TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE

TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE

Semipreparatele culinare sunt alimentele prelucrate care nu se consuma ca atare ci sunt utilizate la pregatirea altor preparate. Ele se clasifica in :

fonduri de baza ;

esente (glaceuri) ;

aspicuri ;

sosuri ;

farse (umpluturi) ;

panade ;

semipreparate diverse.

1.1 .Fonduri de baza (supe)

Fondurile de baza sunt semipreparate culinare de consistenta lichida, realizate prin fierberea extractiva. Criteriile de clasificare a fondurilor sunt urmatoarele :

dupa materia prima :

fond de vita ;

fond de pasare ;

fond de peste ;

fond de vanat.

dupa aspect :

limpezi ;

vascoase.

dupa culoare :

albe ;

colorate.

Tehnologia prepararii fondurilor cuprinde urmatoarele operatii comune :

Oase Legume bulbifere Legume frunzoase si condimentare Adaosuri

Spalare Spalare Curatare Pregatire

Taiere Curatare - spalare Spalare

Oparire Taiere felii

Spalare

Scurgere

Dozare

Apa Fierbere extractiva (3 4 h/foc lent)

Strecurare (prin etamina)

FOND (SUPA, STOCK)

Materiile prime utilizate sunt : oase cu si fara valoare, legume (radacinoase, bulbifere, frunzoase, condimentare), condimente si diferite adaosuri (ciuperci, vin, amidon etc.) care imbunatatesc valoarea nutritiva si proprietatile organoleptice, astfel :

oasele (vita, pasare, peste, vanat) - prin substantele ce trec in lichidul de fierbere (proteine solubile, grasimi, vitamine hidrosolubile) ;

legumele (morcov, pastarnac, patrunjel frunze si radacina, telina radacina, praz, ceapa, tarhon) - prin glucide simple, substante minerale ;

condimentele influenteaza gustul si mirosul tot prin uleiuri volatile.

Oasele se adauga in apa rece. La primele clocote se efectueaza spumarea, se a dauga celelalte condimente, continuandu-se fierberea la foc lent.

Utilizarile culinare ale unor tipuri de fonduri sunt urmatoarele :

fondul alb de vita : la preparate lichide, supe, supe creme, consommeuri, sosuri albe, esente ;

fondul alb de pasare : la sosuri albe ;

fondul alb de peste : la sosuri albe pentru peste si in cazul preparatelor din peste pregatite la cuptor.

Fondul brun de vita se deosebeste de fondurile prezentate mai sus prin aceea ca, oasele spalate si taiate se introduc intr-o tava la cuptor pana se usuca si se coloreaza. Legumele se inabusa; se adauga apoi oasele, rosiile, condimentele, verdeturile si apa dupa care se continua fierberea conform tehnologiei celorlalte fonduri. Se utilizeaza la obtinerea sosuilor colorate si a fondului brun ingrosat.

Fondul brun ingrosat (legat) se utilizeaza la pregatirea sosurilor colorate.

Transformarile ce au loc in timpul fierberii extractive sunt :

trecerea in apa a unor substante solubile (saruri minerale, proteine solubile, vitamine, substante extractive) care contribuie la formarea gustului, aromei specifice si valorii nutritive a lichidului ;

coagularea proteinelor sub actiunea temperaturii, incepand de la temperatura de 65 C.

Indicii de calitate ai fondurilor sunt urmatorii :

sa prezinte aspect limpede, fara particule in suspensie ;

sa aiba gust, miros si aroma placute, specifice componentelor ;

fondul ingrosat sa prezinte consistenta legata, fara aglomerari.

CURS 9

1.2. Esente (glacuri)

Denumirea de glac defineste sucul concentrat (esenta) obtinut din fond care poate fi brun, de vitel, de pasare, de peste, printr-o fierbere indelungata si lenta. Are loc evaporarea unei parti a apei din fond care, concentrandu-se in substanta uscata, dupa racire gelifica.

Sortimentul de glacuri cuprinde :

glac de viande (carne) ;

glac de vollaile (pasare) ;

glac de poisson (peste).

Tehnologia de obtinere a glacurilor cuprinde o fierbere la foc din ce in ce mai mic a fondului brun de vitel pana la concentrarea in substanta uscata a acestuia, respectiv se reduce treptat cantitatea initiala.

Glacul este gata cand, introducand lingura in esenta concentrata, aceasta se acopera (napeaza) cu un strat lucios aderent. In acest moment vasul se retrage de pe foc si esenta se strecoara. Glacul rezultat se pastreaza la rece, in vase de inox. Se foloseste la intarirea unor sosuri.

Tehnologia de obtinere a glacului de pasare sau peste este asemanatoare celui obtinut din fondul brun de vitel, cu deosebirea ca se foloseste fond de pasare sau f ond de peste.

1.3. Aspicuri

Aspicul este un semipreparat culinar rezultat prin fierberea extractiva a unor alimente bogate in proteine de tip colagen, elastina.

Utilizarile aspicului au drept scop :

protejarea produselor de contactul cu aerul, care le-ar degrada, operatia numindu-se napare

imbunatatirea proprietatilor organoleptice, aspectului si consistentei preparatelor culinare ;

imbunatatirea valorii nutritive a preparatelor culinare.

Principalele tipuri de aspic sunt :

fara gelatina ;

cu adaos de gelatina ;

cu oase de pasare ;

cu oase de vanat ;

cu oase de peste ;

colorat.

Schema tehnologica generala de obtinere a aspicului este urmatoarea :

Oase, picioare, Legume Adaosuri Material pentru limpezit Gelatina

soric (vin, coniac) (albus, carne)

Dozare

Pregatire (curatare, taiere, spalare, batere, oparire)

Fierbere extractiva ( 3 h) (Proba fierberii)

Strecurare si degresare

Limpezire

Utilizare sau pastrare

Aspic fara gelatina Aspic cu gelatina

La prepararea aspicului trebuie sa se tina cont de urmatoarele :

sa se foloseasca materii prime de buna calitate si foarte proaspete ;

fierberea sa se faca la foc lent si timp indelungat ;

sa se efectueze corespunzator proba fierberii, strecurarea, degresarea si limpezirea aspicului ;

vinul sa se adauge in aspicul aproape rece pentru a pastra aroma specifica.

Modul de utilizare a aspicului sunt urmatoarele :

la naparea produselor culinare, obtinandu-se diferite sortimente ca : oua la russe in aspic, creier la russe in aspic, medalion de peste in aspic, pasta de sunca in aspic, mul de sunca in aspic ;

pentru a realiza crutoane de aspic, necesare decorarii unor preparate reci ;

pentru a pregati aspic tocat necesar decorarii unor preparate reci.

Transformarile ce au loc in timpul obtinerii aspicului sunt identice cu cele prezentate la obtinerea fondurilor, la care se adauga urmatoarele :

hidroliza partiala a colagenului din tesutul conjunctiv in gelatina solubila in apa calda, influentand formarea consistentei gelatinoase. La fierberea turbulenta, gelatina se descompune si pierde capacitatea de a gelifica. Hidroliza se desfasoara mai ales intre 65 C ;

substantele nutritive solubile din legume trec in lichidul de fierbere, modificand valoarea nutritiva si gustativa ;

la limpezire, proteinele albusului de ou si carnii coaguleaza treptat sub actiunea temperaturii, antrenand particulele aflate in suspensie ;

substantele colorate si aromate trec in supa influentand gustul si culoarea ;

vitaminele sunt distruse partial sau total ;

prin racire gelatina din aspic isi modifica consistenta creand posibilitatea taierii a spicului.

Indicii de calitate ai aspicului sunt :

sa fie transparent, fara particule in suspensie ;

sa solidifice la rece prin taiere ;

sa-si mentina forma ;

sa aiba aspect lucios ;

pe sectiune sa nu prezinte goluri de aer ;

gustul si aroma sa fie placute, specifice componentelor utilizate.

Defectele aspicului sunt :

aspect tulbure si prezenta particulelor de grasime la suprafata datorita : unei spumari necorespunzatoare, fierbere in clocote mari (turbulenta), degresare necorespunzatoare ;

consistenta insuficient de ferma, prin taiere se faramiteaza - cauze : fierbere insuficienta, nu s-a luat corect proba, substanta gelatinoasa este insuficienta ;

gust si aroma denaturate - cauze : utilizarea unor materii prime si auxiliare in cantitati mari, adaugarea vinului si coniacului in timpul fierberii.

1.4. Sosuri

Sosurile sunt semipreparate de consistenta lichida sau vascoasa, utilizate in pregatirea altor preparate culinare. Ele contribuie la :

cresterea apetitului si usurarea digestiei prin stimularea secretiei gastrice datorita compozitiei ;

imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor pe care le insotesc ;

au rol de legatura intre componentele preparatului ;

micsoreaza timpul de pregatire a preparatelor culinare ;

diversificarea sortimentala a preparatelor.

Clasificarea sosurilor se face astfel :

a)dupa procesul tehnologic si temperatura de servire :

sosuri reci :

instabile - de otet, de lamaie ( la grec) ;

stabile - de unt, maioneza si derivatele sale (tartar, ravigot, remulad, Andalouse, Chantilly), de usturoi, de hrean ;

sosuri calde : olandez si derivatele sale, bernez si derivatele sale, Meunire, alb de lapte cu derivatele, suprem, tomat si derivate, brun (spaniol) si derivatele sale.

b)dupa culoare : sosuri albe si sosuri colorate ;

c)dupa consistenta :

sosuri emulsionate :

reci (instabile, stabile) ;

calde ;

sosuri vascoase :

albe

colorate.

Pentru a forma si diversifica gustul unor anumite preparate si a scurta timpul de lucru, tehnica culinara a stabilit o serie de sosuri mai importante din c are se pot prepara multe alte sosuri. Aceste sosuri folosite la diversificare se numesc sosuri de baza. O clasificare sumara a diversificarii sosurilor este urmatoarea (tabelul 2) :

Tabelul 2

Clasificarea tipurilor de sosuri

Sosurile se obtin de regula din grasime si diverse adaosuri, cum ar fi : legume, sos tomat, smantana, iaurt, galbenusuri de oua, mustar si diferite condimente.

1.4.1. Sosuri reci

Sosurile reci nu au tratament termic si se pregatesc in momentul utilizarii pastrandu-si valoarea nutritiva.

Materiile prime folosite la obtinerea sosurilor reci sunt : oua, smantana, grasimi vegetale, verdeturi condimentare, condimente, legume, lamai, sare de lamaie.

Prelucrarea primara a materiilor se face cu putin timp inainte de utilizare, deoarece in contact cu apa sau aerul se pierd anumiti factori nutritivi. Operatiile care se efectueaza sunt :

dozarea materiilor prime si auxiliare ;

verificarea calitatii si a prospetimii ;

indepartarea partilor necomestibile ;

spalarea si divizarea.

Tehnologia de obtinere a sosurilor emulsionate instabile consta, in afara de prelucrarea primara a materiilor prime folosite, in a amesteca componentele pentru omogenizare.

Sosurile emulsionate instabile (sos de otet, de lamaie) se prezinta in sosiera insotind anumite salate preparate din peste, subproduse, legume preparate la grec.

Sosurile reci vascoase (sos de usturoi mujdei, sos de hrean, sosul de maioneza si derivatele sale) se obtin prin inglobare si omogenizare a componentei lichide (supa, apa, ulei) cu componentele de baza (usturoi, hrean, galbenus de ou), avand aspectul unei emulsii consistente.

In cazul maionezei, amestecarea continua a galbenusului cu uleiul formeaza o dispersie fina a particulelor de grasime in masa fluidificata a galbenusului. Prezenta lecitinei din galbenus, ca agent de stabilizare, mentine stabilitatea sosului de maioneza. In cazul taierii maionezei, aceasta se poate redresa prin incorporarea unui galbenus crud, sau o lingura de mustar, sau cateva picaturi de otet, zeama de lamaie sau apa rece.

Indicii de calitate ai sosurilor reci sunt :

sa aiba consistenta corespunzatoare tipului de sos ;

sa aiba gust si aroma specifica sosului ;

sa fie proaspat preparate ;

sa nu se ridice grasimea la suprafata.

Defectele ce pot apare la sosurile reci emulsionate sunt :

de consistenta : aglomerari in componenta sau consistenta prea lejera, neomogena ;

de culoare : pot avea culoare cenusie (ustensilele folosite sunt necorespunzatoare) sau particule de culoare inchisa (s-a folosit piper negru sau sare cu impuritati).

Aceste defecte nu au posibilitate de remediere.

1.4.2. Sosuri calde

Aceasta grupa de semipreparate se obtin sub actiunea tratamentului termic (inabusire sau fierbere) din materii prime cum ar fi : grasimi, legume, supa de oase, faina, lapte, smantana, condimente, sare. Se folosesc in principal ca "liant" la o serie de preparate culinare.

Au rolul de a influenta gustul si aspectul produsului finit, contribuind totodata la cresterea valorii nutritive a produsului.

In functie de materiile prime folosite si de modul de obtinere, sosurile calde pot fi clasificate in :

sosuri emulsionate : olandez, bearnez, Muniere ;

sosuri vascoase :

sosuri albe : chaud-froid, de lapte, sos suprem, smantana, Mornay ;

sosuri colorate : tomat, vanatoresc, brun si derivatele (Madera, de vin, picant, demiglac) ;

O importanta deosebita in obtinerea unor sosuri de calitate o au elementele din care se realizeaza sau "fondurile".

Tehnologia obtinerii sosurilor calde emulsionate cuprinde, in mare, urmatoarele operatii :

dozarea - cantarirea materiilor prime conform retetelor ;

incalzirea untului si eliminarea apei rezultate, topire ;

spalarea lamaii si extragerea sucului ;

spalarea, dezinfectarea si clatirea oualor, urmate de separarea albusului de galbenus;

curatare, spalare, maruntirea verdeturilor.

In galbenusurile batute cu sare pe baia de apa, la foc moderat, se adauga treptat untul topit si celelalte componente de asezonare si de gust.

Modul de prezentare, servire si utilizare a unor sosuri mai reprezentative sunt :

sosul olandez :

se prezinta in sosiere imediat dupa preparare; se serveste cald ;

se utilizeaza la preparate din peste si legume ;

sosul bearnez :

se prezinta in sosiera si se serveste cald ;

insoteste preparatele din carne de vita la gratar ;

- sosul Munier :

se prezinta in sosiera sau impreuna cu preparatul cu care urmeaza sa fie consumat : preparate din peste si batracieni.

Sosurile vascoase se pregatesc prin tratament termic, prin fierbere sau prin inabusire urmata de fierbere.

Au in componenta lor faina, ca material de legatura, adaugata unui lichid ce poate fi apa sau supa, lapte sau smantana.

La prepararea sosurilor vascoase se mai folosesc :

grasimi - ulei, unt, margarina ;

legume - radacinoase, in principal ;

oase - pentru obtinerea fondului (brun sau supa) ;

condimente.

Consistenta sosurilor vascoase se formeaza prin transformarea amidonului din faina in gel. Se prepara si se consuma imediat dupa pregatirea lor, unele dintre ele putand fi pastrate la -2.+2 C, timp de 72 ore.

Sosurile albe sunt realizate pe baza de lapte, unt, faina sau amidon pentru obtinerea consistentei, iar in functie de specific au ca adaos smantana, galbenusuri de ou, esenta de ciuperci, condimente s.a.

Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe.

Modul de utilizare a unor sosuri calde vascoase este urmatorul :

sosul alb (chaud-froid) - pentru naparea unor preparate reci din carne de pasare, subproduse, peste ;

sos alb de lapte - in stare calda, la preparate din legume, carne de pasare sau la pregatirea altor sosuri ;

sos suprem - la preparate calde din pasare si peste ;

sos de smantana - la preparate din legume si preparate din carne (tocaturi) ;

sos Mornay (pentru rumenit) - la preparate din legume, paste fainoase, oua ce urmeaza a fi gratinate.

Sosurile colorate sunt sosuri calde vascoase ce cuprind sosul tomat si sosul brun cu derivatele lor, insotind preparatele culinare pe baza de carne. Diferentele in prepararea celor doua tipuri de sosuri constau in :

la sosul tomat : se foloseste ca fond supa de oase strecurata, iar dupa amestecarea materiilor prime tratamentul termic dureaza 30 minute ;

la sosul brun : fondul utilizat este fondul brun, faina se dextrinizeaza, iar dupa adaosul celorlalte componente fierberea dureaza 3 4 ore.

Derivatele acestor sosuri au culoarea data de sosul de baza folosit la prepararea lor. Fiind sosuri derivate, in compozitia lor se mai adauga esenta de rom, ciuperci, unt, condimente diferite si suc de friptura, care diversifica sortimentul si imbunatatesc caracteristicile nutritive si organoleptice.

O schema generala a procesului tehnologic de obtinere a derivatelor sosului brun este urmatoarea :

Operatii pregatitoare

Dozarea materiilor prime Verificarea calitatii Prelucrarea primara a adaosurilor

Tratamentul termic - fierbere la foc mic 3 4 h

Condimentare

Utilizare

SOSURI CALDE COLORATE DERIVATE

Exemple de utilizari ale sosurilor calde in compozitia meniurilor sunt :

sosul tomat - este folosit la chiftelute, limba, musaca, spaghete sau la prepararea derivatelor

sosul vanatoresc - la fripturi inabusite ;

sosul brun - se serveste la preparate din carne de vita, porc si peste, precum si la derivate ;

sosul picant - la preparate din carne sub forma de : escalop, medalion, fripturi la tava, tocaturi si la preparate din subproduse ;

sosul Madera si demiglac - intra in componenta altor sosuri ;

sosul Charcutire - derivat al sosului demiglac - utilizat la servirea unor fripturi din carne de porc, la gratar sau la frigare ;

sosul de ciuperci - derivat din sosul Madera, cu adaos de ciuperci, se utilizeaza la escalopuri, turnedouri, preparate din oua.

Transformarile survenite in timpul pregatirii sosurilor sunt urmatoarele :

a)      la sosurile emulsionate : prin amestecare energica se realizeaza o dispersie fina a particulelor de grasime (cele din galbenus, in ulei sau unt clarificat). Lecitina din galbenus mentine stabilitatea emulsiei. La sosurile emulsionate calde nu trebuie depasita temperatura de 70 C. Peste aceasta valoare, proteinele din galbenus coaguleaza si sosul se taie. Din acelasi motiv, sosul nu se pastreaza pe baie de apa, excesul de caldura ducand la separarea untului de galbenus.

b)      la sosurile fluide : in timpul pregatirii sosurilor fluide au loc aceleasi transformari ca si la prepararea sosurilor obisnuite. Transformarile sunt legate de absorbtia apei de catre amidon, de inmuierea legumelor, de colorarea si aromatizarea sosurilor si de pierderile de vitamine si substante minerale.

Defectele sosurilor, cauzele si posibilitatile de remediere a defectelor sunt urmatoarele :

Pentru inlocuirea substantelor pierdute se asezoneaza sosurile cu verdeturi tocate, suc de lamaie, smantana, unt s.a.

1.5. Farse (umpluturi)

Farsele (umpluturi) sunt semipreparate compuse din elemente tocate. Prezinta o consistenta pastoasa si pot fi crude sau fierte. Ele au intrebuintari diferite, in functie de compozitia lor. Servesc la umplerea legumelor ca : vinete, ciuperci, dovlecei, ceapa, s.a.; la umplerea crutoanelor pentru prezentarea pieselor din vanat (cu pene); la umplerea pasarilor.

Farsele sunt grupate in functie de continut astfel :

Slabe - obisnuite - pentru ciuperci

- pentru legume

Farse

de pasare

Grase

de peste

Farsele au consistenta de pasta omogena, gust si miros specific componentelor. Condimentarea sa fie corespunzatoare fara a fi excesiva.

Sortimentele mai cunoscute de farse sunt : farse pentru ciuperci, pentru legume (farse slabe); farse de pasare - mousseline, farse de peste (farse grase).

1.6. Panadele

Prin panade se intelege adaosul de baza folosit la unele umpluturi. Panadele sunt de mai multe feluri, in functie de umplutura la care se utilizeaza. In general, proportia de panada nu trebuie sa depaseasca jumatate din greutatea elementului de baza (farsa).

Daca panada cuprinde in componenta oua si unt se va tine seama sa se regleze cantitatile generale ale farsei pentru care se prepara. Panadele trebuie sa se intrebuinteze numai dupa ce s-au racit complet.

Panadele prezinta volum marit comparativ cu volumul initial, gustul si mirosul specifice alimentelor de baza.

Sortimentele mai cunoscute de panade sunt : panada cu franzela, panada cu faina.

1.7. Semipreparate diverse

La pregatirea unor preparate culinare sunt necesare anumite semipreparate considerate auxiliare sau diverse.

Din aceasta categorie fac parte : baitul, borsul, taiteii de casa, tartele pentru umplut, foitajul crud, paste diferite pentru sandvisuri - de legume sau oua umplute, foile de clatite, solutia de decongelare a pestelui.