PREPARATE CULINARE LICHIDE

Rol, importanta

Prin gustul deosebit, dat de substantele extractive azotate din carne, de acizii organici si uleiurile eterice din legume si ingrediente au rolul de a stimula secretiile gastrice, deschizand apetitul;

Inlocuiesc pierderile de lichid din organism;

Digestibilitatea usoara a preparatelor lichide se datoreaza tratamentului termic aplicat acestora (fierberea);

Deschiderea apetitului si digestibilitatea usoara le situeaza in meniu la inceput, fiind servite la masa de pranz si uneori la cina, ca felul I;

Valoarea nutritiva a preparatelor lichide este ridicata, fiind determinata de factorii nutritivi din componentele ce le formeaza;

Denumirea preparatului lichid se face in functie de leguma de baza sau de tipul de carne utilizat la obtinere;

Prelucrarea termica modifica valoarea nutritiva a componentelor, o serie de factori nutritivi trec din componente in lichidul de fierbere, care capata un gust placut si o aroma specifica. Pentru a mentine cat mai multi factori nutritivi in preparat, se aplica cel mai avantajos procedeu de prelucrare termica, si anume, fierberea in aburi sub presiune in marmita sau oala sub presiune. Se asigura astfel o fierbere uniforma, in timp scurt si la o temperatura constanta, cu pierderi minime de factori nutritivi.

Se poate folosi carne proaspata, refrigerata sau congelata; legume si verdeturi condimentare in stare proaspata sau conservate.

1 Supe

Supe

	Supe limpezi		Supe ingrosate

Se obtin prin combinarea unei supe de oase (sau de carne) cu diferite elemente de adaos.

1.1 Supe limpezi

Daca supei i se aplica si operatia de limpezire, se obtine consomme-ul simplu.

Tehnologii generale de obtinere

Materii prime si adaosuri: Oase, legume, carne (necesare obtinerii supei de oase), oua, gris, faina, sare, (necesare obtinerii elementelor de adaos - galuste din gris, taitei de casa).

Operatii pregatitoare:

Prelucrarea primara a oaselor: taiere, oparire, spalare;

Prelucrarea primara a legumelor:

- ceapa: se curata, se spala, jumatate se cresteaza, restul se taie felii;

- radacinoasele (morcov, patrunjel, pastarnac, telina) se spala, se curata, se spala din nou, jumatate se taie felii iar restul se cresteaza;

Prelucrarea primara a carnii (carne macra): curatare de pielite, spalare, zvantare, taiere bucati, tocare;

Prelucrarea primara a oualor: spalare, dezinfectare, spalare , separare;

Formarea amestecului de limpezire: carnea tocata se amesteca cu albusuri, apa rece, legume taiate felii, piper; se lasa la macerat 15 min.

Tehnica prepararii:

Obtinerea supei de oase: se realizeaza o fierbere extractiva a oaselor in 4-5 l apa rece cu sare; in timpul fierberii (4-5 h) are loc spumarea si adaugarea legumelor crestate; in final se strecoara si se degreseaza;

Limpezirea supei de oase: se aplica numai la obtinerea consomme-ului simplu si consta in amestecarea elementului de limpezire cu supa si fierbere lenta 60 min dupa care se strecoara prin etamina umeda si se degreseaza din nou;

De retinut: pentru a obtine un consomme cat mai limpede, in lichidul de fierbere se adauga cateva cuburi de gheata pentru a asigura o coagulare treptata a elementelor de limpezire(carne si albus) si deci, antrenarea tuturor particulelor aflate in suspensie pe suprafata coagulului format.

Echipament tehnologic

Pentru prepararea consomme-urilor sunt necesare: robot cu dispozitive de taiat si pasat legume, marmita sau oala sub presiune, oale cu capacitati diferite, cutite din inox diferite, linguri inox, blat de lemn, strecuratoare, farfurii, polonice, plita, spumiera, satar de oase, castroane de diferite marimi.

1.2 Supe ingrosate

Elementul lichid al supelor ingrosate este constituit de apa calda si grasime pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume si supa de oase, precum si pentru creme. Supe ingrosate din legume. Elementul lichid este apa si grasimea, legumele mentinandu-se in preparat.

Materii prime si adaosuri :

Legume (fasole boabe, ceapa, morcovi, patrunjel si pastarnac radacina, rosii in conserva, patrunjel verde), slanina, costita afumata, elementul de ingrosare (format din faina amestecata cu iaurt), sare.

Tehnologii specifice diferitelor sortimente :

Supa de fasole boabe si costita - Fasolea boabe (inmuiata in prealabil in apa rece 12 ore), se fierbe in apa rece, fara sare, aproximativ 15 min apoi se scurge lichidul de fierbere si se inlocuieste cu apa calda si sare. Fierberea dureaza pana la patrunderea partiala a fasolei, adaugandu-se apoi legumele (in ordinea duratei de patrundere). Se continua fierberea pana aproape de patrunderea totala a componentelor, se adauga costita, rosiile si faina, continuandu-se fierberea inca 10 min pentru uniformizarea gustului. Preparatul se prezinta in supiera sau farfurie si se serveste fierbinte, cu patrunjel verde deasupra.

Supe ingrosate din legume si supa de oase

Materii prime:

Legume (ceapa, morcov,pastarnac, patrunjel, telina), supa de oase, elemente de adaos in functie de sortiment, verdeturi.

Operatii pregatitoare:

Prelucrarea primara a legumelor: ceapa (se curata, se spala,se taie marunt si se opareste); radacinoasele se spalate, curatate se taie diferit in functie de preparat (fasii, cuburi, triunghiuri, felii, carouri, marunt);

Obtinerea si incalzirea supei de oase;

Pregatirea elementelor de adaos:

- orezul sau fideaua: fierbere si trecere sub jet de apa rece pentru a indeparta amidonul de pe suprafata lor si a evita lipirea;

- faina: cernere, amestecare cu supa rece, smantana sau iaurt si galbenus.

Prelucrarea primara a patrunjelului verde (se curata, se spala si se taie marunt)

Obtinerea acestor supe este redata in (fig. 1)

Fig. 1 - Schema tehnologica de obtinere a supelor ingrosate si supa de oase

Tehnica prepararii:

Fierberea legumelor in supa de oase: se pun la fiert (sau se inabusa intai intr-o cantitate mica de grasime si supa de oase) in ordinea duratei de patrundere si se prelucreaza termic pana sunt toate legumele aproape patrunse; in timpul prelucrarii termice se completeaza cu supa de oase;

Adaugarea elementelor de adaos sau de condimentare, cu continuarea fierberii inca 10 min pentru uniformizarea gustului preparatului. Cand se utilizeaza ca element de adaos compozitia formata din faina, smantana, galbenus de ou, aceasta se subtiaza cu supa rece si se adauga in preparat, amestecand continuu pentru o buna omogenizare.

Prezentare si servire:

Supele se prezinta in bol, supiera sau cana si se servesc calde cu patrunjel verde presarat deasupra.

Analiza calitativa      

Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum si de corectitudinea aplicarii procesului tehnologic. Supele trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate prevazute in standarde:

Aspectul : toate supele au aspect limpede sau usor opalescent; legumele sa-si pastreze forma data; verdeata la suprafata.

Culoarea : galbuie sau specifica legumei de baza.

Consistenta : lichida

Gustul si mirosul placut, caracteristice supei de oase si elementelor de adaos, fara miros si gust strain, gust dulceag, condimentare potrivita.

Defecte, cauze, posibilitati de remediere

Nerespectarea proceselor tehnologice conduce la aparitia unor defecte:

Supe - creme

Supele-creme din legume au in componenta cel putin doua legume: ceapa si leguma de baza, care da si denumirea supei-crema.

Materii prime

Componente necesare supei de oase, legume, paine alba necesara obtinerii crutoanelor, grasime (unt sau margarina), lapte, faina, oua necesare obtinerii compozitiei de legare;

Operatii pregatitoare:

Prelucrarea primara a legumelor: se face specific pentru fiecare leguma, taierea facandu-se marunt sau in felii subtiri;

Obtinerea si incalzirea supei de oase;

Divizarea grasimii in 3 parti egale, 1/3 topindu-se pe baie de apa;

Obtinerea crutoanelor: painea se taie in felii subtiri si apoi cuburi care se stropesc cu grasime topita si se rumenesc in cuptor

Pregatirea elementelor de adaos: faina se cerne, ouale se prelucreaza primar prin separarea galbenusurilor; laptele se fierbe si se tempereaza; se obtine un amestec format din faina, galbenus, lapte si sare, amestec care are rolul de a mari consistenta si valoarea nutritiva a preparatului.

Tehnica prepararii:

Inabusirea legumelor cu supa si grasimea topita pana la patrunderea partiala a legumelor;

Fierberea pana la patrunderea componentelor, completand cu supa;

Pasarea componentelor si obtinerea unui piure de legume;

Adaugarea compozitiei de faina, galbenus, lapte diluata cu supa de oase

Fierberea 10 min. pentru uniformizarea gustului, potrivind consistenta preparatului cu supa(daca este nevoie) si amestecandu-l pentru a nu se forma aglomerari;

Adaugarea cuburilor de grasime la sfarsit, pentru a impiedica formarea unei pojghite pe suprafata preparatului.

Prezentare si servire - Se prezinta in ceasca, bol sau supiera si se servesc calde cu crutoane de paine deasupra.

Analiza calitativa

Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum si de corectitudinea aplicarii procesului tehnologic.

Verificarea calitatii supelor se face prin examen organoleptic. Supele trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate prevazute in standarde:

Aspect: opalescent, la suprafata crutoane de paine sau legume fierte taiate diferit;

Culoare alb-galbuie sau cu nuanta slaba a culorii legumelor de baza;

Consistenta semifluida-omogena;

Gust si miros: placut, specific legumei de baza, fara gust si miros strain, condimentare corespunzatoare, gust dulceag.

Defecte, cauze si posibilitati de remediere 

Defectele ce ar putea sa apara in timpul procesului tehnologic de obtinere a supelor-crema, cauzele si posibilitatile de remediere sunt indicate in tabelul urmator:

2 Ciorbe si borsuri

Ciorbele si borsurile sunt preparate lichide obtinute din legume, sau din carne si legume, deosebindu-se de supe si creme prin faptul ca se acresc.

Materii prime si adaosuri:

Elementul lichid poate fi:

- Apa calda sau grasimea pentru ciorbele si borsurile din legume;

- Supa de oase pentru ciorbele si borsurile din legume si supa de oase;

- Supa de carne pentru ciorbele si borsurile din legume si carne (carnea ramanand in preparat)

Legume diferite: cel mai des utilizate sunt ceapa, morcovul, patrunjelul si telina;

Elemente de adaos: se pot utiliza unul sau mai multe elemente:

- orez sau paste fainoase - cu rol de marire a consistentei;

- faina - cu rol de legare si marire a consistentei;

- ou, smantana, iaurt, lapte - cu rol de marire a valorii nutritive si imbunatatire a gustului;

Elemente de acrire : zeama de varza murata, bors, otet, sare de lamaie sau suc de lamaie, iaurt, zer, suc de rosii sau pasta de tomate, piure de fructe crude(corcoduse, prune verzi, struguri verzi);

Verdeturi condimentare: cu rol de compensare a vitaminelor si sarurilor minerale pierdute in timpul fierberii;

- leustean, patrunjel si marar pentru ciorbe;

- leustean si patrunjel pentru borsuri.

2.1 Ciorbe si borsuri din legume

Ciorbele si borsurile din legume se deosebesc de supele din legume prin elementele de acrire, care se adauga in ultimele 10 minute de fierbere, pentru a nu ingreuna inmuierea legumelor datorita aciditatii lor. Elementul lichid este apa.

Tehnologii generale de obtinere:

Ciorbele si borsurile din legume au acelasi proces tehnologic cu cel al supelor, cu deosebirea ca elementele de acrire sunt supuse urmatoarelor operatii pregatitoare specifice:

zeama de varza si borsul se fierb separat, se spumeaza si se strecoara;

pasta de tomate se dilueaza cu apa;

sarea de lamaie se dizolva in apa;

pireul de fructe crude se obtine prin fierberea si pasarea acestora.

Procesul tehnologic este redat in (fig.2).

Fig. 2 - Schema tehnologica a ciorbelor si borsurilor din legume

2.2 Ciorbe si borsuri din legume si supa de oase

Aceste ciorbe si borsuri au acelasi proces tehnologic ca si cele din legume cu deosebirea ca elementul lichid este supa de oase. Schema tehnologica este aceeasi ca in cazul prepararii ciorbelor si borsurilor din legume.

2.3 Ciorbe si borsuri din legume si carne

Procesul tehnologic este acelasi cu deosebirea ca aici intervine si carnea care va fi supusa prelucrarii primare prin: curatare de pielite, spalare, portionare la gramaj si blansare (oparire) - aplicata numai carnurilor cu miros - fiind redat in (fig.3).

Tehnologia generala de obtinere:

Obtinerea acestor preparate presupune realizarea urmatoarelor etape tehnologice:

Fierberea extractiva a carnii, in apa rece (2-4 l pentru 10 portii) cu sare, pana la patrunderea partiala a carnii, in timpul fierberii avand loc spumarea;

Adaugarea legumelor si continuarea fierberii pana la patrunderea componentelor (marmita se inchide dupa adaugarea legumelor);

Adaugarea elementelor de adaos, elementelor de acrire, a condimentelor si a verdeturilor condimentare(patrunjelul se retine pentru servire);

Fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului.

Fig. 3 - Schema tehnologica de obtinere a ciorbelor si borsurilor din legume si carne

Analiza calitativa

Calitatea ciorbelor si borsurilor depinde de calitatea componentelor precum si de corectitudinea aplicarii tehnologiei.

Verificarea calitatii ciorbelor si borsurilor se face prin examen organoleptic. Acestea trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate:

Aspect: opalescent, legumele taiate specific preparatului sa-si mentina forma, sa nu fie sfaramate; bucatile de carne cu os sau fara os uniform portionate, cu forma definita ;

Culoare alb-galbuie - pentru cele cu ou, rosiatica - pentru cele cu pasta de tomate sau rosii;

Consistenta: lichida;

Gust si miros gust acrisor, placut caracteristic componentelor, fara gust si miros strain, condimentare corespunzatoare.

Defecte, cauze, posibilitati de remediere

3 Termeni cheie

Probe de evaluare

I. Formulati raspunsuri pentru urmatoarele cerinte:

Enumerati 3 sortimente de ciorbe din legume si carne.

Specificati elementele de acrire folosite la obtinerea borsurilor.

Descrieti conditiile      de calitate ale supelor limpezi.

Definiti consomm-ul

Enumerati operatiile de prelucrare primara aplicate legumelor.

Enumerati 3 ustensile si 3 utilaje de prelucrare primara folosite la obtinerea preparatelor lichide.

II. Bifati raspunsul corect :

1. Amestecul de limpezire se foloseste la obtinerea:

o supelor limpezi o ciorbelor

o consomm-urilor o borsurilor

2. Elementul lichid al supelor ingrosate este constituit din:

o apa calda si grasime o supa de oase si apa rece

o supa de oase si grasime o grasime, supa de oase si apa

Supele-crema au consistenta ridicata deoarece :

o se adauga grasime o se paseaza legumele fierte 

o se adauga faina  o contin legume fierte pasate si faina

III. Notati cu A enunturile      adevarate si cu F enunturile false:

o La acrirea ciorbelor se foloseste zeama de varza acra.

o Verdeturile condimentare folosite la borsuri sunt: leustean, patrunjel si      marar.

o Supele se prezinta in bol, supiera si sosiera.

Probleme

1. Ordonati logic operatiile de prelucrare primara intilnite la legume(rosii, ciuperci,varza) din cele enumerate: radere, curatare, indepartare cotor, spalare, taiere felii mici, taiere cuburi, fasonare, aplatizare. Care operatii nu se preteaza legumelor?

2. Specificati asemanarile si deosebirile dintre ciorbe si borsuri.

In coloana A sunt enumerate cateva preparate lichide, iar in coloana B grupele din care fac parte. Asociati elementele coloanei A cu elementele coloanei B.

4. Completati aritmogriful de mai jos si descoperiti      denumirea unei grupe de preparate lichide de pe coloana A-B :

A

B

1. gustul borsurilor

2. vas de prezentare a supelor

supe limpezi strecurate si degresate

4. operatia de prelucrare a legumelor fierte in vederea

5. vas de servire a preparatelor lichide

6. verdeata condimentara folosita la obtinerea ciorbelor si borsurilor.

Studiu de caz

Analizati proprietatile organoleptice ale preparatului Ciorb[ de perisoare si depistati defectele existente, identificati cauzele si propuneti masuri de remediere.