Structura si compozitia chimica a pestelui

Anatomia tehnologica generala a pestelui

Din punct de vedere al anatomiei tehnologice, la pestii supusi industrializarii intereseaza:

Scheletul dermic, care este constituit din solzi care invelesc corpul pestelui. La unele specii de pestii (scrumbii de Dunare, hamsie, rizeafca), solzii se indeparteaza usor de pe corp (solzii caduci), in timp ce la alte specii, solzii sunt bine infipti (crap). La unele specii de pestii solzii pot fi redusi la un numar de siruri (sturioni, crapul oglinda), sau dispusi sub forma de placi sau butoni (calcan). La unele specii de pesti, solzii lipsesc, pielea acestora fiind alcatuita din doua straturi: un strat superficial (epiderma) in care se gasesc glandele monocelulare mucoase; stratul profund al pielii (derma) constituit din tesut conjunctiv.

Forma solzilor este si ea diferita: ciclozi, rotunzi, cu inele de crestere care permit determinarea varstei pestelui (ca la crap ), ctenoizi, cu ghimpi sau franjuri si cresterea unilaterala si nu circulara (ca la biban) si, in sfarsit, placoizi (ca la calcan). Solzii pot fi mari sau mici, asezat dezordonat pe corp (crapul oglinda) sau in siruri ordonate (ca la majoritatea cipirinidelor).

De obicei, solzi sunt raspanditi numai pe trunchiul pestelui, dar, uneori, ei se intind si pe capul lui, ca la chefali. Tot in legatura cu forma si cu asezarea solzilor sunt si liniei laterale, organul de simt atat de important al pestelui, care este o linie vizibila situata pe laturile corpului si formata dintr-un sir de solzi perforati, ale caror perforati, ale caror perforatii conduc la celule senzitive legate cu un nerv puternic care se intinde de-a laturilor corpului. Forma acestei linii poate fi: dreapta, curbata, intrerupta sau compusa din doua, uneori chiar din trei linii suprapuse, el constituind un caracter important in determinarea speciilor.

Scheletul osos este format din oasele capului, corpului si aripioarelor. Scheletul capului este format din oasele craniului care adapostesc creierul si organele de simturi si scheletul visceral care formeaza cavitatea bucala si cavitatea in care sunt adapostite branhiile.

Scheletul corpului este alcatuit din coloana vertebrala formata din vertebre. In partea anterioara a corpului, coloana vertebrala cu apofizele laterale si ostice, impreuna cu radiile inotatoarelor neperechi si cu coastele formeaza scheletul cavitati viscerale. La unele familii de pesti(Ciprinide, Salmonide, Clupeide),in muschii dorsali situati deasupra coloanei vertebrale ,se gasesc oase subtiri si lungi, drepte sau furciforme. Aceste oase mici se unesc prin capatul inferior de vertebre, capatul superior ajungand pana sub stratul subcutanat.

Sistemul muscular. Din punct de vedere tehnologic, cei doi muschi abdominali au cea mai mare importanta, muschii inotatoarelor, cozii si capului nefiind in general utilizati.

Aparatul digestiv este format din gura, esofag, stomac, intestine si glande digestive. Esofagul la pesti este scurt si larg si se continua cu stomacul care se ingusteaza spre intestin formand un fel de sfincter. Dupa acest sfincter urmeaza duodenul care se continua cu intestinul propriu-zis. Din duoden se deschid apendicii pilorici care contin enzime proteolitice si care au un rol in maturarea pestelui sarat. In intestin isi varsa secretia ficatul si pancreasul.

Aparatul circulator este format din inima (asezata intre branhii ), artere si vene. Pestele are o cantitate mica de sange (0,25 % din masa corpului). Langa inima se afla vezica biliara.

Organele sexuale sunt laptii (testiculele) si ovarele care contin icrele. Marimea boabelor de icre variaza de la o specie la alta.

Ficatul reprezinta 1,2 - 1,6 % la majoritatea pestilor, dar poate ajunge pana la 20 % la rechin. Ficatul este asezat langa intestin si stomac. Coloarea ficatului este diferita dupa specia pestelui, fiind alba la Gaidae, rosie - inchisa la crap, cenusie pana la neagra la sturioni.

Vezica inotatoare se gaseste la majoritatea pestilor, fiind de fapt un diverticul al partii initiale a tubului digestiv. Reprezinta pana la 1 % fata de masa pestelui. Vezicile inotatoare constituie materie prima valoroasa pentru obtinerea gelatinei si a cleiului. Cele mai valoroase sunt vezicile inotatoare de sturioni din care se extrage ihtiocolul.

Figura 1 Structura anatomica a pestelui

vezica inotatoare;

rinichi;

sira spinarii;

aripioare notatoare dorsala;

ficat;

stomac;

intestin;

testicul (lapti);

auricul;

ventricul;

anus;

deschidere urogenitala;

esofag;

aripioara inotatoare anala;

aripioara inotatoare codala;

creier;

branhii.

Tabel 2. Compozitia chimica a principalilor pesti din apele Romaniei

Tabel 3. Principalele microelemente continute in carnea unor specii de peste (mg / 100g produs comestibil)

(Prof. dr. ing. Alexandru Lucian STROIA

Institutul de Chimie Alimentara, Bucuresti)

3. Clasificarea pestilor

Clasificarea pestilor se poate face dupa urmatoarele criterii:

- din punct de vedere biologic, dupa mediul in care traiesc;

- dupa continutul de grasime.

Clasificarea dupa mediul in care traiesc. In functie de mediul in care traiesc, pestii se clasifica astfel:

- pesti marini;

- pesti migratori;

- pesti de apa dulce.

Clasificarea dupa continutul de grasime. In functie de continutul de grasime, pestii se clasifica in:

- pesti grasi, cu peste 8% grasime, grupa din care fac parte:   scrumbia de Dunare, scrumbia albastra, nisetrul, somnul,   heringii;

- pesti semi-grasi, cu 4 - 8% grasime, din care fac parte:   morunul, hamsia, gingirica, babusca, etc;

- pesti slabi, cu continut de grasime mai mic de 4%, din care   fac parte: crapul de Dunare, salul, bibanul, stiuca, platica,   carasul, caracuda, calcanul.

Cele mai pescuite specii de peste in Lunca si Delta Dunarii, in apele interioare si litoralul marin sunt: crapul, stiuca, babusca, rosioara, platica, somnul, salul, sturionii, scrumbia de Dunare, chefalul, stavridele, hamsia, calcanul.

4. Procesarea tehnologica a pestilor

Indiferent de modul de prelucrare si de destinatie, prima operatie din tehnologia de prelucrare a pestelui este verificarea calitatii.

Verificarea calitatii pestelui

Verificarea calitatii pestelui se realizeaza, de obicei, prin examene organoleptice pentru stabilirea starii de prospetime si recunoasterea speciei de peste, pe baza analizei caracteristicilor acestuia (forma corpului, culoarea, marimea, lungimea, masa). Pestele poate fi primit de la furnizor in urmatoarele moduri:

- viu;

- proaspat, forma sub care poate fi eviscerat sau   neeviscerat;

- refrigerat sau congelat;

- sarat sau afumat.

Continutul ridicat de apa si de substante nutritive favorizeaza alterarea rapida a carnii de peste.

De aceea, se impune verificarea calitatii pestelui in urmatoarele cazuri:

- la receptie in unitatile de comercializare, de depozitare, de   prelucrare sau de consum ale pestelui;

- inaintea depozitarii si pe parcursul perioadei de pastrare;

- inaintea introducerii in fluxul tehnologic.

Calitativ, se urmareste starea de prospetime a pestelui, determinata prin examen organoleptic.

Pestele proaspat are:

- mucusul in cantitate mica, transparent, fara miros;

- corpul tare, pielea intinsa, umeda, lucioasa, sau usor mata;

- solzii luciosi, bine fixati pe piele;

- globii ochilor bombati, cu corneea transparenta, cu pupilele   bine evidentiate;

- gura inchisa, branhiile rosii sau roz, umede, lipsite de   mucozitati; - operculele bine lipite de branhii, se ridica greu   si revin in pozitia initiala;

- abdomenul de forma normala, consistenta rigida, lipsit de   pete;

- anusul cu aspect albicios, este retractat si inchis;

- musculatura spatelui tare, elastica si se desprinde greu de   pe oase. In sectiune, musculatura este neteda,   stralucitoare, de culoare roz sau cenusie - alba, cu miros   placut.

Pentru pestele congelat se verifica proprietatile organoleptice in stare congelata si decongelata. Dupa decongelare, pestele trebuie sa prezinte caracteristicile organoleptice ale pestelui proaspat. In tabelul 2 este prezentata compozitia chimica a principalilor pesti din apele Romaniei. In tabelul 3 se prezinta principalele microelemente continute ii carnea unor specii de pesti.

Curatirea de solzi

Curatirea de solzi se executa numai daca pestele are solzi. Operatia consta in indepartarea solzilor fara a distruge, rupe sau taia pielea pestelui. In acest scop pentru curatirea de solzi se foloseste cutitul special prevazut cu :

- o lama inclinata cu un unghi care-i permite patrunderea sub solzi, dislocarea si scoaterea din piele;

- colectorul de solzi, in care se pot aduna solzii separati.

Eviscerarea

Este operatia care permite indepartarea partilor neconsumabile din interiorul pestelui. In acest scop se efectueaza urmatoarele faze:

- pestele se spinteca pe abdomen de la coada la cap;

- se scot si se indeparteaza intestinele cu atentie, pentru a nu se sparge fierea;

- se scot si se indeparteaza branhiile si osul amar, care se afla in zona coloanei vertebrale care face legatura capului cu corpul.

Pestele mic, cu lungimea de pana la 200 g, nu se spinteca. Intestinele se scot dupa ce au fost scoase branhiile, apasand pe abdomen si tragandu-le in afara prin golul lasat de branhii.

In unele cazuri este necesara spintecarea pestelui de-a lungul coloanei vertebrale, pe una dintre parti, lasand intacta coloana vertebrala sau eliminand-o prin extractie, dupa spintecarea pe ambele parti ale sale.

In acest caz este necesar sa se taie coastele din imediata apropiere a legaturii cu coloana vertebrala. In cazul stiucii exista posibilitatea jupuirii inaintea spintecarii pentru eviscerare. In acest caz se efectueaza urmatoarele faze:

- se taie pielea din jurul gatului, pe o portiune de circa 60 - 70 % din perimetrul gatului;

- apoi pielea se jupuieste cu cap cu tot, separandu-se de corp;

- dupa jupuire se executa eviscerarea.

Decapitarea

Decapitarea pestelui se poate efectua sau nu, in functie de modul in care trebuie pregatit sau conservat pestele. In cazul in care aceasta operatie este inclusa in fluxul tehnologic, decapitarea se efectueaza prin taiere la nivelul capacului osos, care protejeaza branhiile si nu mai jos.

Spalarea

Spalarea pestelui decapitat se efectueaza rapid, in jet de apa rece. Pastrat in apa, pestele se imbiba cu apa si isi pierde din calitatile gustative si nutritive, de aceea, dupa spalare pestele se lasa pe un gratar pentru scurgerea apei.

Portionarea

Portionarea pestelui este o operatie facultativa, in functie de destinatia pestelui, a modului de comercializare, preparare sau conservare.

Dupa portionare, se sareaza pestele cu o cantitate relativ redusa de sare, dupa care se prelucreaza termic. Pestele portionat nu se pastreaza la frigider decat maximum 8 ore.

Filetarea

Prin filetare se separa "fileul" de peste. Prin "fileu" se intelege carnea fara oase a pestelui, separata de o parte si de alta a coloanei vertebrale. Filetarea este o operatie de taiere, care face parte din grupa operatiilor tehnologice speciale. In mod normal se executa in functie de specia de peste prelucrat primar si de modul de preparare a pestelui.

Filetarea se utilizeaza in cazul pestelui mare, ca de exemplu : salau, somn, cod, morun, nisetru, stavrid, crap, etc. Pentru filetare nu este necesara decapitarea pestelui.

Filetarea se executa astfel:

- se sectioneaza transversal pestele in dreptul capului pana la coloana vertebrala, fara a o taia;

- cand cutitul a ajuns in dreptul coloanei vertebrale, cutitul se deplaseaza orizontal de la cap spre coada, de-a lungul coloanei vertebrale;

- apoi pestele se intoarce cu 180 grade repetandu-se operatia pentru a scoate si al doilea fileu.

5. Principalele specii de pesti industrializabili din apele noastre

A)   Pesti marini care migreaza in Dunare:

Morunul (Huso huso L);

Nisetrul (Acipenser gldenstaedti brandt);

Pastruga (Acipens stelatus pallas );

Scrumbia de Dunare (Caspialosa tanaica normandi);

Rizeafca (Clupeonella dellicatula Kessler ).

B) Pesti marini propriu-zisi

Scrumbia albastra (Scomber scomber L);

Palamida (Palamis Sarda);

Hamsia (Engraulis enorassicholus ponticus );

Aterina (Atherins hepsetus);

Stavrida (Trachurus trachurus L);

Lufarul (Pomatomus saltator);

Chefalul mare (Mugil cephalus L);

Singhilul (Mugil auratus risso);

Ostreinosul (Mugil saliens risso);

Guvidul (Gobius platyrostris);

Calcanul (Scophtaimus naoticus Pallas);

Cambulai (Pleuronectes flesus luscus Pallas).

C)   Pesti de apa dulce

Somnul (Siluris glanis L);

Crapul (Cyprinus carpio L);

Salaul (Sander lucioperca);

Stiuca (Esox lucius L);

Platica (Brema brama L);

Linul (Tinca tinca L);

Babusca (Rutilus rutilus carpothorosicus);

Rosioara (Scardinius erythrophthalamus L);

Caracuda (Carassius carassius L );

Bibanul (Perca fluviatilis L);

Vaduvita (Leuscicus idus L);

Obletele (albRunus albrunus L);

Avatul (Aspius aspius L).

Clasificarea dupa continutul de grasime

In functie de continutul de grasime, pestii se clasifica in:

- pesti grasi, cu peste 8% grasime, grupa din care fac parte:   scrumbia de Dunare, scrumbia albastra, nisetrul, somnul,   heringii;

- pesti semi-grasi, cu 4 - 8% grasime, din care fac parte:   morunul, hamsia, gingirica, babusca, etc;

- pesti slabi, cu continut de grasime mai mic de 4%, din care   fac parte: crapul de Dunare, salul, bibanul, stiuca, platica,   carasul, caracuda, calcanul.

Cele mai pescuite specii de peste in Lunca si Delta Dunarii, in apele interioare si litoralul marin sunt: crapul, stiuca, babusca, rosioara, platica, somnul, salul, sturionii, scrumbia de Dunare, chefalul, stavridele, hamsia, calcanul.