BAUTURI NEALCOOLICE

BAUTURI NEALCOOLICE

1. GENERALITATI

1.1 Obiect si domeniu de aplicare

Prezentul standard se refera la conditiile tehnice generale de calitate, regulile pentru verificarea calitatii, conditiile de ambalare, marcare, depozitare, transport si termenele de garantie ale bauturilor nealcoolice pasteurizate sau nepasteurizate, care se pun in consum imbuteliate sau la pahar.

Standardul nu se refera la bauturile nealcoolice fabricate dupa retetele obligatorii stabilite de furnizorul materiilor prime, provenite din import sau la cele care se desfac sub forma de pulbere.

Prin bauturi nealcoolice se inteleg produsele fabricate din concentrate aromate, sucuri de fructe, sucuri de legume, siropuri de fructe sau plante aromatice, substante aromatizante (naturale sau sintetice), apa sau apa minerala de masa, indulcitori (zahar, glucoza, zaharina sau alti inlocuitori), acizi alimentari, vitamine sau alte substante, cu sau fara adaos de bioxid de carbon.

Adausurile de substante aromatizante, indulcitori sintetici, coloranti, conservanti sau de alte substante se vor face cu avizul Ministerului Sanatatii si in concentratiile stabilite prin normele de igiena.

Nu se considera bauturi racoritoare in sensul prezentului standard nectarurile, bauturile fermentate si cocteilurile din fructe si/sau legume.

1.2 Sortimentul bauturilor nealcoolice

Bauturile nealcoolice cuprind o mare varietate sortimentala cu perspective de diversificare continua datorita nivelului inalt al solicitarilor cumparatorului.

Tipurile principale de bauturi nealcoolice sunt:

apele minerale

sucurile naturale

bauturi racoritoare

siropuri

1.3 Conditii tehnice de calitate

Bauturile nealcoolice se fabrica dupa instructiunile tehnologice si retetele aprobate de organul central coordonator, cu respectarea normelor de igiena aprobate de Ministerul Sanatati

Materiile prime folosite la fabricarea bauturilor nealcoolice trebuie sa corespunda documentelor tehnice normative de produs in vigoare si sa fie avizate de Ministerul Sanatatii.

La fabricarea bauturilor racoritoare, se admite folosirea benzoatului de sodiu, cu avizul si in conditiile prevazute de Ministerul Sanatatii.

Proprietati organoleptice

Proprietatile organoleptice specifice fiecarui sortiment se stabilesc prin normele tehnice de ramura.

Nu se admite gust si miros strain, de mucegai, de fermentat etc.

Proprietati chimice

Bauturi racoritoare indulcite cu zahar sau cu zahar si glucoza.

APELE MINERALE

Apele minerale sunt apele ce au un continut variabil de saruri, gaze, substante minerale, elemente radioactive, care le confera proprietati terapeutice. In trecut, denumirea de apa minerala se atribuia tuturor apelor subterane sau superficiale care puteau fi utilizate in scopuri terapeutice. In ultimii ani, apelor minerale destinate scopurilor terapeutice li s-a dat denumirea de ape curative.

In tara noastra exista numeroase izvoare de ape minerale in jurul carora au fost amenajate importante statiuni. Apele minerale constituie factorii naturali de baza in tratamentul bolilor indicate. Apele minerale sunt sarate-iodurate-bromurate, sarate-sufluroase si izvoare de cura interna cu apa slaba mineralizata sulfuroasa, bicarbonata, sulfatata, calcinata sodica, magneziana. Apele doro-sodice iodurate bromurate cu degajari de gaze (hidrocarburi usoare printre care predomina metanul) sunt ape de adancime cu concentratie mare, exploatate prin sonde.

1.5 Originea apelor minerale.

De-a lungul anilor au existat numeroase ipoteze, privind originea apelor minerale, dar numai doua teorii au fost acceptate: originea vadoasa sau meteoritica si originea magmatica sau juvenila.

Conform conceptului originii vadoase, apa minerala ar rezulta din apele superficiale meteoritice infiltrate in sol si dirijate in circuit subteran de reteaua accidentelor tectonice, unde, sub imperiul gravitatiei, sunt obligate sa patrunda adesea in scoarta terestra la adancimi mari. Pe tot parcursul lor, apele minerale spala rocile strabatute, achizitionand, prin dizolvare, saruri minerale si gaze libere aflate in zonele adanci ale apei (de exemplu CO₂).

Desi mai atractiv, conceptul originii magmatice sau juvenile a apelor minerale, conform careia apa minerala ar proveni din zonele foarte adanci ale scoartei terestre si din cele ale mantalei superioare, isi pierde treptat sustinatorii. Ar fi vorba de apa provenita prin deshidratarea magmei sau o apa de sinteza chimica pe baza gazelor care insotesc magma. Sustinatorii acestui concept pleaca de la considerentul ca magmele contin mai multa apa decat rocile cristalizate din care provin.

Intre cele doua concepte s-a gasit o solutie mediatoare, conform careia majoritatea apelor minerale au origine vadoasa si ca se pot incorpora in unele zone adnci ale scoartei terestre cantitati de elemente de origine juvenila.

Surse de ape minerale si importanta lor

Govora este una din cele mai bogate statiuni in ape iodurate si bromurate din Europa. Apele din Govora contin pana la 38,3 mg la mie brom si iod pana la 41,8 mg la mie. Atat iodul cat si bromul sunt de origine organica, rezultate din putrezirea micilor alge. Calciul si magneziul pe care aceste ape il contin in cantitate destul de mare si anume: calciul 15-3,3 la mie si magneziu 0,77-1,05g la mie se datoreaza nisipurilor si gresiilor. Caracteristica apelor de zacamant este, de asemenea, prezenta amoniului. Aceste ape nu contin hidrogen sulfurat, sunt ape captate in sonde, la adancimi de la 90-1860 m. Fiecare debiteaza intre 40-160 m³ de apa in 24 de ore. Apele clorurate-iodurate-bromurate din sonde sunt ape vechi, fosile, formand panze-pungi si stau straturi permeabile in nisipuri.

Apele izvorului de cura interna slab mineralizate sunt caracterizate printr-o concentratie mica de hidrogen sulfurat si clor, dar bogate in bicarbonati. Ele apar pe valea Hintel, care sunt formate din marne negricioase, urmate apoi de bancuri de nisip, cu pachete de marne si intercalatii de gresii. De aceste depozite sunt legate apele sulfuroase slab mineralizate precum si panza de apa dulce.

Un alt zacamant de ape minerale este Borsa ce contine izvoare cu ape minerale carbogazoase, sau continand fier, calciu, magneziu, recomandate in tratamentul bolilor cronice ale tubului digestiv si in tratamentul bolilor renale, a nevrozelor astenice si a tulburarilor respiratorii.

Oras situat in nord-estul Romaniei (Judetul Harghita), in depresiunea intramontana cu acelasi nume din Carpatii Orientali, Borsec este inconjurata de Muntii Bistritei, Muntii Calimani, Muntii Giurgeu si Muntii Ceahlau, altitudine 900 m.

Este o veche statiune (cunoscuta din 1804), deschisa tot timpul anului, cu numeroase izvoare de ape minerale carbo-gazoase, sau continand calciu si magneziu. Aceste ape sunt cunoscute pentru efectul lor benefic inca din a doua jumatate a secolului al XVI-lea. Efectele terapeutice ale acestor izvoare de ape minerale au fost recunoscute pe plan international. Statiunea Borsec este recomandata in tratamentul bolilor cardiovasculare (insuficienta cardiaca, hipertensiune, varice), al bolilor endocrine (hipertiroidie, boala Basedow, starea de prepubertate la copii supraponderali), boli digestive (gastrita cronica hipoacida, constipatie cronica, colita cronica nespecifica), boli dermatologice, metabolice si de nutritie, etc.

Avand in vedere gustul placut acidulat, care isi pastreaza calitatile terapeutice, apa minerala Borsec este imbuteliata de APEMIN Borsec. Zacamantul mineral Borsec are o apa bicarbonata, calcica, magneziena, cu o mineralizatie totala de 6873 mg/l, precum si cu un continut foarte redus de fier. Apele minerale carbogazoase sunt acumulate in calcarele cristaline-dolomitice prinse intre sisturile cristaline care predomina in zona. Prin fisurile si golurile carstice ale calcarelor, apele subterane au o circulatie turbulenta, ceea ce favorizeaza solubilitatea mai accentuata a bicarbonatilor. Continutul in CO₂ este obtinut de apele subterane pe tot parcursul circulatiei lor.

Dezvoltarea deosebita a industriei de imbuteliere a Borsecului se datoreaza, in primul rand, cererii consumatorilor, care apreciaza gustul placut al apei, lipsei de precipitare in buteliile in care o transporta, precum si marea ei stabilitate chimica ce o recomanda printre apele de prim rang din Europa.

Borsec este apa minerala de calitate ideala, premiata in 1873 la Targul international de la Viena cu medalia de aur impreuna cu titlul onorific "Regina Apelor Minerale", medalia de argint si diploma de onoare la expozitiile organizate in 1876 la Berlin si respectiv, Trieste, diploma de onoare a Expozitiei de la Paris (1878).

Localitate situata in partea central-estica a Romaniei (Judetul Harghita), pe raul Olt, in partea sudica extrema a Depresiunii Ciucului, altitudine 656m, 32 km sud de Miercurea Ciuc (resedinta Judetului Harghita), BaileTusnad este o cunoscuta statiune din Romania. Cheile Tusnad, aerul puternic ozonat, linistea, confortul si tratamentul cu ape minerale au facut din Baile Tusnad o statiune minunata si un loc ideal de petrecere a vacantei in orice anotimp.

Statiune cu sezon permanent, cu numeroase izvoare de ape minerale (cunoscute inca de la inceputul secolului al XIX-lea, dar inaugurata abia in anul 1860). Statiunea este recomandata pentru tratamentul bolilor sistemului nervos central (nevroza astenica, stari astenice secundare, stres fizic si intelectual), al bolilor cardiovasculare (infarct miocardic, hipertensiune, varice), al bolilor sistemului urinar (inflamatii) si al unor boli inrudite (boli digestive, endocrine, ginecologice etc.).

Apa minerala este bicarbonatata, calcica, magneziana, clorosodica, potasica, feruginoasa si apa mezotermala, avand o mineralizatie totala de 5 g/l. Apa minerala carbogazoasa de Tusnad are un gust placut, dulceag si o cantitate ridicata de CO₂ (provenita in principal, din reimpregnarea in exces a apei filtrate in timpul imbutelierii).

Zacamantul Casin

Exploatarea apei minerale de la Casin a inceput in anul 1888 fiind comercializata in tara, dar ajungand si peste hotare (Viena, Berlin, etc). In prezent, unitatea de imbuteliere, situata pe afluentul Borviz si vaii Casinului are o capacitate de productie modesta de circa 500 mii l/an, din cauza debitului mic al sursei exploatate. Apa minerala este bicarbonatata (avand un continut mare de bicarbonati), slab clorurata, calcica, magneziana, sodica, feruginoasa si carbogazoasa, cu mineralizatie totala de 7211.9 mg/l, din care CO₂ retine 2270.0 mg/l.

In centrul Romaniei, in judetul omonim, asezat in depresiunea Brasovului, la poalele vestice ale muntilor Vrancei, la o altitudine ce variaza intre 550 si 600 m, la 31 km est fata de municipiul Sfantu Gheorghe, se afla orasul Covasna.

Covasna este un important centru pentru imbutelierea apelor minerale. Zacamantul mineral Covasna este, pe de o parte complicat ca structura, iar pe de alta parte, renumit prin varietatea de tipuri hidrochimice de ape carbogazoase. Unitatea de imbuteliere Covasna valorifica o apa cu mineralizatie totala de 8.5 g/l, din care gazului CO₂ ii revine 1.7 g/l. Debitul pompat este de 0.15 l/s. Acest debit ii asigura unitatii de imbuteliere o productie de circa 1.14 mil. litri/an apa minerala carbogazoasa.

Zacamantul hidromineral Slanic-Moldova, pe baza caruia a luat fiinta si s-a dezvoltat statiunea. Ea contine ape medicinale de tip clorurat, carbonat, bicarbonatat, sodic, slab sulfuros, hipertonic, hipotonic si oligomineral. In 1852 s-au efectuat primele teste chimice, iar in 1877 au aparut primele instalatii balneare. De-a lungul timpului, calitatile apelor minerale descoperite aici au fost confirmate prin medaliile obtinute la expozitiile internationale de la Paris, Viena, Frankfurt/Main etc.

Botezata 'Perla Moldovei', Slanic Moldova asigura tratament pentru tulburari digestive (gastrite cronice hipo- si hiperacide, ulcere gastrice si duodenale, la un interval de cel putin 3 ani de la faza dureroasa, afectiuni stomacale postchirurgicale, colon inflamabil, constipatie cronica),boli metabolice si nutritionale (diabet melitus, forme usoare si intermediare, obezitate), boli ale rinichiului si urinare (stari de dupa tratamentul infectiilor urinare, acolo unde nu au existat leziuni sau dereglari renale). Cura externa cu apele minerale de la Slanic Moldova ajuta la tratamentul bolilor reumatismale degenerative si diartritice, al celor cardiovasculare si respiratorii, tratamentul bolilor endocrine si alte boli etc. Slanic Moldova este si o importanta statie de imbuteliere a apei minerale. Cele doua izvoare ce asigura imbutelierea a 400-500 mii litri/an au fost captate prin clopote de material inoxidabil, ancorate in betoane si acoperite apoi cu argila stabilizata. Apa minerala preluata prin aceste clopote este deversata in cuve de unde este trimisa la consum (cura interna si imbuteliere).

Statiunea Calimanesti- Caciulata este indicata in tratamentul bolilor digestive (gastrita cronica cu hipoaciditate, constipatie cronica), al bolilor hepatobiliare (dischinezie biliara, hepatita cronica, starii postoperatorii in bolile ficatului), boli ale sistemului renal si urinar (infectii urinare), tulburari metabolice si nutritionale (diabet melitus, obezitate), infectiuni respiratorii (bronsita), in boli ale sistemului nervos periferic (sechele ale poliomielitei), stari reumatismale (spondiloza), stari post-traumatismale (dupa entorse, luxatii si fracturi), boli ginecologice (sindrom ovarian cauzat de menopauza), boli O.R.L. (rinosinuzita cronica, laringita cronica alergica etc.), boli dermatologice, cardiovasculare si de alta natura.

Totodata Calimanesti- Caciulata este si un important centru de imbuteliere a apei minerale.Cantitatea de apa imbuteliata este intre 500-600 l/zi.

Un aspect specific al apei de Caciulata este compozitia ei chimica care prezinta pe o perioada de 100 de ani, adica de la captarea sursei si pana in prezent, un echilibru constant in cloruri, carbonatii si sulfatii de sodiu, de litiu, de potasiu si de magneziu. Alt parametru interesant este acela ca indicele de refractie al apei minerale este apropiat de cel al apei distilate.

Zacamantul Herculane

Cea mai veche statiune balneara din Romania. Din vremea romanilor purta numele de 'La apele sacre ale lui Hercule' (atestata documentar ca statiune in anul 153 i. Hr.) Zacamantul Herculane este cunoscutaa pentru efectele terapeutice ale apelor sale termale, sulfuroase, cu sodiu, calciu, magneziu, oligotermale, usor radioactive, bune atat pentru cura interna cat si externa. Temperatura acestor ape minerale fiind ridicate pana la (38-60C) iar gradul de mineralizare de (3166-7426 mg/l), acestea au un efect fiziologic complex si o valoare terapeutica fara egal.

Incepand cu 1948, Herculane a cunoscut o dezvoltare, devenind o statiune de rang national, cu regim permanent, recomandata pentru tratamentul durerilor reumatismale degenerative (artroza, poliartroza, spondiloza etc.), al bolilor inflamatorii (spondilita) si diartrozelor (tendonita, tendomiosita, periartrita scapulohumerala), al bolilor sistemului nervos periferic (pareze, paralizii), precum si pentru tratamentul unor boli asociate (ginecologice, respiratorii, ORL, dermatologice, obezitate etc.).

Contraindicatii: TBC, boli ale ficatului si rinichilor, boli cardiace decompensate, hipertensiune arteriala peste 180 mm HG, Parkinson, ulcer in faza acuta, neoplasme, boli psihice si toxicomanii.

Zacamantul Biborteni furnizeaza comertului apa minerala de Biborteni. In prezent la cele doua unitati de imbuteliere (Biborteni І si ІІ ) se imbuteliaza zilnic 198 mii litri de apa minerala de tip bicarbonatat, calcic, magnezian, feruginos si carbogazos. Bicarbonatii au o participare in jur de 2000 mg/l, iar gazul _CO2 in jurul aceleasi valori (2000 mg/l). Datorita unui continut de ioni Fe⁺⁺ de pana la 5-7 mg/l, apa minerala este in prealabil deferizata.

Compozitia chimica a principalelor ape minerale este redata in tabelul urmator.

Importanta :

Apele minerale sunt valorificate in industria de bauturi nealcoolice. Unele ape minerale au devenit, in ultimii ani, datorita compozitiei chimice si continutului in CO₂, "materie prima" de baza la prepararea unor sorturi de bauturi racoritoare. Principala concluzie la care au ajuns experimentatorii consta in aceea ca aroma bauturii racoritoare este scoasa in evidenta, in mod surprinzator, de catre apa minerala, chiar in conditia de numai 2% zahar in produsul finit, fata de 9-12% cat se utilizeaza la bauturile racoritoare obisnuite. La Zizin, producerea de bauturi racoritoare si dietetice pe baza de apa minerala s-a extins la scara larga, devenind o preocupare de interes pentru diferitele unitati de imbuteliere, ca: Borsec, Valcele, Poiana Vinului, Poiana Cosnei, etc.

Tipuri de ape minerale

Apele minerale din Romania prezinta o mare varietate hidrochimica. Se desprind mai multe tipuri predominante de ape minerale: sarate, sulfuroase-sulfate, carbogazoase, bicarbonate, in cadrul lor aparand unele caractere hidrochimice secundare (fier, arsen, potasiu, calciu, magneziu, clor, etc.) in functie de natura rocilor,

Apele minerale carbogazoase

Zacamintele cu ape minerale carbogazoase aflate in Campia de Vest, sunt cantonate in formatiuni sedimentare relativ recente care au umplut, la finele Pliocenului si in Cuaternar, extremitatea estica a depresiunii Panonice, extinsa pe teritoriul Romaniei.

Exploatarea zacamintelor enumerate se face in acord cu modul de acumulare, cu adancimea la care se gasesc si cu tipul de manifestari la zi ale apelor minerale carbogazoase. Lucrarile de captare sunt adaptate pentru adancimile mici ale surselor

(clopote de captare, drenuri, puturi si galerii de coasta) sau pentru adancimi mai mari

(lucrari de foraj). Cand zacamantul este asociat rocilor stancoase si se manifesta la zi prin izvoare, exploatarea lui se face prin captarea la suprafata a surselor (Borsec, Poiana Cosnei, Poiana Vinului, Slanic-Moldova, Casin, Caciulata) sau prin executarea unor puturi putin adanci, de cativa metri (Sarul Dornei, Covasna si Boholt).

In cazul unor ape minerale, dioxidul de carbon se gaseste in proportie de 70% din mineralizatia lui totala. Cateva exemple sunt: Poiana Cosna (76%), Zizin (75%), Poiana Vinului (62%). Apele minerale imbuteliate in Romania pot fi denumite si ape gazoase deoarece contin importante cantitati de gaze, reprezentate in speciale de dioxid de carbon. Se imbuteliaza in sticle sau sifoane,de unde provine si termenul 'sifon'.Caracterul lor carbogazos il obtin prin incorporarea dioxidului de carbon intalnit in calea lor de circulatie subterana.

Apele minerale sarate (clorosodice, iodurate, bromurate) au o concentratie puternica si cunosc cea mai mare raspandire pe teritoriul tarii. Unele dintre ele sunt legate genetic de zacamintele de hidrocarburi din exteriorul sau interiorul arcului carpatic, in timp ce altele provin din spalarea masivelor de sare sau a sarurilor reziduale de apele subterane sau superficiale.

Apele minerale sulfuroase si sulfatate au o raspandire relativ mare, fiind asociate genetic formatiunilor gipsifere din Miocenul Carpatilor Orientali, conglomeratelor din flisul carpatic, Depresiunea Getica si sulfurilor din rocile metamorfozate ale Carpatilor Orientali sau celor din zacamintele de carbuni.

Apele minerale bicarbonate

Din aceasta grupa fac parte apele minerale naturale de consum alimentar (apa de masa), apa de izvor si apa medicinala.

Apa minerala de consum alimentar si apa de izvor cuprind diverse sortimente cum ar fi :ape minerale plate (natural negazoase), ape minerale natural-gazoase, ape minerale degazeificate, ape minerale natural gazeificate.

autorizate.

Societatile autorizate pentru exploatarea, valorificarea si comercializarea apelor minerale naturale au obligatia sa asigure conservarea calitatii initiale (de la sursa) si sa foloseasca echipamentele de transport, conditionare si imbutelierea din materialele adecvate care sa nu modifice calitatea apelor. Transportul trebuie facut in recipientele destinate consumului dar trebuie exclusa utilizarea recipientelor mari si imbutelierea la locul consumului.

Exploatarea, valorificarea si comercializarea apelor minerale sau naturale, din sursele care indeplinesc conditiile prezentate se pot face numai pe societati comerciale.

Apa de izvor imbuteliata isi are originea intr-un zacamant subteran, provine din izvoare sau foraje care indeplinesc toate conditiile de potabilitate.

Apa minerala medicinala

Prin specificul de compozitie are efecte terapeutice asupra organismului uman. Efectele terapeutice sunt stabilite pe baza cercetatorilor din domeniul medical. Apele minerale medicinale se folosesc la recomandarea medicului pentru tratamentul diferitelor afectiuni cum sunt: hiperaciditate, litiaza biliara, nefrita cronica etc.

Apele minerale medicinale se caracterizeaza printr-o mineralizare care ajunge pana la 15g/l. Prezinta unele particularitati de miros si gust determinate de prezenta in compozitie a bromurilor, iodurilor, a sulfului, a hidrogenului sulfurat si a altor substante chimice minerale.

SUCURILE

1.9 Fructele si conditiile pentru utilizare

Cerinte generale:

La alegera fructelor pentru prepararea sucului si a vinului nu trebuie tinut seama de frumusetea exterioara a fructelor, ci mai ales de cea interioara.

Coacerea

Gradul corect de coacere se poate recunoaste dupa anumite caracteristici,care difera in functie de soiul si specia de fruct, ca de exemplu dupa culoare, dupa desprinderea usoara a fructului de pe creanga, dupa duritatea cojii si a carnii fructului si,bine-nteles dupa gust. Fructele necoapte contin inca putin zahar si au de aceea un gust acru, dezagreabil. Abia in timpul procesului de coacere, creste si concentratia de zahar. Dar aciditatea scade de obicei inca dinaintea atingerii momentului coacerii depline. In cazul unora dintre speciile de fructe, de exemplu la mere si la struguri, se formeaza pana la urma de la sine un raport plin de armonie intre aciditate si zahar. La altele,mai ales la visine, chiar si la atingerea coacerii depline mai exista inca o lipsa de zahar si un surplus de acid, astfel incat mai necesita o 'corectare' prin adaugarea de zahar si apa.

Atingerea unei maturitati depline este in acest caz de asemenea necesara, altfel sucurile obtinute nu vor avea o aroma deplina si se va mai simti acreala specifica de fruct necopt. In cazul unui grad de coacere diferit, se vor culege doar fructele coapte integral.

Prospetimea

Imediat dupa recolta incep in fructe procese de descompunere biochimice si microbiologice conduse de enzime, care sunt accelerate daca vremea este calda, si   incetinite, in cazul in care temperatura este mai racoroasa, dar care aduc mereu cu sine o pierdere de substante valoroase .De aceea este necesar,ca mai ales in cazul visinelor, capsunilor si cireselor, care dupa cum se stie sunt recoltate in cel mai calduros anotimp, sa se inceapa imediat dupa recolta cu prepararea sucului si sa se lucreze cu sarguinta, pana ce se va asigura conservarea. Un spatiu racoros poate fi de mare folos in acest caz.

Curatenia

In murdarie se afla o multime de microorganisme, de aceea fructele murdare putrezesc sau fermenteaza foarte repede. Fructele moi, cum sunt capsunile si ciresele, nu suporta o spalare intensiva, de aceea este necesar ca in acest caz sa existe cerinte deosebit de ridicate in ce priveste curatenia.

Din pacate, in ziua de astazi, curatenia fructelor este pusa la indoiala de poluarea aerului si de resturile unor substante care au menirea de a proteja plantele. Anumite toxine ale mediului inconjurator si reziduri ale substantelor stropite nu se mai pot indeparta prin spalare. Cine are fructe in propria gradina ar trebui sa incerce sa se descurce pe cat posibil fara stropirile de vara. Fructele salbatice ar trebui sa nu fie stranse in imediata apropiere a autostrazilor foarte circulate.

Sanatatea

Fructele putrede si mucegaite nu ar trebui folosite in nici un caz pentru prepararea sucului, deoarece duc, chiar si in cazul in care sunt folosite in cantitati mici, la considerabile defecte de miros si gust. Anumite ciuperci de mucegai creaza in fructe o micotoxina care s-a dovedit a fi otravitoare chiar si in cantitati minime si care stimuleaza aparitia cancerului. Chiar fructele foarte viermanoase contin substante care provoaca aparitia unui gust prost in suc. O napadire de rugina (rugina frunzelor) limitata doar la coaja este insa doar o eroare estetica si nu trebuie luata in seama.

1.10 Substante continute si importanta lor in ce priveste producerea de suc

Apa : in cazul fructelor sarace in apa, trebuie adaugata apa, pentru a face posibila extractia substantelor valoroase.

Hidrati de carbon

*celuloza indizolvabila, un zahar multiplu, formeaza scheletul in coaja, tije, seminte, miez si samburi precum si membrana celulara a pulpei fructului.

*amidonul nu se afla in cantitati mari decat in fructele necoapte. El este un zahar multiplu precum celuloza, dar in apa clocotita formeaza o masa lipicioasa.

*glucoza si fructoza, ambele zahar simplu si usor de dizolvat in apa, se afla de obicei in cantitati egale in fructe, pe langa aceasta insa si in cantitati diferite in zahar (de trestie sau de sfecla). In sucurile de fructe nu se mai afla de obicei decat aceste doua forme de zahar simplu.

*pectina se aseamana cu zaharul multiplu in ce priveste constitutia lor chimica.

Acizi fructici

Formarea lor este terminata de obicei cu catva timp inaintea zaharisirii amidonului.

Drept acizi fructici sunt denumiti trei acizi diferiti :

-acidul malic, intalnit in special la samantoase, are un gust agreabil, neutru.

-acidul citric se intalneste in fructele-baca si in drupe,cantitati mici chiar si in pere

-acidul tartaric, se afla in special in struguri, repede maro si provoaca si descompunerea vitaminei C.

Substante colorante

*antocianii (materie colorata dizolvata in sucul celulei din flori, fructe si frunze) sunt substante colorante albastre, rosii sau violete si apar spre exemplu in coacaze negre sau in struguri rosii.

*carotenul (portocaliu) nu este deloc dizolvabil in suc si ramane, in cadrul stoarcerii reci si fierbinti, in reziduri, in timp ce sucurile sunt foarte sarace in culori, ex: piersici, caise, rosii,morcov etc.

*flavonidele, substante colorante galbene pana la rosii, de exemplu hesperidina si rutina, fac parte din substantele care apar in fructe.

Vitamine, substante minerale, microelemente

-carotenul este treapta premergatoare a vitaminei A, vitamina C are un efect de franare a oxidarii in suc.

-substantele minerale si microelementele au in mustul aflat in stadiul fermentatiei o importanta deosebita in ce priveste hrana drojdiilor.

Substante aromate : fructele coapte integral au o constructie de arome optimala, care dureaza insa doar putine zile, deoarece toate substantele aromate sunt trecatoare si se duc curand.

1.11 Sase reguli de baza pentru prelucrarea fructelor

1. Sa nu se foloseasca fructe stricate !

Chiar si cu aplicarea celui mai bun procedeu si folosirea celor mai bune utilaje, din fructele necoapte sau supracoapte, murdare si bolnave nu se poate obtine un suc bun, de calitate.

Sa se lucreze cat mai rapid !

In momentul recoltei se intrerup toate procesele de dezvoltare si incepe descompunerea, adica diminuarea valorii. Microorganismele, care se afla peste tot, isi incep distrugerea prin fermentatie si mucegaire. De aceea ar trebui, pe cat posibil, sa se inceapa imediat cu obtinerea sucului (exceptie : coacerea ulterioara la samantoase ). Dupa tocare, trebuie sa se continue lucrul cu  tragere de inima , pana ce, in cazul sucului, se obtine durabilitatea.

3. Influentele oxigenului sa fie reduse cat mai mult cu putinta !

Oxigenul este principalul distrugator al vitaminelor si al altor substante valoroase pe care le contin fructele. De indata ce pielea sau coaja unui fruct este deteriorata, oxigenul isi incepe actiunea sa daunatoare. In cazul in care se utilizeaza o cantitate prea mare, este daunator sanatatii si trebuie, de aceea, folosit doar si exact in cantitatile prescrise.

4. Contactul cu metale trebuie evitat !

Multe metale au un efect daunator asupra preparatelor din fructe. Exceptie fac aluminiul, otelul special, precum si obiecte spoite cu cositor, cromate si argintate.

Plumbul este foarte otravitor si din aceasta cauza nu are voie sa intre in contact cu alimentele.

Daca intra in contact cu cuprul, sucurile de fructe pot prelua un gust de metal foarte neplacut.

Alama este un aliaj intre cupru si cositor. Este foarte periculoasa.

Fierul provoaca un gust de metal, colorare in negru si pierderi de vitamine. Piesele de fier din zdrobitori, prese si alte utilaje trebuie deseori vopsite cu lac de teasc (smalt alb).

5. Sa se lucreze ireprosabil din punct de vedere igienic !

 Ireprosabil din punct de vedere igienic  inseamna ca trebuie sa se lucreze cu cat mai putini agenti patogeni, sa se omoare cat mai devreme posibil toate microorganismele daunatoare si sa se impiedice inmultirea lor.

6. Sa se evite temperaturile ridicate si timpul indelungat de mentinere a temperaturii ridicate !

Temperaturile prea mari si timpul de actiune al caldurii prea indelungat, ridica pierderile de vitamine si aroma. In afara de aceasta ele provoaca, mai ales in cazul sucurilor deschise la culoare, o colorare maro inestetica si gust specific de supraincalzire.

Obtinerea sucului

Pentru obtinerea sucului exista o multime de posibilitati si procedee diferite, care necesita si utilaje diferite .

Extragerea la rece

Extragerea cu presa pentru fructe cu spirala :

Fructele cu pulpa moale, ca de exemplu zmeura si capsunile, pot fi maruntite cu un tel sau utilaje asemanatoare din gospodarie, iar sucul poate fi lasat sa se scurga printr-o sita sau un tifon, pentru a fi apoi stoarse prin presare.

Fructele sunt strivite o data cu invartirea spiralei. Sucul se scurge printr-o sita montata dedesupt sau printr-o sita care infasoara spirala.

Intensitatea presarii poate fi reglata cu ajutorul unui surub. In cazul invartirii surubului in sensul de inchidere, deschizatura prin care sunt indepartate resturile se ingusteaza, presiunea devine mai mare iar tescovina mai uscata. Astfel se castiga si mai mult, dar se obtine un suc mai gros si tulbure.

Presele cu spirala se potrivesc foarte bine in cazul fructelor-baca (capsuni, mure, zmeura) in cantitati nu prea mari, dar nu si pentru samantoase si struguri.

In gazul unei folosiri manuale, acestea necesita o forta musculara puternica. Dar si aici exista fozaturi pentru masini electrice moderne care pot fi utilizate in mai multe scopuri sau pentru masini de bucatarie universale, care fac posibila o extragere a sucului lipsita de efort.

Extragerea la cald

Un procedeu primitiv de extragere ,,fierbinte" de suc , este folosit in gospodarii de multe generatii: se intoarce un scaunel de bucatarie cu suprafata pe care se sta in jos, se leaga lejer o panza curata cu ochiuri mari din bumbac sau din in cu fiecare colt de cate un picior de scaun, si se aseaza un castron mare dedesupt. Dupa aceea se varsa fructele fierte in albia formata.

Daca nu se preseaza, sucul va curge limpede in recipientul asezat dedesupt. Prin presarea cu mana se obtine bineinteles un rezultat mai bun cantitativ, dar un suc tulbure. Acest mod de extragere a sucului mai este folosit si astazi foarte des pentru obtinerea de jeleuri. Metoda este insa nespornica.

Storcatoare de suc cu abur

Aceasta metoda este doar un ajutor la nevoie: panza are doar o capacitate mica de incarcare, un capac care nu se inchide etans duce la pierderi de aburisire la condens in bucatarie. Influente prea indelungate ale caldurii provoaca pierderi ale calitatii si nici cantitatea de suc obtinuta nu este multumitoare. In afara de acest lucru, intregul utilaj conceput de nevoie nu prea este practic in manuire si exista pericolul de a se arde usor.

Avantajele extractiei cu aburi

obtinerea sucului are loc fara multe greutati si eforturi fizice;

procurarea utilajelor necesare este accesibila;

sucurile obtinute sunt destul de limpezi tinand cont de metoda;

sucurile care se scurg fierbinti sunt practic, lipsite de germeni si pot fi umplute direct in sticle;

Astfel se poate obtine prin extractia cu aburi un suc multumitor din punct de vedere calitativ caruia i se poate asigura si durabilitatea.

BAUTURI RACORITOARE

1.14 Clasificarea bauturilor racoritoare

Bauturile racoritoare se clasifica in urmatoarele categorii:

Dupa continutul in bioxid de carbon:

a) bauturi racoritoare carbogazoase cu continut de bioxid de carbon de min. 4 g/l;

b) bauturi racoritoare carbogazoase cu continut redus de bioxid de carbon, min. 2 g/l si

c) bauturi racoritoare fara bioxid de carbon (plate).

Dupa natura materiilor prime folosite pentru gust si aroma:

a) pe baza de concentrat tip cola;

b) pe baza de sucuri sau sucuri concentrate de fructe si/sau legume;

c) pe baza de siropuri din fructe si plante aromatice;

d) pe baza de arome naturale (macerate sau uleiuri) si/sau sintetice (aroma de migdale, de rom etc.);

Dupa natura indulcitorului folosit;

a) bauturi racoritoare indulcite cu zahar sau cu zahar si glucoza;

b) bauturi racoritoare indulcite cu zaharina sau cu alti indulcitori admisi de Ministerul Sanatatii, cu/fara adaos de cantitati reduse de zahar (hipocalorice).

Dupa natura apei folosite:

a) bauturi racoritoare preparate cu apa potabila

b) bauturi racoritoare preparate cu apa minerala de masa.

1.15 Proprietati microbiologice

In tabelul nr.3 sunt prezentate proprietati microbiologice ale bauturilor racoritoare nepasteurizate

Tabelul 3

In tabelul nr.4 sunt prezentate proprietati microbiologice ale bauturilor racoritoare pasteurizate

Tabelul 4

1.16 SIROPURILE

Sunt bauturi nealcoolice obtinute din suc natural de fructe si zahar. In functie de felul fructelor, ele se pot prepara prin 3 procedee: fierbere, pasteurizare si macerare.

Prepararea siropurilor prin fierbere

Sucul de fructe, strecurat prin tifon, se pune intr-un vas din inox impreuna cu o cantitate egala de zahar. Se aseaza apoi vasul pe foc domol si se amesteca continuu, cu o paleta (lingura) din lemn, pana se topeste tot zaharul. Se continua fierberea 20-40 de min, pana se leaga siropul, inlaturandu-se spuma, pe masura ce se formeaza. Siropul este legat atunci cand incepe sa se prelungeasca peste termenul indicat, deoarece se pierde din aroma fructelor, iar siropul se inchide la culoare. Pentru ca siropul sa-si mentina culoarea si sa nu se zahareasca, i se adauga 2-3 linguri de zeama de lamaie la un litru, se amesteca bine, apoi se ia vasul de pe foc. Fierbinte fiind, siropul se toarna in sticle curate, uscate si calde. Sticlele se leaga cu celofan muiat in albus de ou, se acopera cu o panza, sa se raceasca timp de 10-15 ore apoi se pun in camara. Siropul astfel poate fi pastrat 2 ani. Fiind aproape saturat cu zahar, siropul are densitatea mare (1 l de sirop cantareste 1,375 kg). Prin fierbere, se pot prepara siropuri din caise, cirese, piersici, prune, mere, pere, fragi, capsuni, visine, macese, struguri.

Prepararea siropurilor prin pasteurizare

Sucul de fructe se pune intr-un vas din inox, se amesteca cu zaharul, in raport de 11, se lasa circa 10 min, pana se topeste complet zaharul, apoi se toarna in sticle curate si uscate, care se inchid ermetic si se aseaza intr-o oala pe fundul careia a fost pusa o carpa. Se adauga apa rece, astfel ca sticlele sa fie cufundate pe circa ¾. Se pune vasul pe foc domol si se lasa la fiert 50-60 de min. Dupa aceea se ia vasul de pe foc, se acopera cu o panza groasa, impaturita si se lasa 10-12 ore sa se raceasca. Pasteurizarea este indicata la afine, agrise, coacaze, capsune, catina alba, corcoduse, coarne, gutui, coacaze, mure, zmeura, lamai, portocale, grapefruit.

Prepararea siropurilor prin macerare

Acest procedeu se foloseste la obtinerea de siropuri din fructe de padure : macese, porumbe, coarne, afine, catina alba, mure si zmeura. Dupa ce se spala cat mai bine, fructele se lasa sa se scurga, apoi li se scot samburii, se pun in borcane in amestec cu zahar ( 1 kg. fructe, 1 kg.zahar). Borcanele se leaga cu celofan apoi se lasa la macerat circa 30 zile, agitandu-se continutul lor de 2-3 ori pe saptamana. Cand zaharul sa dizolvat complet, siropul se strecoara prin tifon si se toarna in sticle de culoare inchisa, care se astupa ermetic. Siropul preparat prin acest procedeu poate fi pastrat 12-14 luni.

Siropurile se folosesc pentru obtinerea de bauturi racoritoare, amestecate cu apa minerala, sifon sau cu apa potabila plus zeama de lamaie.

Se pot pregati siropuri din petale de trandafir de dulceata, din flori de soc, precum si din coji de portocale si de lamai rase prin razatoare cu orificii mici (se rade numai stratul colorat de la suprafata cojii).

Avand o cantitate mare de zahar, siropul nu fermenteaza.