DETERMINAREA SARCINII DE RUPERE LA INCOVOIERE

DETERMINAREA SARCINII DE RUPERE LA INCOVOIERE

Se foloseste pentru aprecierea elasticitatii macaroanelor.

Se ia o macaroana si se aseaza poe undispozitiv special de forma unui stativ cu o bara la partea superioara.

La mijlocul distantei dintre punct si reazem se atarna un saculet cu gura deschisa. Saculetul se umple treptat cu alice sau cu nisip, care a fost in prealabil uscat pana cand macaroana se rupe.

Se determina greutatea incarcaturii care aprovocat ruperea macaroanei, cifra care reprezinta sarcina de rupere la incovoiere. Ca rezultat se ia media aritmetica la doua determinari:

distanta intre suporti 150 mm

rezultatul se exprima in g/j

macaroane = rezistenta

f 4 mm    min 200 g/l

macaroane groase f > 4 mm = 650 g/l

DETERMINAREA COMPORTARII LA FIERBERE A PASTELOR FAINOASE

Intr-un cilindru gradat de 500 ml se introduce apa la temperatura camerei, pana la un anumit nivel. Se noteaza nivelul, se introduce apoi 50 g paste fainoase. Se agita cilindrul pentru indepartarea bulelor de aer dupa care se citese din nou nivelul apei. Diferenta dintre cele doua citiri reprezinta volumul ocupat de pastele fainoase.

Apoi se scurge apa din cilindru, iar pastele fainoase se trec intr-un vas cu apa fierbinte (cca 600 cm³ ) in care si fierb max 10 min, pastele cu f = 1,2 mm, 13 min pastele cu f 3 mm si 20 min cele cu dimensiuni mai mari.

Dupa terminarea fieberii se strecoara pastele printr-o sita si li se determina din nou volumul ( ca in primul caz ).

Cresterea de volum se calculeaza cu formula :

cresterea de volum = V₁/V

V = volumul produsului inainte de fierbere;

V₁= volumul produsului dupa fierbere (cm³ );

Pastele de buna calitate isi maresc volumul de cel putin 25 de ori, nu se lipesc la fierbere, apa de fierbere este putin apalescenta si sedimentul redus.

Organoleptic

Aspect = netede, mate, fara urme de faina neframantata, fara deformari vizibile, elastice, rezistente la rupere si sticloase in sectiune.

Culoare, uniforma, alba, alb-galbui la cele extra sau cu oua sau de nuanta adaosului (culoarea tomatelor, spanacului).

Gust si miros - placute, caracteristice pastelor fainoase.

Nu se admit nici un fel de corpuri straine sau infestare de orice forma.

Caracteristici fizico-chimice

g . f - gram forta

DETERMINAREA UMIDITATII PASTELOR FAINOASE

Principiul metodei: O proba de paste fainoase se mentine la temperatura de 128 - 132⁰ C un anumit timp, pana ce toata apa libera se evapora, fara sa se modifice celelalte componente chimice.

Se determina pierderea de masa prin incalzire.

Aparatura si reactivi:

fiola de cantarire cu capac;

exicator ce contine CaCl₂ anhidra;

cleste metalic;

balanta tehnica;

spatula;

mojar cu pistil;

etuva electrica termoreglabila.

Mod delucru

Intr-o fiola de cantarire, adusa la masa constanta, se cantaresc cu precizie de 0,001 g, cca 5 g din proba pregatita pentru analiza. Fiola cu capacul deschis se introduce in etuva la 140 - 145⁰ C, dupa care temperatura scade brusc la 130⁰ C si se mentine la aceasta temperatura timp de 40 min. Dupa 15 min se scoate fiola din etuva, se acopera cu capacul, se introduce in exicator si se lasa 30 min pentru racire. Apoi se cantareste.

Calculul

% umiditate = [(m - m₁)/m] x 100

m = masa probel de paste fainoase luata pentru determinare, g;

m₁ = masa probei de paste fainoase dupa uscare, g.

Interpretare, rezultate

Conform STAS-ului umiditatii = max 12 %.

Aciditate = [( U x 0,1 x 100 )/ m] = (10 x U )/ m;

Aciditate = 3,5 pentru paste simple;

Aciditate = 4 paste cu oua

Faina tip 480

o       determinarea se face numai in primele 2 - 3 zile de fabricare.