MATERII PRIME SI PRODUSE EXTRACTIVE SI DE ORIGINE VEGETALA

MATERII PRIME SI PRODUSE EXTRACTIVE SI DE ORIGINE VEGETALA

Cereale si produse din cereale. Cerealele sunt plante agricole anuale care fac parte din familia gramineelor (exceptie hrisca). Ele se cultiva pentru boabe, care reprezinta fructul format dintr-o samanta invelita in mai multe straturi protectoare. Ca reprezentanti principali sunt : graul, secara, orzul, porumbul, orezul. Pentru a fi utilizate in alimentatie, cerealele se prelucreaza pe cale industriala, obtinandu-se diferite produse, cum ar fi : crupe, faina.

Crupele sunt produse obtinute prin prelucrarea primara a boabelor de cereale printr-o tehnica speciala. Caracteristica acestor produse este ca fierb repede si cresc in greutate, isi maresc volumul si proprietatile senzoriale se imbunatatesc. Datorita calitatilor gustative si datorita faptului ca se asimileaza usor, crupele se utilizeaza mult in alimentatie, fiind recomandate pentru toate varstele; sunt folosite si in alimentatia dietetica. Crupele se clasifica:

dupa modul de prelucrare a boabelor : crupe normale si laminate ;

dupa natura bobului : de grau, de porumb, orez, orz, ovaz.

Crupele normale pot fi :

intregi, decorticate (hrisca) ;

intregi, decorticate si slefuite, uneori polisate (orezul si orzul) ;

fragmentate (grisul, malaiul, brizura de orez, orz).

Crupele laminate pot fi :

oparite (fulgii de ovaz) ;

prajite (fulgii de porumb, de grau).

Faina se obtine prin macinarea boabelor de grau, secara, in morile cu valturi. In alimentatie se utilizeaza in mod curent faina de grau.

Dupa gradul de extractie, faina poate fi alba (28 30%), semialba (75%), intermediara (85%), integrala (95%).

Faina se foloseste la prepararea produselor de bucatarie (la sosuri, aluaturi, compaozitii pentru prajit) si cofetarie (aluaturi, blaturi, creme).

Produsele de panificatie (painea si produsele de franzelarie) rezulta in urma unui proces tehnologic complex din aluat dospit si sunt utilizate ca atare sau intra la prepararea unor sortimente culinare (sandvisuri, tartine, papara, budinci, friganele, chifle umplute, franzeluta umpluta).

Pastele fainoase sunt produse obtinute din aluat nedospit, preparat din faina si apa. Ele pot fi simple si cu adaosuri (oua). Dupa forma obtinuta in urma modelarii sunt :

paste fainoase lungi : macaroane, spaghete, lazane ;

paste fainoase medii : fidea, taietei ;

paste fainoase scurte : melci, spirale, fundulite.

Pastele fainoase au o valoare nutritiva si energetica ridicata (100 g = 338 350 Kcal). Prelucrate termic sunt apreciate pentru posibilitatea de a se asocia cu alte alimente contribuind la diversificarea sortimentului culinar. Pastele fainoase mentin un echilibru in meniul zilnic, ca preparate ce se servesc la inceputul mesei sau ca desert.

Prelucrarea primara a crupelor si fainii consta in cernere, pentru a fi indepartate eventualele corpuri straine. Pastele fainoase se controleaza si pentru preparare se pot rupe sau se utilizeaza ca atare.

Tratamentele termice aplicate acestor produse sunt fierberea, inabusirea, dextrinizarea usoara sau caramelizarea. Grisul, malaiul si orezul se fierb in apa sau in lapte. Faina amestecata cu lichid se adauga ca material de legatura la unele sosuri, ciorbe incalzita pe foc intr-o tigaie fara grasime (dextrinizata) pana se coloreaza si pierde umiditatea. Se foloseste la sosuri (de ex. sos spaniol-brun si derivatele acestuia de culoare bruna). Pastele fainoase se fierb in apa clocotita in care s-a adaugat sare.

Transformarile suferite in timpul prelucrarii termice sunt atat de natura fizica, cat si chimica. Prin fierbere, o parte din glucide, saruri minerale trec in lichid. Caracteristic pentru aceste produse este absorbtia mare de apa si marirea greutatii si volumului in timpul fierberii. Astfel : din 100 g orez crud, dupa fierbere rezulta 300 g ; din 100 g paste fainoase, dupa fierbere rezulta 430 g.

Datorita formarii unui gel din amidon, fierberea pastelor fainoase trebuie sa se faca cu mult lichid si dupa terminarea fierberii se limpezesc cu apa calduta si apoi rece. Formarea gelului de amidon este un fenomen intalnit frecvent la prepararea sosurilor, a cremelor, la fierberea pastelor.

Sub influenta caldurii uscate, in cazul fainii rumenite fara grasime, amidonul se transforma in dextrine, iar procesul (dextrinizare) imbunatateste gustul, aroma si digestibilitatea alimentului.

Legume si fructe. Legumele sunt foarte apreciate pentru valoarea nutritiva si contributia pe care o au in diversificarea sortimentelor de preparate culinare. Ele constituie sursa importanta de saruri minerale, glucide, vitamine etc. Totodata, legumele, prin alcalinitatea lor, neutralizeaza aciditatea excesiva din organism, in urma consumului de carne sau a altor alimente de origine animala.

Dupa partea comestibila legumele se clasifica in :

legume radacinoase : morcovi, patrunjel, pastarnac, telina, ridiche, sfecla rosie ;

legume bulbifere : ceapa, usturoi, praz ;

legume tuberculifere : cartofi ;

legume - frunzoase sau verdeturi : salata verde, andive, spanac, loboda ;

legume varzoase : varza alba, varza rosie, varza de Bruxelles, conopida, gulia ;

legume cu fruct : rosii, vinete, ardei, castraveti, dovlecei, pepeni verzi si galbeni ;

legume pastaioase : fasole, mazare, bame ;

legume cu boabe uscate : fasole, mazare, linte, bob ;

legume perene : hrean, sparanghel, anghinare ;

legume condimentare (verdeturi) : frunze de patrunjel, marar, leustean, tarhon, cimbru, hasmatuchi etc.

Ciupercile comestibile sunt legume care provin din culturi proprii (sere) sau din flora spontana, deosebindu-se de celelalte legume prin absenta clorofilei si dezvoltarea lor la intuneric. Ciupercile sunt apreciate pentru valoarea lor nutritiva datorita continutului mare in apa, proteine, grasimi, glucoza, substante extractive neazotate, celuloza si substante minerale, fiind numite si "carne vegetala".

Soiurile de ciuperci comestibile sunt : ciupercile de camp, de cultura, ciuperca de padure, hribul, pastravul, bureti, painisoara, galbiorii etc.

Valoarea alimentara a legumelor este data de continutul bogat de apa, substante minerale, vitamine si celuloza. Prelucrarea culinara modifica valoarea nutritiva si pentru mentinerea acesteia se recomanda ca fierberea legumelor sa se faca la abur sau in apa foarte putina.

Fructele sunt alimente apreciate din punct de vedere nutritiv prin continutul lor bogat in glucide, saruri minerale, vitamine, acizi organici.

Fructele se clasifica dupa 2 criterii :

dupa structura : semintoase (bace false) (mere, pere, gutui, citrice) ; samburoase (drupe) (caise, prune, piersici, visine, cirese); ale arbustilor si semiarbustilor fructiferi (de padure) (fragi, capsuni, zmeura, smochine, coacaze, agrise, afine); nucifere : nuci, alune, migdale, fistic, arahide) ;

dupa gust si aroma : citrice (lamai, portocale, mandarine); acidulate (prune, mere, pere, caise); astringente (gutui, coarne, afine) ; zaharoase-amidonoase (castane, banane); oleaginoase (nuci, migdale, alune).

Prin consum, fructele contribuie la realizarea in bune conditii a proceselor metabolice, rolul lor caracterizandu-se prin : actiune alcalinizanta ; actiune mineralizanta - indicate in anemii, decalcifieri ; actiune vitaminizanta ; alte actiuni specifice : laxativa si diuretica.

Prelucrarea preliminara a legumelor si fructelor cuprinde sortare, spalare, curatire si taiere.

Sortarea se face dupa calitate, culoare si marime. Legumele si fructele alterate se indeparteaza.

Spalarea pentru radacinoase are loc inainte si dupa curatire, iar pentru celelalte legume dupa curatare, cu apa rece. Legumele care se consuma fara o prealabila prelucrare la cald (castraveti, rosii, ridichi, salata verde) se spala de mai multe ori in apa rece.

Curatirea depinde de felul legumelor, dar trebuie facuta cu multa atentie. Se urmareste indepartarea unui strat cat mai subtire de coaja sau a cat mai putine frunze exterioare.

Radacinoasele se curata prin razuire; bulboasele si frunzoasele prin detasarea foilor exterioare; tuberculii prin razuirea sau curatirea cojii; leguminoasele uscate prin alegerea corpurilor straine.

Taierea legumelor se face diferit, in functie de preparatul la care se utilizeaza, astfel :

legumele radacinoase se taie crestat, rondele, sfere, butoiase, bare, triunghiuri, cubulete, julien (fire subtiri), felii subtiri ;

legumele cu bulb se taie felii subtiri (pestisori), inele, marunt ;

legumele cu tuberculi : rondele, butoiase, sfere, bare, julien, cuburi, sferturi, intregi ;

legumele cu frunze raman uneori intregi, alteori se taie marunt, fire subtiri sau mai mari ;

legumele cu fruct se lasa uneori intregi, alteori se taie felii subtiri, sferturi ;

legumele cu inflorescenta (conopida) se desfac buchetele ;

ciupercile se lasa intregi numai cand se prezinta ca decor. In general, se cresteaza cu un cutit subtire, de la mijloc spre margini, in forma de rozeta. Se mai pot taia in lame subtiri sau sferturi.

Cu ocazia prelucrarii preliminare se inregistreaza unele pierderi care creeaza o diferenta intre masa comerciala a alimentelor si cea care intra in pregatirea culinara, diferenta ce depinde de natura legumei si de tehnica folosita la curatire (pierderile mai mici fiind la curatarea mecanizata). Astfel :

Legumele frunzoase - 20 Fructe - 5

radacinoase - 25

bulbi, tuberculi - 10

mazare verde - 50

Prelucrarea termica a alimentelor de origine vegetala consta in : fierbere, inabusire, frigere, coacere, prajire.

Sub influenta tratamentelor termice se modifica atat proprietatile fizice, cat si cele chimice, astfel prin fierbere :

substantele nutritive (glucide, lipide, saruri minerale) din legume difuzeaza in lichid odata cu o parte din apa de constitutie ;

legumele deshidratate cresc in masa, cele uscate isi maresc volumul si sporesc in masa, deoarece amidonul absoarbe cantitati mari de apa ;

protopectina din tesuturile vegetale se transforma in pectina solubila, din care cauza fructele sau legumele se inmoaie si gelifica la fierbere prelungita ;

granulele de amidon absorb apa, se umfla si se sparg avand loc gelificarea si chiar hidroliza unei parti din el, conducand la dextrine ;

glucidele cu molecula mai mica se caramelizeaza, dand suprafetei produsului o culoare rumena-aurie, mai deschisa sau mai roscata.

Fasolea verde se fierbe intreaga nu taiata (pierderi de vitamina C). Cartofii fierti in coaja sunt mai nutritivi decat cei fierti curatati.

Pierderile in vitamine sunt cu atat mai mici cu cat temperatura folosita este mai ridicata si actioneaza un timp mai scurt, explicatia fiind inactivarea rapida a enzimelor de oxidare sub actiunea temperaturilor mari.

La fierbere inabusita (in apa putina si vapori) sau in vapori sub presiune, timpul de fierbere este scurt si pierderile sunt mici.

La prelucrarea termica, ca si in cazul prelucrarii preliminare, au loc pierderi sau crestere de masa, valoarea lor fiind in functie de natura tratamentului suferit (tabelul 1) :

Tabelul 1

Pierderi masice ale materiilor prime de origine vegetala la tratamentul termic