Resurse naturale si protectia mediului

Industrie alimentara

 

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A CORNURILOR CU CREMA DE VANILIE

ARGUMENT

Cornurile sunt preparate din aluat dospit, se obtin prin asocierea aluatului (in a carui componenta materiile prime sunt dozate diferit in functie de preparat), cu diferite umpluturi (din crema, mere, branza, rahat etc.) cu scopul de a completa continutul si proportia factorilor nutritivi, favarizand obtinerea unor forme ce incanta ochiul si deschid apetitul consumatorului. Gama preparatelor din aluat dospit este foarte variata. Cornurile sunt produse cu valoare nutritiva ridicata, au un continut ridicat de proteine, vitamine si saruri minerale. Au o porozitate crescuta si aroma placuta datorita adaosurilor. Datorita pretului de vanzare este un produs accesibil tuturor.

Cornurile pot fi:      -simple;

-sau umplute cu: - crema de vanilie

-pasta de fructe;

-rahat;

-gem;

-branza de vaci, etc.

RETETA DE FABRICATIE

Materii prime pentru 10 bucati/100 g.bucata

Pentru maia:

-faina: 100 g

-zahar: 10 g

-drojdie: 30 g

-lapte: 70 ml

Pentru aluat:

-faina :500 g

-zahar :80 g

-lapte :150 ml

-oua :2 bucati

-zahar vanilat : 30g

-razatura de lamaie :10 g

-ulei :30 ml

-sare : 6 g

Pentru modelare si uns tavile:

-ulei :15 ml

Pentru umplutura:

-crema de vanilie : oua (2 buc), zahar tos (100g), unt (125g), zahar vanilat (2,5g)

MATERIILE PRIME: CARACTERISTICI SI CONDITII DE DEPOZITARE

Materiile prime si auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea cornurilor cu crema de vanilie prin compozitia lor asigurandu-i un anumit continut in substante valoroase din punct de vedere alimentar, gust si aroma, iar prin insusirile tehnologice pe care le au influenteaza asupra modului in care se desfasoara procesul de fabricatie .

FAINA

Faina reprezinta materia prima de baza,care intra in cea mai mare proportie in componenta cornurilor. Se utilizeaza in principal faina pentru patiserie de tip 000.

Caracteristici senzoriale

Caracteristici fizico-chimice

Conditii de depozitare

Faina se depoziteaza fie in saci, in care scop se se folosesc magaziile, fie neambalata (in vrac), folosindu-se silozurile.

Magazia de faina in saci consta dintr-o incapere care asigura urmatoarele conditii de depozitare :

-temperatura aerului de 10-12˚C,pe cat posibil constanta

-o buna aerisire si lumina naturala suficienta, respectiv coeficient de luminozitate 0,12.

- La asezarea stivelor in cadrul depozitului se tine seama de urmatoarele      distante minime : intre stiva si perete 0,4 m, intre doua stive 0,75 m,daca nu se circula si 1,5-2,5 m, daca spatiul dintre stive este si spatiu de circulatie.

DROJDIA

La fabricarea cornurilor se utilizeaza ca afanatori biochimici, drojdia.

Drojdia comprimata se depoziteaza in spatii racoroase sau camere frigorifice cu temperatura de 2-4˚C, special amenajate, sau in incaperi racoroase cu temperatura de 4-10˚C , curate, bine aerisite, cu umiditate relativa a aerului de 75-80% si fara mirosuri patrunzatoare. Pentru o buna pastrare, calupurile de drojdie se scot din lazile de ambalaj si se asaza pe rafturi distantate spre a se aerisi.

Receptia calitativa a drojdiei pentru panificatie consta in verificarea masei nete a lotului primit, a numarului de ambalaje si a masei nominale.

ZAHARUL

Reprezinta substanta dulce cea mai frecvent utilizat

Zaharul se depoziteaza in magazii uscate, curate si bine aerisite. Sacii cu zahar se asaza pe gratare de lemn.

LAPTELE

Laptele trebuie sa fie proaspat, omogen si lipsit de impuritati.

La fabricarea cozonacului se utilizeaza laptele de vaca pasteurizat sau laptele praf. Laptele sporeste valoarea alimentara a cozonacului imbunatatindu-le aspectul, gustul,si mentinerea prospetimii.

Se depoziteaza in spatii racoroase sau camere frigorifice cu temperatura de 2-4˚C, special amenajate, sau in incaperi racoroase cu temperatura de 4-10˚C.

OUALE

Trebuie sa aiba urmatoarele caracteristici: sa fie proaspete, sa aiba un miros caracteristic (cele alterate degaja un miros de hidrogen sulfurat sau acid butiric), coaja transparenta, camera de aer foarte mica (cu inaltimea de maxim 6 mm) si imobila, iar pata germinativa sa nu se vada, galbenusul sa ocupe o pozitie centrala sa fie sferic si delimitat de albus.

Se depoziteaza in spatii racoroase sau camere frigorifice cu temperatura de 2-4˚C.

ULEIUL COMESTIBIL

Uleiul are culoare galbena, este limpede, fara suspensii si sedimente, avand gust si miros placut.

Se depoziteaza in magazii uscate, curate si bine aerisite.

SAREA COMESTIBILA

Se utilizeaza la fabricarea cornurilor atat pentru a-i da gust, cat si pentru a-i imbunatati propietatile aluatului, facandu-l mai elastic.

Actiunea tehnologica a sarii in aluat se datoreste faptului ca exercita un efect de deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent si cu o stabilitate mai buna.

Sarea se pastreaza in depozite inchise si ferite de umezeala. Sacii cu sare se asaza in stive pe gratare din lemn, avand inaltimea de la pardoseala la 15-20 de cm. Receptia sarii se face prin examen senzorial verificandu-se gustul, mirosul, culoarea si puritatea, prin metode stabilite pentru acest scop, iar cantitativ se verifica masa neta a ambalajelor din lotul primit.

AROMELE

Nu se vor pastra in vase deschise. Ele trebuie pastrate in ambalaje bine inchise ca borcane, sticle sau cutii. Obligatoriu etichetate si pastrate in locuri speciale.

OPERATII TEHNOLOGICE

a.    Pregatirea materiilor prime si auxiliare

PREGATIREA FAINII

Pentru pregatirea fainii consta in cernerea, pentru indepartarea eventualelor impuritati care au patruns in faina dupa macinare si pentru afanarea prin aerisire, imbunatatirii conditiilor de fermentatie a aluatului.

Faina se cerne in mod obligatoriu, prin trecerea ei printr-o sita metalica avand 7-8 ochiuri/cm. Prin aceasta cernere de control se indeparteaza eventualele impuritati, asigurandu-se puritatea fainii.

PREGATIREA DROJDIEI

Inainte de folosire, drojdia comprimata se desface in lapte caldut, formandu-se suspensie, cu scopul de a se realiza o distributie uniforma a celulelor bacteriene in masa semifabricatului supus fermentatiei si in acest mod, o afanare uniforma a aluatului, respectiv a cornurilor.

SAREA

Sarea se foloseste dizolvata, atit cu scopul de a se repartiza uniform in masa aluatului, cit si pentru eliminarea impuritatilor minerale pe care le contine uneori.

LAPTELE

Laptele trebuie incalzita pana la o anumita temperatura, care variaza de obicei intre C, in functie de temperatura necesara pentru aluat, temperatura fainii si anotimpul de lucru.

OUALE

Ouale intregi in prealabil triate, inmuiate in solutie alcanica de Na ₂,CO₃- 0,5%, spalate cu clorura de var 2%, clatite cu apa si zvantate. Se sparg intr-un vas mic, se bat si apoi se trec intr-un vas mai mare, strecurandu-se printr-o sita de metal inoxidabil.

b. Dozarea materiilor prime si auxiliare

La fabricarea cozonacului se foloseste metoda bifazica (indirecta) aluat si maia.

Dozarea fainii. Pentru aplicarea corecta a retetei de fabricatie, dozarea fainii are un rol important, tinand seama de ponderea cu care aceasta intra in compozitia aluatului.

Dozarea drojdiei comprimate, sarii, zaharului si a laptelui: se face dozand fiecare materie in cantitatile prevazute in retetele pentru fabricarea cozonacului.

Se face prin masurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instalatii semimecanice sau mecanizate. Instalatiile sunt dotate cu posibilitati de citire a volumului de lichid masurat si, eventual, a temperaturii acestuia.

c. Prepararea semifabricatelor

Implica obtinerea urmatoarelor semifabricate:

• prepararea maielei
• prepararea sodoului
• prepararea aluatului
• prepararea cremei de vanilie

Prepararea maielei se realizeaza dizolvand zaharul in lapte cald, combinat apoi cu drojdia fluidizata cu zahar, pana la omogenizare. Se adauga faina pentru obtinerea unui aluat de consistenta moale, care creeaza un mediu prielnic pentru dezvoltarea rapida a drojdiilor, in vederea procesului de fermentare a aluatului.

Maiaua obtinute se presara cu faina la suprafata si se lasa la fermentat (dospirea I) pana isi mareste volumul. Se asigura o temperature de 27.30˚C.

Prepararea sodoului se realizeaza combinand ouale sau numai galbenusurile cu sarea, pentru fixarea pigmentului colorant. Se lasa in repaus 10-15 min. Se adauga zaharul, aromele (lamaae, vanilina, esenta de rom, dupa caz) se subtiaza cu laptele si se incalzeste la temperatura de 27.30˚C.

Formarea aluatului (framantarea)

Durata framantarii, utilizand malaxoare obisnuite, cu doua viteze este in medie de 6-8 min la maia si 8-10 min la aluat.

In cazul utilizarii malaxoarelor cu viteza rapida, durata framantarii este de numai 2-3 min, iar la cele ultrarapide chiar de 30 sec, timp in care, sub actiunea intensa a organelor de framantare ale masinii, se formeaza structura optima a aluatului.

Temperatura semifabricatelor trebuie sa aiba in vedere scopul urmarit in fiecare stadiu de preparare a aluatului. Astfel la maia temperatura de 29-31C iar la aluat, urmarindu-se si si intensificarea fermentatiei, temperatura este de 31-33 C.

Controlul framantarii aluatului se face prin stbilirea momentului in care s-au obtinut insusirile optime, ceea ce se verifica dupa aspectul masei de aluat, cum si prin urmarirea duratei framantarii si a temperaturii aluatului. Se considera aluat framantat corespunzator aluatul care este omogen, bine format, uscat la pipaire, elastic, deprinzandu-se usor de pe bratul malaxorului si peretele cuvei in care s-a framantat.

Temperatura se verifica cu ajutorul termometrului, la sfarsitul framantarii.

Operatia de framantre se realizeaza in malaxorul (anexa)

Dupa framantare, aluatul se tine la fermentat cca. 35 de minute, pana cand isi mareste volumul de 2 - 3 ori. Fermentatia se face cu scopul de a se obtine aluat bine afanat, din care sa rezulte un produs bine crescut.

Temperatura la care are loc fermentatia este de 30-32˚C pentru aluat.     

Durata fermentatiei este mai mare 120-150 min. la maia si 40-60 min la aluat.

Prepararea cremei de vanilie

Prepararea cremei de vanilie include alegerea materiilor, dozarea lor, amestecarea si inspumarea, precum si afanarea pentru ai imbunatati finetea.

Pentru prepararea cremei de vanilie se foloseste batatorul de crema (anexa)

Functionare:

Cantitatea de unt sau margarina prevazuta in reteta pentru prepararea cremei se introduce in cuva apoi masina se pune in functiune si datorita miscarii paletei dupa circa 25 min se produce o spuma fina.

Dupa ce sa obtinut o inspumare suficienta se adauga zaharul sub forma de pudra, esentele si celelalte materii. Apoi se repune masina in functiune si se continua amestecarea, pana la obtinerea unei mese omogene.

Crema are aspect de pasta, de culoare alba, usor galbuie cu aroma pronuntata de vanilie, care prin racire gelifica,mentinandu-si forma care i sa imprinat, are gust dulce si placut cand este bine fiarta.

d. Prelucrarea aluatului

Operatiile tehnologice care se executa in cazul fazei de prelucrare sunt:

divizarea aluatului, prin impartirea acestuia in bucati de masa egala, prestabilita. Din masa de aluat fermentat trebuie sa se separe bucati din care sa se obtina, dupa coacere si racire, produse de greutate prestabilita, tinandu-se seama de scazamintele in greutate care au loc la coacere si racire.

premodelarea aluatului Aluatul se imparte bucati, iar fiecare bucata se modeleaza rotund.

predospirea aluatului. Aceasta opreatie se realizeaza prin mentinerea in stare de repaus, in conditii corespunzatoare de microclimat, a bucatilor de aluat dupa divizare sau premodelare. Durata predospirii este de 5-12 min, intr-o atmosfera conditionata, avand temperatura de circa 30˚C si umiditate relativa de 75%.

intinderea aluatului, se intend bucatile cu merdeneaua, rezultand forme triunghiulare.

adaugarea umpluturii de crema de vanile, se face prin dozarea acesteia pe mijlocul bucatii, conform retetei de fabricatie

modelarea,se realizeaza prin rulare, obtinandu-se forma caracteristica a cornurilor;

asezarea in tavi de coacere, unse cu ulei la distanta de cca 3-4 cm intre bucati;

dospirea finala, care reprezinta ultima etapa a fermentatiei aluatului, in timpul careia se defineste structura porozitatii pe care o va avea produsul finit. Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO , care conditioneaza volumul si structura porozitatii cornurilor. Dospirea finala trebuie sa se desfasoare intr-un mediu cald si umed, cu temperatura de 30-40˚C si umiditate relativa de 75-80%.

ungerea cu ou, este operatia prin care se urmareste obtinerea luciului suprafetei cornurilor.

e. Coacerea aluatului

Dupa ce bucatile de aluat au dospit corespunzator, sunt supuse coacerii in timpul careia, datorita caldurii cuptorului, aluatul se transforma in produs finit. In procesul tehnologic, coacerea reprezinta cea mai importanta faza, intrucat aceasta produce schimbarea materiilor prime si auxiliare utilizate la prepararea aluatului, in produs comestibil.

Pentru coacere se foloseste cuptorul de patiserie (anexa)

g. Depozitarea cornurilor

Principalele conditii pentru pastrarea cornurilor in depozite sunt urmatoarele :

- temperatura de 18-20C, cat mai uniforma, fara a fi influentata de sursele de caldura din interiorul unitatii de productie sau sau de cele din exterior

- ventilatie suficienta, lumina si umiditate relativa a aerului 65-70%.

- igiena corespunzatoare pentru produsele alimentare

NORME IGIENICO-SANITARE

In cazul produselor de patiserie , respectarea normelor igienico - sanitare este stricta , intrucat, inainte de a fi consumate ,ele nu mai sunt supuse la operatii de pregatire (spalare,oparire) care sa inlature bacteriile continute de acestea.

Igiena procesului tehnologic,a utilajelor si a spatiilor de lucru

Materiile prime si auxiliare utilizate trebuie sa corespunda prescriptiilor sanitare din normativele in vigoare. La receptie o data cu verificarea calitatii se face si controlul starii de igiena (corpuri straine, insecte, rozatoare, mirosuri provenite din tratari cu insecto-fungicide).

Depozitarea materiilor prime si auxiliare se face in spatii special amenajate, luandu-se masuri pentru evitarea impurificarii si alterarii.

Pregatirea materilor prime si auxiliare se va face in incaperi separate cu respectarea urmatoarelor norme igienico- sanitare:

sacii vor fi periati in exterior pentru indepartarea eventualelor impuritati si vor fi intorsi pe dos dupa golire;

materialele pulverulente se cern iar cele lichide se strecoara;

ouale vor fi pregatite in camere separate;

Operatiile tehnologice care se desfasoara in salile de fabricatie se vor efectua cu respectarea urmatoarelor conditii igienico-sanitare:

eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic ;

eliminarea stagnarilor semifabricatelor si produselor in utilaje si mijloace de transport pentru a evita infectarea si infestarea;

prevenirea alterarii produselor prin aplicarea masurilor tehnice si tehnologice corespunzatoare;

asigurarea materialelor de protectie sanitara pentru senifabricate ( panze, capace);

eliminarea permanenta a deseurilor neigienice rezultate din procesul de fabricatie(faina maturatura, resturi de aluat, produse degradate);

colectarea rebuturilor recuperabile si depozitarea lor in conditii igienice;

Intretinerea igienica a a utilajelor si spatiilor de lucru

Curent,la sfarsitul fiecarui schimb si la intreruperea lucrului se efectueaza urmatoarele operatii:

indepartarea reziduurilor si deseurilor de pe utilaje si instalatii care nu necesita oprirea productiei;

curatirea utilajelor prin periere, stergere;

curatirea si spalarea cuvelor ,tavilor,si a altor ustensile;

curatirea si spalarea vaselor pentru oua, lapte, ulei,etc. cu solutie calda (45-50^oC) de soda calcinata urmata de clatire si oparire la 70^OC;

curatirea pardoselilor si a spatiilor de depozitare;

Saptamanal se va efectua curatenie generala constand in urmatoarele operatii:

curatirea peretilor de praf cu peria si carpa uda;

spalarea peretilor faiantati si uleiati ,a pardoselilor cu apa calda( 45-50^oC)cu 1-1,5% soda calcinata sau detergenti anionici,clatirea cu apa si stergerea cu carpe;

curatirea utilajelor, ustensilelor,instalatiilor pentru pregatirea materiilor, dulapurilor frigorifice, spalarea si schimbarea echipamentului de protectie sanitara a semifabricatelor, spalarea tavilor si formelor pentru coacerea produselor cu solutie de soda calcinata 1-1,5% la 45-50^oC si termotratarea prin ardere in cuptor.

Ambalajele si mijloacele de transport pentru produse trebuie intretinute in cea mai buna stare de igiena . Este interzisa utilizarea ambalajelor in stare murdara sau deteriorata. Bidoanele, borcanele, navetele din material plastic se vor spala cu solutie de soda calcinata (1-1,5%) la temperatura de 45-50^oC.

Igiena personala a muncitorilor

Personalul din unitatile de productie trebuie sa se supuna unor reguli stricte de ordin sanitar pentru a evita raspandirea bolilor molipsitoare si a toxiinfectilor alimentare.

Personalul angajat trebuie sa aiba avizul medical favorabil si sa se prezinte la examenele medicale si de laborator periodice prevazute de instructiunile sanitare.

Personalul din unitatile de productie trebuie sa respecte urmatoarele masuri de igiena:

depunerea la intrarea in productie a hainelor de strada la vestiare si imbracarea

echipamentului de protectie sanitara a alimentului;

trecerea prin baie sau dusuri , sau cel putin spalarea mainilor cu apa si sapun , urmata de dezinfectia cu apa clorinata(0,1%);

taierea unghiilor scurt si stangerea parului sub boneta sau basma;

sapalarea mainilor cu apa si sapun dupa folosirea grupului sanitar , dupa orice intrerupere a muncii , sau in caz de murdarire accidentala.

Echipamentul sanitar de protectie va fi purtat in exclusivitate la locurile de munca, fiind strict interzisa utilizarea lui in afara acestora.

Spatiile social-sanitare se curata ( matura, spala) in fiecare schimb de lucru si se dezinsectizeaza de cate ori este nevoie sau minimum o data pe luna.

UTLAJE FOLOSITE LA PREPARAREA CORNURILOR CU CREMA DE VANILIE

Malaxor

Batator crema

Cuptor de patiserie

BIBLIOGRAFIE

Gh. Moldoveanu s. a .- Utilajul si tehnologia panificatiei si - Ed. Didactica produselor fainoase pedagogica, Bucuresti 1993

Gh. Moldoveanu - Arta brutaritului romanesc - Ed. Tehnica, Bucuresti 1994

Elisabeta Tache s a. - Pregatire de baza in industria alimemtara - Ed. Oscar Print, Bucuresti 2000

M. I.A. - Norme de protectie a muncii pentru industria de panificatie, Bucuresti, 1987

5. M.A.A. - Colectie de standarde profesionale pentru panificatie, Bucuresti. 1997