| CATEGORII DOCUMENTE |
| Alimentatie nutritie | Asistenta sociala | Cosmetica frumusete | Logopedie | Retete culinare | Sport |
| Aperitive | Bauturi | Carne peste | Carne porc | Carne pui | Carne vita | Dulciuri | Fainoase |
| Legume | Paste | Pentru copii | Pentru iarna | Salate | Supe si ciorbe | Umpluturi |
DOCUMENTE SIMILARE |
||
|
||
|
|
|
|
Painea de secara - retete si procesare
IntroducereDiversitatea produselor fabricate din faina de grau este practic nelimitata si daca se mai adauga o noua dimensiune prin folosirea fainii de secara, atat forma cat si aroma deosebita conferita determina o diversitate si mai mare. Brutarii fabrica paine de secara intr-o mare diversitate de sortimente menite sa satisfaca un numar cat mai mare de clienti. Sortimentele de paine cu secara variaza in ceea ce priveste culoarea de la alba la neagra, cu forme variate de la rotunda la franzela si gust variind intre gust slab de secara pana la un gust puternic acid, adeseori aromat cu seminte de chimen sau alte condimente. Reteta poate sa contina numai ingredientele de baza: faina de secara si de grau, apa, drojdie si sare sau poate contine la fel de multe ingrediente ca si painea alba. Procesul tehnologic de fabricatie a painii de secara este similar celui de fabricatie a painii albe de grau. Datorita caracteristicilor fainii de secara cand aceasta este transformata in aluat, procesul tehnologic trebuie modificat in proportie mai mare sau mai mica, in functie de tipul de faina de secara folosita. Clasificarea secarei si conditiile de vegetatieSecara face parte din genul Secale. Numai S. cereale L. este cultivat astazi intensiv. Numarul de soiuri de secara folosit in diverse parti ale lumii este destul de mic. Comparativ cu graul, au fost depuse mult mai putine eforturi pentru ameliorarea soiurilor de secara si pentru crearea de noi soiuri. Secara este o planta care se dezvolta in climate reci, relativ uscate si poate rezista iarna la temperaturi destul de scazute mult mai bine comparativ cu alte cereale. Nici o alta cereala nu poate fi cultivata la latitudini atat de mari in emisfera nordica. Secara poate fi cultivata aproape pe orice tip de sol. in principal, secara este o cereala de toamna, deci este insamantata toamna, incepe sa se dezvolte in timpul iernii si este una din primele cereale recoltate la inceputul sezonului de recoltare. Uneori, secara este insamantata primavara in zonele in care iernile sunt prea grele pentru a rezista soiurile de toamna. Soiurile de primavara sunt considerate inferioare celor de toamna. Macinarea secarei si caracteristicile de calitate ale fainii de secara in Statele UniteTipuri de faina de secaraInainte de a fi introdusa la macinare, secara este trecuta prin curatitoria morii (neagra si alba). Curatitoria cuprinde separator magnetic, separator aspirator, trior, tarar, curatitor si separator de pietre. Secara curatata este conditionata apoi timp de 15 ore pentru a ajunge la o umiditate de 14,5 - 15,5%, in functie de sticlozitatea bobului, apoi este macinata fara cerinte deosebite de calitate. O moara obisnuita de secara este dotata cu 5 pasaje de srotare, un finisor de tarate si 7 pasaje de macinare. Toti tavalugii sunt rifluiti. Principalele tipuri de faina de secara
fabricate in Statele Unite sunt prezentate in Tabelul 1.
In Statele Unite si Canada nu exista standarde de identitate pentru aceste fainuri de secara. Extractia medie de faina este de circa 83%. Numai faina alba de secara este tratata prin adaugarea a 0,19 - 0,31 g de clor / kg faina pentru ameliorarea culorii. Faina de secara - diferente fata de faina de grauDiferenta fundamentala intre faina de grau si cea de secara este aceea ca proteinele din grau prin amestecare cu apa formeaza glutenul, in timp ce proteinele din faina de secara nu pot forma glutenul necesar pentru structura painii. Absenta proteinelor formatoare de gluten din faina de secara duce la limitarea cantitatii de faina de secara ce poate fi introdusa in aluat fara a determina scaderea volumului painii. Este imposibil de obtinut o paine aerata, cu volum normal, numai din faina de secara, deoarece aluatul obtinut nu are nici elasticitate, nici capacitate de retinere a gazelor. Faina de secara - aplicatii in panificatiein Statele Unite, din tipurile de faina de secara prezentate se obtin urmatoarele sortimente: Faina alba Faina
intermediara Faina
neagra Srot de secara
(diverse granulatii) Spartura de
secara Tipuri de paine de secarain Statele Unite se fabrica un numar mare de sortimente de panificatie din faina de secara in incercarea de a satisface un numar cat mai mare de consumatori. Painea de secara variaza in ceea ce priveste
culoarea miezului de la alba la neagra, poate fi rotunda sau
franzela, iar la gust poate avea o aroma usoara de
secara pana la un gust foarte acid aromatizata cu seminte
de chimen. Painea de secara poate fi facuta numai cu
ingredientele de baza - faina de grau si de secara,
apa, drojdie si sare - dar poate cuprinde si alte ingrediente,
ca de exemplu: melasa, faina de cartofi, zahar, grasimi,
zer, lapte praf, care au rolul de a imbunatati aroma, gustul,
culoarea produsului sau de a prelungi timpul de pastrare al produsului.
Deci din acest punct de vedere brutarul are posibilitatea sa modifice
reteta astfel incat sa raspunda cel mai bine cerintelor
clientilor sai. Motivele pentru care in Statele unite nu se fabrica
foarte mult painea de secara sunt variate: tipurile adecvate de
faina de secara sunt dificil de procurat, in unele zone;
timpul de productie necesar pentru a obtine un produs cu aroma
superioara este mai lung; caracteristicile miezului si durata de
pastrare, la care se adauga probabil si lipsa
cunostintelor necesare despre modul in care se prepara maiaua
acida care se foloseste la fabricarea multor sortimente de
secara.
Painea americana de secaraAceasta paine are porozitate si textura normala, fiind fabricata dintr-un amestec de 60 - 85% faina de grau si 15 - 40% faina de secara alba, intermediara sau neagra. Drojdia, sarea si apa sunt celelalte ingrediente majore. in cazul fabricarii acestor sortimente nu se folosesc maielele acide. Specialitati dulci de secaraAcestea au o aroma deosebita si de obicei se fabrica prin metoda directa. Reteta cuprinde faina alba de secara 10 - 40% si faina de grau 60 - 90%. in plus fata de drojdie, sare si apa in reteta se mai folosesc grasimi, sirop si uneori stafide. Paine de secara cu maiele acidePentru a initia maiaua acida este nevoie de un starter dintr-o maia matura. Acest starter poate fi pastrat la frigider timp de trei zile fara a se deteriora. Dar brutarul isi poate fabrica propria maia acida prin fermentatia spontana datorita bacteriilor prezente in faina si a microorganismelor prezente in mod normal in microflora spontana a aerului din incaperea unde are loc fermentarea. Producerea unei maiele acide este prezentata in Tabelul 3.
Maiaua acida este intretinuta prin adaugarea periodica de faina si apa, astfel incat sa-si pastreze activitatea si aciditatea constanta. Numarul de microorganisme din maia dupa a 4-a etapa este de circa 3,75 x 109 bacterii si 3,1 x 108 drojdii/g de maia. Bacteriile provenite din faina de secara sunt bacterii acidofile (producatoare de acizi). De asemenea, pe piata se gasesc culturi pure de bacterii, de la diversi furnizori. Dar daca brutarul are grija de propria sa maia, in ceea ce priveste consistenta, temperatura si timpul de maturare, se poate renunta la culturile pure.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
SEARCH ANAMOB SITE |
TEHNIC
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Painea de secara - retete si procesare
Fabricarea painii de secara1. MalaxareaMalaxarea aluatului de secara difera de malaxarea aluatului de faina de grau. In general, aluaturile din faina de secara se malaxeaza la viteza mica si timp mai indelungat. Totusi, aluatul din faina de secara se poate malaxa si la viteze mari cu bune rezultate. Regimul de malaxare depinde in principal de tipul si de cantitatea de faina de secara folosita in reteta, precum si de puterea fainii de grau. In practica de zi cu zi, cu cat se foloseste o cantitate mai mare de faina de secara si cu cat aceasta este mai inchisa la culoare, cu atat malaxarea se face la viteza mai mica si cu atat scade timpul de malaxare. Temperatura aluatului este de circa 25 - 28oC. 2. FermentareaIn
timp ce pentru aluaturile din faina de grau domeniul de pH in care
painea este complet fermentata este de 5,0 - 5,3, pH-ul optim pentru
fermentarea aluaturilor din faina de secara variaza intre
3,5 - 4,5. Valoarea optima de pH se poate atinge daca se
foloseste o maia acida care ofera cele mai bune conditii
pentru dezvoltarea lactobacililor homo- si heterofermentativi. De
asemenea, acest pH optim poate fi obtinut prin introducerea in aluat fie
a laptelui acru, culturilor de zer, sau doar a zerului simplu. Obtinerea
painii cu maiele acide necesita timp lung de productie pentru
obtinerea unei arome, miez si durata de pastrare
superioare. 3. ModelareIn
principiu, nu trebuie sa apara probleme deosebite la modelarea
mecanica a aluaturilor de secara bine fermentate, mai ales
daca aluatul contine mai putin de 50% faina de
secara intermediara. Utilajele care se folosesc la modelarea
aluatului din faina de grau (divizoare obisnuite si
masini de rotunjit) se pot folosi fara probleme la modelarea
aluatului de secara. Aluaturile obtinute prin metoda bifazica,
fiind mai uscate si cu un continut de gaze mai mic decat aluaturile
directe, se vor adapta mult mai usor modelarii mecanice. Astfel,
aceste aluaturi vor trece mai usor prin masina de divizat, fara
tensiuni deosebite, dozarea fiind mult mai exacta, iar la masina de
modelat rotund nu va fi nevoie de faina de presarat in exces. 4. DospireaDospirea bucatilor de aluat modelate se face la temperaturi de circa 33 - 35oC si la o umiditate relativa de 85%. In general, timpul mediu de dospire de 35 - 45 minute este suficient pentru toate sortimentele de secara. Gradul corect de dospire este determinat in mare masura de modul in care aluatul este manipulat inainte si dupa dospire si se determina practic prin experimentare si prin observatie. Cateva reguli foarte generale pentru dospirea painii de secara sunt urmatoarele: cu cat aluatul este mai inchis la culoare, cu atat timpul de dospire trebuie sa fie mai scurt; de asemenea, cu cat continutul de faina de secara este mai mare, cu atat scade timpul de dospire. Aluaturile cu 2% drojdie necesita o dospire mai scurta decat aluaturile cu adaos mai mic de drojdie. 5. Spoirea bucatilor de aluatPentru a obtine o paine cu coaja crocanta, lucioasa, bucatile de aluat se spoiesc (se ung) cu apa inainte de a fi crestate. Aceasta operatie devine inutila daca bucatile de aluat sunt lasate sa se usuce inainte de a le introduce in cuptor. Ungerea se poate face cu apa simpla, oua (oua intregi amestecate cu apa in proportie de 50/50), sau o solutie slaba de amidon gelatinizat (20 g amidon de grau sau de porumb se adauga intr-un litru de apa la fierbere). Ultimul produs duce la obtinerea unei coji foarte lucioase si este mult mai eficient daca se aplica pe paine imediat dupa ce este scoasa din cuptor. Daca painea este lasata sa se raceasca putin si abia apoi se aplica solutia de amidon, nu mai are acelasi efect. In cazul in care instalatia de aburire a cuptorului functioneaza bine, se poate renunta la spoirea bucatilor de aluat inainte de a le introduce in cuptor, cu exceptia cazului in care, datorita conditiilor improprii (umiditate relativa mica) din dospitor s-a format coaja. 6. CrestareaSortimentele de paine de secara cu continut mare de faina de secara trebuie intepate cu un betisor ascutit. Sortimentele cu continut mai mic de secara trebuie crestate: o singura crestatura pe suprafata painii. Pentru a determina adancimea crestaturii este necesara experienta practica. In cazul bucatilor de aluat dospite un timp mai scurt, crestatura trebuie sa fie mai adanca decat in cazul bucatilor dospite mai mult. Crestarea trebuie sa se faca imediat inainte de a introduce bucatile de aluat in cuptor. 7. CoacereaCalitatea
painii si in special aroma painii sunt influentate de procesul de
coacere. Temperatura si durata optima de coacere depinde de
gramajul bucatilor de aluat si de forma acestora. Ambii
parametri determina viteza de transfer termic spre centrul bucatii
de aluat. Defectele de fabricatie ale painii de secaraDefectele de fabricatie la painea de secara si cauzele care le-au determinat sunt urmatoarele:
In cazul in care se folosesc maiele acide, apar o serie de defecte de fabricatie ce se datoreaza maielei acide, ca de exemplu: Maiaua insuficient maturizata duce la obtinerea unei paini cu volum mic, crapaturi in coaja, foarte compacta, miez neuniform, cu crapaturi, gust si culoare nesatisfacatoare, precum si cu elasticitate necorespunzatoare. In aceasta situatie este necesara prelungirea timpului de maturizare a maielei, cresterea usoara a temperaturii de fermentare, adaugarea unui procent mai mare de faina in maia, adaos mai mare de faina in maiaua de baza. Maiaua prea veche duce la obtinerea unei paini cu volum mic, necrescute, cu gust acru, porozitate neuniforma si straturi compacte gumoase. In acest caz se recomanda fabricarea unei maiele noi fie dintr-o cultura pura, fie asa cu este descris in numarul anterior din ANAMOB NEWS. Daca se foloseste o cantitate insuficienta de maia, painea rezultata are un miez foarte fin si compact, cu elasticitate redusa, sfaramicios si gust necorespunzator. In acest caz se recomanda cresterea cantitatii de faina folosite la fabricarea maielei. Dar exista si situatia inversa, cand se foloseste maia in exces. In acest caz painea rezultata este necrescuta, are gust acru, porozitate neuniforma si straturi compacte gumoase. Se recomanda reducerea cantitatii de maia folosite in aluat. Daca maiaua are temperatura prea ridicata, painea are miez cu porozitate neuniforma, compact, cu gauri, gust acru, straturi compacte gumoase. In acest caz se recomanda scaderea temperaturii maielei. Daca maiaua are temperatura prea scazuta, de asemenea painea rezulta cu defecte: volum mic, miez compact, gust acru, elasticitate redusa a miezului. Se recomanda cresterea temperaturii maielei. ConcluziiPopularitatea sortimentelor de secara in randul consumatorilor se datoreaza aromei, gustului si calitatilor acestora. Constituie o oportunitate pentru brutari sa-si foloseasca ingeniozitatea pentru a realiza sortimente de paine care au gusturi si arome de intensitati diferite, caracteristici ale cojii, culoarea miezului, textura si forma produsului. In SUA exista brutarii specializate care produc numai paine de secara si au retele de distributie la nivel national.
|
PAINEA
Stim atat de putine despre unele alimente pe care le consumam zilnic.Painea
este unul dintre ele. Ea are o istorie veche de mii de ani.
Pentru prima data painea a fost atestata la egipteni pe peretii cavoului unui
faraon care a domnit acum 3000 de ani i.H. Era utilizata ca ofranda pentru zei.
Mai tarziu painea sa transformat in moneda de schimb. Astfel, un
agricultor era platit cu trei paini pentru o zi de munca. Inca de pe vremea
grecilor si romanilor antici se discuta daca painea neagra este mai sanatoasa
decat cea alba.
Painea este o buna sursa de proteine. Ea contine vitamine, fier si calciu.
Painea de grau este buna pentru ca are un continut ridicat de fibre care sunt
foarte importante pentru digestie. Totusi, sunt multe elemente nutritive care
lipsesc din acest aliment, ceea ce inseamna ca un om nu poate trai doar cu
atat. Painea , de fapt, nu ingrasa asa de mult pe cat se crede. O felie de
paine alba are 80 de calorii. Painea de secara are 65 de calorii per
felie. O felie de pita are 150 de calorii. 98% din persoane sunt consumatori de
paine.
Astazi in fiecare tara gasesti diferite feluri de paine. Francezii se mandresc
cu bagheta, turcii cu lipia, iar italienii cu croissantul. La noi din aluatul
dospit sau creat alte sortimente care fac deliciul meselor : japoneze,
paine neagra cu prune uscate, graham, paine hipoglucidica, paine impletita.
Un muzeu al painii a devenit o atractie turistica importanta in Portugalia,
tara unde exista peste o suta de feluri de paine, iar personajul care
simbolizeaza independenta nationala este o brutareasa, a carei legenda,
‑Legenda brutaresei din Aljubarrota, spune ca i-ar fi pus pe fuga in 1385
pe invadatorii spanioli cu o paleta de lemn pentru paine.
Brutaritul, respectiv activitatea legata de obtinerea produselor de panificatie
(paine, produse de franzelarie, covrigi) reprezinta una dintre cele mai vechi
indeletniciri din tara noastra si totodata una dintre componentele majore ale
productiei alimentare.
Aplicand retete si tehnologii adecvate, prin folosirea fainii ca materie prima
de baza, brutarii obtin o gama variata de produse, in scopul satisfacerii
cerintelor crescande si tot mai diversificate ale populatiei. Astfel, in
brutarii se realizeaza diferite sorturi de paine, produse de franzelarie simple
si cu adaosuri (specialitati) produse dietetice, covrigi si alte produse, care
se diferentiaza prin aspect, gust si mod de utilizare. Insusirile produselor
sunt imprimate atat de sortimentul de faina utilizat, cat si de compozitia
aluatului din care se obtin, la prepararea caruia, pe langa faina, apa, drojdie
si sare, se mai folosesc grasimi, zahar, lapte, oua, arome.
De asemenea, tehnologia de fabricatie contribuie la definirea specificului fiecarui
produs. Inzestrarea brutariilor cu utilaje a usurat munca, permitand brutarilor
sa aplice unele metode, procedee si tehnici care au dus la cresterea
substantiala a productiei, a productivitatii muncii, precum si, in anumite
limite, la diversificarea sortimentelor si imbunatatirea calitatii produselor.
1. Faina utilizata in brutarit
Faina este materia prima de baza in procesul de fabricare a painii, produselor
fainoase, biscuitilor, napolitanelor.
La fabricarea produselor de brutarie se utilizeaza in principal faina de grau,
si numai pentru unele sortimente de paine, ca adaos, faina de secara. Inaintea
folosirii in procesul de fabricatie, faina se cerne, in vederea eliminarii
eventualelor impuritati, precum si inglobarii de aer necesar la afanarea produselor.
Dupa cernere, faina se dozeaza pe sarje sau in flux continuu, in functie de
reteta si procesul tehnologic al produsului respectiv.
1.1. Sortimentele de faina
Faina se caracterizeaza de obicei prin culoarea pe care o are, astfel ca ea
poate fi neagra, semialba (intermediara) si alba, dupa cum in procesul de
macinare se obtine un randament (extractie) mai mare sau mai mic. Produsele
traditionale de brutarit se obtineau din faina neagra de extractie 85% (notata
0-85 d.p.d.v. tehnic mai corect) in cazul macinisului pe un singur sort sau de
extractie 50% (30-80), in cazul macinisului pe doua sorturi (adica se obtinea
mai intai 30% faina alba si in completare, 50% faina neagra), din faina
semialba de extractie 75% (0-75 obtinuta in macinisul pe un singur sort),
precum si din faina alba de extractie 30% (adica 0-30). Cap1. Introducere
Painea este cel mai
obisnuit dintre alimentele traditionale din intreaga lume, cu costuri relativ
mici. Astazi, painea a facut
jonctiunea cu biotehnologia, numitorul comun fiind enzimele.
De decenii, enzimele, cum ar fi maltul si -amilaza fungica, au fost folosite la
fabricarea painii. Datorita schimbarilora care au avut
loc in panificatie, precum si cererii crescute pentru produse naturale,
enzimele si-au castigat o binemeritata importanta in retetele de paine.
Descoperirile de ultima ora din biotehnologii au dus la obtinerea a noi
preparate enzimatice disponibile pentru industria de panificatie.
Daca in prezent painea este in majoritate facuta din grau, in
trecut secara, orzul,
ovazul, orezul si porumbul erau folosite separat sau amestecate. Pe
masura insa ce standardul de viata a crescut,
folosirea cerealelor ( altele decat graul ) in fabricarea painii a scazut
considerabil. Graul ramane insa cel mai larg folosit dintre toate
cerealele. Este extrem de hranitor, avand un continut ridicat de
proteine, carbohidrati si multe vitamine necesare pentru o dieta
sanatoasa.
Pentru prima data painea a fost atestata la egipteni pe peretii
cavoului unui faraon care a domnit acum 3000 de ani i.H. Era utilizata ca
ofranda pentru zei. Mai tarziu painea s- a transformat in moneda de
schimb. Astfel, un agricultor era platit cu trei paini pentru o zi de
munca. Inca de pe vremea grecilor si romanilor antici se discuta
daca painea neagra este mai sanatoasa decat cea
alba.
Painea este mentionata si in Sfanta Evanghelie : 'Mancand
ei, a luat Iisus painea si multumind, a frant si a dat
Ucenicilor zicand: ,,Luati, mancati, acesta este Trupul Meu. Si
luand paharul si multumind, le-a dat zicand: Beti dintru acesta
toti, acesta este Sangele Meu, al Legii celei noi, care pentru voi se
varsa, spre iertarea pacatelor'( Sfanta Evanghelie dupa
Matei XXVI ). Aceste cuvinte ne arata ca, la Cina cea de Taina,
Domnul a prefacut cu adevarat painea dospita in insusi
Trupul Sau, iar vinul in insusi Sangele Sau, rostind pentru
fiecare o rugaciune speciala si impartasind apoi
cu fiecare, pe ucenici.
Un muzeu al painii a devenit o atractie turistica importanta in
Portugalia, tara unde exista peste o suta de feluri de paine, iar
personajul care simbolizeaza independenta nationala este o
brutareasa,a carei legenda, spune ca i-ar fi pus pe
fuga in 1385 pe invadatorii spanioli cu o paleta de lemn pentru
paine.
In anul 1912 Otto Rohwedder a inventat masina de taiat painea in
felii si de impachetat. Desi aceasta inventie a fost
deosebit de valoroasa, deoarece modul in care painea era impachetata
ii asigura pastrarea umiditatii, a durat mai bine de
douazeci de ani pana ce a fost acceptata pe scara
larga. In 1933, aproape 80% din painea vanduta in Statele Unite ale
Americii era feliata si impachetata.
In anul 1929 a fost confirmat stiintific faptul ca faina
neagra si painea neagra sunt mai sanatoase decat
produsele bazate pe faina alba. Acest lucru nu a schimbat modelul de
consum al populatiei care, in ciuda faptului ca painea neagra
era mai sanatoasa, prefera painea alba.
Pentru prima oara, in 1941, a fost adaugat calciu in paine, pentru a
preintampina rahitismul.
Brutaritul, respectiv activitatea legata de obtinerea produselor
de panificatie (paine, produse de franzelarie, covrigi)
reprezinta una dintre cele mai vechi indeletniciri din tara
noastra si totodata una dintre componentele majore ale
productiei alimentare.
Cap.2. Graul, porumb sau secara?
Agricultura, ca ramura de baza a economiei nationale, este
chemata sa furnizeze cantitativ si calitativ materiile prime
pentru industria alimentara. Produsele de panificatie asigura
peste 50% din sursele din alimentatie ale omenirii si de aceea pe
plan mondial un numar tot mai mare de specialisti, organisme si
institutii interprind studii si desfasoara ample
cercetari in vederea definitivarii in industrie a procedeelor si
tehnologiilor care sa asigure obtinerea unor produse de calitate
si in sortimente adaptate la specificul local si la gustul
consumatorilor.
Industria moraritului, ca subramura a industriei alimentare, a
cunoscut o dezvoltare constanta trecand de la o activitate
mestesugareasca rudimentara la o activitate
industriala puternica. Scopul tehnologiei moraritului este
obtinerea de fainuri si crupe de cereale.
Cerealele sunt plante cu insusiri fiziologice comune care fac parte din
familia gramineae ( porumb, grau, orz, ovaz, mei, sorg) si din
familia polygonaeae( hrisca). Pentru tehnologia moraritului din
Romania cele mai importante sunt : graul, secara, porumb.
2.1. Graul
Este o planta care se cultiva de cel putin 3000 ani iHr si
ocupa cel putin 33% din suprafata total cultivata. Fiind o
cereala care se foloseste la obtinerea diferitelor tipuri de
fainuri, a grisului, germinilorprecum si a expandatelor si
aplatizatelor( fulgii), graul se cultiva intr-o gama foarte
larga de specii, cele mai importante fiind:
- graul comun sau Tritticum vulgare: in prezent are mai multe
varietati si peste 400 de soiuri adaptate; caracteristicile principale
ale speciei sunt:
- bob de culoare rosiatica sau galbuie
- forma ovala
- barbita lunga si vizibila
- lungimea bobului este de 5-8 mm
- grosimea de 3mm
- sticlozitatea este de max 6CAPITOLUL I
INTRODUCERE
1.1. SCURT ISTORIC
Dupa cum rezulta din cercetarile arheologice, omul a trecut abia
acum cateva mii de ani de la consumul boabelor de cereale ca atare (zdrobite
si preparate sub forma de pasat) la consumul sub forma de
lipie nedospita si apoi de paine propriu-zisa. Aceasta
trecere s-a facut lent, pe etape.
Intr-o anumita etapa, coacerea lipiilor se realiza in gropi
incalzite, captusite cu pietre, iar mai tarziu sub un fel de
dopot din argila arsa sau din metal, cu care se acopereau lipiile
puse la copt pe o piatra incinsa.
Romanii au folosit pentru coacerea painii, in urma cu 2 000 ani, un fel de
cuptor care se aseamana mult cu cuptoarele noastre de pamant.
Cea mai importanta etapa in istoria panificatiei o constituie,
fara indoiala, trecerea la prepararea painii din aluat
fermentat, prin fermentarea produsa de o bucata de aluat vechi, iar
uneori prin adaugarea la preparare a mustului de struguri in fermentare.
Grecii din epoca sclavagista practicau afanarea aluatului cu
substante chimice (de exemplu cu bicarbonat de sodiu) [1].
1.2. ASPECTE PRIVIND UTILIZAREA EXTRACTELOR DE MALT IN PANIFICATIE
In continua preocupare pentru gasirea de noi materii prime indigene pentru
ridicarea valorii nutritive a painii si a produselor de panificatie,
un loc insemnat l-a ocupat folosirea extractelor obtinute din cereale
germinate. Dupa folosirea cu succes a fainurilor de malt
inca de la inceputul acestui secol, au aparut primele extracte
lichide concentrate sub denumirea d de malt.
Numarul de extracte cunoscute pe piata internationala
inaintea celui de al doilea razboi mondial a depasit cifra de
20, desi compozitia lor era asemanatoare, cele destinate
produselor de panificatie fiind preponderent amilolitice, cu grad inalt de
zaharificare. Extractele de malt reprezinta infuzii obtinute din
faina de cereale germinate, concentrate pentru marirea
conservabilitatii [2].
Ulterior, au aparut numeroase extracte de malt cu
activitati amilolitice si proteolitice standardizate, destinate
pentru anumite produse de panificatie. Acestea folosesc numai fainuri
de compozitie cunoscuta, in special sub aspectul continutului de
amidon si al glutenului, inclusiv de elasticitatea acestuia.
In general, prin extracte de malt, administrate in doze de 1,5%
fata de cele de faina, se urmareste marirea
volumului produselor de panificatie si imbunatatirea
culorii, dezvoltarea mai accentuata a crustei, scurtarea duratei de
maturare si reducerea consumului de drojdie.
S-a constatat ca extractele de malt imbunatatesc
capacitatea de dezvoltare a gazelor, deoarece contin circa 50% zaharuri
fermentescibile si agenti amilolitici activi, in special -amilazici.a
Utilizarea de extracte de malt care prezinta si o activitate
proteolitica ridicata este recomandata la prepararea de paine
din fainuri de calitate superioara. Pentru inactivarea activatorilor
proteolizei pe care ii contin extractele de malt, se recomanda
un adaos corespunzator de bromat de potasiu.
Din experientele practice efectuate, rezulta ca, in painea
obtinuta din aluat, fara adaos de malt, s-a observat
in faza de framantare o crestere a continutului de
substante direct reducatoare, urmata de scaderea
puternica a acestora in timpul fermentarii. La coacere insa,
cantitatea acestora a crescut din nou, depasind uneori aceasta
valoare.
In prezenta extractului de malt continutul de zaharuri direct
reducatoare a crescut cu pana la 5%, raportat la substanta
uscata.
Adaosul de extract de malt nu are o influenta asupra
continutului de zaharoza care scade in decursul procesului de
framantare si, in continuare, la fermentare. La coacere,
continutul de zaharoza ramane acelasi sau creste
foarte putin, variind intre 0,4 si 0,7%. In intervalul de temperaturi
dintre 50 si 75% -amilazei.ain aluatul cu
adaos de extract de malt se manifesta intens actiunea In produsul finit, insa, continutul
nu este semnificativ, respectiv prin C activitatea amilazelor este complet
intrerupta. cresterea
temperaturii la 95 Prin aportul de maltoza al extractelor de malt, in
afara de cresterea de randament, se scurteaza simtitor
durata de fermentare - maturare.
Puterea distatica a extractelor de malt nu are o influenta
asupra randamentului de coacere, ci numai asupra dozelor necesare. Cu cat
puterea distatica a extractului este mai mare, cu atat se poate reduce
cantitatea administrata.
In conditiile din practica, la doze de extracte de pana la 1,5%
fata de cea de faina, se folosesc produse cu putere
distatica cuprinsa intre 3 000 si 5000 unitati.
In ultimul timp extractele de malt proteolitice sunt concurate in
industria panificatiei cu preparate enzimatice, obtinute in special cu
culturi de mucegaiuri.
Un produs comercial cunoscut, folosit in acest scop, poarta denumirea de
Papazina. Aceste preparate au activitati proteolitice
standardizate si ridicate. In schimb, nu poseda zaharuri
fermentescibile si nu confera aluaturilor avantajele ce rezulta
in urma continuturilor ridicate de maltoza si dextrine a
extractelor de malt.
Paralel cu infuzia apoasa, care se efectueaza la temperaturi
crescande, au loc procese de proteoliza a compusilor cu azot si
zaharificarea amidonului in conditii asemanatoare cu cele de la
obtinerea mustului de bere. In unele cazuri se adauga amelioratori de
gust si aroma, substante nutritive, vitamine si alti
adjuvanti.
Procesul tehnologic de obtinere a extractelor de malt cuprinde
urmatoarele etape:
- macinare;
- zaharificare; plamadire
- filtrare;
- pasteurizare;
- concentrare [3]. 0%
|
Politica de confidentialitate | Termeni si conditii de utilizare |
Vizualizari: 2832
Importanta: 
Termeni si conditii de utilizare | Contact
© SCRIGROUP 2024 . All rights reserved
AC @ANAMOB