Controlul calitatii vinurilor

Controlul calitatii vinurilor

Vinul este bautura obtinuta prin fermentarea alcoolica, completa sau partiala a strugurilor ori a mustului de struguri. Taria alcoolica dobandita a vinului nu poate fi mai mica de 8.5% in volume

Clasificarea vinurilor:

(Extras din Legea nr. 244/ 2002 si din Hotararea nr. 1134/2002)

Vinul, conform definitiei din legea viei si vinului nr. 244/2002, este bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica, completa sau partiala, a strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Taria alcoolica dobandita a vinului nu poate fi mai mica de 8,5% in volume.

Vinurile, clasificate in vinuri de masa, de calitate sau speciale, sunt albe, roze sau rosii, in diferite nuante.

VINURI DE MASA

Vinurile de masa se obtin din soiuri de mare productie, cultivate in arealele viticole specializate in acest scop. De asemenea, ele pot fi obtinute si din soiuri de masa cu functii mixte, precum si din soiuri pentru vinuri de calitate, ale caror struguri nu indeplinesc conditiile prevazute pentru aceasta categorie. Din categoria vinurilor de masa fac parte si cele din viile razlete. Vinurile de masa trebuie sa aiba taria alcoolica dobandita de minimum 8,5% in volume. Sub aceasta tarie alcoolica produsele nu pot fi puse in vanzare pentru consum sub denumirea de vin. Din categoria vinurilor de masa face parte si vinul pelin.

VINURI DE CALITATE

Se obtin din soiurile cu insusiri tehnologice superioare, cultivate in arealele viticole consacrate acestei destinatii, dupa o tehnologie proprie. Taria alcoolica dobandita, fara adaos, a vinurilor de calitate trebuie sa fie de cel putin 10,5% in volume.

In functie de nivelul lor calitativ determinat de arealul de producere, de soiul sau de sortimentul de soiuri si de tehnologia aplicata, vinurile de calitate pot fi:

Vinuri de calitate cu indicatie geografica recunoscuta, denumite si vinuri de calitate superioara - VS.

Vinurile de calitate cu indicatie geografica recunoscuta trebuie sa aiba o tarie alcoolica dobandita de minimum 10,5% in volume. Aceste vinuri se exporta si sub denumirile generice de 'Landwein', 'Vin de Pays' sau altele asemenea.

Vinuri de calitate cu denumire de origine controlata - DOC.

Vinurile de calitate care se disting prin originalitatea insusirilor lor imprimate de locul de producere, de soiul sau sortimentul de soiuri, de modul de cultura si de tehnologia de vinificatie folosita pot fi incadrate in categoria vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine controlata. Vinurile de calitate cu denumire de origine controlata trebuie sa aiba o tarie alcoolica dobandita de minimum 11% in volume si sa provina din struguri cu un continut in zaharuri de minimum 187 g/l. Punerea in consum a vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine controlata se face sub numele arealului de producere delimitat, in mod obisnuit al centrului viticol, eventual al plaiului viticol, precum si al soiului sau al sortimentului desoiuri.

In functie de stadiul de maturare a strugurilor la cules si de caracteristicile lor calitative si de compozitie,

ele se incadreaza in urmatoarele categorii:

cules la maturitate deplina, DOC-CMD: vinuri provenite din struguri cu continut in zaharuri de minimum 187 g/l;

cules tarziu, DOC-CT: vinuri provenite din struguri cu continut in zaharuri de minimum 220 g/l.

Pentru producerea de vinuri rosii seci din aceasta categorie, strugurii la recoltare trebuie sa aiba un continut in zaharuri de minimum 213 g/l;

cules la innobilarea boabelor, DOC-CIB: vinuri obtinute din struguri cu continut in zaharuri de minimum 240 g/l, cu atac de 'mucegai nobil' sau culesi la stafidirea boabelor.

In functie de continutul lor in zaharuri, vinurile de masa si de calitate sunt

_ seci, cu un continut in zaharuri de pana la 4 g/l inclusiv;

_ demiseci, cu un continut in zaharuri cuprins intre 4,01 g/l si 12 g/l inclusiv;

_ demidulci, cu un continut in zaharuri cuprins intre 12,01 g/l si 50 g/l inclusiv;

_ dulci, cu un continut in zaharuri de peste 50 g/l.

Vinurile de masa si cele de calitate fac parte din categoria vinurilor linistite.

VINURI SPECIALE

Sunt obtinute din musturi sau vinuri, prin aplicarea unor tratamente autorizate si caracteristici determinate de insusirile tehnologice ale materiei prime si de tehnologia folosita pentru producerea lor.

Din categoria vinurilor speciale fac parte: vinurile spumante, vinurile spumoase, vinuri perlante si petiante, vinurile aromatizate, vinurile licoroase si de tip oxidativ.

Vinurile spumante

In functie de procesul tehnologic de obtinere, vinurile spumante se clasifica in:

vinuri spumante obtinute prin fermentare in butelii;

vinuri spumante obtinute prin fermentare in butelii si transvazate in rezervoare;

vinuri spumante obtinute prin fermentare in rezervoare.

In functie de continutul in zaharuri reducatoare vinul spumant se clasifica in:

extrabrut, cu un continut in zahar intre 0 - 6 g/l;

brut, cu un continut in zahar intre 6 - 15 g/l;

extra sec, cu un continut in zahar cuprins intre 12 si 20 g/l;

sec, cu un continut in zahar cuprins intre 17 si 35 g/l;

demisec, cu un continut in zahar cuprins intre 33 si 50 g/ l;

dulce, cu un continut in zahar de peste 50 g/l.

Vinurile spumoase

Dupa continutul in zaharuri, vinurile spumoase se grupeaza in:

seci, pana la 12 g/l;

demiseci, intre 12,01-30 g/l;

demidulci, peste 30 g/l.

Vinuri perlante si petiante

Taria alcoolica dobandita a produsului este de minimum 7% in volume, iar taria alcoolica totala de minimum 9% in volume.

Vinul petiant (denumire din limba franceza 'petillant'- scanteietor), taria alcoolica dobandita este de minimum 7% in volume si taria alcoolica totala este de minimum 9% in volume.

Vinurile aromatizate

Taria alcoolica dobandita este de 14,5%-22% in volume, iar taria alcoolica totala este de cel putin 17,5% in volume. Din grupa vinurilor aromatizate fac parte:

vermutul

alte vinuri aromatizate.

Vinurile licoroase si de tip oxidativ

Taria alcoolica dobandita a vinurilor licoroase este cuprinsa intre 15% si 22% in volume, iar continutul lor in zaharuri este de minimum 80 g/l.

Unele vinuri licoroase de inalta calitate pot beneficia de denumiri de origine. Din grupa vinurilor speciale fac parte si vinurile de tip oxidativ, care sunt obtinute prin aplicarea unei tehnologii speciale si sunt supuse unui proces de oxidare lenta, realizata sub influenta unor factori biologici sau fizici.

Punerea in consum a vinurilor licoroase se face numai prin imbuteliere.

Examenul organoleptic

Examenarea vizuala a vinului

Starea de limpiditate sau de tulbureala poate fi: limpede; cristalin; limpede cu luciu; limpede, dar cu scame din placa de filtru; limpede, dar cu corpuri solide in suspensie (cristale, pudra de dop, cioburi minuscule etc.); fumuriu; opalescent; opalescent cu unde matasoase; tulbure; foarte tulbure.

Meniscul format pe peretii paharului este cu atat mai inalt cu cat taria alcoolica este mai ridicata.

Degajarea dioxidului de carbon in cazul vinurilor linistite este un semn de ingrijorare, deoarece poate fi rezultatul unei refermentari a zaharului rezidual, a fermentatie malolactice sau a unei fermentatiibacteriene.

Se imprima vinului o miscare de rotatie in pahar, pentru a putea observa mai usor eventualele impuritati in miscare.

Pentru aprecierea culorii vinului se priveste prin transparenta indreptand paharul spre sursa de lumina, privindu-l din lateral. Este obligatoriu de a-l privi de sus in jos si pe un fond alb pentru a aprecia mai bine culoare.

Vinul alb tanar are o culoare verzui-galbuie, apoi evolueaza in timp spre galben-verzui, galben-limoniu, galben-pai, galben-auriu.

Vinurile roze sufera aceeasi evolutie si pot trece de la o nuanta de zmeura la o nuanta de coacaz negru sau caisa.

Vinul rosu tanar are o culoare rosie intensa cu nuante violaceu-albastrui. Pe parcursul a 6 luni se mai pierde din intensitatea coloranta, iar tenta culorii se modifica spre rosu rubiniu, iar la invechire are o culoare de ocru-portocaliu, brun-caramiziu.

Aprecierea mirosului vinului

Mirosul (aroma si buchetul) vinului se apreciaza dupa o prealabila rotire a vinului in pahar, pentru umezirea cu vin a acestuia la interior pe o suprafata cat mai larga, ceea ce favorizeaza volatilizarea si degajarea unei cantitati maxime de substante mirositoare (volatile).

Examinarea mirosului se face mirosind de cateva ori, puternic, dar scurt, atmosfera din pahar, timp de 4 - 5 secunde.

Aprecierea gustului vinului

 Se introduce in gura o cantitate de circa 6 - 7 ml vin, suficienta pentru a putea acoperi (umezi) intreaga suprafata a limbii si pentru a fi trecuta din partea anterioara in cea posterioara a cavitatii bucale.

Durata aprecierii gustului unei probe de vin este de maxim 10 - 15 secunde, dupa care impresiile gustative scad in intensitate si se pierd.

Examenul fizico-chimic

3.1 Determinarea densitatii relative

Cea mai simpla si mai utilizata metoda pentru determinarea densitatii relative este cea densimetrica. Pentru aceasta se folosesc densimetre cu gradatia cuprinsa intre 0.980-1.020( ex. Vinurile seci in medie au 0.9950)

Citirea se face la meniscul superior si desimetrele sunt etalonate la t=15⁰C. Daca      densitatea s-a luat la o temperatura diferita , se face corectia astfel: la temperaturi mai mari de 15⁰C se adauga corectia la valoarea densitatii citite, iar la temperaturi mai mici de 15⁰C se scade corectia la valoarea densitatii citite.

3.2 Determinarea concentratiei alcoolice

Cantitatea de alcool se exprima in grade alcoolice. Gradul de alcool reprezinta numarul de ml de alcool pur ontinut in 100 ml lichid.

Pentru a afla alcoolul continut intr-un litru de vin,(in greutate) se inmultesc gradele alcoolice cu 10 si cu densitatea la 15⁰C. (~ 0.7943)

Determinarea alcoolului din vinuri se face prin metode fizice si chimice.(Ex. Metode ebulioscopice, care se bazeaza pe relatia care exista intre temperatura de fierbere a solutiei alcoolice si cantitatea de alcool .

Determinarea concentratiei alcoolice cu alcoolmetrul,se face asupra distilatului.

Mod de lucru:

Intr-un balon de distilare se introduc 200 ml vin (neutralizat cu NaOH, in cazul vinurilor otetite). Extremitatea refrigerentului trebuie sa patrunda intr-un balon cotat de 200ml, in care s-au adaugat cativa ml de apa distilata. Se distila circa 2/3 din lichid.

Lichidul distilat se aduce cu apa distilata la 200ml. Se agita energic balonul pentru omogenizare,se toarna intr-un cilindru in care se introduce alcoolmetrul.

Gradul indicat de alcoolmetru este gradul aparent al vinului, la carea se face corectia f(t).

3.3 Determinare aciditatii totale a vinurilor

Mod de lucru:

Intr-un pahar conic se introduc 10 ml vin , se incalzeste pe baia de apa cateva minute la temperatura de 80⁰ C, agitandu-se de mai multe ori pentru eliminarea CO₂. Dupa racire se adauga cateva picaturi de fenolftaleina si se titreaza cu NaOH 0.1n pana la coloratie roz persistenta.

g/l aciditate =

In care V₁ = volumul de NaOH 0.1 n folositi la titrarea

V= volumul de vin

0.0075 cantitatea de acid tartric ce corespunde la 1 ml de NaOH 0.1 n

Aciditatea totala a vinurilor romanesti (g acid tartric/l) este cuprinsa intre 0.45-1.5%

3.4 Determinarea extractului uscat total

Mod de lucru:

Intr-o capsula de portelan tarata in prealabil, se pun 10 ml proba de analizat dupa care se evapora pana la consistenta siropoasa. Apoi se introduce in etuva si se face uscarea timp de 2 ore. Dupa scoaterea din etuva, capsula se raceste si se recantareste.Se calculeaza extractul uscat total dupa formula:

EUT = (m₂-m₁/ v)100 (%)

Unde:

EUT - extractul uscat total

m₁ - masa capsulei fara proba [g]

m₂ - masa capsulei cu proba dupa scoaterea din etuva [g]

v - volumul luat in calcul [cm³]

la vinurile albe EUT≥ 1.4%

la vinurile rosiiEUT ≥1.7%

3.5 Determinarea continutului de cenusa

Dupa determinarea extractului uscat total, capsula cu extract se pune in calcinator unde se calcineaza la t = 550⁰C.

% cenusa =

in care M= masa cenusii (g)

V =volomul probei(ml)

Cenusa reprezinta cca. a zecea parte din extract

Determinarea continutului de zahar (Metoda Schoorl)

Zaharul din vin este format mai ales din glucoza si fructoza

Principiul metodei:

Cantitatea de oxid cupros formata este determinata indirect, dozandu-se iodometric sulfatul de cupru existent in solutia       Fehling, inainte si dupa reducere. Diferenta obtinuta reprezinta cantitatea de cupru redusa de catre zahar.

Reactivi: Fehling I,II, sol. KI 10%, Na₂S₂O₃ sol. 0.1n , H₂SO₄ 1:6, sol. amidon 1%

Mod de lucru:

Proba defecata se supune determinarii.

Intr-un balon de 200ml se introduc exact 10ml Fehling I,10ml Fehling II, si 20ml proba.

Balonul se incalzeste rapid 3 minute,dupa care se raceste si se adauga 20ml sol. KI 10% si 15 ml H₂SO_4.

Se titreaza apoi cu Na₂S₂O₃ sol. 0.1n, in prezenta amidonului. Solutia de amidon (3ml) se adauga la sfarsitul titrarii cand solutia are culoare galbena. Titrarea se continua pana la decolorare.

Se face in paralel o proba martor, folosind 20ml apa distilata.

Calcul:

n=n₁-n₂

n₁= cantitatea de Na₂S₂O₃ sol. 0.1n,folosita la titrarea probei martor

n₂= cantitatea de Na₂S₂O₃ sol. 0.1n,folosita la titrarea probei de lucru

Din tabele se scot cantitatile de zahar (invertit) ce corespund la n (cantitatea de Na₂S₂O₃ sol. 0.1n)