Proteinele

Peptidele rezulta prin reactia dintre doua sau mai multe molecule de amino-acizi, cu eliminare de apa.

PROTEINELE

Proteinele sunt o clasa de compusi organici cu structura complexa si masa moleculara mare care, prin hidroliza, se transforma in alfa-amino-acizi. Proteinele sunt cei mai importanti compusi din regnul animal si vegetal. Astfel, impreuna cu apa, cu unele saruri anorganice, hidrati de carbon etc. sunt componente ale protoplasmei. Multe functiuni ale organismelor vii depind de proteine: enzimele -catalizatorii din organismele vii-, hormonii - tot biocatalizatori,anticorpii, pigmentii respiratorii s-au dovedit a fi proteine.

Unele proteine formeaza parte componenta a corpului animal: tendoane cartilaje, etc.; altele au rol de protectie: par, pene, copite,coarne;multe constitute substante nutritive de rezerva.

In organism in timpul digestiei, proteinele sunt hidrolizate enzimatic pana la alfa-aminoacizi.Aceasta hidroliza se desfasoara in doua etape:in prima etapa, proteinazele hidrolizeaza proteinele din alimente pana la peptide mari care apoi, in a doua etapa, sunt hidrolizate in continuare de peptidaze pana la amino-acizi.

Cele mai multe proteine au frost considerate substante amorfe; Bunt insa proteine care au fost izolate in stare cristalina, de exemplu hemoglobina din sange, proteina din ou, etc.

Proteinele naturale sunt optic active.Din punct de vedere al solubilitatii, unele proteine sunt solubile in apa sau in solutii diluate de electroliti, iar altele sunt insolubile in acesti dizolvanti , de exemplu cheratina sau colagenul. In masura in care se pot dilua, proteinele formeaza solutii coloidale.

PROTEINELE PROPRIU-ZISE

1.Proteine solubile-Sunt foarte mult raspandite.

-Albuminele sunt cele mai cunoscute proteine.Ele sunt raspandite mai ales in regnul animal; se gasesc in serul sangvin (albumina din ser), in albusul de ou (albumina din ou), in lapte (lactalbumina)etc.Si in regnul vegetal se intalnesc albumine, desi in mai mica masura, ca de exemplu in semintele de grau (leucosina) sau de ricin (ricina). Albuminele sunt usor solubile in apa si in solutii diluate de electroliti;prin incalzire coaguleaza din solutie.Ele contin mult acid glutamic,iar in solutie au aproape reactie neutra.

-Globulinele se deosebesc de albumine prin insolubilitatea lor in apa. Sunt insa solubile in solutii diluate de electroliti. Ele se coaguleaza cu multa usurinta si contin mari cantitati de acid glutamic (40%) si acid asparagic.Spre deosebire de albumine,acestea contin glicocol.

Globulinele se gasesc atat in organismul animal, in lichide (globuline humorule), cat si in tesuturi (globuline celulare). Ca exemplu de globuline humorale se mentioneaza fibrinogenul, care se gaseste dizolvat in plasma sangvina alaturi de labumine si globuline.El este un factor important intrucat sub influienta unei enzime (trombina), trece , prin scindare de peptide, in fibrina, care este insolubila.Aceasta coagulare este ireversibila.

Deosebita importanta au globulinele din serul sangvin. Ele au putut fi separate in tri fractiuni .

Laptele sau albusul de ou contin de asemenea globuline humorale.

Ca exemplu de globuline celulare se indica miosina, cea mai importanta globulina din muschi.

Globulinele din regnul vegetal au caracter acid si coaguleaza la cald mai greu decat globulinele animale. Ele sunt mult raspandite in seminte de oleaginoase, ca edestina din samanta de canepa, in leguminoase precum legumina din mazare, cartofi , spanac etc.

-Prolaminele sunt proteine din seminte de cereale. Astfel, glutenul contine drept component principal gliadina, care este o prolamina. Zeina, din boabele de porumb, si hordeina, din orz,sunt de asemenea prolamine.Ele nu sunt solubile in apa si alcool absolut

-Protaminele sunt proteine simple cu masele moleculare mici. Ele apar in organismele pestilor, unde sunt legate de acizi nucleoici. Sunt usor solubile in apa si nu coaguleaza prin incalzire.Au caracter puternic bazic, datorita unui procent foarte mare de diamino-acizi, in special de arginina (87%) si din aceasta cauza cu acizii formeaza saruri cristalizate.

-Histonele formeaza o grupa intermediara intre protamine si albumine. Ele apar in globulele rosii ale sangelui, in leucocite, in icre de peste etc. Sunt solubile in apa, cu reactie puternic alcalina,iar cantitati mici de saruri sau de amoniac le precipita din solutie. Specific este caracterul lor bazic, datorat continutului de diamino-acizi ( mai ales arginina).

2.Proteine insolubile (scleroproteine).

Acestea sunt proteine ale tesuturilor de sustinere ale animalelor si au deci rolul celulozei in regnul vegetal. Sunt insolubile in apa si in solutii diluate de saruri neutre, acizi sau baze; prezinta mare rezistenta fata de agentii de hidroliza si din aceasta cauza nu pot fi digerate de organismul animal.

Cele mai importante scleroproteine sunt keratina, colagenul, elasitna si fibroina.

Keratina este componentul principal al parului, al unghiilor, , coarnelor, copitelor, penelor

etc. Ea contine un procent mare de cistina, de tirosina si urme de diamino-acizi.Este insolubila in apa, rezistenta fata de reactivii chimici si nu este hidrolizata de enzimeledin aparatul digestiv.

Colagenul este componentul principal al tendoanelor, al cartilajelor, al pieli si al oseinei din oase. Nu este solubil in apa rece.,iar prin fierbere cu apa sub presiune se transforma in gelatina sau clef, care este un produs de degradare partiala.Prin dizolvarea gelatinei in apa calda se formeaza solutii care, prin racire, trec in geluri. Taninul , clorura ferica, clorura mercurica, intaresc colagenul facandu-l imputrescibil.

Colagenul se deosebeste de celelalte proteine printr-un continut mai mare de azot. El nu contine cistina si triptofan.Cele mai importante produse de scindare hidrolitica a colagenului sunt glicocolul, prolina si hidroxiprolina.

Elastina este componentul fibrelor elastice si al ligamentelor. Ca si keratina, este rezistenta fata de agentii chimici. Elastina este bogata in amino-acizi monocarboxilici,dar contine insa foarte putin sulf