Procesul tehnologic de obtinere a branzei Svaiter

Universitatea "VALAHIA" Targoviste

Facultatea de Ingineria Mediului si Biotehnologii

Specializarea: T.P.P.A.

Anul: IV

BRANZA SVAITER

Procesul tehnologic de obtinere a branzei Svaiter

senzoriale (culoare, vascozitate, gust, miros) si pe baza analizelor de laborator (grad de impurificare, densitate, aciditate, continut de grasime, proteine).

Aciditatea laptelui nu constituie singurul criteriu de selectare a laptelui si trebuie completata cu proba reductazei (timpul de decolorare sa fie de minimum 3 ore). De asemenea, este necesar sa se execute proba de fermentare si proba care pune in evidenta bacteriile sporulate (proba Weinziril).

Receptia cantitativa: Generalitati:

Patria branzei Svaiter este Elvetia, unde se numeste Emmental, primind numele de la Valea Emme, unde si astazi se fabrica branza de cea mai buna calitate.

Branza Svaiter face parte din categoria branzeturilor fine, avand o tehnica de fabricare destul de complicate, care cere o deosebita pricepere si experienta din partea celor care conduc intregul process de fabricatie. Reusita fabricatiei implica conditii climatice corespunzatoare, astfel ca aceste branzeturi se obtin in regiunile muntoase si nu este intamplator ca in regiunile de ses in nicio tara nu s-a reusit sa se fabrice o branza Svaiter de calitate asemanatoare celei din regiunea de munte.

Receptia calitatitva:

Laptele destinat fabricarii branzeturilor trebuie sa corespunda urmatoarelor conditii:

sa provina de la animalele sanatoase, hranite cu furaje de calitate, care sa nu transmita laptelui, gust si miros strain;

sa fie corespunzator din punct de vedere microbiologic, adica sa aiba un numar scazut de germeni si in special un numar redus de bacterii butirice;

sa aiba o aciditate cuprinsa intre 16 - 20 T pentru laptele de vaca;

sa nu contina antibiotice si antiseptice care au actiune de inhibare asupra microorganismelor care produc acidifierea si maturarea.

Receptia calitativa a laptelui se face pe baza aprecierii

In flux continuu, masurarea volumetrica se face cu precizie cu ajutorul galactometrului cu piston excentric oscilant. Galactometrul cu piston excentric oscilant realizeaza masurarea volumului de lapte, care il tranziteaza prin debitarea la o rotatie completa, a unui volum fix de lapte cuprins intre pistonul oscilant si camera de masurare.

Miscarea pistonului oscilant este determinata de presiunea diferentiala care apare intre punctul de intrare si punctul de iesire al lichidului din camera de masurare. Impulsurile generate de miscarea rotorului sunt preluate in blocul electronic, unde are loc convertirea acestora si afisarea pe panoul pupitrului de comanda.

Instalatia se monteaza in aval de cisternele auto si in amonte fata de racitoarele cu placi.

Curatirea laptelui:

Se efectueaza cu scopul indepartarii impuritatilor ramase in lapte dupa filtrarea sa in zona de producere si la colectarea lui in centrele respective.

Curatirea in fabrica se realizeaza in urmatoarele etape:

la golirea bidoanelor si cisternelor in bazinul de receptie al cantarului cand laptele este trecut printr-un tifon impaturit in 4 straturi si fixat pe rama;

la golirea bazinului de receptie, prin folosirea de filtre de conducte.

Cel mai eficace procedeu de curatire a laptelui este insa curatirea centrifugala care se bazeaza pe diferenta dintre greutatea specifica a laptelui si a impuritatilor. Se realizeaza si indepartarea leucocitelor din lapte si partial a microorganismelor. In toba curatitorului centrifugal, namolul este situat la periferia tobei, in timp ce laptele curatit este evacuat pe la partea superioara. Curatitoarele moderne asigura descarcarea automata periodica a impuritatilor (namol de separare) in timpul functionarii.

Normalizarea laptelui:

Este o operatie obligatorie la fabricarea branzeturilor cu compozitie standard si pentru realizarea consumurilor specifice normale. Laptele pentru fabricarea branzei Svaiter se normalizeaza la un continut de grasime de 3,2%, dupa ce in prealabil a fost curatit centrifugal.

Procentul de grasime din laptele normalizat nu se poate determina printr-un bilant exact in grasime deoarece procentul de grasime care trece in zer depinde si de parametrii procesului tehnologic si anume modificarea unor parametrii determina o trecere mai redusa sau mai avansata a grasimii in zer.

Dupa stabilirea procentului de grasime pe care trebuie sa-l aiba laptele, se trece la normalizarea acestuia la continutul de grasime stabilit.

Laptele normalizat se obtine prin separarea grasimii dintr-o anumita cantitate de lapte integral in separatoare centrifugale.

Pasteurizarea laptelui:

Aceasta urmareste aspecte de ordin igienico-sanitar si tehnologic si se efectueaza in urmatoarele scopuri:

distrugerea bacteriilor daunatoare (coliformi care determina balonarea timpurie a branzeturilor prin formare de CO₂ si H₂) si a celor patogene (nu sunt distruse sporii bacteriilor din genul Clostridium);

uniformizarea calitatii branzeturilor prin utilizarea culturilor selectionate pentru producerea transformarilor dorite;

imbunatatirea consumului specific datorita retinerii in masa de branza a unei parti din proteinele serice (lactoalbumina si lactoglobulina).

Datorita faptului ca proteinele serice sunt hidrofile va avea loc o deshidratare mai redusa a branzeturilor. Retinerea branzeturilor proteinelor serice e insa dezavantajoasa in cazul branzeturilor tari.

Maturarea laptelui:

Are loc prin adaos de culturi pure de bacterii lactice formata din: Str. Thermophilus, Lb. helveticum si Lb. casei. In anumite cazuri, se poate adauga laptelui clorura de calciu, circa 8.10g la 100 de litri lapte. Dupa necesitati, se poate folosi si o cultura de bacterii propionice (Propionibacterium Shermonii) care se procura de la laboratoarele specializate, in proportie de 0,3 - 1%. Bacteriile propionice se dezvolta in conditii de potential redox scazut, deci in conditii de anaerobioza. Bacteriile propionice incep fermentatia propionica numai dupa ce fermentatia lactica este terminata.

Datorita CO₂ format la fermentatia propionica, se formeaza ochiurile (gaurile) in branza Svaiter. Pentru a se forma ochiurile este necesara o suprasaturare cu CO₂ a apei continuta de branza.

Coagularea laptelui:

Se realizeaza, de regula, cu ajutorul enzimelor coagulante de origine animala (cheag, peprina) sau microbiene (enzime coagulante de origine microbiana).

Coagularea laptelui are loc in doua faze:

faza enzimatica, care nu modifica aspectul laptelui, dar are loc scindarea K-cazeinei prin ruperea legaturii peptidice intre fenilalanina 105 si metionina 106, eliberandu-se 1/3 din K-cazeina sub forma unei glicomacropeptid cu MM6754, care reprezinta partea hidrofila a micelei de cazeina (segment C-terminal), la micela de cazeina ramanand restul de 2/3 din K-cazeina si anume para-K-cazeina, care este partea hidrofoba si care ramane legata de α si β-cazeina din micela. In acest fel, micelele de cazeina sunt destabilizate (sunt anulate sarcinile negative) si se pot asocia in agregate;

faza neenzimatica (coagularea propriu-zisa), care este insotita de modificarea starii coloidale a laptelui, micelele de cazeina se agrega intr-o retea sub forma de gel, agregare favorizata de ionii de calciu a caror fixare este influentata de pH (pH-ul nu trebuie sa fie sub 5). In aceasta faza, temperatura are o influenta importanta, deoarece peste 30C coagularea are loc rapid.

Prelucrarea coagulului:

Aceasta operatie incepe atunci cand coagulul are caracteristicile reologice optime. Prin eliminarea apei scade indicele de activitate al apei si se creaza conditii pentru o conservabilitate de durata. Deshidratarea reprezinta o etapa obligatorie in procesul de fabricare a branzeturilor care se efectueaza cu o intensitate mai mare sau mai mica rezultand o gama larga de branzeturi cu continut variat in umiditate.

La formarea completa, coagulul, adica gelul de cazeina include initial toata faza apoasa a laptelui, apoi din coagul prezentand ca:

apa libera in spatiile mari ale coagulului - apa care este usor eliminata prin prelucrarea si presarea coagulului;

apa capilara continuta in capilarele coagulului, apa care poate fi eliminata doar dupa incalzirea a doua a coagulului care se realizeaza in cazul branzeturilor tari; apa capilara determina continutul de umiditate al branzeturilor finite;

apa de constitutie se gaseste in structura paracazeinei si nu poate fi eliminata nici prin presare, nici prin incalzirea a doua a coagulului.

Incalzirea a doua:

Se face la temperatura de 52-55 C, dupa ce in prealabil s-a eliminat o parte din zer. In prima faza, incalzirea se face lent, atingandu-se temperatura de 45 C in timp de 10-15 minute. Apoi, in continuare, masa de coagul maruntit de incalzeste la 55-56 C in acelasi interval de timp ca si in prima faza de incalzire.

Dupa obtinerea temperaturii dorite urmeaza uscarea bobului, faza in care bobul de coagul se intareste si se continua eliminarea zerului, mentinand temperatura de 55-56 C. Durata de uscare a bobului variaza intre 30 si 60 de minute. Terminarea uscarii bobului se constata atunci cand boabele de coagul au capacitatea de lipire suficienta, stranse in mana formeaza un "bat", care, prins de un capat, se rupe la jumatate si frecat in mana se desface usor.

Urmeaza amestecarea energica cu amestecatorul a intregii mase de coagul maruntit pentru o omogenizare a bobului in cazan cu scopul realizarii unei branze cu desen uniform.

Formarea si presarea:

Se fac dupa un repaus de cateva minute, cu ajutorul unei sedile si a lamei de otel care se introduce in cazan pe fundul acestuia sub masa de coagul prelucrat, avand grija san u se deplaseze boabele din pozitia initiala, se scoate intreg continutul cazanului, fie manual, fie cu ajutorul unui scripete. Totul se introduce in forma numita nesca si se preseaza usor cu mana, pentru a favoriza eliminarea zerului si a obtine un strat ce depaseste cu putin inaltimea formei, cu circa 2 cm. Urmeaza presarea care constituie o operatiune foarte important ace poate conditiona calitatea branzei obtinute. Presarea, initial, se face cu o presiune redusa, care apoi creste progresiv pana la 30kgf/kg branza. In general, presarea dureaza 18-20 ore, adica branza care se trece in forme in timpul diminetii se scoate a doua zi. In acest timp, branzeturile se intorc de circa 7-8 ori, la inceput primele intoarceri e fac la intervale de 15-30-40 minute, iar urmatoarele la intervale de 60 de minute si chiar mai mult catre terminarea presarii.

Sararea branzeturilor:

Adaosul de sare are urmatoarele efecte:

se elimina in continuare surplusul de zer;

are loc incetinirea sau oprirea activitatii microorganismelor daunatoare sau nedorite;

este franata activitatea microorganismelor producatoare de acid lactic;

se realizeaza reglarea maturarii branzeturilor prin influentarea activitatii enzimatice;

are loc accelerarea formarii si intaririi cojii la branza Svaiter asigurandu-se in acest fel si gustul placut, specific.

Sararea se face dupa terminarea presarii si rotile de branza raman in forme 1-2 zile pentru racier, in care timp pe suprafata lor se presara sare granulara.

Maturarea branzei Svaiter:

Se face in mai multe etape, in conditii diferite de temperatura, pentru a obtine un produs cu caracteristici organoleptice corespunzatoare.

Sub raport tehnologic, maturarea cuprinde 3 faze:

prematurarea (prefermentarea), cand are loc acidifierea prin transformarea lactozei in acid lactic, o slaba degradare a cazeinei si formarea gaurilor specifice la anumite branzeturi;

maturarea propriu-zisa, cand au loc transformarile cele mai profunde ale proteinelor si grasimilor.

maturarea finala (fermentarea finala), cand se continua cu o viteza foarte mica, transformarile biochimice si se definitiveaza aroma tipica branzeturilor. A treia faza de maturare este denumita si maturare de depozit.

Depozitarea finala:

Se face in spatii cu temperatura cuprinsa intre 0 si 10 C si umezeala relativa constanta specifica fiecarui sortiment (mai redusa pentru branza Svaiter), in jur de 80%. Branza se depoziteaza in lazi, pe stelaje, ori inalte recipiente controlandu-se periodic si inalturand pe cele cu defecte.

Conditionarea branzeturilor:

Implica efectuarea uneia sau tuturor operatiilor urmatoare:

acoperirea suprafetei cu parafina;

colorarea suprafetei cu CaCO₃, oxizi de fier, faina de grau, amidon;

ambalarea propriu-zisa putandu-se utiliza folii din material plastic contractibil, hartie pergaminata.