si care se pun in libertate in cursul sterilizarii si al pastrarii produselor la temperaturi mai mari decat cele uzuale. In cazul bombajului fizic, conservele nu sunt toxice si pot fi date in consum sub control.

Bombajul chimic se datoreaza acumularii unor gaze(CO₂) produs in urma unor reactii chimice dintre continutul acid al conservei si tabla cutiei, de obicei corodata. Conservele cu bombaj chimic pot fi admise in consum conditionat ca si cele cu bombaj fizic.

Bombajul biologic este de obicei bilateral si ireversibil, fiind consecinta activitatii microbiene respectiv a unor defecte de sterilizare sau reansamantare dupa sterilizare, datorita defectelor de ermeticitate (defecte de inchidere, formarea de microfisuri in tabla in timpul confectionarii cutiilor sau imprimarii stantei).

Acest tip de bombaj apare timpuriu (primele 3-5 zile) si cuprinde toate conservele din autoclavul in care sterilizarea s-a facut defectuos. Conservele cu bombaj biologic nu se admit in consum sub nici o forma.

1.3. Examenul continutului

Se face din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic si bacteriologic.

1.3.1. Organoleptic se apreciaza aspectul, consistenta, culoarea, mirosul si gustul. Caracteristicile organoleptice ale conservelor din carne sunt prezentate in tabelul 4

Caracterele organoleptice ale conservelor din carne

Tabel 4

1.3.2. Fizico-chimic

Cantitatea de clorura de sodiu se determina dupa Metoda Mohr.

Aciditatea se determina prin neutralizare ce NaOH, in prezenta fenolftaleinei.

1.3.3. Examenul bacteriologic - consta in efectuarea unui examen microscopic direct, examenul sterilitatii, examinarea culturilor si cercetarea prezentei toxinei botulinice.

Recoltarea probei pentru analiza . Recipientul care nu prezinta nici un fel de modificari exterioare la sfarsitul perioadei de incubare in termostat se pregateste pentru operatia de deschidere si de recoltare a probei pentru analiza; in acest scop se curata si se degreseaza suprafata exterioara.

Operatia de deschidere a recipientului, recoltarea probei pentru analiza si insamantarea mediilor de cultura trebuie executate in boxe special prevazute cu lampi bactericide cu radiatii ultraviolete pentru sterilizarea aerului. In lipsa unor astfel de boxe, operatiile de mai sus se pot face si in incaperi obisnuite cu conditia de a preveni posibilitatea unor eventuale contaminari accidentale.

Deschiderea recipientului se face dupa o prealabila sterilizare prin flambare (la capacul nemarcat in cazul cutiilor metalice), prin perforarea capacului sau prin taierea unei portiuni circulare din acesta (in cazul produselor cu consistenta solida recoltarea se face din centrul recipientului).

In cazul produselor lichide sau lichid-solide practicarea in capac a unui orificiu cu diametrul de 10 - 15 mm cu ajutorul unui perforator este suficienta.

Pentru produsele solide sau semisolide (pastoase) se face un orificiu mai mare, suficient ca sa permita recoltarea in bune conditii din centrul recipientului, a materialului pentru insamantari. Perforatorul folosit la deschiderea recipientului se sterilizeaza prin flambare. Pentru a evita contaminarile accidentale, imediat dupa deschidere recipientul se acopera cu capacul unei cutii Petri, sterila.

Pentru recoltarea materialului de insamantat din recipient se folosesc in functie de consistenta produsului, diverse ustensile sterilizate: pipete cu orificiu larg, sonde de sticla, bisturie, foarfece, pense etc.

Examenul microscopic direct se face din continutul recipientului nemodificat dupa termostatare si are drept scop aprecierea cantitativa a germenilor existenti in produsul analizat.

Frotiurile se fac prin amprenta, se usuca la aer, se fixeaza si se coloreaza cu albastru de metilen (solutie apoasa 1 %) sau prin metoda Gram.

Fixarea preparatelor se face prin caldura; in cazul produselor care contin grasime, preparatele se degreseaza in prealabil cu un solvent organic (toluen, xilen) si se fixeaza cu alcool metilic sau etilic.

Frotiurile se examineaza la microscop si se stabileste numarul mediu de germeni pe un camp microscopic. Numarul de campuri care se examineaza trebuie sa fie cu atat mai mare cu cat numarul de germeni pe un camp este mai mic. Astfel daca numarul de germeni pe campul microscopic este pana la 10 se vor examina 30 campuri; intre 11 si 30 germeni pe camp se vor examina 20 campuri, iar peste 30 germeni pe camp se vor examina 10 campuri.

Examenul sterilitatii se face prin insamantarea a 5g produs de analizat in urmatoarele medii de cultura: bulion nutritiv glucozat (incubat 72 ore la 37^oC ); bulion nutritiv glucozat cu carne fiarta sau cu ficat (incubat 72 ore la 37^oC sau 55^oC, in anaerobioza); bulion cu peptona tripsica (incubat 72 ore la 37^oC, in anaerobioza); agar nutritiv glucozat incubat in conditii de aerobioza.

Mediile de cultura care urmeaza a fi incubate in conditii de anaerobioza se regenereaza inainte de insamantare, prin fierbere, timp de 20 minute dupa care se racesc rapid (in curent de apa). In cursul perioadei de incubare mediile de cultura insamantate se urmaresc zilnic.

In cazul in care la sfarsitul perioadei de incubare in termostat, in nici una din eprubetele cu medii de cultura insamantate cu produs de analizat nu apar semne de crestere microbiana, recipientul supus analizei se considera steril.

Eprubetele cu semne de dezvoltare microbiana se supun mai intai unui examen microscopic, care trebuie facut chiar in ziua aparitiei semnelor de crestere microbiana in mediile de cultura.

Pentru examenul microscopic se fac doua frotiuri. Dupa uscare si fixare preparatele se coloreaza unul prin metoda Gram, iar celalalt (daca se considera necesar) printr-o metoda de colorare pentru spori.

Daca pe preparatul microscopic se observa coci sau bacili nesporulati Gram-negativi, se considera ca recipientul analizat a continut microflora nesporulata. Daca la acest prim examen nu se gasesc forme sporulate pe preparat, ci doar bacili nesporulati Gram-pozitivi, eprubeta cu cultura se pastreaza inca 72 ore la temperatura camerei, dupa care se executa un nou examen microscopic; daca nici la acest examen nu se gasesc spori bacterieni, se considera ca recipientul analizat a continut microflora nesporulata.

Culturile mezofile anaerobe sporulate se supun in continuare reactiei catalazei. Se considera ca acelea la care aceasta reactie este negativa contin bacterii anaerobe sporulate.

Daca in bulionul cu peptona tripsica se produce o virare a culorii mediului de la rosu-purpuriu la galben, se considera ca s-au dezvoltat bacterii aerobe sporulate care produc acidifierea produsului (exemplu Bacillus stearo-termophilus).

Cercetarea prezentei toxinei botulinice se face la fel ca si la carne sau la preparatele de carne.

Interpretarea rezultatelor examenului microbiologic.

Se considera corespunzatoare din punct de vedere microbiologic conservele care nu au suferit modificari exterioare (bombaj sau scurgere de continut) dupa termostatare si care indeplinesc urmatoarele conditii:

continutul nu prezinta modificari de miros sau aspect determinate de o activitate microbiana;

la examenul microscopic se observa, in medie, 10 sau mai mult de 10 dar mai putin de 30 microorganisme pe un camp microscopic, iar mediile de cultura insamantate raman sterile.

In cazul conservelor vegetale sau mixte (carne si vegetale) se considera corespunzatoare si cele in care s-au pus in evidenta bacterii aerobe sporulate.

Se considera necorespunzatoare din punct de vedere microbiologic conservele la care in urma termostatarii apar modificari exterioare (bombaj sau scurgere de continut), iar continutul prezinta modificari de miros sau aspect, determinate de o activitate microbiana, precum si cele la care s-a pus in evidenta toxina botulinica.

Tot necorespunzatoare se considera si conservele care nu prezinta modificari sau scurgeri de continut pe timpul termostatarii sau modificari de miros sau aspect determinate de o activitate microbiana, la care insa se constata

in mediile de cultura insamantate a crescut flora microbiana nesporulata;

la examenul microscopic se observa, in medie, mai mult de 10 dar mai putin de 30 microorganisme pe un camp microscopic, iar in mediile de cultura insamantate apar semne de crestere microbiana;

la examenul microscopic se observa, in medie, mai mult de 30 microorganisme pe un camp microscopic.

In cazul conservelor de legume sau mixte termostatate la 55^oC se considera necorespunzatoare cele care desi nu prezinta modificari exterioare, au continutul acidifiat (proba cu purpur de bromcrezol pozitiva).

1.4. Examenul cutiei goale

Dupa scoaterea continutului, cutia se spala si se examineaza pe suprafata interioara, apreciindu-se culoarea si aspectul vernisajului.

La conservele normale in interiorul recipientului, stratul de staniu este continuu, fara marmorare puternica (se admit zone violacee sau albastrui de marmorare moderata, fara puncte, pete sau zone de corodare: sulfura de fier). Stratul de lac este uniform si continuu pe toata suprafata interioara, aderent la tabla, nepatat; fara exudare a pastei de cauciuc la nivelul faltului, fara particule de aliaj de lipit la interiorul cutiei. La conservele cu continut modificat se observa corodarea tablei (puncte sau pete negre de sulfura de fier); lacul este discontinuu, neaderent la tabla, patat; exudarea pastei de cauciuc din falturi; particule din aliajul de lipit la interiorul cutiei.

Se considera necorespunzatoare sub raportul calitatii conservele care sunt: ruginite la exterior; cu pete la suprafata interioara, aspre la pipait; conservele neetanse, scurse, bombate, deformate (care prezinta bombaj biologic); conservele modificate organoleptic si fizico-chimic.

Semiconservele sunt produse alimentare obtinute dupa o tehnologie speciala, ambalate in recipiente metalice ermetic inchise si supuse unui tratament termic la temperaturi de 75 - 80^oC (pasteurizare), care asigura distrugerea florei vegetative, ramanand microflora reziduala, reprezentata in special de sporii bacteriilor din genurile Clostridium si Bacillus.

Aceste produse alimentare necesita conditii speciale de depozitare (0 - 4^oC) si se pastreaza o perioada limitata (6 - 7 luni).