CONTROLUL MICROBIOLOGIC AL CARNII SI PREPARATELOR DIN CARNE

CONTROLUL MICROBIOLOGIC AL CARNII SI PREPARATELOR DIN CARNE

1. Controlul microbiologic al carnii crude si refrigerate

Pe carne pot ajunge microorganisme de pe parul si pielea animalelor, din continutul intestinal, de pa mainile personalului, al instrumentelor folosite, din aer.

Microorganismele care se gasesc mai frecvent pe suprafata carnii si care pot determina alterarea, au originea in sol, balegar, aer, si cele mai multe apartin genurilor Pseudomonas, Bacillus, Micrococcus, Achromobacter, Proteus, Escherichia, Enterobacter.

Pe langa aceste bacterii pot fi intalnite si mucegaiuri.

1.1 Recoltarea probelor

Pentru controlul microbiologic al tesutului muscular, probele de carne se recolteaza prin intermediul unui cutit steril flambat si anume sunt scoase cateva bucati de carne di forma cubica cu latura de 8-10 cm, din profunzimea sfertului anterior si posterior al carcasei.

In cazul recoltarii probei din carcasa intreaga se scot cateva fragmente din regiunea coapsei, omoplatului si din regiunea cervicala din apropierea ranii de sacrificare.

1.2. Examen bacterioscopic

In mod mai rapid starea de prospetime a carnii se poate aprecia prin examen direct microscopic si organoleptic.

1.2.1 Examen direct microscopic

In acest scop, se fac preparate microscopice de la suprafata si din profunzime( dupa o prealabila cauterizare facuta la suprafata cu o spatula inrosita la flacara)

Frotiurile din profunzime se fac prin amprenta, prin sectiunea facuta prin suprafata cauterizate.

Examinarea frotiului colorat Gram de la suprafata sau din adancimea, permite stabilirea numarului mediu de microorganisme pe camp microsopic, in urma examinarii a 10 campuri microscopice. Totodata in frotiul examinat, se urmareste prezenta si aspectul fibrelor musculare. Aprecierea calitatii carnii dupa rezultatele obtinute in urma exmaninarii frotiului efectuat prin amprenta la suprafata:

carne proaspata: in frotiul colorat nu sunt prezente microorganisme au se gasesc in numar mic - izolate. Frotiul nu prezinta fragmente de tesut muscular;

carne mai putin proaspata: in frotiu se gasesc 10-20 microorganisme pe camp microscopic, in majoritate coci si sunt prezente rare fragmente de tesut muscular

carne mai putin proaspata: in frotiu se gasesc 10-20 microorganisme pe camp microscopic, printre care si bacilli Gram negativi si sunt prezente rare fragmente de tesut muscular

Conform normelor bacteriologice in vigoare se admite ca limita de dare in consum a carnii " maxim 20 microorganisme pe camp microscopic" in frotiul efectuat la suprafata carnii prin amprenta, nefiind admisa prezenta microorganismelor din frotiul efectuat din profunzime

Pentru a aprecia mai bine starea carnii se tine seama si de caracteristicile organoleptice ale probei de carne ( aspect exterior, culoare, miros):

Carnea proaspata

☺ la suprafata prezinta o pelicula, iar grasimea are culoare, consistenta si gust normal;

☺ la suprafata, culoarea carnii este roz pana la rosu, in sectiune este lucioasa, usor umeda pana la a fi lipicioasa. Sucul muscular se obtine greu si este limpede;

☺ carnea este elastica, compacta, in sectiune, nu lasa urme prin apasare cu degetul;

☺ mirosul este placut, caracterisitc.

Carne relativ proaspata

cu privire la aspectul exterior, uneori carnea prezinta o pelicula uscata, iar alteori este partial acoperita cu mucus lipicios. Grasimea are aspect mat si consistenta slaba. Uneori pot fi observate pe suprafata carnii si pete de mucegaiuri.

culoarea este mai inchisa, mata, in comparatie cu cea a carnii proaspete;

in sectiune carnea este umeda fara a fi lipicioasa, iar sucul muscular este tulbure;

in ceea ce priveste consistenta, carnea este moale atat la suprafata cat si in sectiune, ira prin apasare cu degetul, isi revine complet.

mirosul este usor acid, sau de mucegait. In profunzime nu se sesizeaza miros de mucegai.

Uneori la suprafata carnii se simte un miros greu de carne neaerisita.

Carne alterata

☻suprafata poate fi uscata, sau umeda si lipicioasa, deseori acoperita cu pete de mucegai. Grasimea are aspect mat si culoare cenusie-murdara, consistenta slaba, gust si miros ranced;

☻suprafata carnii este cenusie sau verzuie. In sectiune carnea este umeda si foarte lipicioasa, uneori decolorata, alteori cenusie sau verzuie;

☻ prin presare cu degetul formeaza intiparituri persistente;

☻ mirosul caracteristic de putrefactie se simte atat la suprafata, cat si in profunzimea carnii.

Examen cultural

1.3.1 Pregatirea extractului

Din portiunea de carne recoltata aseptic, se cantaresc mod mod steril 10 g carne, se mojareaza cu nisip steril, sau se marunteste cu ajutorul unui dispozitiv special de tocat. Peste carnea maruntita se adauga 90 mL apa de robinet sterila si se obtine un extract care se trece intr-un flacon steril prevazut cu dop de sticla. Flaconul cu extractul de carne se agita si apoi se fac dilutii si insamantari in medii optime de cultura pentru a evidentia prezenta, sau numarul probabil de microorganisme -indicatori sanitari.

1.3.2 Determinarea numarului de microorgansime

Din extractul de carne se fac dilutii si apoi insamantari in cutii Petri folosind ca mediu nutritiv culion de carne cu agar pentru cultivarea bacteriilor si must de malt cu agar pentru drojdii si mucegaiuri.

Pentru a pune in evidenta atat bacteriile mezofile cat si cele psihrofile sa insamanteaza doua serii de cutii care se incubeaza la temperaturi diferite: o serie la 20C timp de 72 ore, iar cealalta la 37C timp de 24h

Insamantarile pe must de malt cu agar se termostateaza la 25C timp de 5 zile

Dupa continutul in bacterii psihrofile se poate aprecia mai bine limita de pastrare la frigider a carnii.

Din datele existente in literatura de specialitate numarul total de germeni la 1 g carne de vita variaza intre 10² - 10⁵ in functie de conditiile de igiena, iar la porc, intre 5x10³ si 10⁶ microorganisme pe gram.

1.3.3 Determinarea testului H.I.L.

Testele HIL evidentiaza prezenta bacteriilor cu activitate proteolitica ( actioneaza asupra proteinelor).

Testul H

Acest test pune in evidenta prezenta hidrogenului sulfurat, rezultata din degradarea proteinelor.

Pentru determinarea titrului hidrogenului sulfurat, se fac insamantari din mai multe dilutii ale extractului de carne, in eprubete cu apa peptonata 1%.

In fiecare eprubeta se introduce cate o hartie de filtru inbibata in solutie de acetat de plumb, concentratie 10%.

Aceasta hartie se introduce pana la un cm deasupra mediului. Dupa o incubare de 24-48h la 37C se controleaza culoarea. Culoarea neagra, indica prezenta hidrogenului sulfurat.

Testul I

Acest test se efectueaza pentru punerea in evidenta a indolului. Pentru determinarea titrului hidrogenului sulfurat, se fac insamantari din mai multe dilutii ale extractului de carne, in eprubete cu apa peptonata 1%.

Dupa o incubare de 24-48 ore la 37C se adauga in fiecare eprubeta cu apa peptonata, cateva picaturi de reactiv Kovacs sau Erlich. Aparitia unui inel rosu la limita intre mediu si reactiv, indica prezenta indolului.

Testul L

Testul L se recomanda pentru a pune in evidenta bacteriile care lichefiaza gelatina.

Din extractul de carne se insamanteaza cu firul drept prin intepare in eprubete cu gelatina dreapta, care se incubeaza la 20C timp de 7 zile. Apoi, eprubetele sunt racite in curent de apa sau pastrate la frigider. Existenta mediului lichefiat in astfel de conditii indica prezenta bacteriilor peptonizate.

2. Controlul microbiologic al mezelurilor

Mezelurile sunt preparate de carne in membrane, obtinute prin fierbere si afumare, crude afumate si uscate.

2.1.Recoltarea probelor

In vedera examenului microbiologic, pentru crenvursti se ia 2-3 perechi, pentru salamuri semiafumate si de durata se recolteaza dintr-un baton, o bucata de aproximativ 10-15 lungime.

2.2. Examen bacterioscopic

In vederea unei recoltari sterile, se cauterizeaza suprafata invelisului cu o spatula inrosita la flacara si cu un bisturiu steril se sectioneaza aceasta portiune e produsului. Apoi, se fac frotiuri la suprafata sectiunii, din straturile superficiale si centrale, sau din portiunile suspecte ale examenului organoleptic.

Frotiul se fixeaza cu ajutorul caldurii, se degreseaza cu alcool de 96% si se coloreaza Gram. Se stabileste numarul mediu de microorganisme pe un camp microscopic si care din bacterii sunt mai frecvente.

Folosind ca indice de apreciere " numarul de germeni pe un camp microscopic, preparatele de carne se clasifica astfel:

a) Preparate proaspete - cand numarul de germeni pe un camp microscopic este sub 100 coci sau bacili Gram pozitivi;

b) Preparate relativ proaspete , in cazul in care numarul de germeni pe un camp microscopic variaza intre 10-15 celule, cu predominarea formelor coc;

c) Preparate alterate, sunt preparatele in care sunt prezente 20-30 microorganisme pe un camp microscopic, predominand formele Gram pozitive, sau can in proba sunt prezenti in medie 10-15 bacterii Gram negative.

2.3. Examen cultural

2.4. Efectuarea testului H.I.L.

2.5. Determinarea coliformilor