PREPARATE SERVITE CA ANTREURI SI GUSTARI

Intr-un meniu, preparatele ce pot fi servite ca intrare fac parte din categoria gustarilor si antreurilor.

1 Gustari reci

a)        Rol, importanta

Gustarile reci se servesc de obicei la dejun, intr-un sortiment foarte variat sau intre mesele principale, avand rolul de a influenta apetitul consumatorilor, atat prin gustul picant pe care il au, cat si prin modul variat de prezentare. Sunt realizate prin combinatii armonioase de culori si asociere a materiilor prime cu ingredientele, in mod corespunzator. Servindu-se in cantitati mici nu au rolul de a crea senzatia de satietate, chiar daca in structura lor intra componente nutritive valoroase.

Din categoria gustarilor reci fac parte sandvisurile si gustarile pe baza de umplutura.

b)        Materii prime si semipreparate

Gustarile reci se obtin din alimente de origine vegetala: rosii, castraveti, ardei, salata, cereale, paine, faina si animala: oua, branzeturi, carne si semipreparate (pasta de branza sau umplutura de branza, de carne, de varza, de spanac, de ciuperci, umplutura cu carne de pui), salam parizer, sunca, sardele, cascaval (pentru sandvisuri) elemente pentru decor.

c)        Echipament tehnologic

Vasele, utilajele, ustensilele, necesare pentru realizarea operatiilor tehnologice sunt urmatoarele: robot, blat de lemn, cutite inox, castroane, linguri de lemn, lingurite, vase pentru legume, razatoare, tel, sita, forme mici cu muchie taietoare, pos, sprit, platouri, raviere, servetele de bucatarie, masina de gatit,

d)        Tehnologii generale de obtinere

Gustari reci pe baza de umpluturi

Au un proces tehnologic simplu. La obtinerea lor se disting trei operatii de baza:

Ø     pregatirea legumelor si oualor pentru umplere

Ø     obtinerea pastelor de umplere

Ø     umplerea legumelor sau oualor

Se prezinta in raviere si platouri, intr-o gama sortimentala foarte variata si cat mai estetic aranjate.

e)        Analiza calitativa

Verificarea calitatii gustarilor reci se face prin examen organoleptic. Acestea trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate:

Ø     Aspect: atragator, variat si estetic, elementele de decor bine fixate

Ø     Gust si miros: placute, specifice componentelor utilizate

Ø     Consistenta: corespunzatoare materiilor prime proaspete, iar pastele cu consistenta corespunzatoare turnarii.

2 Antreuri reci pe baza de aspic

f)         Rol, importanta

Antreurile pot fi servite la inceputul mesei, dupa supa, dupa peste sau dupa preparatul ce tine locul pestelui. Spre deosebire de gustari, antreurile se servesc in cantitate mai mare, multe sortimente putandu-se realiza sub forma de piese de arta culinara, dand o nota distincta meselor la care se servesc. De asemenea se pot prezenta la expozitiile de arta culinara (galantina, preparate cu aspic, etc). Servite ca intrare, antreurile au rolul de a deschide apetitul si de a pregati consumatorii in vederea consumarii celorlalte preparate din meniu, stimuland secretia sucurilor gastrice si favorizand digestia (prin aspectul lor placut).

g)        Materii prime si semipreparate

Se utilizeaza alimente vegetale (morcov, patrunjel, cartofi, mazare, fasole, ceapa, salata, ardei), animale (ficat, creier, carne de pasare, peste, sunca presata, pate de ficat, oua, branza, unt, smantana) si semipreparate: aspicuri, sosuri emulsionate reci, salate.

h)        Echipament tehnologic

Se utilizeaza blat de lemn, cutite, linguri, furculite, vas de aspic, vas pentru legume, platouri pentru prezentare, masina de tocat, forme metalice, masina de gatit.

i)          Analiza calitativa

Preparatele trebuie sa prezinte conditiile de calitate urmatoare:

Ø     Aspect: placut, estetic, in proportie corespunzatoare.

Ø     Culoare: specifica componentelor utilizate.

Ø     Gust si miros: specifice, potrivit de condimentate.

Ø     Consistenta: piftia sa fie bine gelificata, limpede, carnea inglobata in masa de piftie, bine fiarta, nesfaramata.

3 Gustari calde pe baza de aluaturi

j)          Rol, importanta

Gustarile calde se servesc de obicei la cina, in sortimente si forme variate. Ele au rolul de a deschide apetitul consumatorului, avand si o valoare nutritiva ridicata.

k)       Materii prime si semipreparate

La obtinerea acestor gustari se folosesc materii prime de origine animala (carne, peste, sunca, cascaval, lapte, unt, oua), si vegetala (ulei, margarina, faina, condimente, legume, ceapa, patrunjel) si semipreparate (sosuri, aluat oparit, foitaj, aluat fraged).

l)          Echipament tehnologic

La obtinerea gustarilor calde se utilizeaza: tigaie-teflon, linguri de lemn, castroane, sita, razatoare, cutite, paleta, vase de fierbere, blat de lemn, planseta, platouri pentru prezentare, gratenuri hartie absorbanta, robot,de bucatarie, friteuza.

m)      Analiza calitativa

Ø     Aspect: bucati de forma paralelipipedica sau rotunda, bine coapte, nearse, cu suprafata lucioasa.

Ø     Culoare: la suprafata galbena spre brun deschis, in sectiune, aluatul alb-galbui, iar umplutura cu culoare specifica.

Ø     Consistenta: friabila, cu umplutura moale.

Ø     Gust si miros: placute, potrivit condimentat, fara gust si miros straine.

n)        Analiza calitativa

Ø     Aspect: bucati de forma specifica tartelor, bine coapte, nearse, cu decor specific umpluturii.

Ø     Culoare: la suprafata trebuie sa fie culoarea caracteristica decorului, in sectiune, specifica umpluturii.

Ø     Consistenta: frageda, cu o umplutura moale.

Ø     Gust si miros: specifice elementelor componente, placute, potrivit de condimentate, fara gust si miros strain.

4 Gustari si antreuri calde

o)        Rol, importanta

Aceste preparate se caracterizeaza prin valoare nutritiva si calorica ridicata, sortiment diversificat si sapiditate mare, datorita compusilor de aroma formati la preparare. Digestibilitatea mai grea, se datoreaza prelucrarii termice prin prajire.

p)        Analiza calitativa

Conditiile de calitate ale preparatului ,,Clatite cu ciuperci"sunt :

Ø     Aspect: produse de aceeasi marime si forma, nedeformate, cu crusta exterioara crocanta, in interior masa omogena, legata, afanata, gramaj corespunzator retetei; clatitele bine rulate

Ø     Culoare: la exterior, rumena-aurie, in sectiune, culoare specifica materiei prime de baza, sau umpluturii de ciuperci;

Ø     Consistenta: corespunzatoare mentinerii formei date prin modelare.

Ø     Gust si miros: placute, specifice materiilor prime din componenta, condimentate corespunzator, fara gusturi si mirosuri straine.

Sufleuri

q)        Rol, importanta

Sufleurile se caracterizeaza prin valoare nutritiva mare, data de prezenta in cantitate destul de mare a oualor, precum si de factorii nutritivi prezenti in adaosurile folosite. Avand volum crescut si structura afanata si fiind realizate prin procesul de coacere au digestibilitate usoara si aspect apetisant. Se servesc de obicei la cina, dar si intre mesele principale sau ocupa locul I in meniu.

r)         Materii prime si semipreparate necesare

Se folosesc materii vegetale (faina, rosii, spanac, conopida, vinete, conopida, piper, margarina, ulei), materii de origine animala (unt, lapte, smantana, oua, cascaval, branza), sos alb (care poate fi inlocuit cu aluat oparit).

s)        Echipament tehnologic

Ustensilele si utilajele folosite sunt: gratenuri, castroane pentru albusuri, castroane pentru alimente, razator, tel, cratite, site, cutite, linguri, masina de gatit.

Gratenurile sunt vase de ceramica sau sticla, rezistente la foc, incat compozitia, odata turnata in ele, este introdusa la cuptor.

t)         Tehnologie generala de obtinere

Se realizeaza verificarea calitatii materiilor prime, apoi dozarea lor. Se trece la prelucrarea primara, prepararea sosului si pregatirea elementelor de baza. Se amesteca componentele si se realizeaza o compozitie omogena. Aceasta se toarna in forme si se introduc in cuptor la copt (30 minute), pana capata aspect gratinat, volum crescut si se desface de pe marginile vasului. Se prezinta si se consuma imediat ce au fost pregatite (prezentarea facandu-se in vasele in care au fost realizate).

u)        Analiza calitativa

Sufleurile prezinta urmatoarele conditii de calitate:

Ø     Aspect: placut, estetic, volum crescut de aproximativ doua ori;

Ø     Culoare: la suprafata rumen-aurie, in interior specifica alimentelor folosite;

Ø     Consistenta: pufoasa, elastica, elementele de adaos bine patrunse termic;

Ø     Gust si miros: placute, specifice materiilor prime utilizate.

Termeni cheie

PROBE DE EVALUARE

I. Formulati raspunsuri pentru urmatoarele cerinte:

1. Definiti gustarile.

Enumerati materiile prime si semipreparatele folosite la obtinerea gustarilor pe baza de umpluturi.

3. Definiti antreurile.

4. Precizati locul si rolul in meniu al gustarilor calde pe baza de compozitii.

5. Enumerati ustensilele si utilajele folosite la obtinerea piftiei.

II. Bifati raspunsul corect

1. Ardeii cu pasta de branza fac parte din grupa:

o gustarilor calde pe baza de foitaj

o gustarilor reci pe baza de umpluturi

o gustarilor calde pe baza de tarte

o gustarilor pe baza de aluat fraged

Piftia din carne de curcan este

o gustare calda pe baza de compozitii

o gustare rece pe baza de umpluturi

o antreu rece pe baza de aspic

o antreu pe baza de compozitii

3. Buseurile cu ciuperci au la baza:

o aluat fraged      o coji pentru tarte

o aluat foitaj      o foi de clatite

4. Crochetele sunt gustari:

o reci pe baza de umpluturi      o calde pe baza de foitaj

o calde pe baza de compozitii      o calde pe baza de tarte

5. Sufleurile au la baza

o sos tomat      o sos olandez

o sos alb de lapte      o sos tartar

III. Notati cu A enunturile adevarate si cu F pe cele false.

o Gustarile reci se servesc de obicei la dejun, intr-un sortiment variat sau intre mesele principale.

o Antreurile sunt preparate culinare care ocupa intotdeauna locul intai in meniu.

o Sufleurile sunt antreuri calde care au la baza sosul alb de lapte, cu consistenta mai ingrosata in care se incorporeaza legume maruntite, cascaval ras, branza etc.

o Rosiile umplute cu vinete tocate sunt preparate culinare, ce fac parte din grupa gustarilor reci pe baza de umpluturi.

o Tarta cu ciuperci este o gustare calda, care are ca materie de baza coji de tarte pregatite din aluat oparit.

I. In coloana A sunt enumerate gustari reci pe baza de umpluturi, iar in coloana B materiile prime sau semipreparatele folosite la obtinerea acestora.

A B

1. Rosii umplute cu vinete tocate      a) vinete

Ardei cu pasta de branza b) pasta de branza

3. Oua cu pasta de branza      c) spanac

4. Oua cu pateu de ficat      d) aspic

e) pateu de ficat

II. Ordonati etapele procesului tehnologic de obtinere a sufleurilor.

v)      verificarea materiilor prime.

w)    turnarea in forme.

x)      operatii pregatitoare.

y)      coacerea.

z)       pregatirea elementelor de baza si prepararea sosului.

aa)   prezentarea si servirea.

bb)  realizarea compozitiei.

Joc de rol

Elevii sunt impartiti in 4 grupe. Ei vor executa cate un sortiment de preparat culinar din fiecare categorie. Prima grupa va executa o gustare rece pe baza de umpluturi, si anume rosii umplute cu vinete tocate, a doua grupa, tot o gustare rece, ardei cu pasta de branza, a treia grupa, o gustare calda pe baza de compozitii, si anume crochete si grupa a patra, antreu cald, si anume sufleu de cascaval. Ei vor lucra sub supravegherea maistrului instructor. La sfarsit vor fi schimbate echipele si se va face verificarea conditiilor de calitate ale preparatelor culinare si se va intocmi buletinul de analiza.

Studiu de caz

1. Calculati necesarul de materii prime pentru obtinerea a trei portii de Sufleu de cascaval.

Efectuati examenul organoleptic al preparatului Buseuri cu ciuperci.