Controlul productiei de carne pe timpul cresterii si ingrasarii

Controlul productiei de carne trebuie sa vizeze obiectivele urmarite de crescator si de catre consumator. In timp ce crescatorul vizeaza obtinerea unor animale cu greutate cat mai mare, care sa realizeze spor zilnic maxim de greutate, cu un consum cat mai mic de hrana, care sa aiba aspect comercial corespunzator si randament la sacrificare cat mai mare, consumatorul pretinde carne de buna calitate, cu suculenta abundenta, cu putina grasime si oase, deci carcase de buna calitate.

Controlul productiei de carne se refera la urmatoarele aspecte:

A-      Controlul starii de ingrasare prin aprecierea sporului de crestere si capacitatii de conversie a hranei;

B-       Stabilirea calitatii animalelor vii destinate sacrificarii prin aprecierea conformatiei corporale si starii de ingrasare;

C-       Stabilirea calitatii animalelor dupa sacrificare prin aprecierea randamentului la sacrificare, a cantitatii de grasime si a compozitiei chimice a carnii.

Controlul starii de ingrasare

Calitatea taurinelor ingrasate se apreciaza in functie de dezvoltarea masei musculare si a depunerilor de grasime pe suprafata corpului si in interiorul acestuia.

Aceasta apreciere se face in doua etape:

-          in prima etapa aprecierea pe animalul viu;

-          a doua etapa dupa sacrificare.

Aprecierea pe animalul viu se face tinand seama de urmatoarele elemente: prezenta maniamentelor, aspectul exterior si greutatea vie.

Prin maniamente se inteleg depunerile de grasime subcutanata in anumite regiuni ale corpului a caror prezenta se evidentiaza prin palparea regiunilor in care acestea se depun in mod obisnuit. Maniamentele difera foarte mult in functie de rasa, astfel la rasele putin perfectionate maniamentele sunt mult mai putin evidente, fapt de care trebuie sa se tina seama la aprecierea gradului de ingrasare la diferite rase de taurine.

La animalele putin ingrasate sunt prezente urmatoarele maniamente:

- maniamentul pliului iei - se palpeaza cu multa usurinta prin prinderea regiunii cu intreaga palma. Pentru a aprecia corect gradul de depunere a grasimii, trebuie sa se tina seama de grosimea pielii si aspectul moale, pufos pe care il da grasimea dintre faldul format la prinderea lui in palma;

- maniamentul cefei - se formeaza la animale inca din prima parte a ingrasarii, depunerea de seu localizata pe partea superioara a regiunii cervicale, deplasata si pe partile laterale cu circa 10 cm se evidentiaza prin palpare cu mana. Prezenta acestui maniament reflecta si inceputul depunerii de seu intern;

- maniamentul de la baza cozii - apare timpuriu si se apreciaza prin prinderea pliului din aceasta regiune intre degetul mare si celelalte degete. Cu cat are o grosime mai mare cu atat depunerea de seu este mai accentuata. Prezenta acestui maniament este corelata si cu depunerea de seu pe suprafata carcasei;

- maniamentul spetei - apare in treimea postero-superioara a spetei si indicagrasimea depusa pe exteriorul carcasei.

La animalele ingrasate pe langa maniamentele prezentate mai apar:

- maniamentul salelor - face ca apofizele spinoase ale vertebrelor sa fie mai putin evidente sau sa nu se observe deloc. Prezenta acestui maniament indica depunerea de grasime in muschi;

- maniamentul flancului si a ultimei coaste se apreciaza prin prinderea pielii intre degetul mare si aratator, la nivelul jumatatii ultimei coaste. Se formeaza tarziu si indica prezenta depunerilor de grasime interna si subcutanata de pe suprafata corpului;

- maniamentul capului pieptului - se palpeaza cu toata mana la partea anterioara a sternului. Cu cat gradul depunerii este mai mare cu atat regiunea prezinta forme mai rotunde. Gradul si marimea acestui maniament exprima si depunerile de grasime subcutanata de pe suprafata corpului.

La animalele foarte grase, finisate sunt bine evidentiate si urmatoarele maniamente:

- maniamentul de la baza cornelor si urechilor - se palpeaza cu ajutorul degetului mare si aratator. Este prezent la animalele bine ingrasate si se coreleaza cu depunerile de grasime interna, respectiv pe rinichi si pe masa gastro-intestinala;

- maniamentul de pe partea posterioara a pulpei - se evidentiaza prin prinderea cu ajutorul degetelor a pielii precum si cu intrega suprafata a palmei. La animalele foarte grase in aceasta regiune pielea este foarte intinsa pulpa avand tendinta de convexitate;

- maniamentul scrotului la taurasi si premamar la vaci apare in jurul testicolelor sau ugerului, indica depunerea de grasime interna si se intalneste la animalele foarte grase.

Aprecierea conformatiei corporale se executa vizual si reflecta gradul de dezvoltare in ansamblu al corpului, a diferitelor regiuni corporale care furnizeaza carne de calitate superioara precum si gradul de acoperire cu mase musculare a acestora.

Categoriile de calitate in care se repartizeaza animalele dupa starea lor de ingrasare, pe baza conformatiei corporale si prezentei maniamentelor sunt urmatoarele:

A- pentru tineretul taurin din rasele Baltata Romaneasca, Bruna de Maramures, Baltata cu negru romaneasca, Pinzgau de Transilvania si metisii acestor rase sunt 3 clase de calitate:

Calitatea I-a - animalele au corpul rotunjit, cu musculatura bine dezvoltata. Crupa, coapsa si fesele sunt pline, regiunile dorsala si lombara sunt bine imbracate in muschi. Prin palpare se simt utor maniamentele de la pliul iei, ultima coasta si piept.

Calitatea a II-a - animalele au corpul rotunjit si musculatura dezvoltata. Crupa, coapsa si fesele sunt plate, iar soldurile usor proeminente. Regiunea lombara si dorsala imbracate in muschi. Maniamentele pot lipsi.

Sub calitatea a II-a - animalele au corpul mai putin rotunjit, cu musculatura redusa, fesele sunt drepte, regiunea dorsala si lombara putin imbracate in muschi. La palpare nu se simt depozite de grasime sub muschi.

B- pentru taurinele adulte din aceleasi rase clasele de calitate sunt:

Calitatea extragrasa- animalele sunt foarte bine ingrasate, cu musculatura foarte bine dezvoltata, regiunile fesei si crupei sunt pline si rotunde.Proeminentele osoase nu sunt vizibile, apofizele spinoase ale vertebrelor dorso-lombare sunt bine imbracate in muschi, nu sunt vizibile si nici perceptibile la palpare.Maniamentele se simt bine la palpare, pielea este moale si elastica intinsa pe corp.

Calitatea I-a - animalele au corpul rotunjit si cu musculatura bine dezvoltata. Crupa, coapsele si fesele sunt pline iar soldurile conturate. Regiunile dorsala si lombara sunt bine imbracate in muschi si grasime, maniamentele se simt usor, pielea este moale si elastica.

Calitatea a II-a - animalele au corpul rotunjit cu musculatura dezvoltata, crupa este plata, fesele pline iar soldurile putin proeminente. Regiunile dorsala si lombara sunt imbracate in muschi, pielea este moale si mai putin elastica.

Sub calitatea a II-a - animalele au corpul nerotunjit, cu musculatura mai putin dezvoltata, unghiurile osoase reliefate, pielea este putin elastica, la palpare nu se simt maniamente.

Aprecierea calitatii comerciale a carcaselor

Calitatea carcaselor de taurine se apreciaza dupa, greutate, imbracarea cu masa musculara si repartizarea stratului de seu pe suprafata lor.

Aprecierea carcaselor poate fi subiectiva si obiectiva.

Aprecierea subiectiva a carcasei se face cu ajutorul organelor de simt ale examinatorului si priveste aspectul general al carcasei, prezenta grasimii, culoarea, consistenta, mirosul si unele insusiri gustative.

Aspectul general se apreciaza pe baza unei tabele de punctare, tinandu-se cont de imbracarea cu cu carne a carcasei si de prezenta seului.

Carnea fiind un element structural al carcasei, face obiectul unor examinari multilaterale care privesc culoarea, marmorarea, consistenta, gradul de umectare si fragezimea.

Culoarea carnii variaza in limite largi de la alba-sidefie la rosie-visinie si este dependenta de rasa, varsta si in mare ,masura de alimentatie. Aprecierea culorii carnii trebuie facuta dupa racirea carcasei si pe o sectiune proaspata, aceasta fiind dependenta si de ph-ul carnii.

Marmorarea adica prezenta grasimii intermusculare se apreciaza prin note de la 1 la 5 care corespund calificativelor: 1-urme usoare, 2-perceptibile, 3-moderat, 4- intensa, 5-foarte intensa.

Consistenta carnii se apreciaza dupa cum urmeaza: dura, tare, mijlocie, slaba, flasca.

Gradul de umectare se apreciaza prin metoda punctelor: foarte uscata si uscata-nota 4, umeda-3, pronuntat umeda-2, apoasa-1.

Fragezimea (finetea) carnii se apreciaza tot prin metoda punctelor, cu ajutorul unor aparate care masoara rezistenta carnii la sfisiere, la rupere, la sectionare sau strivire.

Aprecierea obiectiva a carcasei vizeaza determinarea greutatii carcasei si a diferitelor regiuni transate, dezvoltarea unor regiuni, compozitia chimica.

Carcasa la taurine este reprezentata de cele 4 sferturi sau 2 jumatati, fara cap, picioare (de la genunchi si de la jarete in jos)masa gastrointestinala si organe, dar cu seul aderent si rinichi.

Caracasa impreuna cu greutatea vie inainte de sacrificare constituie elemente de calcul a randamentului. Prin randament se intelege raportul procentual dintre greutatea carcasei rezultata dupa sacrificarea animalului si greutatea vie a corpului.

Cu cit randamentul este mai mare cu atat se obtine in urma sacrificarii o cantitate mai mare de carne si invers.

Dezvoltarea carcasei constituie un bun criteriu de apreciere a gradului de ingrasare si in special a prezentei masei musculare.

Structura carcasei, prin care se intelege cantitatea pe care o reprezinta diferite macrocomponente ca: nucleul carnos (musculatura), tesutul gras (seul), si tesutul osos influenteaza asupra valorii carcasei, in sensul ca se urmareste obtinerea carcaselor cu cantitati maxime de musculatura si minima de oase.

Pentru aprecieri de amanunt asupra calitatii carcasei este utilizata transarea pe categorii de tesuturi si pe calitati comerciale. Ceea ce rezulta in urma carcasei se incadreaza in urmatoarele calitati:

-          specialitati in care se include muschiuletul, antricotul si vrabioara;

-          carne de calitatea I-a: pulpa, grebanul si capul pieptului;

-          carne de calitatea a II-a: pieptul cu bletul din fata, fleica, spata, mugurul de piept;

-          carne de calitatea a III-a: gitul, rasolul din spate si din fata, cheia din spate si din fata.

Seul reprezinta tesutul adipos aderent la carcasa si organele interne.

Oasele, unele cu valoare comestibila, altele fara, se determina prin dezosarea carcaselor.

In functie de continutul carcaselor in musculatura, seu si oase se apreciaza calitatea carcasei astfel:

- carcasa de calitate superioara la care oasele reprezinta cca.12%, carnea 65-68% iar grasimea 14-15%;

-          carcasa de calitate buna, la care oasele reprezinta cca.15-18% iar carnea 46-48%;

-          carcasa de calitate inferioara, la care oasele reprezinta 20-24%.

Aprecierea calitatii carcasei la suine se poate face prin 3 grupe de determinari:

-          dimensionale (se efectuiaza diferite masuratori pe carcasa);

-          planimetrice (cu ajutorul acestei metode se determina suprafata cotletului si separat a muschiului Longissimus dorsi);

-          gravimetrice (calcularea randamentului la sacrificare).

Randamentul la sacridicare la cald rezulta din raportarea greutatii carcasei la greutatea vie a animalului dar supus unui post de 10 ore.

Proportia de carne in carcasa- in urma obtinerii carcasei racite 24 ore la +4 grade, aceasta se cantareste dupa care se face decopertareaslaninii si se cantaresc separat carnea+oasele si slanina+osanza.

Proportia de carne in carcasa=greutatea carnii (carne+oase)

Greutatea carcase

Raportul carne-grasime=kg carne+kg oase

Kg slanina+kg osinza

Transarea comerciala a carcaselor la suine

Uniunea Europeana a legiferat sistemul Europ privind clasificarea carcaselor de porcine dupa scara unitara a comunitatii. Pe baza acestor reglementari carcasele de porcine vor fi clasate dupa sacrificare in momentul cantaririi in 6 clase in functie de continutul in carne macra astfel:

Clasa S-peste 60% carne macra din greutatea carcasei

Clasa E-intre 55-60% carne macra din greutatea carcasei

Clasa U-intre 50-55% carne macra din greutatea carcasei

Clasa R-intre 45-50% carne macra din greutatea carcasei

Clasa O-intre 40-45% carne macra din greutatea carcasei

Clasa P-mai mic de 40% carne macra din greutatea carcasei

 

Aprecierea calitatii comerciale a carcaselor

Calitatea carcaselor de taurine se apreciaza dupa, greutate, imbracarea cu masa musculara si repartizarea stratului de seu pe suprafata lor.

Aprecierea carcaselor poate fi subiectiva si obiectiva.

Aprecierea subiectiva a carcasei se face cu ajutorul organelor de simt ale examinatorului si priveste aspectul general al carcasei, prezenta grasimii, culoarea, consistenta, fibrajul, mirosul si unele insusiri gustative.

Aspectul general se apreciaza pe baza unei tabele de punctare, tinandu-se cont de imbracarea cu cu carne a carcasei si de prezenta seului.

Carnea fiind un element structural al carcasei, face obiectul unor examinari multilaterale care privesc culoarea, marmorarea, consistenta, gradul de umectare si fragezimea.

Culoarea carnii variaza in limite largi de la alba-sidefie la rosie-visinie si este dependenta de rasa, varsta si in mare ,asura de alimentatie. Aprecierea culorii se face cu ajutorul aparatului Gofo (60-80 la taurine)sau prin metoda punctelor (rosie deschis-3p, rosie-2p, rosie inchis 1p). Aprecierea culorii carnii trebuie facuta dupa racirea carcasei si pe o sectiune proaspata, aceasta fiind dependenta si de ph-ul carnii.

Marmorarea adica prezenta grasimii intermusculare se apreciaza prin note de la 1 la 5 care corespund calificativelor: 1-urme usoare, 2-perceptibile, 3-moderat, 4- intensa, 5-foarte intensa.

Consistenta carnii se apreciaza dupa cum urmeaza: dura, tare, mijlocie, slaba, flasca.

Gradul de umectare se apreciaza prin metoda punctelor: foarte uscata si uscata-nota 4, umeda-3, pronuntat umeda-2, apoasa-1.

Fragezimea (finetea) carnii se apreciaza tot prin metoda punctelor, cu ajutorul unor aparate care masoara rezistenta carnii la sfisiere, la rupere, la sectionare sau strivire.

Aprecierea obiectiva a carcasei vizeaza determinarea greutatii carcasei si a diferitelor regiuni transate, dezvoltarea unor regiuni, compozitia chimica.

Carcasa la taurine este reprezentata de cele 4 sferturi sau 2 jumatati, fara cap, picioare (de la genunchi si de la jarete in jos)masa gastrointestinala si organe, dar cu seul aderent si rinichi.

Caracasa impreuna cu greutatea vie inainte de sacrificare constituie elemente de calcul a randamentului. Prin randament se intelege raportul procentual dintre greutatea carcasei rezultata dupa sacrificarea animalului si greutatea vie a corpului.

Cu cit randamentul este mai mare cu atat se obtine in urma sacrificarii o cantitate mai mare de carne si invers.

Dezvoltarea carcasei constituie un bun criteriu de apreciere a gradului de ingrasare si in special a prezentei masei musculare.

Structura carcasei, prin care se intelege cantitatea pe care o reprezinta diferite macrocomponente ca: nucleul carnos (musculatura), tesutul gras (seul), si tesutul osos influenteaza asupra valorii carcasei, in sensul ca se urmareste obtinerea carcaselor cu cantitati maxime de musculatura si minima de oase.

Pentru aprecieri de amanunt asupra calitatii carcasei este utilizata transarea pe categorii de tesuturi si pe calitati comerciale. Ceea ce rezulta in urma carcasei se incadreaza in urmatoarele calitati:

-          specialitati in care se include muschiuletul, antricotul si vrabioara;

-          carne de calitatea I-a: pulpa, grebanul si capul pieptului;

-          carne de calitatea a II-a: pieptul cu bletul din fata, fleica, spata, mugurul de piept;

-          carne de calitatea a III-a: gitul, rasolul din spate si din fata, cheia din spate si din fata.

Seul reprezinta tesutul adipos aderent la carcasa si organele interne.

Oasele, unele cu valoare comestibila, altele fara, se determina prin dezosarea carcaselor.

In functie de continutul carcaselor in musculatura, seu si oase se apreciaza calitatea carcasei astfel:

- carcasa de calitate superioara la care oasele reprezinta cca.12%, carnea 65-68% iar grasimea 14-15%;

-          carcasa de calitate buna, la care oasele reprezinta cca.15-18% iar carnea 46-48%;

-          carcasa de calitate inferioara, la care oasele reprezinta 20-24%.

Aprecierea calitatii carcasei la suine se poate face prin 3 grupe de determinari:

-          dimensionale (se efectuiaza diferite masuratori pe carcasa);

-          planimetrice (cu ajutorul acestei metode se determina suprafata cotletului si separat a muschiului Longissimus dorsi);

-          gravimetrice (calcularea randamentului la sacrificare).

Randamentul la sacridicare la cald rezulta din raportarea greutatii carcasei la greutatea vie a animalului dar supus unui post de 10 ore.

Proportia de carne in carcasa- in urma obtinerii carcasei racite 24 ore la +4 grade, aceasta se cantareste dupa care se face decopertareaslaninii si se cantaresc separat carnea+oasele si slanina+osanza.

Proportia de carne in carcasa=greutatea carnii (carne+oase)

Greutatea carcase

Raportul carne-grasime=kg carne+kg oase

Kg slanina+kg osinza

Transarea comerciala a carcaselor la suine

Uniunea Europeana a legiferat sistemul Europ privind clasificarea carcaselor de porcine dupa scara unitara a comunitatii. Pe baza acestor reglementari carcasele de porcine vor fi clasate dupa sacrificare in momentul cantaririi in 6 clase in functie de continutul in carne macra astfel:

Clasa S-peste 60% carne macra din greutatea carcasei

Clasa E-intre 55-60% carne macra din greutatea carcasei

Clasa U-intre 50-55% carne macra din greutatea carcasei

Clasa R-intre 45-50% carne macra din greutatea carcasei

Clasa O-intre 40-45% carne macra din greutatea carcasei

Clasa P-mai mic de 40% carne macra din greutatea carcasei

Estimarea procentului de tesut muscular se face prin utilizarea diferitelor aparate, a caror rezultate, sunt verificate prin transari esperimentale in fiecare tara care aplica sistemul.