Bucatar - Salatele

 

MESERIA : Bucatar

Salatele

1.  Recomandarea sortimentelor de salate

-sunt preparate culinare care intra in componenta meniurilor si se caracterizeaza prin urmatoarele :
-au continut ridicat de substante minerale si vitamine, provenite din legumele si fructele folosite la preparare,
-au valoare calorica redusa,
-au aspect si colorit viu, influentand pozitiv apetitul,
-sunt usor digerabile, datorita continutului de celuloza din compozitie, ceea ce favorizeaza si digestia celorlalte preparate din meniu.

2.  Introducerea salatelor

In cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc cu gustari sau insotesc alte preparate culinare (mancaruri, fripturi) in scopul de a completa valoarea nutritiva si gustativa a acestora.

Materiile prime utilizate sunt in principal legumele, pe langa care mai sunt prezente si alte alimente cum sunt : carnea si produsele din carne, ouale, produsele lactate, fructe, etc.
Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaza valoarea nutritiva a salatelor, determinand cresterea satietatii acestora.

3.  Clasificarea salatelor

a)-In functie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele pot fi :
-salate crude,
-salate fierte,
-salate coapte,
-salate combinate,
-salate murate/marinate.

b)-In functie de numarul componentelor, salatele pot fi : -salate simple, cu un singur component,
-salate compuse, cu doua sau mai multe componente.

4.  TEHNOLOGIA DE PREPARARE A SALATELOR

Tehnologia de preparare a salatelor cuprinde urmatoarele operatii :

OPERATII PREGATITOARE , implica operatii de :
- sortare,in functie de calitate, marime,
- spalare sub jet de apa rece,
- curatire prin radere a radacinoaselor,
- curatire prin detasarea frunzelor exterioare la bulbifere,
- curatirea prin indepartarea cojii in strat cat mai subtire,
- taierea , in functie de tipul legumei si de necesitate.

PRELUCRAREA TERMICA pentru prepararea salatelor implica operatii tehnologice precum ar fi :
-fierberea,
-coacerea

VASE SI USTENSILE necesare :

-vase pentru spalat, blat de lenm pentru legume (crude, fierte, coapte), castroane sau salatiere, pahare pentru prepararea sosurilor specifice, tel, linguri, furculita din material plastic, vase pentru fiert, capac, servet de bucatarie.
Materiile prime folosite pentru pregatirea salatelor trebuie sa prezinte caracteristici de calitate deosebite, pentru a influenta pozitiv produsele finite.
Inainte de prelucrare, se verifica calitatea legumelor prin examen organoleptic, retinandu-se pentru utilizare doar cele corespunzatoare.

5.  SORTIMENTE DE SALATE :

a)-Salate crude :

-salata verde,
- salata de rosii,
- salata de castraveti,
- salata de varza alba,
- salata de varza rosie,
- salata de andive,
- salata de cruditati cu branza telemea, etc.

b)-Salate fierte :

- salata de conopida,
- salata de fasole verde,
- salata de fasole alba,
- salata de sparanghel,
- salata de dovlecei, etc.

c)-Salate coapte :

-                                                                               

-                                -salata de ardei copti,

-                                - salata de sfecla rosie,

-                                - salata de vinete, etc.

-                    d)-Salate combinate :

-                                                        -salata orientala (de primavara, de vara, de iarna)

-                                                        - salata a la russe,

-                                                        - salata franceza,

-                                                        - salata italiana,

-                                                        - salata bulgareasca,

-                                                        - salata de ardei copti cu rosii,

-                                                        - salata de sfecla cu hrean,

-                                                        - salata de spaghete cu sos vinegret, etc.

e)-Salate murate/marinate :

- - salata de varza murata,
- salata salata de muraturi asortata,
- salata de castraveti murati,etc.

6.  TEHNOLOGIA PREPARARII
SALATELOR CRUDE

SALATELE CRUDE - sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de sosuri reci. Ele se pot realiza dintr-un singur fel de legume sau prin asocierea a doua sau mai multe sortimente de legume.

OPERATII TEHNOLOGICE COMUNE :
Pentru pregatirea salatelor crude se efectueaza urmatoarele operatii :
- curatare,
- spalare,
- zvantare,
- taiere,
- aranjare in salatiera,
- asezonare cu sosul corespunzator,
- decorare.

Toate aceste operatii se executa in functie de natura materiei prime utilizate.Astfel :
-curatarea se face prin indepartarea partilor necomestibile, a celor deteriorate, prin rupere, razuire, taiere, etc.
-spalarea se recomanda a se face sub jet de apa rece, evitand stagnarea lor in apa , pentru a reduce pierderile de vitamine,
-legumele se scurg, zvantarea putandu-se face intr-o masina cu tambur perforat, prin centrifugare,
-taierea se va face in functie de tipul de leguma sau tipul de salata,
-asezonarea este operatia de formare a gustului salatelor prin adaugarea condimentelor si a sosului specific. Cele mai frecvente adaosuri folosite sunt: sosul de otet, sucul de lamaie, uleiul, etc.

Sortimente de salate crude:

SALATA VERDE
-se indeparteaza frunzele vestede, apoi se spala frunza cu frunza pentru indepartarea impuritatilor,
-se pregateste sosul de otet,
-se aseaza frunzele de salata in salatiera sau raviera,
-se adauga sosul in momentul servirii, amestecand usor,
-se prezinta in salatiera, se serveste la diferite preparate (fripturi)

SALATA DE VARZA ALBA
-se indeparteaza frunzele vestede dupa care varza se taie fasii subtiri,
-se freaca cu sare varza taiata si se lasa in repaus 10 minute, pentru a se inmuia, dupa care se stoarce (se preseaza) pentru a indeparta lichidul format,
-se aseaza varza in salatiera,
-se toarna sosul in momentul servirii,
-se prezinta in salatiera si se serveste langa alte preparate (fripturi).

SALATA DE CASTRAVETI CU ROSII
-castravetii se spala, se curata de coaja, se spala, se taie rondele subtiri,
-rosiile se spala, se indeperteaza coditele si se taie felii,
-mararul se curata, se spala, se toaca marunt,
-se aseaza in salatiera feliile de castraveti si de rosii,
-se toarna sosul de otet,
-se presara marar tocat marunt,
-se prezinta in salatiera, langa diferite preparate culinare.

SALATA DE CRUDITATI
-morcovii, telina si merele se prelucreaza primar,dupa care se taie felii subtiri, a la julienne,
-lamaia se spala, jumatate i se extrage sucul, iar cealalta jumatate se taie rondele , pentru decor,
-merele, telina si morcovul se amesteca cu sare, ulei si cu sucul de lamaie,
-preparatul se serveste rece, cu decor din frunze de salata verde si rondele de lamaie.

7.  TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR FIERTE

SALATELE FIERTE sunt preparate culinare realizate din legume fierte la care se adauga unele sosuri pentru imbunatatirea valorii nutritive si gustative.
Materiile prime utilizate trebuie sa corespunda standardelor in vigoare
-Fasolea verde - trebuie sa aiba forma si coloratie tipica soiului, sa fie foarte frageda, fara boabe dezvoltate si fara ate.
-Fasolea alba (boabe) - trebuie sa contina boabe de aceasi culoare, provenite din recolta aceluiasi an.
-Conopida trebuie sa fie proaspata, intreaga,protejata de 1-6 frunze, cu coloratia specifica soiului.

Tehnologia de preparare cuprinde :
OPERATII DE PRELUCRARE PRIMARA a legumelor, precum ar fi :
-sortarea,
-spalarea,
-curatirea,
-divizarea, etc.
OPERATII DE PRELUCRARE TERMICA a legumelor, respectiv, fierberea.

Sortimente de salate fierte

SALATA DE CONOPIDA

-se indeparteaza frunzele, cotorul, se desface in buchetele, se mentine in apa cu sare 10 minute, dupa care se fierbe,
-mararul se curata, se spala, se taie marunt,
-se pregateste sosul de otet,
-peste conopida fiarta si asezata in salatiera se toarna sosul de otet,
-se decoreaza cu marar verde tocat,
-se prezinta in salatiera, servindu-se rece.

SALATA DE FASOLE ALBA

-fasolea alba se alege de impuritati, se spala, se inmoaie in apa rece circa 12 ore,
-se fierbe in apa rece cu sare, schimband apa dupa aproximativ 15 minute de la inceperea fierberii,pentru a indeparta substantele ce pot influenta negativ digestia si gustul,
- fasolea fiarta se aseaza pe platou sau in salatiera, se adauga ceapa, sosul de otet si piperul,
-se amesteca pentru uniformizarea gustului,
-se decoreaza cu marar verde,
-se prezinta pe platou sau in salatiera si se serveste rece

8.  TEHNOLOGIA PREPARARII
SALATELOR COAPTE

.

Salatele coapte sunt preparate culinare obtinute din legume care au suferit procesul termic de coacere, iar pentru imbunatatirea valorii gustative si nutritive se adauga diferite ingrediente.
Legumele folosite pentru pregatirea salatelor coapte se verifica calitativ,se spala, se sterg cu un servet curat, se coc, se curata de coaja.Legumele folosite trebuie sa corespunda standardelor in vigoare din punct de vedere calitativ.Astfel :
-Ardeiul gras trebuie sa fie intreg, sanatos, proaspat, curatat, bine dezvoltat, fara vatamari necicatrizate, cu pulpa lipsita de iuteala, culoarea specifica soiului.
-Sfecla rosie trebuie sa fie frageda, fara vatamari mecanice, cu frunzele taiate la 2-3 cm,cu epiderma intacta, in sectiune sa aiba culoarea rosie specifica, fara cercuri albe.
-Vinetele trebuie sa fie intregi, tari, sanatoase, curate, suficient de dezvoltate, fara arsuri de soare, fara a prezenta pulpa fibroasa sau seminte supradezvoltate.

Sortimente de salate coapte

SALATA DE ARDEI COPTI

-ardeii alesi, se coc pe plita bine incinsa,
-dupa coacere, se pun intr-un vas, se presara cu sare si se acopera vasul cca.15 min.,timp in care sarea absoarbe apa si prin aburire, pielita se desprinde de pe pulpa ardeiului,
-se curata ardeii de pielita, apoi se taie pe lungime,indepartand semintele,
-se aseaza ardeii curatati in salatiera, cu coditele in sus, invelite in staniol,
-se toarna sosul de otet pregatit anterior,
-se prezinta in salatiera,

-se serveste rece, insotind unele fripturi.

SALATA DE SFECLA ROSIE

-sfecla spalata si stearsa se coace in cuptorul bine incins,
-dupa coacere, se curata de coaja,
-se taie felii subtiri, cu ajutorul cutitului riglat,
-hreanul se spala, se curata, se trece prin jet de apa rece, apoi se rade fin ,
-se aseaza in salatiera straturi alternative de sfecla si hrean ras,
-se toarna sosul rece preparat peste acestea,
-se prezinta in salatiera ,
-se serveste rece, langa unele fripturi.

SALATA DE VINETE

-vinetele alese, spalate, sterse, se coc pe plita bine incinsa,
-dupa coacere se curata de coaja si se indeparteaza cozile,
-se pun la scurs pe un tocator de lemn, asezat inclinat,
-se maruntesc cu un cutit special din lemn, pentru a nu se oxida, pana se obtine o pasta omogena,
-ceapa se curata, se spala, se toaca marunt,
-se amesteca vinetele cu sarea si uleiul, treptat, ca la maioneza, pana capata o culoare mai deschisa decat cea initiala, un aspect cremos, volum crescut si consistenta potrivita,
-se aseaza in platou cat mai estetic si se decoreaza cu felii de rosii taiate fin,
-ceapa se serveste separat sau, la cerere, se amesteca cu salata,
-se serveste rece, ca intrare, uneori insotita cu ardei copti.

9.  TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR
DIN LEGUME MURATE SAU MARINATE

Salatele murate/marinate sunt preparate culinare obtinute din legume care au fost supuse unor procese de conservare (microbiologice)prin murare sau marinare.

OBS.-Murarea - conservare in apa + sare.
-Marinarea - conservare in apa + sare + otet.
Aceste salate se obtin din legume conservate, care se divizeaza corespunzator (unde este cazul), se aseaza cat mai estetic in salatiera si pot avea diverse adaosuri de ulei, condimente, etc.
Sortimente de salate murate

 

SALATA DE CASTRAVETI MURATI

-castravetii murati se taie la capete,
-mararul verde curatat si spalat se toaca marunt,
-se taie rondele sau in lung, se aseaza cat mai estetic in salatiera,
-se adauga deasupra ulei si mararul verde tocat.

SALATA DE VARZA ALBA MURATA

-varza se taie fasii, se amesteca cu ulei ,
-se aseaza in raviera sau salatiera,
-se presara deasupra piper si boia dulce si se decoreaza cat mai estetic.

SALATA DE MURATURI ASORTATE

-se pot asorta diverse legume murate: gogonele, ardei kapia, pepeni, etc.
-muraturile alese pentru a fi asortate, se clatesc cu apa rece,
-se divizeaza corespunzator fiecarui tip de leguma,
-se aseaza intr-o forma cat mai placuta in salatiera.

Sortimente de salate marinate

SALATA DE CASTRAVETI CORNISON
SALATA DE GOGOSARI
SALATA DE VARZA ROSIE
SALATA DE GOGOSARI UMPLUTI CU VARZA, CONOPIDA, STRUGURI
SALATA DE GHEBE MARINATE

Pentru realizarea acestor salate, se dozeaza corespunzator gramajului materiile prime utilizate, se divizeaza daca este cazul, se aseaza cat mai estetic in salatiera sau raviera, se servesc reci , insotind diverse preparate culinare.

10.         TEHNOLOGIA PREPARARII
SALATELOR COMBINATE

Salatele combinate sunt preparate culinare preparate din legume fierte si crude, carne, mezeluri, branzeturi, avand diferite elemente de legatura.
Ele se pot realiza intr-o gama foarte variata, ca urmare a multitudinii de legume existente.
Tehnologia de preparare a acestor salata cuprinde:
- operatii de prelucrare primara a legumelor folosite(spalarea, curatirea, spalarea, taiera in diferite forme,etc.), precum si a celorlalte materii prime,
- operatii de prelucrare termica specifice fiecarui sortiment in parte.
Calitatea materiilor prime folosite influenteaza calitatea produselor finite, de aceea acestea trebuie sa indeplineasca anumite conditii.De exemplu:
-Telina : trebuie sa fie intreaga, sanatoasa, curata, proaspata, fara goluri ale pulpei, fara crapaturi, fara tija florala, radacina bine formata.

-Cartofii : trebuie sa fie intregi, sanatosi, curati, neinverziti, neincoltiti.
-Ridichile de luna : trebuie sa fie intregi, proaspete, sanatoase, cu suprafata neteda, fara ramificatii, fara pete, fara inceput de formare a lujerului floral.
-Morcovii : trebuie sa fie intregi, neramificati, fara lovituri mecanice, netezi, fara strivituri sau crapaturi.
-Ceapa : trebuie sa prezunte bulbi intregi, sanatosi, curati, tari, fara urme de fusti, cu frunze pergamentoase.

Sortimente de salate combinate

SALATA A LA ROUSSE

-cartofii si morcovii pregatiti preliminar se fierb, apoi se taie in cuburi mici,
-mazarea conserva se scurge de lichidul de conservare, se clateste cu apa rece, se scurge,
-patrunjelul verde se curata, se spala, se taie marunt,
-se prepara maioneza,
-se amesteca cartofii cu morcovii, mazarea, piperul, mustarul, patrunjelul verde tocat, maioneza si sarea,
-se orneaza cu maioneza si frunze de patrunjel verde tocat,
-se prezinta pe platou sau farfurie, se serveste rece.

SALATA DE BOEUF

-carnea se spala, se fierbe in apa cu sare, se raceste si se taie cuburi mici,
-cartofii se fierb in coaja in apa cu sare, se racesc si se taie in cuburi mici,
-castravetii murati se curata de coaja si de seminte,se taie cubulete,
-gogosarii se taie in diferite forme pentru decor,
-se prepara maioneza, din care jumatate se amesteca cu mustar, cartofi, castraveti, carne, piper,si sare, iar cealalta jumatate se opreste pentru ornat,
-salata obtinuta se aseaza pe platou, se orneaza cu restul de maioneza, frunze de patrunjel verde,gogosari si frunze de salata verde,
-se prezinta pe platou sau pe farfurioara si se serveste rece la inceputul mesei.

SALATA ORIENTALA DE VARA-PRIMAVARA-IARNA

-cartofii alesi si spalati ,se fierb in coaja, se decojesc, se taie felii rotunde,
-ceapa se curata, se spala,se taie: felii subtiri,( pestisori),pentru salata de iarna si de vara, iar ceapa verde se toaca marunt, pentru salata de primavara,
-ouala se fierb tari si se taie felii-in cazul salatelor de vara si iarna, si se taie sferturi-in cazul salatei de primavara,
-ridichile se taie rondele,
-salata verde se taie fasii,
-patrunjelul verde si mararul verde se curata, se spala si se taie marunt,
-rosiile se spala, se taie rondele,
-castravetii se spala, se curata de coaja si se taie felii,
-ardeii se spala, se curata, se taie felii subtiri,
-gogosarii in otet se taie felii subtiri sau sub diferute forme pentru decor,
-legumele (corespunzator fiecarei retete) si ouale se amesteca cu otet, ulei, piper, sare cu alte ingrediente prevazute de reteta (masline).
-salata se serveste rece, cu decoruri diverse:de salata verde, rosii, masline, ou sau gogosari, in functie de sortimentul respectiv.

11.         CONDITII DE CALITATE A SALATELOR

Salatele trebuie sa fie proaspat pregatite, pentru a nu-si modifica aspectul prin oxidare.
Salatele din legume tratate termic trebuie sa aiba legumele folosite bine fierte sau coapte dar sa-si pastreze forma data prin taiere.
In salata trebuie sa se distinga toate componentele prevazute in reteta.

Gustul, mirosul, aroma trebuie sa fie specifice alimentelor folosite, condimentarea sa fie normala.

Structura salatelor trebuie sa se asocieze cu preparatul pe langa care sunt servite, asigurand nu numai armonia culorilor cat si o buna digestibilitate.
Armonizarea culorilor, diferitele ornamente realizate pot fi pe cat de simple pe atat de atragatoare,contribuind nu doar la ridicarea valorii nutritive cat si la deschiderea apetitului.

12.         DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI

Defectele ce pot apare la prepararea salatelor pot fi :
-aspect necorespunzator (legume vestede, culoare sau consistenta modificata prin oxidare)
-gust si miros nespecific (gust de fermentat, de amar, condimentare excesiva)
-salatele fierte sau coapte pot avea legumele de consistenta tare sau sfaramata,
-salatele combinate pot prezenta structura neomogena.

Defectele salatelor se datoreaza in principal nerespectarii procesului tehnologic si nu mai pot fi remediate.

13.         TRANSFORMARI CARE AU LOC

IN TIMPUL PREGATIRII SALATELOR

In timpul pregatirii primare a legumelor au loc pierderi cantitative prin indepartarea partilor necomestibile si pierderi ale componentelor nutritive

(vitamine, saruri minerale) prin nerespectarea cerintelor de prelucrare corespunzatoare.

In timpul prelucrarii termice au loc transformari fizice si chimice care influenteaza structura, gustul si digestibilitatea preparatului.Astfel :

-celuloza si substantele pectice se inmoaie,

-proteinele coaguleaza si formeaza crusta protectoare,

-glucidele caramelizeaza.

In timpul fierberii unele legumecedeaza apa, pierzand din greutate, iar altele absorb apa datorita amidonului si isi maresc volumul si greutatea.

De asemenea, in timpul prelucrarii termice vitaminele si substantele minerale se pierd cu usurinta prin oxidare si degradare, ceea ce impune completarea lor cu legume proaspete pentru decor.