Controlul calitatii produselor zaharoase

Controlul calitatii produselor zaharoase

Produsele zaharoase mai importante sunt: bomboanele, produsele de ciocolata, rahatul si halvaua. De asemenea, bomboanele fondate, serbetul, jeleurile, nugaua etc. intra in categoria produselor zaharoase de laborator.

Bomboanele sunt produse zaharoase care rezulta din fierberea a doua parti caramel si o parte glucoza in apa. Dospiturile trebuie sa se prezinte in bucati de contur regulat ,cu suprafata neteda ,fara crapaturi sau peteTrebuie sa aiba o culoare uniforma in toata masa ,cu exceptia celor care au dungi divers colorate. Gustul si aroma trebuie sa fie placuta ,specifice sortului respective.

Continutul de zahar total in dropsuri este de minimum 77%, iar continutul de zahar reducator de maximum 23% umiditatea maxima este de 2%.

In cazul bomboanelor umplute, umplutura trebuie sa aiba o consistenta frageda invelisul de caramel sa se prezinte uniform ca o masa sticloasa poroasa .

Umiditatea umpluturii variaza intre 5 si 20% maximum , dupa felul umpluturii.

Se admit max. 3% sparturi; de asemenea nu se admit bomboane deformate.

Drajeurile se obtin dintr-un miez de praline, samburi , fondant, zahar, cacao, acoperit cu straturi successive de zahar cristalizat din solutii suprasaturate pana la obtinerea dimensiunilor dorite.

Caramelele se obtin din zahar si glucoza ,fierte in lapte, la care se adauga unt, ciocolata,cacao, cafea, acid citric, aromatizanti etc., formandu-se o masa cu o consistenta corespunzatoare pentru a se putea intinde. Masini speciale taie masa de caramelaj in forme regulate, de obicei patrate, pe care le ambaleaza automat.

Controlul tehnic de calitate va urmari ca produsul sa aiba suprafata neteda, uscata, nelipicioasa. Nu se admit caramele cu crapaturi, colturi rupte sau pete. Culoarea caramelelor este specifica fiecarui sort, de asemenea gustul si aroma. Caramelele contin 60-80% zahar total, exprimat in zahar invertit, o aciditate variabila, umiditate de 4-10% si un continut de grasime de 5-8%.

Produsele de laborator se caracterizeaza printr-o consistenta moale. In aceasta categorie intra: serbetul, bomboanele fondente, martipanul, nugaua, etc.

Rahatul se obtine din zahar, glucoza, amidon, esente si coloranti alimentari, cacao, miez de nuca, fructe etc. La fabricarea rahatului, zaharul, glucoza si amidonul se fierb pana la gelificare. Dupa fierbere, masa de rahat este amestecata cu adaosurile respective si racita, dupa care se face taierea in bucati mai mici. Rahatul are o umiditate de 17-20%, continut de zahar total de 50-55% minimum si maximum 37-40% zahar reducator.

Produsele zaharoase se obtin prin prelucrarea boabelor de cacao, cu adaos de zahar,lapte, cafea, nuci, alone, migdale etc

6.1 Examenul organoleptic:

Aspect: forme regulate, nelipicioase la pipait, neaglomerate

Culoare: uniforma, in concordanta cu aroma sau adaosul utilizat

Gust: placut, dulce, dulce-acrisor la bomboanele cu adaosuri naturale, gust specific adaosului respectiv

Aroma: placuta, bine precizata

6.2 Examenul fizico-chimic

Pregatirea probei: probele prelevate se taie in bucati, care se trec apoi prin masina de tocat carne. Se omogenizeaza bine intr-un mojar si se pastreaza intr-un borcan cu dop rodat.

Determinarea substantei uscate:

Intr-o capsula de portelan tarata in prealabil, se cantaresc 2 g produs bine omogenizat. Se amesteca bine cu 10 ml apa fierbinte si se evapora pe baia de apa pana la uscare. Se usuca apoi intr-o etuva timp de 2 ore la temperatura de 103C. Dupa racire se cantareste.

S.U. =

In care:

m₁= masa capsulei cu substanta uscata(g0

m₂ =masa capsulei(g)

m = masa capsulei cu produs (g)

S.U. - marmelada 5560%

- ciocolata 97- 98%

- bomboane 98.5%

Determinarea extractului solubil:

Intr-un pahar Erlenmeyer se cantaresc 20g din produs, se dizolva in apa fierbinte si se aduce la 200ml. Se filtreaza.

Din filtrat se pipeteaza intr-o capsula de portelan tarata, 20 ml filtrat care se evapora pe baia de apa pana la consistenta siropoasa. Se continua uscarea intr-o etuva incalzita la 103C timp de 2 ore si jumatatea. Dupa racire se cantareste.

Extract solubil % =

In care:

m₁ = masa capsulei cu extract solubil

m₂ =masa capsulei (g)

m = masa produsului luata pentru determinare (g)

Determinarea aciditatii:

Din filtratul obtinut mai sus, se iau 50ml intr-un Erlenmeyer, se adauga 3-5 picaturi de fenolftaleina si se titreaza cu NaOH 0.1n pana la coloratie roz persistenta.

Aciditatea %(acid malic)=

V= volumul de NaOH 0.1n folosit la titrare

m= masa produsului

0.0067 g de acid malic ce corespund la 1 ml NaOH 0.1n

aciditatea la:      -drajeuri din zahar, caramelaj, jeleuri 0.3-1.3 % a. malic

-marmelada 0.6-3% a. malic

Determinarea cenusii

Pentru acesta determinare se foloseste capsula cu substanta uscata pregatita anterior, care se calcineza la 550C, pana la obtinerea unei cenusi albe, fara puncte negre.

Cenusa % =

In care:

m₁= masa capsulei cu cenusa(g)

m₂ =masa capsulei(g)

m = masa capsulei cu produs (g)

Cenusa: max.0.1% ( exceptie ciocolata max. 2%)

Determinarea grasimii:

Prin metoda Soxhlet.

La ciocolata si halva unde cantitatea de grasime este mare se poate utiliza o metoda rapida ce nu necesita aparat Soxhlet.

Principiul metodei este extractie cu un solvent organic ca si la metoda Soxhlet.

Se cantaresc 1g de produs omogenizat si se introduce intr-un pahar cu dop rodat de 100ml. Se adauga eter etilic si se agita puternic 30 minute. Se adauga 10 ml apa si se agita 5 minute. Se lasa in repaus peste noapte. Cu o pipeta se iau 25 ml din eterul limpede de deasupra, se pune intr-o capsula tarata si se lasa sa se evapore la temperatura obisnuita, apoi se usuca in etuva la 105C timp de 40 minute.

Grasime % =

m₁ = masa grasimii     

m = masa probei

grasime: ciocolata min.26%

halva min.30%

Determinarea      zahar total (Metoda Schoorl)

Principiul metodei:

Sarea cuprica (Fehling I) in solutie alcalina se reduce la cald cu ajutorul zaharurilor reducatoare. Oxidul cupros rezultat din reactie se titreaza indirect cu solutie de tiosulfat de sodiu.

Reactivi: Fehling I,II, sol. KI 10%, Na₂S₂O₃ sol. 0.1n , H₂SO₄ 1:6, sol. amidon 1%

Mod de lucru:

Proba defecata si invertita se supune determinarii.

Intr-un balon de 200ml se introduc exact 10ml Fehling I, 10ml Fehling II, si 20ml proba.

Balonul se incalzeste rapid 3 minute,dupa care se raceste si se adauga 20ml sol. KI 10% si 15 ml H₂SO_4.

Se titreaza apoi cu Na₂S₂O₃ sol. 0.1n, in prezenta amidonului. Solutia de amidon (3ml) se adauga la sfarsitul titrarii cand solutia are culoare galbena. Titrarea se continua pana la decolorare.

Se face in paralel o proba martor, folosind 20ml apa distilata.

Calcul:

n=n₁-n₂

n₁= cantitatea de Na₂S₂O₃ sol. 0.1n,folosita la titrarea probei martor

n₂= cantitatea de Na₂S₂O₃ sol. 0.1n,folosita la titrarea probei de lucru

Din tabelul 2 se scot cantitatile de zahar (invertit) ce corespund la n (cantitatea de Na₂S₂O₃ sol. 0.1n)