Capitolul I -

Proiectarea unei unitati de vinificatie primara in vederea obtinerii vinurilor albe demidulci de calitate superioara

Capitolul II - Obiectivul proiectat

2.1 Denumirea obiectului proiectat

Se urmareste obtinerea vinului alb de calitate superioara, demidulce, din stugurii soiurilor Muscat Ottonel si Gewurztraminer, in arealul geografic al podgoriei Jidvei, judetul Alba.

Scurt istoric

Vechimea cultivarii vitei de vie, ca si arta prepararii vinului, nu pot fi stabilite exact, cu toate acestea se poate afirma cu certitudine ca nu exista o alta planta cu o istorie mai veche si mai bine atestata. In spatiul carpato-danubiano-pontic, folosirea vinului la geto-daci este amintita si in lucrarile scriitorilor antici. Diodor din Sicilia, referindu-se la ospatul dat de Dromihete in cinstea prizonierului sau, Lisimah, arata ca macedonenilor li s-a turnat vin in cupe de argint si aur, iar el si tovarasii sai il consumau in pahare de corn si lemn. Strabon arata ca pe vremea lui Burebista cultivarea vitei de vie si consumul vinului erau asa de raspindite la geto-daci, incat marele rege, sfatuit de Deceneu, le-a poruncit 'sa taie vita de vie si sa traiasca fara vin'. Toti istoricii care s-au referit la aceasta informatie au gasit-o insa exagerata, considerand ca vita de vie a fost si mai departe cultivata.

In ceea ce priveste originea etimologica a unor termeni de specialitate, pot fi mentionate urmatoarele: nume ca strugure, butuc, provin din limba daca, iar ca termeni latini se mentioneaza: vita, vie, must, vin, a imbata, etc. Locul important al viticulturii in Dacia romana rezulta si din unele emisiuni monetare. Pe medalia emisa de Traian, in 112 e.n., principalele bogatii ale Daciei sunt reprezentate de un strugure si un spic de grau. Aceleasi reprezentari apar si pe emisiunea imparatului Decius (249-251). Din epoca romana s-au pastrat numeroase altare votive inchinate divinitatilor protectoare ale viticulturii si nenumarate amfore de provenienta greco-romana si locala.

Calitatile si renumele vinurilor romanesti sunt remarcate atat de numerosi calatori straini, cat si de unii invatati romani, ca Dimitrie Cantemir. Nevoile interne si solicitarile externe au determinat cresterea continua a suprafetelor cultivate.

O noua dovada despre dezvoltarea viticulturii in evul mediu o constituie existenta vinariciului, o dare ce se cuvenea domnului tarii, din care o anumita parte era cedata manastirilor, bisericilor si mitropolei. Aproape toti domnii romani daruiau sau intareau vechile danii. Domnii, in afara vinariciului, mai daruiau unor manastiri anumite cantitati de vin. Dam, in acest sens, doar doua exemple: la 8 ianuarie 1408 Mircea cel Batran daruia 10 butoaie de vin manastirii Cozia, iar in 1409 cate 2 butii de vin anual manastirii Strugalea.

In epoca moderna si, mai ales, dupa Unirea Principatelor, viticultura s-a extins continuu, de la 190.582 pogoane cu vii in 1865 si 199 754 in 1868, la 300.000 pogoane in 1884. A crescut progresiv, exceptand variatiile provocate de accidentele climatice, si productia de vin: 4.343.275 vedre in 1865, 13.824.714 vedre in 1866 si 11.714.073 vedre in 1868.

Ravagiile filoxerei, care s-au manifestat in Romania mai ales intre anii 1898-1906, au dus la micsorarea suprafetelor viilor vechi pana la 48810 ha. Filoxera a lovit in primul rand pe taranii mici producatori, care n-au mai putut sa-si refaca viile. O oarecare stabilizare a suprafetelor cultivate va avea loc abia in anii 1928-1930. Se ajunsese la aproximativ 270.000 ha cultivate cu vita de vie. Dupa filoxera se observa o scadere a viilor in Transilvania, Banat, Crisana si Maramures si o crestere a lor in Moldova.

Importanta vinificatiei

Importanta procesului de vinificatie se poate deduce din calitatile deosebite ale vinului, bautura cu un puternic efect benefic asupra organismului uman sanatos, cat si a celui bolnav. Consumat in doze moderate, vinul influenteaza pozitiv intregul proces de nutritie umana, si anume: stimuleaza secretia si regleaza pH-ul sucului gastric, are actiune diuretica, regleaza circulatia sangelui, etc. Datorita prezentei alcoolului elilic, pH-ului si in special polifenolilor, vinul prezinta remarcabile proprietati antiseptice. De altfel, polifenolilor li se atribuie si alte insusiri farmacologice importante, cum sunt: actiunea flavonelor impotriva fragilitatii venelor si capilarelor sanguine, antocianii amelioreaza acuitatea vizuala si scad tensiunea arteriala, avad, dupa unii cercetatori, un rol inhibitor asupra celulelor canceroase, alaturi de alti pigmenti.

2.2 Capacitatea de productie

Sectia este proiectata in vederea procesarii a 3.600.000 kg struguri/campanie, din 360 de vagoane, avand o capacitate de 10.000 kg.

Durata campaniei este de 25 de zile, lucrandu-se intr-un schimb de 10 ore/zi.

2.3 Profilul de productie pe sortimente sau grupe de sortimente

Vinurile de calitate se obtin din soiuri cu insusiri tehnologice superioare, in areale viticole consacrate acestei destinatii, dupa o tehnologie proprie. Taria alcoolica dobandita, fara adaosuri, a vinurilor de calitate, trebuie sa fie de cel putin 10,5% volume.

Clasificarea vinurilor de calitate:

A.    Vinuri de calitate superioara - VS

B.     Vinuri de calitate superioara cu denumire de origine controlata - VDOC

a)      vinuri cu denumire de origine controlata - DOC: vinuri provenite din struguri cu continut in zaharuri de minim 210 g/l

b)      vinuri cu denumire de origine controlata si trepte de caliatate - DOCC

cules dupa maturitatea deplina - CMD: vinuri provenite din struguri cu continut in zaharuri de minimum 187 g/l

cules tarziu - CT: vinuri provenite din struguri cu continut in zaharuri de minimum 220 g/l, cules selectionat - CS, sau cules la maturitatea de inobilare - CMI

cules la inobilarea boabelor - CIB: vinuri provenite din struguri cu continut in zaharuri de minimum 240 g/l, cu atac de mucegai nobil sau cules la stafidirea boabelor - CSB

Vinurile de calitate fara denumire de origine controlata sunt comercializate prin indicarea provenientei lor geografice recunoscute, cu sau fara mentiunea soiului sau a sortimentului de soiuri.

Punerea in consum a vinurilor de calitate cu denumire de origine controlata se face sub numele srealului de producere limitat, in mod obisnuit al centrului viticol, eventual al plaiului viticol, precum si al soiului sau a sortimentului de soiuri.

2.4 Soiuri de struguri pentru vinurile albe demidulci de calitate superioara si particularitatile de cultura ale acestora

2.4.1 Muscat Ottonel

De origine franceza, soiul a patruns in plantatiile noastre inaintea invaziei filoxerice. In prezent este extins in cultura pe o suprafata de peste 8.000 hectare, stand la baza producerii unor vinuri aromate bine apreciate.

Vinuri foarte bune de Muscat Ottonel, demidulci sau dulci, se obtin in podgoriile Transilvaniei (Tarnave, Alba, Aiud etc.), in conditiile unui climat mai racoros care este favorabil conservarii aromelor.

Aceste vinuri au o tarie alcoolica de 11,5 -12, un continut in zahar de obicei mai mare de 20 - 25 g/l, se caracterizeaza printr-o culoare galben-pai, aroma tipica de muscat care evolueaza prin invechire de scurta durata, intr-un buchet foarte complex, prin gust fin si delicat. Galben-verzui cand e tanar, Muscat Ottonel devine galben-auriu dupa maturarea in vase de lemn si ulterior de sticla. Intensitatea si complexitatea buchetului fac din acest vin licoros, dulce si delicat, un rege al vinurilor aromate europene.

Vinuri valoroase de Muscat-Ottonel, mai bogate si mai dulci, se produc in Dobrogea, in podgoria Murfatlar.

Este interesant de stiut ca Muscatul Ottonel este cultivat nu numai pentru a fi vinificat de sine statator, ci si pentru a-l folosi in cupaje, (chiar si in proportii reduse, de 5-10 %, pentru a da un usor ,,praf' de aroma. Primele mari medalii de aur obtinute de tara noastra la concursurile internationale de vinuri (anii l956-1965) au fost dobandite cu Muscatul Ottonel de la Craciunel (Tarnave). Ca soi, Muscatul Ottonel are cateva mari calitati, dar si importante neajunsuri. Strugurii se matureaza mai devreme decat la alte soiuni, dar rar depasesc 200-220 g/l zahar. Bobul de strugure are o pielita foarte groasa si bogata in aroma dar cu toate acestea, el nu este foarte rezistent la Botrytis. Spre deosebire de Tamaioasa si de Busuioaca, aroma la Muscat Ottonel nu este localizata numai in pielita, ci ea se gaseste si in miezul bobului de strugure, astfel ca Muscatul poate fi vinificat si ,,in alb', fara macerare pe bostina. La Muscat Ottonel aroma este data mai ales de alcoolul terpenic denumit linalol. Ca soi, Muscatul Ottonel mai are un neajuns, strugurii au aciditate prea scazuta, cea mai scazuta aciditate a mustului din toate soiurile cultivate la noi (2,5-4,0 g/l in H2S04). Din aceasta cauza este bine ca aciditatea rnustului sa fie corectata, lucru care este si legal si usor de realizat. Vinul de Muscat Ottonel exceleaza mai ales prin delicatete. El se prepara in mod obisnuit ca vin demidulce sau dulce. Aroma, desi este puternica si usor sesizabila, desi are tot caracter floral, nu este o aroma viguroasa, ci una delicata, intr-un anume fel Muscatul Ottonel exprimand feminitate. Vinul de Muscat Ottonel este excelent si cand este tanar si cand are 10-15 ani, desi el poate fi uneori plat din cauza insuficientei aciditatii. Muscatul Ottonel este considerat in general un vin scurt, vin cu savoare de mica durata. Desi intensa, aroma de Muscat nu este si o aroma foarte persistenta.

Productia medie a acestui soi este de 9 - 12 t/ha.

Caractere ampelografice importante:

frunza adulta este de marime mijlocie, rotunda sau usor alungita, cu limbul trilobat sau cincilobat; sinusurile superioare sunt adanci, inchise, ovoidale sau eliptice.

limbul pe fata superioara este neted, mat colorat, verde deschis, iar pe partea inferioara este galbui; are marginile orientate catre fata superioara, astfel incat formeaza o mica palnie cu centrul in punctul petiolar

petiolul masoara 7-11 cm lungime si are coloritul verde deschis, cu fine nuante rozii; sinusul petiolar este inchis complet sau alteori are forma eliptica

strugurii sunt de marime mijlocie, masoara 12-16 cm lungime, au boabele dese, culoarea acestora fiind galben-verzuie

strugurii sunt de forma cilindrica sau cilindroconica, lungimea ramificatiilor de ordinul I fiind aceeasi pe intreg rahisul, sunt uniaripati

pedunculul este subtire si semilemnificat

boabele sunt rotunde sau usor discoidale, de marime mijlocie, cu pielita colorata in verde-galbui si acoperita cu foarte multa pruina, care ii imprima o nuanta albicioasa

miezul este crocant, semizemos, cu gust aromat

2.4.2 Gewurztraminer

Soiul este considerat ca fiind de origine italiana, aceasta varietate fiind datata inca din vremurile Imperiului roman. Potentialul acestui soi este ridicat in cazul in care cultivarea lui este asociata cu conditii de clima racoroasa. In Romania el este raspandit mai ales in podgoriile din Transilvania (Tarnave, Aiud, Lechinta). Gewurztraminer se cultiva cu mare succes, atat in Alsacia, cat si in Germania pe Valea Rinului si a Mozelei. Productia lui este medie (8-10 t/ha). Acumuleaza cu usurinta in struguri 200-230 g/l, ceea ce permite a se obtine aproape constant vinuri demidulci.

Poate cel mai sofisticat dintre vinurile albe, Gewurztraminer este un vin onctuos, elegant, stralucitor, cu personalitate puternica. Dulceata si maturarea in vase de lemn si sticla ii confera o culoare galben-aurie si un gust discret de miere rascoapta, coaja de nuca si mirodenii orientale, totodata vinul sugereaza aroma de trandafir, bucurandu-se de o buna apreciere pe piata internationala.

Gewurztraminer este considerat un vin ideal pentru mesele imbelsugate, datorita faptului ca are o tarie ridicata, si in acelasi timp o aciditate scazuta.

Gewurztraminer-ul dezvolta un buchet specific si foarte placut daca este imbuteliat si invechit in butelii. Aroma se scoate in evidenta in special pe un fond de rest de zahar cuprinzand intre 20 si 30 g/l.

Ca vin dulce si demidulce se recomanda a se consuma la o temperatura de 8-10 C, asociat cu fructe si deserturi fine.

Caractere morfologice importante:

frunza adulta este cinci-lobata, de marime medie

strugurii sunt de marime mica, culoarea boabelor fiind roz-cenusie

forma strugurilor este conica, lungimea ramificatiilor de ordinul I descrescand de la baza spre varf

Podgoria Jidvei

Pasiunea din inima Transilvaniei, animata deopotriva de mostenitorii traditiei sasesti, de nobletea soiurilor de struguri si de climatul imbietor are un singur nume: Jidvei.

Mica asezare din jud. Alba, datata inca de la 1499, aduna in fiecare toamna rodul vitei de vie de pe cele 1400 de ha ale Podgoriei Tarnave. De peste o jumatate de veac, mai precis din 1949, vinurile celei mai intinse podgorii transilvane se identifica cu Jidvei, un nume devenit in timp o prestigioasa marca. Soiuri remarcabile, precum Sauvignon Blanc, Feteasca Regala, Muscat Ottonel, Riesling, Gewurztraminer, Chardonnay dar si Pinot Gris, Sylvaner sau Ezerfrut participa aici la alchimia preschimbarii lor in vin.

Compania comerciala privata JIDVEI S.R.L. se gaseste in Podgoria Tarnave, mai exact pe valea raului cu acelasi nume, intre Tarnaveni si Blaj, la limita dintre judetele Alba si Mures.

Podgoria se intinde pe circa 1.000 de hectare. In fiecare an sunt intinerite aproximativ 50 de hectare. Prima podgorie de stat a aparut in 1949 si s-a extins treptat, ajungand la o suprafata de 1.000 ha.

Privatizarea in viticultura a impulsionat dezvoltarea podgoriei Jidvei. Din punct de vedere financiar este un centru puternic, dat fiind exportul tot mai ridicat si consumul mare.

Plantatiile se intind pe colinele insorite din partea stanga a Tarnavei Mici, adapostite de vanturi si de bruma primaverilor tarzii si a toamnelor timpurii.

Viile sunt plantate pe coline cu expunere est - vest, la altitudini de 400 - 450 de metri. Terenurile au fost de curand consolidate si terasate. Solurile de lunca si cele brune de padure, climatul favorabil, cu toamne lungi si caldute, veri si ierni blande, ceata specifica diminetilor de vara din podisul Transilvaniei, care impiedica lumina sa pigmenteze pronuntat strugurii, dar si temperaturile moderate din perioada maturarii lor favorizeaza aproape exclusiv soiurile albe, echilibrate in aciditate, cu arome si zaharuri acumulate lent dar temeinic. Temperatura medie este de 9.9 C.

Compania Jidvei a schimbat numele vinurilor sale din 'premiat de Jidvei' in 'Jidvei'. Noua lor identitate vizuala da dovada de eleganta, personalitate, sobrietate si simplicitate. Forma de prezentare, prin etichete ce contin grafice personalizate, informatii si texte bine organizate, demonstreaza continuitatea calitatii si a personalitatii acestor vinuri.

Chiar daca vechile teascuri de lemn au cedat locul preselor si altor tehnologii de ultima generatie, la Jidvei culesul strugurilor, controlul fermentarii, limpezirea, stabilizarea, pastrarea si maturarea vinului respecta aceleasi reguli de generatii, pentru fiecare soi in parte.

Daca adunam la acestea calificarea si pasiunea specialistilior oenologi, nu ar trebui sa ne mire ca Jidvei trece drept regele vinurilor albe din Romania. O confirma cele peste 100 de medalii nationale si internationale de pana acum si aprecierea de care se bucura printre cunoscatorii din Romania, vestul Europei, tarile Scandinave, Asia si America de Nord.

2.5 Justificarea necesitatii si oportunitatii realizarii productiei proiectate

Productia proiectata se justifica prin prisma importantei pe care o are viticultura in societate.

Importanta social economica

Sursa de existenta. Mecanizarea redusa a unor lucrari (taierile si legatul) determina ca viticultura sa necesite un consum ridicat de munca anual (in Franta 257 - 729 ore / ha; in Romania 1800 - 2000 ore / ha).

Sursa de profit. Un hectar de vita de vie poate asigura obtinerea unui profit ridicat. El este variabil de la an la an, in functie de soi, sistemul de cultura si centrul viticol.

Dezvoltarea industriilor. Pentru cultivarea vitei de vie se folosesc cantitati importante de materiale, substante chimice, masini si utilaje, viticultura beneficiind astfel de evolutia tehnologica a industriilor de varf.

Furnizor de materii prime.

Strugurii - consum in stare proaspata sau prelucrata (sucuri, compoturi, dulceturi si vinuri)

Vinul - obtinerea de vermuturi, sampanie, distilate.

Semintele - extragerea uleiurilor.

Tescovina - ingrasamant organomineral.

Coardele eliminate prin taieri - ingrasamant,lemn de foc.

Valorificarea terenurilor slab productive. Vitele sunt plante bine echipate morfo-fiziologo-biochimic, cu posibilitati de a folosi in conditii naturale terenurile in panta, terenurile erodate si nisipurile.

Protectia terenurilor si solurilor. - Combaterea eroziunii prin terasare; cresterea proportiei de suprafata utila (plantata).

Rol peisagistic. Frumosul, care caracterizeaza podgoriile in general, nu are numai functie odihnitoare, de tihna, ca cea pe care o manifesta un parc natural, ci si pe aceea de rascolire a tuturor fortelor din om, pentru ca in frumosul unei podgorii se reflecta biruinta omului.

Importanta alimentara si terapeutica a strugurilor si produselor din struguri

- valoare energetica (potential caloric ridicat, intre 60 - 116 kcal.    la 100 g) prin continutul de zaharuri(150-300 g/l de must) care se asimileaza repede si contribuie la refacerea capacitatii de efort a omului, indispensabil pentru functiile muschiului cardiac si ale sistemului nervos central.

-valoare alcalinizanta, prin existenta acizilor care determina formarea de carbonati si fosfati, contribuind la mentinerea echilibrului acido-bazic.

Strugurii, prin continutul variat de saruri, au:

- valoare remineralizatoare, prin potasiu (cel mai important element din miez), calciu, magneziu, fosfor;

- importanta vitaminizanta: in 100 g substanta proaspata se regasesc 8 - 12 mg vitamina C; 20 - 25 mg vitamina B2; 0,1 mg provitamina A s.a., punandu-se in evidenta 10 vitamine.

- importanta terapeutica: efect antiinflamator, tratarea formelor usoare de reumatism, efect antitumoral , anticancerigen, antialergic .

Capitolul III - Elemente de inginerie tehnologica

3.1 Analiza comparativa a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea productiei proiectate

3.1.1 Consideratii generale

In vederea obtinerii vinurilor de calitate superioara, strugurii ca materie prima sunt supusi unui ansamblu de operatii de flux tehnologic, unele desfasurandu-se in flux continuu, altele discontinuu. Procesele tehnologice sunt constituite in linii tehnologice de prelucrare a strugurilor, care se desfasoara cu ajutorul utilajelor si instalatiilor dispuse intr-o ordine bine stabilita. Acestea trebuie sa indeplineasca o serie de conditii, cum sunt:

prelucrarea strugurilor intr-un timp cat mai scurt

randament ridicat in must de buna calitate

contact cat mai redus cu aerul

grad avansat de mecanizare si automatizare

consum cat mai redus de forta de munca si de energie

fiabilitate ridicata, etc.

Pe plan mondial se deosebesc doua tehnologii de baza utilizate pentru obtinerea vinurilor:

tehnologia de obtinere a vinurilor albe sau vinificatia in alb

tehnologia de obtinere a vinurilor rosii sau vinificatia in rosu

In afara de aceste doua tehnologii principale, exista si altele care particularizeaza una dintre aceste tehnologii, cum sunt:

tehnologia de obtinere a vinurilor aromate

tehnologia de obtinere a vinurilor cu rest de zahar

tehnologia de obtinere a vinurilor roze,etc.

3.1.2 Operatii specifice prepararii vinurilor albe cu rest de zahar demidulci

Obtinerea vinurilor albe demidulci este foarte asemanatoare cu obtinerea vinurilor albe seci, dar cu unele particularitati. In aceasta categorie sunt incluse vinurile cu rest de zahar ce contin de la 4,01 g/l pana la 12 g/l inclusiv.

Pentru asigurarea zaharului remanent pe cale naturala, se utilizeaza soiuri de vita de vie care poseda insusirea de a acumula cantitati mari de zahar in bob la maturitatea tehnologica. In acest scop, strugurii sunt recoltati in general la maturitatea deplina sau chiar la supracoacere.

Prelucrarea strugurilor se bazeaza pe aceleasi principii ale vinificatiei in alb, luandu-se masuri pentru evitarea procesului de maceratie si a fenomenelor de oxidare. In cazul strugurilor stafiditi, datorita vascozitatii mari a mustului, se recomanda inlaturarea operatiei de scurgere si limpezire si deburbare clasica.

Presarea se realizeaza cu ajutorul preselor discontinue orizontale. Pentru preintampinarea acumularii unor cantitati ridicate de dioxid de sulf legat, se prefera utilizarea unor doze moderate, de circa 5-8 g/l.

La prepararea vinurilor cu rest de zahar, operatia specifica este cea de sistare a fermentatiei alcoolice la un anumit continut de alcool si zahar. In acest scop sunt folosite mai multe procedee, cum sunt:

racirea mustului sub 10 C

fermentarea mustului sub presiune de CO₂ si marirea dozelor acestuia la valori ridicate, la momentul potrivit

epuizarea mustului in azot asimilabil prin centrifugare sau filtrari succesive

Procedeul cel mai utilizat datorita pretului de cost scazut si al functionabilitatii ridicate este pritocul, urmat de administrarea de dioxid de sulf (21-30 mg/l) si bentonizare cu 0,8-1 g/l.

3.2 Factori care conditioneaza productia si calitatea vinurilor

Productia si calitatea vinurilor depinde de influenta diferitilor factori, care variaza in timp si spatiu, cum sunt cantitatea si calitatea strugurilor, tehnologia aplicata, metodele de organizare, etc.

3.2.1 Factori intrinseci

Soiul este unul dintre factorii care isi pun amprenta asupra cantitatii si calitatii productiei. Fiecare soi de vita de vie poseda insusiri proprii ce imprima vinului particularitati specifice, care se manifesta in deplinatatea lor numai in conditii corespunzatoare de mediu si cultura. Acesta constituie criteriul care sta la baza raionarii soiurilor si mai ales la infiintarea noilor plantatii. Obtinerea vinurilor cu insusiri superioare se realizeaza si prin asocierea soiurilor in sortimente biologice.

Gradul de maturare influenteaza in special calitatea strugurilor. In general, strugurii se culeg la maturitatea tehnologica, determinand obtinerea unor vinuri de calitate superioara si impiedicand pierderile nejustificate de recolta. Totusi, pentru obtinerea anumitor tipuri de vin, cum sunt cele aromate sau vinurile cu rest de zahar, se recomanda deseori recoltarea strugurilor in faza de maturitate deplina sau chiar la supracoacere, pentru a permite astfel acumularea in bob, pe cale naturala, a unor cantitati ridicate de zaharuri.

3.2.2 Factori extrinseci

3.2.2.1 Conditiile de cultura - Factori ecologici

Clima este unul dintre factorii care conditioneaza calitatea strugurilor. Clima reprezinta un complex de factori naturali, prezentand o importanta ridicata, prin elementele sale: temperatura, lumina, umiditate.

Temperatura - procesele de fructificare, crestere si maturare a strugurilor sunt strans legate de procesele termice, caracterizate prin bilantul termic. Pentru obtinerea unor vinuri de calitate superioara este necesar ca suma gradelor de temperatura sa fie 2500 C, repartizata uniform pe anotimpuri. Din acest punct de vedere, clima cald-temperata permite obtinerea celor mai bune vinuri.

Umiditatea atmosferica si umiditatea solului constituie un factor climatic cu implicatii majore. Umiditatea din timpul perioadei de vegetatie active trebuie sa fie uniform repartizata pe fazele de vegetatie si corelata cu nevoile plantei. Cele mai bune conditii sunt create cand j=70-80%, iar cantitatea de precipitatii este egala cu 400-700mm/m². Umiditatea scazuta si seceta prelungita stanjenesc procesele de metabolism, ingreunand acumularea glucidelor, dar nici o umiditate excesiva nu este de dorit, deoarece, desi mareste valoarea productiei, ii diminueaza calitatea, strugurii caracterizandu-se prin continut redus in zaharuri si substante colorante.

Continutul in apa al atmosferei este variabil si provine din evaporarea apelor de suprafata. Umezeala absoluta (U_a) exprima cantitatea de vapori de apa in grame continuta de 1m³ de aer (in momentul determinarii). Umezeala absoluta este direct proportionala cu temperatura. Astfel, vara umezeala absoluta este peste 10-15gr/m³. Umezeala absoluta maxima (U_am) exprima cantitatea maxima de vapori de apa ce o poate contine 1m³ de aer la o anumita temperatura.

Din tabelul de mai sus se observa ca umezeala absoluta maxima creste odata cu cresterea temperaturii aerului.

Lumina, alaturi de celelalte elemente, contribuie la atingerea cantitatii si calitatii dorite, deoarece faciliteaza intensificarea proceselor metabolice si de fotosinteza prin radiatiile rosii si galbene. Foarte indicata este o luminozitate moderata, deoarece o luminozitate ridicata poate duce la o combustie puternica, distrugand unii constituenti. Intensitatea luminoasa are influenta si asupra drojdiilor care se dezvolta si se inmultesc mai bine la lumina atenuata.

Solul - productia viticola este influentata de felul in care solul pune la dispozitia vitei de vie elementele nutritive in forme accesibile si in cantitati indestulatoare. Solul si clima sunt factorii cu influenta directa asupra valorii productiei si a calitatii strugurilor si vinului. Solurile brun-roscate sunt cele mai indicate pentru obtinerea vinurilor superioare.

Expozitia, in stransa legatura cu altitudinea si latitudinea, are o mare influenta mai ales asupra calitatii strugurilor, o orientare judicioasa a plantatiilor aducand dupa sine o contributie hotaratoare in corectarea neajunsurilor cauzate de ceilalti factori naturali. In podgoriile cu clima racoroasa, expozitiile sudice favorizeaza coacerea strugurilor, pe cand an cele cu clima calduroasa numai o orientare nordica favorizeaza obtinerea unor struguri armonios alcatuiti.

3.2.2.2 Factori agrotehnici

Factorii agrotehnici se refera la lucrarile de infiintare a plantatiilor viilor roditoare. O importanta deosebita trebuie data alegerii locului, stabilirii sortimentului si a distantei de plantare. Sortimentul trebuie sa indeplineasca unele conditii, in functie de destinatia soiurilor. Soiurile nou plantate trebuie sa asigure obtinerea unor struguri de calitate superioara cu insusiri gustative placute si productivitate mare.

Lucrarile viei si solului -    dintre toate lucrarile efectuate, cele mai importante sunt: plivitul, legarea, indepartarea carceilor, ciupitul, taierile, deoarece acestea constituie operatiile prin care se dirijeaza rational raportul dintre crestere si rodire.

Fertilizarea si irigarea - utilizarea unor agrotehnici moderne presupune si lucrari de irigare si fertilizare, care se reflecta pozitiv in productia obtinuta, fiind aplicate dupa metoda radiculara sau extraradiculara (pe frunze), cu ingrasaminte naturale, minerale si bacteriene. Diferitele elemente minerale, ca si modalitatile diferite de fertilizare, influenteaza in mod specific nivelul calitativ si cantitativ al productiei. Contributii pozitive sunt aduse si de catre unele microelemente: B, Mn, Mo, atat in ceea ce priveste cresterea valorii productiei cu 15-20%, cat si in ceea ce priveste cresterea continutului in zahar.

3.2.2.3 Bolile

In afara faptului ca diminueaza cantitativ productia, bolile duc si la diminuarea calitatii. Nu sunt de neglijat nici atacurile mucegaiului Botrytis cinereae, care, metabolizand o serie de compusi, ii transforma in compusi nedoriti ce dauneaza calitatii productiilor obtinute. Pentru a preveni aceste efecte daunatoare, vita de vie trebuie tratata rational si la timp cu diferite fungicide si insecticide, fara a le utiliza in exces, pentru ca vita de vie este sensibila la multe dintre substantele folosite, lasand o urma de incertitudine privind remanenta lor in struguri si in vinuri. Se utilizeaza o serie de substante, cum sunt spre exemplu: zeama bordeleza, formata din CuSO₄+Ca(OH)₂, sub forma de solutie, sau ridomilul.

3.3 Alegerea si descrierea schemei tehnologice adaptate in analiza factorilor care influenteaza productia

3.3.1 Descrierea schemei tehnologice a obtinerii vinurilor albe demidulci de calitate superioara

Schema tehnologica de obtinere a vinurilor albe demidulci de calitate superioara reprezinta succesiunea operatiilor ce trebuie efectuate in vederea obtinerii vinurilor albe demidulci de calitate superioara.

3.3.2 Pregatirea campaniei de vinificatie

Campania de vinificatie reprezinta perioada in care sunt culesi si prelucrati strugurii. Durata campaniei este diferita, in functie de starea de sanatate a recoltei, de conditiile climatice ale mediului, de capacitatea de prelucrare, de tipurile de vin ce urmeaza a fi obtinute.

Pregatirea campaniei de vinificatie se desfasoara de regula pe parcursul a 20 - 25 de zile, fiind o etapa extrem de importanta pentru tot parcursul campaniei, aceasta perioada avand cele mai mari implicatii asupra intregii productii si asupra calitatii vinului ce urmeaza a fi obtinut. In aceasta etapa se realizeaza o serie de activitati organizatorice care incep dupa incheierea activitatii de vinificatie a anului precedent, cum sunt:

Curatirea si dezinfectarea generala a incaperilor, vaselor si utilajelor

Verificarea utilajelor din punct de vedere functional

Adapostirea si protejarea utilajelor in timpul stationarii procesului tehnologic

Repararea, litrarea si conditionarea vaselor

Aprovizionarea cu materiale auxiliare si alte materiale necesare

In consecinta, in preajma inceperii campaniei de vinificatie se verifica starea de functionare a utilajelor, starea in care se gasesc incaprile de productie, se face aprovizionarea cu SO₂, etanol, se verifica aparatura de masura si control (refractometre, mustimetre, termometre, ebuliometre, balante tehnice, etc. ), luandu-se masurile care se impun.

Pentru a se putea lua masurile necesare, trebuie sa se cunoasca volumul productiei, de aceea este necesara efectuarea evaluarii productiei de struguri.

3.3.3 Evaluarea productiei de struguri

Evaluarea recoltei de struguri este necesara pentru a se putea stabili durata culesului, necesarul de forta de munca, precum si necesarul de utilaje si vase, etc. In prima faza se face o prelevare in faza de crestere a boabelor, la jumatatea lunii iulie, si apoi se face evaluarea propriu-zisa, la intrarea strugurilor in parga ( cu 2-3 saptamani inainte de cules).

Productia de struguri se calculeaza cu ajutorul relatiei:

P= (Sv - Sg) x Nb x Gs    [ kg ]

Unde:

Sv - suprafata de vin    [ m² ]

Sg - suprafata golurilor    [ m² ]

Nb - numarul de butuci

Gs - masa medie a strugurilor la un butuc

Gs= Sb x Gm [ kg ]

Unde: Sb - numarul mediu de struguri la un butuc

Gm - masa medie a unui strugure [ kg ]

Etapa urmatoare consta in intocmirea graficului de recoltare si vinificatie.

3.3.4 Stabilirea perioadei optime de recoltare

Pentru obtinerea unor vinuri de calitate, armonios alcatuite, este necesara stabilirea perioadei optime de recoltare a strugurilor. In general, strugurii trebuie culesi la maturitatea tehnologica, acest moment fiind reprezentat de corespondenta dintre compozitia strugurelui si tipul de vin ce urmeaza a fi obtinut. In ceea ce priveste obtinerea vinurilor de consum curent, momentul optim de recoltare este reprezentat de maturitatea deplina, dar atunci cand scopul urmarit este obtinerea unui vin de calitate superioara sau DOCC, perioada optima de recoltare este cu cateva zile dupa atingerea stadiului de maturitate deplina, mai exact in faza de supramaturare.

Momentul cel mai indicat pentru cules este atunci cand recolta a atins un maxim calitativ legat de un optim cantitativ. Totusi, recomandarile facute nu exclud posibilitatea unui cules anticipat atunci cand starea sanitara sau conditiile meteorologice o impun, sau un cules intarziat determinat de conditiile climatice nefavorbile sau in cazul prepararii vinurilor speciale.

Pentru stabilirea datei de declansare a campaniei, este necesara urmarirea dinamicii coacerii, care se realizeaza prin analiza strugurilor incepand cu faza de parga, la inceput din 10 in 10 zile, apoi din 5 in 5 zile, apoi din 3 in 3 zile, apoi in fiecare zi. Se urmareste masa uvologica,continutul de glucide, aciditatea totala.

Pentru definirea maturitatii s-a propus calcularea unor indici de maturitate, ce oglindesc corelasia dintre anumiti componenti. Dintre acestia, cel mai utilizat este raportul zahar / aciditate, in care glucidele sunt exprimate in g/l, iar aciditatea in g/l H₂SO₄ sau g/l acid tartric.

3.3.5 Recoltarea strugurilor

Recoltarea se efectueaza cand in struguri continuturile relative in zaharuri sunt de aproximativ 230-255 g/l pentru tipul demidulce.

Pentru efectuarea recoltarii se are in vedere esalonarea culesului, in ceea ce priveste soiurile cultivate in scopul vinificatiei in alb, tinandu-se cont de urmatoarele criterii:

Strugurii destinati obtinerii vinurilor de calitate vor fi culesi dupa strugurii destinati obtinerii vinurilor de clonsum curent

Vor avea prioritate soiurile cu coacere timpurie, precum si cele sensibile la un eventual atac al mucegaiurilor

Soiurile aromate se vor culege mai tarziu pentru a permite acumularea unor cantitati mai mari de substante coloranta si odorante. Strugurii va trebui sa fie culesi inainte de inghetul timpuriu sau bruma.

Strugurii atacati de mucegai se vor culege imediat

Se recomanda ca strugurii sa fie culesi pe timp uscat pentru a nu se dilua continutul in glucide al mustului. De asemenea, se recomanda ca temperatura strugurilor sa fie sub 16-20sC, pentru a nu influenta negativ procesul fermentatiei alcoolice. De aceea se vor evita orele fiebinti ale zilei. Variatiile diurne ale temperaturii aerului se prezinta astfel: temperatura prezinta un maxim la cca. 2-3 ore dupa ce soarele a trecut la meridian (la verticala locului) si un minim dupa ce a rasarit soarele.

Strugurii se desprind de pe butuc cu ajutorul cutitelor, foarfecilor, etc. Se aseaza in ladite, cosuri sau galeti din material plastic sau smaltuite. Dupa umplerea acestora se golesc in recipientii de transport.

Culesul manual prezinta unele incoveniente, cum sunt:

Necesita un volum mare de forta de munca

Se caracterizeaza prin productivitate scazuta

Implica unele strangulari ale fluxului de transport vii-crama, astfel incat s-a impus aplicarea unor solutii mecanizate

Metodele de culegere mecanizata a strugurilor se pot face pe doua cai: mecanizare partiala sau integrala. Metoda mecanizarii partiale presupune divizarea procesului de recoltat in doua etape:

Culesul manual al strugurilor de catre echipe de culegatori care culeg strugurii in galeti de plastic

Colectarea, transportul si deversarea strugurilor recoltati in mijloacele de transport la crama, mecanizat, utilizand diverse agregate.

Metoda recoltarii prin mecanizare integrala presupune utilizarea unor agregate complexe, speciale. Dupa principiul de functionare, agregatele se impart in:

Taietoare

Vibratoare

Pneumatice

Cele taietoare realizeaza recoltarea prin taierea ciorchinilor, fiind destinate soiurilor de masa. Desi au productivitate buna si un randament ridicat, aceste agregate sunt destinate pentru strugurii de masa, al caror peduncul are lungimea mult mai mare.

La cele vibratoare, recoltarea se realizeaza prin actiunea vibratorie, de batere a unor tije asupra vitei de vie. Strugurii astfel desprinsi cad pe o platforma, si printr-un sistem de benzi si elevatoare sunt dirijati spre containerul de transport care se deplaseaza paralel cu utilajul.

In categoria agregatelor pneumatice sunt incluse utilajele care recolteaza strugurii pe calea aspiratiei lor cu un curent de aer prin brate de primire conduse manual. Este necesara desfolierea vitei de vie in zona de recoltat ce se realizeaza cu clorura de magneziu.

Figura nr. 1: Schema unei masini cu aparat de taiere tip cositoare pentru recoltarea strugurilor

1 - aparat de taiere; 2 - palpator cilindric; 3 - buncar; 4 - transportor transversal; 5 - ventilator pentru indepartarea frunzelor si a altor impuritati; 6 - elevator pentru descarcare; 7 - remorca; 8 - buncar pentru struguri; 9 - post de conducere al tractorului.

Atat in faza de cules, cat si in cea de transport, trebuie evitat contactul mustului cu partile solide ale boabelor, prin spargerea acestora. Utilizarea dioxidului de sulf accentueaza procesul de extractie a unor compusi din pielita, in consecinta este vital ca strugurii sa ajunga cat mai repede posibil la centrul de vinificatie, in vederea prelucrarii acestora.

3.3.6 Transportul si descarcarea strugurilor

Transformarile la care sunt supusi strugurii de la recoltare pana la obtinerea vinului, implica o multitudine de manipulari. Odinioara ele se efectuau manual cu un consum enorm de energie umana. Preocuparile de a usura si simplifica munca fizica a omului au adus si in acest sector economic, mai ales in ultimele decenii,numeroase modificari in tehnica de lucru. Acestea sunt reflectate astazi de gradul inalt de mecanizare si automatizare intalnit atat in unitatile vinicole mari cat si in cele mici. Mijloacele de transport si vehiculare se gasesc atat ca instalatii si masini de sine statatoare, care se pot utiliza la nevoie in diferite etape ale procesului tehnologic, cat si ca subansamble, componente ale unor instalatii. Ele trebuie sa indeplineasca anumite conditii si anume sa nu degradeze materiile sau materialele transportate, sa functioneze acolo unde este necesar, sa transporte sau sa vehiculeze in timp util si in deplina securitate cantitatea necesara de materii sau materiale, cu periodicitatea ceruta de fluxul tehnologic, sa nu necesite, din partea personalului de exploatare eforturi mari de exploatare si intretinere si sa fie cat mai economice.

Industria moderna a vinului impune ca strugurii sa fie supusi prelucrarii intr-un timp scurt de la recoltare, sa fie transportati intregi, protejati de ploaie, de soare, de praf. La transport se urmareste a nu se zdrobi strugurii, a nu se pierde must, utilajele sa se preteze la incarcare si descarcare, recipientii de transport sa se poata spala si dezinfecta usor, sa aiba un pret de cost scazut. In prezent, transportul strugurilor se face cu ajutorul benelor metalice confectionate din otel, protezate la interior cu lacuri antiacide sau folie de polietilena.

Adusi la centrul de vinificatie, strugurii sunt descarcati in buncarul de alimentare. Buncarele sunt constructii de beton sau metalice, cu capacitati adecvate cu cea a utilajului pe care il deserveste, prevazute cu dispozitiv transportor (melc). Aceste buncare trebuie sa aiba peretii inclinati spre centru cu cel putin 1 grad, sa aiba o buna etanseizare si sa se igienizeze usor.

Buncar de descarcare:

Figura nr. 2 - Buncar de descarcare:

1 - buncar; 2 - snec; 3 - grup de antrenare; 4 - gura de descarcare.

3.3.7 Receptia cantitativ - calitativa a strugurilor

Receptia cantitativa se realizeaza prin cantarirea strugurilor, prin metode clasice de cantarire pe pod-bascula. Cel mai raspandit sistem de cantarire este cel care utilizeaza bascule romane pod stabile pentru vehicule rutiere.

Figura nr. 3 - Bascula pod:

1 - fundatie; 2 - mecanism de cantarire; 3 - platforma basculei; 4 - cabina.

Receptia calitativa vizeaza: continuturile in zaharuri si aciditate, autenticitatea si puritatea soiului, starea fitosanitara a recoltei, starea biologica a strugurilor, gradul de maturitate. Continutul de glucide poate fi realizat obiectiv si operativ cu ajutorul refractometrului electronic, sau cu mijloace uzuale refractometrice si densimetrice. Determinarea concentratiei de glucide este extrem de importanta.

Pentru determinarea continutului de glucide se apeleaza la procedee fizice prin utilizarea refractometrelor de mana, cu ajutorul carora se citeste substanta uscata, pentru ca apoi, cu ajutorul unor tabele sau cu ajutorul formulelor sa se determine continutul in zaharuri.

GLUCIDE = (N*4,25)/4 - 2,5

Unde:   

N = cifra citita la refractometru

4,25 = raportul dintre densitatea mustului si indicele refractometric

2,5 = substanta nezaharata

4 = coeficientul stabilit prin determinari practice

3.3.8 Tehnologia obtinerii mustului din struguri

Pentru obtinerea vinurilor albe de calitate superioara, zdrobirea si desciorchinarea sunt operatii obligatorii, iar pentru obtinerea mustului trebuie sa se apeleze la tehnica cea mai eficienta din punct de vedere tehnologic si economic. Pentru obtinerea caracteristicilor otpime ale vinurilor albe trebuie evitat un contact prelungit al mustului cu bostina, de aceea se urmareste ca sa se reduca la minimum contactul mustului cu boabele si semintele, precum si evitarea spargerii semintelor.

Aceste operatii se efectueaza la randament maxim, cu rezultate foarte bune, cu ajutorul egrafuropompei tip Tehnofrig.

Figura nr. 4 - Egrafuropompa tip Tehnofrig

3.3.8.1 Desciorchinarea - dezbrobonirea strugurilor

Pentru evitarea unui contact prelungit al ciorchinilor cu mustul, pentru obtinerea vinurilor albe este de preferat ca desciorchinarea sa se efectueze inaintea zdrobirii strugurilor. Desciorchinarea consta in separerea boabelor de ciorchini, fiind necesara asigurarea unei separari perfecte a boabelor de ciorchini si fragmentarea ciorchinilor. In practica, o mare raspandire o au egrafuropompele, care efectueaza zdrobirea, desciorchinarea strugurilor si pomparea mustului.

3.3.8.2 Zdrobirea strugurilor

Zdrobirea strugurilor are ca scop distrugerea pielitelor boabelor si deteriorarea celulelor miezului cu punerea in libertate a sucului vacuolar. Pentru acesta strugurii sunt supusi unei actiuni mecanice ce trebuie sa fie indeajuns de puternica incat sa permita obtinerea unui randament mare, fara a se depasi totusi anumite limite care ar duce la strivirea semintelor si a ciorchinilor.

Operatia de zdrobire se realizeaza cu ajutorul zdrobitoarelor, utilaje care au la baza doua principii de functionare: laminarea si centrifugarea.

Laminarea apare in cazul utilizarii valturilor. Valturile se rotesc unul in intampinarea celuilalt, cu aceeasi viteza sau cu viteze diferite. Sunt fixate pe lagare care la unul dintre ele este fix iar la celalalt mobil, putand apropia sau indeparta valtul. La zdrobire, o atentie deosebita trebuie acordata stabilirii exacte a distantei dintre valturi, pentru a se evita spargerea semintelor sau forfecarea ciorchinilor. Aceasta distanta va fi stabilita in functie de marimea bobului si a semintei.

In cazul instalatiilor ce realizeaza zdrobirea prin centrifugare, actiunea este produsa de forta centrifuga. Prin intermediul acestei forte, strugurii sunt proiectati cu sjutorul unor palete ce se rotesc cu viteze foarte mari, spre peretii unui cilindru.

Zdrobitorul- desciorchinator tip Blachere

Este amplasat deasupra unui bazin pentru mustuiala, avand urmatoarele parti componente:

Buncar pentru alimentarea cu struguri

Carcasa metalica

Cilindru perforat

Cilindru intreg

Palete centrifugale

Axul pe care sunt montate paletele centrifugale

Doua palete elicoidale pentru evacuarea ciorchinilor

Jgheaburi pentru eliminarea ciorchinilor

Motor si sistem de antrenare

Functionare: Strugurii introdusi prin buncarul de alimentare sunt preluati de palete care ii proiecteaza pe peretii cilindrului intreg. Datorita fortei centrifuge boabele se desprind de ciorchini, se sparg si cad pe partea inferioara a utilajului. Mustul si boabele zdrobite trec prin cilindrul perforat in bazin, unde, cu ajutorul unei pompe se refuleaza spre destinatie.

Figura nr. 5: Zdrobitor - desciorchinator tip Blachere

1 - cruce; 2 - palete elicoidale verticale; 3 - cilindru perforat; 4 - palete; 5 - arbore vertical rotativ; 6 - cilindru; 7 - evacuare ciorchini; 8 - cilindru neperforat; 9 - colectare mustuiala.

3.3.9 Sulfitarea mustuielii

Sulfitarea mustuielii este necesara pentru asigurarea protectiei antioxidante si antimicrobiene a mustului. Aceasta operatie se bazeaza pe proprietatile antiseptice si reducatoare ale dioxidului de sulf. Pentru sulfitare se utilizeaza anhidrida sulfuroasa, in doze variabile, de la 3 la 15 g/hl, in functie de caracteristicile materiei prime, si in special de starea de sanatate a strugurilor. In conditiile unei temperaturi ridicate, sau a unei durate mari de cules si prelucrare, o parte din aceasta cantitate se poate administra direct pe strugurii aflati in vasele de transport.

Figura nr. 6 - Sulfitometru Conform Standard AS 1210-1997 prevazut cu supapa de siguranta.

Model AUS -1

Sulfitometrul este un aparat etans de forma cilindrica, prevazut cu un tub confectionat din material transparent, inscriptionat cu gradatii, care permite o dozare foarte corecta a cantitatii de dioxid de sulf necesara, prin urmarirea etalonarii.

3.3.10 Scurgerea mustuielii

Scurgerea mustuielii este reprezentata de separarea mustului ravac, aceasta operatie putandu-se efectua prin metode statice sau dinamice. Metodele statice sunt rar utilizate in prezent, datorita duratei mari de separare si a contactului prelungit cu aerul, ce favorizeaza desfasurarea nedoritelor procese de oxidare.

Ravacitul este o operatie specifica vinificatiei in alb, avand ca scop obtinerea unor mari cantitati de must de calitate superioara, provenit din partea mediana a bobului. Trebuie acordata o atentie speciala in ceea ce priveste aceasta operatie la realizarea acesteia intr-un interval de timp cu cat mai scurt posibil, pentru evitarea oxidarii mustului, si totodata pentru prevenirea imbogatirii acestuia cu substante nedorite, cum sunt spre exemplu polifenolii.

Dupa principiul de functionare, scurgatoarele pot fi statice gravitationale sau dinamice, care se impart la randul lor in:

Scurgatoare dinamice cu curgere intensificata: scurgerea se intensifica prin vehicularea mustuielii pe o suprafata de scurgere

Scurgatoare compresoare: scurgerea e intensificata prin presare

Dintre sistemele continue de scurgere, o larga raspandire o au scurgatoarele de tip Blachere. Acestea sunt construite dintr-o cisterna de beton cu peretii izolati antiacid sau din metal, compartimentate in mai multe celule de scurgere, fiecare celula de scurgere fiind impartita la randul ei in doua compartimente, de catre o sita confectionata din otel inoxidabil. Mustuiala de la egrafuropompa este adusa in compartimentul superior, de unde mustul ravac se scurge prin ochiurile sitei, trecand in bazinul inferior, iar mustuiala scursa este preluata de un transportor melc si dirijata spre utilajele de presare. Scurgerea are loc datorita fortei gravitationale, fiind intensificata de actiunea melcului transportor.

Figura nr. 7 - Scurgator Blachere

3.3.11 Presarea

Pentru epuizarea in must si realizarea unor randamente in must cat mai mari, bostina e supusa presarii. La vinificarea in alb se preseaza bostina proaspata imediat dupa separarea ravacului.

O buna presare trebuie:

Sa asigure un randament ridicat in must

Sa se desfasoare intr-un timp cat mai scurt, pentru a feri mustul de oxidare

Sa nu produca strivirea ciorchinilor si spargerea semintelor

Dintre factorii ce conditioneaza randamentul in must si vin, un rol important il are gradul de presare al bostinei, acesta fiind dependent de tipul si caracteristicile tehnice si functionale ale preselor, precum si de modul de conducere a operatiei de presare. Orientativ, se considera ca din 100 kg de struguri se obtin 83 3 kg must, iar din acesta, in medie:

60% reprezinta mustul ravac

30% reprezinta mustul rezultat de la presarea discontinua

10% reprezinta mustul rezultat de la presarea a II-a de la presele discontinui sau mustul de presa rezultat de la presarea continua

Presarea bostinei se realizeaza cu ajutorul preselor, care in functie de continuitatea procesului se grupeaza in prese discontinue si prese continue.

3.3.11.1 Presarea discontinua

De regula, la presarea discontinua se folosesc presiuni de lucru relativ scazute, ceea ce face ca mustul rezultat sa aiba o constitutie fizico-chimica armonioasa, asemanatoare cu cea a mustului ravac. De aceea, presarea discontinua duce la obtinerea unor vinuri de foarte buna calitate.

Cea mai des utilizata presa este presa pneumatica, sau presa cu burduf. Principiul de functionare se bazeaza pe presarea bostinei cu ajutorul aerului intrat sub o anumita presiune intr-un burduf de cauciuc alimentar.

Presa mecanica pneumatica P.P.S. (presa pneumatica de struguri)

Alcatuire:

cadrul fix, construit din profile laminare din otel, fie montat rigid pe un postament din beton, fie mobil, pe un sasiu

toba rotativa, formata din doua calote de capat din otel, legate intre ele prin 6 lonjeroane si cercuri de otel inoxidabil cu orificii dreptunghiulare (20x1,5mm) pe intreaga suprafata laterala

6 capace detasabile, dispuse pe intreaga lungime, care permit incarcarea presei si eliberarea tescovinei

doua lagare cu rulmenti, pe care se sprijina toba

burduful de cauciuc, aflat in interiorul cilindrului perforat, in lungul axului, si prins de cele doua calote; prin umflare preseaza bostina

jgheabul pentru colectarea bostinei, se gaseste sub toba, si este format din doua compartimente: unul pentru must, si celalalt pentru tescovina (acesta este prevazut cu un melc transportor pentru evacuarea tescovinei)

sistemul de manevrare, cu ajutorul caruia poate fi adus sub toba fie compartimentul de must, fie cel de tescovina

aparatori laterale, asezate de o parte si de alta a tobei, utilizate pentru dirijarea mustului care se scurge prin rotirea tobei

Figura nr. 8 - Presa mecanica pneumatica P.P.S.

Functionare:

Se aduce toba cu usitele in partea de sus, se detaseaza cele 6 capace si se incarca cu bostina, avand grija sa fie uniform distribuita. Dupa umplere se monteaza la loc capacele. Se pune toba in miscare pentru un scurt timp, cu scopul uniformozarii stratului de bostina si realizarea unei scurgeri libere a mustului sau a vinului.

Cand debitul se diminueaza se porneste instalatia de aer comprimat, aerul patrunde in interiorul burdufului pana cand    manometrul arata o presiune de 0,1 Mpa. Se roteste toba din rotatie, dupa care presarea se realizeaza prin marirea spatiului de aer din burduf si comprimarea bostinei inte peretele exterior al acestuia si suprafata interioara a tobei. Presarea se face de la interior spre exterior, deci in directia de curgere a mustului, si nu in directie opusa, ca la celelalte prese. Mustul care se scurge prin orificiile tobei, dirijat de cele doua aripi, se colecteaza in compartimentul pentru must, unde printr-un racord cu furtun este dirijat spre vasele de limpezire. Cand curgerea mustului a incetat se trece la afanarea bostinei oprind comprimarea cu aer si evacuandu-l pe cel din burduf. Prin punerea in miscare de rotatie a tobei sub actiunea combinata a presiunii atmosferice ce se exercita asupra stratului de bostina si a vidului partial care se formeaza prin scaderea volumului burdufului, bostina se destrama si se afaneaza.

Urmeaza a doua presare prin punerea in miscare a tobei, introducand aer in burduf pana la presiunea de 0,1 MPa. Se opreste toba si se continua admisia aerului in burduf pana la presiunea de 0,3 MPa. Cand mustul inceteaza sa se mai scurga se face o noua afanare. Operatia de presare si destramare a bostinei se repeta de 2-3 ori, presarea a III-a facandu-se pana la presiuni de 0,4 MPa, a IV-a pana la 0,5 MPa, iar presarea a V-a pana la presiuni de 0,6 MPa.

Dupa ultima presare si destramare a bostinei se trece la golirea tobei prin detasarea a 2-3 capace, aducerea sub toba a jgheabului de colectare a tescovinei si punerea in miscare a tobei si a melcului transportor din jgheab. Cand toba ajunge cu usitele in partea de jos cade o anumita cantitate de tescovina in jgheabul de jos, de unde este preluata de melcul transportor si evacuata spre depozitul de tescovina. Dupa golirea completa, toba se aduce cu usitele in partea de sus, sub toba se aduce compartimentul pentru must si se reia ciclul de presare.

3.3.11.2 Presarea continua

Presele continue de marimi, tipuri si randamente diferite se folosesc alaturi de cele discontinue, avand ca avantaje:

productivitate mare

economicitate

spatiu redus

pretabilitati la mecanizare si automatizare

si ca dezavantaje:

obtinerea unor musturi cu indici tehnologici slabi, de calitate inferioara

musturile obtinute astfel au un continut ridicat de burba

Desi imbunatatirile aduse inlatura o parte din inconveniente, acest tip de prese sunt destinate in special obtinerii vinurilor de consum curent si pentru industrializare.

Presele mecanice orizontale cu actiune continua:

Aceste prese au unul sau mai maulti melci. Au ca organ de presare un melc transportor, care odata cu presarea realizeaza si evacuarea produsilor, avand o functionare continua.

Presele sunt alcatuite din: corpul presei, construit din profile U si asamblate prin suruburi, palnie de alimentare, care se prelungeste cu un buncar colector, despartite printr-o sita, buncarul fiind prevazut cu stuturi pentru evacuarea mustului. Mecanismul de presare este constituit din corpul principal, confectionat din sita de alama si intarit cu cercuri de otel inoxidabil, melc de alimentare si melc de presare montati pe ax, astfel incat sa poata fi rotiti in sens invers. Melcii au pasul spirelor diferit, pentru a mari presiunea de comprimare a produsului, iar axul are diametrul variabil, crescand inspre zona de evacuare. Conul de presare montat liber pe axul filetat serveste la ingustarea sectiunii de evacuare a tescovinei si deci agradului de presare. Deplasarea conului se efectueaza cu ajutorul piulitei cu brate. In interiorul conului de presare se afla sita prin care se colecteaza ultimele cantitati de must din zona de presiune maxima, must ce se elimina prin stut.

Figura nr. 9 - Presa continua cu snec tip PC 600

Functionare:

Strugurii, bostina sau tescovina sunt aduse in buncarul de alimentare, unde cad peste spirele melc de alimentare. Aici are loc o prima scurgere a mustului prin simpla amestecare a materialului de catre melc, dupa care materialul este trimis spre melcul de presare care il impinge spre conul de presare. Prinsa intre melc si conul de presare, bostina este comprimata spre peretele perforat tip sita, prin orificiile careia se scurge mustul extras. Inzestrarea utilajelor cu doi melci, cu pasi diferiti si cu sens de rotatie contrar, da posibilitatea obtinerea unei cantitati mai mari de must de calitate satisfacatoare. Mustul este colectat pe doua sau trei fractiuni:

prima fractiune, ce rezulta sub buncarul de alimentare, cu o calitate satisfacatoare

a II-a fractiune, colectata in zona de presiune normala

a III-a fractiune, colectata in zona de maxima presiune, de slaba calitate, si care este trimis spre industrializare

3.3.12 Asamblarea

Asamblarea este o operatie care se efectueaza in vederea obtinerii unor parti mari de musturi si vinuri, cu insusiri de calitate fizico-chimice si senzoriale identice. Astfel, se realizeaza omogenizarea mustului ravac cu mustul de presa discontinua si cu mustul de stut I.

Cea mai buna calitate o are mustul ravac, dar si celelalte fractiuni de must au insusiri corespunzatoare. Astfel este obtinuta certitudinea ca mustul asamblat duce printr-o conducere corespunzatoare a fermentatiei alcoolice la obtinerea unor vinuri de calitate corespunzatoare.

Operatia de asamblare a musturilor se realizeaza in vase prevazute cu sisteme de omogenizare.

Asamblarea se poate realiza inainte sau dupa limpezire, iar in cazul musturilor foarte tulburi, se poate realiza chiar si dupa procesul de fermentare.

3.3.13 Ameliorarea compozitiei mustului

Ameliorarea sau corijarea compozitiei mustului este o operatie facultativa, care se realizeaza numai in anii deficitari din punct de vedere al conditiilor pedoclimatice si doar la recomandarea organelor abilitate in acest sens, iar dozele administrate pentru corectii se vor incadra in normativele in vigoare. Ameliorarea compozitiei mustului nu trebuie sa fie folosita drept modalitate de ridicare a vinurilor pe o treapta superioara de calitate, doar ca modalitate de pastrare a unei compozitii constante a vinului de la un an la altul, fara ca aceasta corectie sa influenteze incadrarea vinului obtinut intr-o alta categorie de calitate.    Corectia prevede ajustarea continutului de zahar al mustului cu un adaos de maxim 30 g/l si a aciditatii, cu un adaos de maxim 1,5 g/l acid tartric.

3.3.14 Limpezirea- deburbarea mustului

Prima dintre insusirile organoleptice care se remarca este limpiditatea, fiind una dintre conditiile care determina calitatea acestuia. Limpiditatea unui vin se poate realiza in mod natural sau prin aplicarea a diverse tratamente.

Limpezirea spontana a vinurilor

Limpezirea spontana sau limpezirea naturala consta in eliminarea prin sedimentare, sub actiunea gavitatiei, a suspensiilor aflate in masa vinului. Gradul de limpezire si viteza realizarii ei sunt influentate de anumiti factori, care tin de insusirile fizico-chimice ale vinului (compozitia chimica,dimensiunea si sarcina electrostatica a particulelor,prezenta CO₂ etc.). Marele dezavantaj al limpezirii spontane este timpul indelungat pe care il necesita. De aceea se recurge la procedee tehnologice care sa asigure o limpezire si stabilizare mai rapida permitand o valorificare pe piata mai timpurie a vinului.

Limpezirea prin filtrare si centrifugare.

Filtrarea si centrifugarea sunt procedee mecanice utilizate in practica vinicola pentru separarea suspensiilor din must sau vin . Aceste procedee sunt mult folosite datorita operativitatii lor si gradului de limpiditate pe care-l asigura.

Filtrarea este un procedeu mecanic de limpezire, care consta in trecerea vinului prin straturi filtrante, cu porozitate foarte fina, ce retin elementele solide pe care le contine vinul. In practica oenologica se folosesc filtre de diferite tipuri si capacitati, care, in functie de principiul de functionare, pot fi clasificate in:

- filtre care lucreaza prin colmatare, folosind ca material filtrant azbestul, celuloza sau diatomita (kiselgur), sub forma de fulgi sau pulberi;

- filtre cu placi, la care materia filtranta este comprimata in placi rigide, ce se monteaza intre ramele filtrului.

Centrifugarea, ca si filtrarea,este o operatie de limpezire mecanica a vinului, bazata pe separarea particuleleor solide grosiere din vin cu ajutorul fortei centrifuge. Ea se realizeaza prin intermediul separatoarelor centrifugale.

Limpezirea cu ajutorul substantelor cleitoare

Limpezirea dirijata, prin folosirea substantelor ce grabesc sedimentarea, este cunoscuta sub numele de cleire, iar substantele respective poarta numele de substante cleitoare. Procesul in sine consta in atragerea in jurul particulelor de substante cleitoare introduse in vin a acelor suspensii ce au sarcina electrostatica opusa. Datorita marimii particulelor formate, ele nu mai pot ramane in suspensie si incep sa coboare spre fundul vasului. Reteaua astfel formata antreneaza in cadere si alte suspensii, vinul devenind limpede. Procesul fiind selectiv, adesea se realizeaza si o stabilizare a vinurilor si de aceea cleirea este considerata si un tratament de stabilizare.

Din punct de vedere tehnic, cleirea trebuie aplicata prin parcurgerea a trei etape:

1. Pregatirea vinurilor pentru cleire: este etapa in care se face inventarierea cantitatii de vin ce urmeaza a fi tratata, testarea stabilitatii, tragerea de pe depozitul existent intr-un alt recipient care sa asigure conditii optime de limpezire.

Testarea stabilitatii vinurilor se face prin verificarea organoleptica si la aer a probei. Din punct de vedere organoleptic, vinul se verifica daca are degajari de CO₂ sau daca nu cumva este in fermentatie. In asemenea situatie, cleirea nu reuseste. Testarea la aer trebuie sa ne arate daca vinul este stabil si nu caseaza. Atunci cand se constata asemenea procese, se va face verificarea continutului de SO₂ , in scopul protectiei.

Tragerea vinului de pe depozitul existent inainte de aplicarea cleirii este obligatorie; altfel in momentul incorporarii substantelor cleitoare depunerile vor fi antrenate din nou in masa vinului iar sedimentarea va fi mai anevoioasa si doza de limpezitor calculata s-ar putea sa nu fie suficienta.

Asigurarea conditiilor optime de limpiditate are in vedere utilizarea unui vas in care depunerea sa se faca rapid si care, prin pozitia sa (vasul sa fie montat mai sus), sa permita, dupa limpezire, tragerea vinului de pe depozit. O alta conditie importanta pe care trebuie sa o indeplineasca localul si vinul se refera la nivelul temperaturii. In timpul aplicarii tratamentului, temperatura vinului trebuie sa fie cat mai constanta si apropiata de 15^oC .

2. Stabilirea dozelor necesare de substante cleitoare. Aceasta operatie vizeaza alegerea celor mai convenabile cantitati de substante pentru limpezire. Folosirea unor cantitati prea mari de substante cleitoare este pagubitoare, datorita risipei si a vinului antrenat in depozitul sedimentat. Uneori,dozele prea mari pot provoca supracleiri si vinurile nu se limpezesc. Doza optima se calculeaza pentru fiecare vas in parte, prin efectuarea in prealabil a microprobelor. Acestea constau in executarea catorva incercari cu doze diferite de substante cleitoare, cu cantitati reduse de vin, plecand de la doze orientative. Se au in vedere, de asemenea, tipul de vin si gradul de tulbureala. Pentru fiecare substanta care urmeaza a fi administrata vinului se prepara solutii de concentratii cunoscute (de exemplu:bentonita 40 g/l, gelatina 4 g/l, tanin 4 g/l etc.).

Dupa 12-48 ore se alege proba cea mai limpede si cu doza cea mai mica. Daca nici una dintre probe nu ne satisface, inseamna ca una sau mai multe din conditiile impuse nu au fost asigurate. In acest caz se reia tatonarea, folosind alte doze, sau se modifica reteta.

3. Aplicarea tratamentului. Daca una din microprobe corespunde, se trece la aplicarea tratamentului.

Este bine ca inainte de inceperea operatiunii sa se scoata o cantitate de vin din vas, pentru a se putea face omogenizarea. Aceasta cantitate se reintroduce in vas dupa omogenizare. Vinul se lasa in repaus 8-12 zile, dupa care se transvazeaza in alt vas. Inainte de transvazare se verifica cu multa atentie daca limpezirea s-a produs pana la fundul vasului. Depozitul din vas (4-10% din volumul sau) se trage in vase mici,se lasa cateva zile si se mai decanteaza cat se poate din vinul limpede; apoi ,ceea ce a ramas se trece la distilare .

Una dintre cele mai frecvent utilizate substante cleitoare este bentonita.

Bentonita este un material de origine minerala; mineralul de baza al bentonitei il constituie montmorilonitul, care este, de fapt, un silicat de aluminiu hidratat, avand formula chimica (Al₂(OH)₂[Si₄ O₁₀]). Cristalele de montmorilonit prezinta o textura pisloasa si o structura micacee, posedind proprietatea de a se desface in placi foarte fine.

      Prima si cea mai importanta actiune pe care o exercita bentonita in vinuri este cea de deproteinizare. Eliminarea proteinelor din vin se bazeaza pe proprietatea particulelor coloidale de bentonita de a le fixa prin adsorbtie.

      Dozele de bentonita difera in functie de categoria de vin, aspectul general al produselor si nivelul constituentilor ce urmeaza a fi diminuati sau eliminati, ca doza orientativa pentru vinurile demidulci considerandu-se 75-100 g/hl. Dozele reale se stabilesc pe baza efectuarii microprobelor de laborator, pentru fiecare lot in parte.

Cand se foloseste bentonita,cantitatea necesara se transforma in gel de concentratie10-15%, pregatit cu apa calda. Apa se adauga in parti mici, mestecand continuu pana nu se mai simt cocoloase. Se lasa in repaus pana a doua zi dimineata, cand se amesteca din nou bine de tot. Apoi se subtiaza cu vin pana se obtine o dispersie de consistenta si aspectul laptelui. Solutia astfel preparata se introduce in masa vinului. Operatiunea de dispersare a bentonitei si de omogenizare in masa vinului se face energic si rapid. Daca mai sunt ceva cocoloase in masa gelului, acestea nu se introduc, pentru a nu mari inutil volumul depozitului.

Cand se foloseste carbunele se are in vedere nu o limpezire ci o ameliorare de gust sau de culoare. Pentru indepartarea mirosului si a gustului (miros de doaga,de mucegai,gust amar) se administreaza doze mari ( 70-300 g/hl ). Pentru decolorarea vinurilor patate se administreaza cantitati mai mici ( 30-80 g/hl). Apoi vinul se trece in alt vas si se limpezeste prin cleire cu bentonita. Nu se lasa mai mult pe depozit pentru a evita trecerea substantelor absorbite din nou in vin

3.3.15 Fermentarea mustului

Fermentatia alcoolica a mustului este un proces biochimic complex care determina schimbari esentiale ale compozitiei fizico-chimice, datorita agentilor fermentativi - drojdiile si care se reflecta in mod implicit asupra insusirilor senzoriale ale produsului nou format - vinul.

Fermentatia alcoolica este un proces biochimic prin care glucidele se transforma in alcool etilic si dioxid de carbon, ca produsi principali, insotiti de o    serie de produsi secundari.

Cel care a pus bazele stiintifice ale fermentatiei alcoolice a fost L. Pasteur, care a aratat ca descompunerea glucidelor este un proces biologic, consecinta a activitatii metabolice a drojdiilor, in absenta aerului. Ulterior s-a dovdit ca fenomenul este determinat de activitatea enzimelor secretate de catre drojdii si cu rezultatul activitatii nemijlocite a acestora.

Mecanismul fermentatiei a fost stabilit de catre Gay -Lussac inca din anul 1815:

Procesul de fermentatie este mult mai complex, fiind asemanator cu cel al glicolizei anaerobe.

Acidul piruvic sufera o decarboxilare, cu transformare in aldehida acetica

Aldehida acetica astfel rezultata este redusa sub actiunea alcooldehidrogenazei(enzima NADPH+H+), la alcool etilic

Fazele fermentatiei alcoolice si fenomenele care au loc

Pe intreg parcursul, fermentatia alcoolica nu decurge uniform. Dupa modul cum se desfasoara, dupa fenomenele care au loc si viteza de transformare a glucidelor, se deosebesc trei faze:

faza initiala, de amorsare sau prefermentativa

fermentatia tumultoasa

fermentatia linistita sau postfermentativa

Faza initiala se deruleaza incepand cu introducerea mustului in vasele de fermentatie pana la aparitia spumei la suprafata si degajarea intensa de dioxid de carbon. In functie de o serie de factori, poate sa dureze 24-72 ore.

Fenomenul dominant al etapei este multiplicarea celulelor, acestea ajungand de la 1-20.000/ml la cateva milioane/ml. Energia necesara este procurata pe calea metabolismului anaerob al glucidelor (si uneori, in lipsa dioxidului de sulf, pa cale aeroba), iar elementele plastice sunt asigurate mai ales prin metabolizarea substantelor azotoase, indeosebi a aminoacizilor.

Aportul de oxigen cu ocazia aerarii mustului, inainte sau dupa insamantarea cu drojdii, are ca efct stimularea activitatii acestora, ce se traduce printr-o marire a vitezei de multiplicare, fapt explicabil prin energia mult mai mare ce se elibereaza in cazul metabolismului aerob. In consecinta, are loc scaderea continutului de glucide, si, deci, a densitatii mustului, care incepe sa se incalzeasca si sa se tulbure, iar la suprafata isi face aparitia spuma. Dioxidul de carbon, care la inceput este in cantitati mici, se dizolva in must, se de degaja din ce in ce mai intens.

Faza fermentatiei tumultoase se declanseaza o data cu degajarea puternica a dioxidului de carbon si dureaza pana cand acesta nu mai este sesizabil, acoperind o durata de 5-15 zile, uneori mai mult (2-3 saptamani), functie mai ales de temperatura. Procesul fundamental ce insoteste fenomenul de multiplicare a drojdiilor este fermentatia alcoolica ce are loc in mediu acid si sulfitic.

Ca urmare, in aceasta etapa este metabolizata proportia cea mai mare de glucide (70-75%) cu degajarea unor insemnate cantitati de dioxid de carbon si caldura. Aceasta determina, pe de o parte, ca mustul sa fie pus in miscare, sa "fiarba" si sa produca un zgomot intens, iar pe de alta parte, temperatura mustului sa creasca in mod considerabil, impunand luarea unor masuri pentru ca fermentatia alcoolica sa se desfasoare intre anumite limite.

Faza fermentatiei linistite, denumita si postfermentativa, se caracterizeaza printr-o viteza redusa de fermentatie, intrucat, ca urmare a saracirii in substante nutritive si a acumularii alcoolului, capacitatea de metabolizare si de multiplicare a drojdiilor scade, iar numarul tot mai mare de celule infometate si slabite mor intrand in autoliza.

Durata este de 1-3 saptamani si uneori chiar pana la cateva luni, functie de factorii de mediu, cantitatea de biomasa de drojdii, categoria de vin ce se urmareste a se obtine, etc.

In cazul prepararii vinurilor cu rest de zahar, procesul se intrerupe la un anumit stadiu.

In aceasta perioada, temperatura vinului se micsoreaza, apropiindu-se de cea a mediului ambiant, se depun o serie de substante ca: proteinele, substantele tanante, sarurile tartice si o parte din celulele de drojdii; ca urmare vinul incepe sa se limpezeasca. Datorita autolizei drojdiilor, vinul se imbogateste in compusi biologici activi (enzime, vitamine) si de asemenea, in substante azotoase.

In timpul fermentatiei alcoolice au loc multiple fenomene de natura fizica, chimica, biochimica, ce determina modificarea esentiala a compozitiei mustului. Unele dintre aceste modificari sunt scaderea continutului de dioxid de sulf cu 50-65%, a aciditatii, a substantelor polifenolice, modificarea potentialului redox. Schimbari esentiale sufera si insusirile senzoriale, mustul transformat in vin capatand tot mai mult proprietatile caracteristice vinului.

Fermentatia musturilor se desfasoara in vase de natura si marimi diferite, cele mai recomandate fiind cele din lemn, nu prea mari, pentru a asigura temperaturi de fermentare convenabile, care sa conduca la obtinerea unor vinuri cu insusiri placute si stabile. In zilele noaste, deoarece vinificatia a capatat un caracter industrial, se impune luarea unor masuri pentru reglarea temperaturii, cea mai indicata fiind utilizarea schimbatoarelor de caldura.

Pentru obtinerea vinurilor demidulci, golul de fermentare va fi mai mare pentru a stimula activitatea levurilor, evident stanjenite de presiunea osmotica exercitata de continuturile ridicate in glucide.

Insamantarea musturilor cu culturi de drojdii selectionate, aduce o serie de avantaje, facilitand declansarea si desavarsirea fermentatiei alcoolice, si totodata usurand conducerea fermentatiei. Aditionarea de levuri selectionate este strict obligatorie, folosindu-se rase apartinand speciei Saccharomyces ellipsoideus. Numarul initial de celule trebuie sa fie cuprins intre 7 si 10 milioane celule/ml must. Este necesara o populatie mai mare de levuri pentru a infrange concurenta microorganismelor periculoase si pe motiv ca multe celule dispar datorita fenomenelor de osmoza. Se vor exclude rasele apartinand speciei Saccharomyces oviformis, care prin puterea lor alcoligenica ridicata pot compromite caracterul de demidulce.

Figura nr. 10 - Cisterna verticala

3.3.16 Sistarea fermentatiei

Sistarea fementatiei este cea mai importanta operatie din aceasta tehnologie. Prin aceasta operatie se asigura mentinerea in vin a proportiilor de glucide nefermentate, corespunzatoare pentru fiecare tip. In acest scop, pe langa celelalte masuri privind controlul si dirijarea fermentatiei, se determina (chiar de mai multe ori pe zi) si gradul alcoolic, masura determinata de faptul ca interventiile de sistare a fermentatiei au loc atunci cand taria alcoolica are valori mai mici cu 0,5-1% vol. alcool decat cea proiectata.

Pentru sistarea fermentatiei se recurge la unul din urmatoarele procedee:

sulfitare (50-60 mg/l) insotita de bentonizare (1 g/100l);

soc termic (cu cel putin 10-15⁰C sub nivelul existent in momentul interventiei), urmat de centrifugare si filtrare prin placi sau membrane;

sulfitare (20-35 mg/l), urmata de aplicarea unei filtrari aluvionare (cu diatomit) si o filtrare stransa prin placi sterilizate.

Imediat dupa sistarea fermentatiei alcoolice se iau masuri de asigurare a stabilitatii biologice.

3.3.17 Tragerea vinului de pe drojdie (Pritocul)

Pritocul poate fi considerat un caz aparte de transvazare, atunci cand vinul se trage de pe depozitul format natural. Cu alte cuvinte, se poate spune ca pritocul, cunoscut si sub numele de pritocire sau ravacit, este o operatie de decantare a vinului de pe depozitul natural constituit prin limpezirea sa.

Momentul si frecventa aplicarii pritocului sunt strans legate de faza de evolutie a vinului. Obisnuit, pritocurile se aplica toamna, iarna si primavara. In primul an de la elaborarea vinului se pot face patru pritocuri, in anul al doilea doua pritocuri, iar apoi, daca vinul se mai pastreaza la vas in anii 3 si 4 cate unul.

Primul pritoc, in conditii normale, se efectueaza in raport de desavarsirea fermentatiei alcoolice. In conditiile tarii noastre, conform cercetarilor intreprinse la I.C.V.V. Valea Calugareasca, el se aplica pentru vinurile albe demidulci la 8-10 zile dupa terminarea fermentatiei alcoolice. Uneori este necesar ca primul pritoc sa se aplice mai timpuriu (prematur), respectiv in cazul recoltelor avariate, al celor cu aciditate scazuta, precum si la vinurile la care se sesizeaza gusturi si mirosuri neplacute.

Alegerea momentilui aplicarii primului pritoc se face, cel mai bine, prin control si degustare repetata, cand se face umplerea vaselor. In afara de gust, care inca nu este perfect format si definit (dar,oricum,este cel de vin), momentul este marcat de autolimpezire.

Primul pritoc se face, de obicei,prin transvazare (tragere) deschisa. Exceptie fac vinurile aromate si cele care nu au rezistenta la aer, la care pritocul se face prin transvazare inchisa.

Al doilea pritoc se face la 1-3 luni dupa primul. Cu aceasta ocazie sunt indepartate mai ales particulele fine care au mai fost in suspensie si sarurile tartrice cristalizate datorita socurilor termice din timpul iernii. Organoleptic, vinul si-a capatat personalitatea si este limpede. Dupa caz, acest pritoc poate fi deschis sau inchis.

Al treilea pritoc se face la inceputul primaverii, la acele vinuri ce urmeaza a fi pastrate la vas pentru maturare. El se combina cu alte lucrari de ingrijire: corectii de compozitie,cupajari,limpeziri prin cleire. Pritocul al treilea se face inchis si numai in anumite situatii deschis. Cu aceasta ocazie, de obicei, vinurile sunt transvazate in spatii cu temperatura constanta de pastrare (pivnite).

Al patrulea pritoc se efectueaza toamna (septembrie). Adesea,el este combinat, mai ales in cazul vinurilor albe seci,cu lucrarile de conditionare si stabilizare in vederea imbutelierii.

3.4 Principalele caracteristici ale materiilor prime, materialelor auxiliare si ale produsului finit

3.4.1 Principalele caracteristici ale materiilor prime

Materia prima pentru industria vinicola este reprezentata de struguri.  Disciplina care se ocupa cu studiul strugurilor poarta numele de Uvologie (uva = strugure si logos = vorbire). Acest termen a fost introdus in stiinta viti-vinicola de oenologul rus Prostoserdov.

      In cadrul Uvologiei se studiaza: partile componente ale strugurilor, raporturile cantitative si numerice dintre ele, compozitia chimica a elementelor care formeaza strugurii, fazele procesului de crestere si maturare ale strugurilor si precizarea momentelor cand in struguri, principalii parametri de calitate ating nivelul necesar obtinerii unor produse finite, in conformitate cu legislatia in vigoare.

3.4.1.1. Structura strugurilor - alcatuirea fizico-mecanica

      Este data de raporturile cantitative si numerice dintre diferitele parti componente ale acestora. Cunoasterea alcatuirii fizico-mecanice a strugurilor ofera oenologului informatii privind: proportia diferitelor parti uvologice, in functie de soi, grad de maturare, conditii naturale, stare fitosanitara s.a.; elementele care stau la baza calcularii indicilor tehnologici specifici diferitelor soiuri, a randamentelor in must, a stabilirii capacitatilor de fermentare sau fermentare-maturare etc.

1. Ciorchinii indeplinesc rolul de schelet al strugurilor si asigura legatura intre coarda butucului - prin intermediul lastarului - si boabe.

      Sub raport morfologic, ciorchinele este alcatuit din peduncul, axul principal (care se gaseste in continuarea pedunculului), ramificatii de ordinul I, II, III si pedicele, pe care sunt prinse boabele. Proportiile de ciorchini la maturitatea tehnologica a strugurilor se situeaza intre 3 si 5,5 % (Gheorghita, M. - 1972).

Prinderea bobului de ciorchine se face prin intermediul pedicelului, in capatul caruia se gaseste bureletul, rezultat din marirea receptaculului.

2. Boaba reprezinta fructul propriu-zis al vitei de vie, din punct de vedere botanic ea fiind o baca. La un strugure, marimea, numarul, forma, modul de asezare, desimea si culoarea boabelor difera in functie de soi, podgorie, conditiile naturale, agrotehnica aplicata, gradul de maturare s.a.

      Boabele de struguri se compun din trei mari parti (unele cu subdiviziuni) si anume: pielita, miez sau pulpa si seminte. Proportiile acestora variaza in limite foarte largi, in functie de soi, conditiile ecologice si agrotehnica viticola aplicata. Astfel, valorile procentuale se prezinta astfel: pielite  8-20%; miez  75-85%; seminte 2-5%.

2.1. Pielita sau epicarpul se compune din epiderma si hipoderma. La suprafata epidermei se afla un strat protector numit cuticula. In cuticula sunt infipte inclinat formatiuni columnare, care la randul lor constituie pruina (strat ceros).

      Cuticula este despartita de partea superioara a epidermei de protoplaste. Ea protejeaza bobul de leziuni mecanice si de o transpiratie excesiva, asigurand insa un schimb limitat de gaze prin niste orificii asemanatoare stomatelor frunzelor (Strassburger, E. -1978; Leyhe, A. - 1987).

      Grosimea cuticulei variaza in functie de soi si de conditiile naturale, aceasta situandu-se intre 1,5 si 4,0 μm.

      Prin tehnici speciale de laborator Considine J.A. si Knox R.B. (1979) au identificat trei straturi ale cuticulei: unul exterior si altul interior fluorescente, care inchid alt strat mai putin fluorescent. Cel exterior corespunde stratului primar, alcatuit din ceara cuticulara, iar cel interior este foarte subtire si asezat strans pe peretele epidermei.

      Epiderma este constituita dintr-un strat de celule cu peretii externi ingrosati. Celulele epidermei prezinta in medie urmatoarele dimensiuni: 7-10 μm grosime si 9-12 μm lungime. In perioada de dezvoltare a boabelor, aceste celule cunosc o crestere tangentiala, adica paralela cu suprafata, ajungand la unele soiuri de struguri pana la 30 μm (Blanke, M. - 1990).

      Hipoderma are in componenta ei 9-11 straturi de celule situate sub epiderma. In timpul coacerii grosimea celulelor hipodermei ramane aproape constanta (8-11 μm), iar printr-o crestere tangentiala lungimea lor ajunge pana la 33-45 μm (Engel, M. - 1990).

 2.2. Miezul este alcatuit din mezocarp si endocarp. Mezocarpul detine 75-78 % din greutatea bobului. Celulele acestuia au peretii subtiri si ele cresc, in timpul maturarii, atat tangential cat si radial, la unele soiuri ajungand pana la 180-200 μm grosime si 140-180 μm lungime.

      Mezocarpul este format din 11-16 straturi de celule pline aproape in totalitate cu suc vacuolar, din care rezulta mustul. In timpul coacerii numarul celulelor mezocarpului scade continuu printr-un proces de contopire sau prin strivire, in care caz se formeaza spatii intercelulare (Iona, R. Si col. - 1983).

      Peretii celulari sunt reprezentati din straturi elastice care invelesc protoplastele, in conditii fiziologice normale fiind foarte permeabili. In cursul diviziunii celulare se formeaza mai intai un perete primordial, la care ulterior se adauga pe ambele parti cate un perete primar. In constitutia peretilor celulari intra, in special, unele polizaharide si glicoproteine foarte diferite din punct de vedere structural. Lamela mijlocie este formata, in proportie covarsitoare din homogalacturonane (peste 90 %) si ramnoza (in proportii mult mai mici). Peretii primari, la randul lor, sunt alcatuiti in principal din heterogalacturonane (Neukom si col. - 1980).

      Celuloza (polimer glucidic) reprezinta si ea o componenta importanta a peretilor celulari, iar glicoproteinele au in alcatuire, mai cu seama, extensinul, care la randul lui, contine in catena principala un polipeptid bogat in hidroxiprolin.

      Endocarpul se gaseste in vecinatatea semintelor si este format din celule mai mici, dense si alungite, mai sarace in constituentii care definesc nivelul calitatii mustului.

2.3. Semintele la soiurile pentru vin reprezinta 2,5 - 6 % din greutatea boabelor. Numarul si marimea lor depind de soi si conditiile naturale in care se afla plantatia viticola.

      Pe baza proportiilor si a raporturilor dintre diferitele parti ale strugurelui si ale bobului de strugure se stabilesc, prin calcul, urmatorii indici tehnologici: indicele de structura, indicele bobului, indicele de compozitie al bobului, indicele de randament.

3.4.1.2. Determinarea principalilor indici uvologici

Compozitia mecanica a strugurilor se exprima prin rapoarte gravimetrice si numerice intre elementele structurale ale strugurelui, adica ale unitatilor uvologice: ciorchini, pielite, pulpa si seminte.

In ceea ce priveste strugurii utilizati in procesele de vinificatie, in vederea obtinerii vinurilor de calitate superioara, cei mai importanti indici uvologici sunt:

indicele de structura al strugurelui, care este dat de raportul: masa boabei / masa ciorchinelui , si are valori cuprinse intre 10 si 50, valorile mici fiind caracteristice soiurilor pentru vin

indicele de alcatuire al boabei, care este dat de raportul: masa miezului / (masa pielitei + masa semintelor) , avand pentru soiurile de vin valori de 5-8.

indicele de randament, rezultat din raportul: masa mustului / masa tescovinei , avand valori de 2,5-5 , cu media de 4; este utilizat pentru revelarea raportului intre elementele plastice si cele mecanice ale strugurelui, putandu-se exprima procentual.

3.4.1.3. Compozitia chimica a partilor din care se compun strugurii

      Compozitia chimica a strugurilor determina in masura hotaratoare calitatea vinurilor. De aceea cunoasterea constituentilor din partile care alcatuiesc strugurii se impune cu necesitate.

     3.4.1.3.1. Ciorchinii. La maturitatea strugurilor compozitia ciorchinilor difera de cea a frunzelor, atat ca natura a constituentilor chimici, cat si sub raportul proportiilor lor. In functie de starea in care se gaseste, verde sau lignificat, si de gradul de coacere al strugurelui in ansamblu, principalele componente ce intra in constitutia ciorchinelui oscileaza in limite foarte largi. Astfel, la ciorchinele in stare verde, continutul de apa poate sa ajunga pana la 65-90%, iar daca acesta este lignificat, apa nu reprezinta decat 34-35% din masa lui.

      Zaharurile sunt foarte slab reprezentate, sub 1%. Acizii se afla in cea mai mare masura salificati (motiv pentru care pH-ul are valori superioare lui 4).

Cenusa, din care aproximativ jumatate este formata din saruri de potasiu, reprezinta 6-10% din substanta uscata a ciorchinelui.

Ciorchinele contine si o cantitate apreciabila de taninuri, substante flobafenice amare, constituentii azotati. Compusii fenolici variaza intre 3-5% cind ciorchinele este verde si 1-3% cand acesta este uscat.

Celuloza se regaseste in proportii de pana la 5%, amidonul in proportii de 1-2 %, iar daca ciorchinele este verde contine si clorofila.

Existenta in ciorchine a tuturor substantelor indicate, in proportii mai mari sau mai mici decat cele din sucul boabei, a dus la concluzia ca, in procesul de producere a majoritatii tipurilor de vin, acesta nu are un rol pozitiv.

      3.4.1.3.2. Boabele

Pielita bobului in ansamblul ei, prezinta o compozitie deosebit de complexa. Unii dintre constituentii pielitei au o importanta esentiala in definirea mai ales a tipurilor si categoriilor de vinuri obtinute prin macerare sau macerare-fermentare.

      Pruina - stratul ceros de pe suprafata cuticulei - confera boabelor strugurilor un aspect atragator, semnificand in acelasi timp si un criteriu de calitate al fructului vitei de vie.

      Cercetari relativ recente au permis clasificarea cerii boabelor (pruina) in: ceara tare sau ceara reala si ceara moale sau ulei (Wrding, G., Wller, R. - 1989). In timpul maturarii strugurilor proportia este in favoarea cerii moi - alcatuita din alcooli saturati (cu catene lungi), esteri, aldehide, acizi grasi si parafine. Ceara tare este alcatuita in principal din acizi oleanolici, care reprezinta 50-70 % din greutatea cerii. Mai inainte Radler F. (1978) a gasit in compozitia cerii acizi grasi nesaturati si steroli.

      Cuticula este mai putin cunoscuta sub raportul compozitiei chimice. Exista unele cercetari care au stabilit ca stratul interior este foarte bogat in pro-cutin iar cel central in cutin polimerizat (Considine, J.A., Knox, R.B. - citati de Hamatschek J. - 1991). Se mentioneaza ca grosimea cuticulei se situeaza intre 2,6 si 5,6 μm.

      Exocarpul, constituit din epiderma si hipoderma, incorporeaza apa - in proportii cuprinse intre 50 si 80 % si mai multe grupe de constituenti organici si anorganici, care impreuna formeaza substanta uscata in procente situate intre 20 si 50. Principalele grupe de substante existente in aceasta parte a bobului sunt: glucidele, substantele azotoase, acizii organici, polifenolii, substantele aromate, substantele minerale s.a.

      In epiderma si hipoderma cele mai importante grupe de substante sunt polifenolii si constituentii aromati.

      Polifenolii cuprind substantele colorante sau pigmentii si taninurile. Substantele colorante sunt reprezentate de pigmentii clorofilieni (cand boabele se gasesc in faza de crestere erbacee) si de cei flavonici (galbeni) si antocianici (rosii) in faza de maturare a strugurilor.

      Pigmentii se afla localizati in organoplastele din primele 3-4 straturi de celule ale hipodermei. Ei se biosintetizeaza pe parcursul fazelor de parga si maturare, concomitent cu taninurile - ambele grupe facand parte din marea clasa a polifenolilor.

      Pigmentii din strugurii ajunsi la maturitate apartin in proportii hotaratoare la doua clase de compusi fenolici: flavonele si antocianii. Acestor doua grupe li se mai alatura, in masura nesemnificativa carotenoidele si clorofilele.

      Flavonele sunt compusi fenolici colorati in galben sau galben-brun, aflandu-se in struguri mai cu seama ca heterozide. Intr-o proportie neinsemnata se intalnesc si ca formatiuni libere. In aceasta categorie de compusi fenolici cei mai importanti reprezentanti sunt: kaempferolul, quercetina si miricetina. De la quercetina impreuna cu ramnoza deriva quercetrina, constituent considerat a fi cel care confera, in masura esentiala, nuanta galbuie a vinurilor obtinute din struguri albi (Riesling italian, Feteasca alba s.a.).

      Antocianii sunt pigmentii rosii din pielita strugurilor (in putine cazuri si din miezul acestora), sub forma de heterozide colorate in rosu (la valori scazute ale ph-ului) sau albastru (la valori ridicate ale pH-ului). Antocianii poseda in comun un schelet de tip fenil-2-benzopirilium, in structura caruia intra un nucleu cromanic si un nucleu benzenic.

      Taninurile din pielita strugurilor fac parte din clasa celor nehidrolizabile si au in comun un schelet de tip 2-fenil-dihidro-benzopiran (numit si flavan) in structura caruia figureaza un nucleu cromanic (benzopiranul) si un nucleu benzenic situat lateral in pozitia 2 a nucleului cromanic.

      In pielite taninurile ocupa proportii cuprinse, in general, intre 28 si 35 % din intregul continut al boabelor de struguri (Muntean Camelia - 1997). Ele sunt polimeri ai unor constituenti fenolici cu greutate moleculara situata intre 500 si 3000.

      In prezent taninurile din struguri sunt cunoscute sub numele de proantocianidine, constituite in doua grupe importante: procianidoli si prodelfinidoli. Procianidolii sunt polimeri ai catechinei si epicatechinei, iar prodelfinidolii sunt constituiti din galocatechina si epigalocatechina (Moutounet, N.; Rigaud, J.; Souquet, J.M.; Cheynier, V. - 1996).

      Recent in struguri s-au identificat alti compusi fenolici numiti resveratroli (3, 5, 4 - trihidroxistilbene), biosintetizati de vita de vie pentru a se apara de actiunea distrugatoare produsa de Botrytis cinereae (Rifler, J.P. - 1995).

      Substantele aromate sau odorante sunt localizate cu prioritate, in straturile profunde ale pielitei. Ele confera vinurilor insusiri de fructuozitate, prospetime, tipicitate si expresivitate, criterii insemnate in definirea caracterului natural si a nivelului lor de calitate.

      Aromele din pielita boabelor de struguri, numite si uleiuri eterice, reprezinta un complex de substante si combinatii chimice, multe dintre ele fiind inca putin cunoscute.

      Cercetarile efectuate de Schreier, F., Drawert, F., Junker, A. (citati de Cordonnier si Bayonove - 1974) au identificat in complexul aromatic din struguri urmatoarele grupe de constituenti: 81 hidrocarburi, 31 alcooli, 40 esteri, 48 acizi grasi liberi, 28 aldehide si acetali, 18 cetone s.a. Proportiile in care se gasesc acesti numerosi constituenti in struguri, precum si maniera de combinare a lor confera aroma specifica a fiecarui soi de vita de vie.

      In strugurii soiurilor de tip Muscat (Muscat Ottonel, Tamaioasa romaneasca s.a.), aromele au un caracter cu totul deosebit, impresionant de placute, ele fiind constituite, in principal din derivati terpenici (Terrier, A., Boidron, N.J. - 1973). Principalul constituent terpenic din strugurii soiurilor aromate este cel cunoscut sub numele de linalol. Alaturi de acesta, in proportii mai scazute se afla compusii: nerol, geraniol, citronelol, α-terpineol, farnesol, limonen si myrcen s.a.

      Potentialul aromatic al strugurilor sortogrupului muscat este reprezentat, in principal, de o rezerva de compusi terpenici liberi, activi din punct de vedere olfactiv, dar si de un grup de precursori nevolatili, constituit tot din terpenoli polihidroxilati si terpenilglucozide (Cordonnier, R. Si col. - 1986).

      Substantele pectice sunt prezente in pielita atat in perioada de crestere erbacee (protopectina), cat si maturarea boabelor (pectina solubila). Ca proportii substantele pectice se situeaza intre 0,10 si 0,15 %.

      Miezul este constituit din 11-20 straturi de celule pline aproape in totalitate cu suc vacuolar. Acest suc vacuolar contine in proportii insemnate zaharuri, acizi organici, substante minerale, substante azotoase, vitamine, enzime s.a.

      Zaharurile sunt reprezentate in special de hexoze (glucoza si fructoza). In proportii destul de mici se mai gasesc pentozele si zaharoza.

      Considerate impreuna, zaharurile sunt neuniform repartizate, atat in boabele unui strugure cat si in cadrul unui bob. In cadrul unui strugure sunt mai bogate in zaharuri boabele dinspre peduncul, iar intr-un bob este mai bogata jumatatea dinspre varf .

      La maturitatea deplina a strugurilor, in sectiune transversala printr-un bob, zaharurile prezinta - la fel - o repartizare neuniforma. Sub acest raport se disting trei zone: zona periferica (II) cu un continut mediu in zaharuri; zona mijlocie (I) care este cea mai bogata in glucide si zona din centrul bobului (III) cea mai saraca in glucide.

      Acizii organici (tartric, malic, citric s.a.) se gasesc mai mult sub forma libera. O mica parte se gasesc insa si sub forma semilegata sau salificata.

      In stadiul de crestere erbacee a strugurilor, in miezul bobului proportia de acizi organici cunoaste valori inverse: sunt mai boagate straturile superficiale, adica acolo unde procesul de transformare a zaharurilor in acizi, prin respiratie, este intens.

      Ca si zaharurile, la maturitatea deplina a strugurilor, acizii prezinta in miezul bobului o repartizare heterogena. In general sunt mai bogate in acesti constituenti straturile mai adanci ale mezocarpului si mai sarace cele periferice, unde acizii se combustioneaza mai repede pe cale respiratorie. Datorita faptului ca acidul malic este mai putin rezistent la combustia respiratorie, acesta se afla in proportii mai mari in cele mai profunde straturi ale bobului, in comparatie cu localizarea acidului tartric.

      In mezocarp se mai gasesc si alti acizi (citric, gluconic s.a), care vor fi prezentati la compozitia mustului.

      Semintele prezinta continuturi importante in uleiuri si substante polifenolice (tanante). Strivirea semintelor la prelucrarea strugurilor determina imbogatirea mustului si vinului in acesti constituenti, care peste anumite limite influenteaza negativ insusirile gustative ale produselor.

      Taninurile din seminte se deosebesc de cele existente in pielite. Cele din seminte sunt formate din (+) catechina, (-) epicatechina si epicatechina - 3 - 0 galat, care sunt procianidoli. In pielite, taninurile prezinta in componenta lor si unitati de epigalocatechina, aceste facand parte din grupa prodelfinidolilor (Glories, Y. - citat de Badea, P. - 1998). Ele asigura protectia substantelor colorante la vinurile rosii si roze.

  Alaturi de uleiuri si constituentii fenolici in seminte se mai afla: substante minerale, celuloza, unii hormoni, acid abscisic s.a.

Acidul abscisic este un fitohormon, al carui continut variaza intre 15-50 ng/samanta, in functie de numarul semintelor si de localizarea lor in boabe. 
 
 

3.4.2 Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare

3.4.2.1 Dioxidul de sulf

      Insusirile dezinfectante ale gazului degajat prin combustionarea sulfului (SO₂) erau cunoscute din timpuri stravechi. In practica vinificatiei, gazul rezultat prin arderea sulfului a fost folosit mai intai la tratarea butoaielor de lemn, imediat dupa ″inventarea″ acestora la inceputul erei noastre si la intretinerea galeriilor in care se pastrau vinurile.

      Treptat, dar cu certitudine, SO₂ a fost implicat in toate etapele de elaborare, pastrare si conditionare a vinurilor, indeplinind un rol esential la realizarea unor produse de inalta calitate, cu o compozitie chimica normala si insusiri organoleptice agreate chiar si de catre consumatori cu gusturi bine conturate in materie.

      3.4.2.1.1 Starile si modificarile SO₂ in vinuri

      Aditionat in must sau vin SO₂, dupa 2-4 zile, se regaseste sub mai multe stari. O proportie foarte mica se afla dizolvata sub forma de molecule de SO₂ (solvit fizic). Cea mai mare parte insa, reactioneaza cu apa din produs formand acidul sulfuros, conform reactiei:

      SO₂ + H₂O ↔ H₂SO₃

      In must si vin acidul sulfuros poate exista ca atare (nedisociat, H₂SO₃ molecular) sau sub forma disociata (anion bisulfit HSO₃^- si anion sulfit SO₃^2-). In conditii speciale pot sa apara si ioni pirosulfit (S₂O₅^2-).

      La pH-ul vinului, (cuprins, in general, intre 2,8 si 3,5) cea mai mare parte a acidului sulfuros se gaseste sub forma de anion bisulfit. O data cu cresterea valorii pH, sporesc si proportiile de anioni bisulfit si anion sulfit si scad continuturile in acid sulfuros in stare moleculara (nedisociat).

      Dioxidul de sulf solvit fizic (SO₂), acidul sulfuros molecular (H₂SO₄) si anionii: bisulfit (HSO₃^-), sulfit (SO₃^2-) si pirosulfit (S₂O₅^2-) constituie SO₂ liber. Anionul bisulfit reactionand cu diferiti componenti ai vinului formeaza SO₂ combinat sau legat. Acidul sulfuros liber impreuna cu cel combinat formeaza SO₂ total.

      Acidul sulfuros liber reprezinta proportii cuprinse intre 15 si 30 % din cel total. Este fractiunea care se titreaza direct cu o solutie de iod de o anumita normalitate.

      In cadrul SO₂ liber, cel solvit fizic (0,5 - 1,5 %) si H₂SO₃ molecular, nedisociat (0,5 - 9,5 %) constituie fractiunea cunoscuta sub numele de acid sulfuros activ, reprezentand 2-10 %. Acidul sulfuros activ este cel care imprima vinului mirosul inecacios, sulfuros, fiind singura fractiune care exercita actiune asupra miroorganismelor.

      Acidul sulfuros disociat ionic (HSO₃^-, SO₃^2-, S₂O₅^2-), care reprezinta 90 - 98 % din cel liber, nu are actiune antiseptica si nu prezinta miros specific sulfuros. O oarecare actiune antioxidanta exercita forma sulfit (SO₃^2-), avand capacitatea de a lega oxigenul in prezenta metalelor cu valenta variabila (fier si cupru).

      Acidul sulfuros combinat reprezinta 70 - 85 % din cel total. Combinarea anhidridei sulfuroase are la baza proprietatea ionilor bisulfit (^-HSO₃) de a forma compusi de aditie cu constituentii organici polari, sau usor polarizabili din vinuri (Schopfer, F.J., Aerny, J. - 1985). Se considera insa ca forma combinata a anhidridei sulfuroase apare in vinuri si ca urmare a reactiilor care au loc intre acidul sulfuros (H₂SO₃) cu diferite substante din vinuri (Antonelli Andrea, Arfelli, G. - 1993). Principalii constituenti in masura sa combine proportii importante de ioni bisulfit sau acid sulfuros sunt cei care contin functii carbonilice (aldehidica - CHO si cetonica C = O).

      Combinatia acidului sulfuros cu aldehida acetica este cea mai importanta, ea reprezentand 50-80 % din acidul sulfuros combinat. Aldehida acetica este primul constituent al vinului care se combina cu SO₂ si numai dupa aceea au loc combinarile celorlalti constituenti.

      Reactia de combinare dintre etanal si SO₂ se prezinta astfel: 
 
 

              H                            OH 
 

      CH₃ - C        + SO₂ + H₂O  ↔ CH₃ - C  ─ H

               O                    SO₃H

      Aldehida acetica             Acid aldehidosulfuros  
 
 

      Acidul aldehidosulfuros se constituie in fractiunea stabila a SO₂ (ea fiind o combinatie foarte puternica), fara nici o actiune dintre cele atribuite anhidridei sulfuroase active.

      O pondere mai insemnata (10-12 %) o prezinta combinatiile cu acizii cetonici (piruvic si cetoglutaric) si cele cu glucidele.

      Combinatia cu acidul piruvic nu prezinta nici un fel de eficacitate, pe cand cea cu acidul α-cetoglutaric manifesta un oarecare grad de disociere, motiv pentru care se considera a fi un fel de ″rezerva″ sau ″depozit″ de SO₂ pe care il elibereaza cand fractiunea libera dispare din produs (Usseglio-Tomasset, L. - 1985).

      Combinatiile cu glucidele. Monoglucidele cu lant deschis (in structura carora se afla functie aldehidica si cetonica) se combina cu SO₂ in proportii ceva mai mici (2-6 %), intrucat ele constituie forme de tranzitie, in echilibru cu formele ciclice (furanozele si piranozele). Acest aspect explica si constanta mai ridicata de reversibilitate a combinatiilor SO₂ cu glucidele.

      Dioxidul de sulf se combina si cu unii constituenti ai vinului in compunerea carora nu se afla functii carbonil. Astfel, SO₂ se poate fixa pe gruparile tiol ale proteinelor, iar ionul bisulfit (SO₃H^-) se aditioneaza pe carbonul antocianilor din pozitiile 2 sau 4 determinand o anumita decolorare a vinului rosu. Aceasta decolorare este reversibila, antocianii revenind la starea initiala dupa descompunerea combinatiei.

      Combinatiile SO₂ in vinurile provenite din struguri afectati de putregaiul cenusiu. Se cunostea de mai multa vreme, ca musturile si vinurile provenite din struguri avariati de microorganisme antreneaza in aceste combinatii cantitati mai mari de SO₂ si ca atare continuturile in SO₂ total sunt mai mari decat in produsele obtinute din recolte in buna stare fitosanitara (Sapis, J.C. - 1971).

      Principalii compusi responsabili pentru combinarea SO₂ (5-oxofructoza, γ-gluconolactona, σ -gluconolactona), la care se mai pot adauga dihidroxiacetona si gliceroaldehida, sunt produsi ai metabolismului bacteriilor acetice din genul Gluconobacter, care actioneaza asupra hexozelor din strugurii atacati de Botrytis cinerea. 

      3.4.2.1.2 Actiunile SO₂ in must, mustuiala si vin

      Actiunea antiseptica. Se apreciaza ca activitatea fiziologica a anhidridei sulfuroase asupra microorganismelor specifice vinificatiei variaza de la cel mai inalt grad de toxicitate la totala inocuitate. La unele bacterii anaerobe procesul de crestere poate fi chiar stimulat de prezenta SO₂ (Schopfer, F.J., Aerny, J. - 1985).

      Actiunea antiseptica este exercitata mai cu seama de acidul sulfuros molecular, adica in stare nedisociata (H₂SO₃). Proportiile acestei fractiuni active depind in mod esential de continuturile in anhidrida sulfuroasa libera si pH.

      Asupra diferitelor categorii de microorganisme, acidul sulfuros molecular (H₂SO₃) isi exercita in mod selectiv influenta: la 0,1 mg/l inhiba activitatea bacteriilor si mucegaiurilor; la 0,5 mg/l inhiba activitatea levurilor oxidative (Candida); la 0,8 mg/l inhiba activitatea levurilor de fermentatie alcoolica (Orsi Laura - 1998).

      Anhidrida sulfuroasa libera actioneaza cu eficacitate sporita asupra bacteriilor lactice precum si impotriva bacteriilor acetice (apartinand genurilor Acetobacter si Gluconobacter), microorganisme aerobe deosebit de periculoase pentru calitatea vinului.

      Rezistenta mai mare a levurilor de fermentatie la SO₂ se datoreaza faptului ca celulele acestora sunt mai mari decat cele ale bacteriilor fiind ″dotate″ si cu echipamente enzimatice ″mai bine pregatite pentru viata″ (Teodorescu, St. - 1976).

      Actiunea selectiva a SO₂ se manifesta chiar si in cadrul grupului levurilor. La acelasi grad de sulfitare in must si vin sunt mai sensibile levurile salbatice apartinand genurilor Kloekera si Torulopsis (si ele cu celule mici si echipamente enzimatice slabe), decat cele folosite pe scara larga in vinificatie, apartinand speciilor Saccharomyces ellipsoideus si Saccharomyces oviformis (bayanus).

      Actiunea antioxidanta a anhidridei sulfuroase se datoreaza proprietatilor sale reducatoare. Administrat in must si vin SO₂ impiedica degradarea, prin oxidare, a unor constituenti de baza ai vinului (alcoolul etilic, antocianii, aromele s.a.). Aceste fenomene de oxidare au consecinte negative mai cu seama de ordin organoleptic, stiindu-se ca atat substantele colorante, cat si aromele specifice de soi (care confera prospetime si expresivitate vinurilor) sunt foarte labile la actiunea oxigenului.

      In produsele vinicole diferitii constituenti oxidabili pot fi afectati de o oxidare chimica pura sau de o oxidare catalizata de enzime (din categoria oxidazelor).

      Se mentioneaza ca intr-o solutie apoasa pura, oxidarea chimica a alcoolului etilic in aldehida acetica de catre oxigen este nesemnificativa. In vin insa procesul are loc (mai mult sau mai putin intens), fiind cuplat cu alte reactii de oxidare, cu eliberarea anumitor peroxizi de hidrogen si radicali liberi, conform urmatoarelor mecanisme chimice:

      O₂ + H⁺ + 2e^- → HO₂

      O₂ + 2H⁺ + 2e^- → H₂O₂

      2HO₂ → H₂O₂ + O₂

      H₂O₂ + H⁺ + e^- → H₂O + HO

      Acesti peroxizi sau radicali oxideaza rapid SO₂ liber, impiedicand, in acest mod, oxidarea altor constituenti din must si vin printre care si alcoolul etilic (Schopfer, F.J., Aerny, J. - 1985). Dar si constituentii fenolici joaca un rol important in formarea radicalilor liberi:

      Actiunea antienzimatica (antioxidazica) a SO₂ se manifesta mai cu seama asupra unor enzime din clasa polifenoloxidaze, dintre care tirozinaza si lacaza (identificate de Dubernet, M. - 1974) sunt cele responsabile de brunificarea musturilor si vinurilor, transformare cunoscuta sub numele de casarea oxidazica sau casarea bruna.

      In prezenta oxigenului, polifenoloxidazele mentionate oxideaza ortodifenolii rezultand chinone de culoare galben-bruna sau bruna (la vinurile albe) si caramizie (la vinurile rosii), conform urmatorului mecanism general:

Polifenoloxidaza

Ortodifenol + 1/2O₂     Chinona + H₂O

Actiunea acidifianta a SO₂ este indirecta, opunandu-se degradarii acizilor organici (tartric, malic, citric) de catre bacterii si datorita transformarii unei parti din H₂SO₃, prin oxidare, in H₂SO₄. Mai poate fi luata in considerare si actiunea de desalificare a unei parti din bitartratul de potasiu de catre H₂SO_3.

2COOH - CHOH - CHOH - COOK + H₂SO₃  2COOH - CHOH - CHOH - COOH+ K₂SO₃

      Actiunea clarifianta a SO₂ se refera, de fapt, la posibilitatea de a realiza limpezirea si deburbarea mustului la vinificarea in alb. Aditionat in must, SO₂ intarzie activitatea levurilor pe o perioada de 10-15 ore, cunoscuta in practica vinicola sub numele de ″liniste biologica″. In acest timp, lipsind CO₂  (ce rezulta prin fermentatie), in masa mustului nefiind nici un fel de miscare, particulele cu densitate mai mare decat cea a mustului se deplaseaza pe verticala in sens descendent (conform Legii lui Stockes), adunandu-se intr-un depozit numit burba.

      Actiunea dizolvanta se manifesta mai cu seama la obtinerea vinurilor de maceratie. La vinificarea in rosu, roze si aromat SO₂ produce modificari ale permeabilitatii membranelor celulelor pielitelor boabelor, care, in aceste conditii, cedeaza mai usor constituentii polifenolici (antociani si taninuri), aromele (constituentii terpenici) si sarurile minerale.

      Inconvenientele folosirii dioxidului de sulf in industria vinicola se datoresc fie dozelor mai mici sau mai mari fata de cele necesare, fie administrarii in momente nepotrivite de-a lungul procesului de preparare a vinurilor. Riscurile sau inconvenientele se refera la: repartitia neuniforma in masa mustuielii, mustului si vinului; decolorarea momentana a musturilor si vinurilor cu continuturi in antociani; corodarea suprafetelor metalice; afectarea starii de sanatate a consumatorilor; inhibarea fermentatiei malolactice (FML); formarea de mirosuri sulfhidrice respingatoare; inrautatirea insusirilor organoleptice ale vinurilor (Hernandel Ruiz Manuel - 1985; Bidan, P., Collon, Y. - 1985; Pomohaci, N. si col. - 2000).

      Formarea de mirosuri sulfhidrice reprezinta unul dintre cele mai mari riscuri ale folosirii nerationale a SO₂ in industria vinicola. Mirosurile sulfhidrice dezagreabile sunt imprimate de hidrogenul sulfurat (H₂S), mercaptani si disulfurile alchilice. Ele apar cand s-au aplicat doze exagerate de SO₂ in fazele prefermentative, cand sulfitarea a intervenit in timpul fermentatiei (in special a fazei tumultoase), cand s-a intarziat tragerea vinului de pe drojdie (mai cu seama cand s-au aplicat si doze sporite de SO₂).

3.4.2.1.3 Formele sub care se foloseste SO₂ in industria vinicola

      Sub forma gazoasa. Se obtine prin arderea sulfului (pucioasei). Reactia se prezinta astfel:

      S + O₂ = SO₂

      32 g + (16 x 2) g = 64 g

      Sub forma de anhidrida sulfuroasa lichefiata. SO₂ lichefiaza relativ usor in comparatie cu alte gaze. Lichefierea are loc la temperatura obisnuita (18 - 20⁰C) si presiune de 3 atmosfere sau la presiune normala si -15⁰C. Este forma cea mai pura a anhidridei sulfuroase, fiind preferata in practica sulfitarii produselor vinicole. Se livreaza in butelii de otel rezistente la presiuni de minimum 12 atmosfere.

      In vederea folosirii anhidrida sulfuroasa lichefiata se transfera din butelie intr-un aparat numit sulfitometru, prevazut cu tuburi de sticla gradat. Printr-o tehnica speciala SO₂ lichefiat trece din butelie in sulfitometru, in aceeasi stare, ea putand fi masurata cu exactitate in raport cu doza considerata si cantitatea de must sau vin ce trebuie sulfitate.

      Sub forma de solutie apoasa. Aceasta se prepara prin dizolvarea anhidridei sulfuroase lichefiate in apa, fara nici un fel de impuritati fizice si cu proportii cat mai mici de saruri. La temperatura obisnuita se poate ajunge la concentratii de pana la 8 % (adica 8 g SO₂ in 100 ml solutie). Solutiile apoase de peste 7 % sunt insa instabile, pierzand cu usurinta o parte din SO₂. De aceea, cele mai potrivite concentratii sunt de 5 - 6 %.

      Sub forma de saruri ale acidului pirosulfuros. In trecut s-a folosit pe scara larga metabisulfitul de potasiu sau pirosulfitul de potasiu (S₂O₅K₂) cristalizat.

      In contact cu acizii tari ai mustului si vinului metabisulfitul de potasiu se descompune eliberand anhidrida sulfuroasa. Teoretic, SO₂ eliberat reprezinta 57,6 % din greutatea metabisulfitului intrat in reactie. Datorita impuritatilor incorporate in produs, in mod practic se conteaza pe 50 % anhidrida sulfuroasa. Asadar, din 10 g metabisulfit rezulta, efectiv, 5 g SO₂.

      Sub forma de comprimate efervescente. In ultimii 4-5 ani a aparut o noua posibilitate de administrare a anhidridei sulfuroase in industria vinicola si anume, sub forma de comprimate efervescente (Valade, P.S., Bras, Le.G. - 1998). Comprimatele sunt constituite din metabisulfit de potasiu (K₂S₂O₅) si bicarbonat de potasiu (KHCO₃).

      Metabisulfitul de potasiu (sare alba cristalizata foarte solubila) contine 57,63 % SO₂. Incorporeaza insa si 35,17 % potasiu.

      Bicarbonatul de potasiu din combinatie reprezinta agentul de efervescenta, dat fiind faptul ca, in mediul acid al mustului si vinului, determina eliberarea anhidridei sulfuroase. Efervescenta se produce printr-o reactie acido-bazica intre bicarbonatul de potasiu si acizii organici din must sau vin.

      Mecanismul efervescentei este ilustrat de urmatoarele reactii:

                   k₁

      KHCO₃  +   H⁺   ↔   K⁺  +   H₂CO₃

k₁ = 1,58 x 10^-4

pk₁ = 3,8

                         k₂

      K⁺   +   H₂CO₃   ↔    K⁺  +  H₂O  +  CO₂

k₂ = 5 x 10^-3

pk₂ = 2,3 

      3.4.2.1.4 Momentele aplicarii anhidridei sulfuroase in industria vinicola

      Sulfitarea la prelucrarea strugurilor vizeaza protectia antioxidanta a substantelor odorante si colorante, constituenti usor degradabili sub actiunea aerului. In acelasi timp se urmareste inhibarea sau chiar eliminarea bacteriilor si levurilor din microflora spontana care prin numarul lor considerabil pe struguri si viteza mare de inmultire pot constitui un real pericol.

      Sulfitarea dupa terminarea fermentatiei alcoolice se practica la 10-15 zile dupa terminarea fermentatiei tumultoase, cand se considera ca a fost atins pragul de absorbtie al aldehidei acetice, adica atunci cand continutul de acetaldehida nu mai scade prin reducerea ei in alcool etilic, iar proportiile mici de CO₂ nu mai asigura protectia antioxidanta.

      Se mentioneaza ca la acest moment sulfitarea atrage rezultate pozitive, sub raport antiseptic si antioxidant, cand SO₂ se aplica intr-o singura doza de 60-70 mg/l, care sa poata asigura, in prima faza, 35-40 mg/l SO₂ liber (Pomohaci, N. si col. - 2000).

      Sulfitarea pentru corectia continuturilor de SO₂ pe parcursul fazelor de formare si maturare ale vinului se aplica, ori de cate ori, fractiunea libera tinde sa coboare sub nivelurile considerate ca apte sa asigure protectia antioxidanta si antiseptica.

      Sulfitarile pe parcursul pastrarii vinurilor, la cele cu zahar rezidual, intervin cand continutul scade sub 45 mg/l. De fiecare data proportiile de SO₂ liber trebuie aduse la 50 mg/l la vinurile albe demidulci si aromate, tinandu-se seama ca SO₂ total stabilit pentru diferitele categorii de vinuri sa nu fie depasit.

      Dozele pentru corectarea continuturilor de SO₂ liber se vor stabili pe baza determinarii capacitatii de combinare a anhidridei sulfuroase. Analizele trebuie efectuate, de fiecare data, la 20⁰C, stiindu-se ca proportiile de SO₂ liber variaza semnificativ in functie de temperatura.

      Sulfitare la imbuteliere se realizeaza prin injectarea direct in sticla a unei solutii concentrate de SO₂, corect cuantificata. Solutia se poate pregati cu apa distilata sau cu vinul care urmeaza a fi imbuteliat, cu conditia ca pH-ul sa fie adus pana la 2, cu acid citric, in situatia folosirii metabisulfitului de potasiu ca sursa de anhidrida sulfuroasa. Este mai avantajos insa, folosirea unei solutii preparate din SO₂ lichefiat si vinul ce urmeaza a fi imbuteliat (Delfini, C., Conterno, L. - 2000).

3.4.2.1.5 Aspecte privind toxicitatea si toxicologia SO₂

      Studiile pe tema folosirii SO₂ in vinificatie si practica indelungata in domeniu au stabilit ca anhidrida sulfuroasa este un toxic cu un grad ridicat de periculozitate in aer. Astfel: limita minima de perceptie olfactiva este de 0,8 mg/m³; concentratia maxima admisa in crama si pivnita este de 2,66 mg/m³; concentratia periculoasa prin expunere (60 minute) este de 270 mg/m³; concentratia periculoasa pentru sanatatea omului este cuprinsa intre 1000 si 1300 mg/m³ (in aceste cazuri fiind pericol de moarte). Conversia: 1 mg/m³ = 0,376 ml/m³.

      Se mentioneaza ca in concentratii sporite SO₂ produce numeroase afectiuni asupra organismului uman: ataca pielea, ochii si caile respiratorii; poate produce alergii, dureri de cap, conjunctivite dureroase, bronhopneumonii, edeme pulmonare; in cazuri speciale (concentratii excesive) poate provoca chiar stop cardiac. 

3.4.2.2 Drojdia selectionata

Folosirea drojdiei selectionate pentru vinificatie are ca finalitate o regularitate a procesului de fermentatie dar si evitarea defectelor consecutive dezvoltarii unei populatii microbiene spontane inadaptate.

Ca materie auxiliara, drojdia intervine atat in fermentatia spontana a mustului, cat si in fermentatia dirijata, ca procedeu extrem de raspandit, si care prezinta o multitudine de avantaje.

Fermentatia spontana a mustului se realizeaza datorita microflorei epifite a strugurilor,fara nici o onterventie exterioara.

Ea este declansata de catre drojdiile apiculate, care predomina in aceasta etapa, reprezentand 70-80% din totalul celulelor de drojdie. Acestea actioneaza pana cand mediul ajunge la o concentratie alcoolica de 3-4% vol. cand locul lor este luat de catre drojdiile eliptice, astfel ca spre mijlocul fermentatiei drojdiile apiculate nu se mai regasesc decat intr-o proportie de 15-20% fata de totalul drojdiilor din must, pentru ca apoi sa se inactiveze. Drojdiile eliptice metabolizeaza cele mai mari cantitati de glucide.

Fermentatia dirijata

Fermentatia dirijata realizata cu ajutorul drojdiilor selectionate ofera o serie de avantaje:

declansarea mai rapida a fermentatiei alcoolice

derularea uniforma a procesului fermentativ

se obtine un randament mai mare in alcool cu 0,5-1%

vinurile se limpezesc mai repede

vinurile dau un depozit mai compact

ofera stabilitate mai mare si rezistenta marita la boli

Drojdiile se utilizeaza in mod obisnuit sub forma de maiele de drojdii selectionate. In momentul administrarii in must, maiaua trebuie sa aiba o cantitate de biomasa, de celule in plina activitate. Proportia de maia ce se administraza este cuprinsa intre 1-5%, mai frecvent 2-3%, in functie de starea de sanatate a strugurilor.

Multiplicarea drojdiei se desfasoara pe culturi sterile in laborator, fiind alimentata cu o solutie nutritiva imbunatatita prin adaos de saruri minerale, de microelemente si de vitamine complexe. Multiplicarea aerobica se produce in instalatii de o capacitate din ce in ce mai mare. La sfarsitul procesului de multiplicare, drojdia este separata prin centrifugare, apoi spalata de cateva ori cu apa. Masa de drojdie este apoi eliberata de apa extracelulara prin filtrare. Ea este adusa la o granulometrie adecvata (extruzie) cu o valoare optima de umiditate de 4-5% sub forma de straturi. La sfarsit, drojdia este imediat conditionata sub gaz inert protector.

Conditia fundamentala pentru obtinerea de avantaje in utilizarea drojdiei selectionate, este realizarea imediata a superioritatii lor asupra microflorei indigene care este prezenta in must. In mod normal, inocularea cu celule in plina activitate trebuie facuta in timp util, pentru a se evita multiplicarea drojdiei indigene.

Se va inocula intreaga doza necesara in cuva de fermentatie, in must limpezit pentru amorsarea fermentatiei.

In cazul vinificatiei in alb, o deburbare ingrijita a mustului este foarte eficienta. Actiunea absorbanta a bentonitului este foarte utila, pentru ca este capabila sa elimine anumite principii parazitare.

Drojdia adaugata va trebui sa se multiplice abundent si rapid, avand nevoie de oxigen. In cazul unei carente de oxigen, se vor intalni dificultati in fermentatie. Agitatia mustului, pe langa faptul ca permite un contact mai intens cu drojdia, faciliteaza o eliminare mai rapida a anhidridei carbonice.

Temperatura este foarte importanta, cele mai bune conditii de fermentatie fiind intrunite la 20 C. De asemenea, foarte important este aportul de azot amoniacal si de tiamina, atat pentru fermentatie, cat si pentru calitatea produsului final.

Drojdia nu trebuie sa dea caracteristici olfactive dezagreabile prin efectul propriei activitati, alta decat hidrogenul sulfurat, dar si aldehida acetica, acetat etilic sau alti compusi.

Orientarea actuala este cercetarea culturilor care lasa intacte caracteristicile de gust si parfum tipice rasadului original, pentru a ameliora calitatea fara a altera tipicitatea.

Pentru a pastra caracteristicile oenologice in cursul selectionarii drojdiei, trebuie luate in considerare urmatoarele elemente:

puterea de fermentatie, adica rezistenta la productia de alcool etilic

energia de fermentatie, adica timpul necesar pentru terminarea fermentatiei. In practica se masoara in grame de dioxid de carbon produs in timp de 2 zile in 100 ml de must

rezistenta la dioxid de sulf

rezistenta la fitosanitari

puterea spumei, care trebuie sa fie minima

actiunea asupra acodului malic

caracterul killer: neutralitatea lui sau capacitatea de a produce enzime letale pentru alti butuci astfel incat aceiasi specii

productia de SO₂, care trebuie sa fie neglijabila sau nula

puritatea fermentatiei: drojdia selectionata va trebui sa produca continuturi neglijabile in acizi volatili, alcooli superiori, acetati de etil si in plus va trebui sa produca ridicate continuturi in glicerina, esteri etilici de acid gras si acetat de isoamil

numarul de celule de drojdie pe gram de produs si numarul de celule vii pe gram de produs

gradul de umiditate care trebuie sa fie 4-5%, si care conditioneaza conservarea drojdiei

absenta bacteriilor si a drojdiei salbatice

influenta pozitiva si verificata asupra calitatii organoleptice globale a vinului.

Drojdia selectionata poate sa ajute la diminuarea masiva a utilizarii anhidridei sulfuroase si realizeaza o buna fermentatie. Drojdia nu poate produce nimic specific, daca nu intalneste in must substanta care serveste ca precursor de aroma varital, si invers, excelenta compozitie a mustului nu serveste la nimic daca nu exista patrimoniul enzimatic corespunzand drojdiei, capabil sa-i transforme armonioasa complexitate.

In vederea inocularii musturilor din care urmeaza a se obtine vinuri albe, se folosesc cu predilectie rase apartinand speciei Saccharomyces ellipsoideus, drojdie care are urmatoarele caracteristici:

asimileaza in conditii de aerare glucoza, galactoza, fructoza, zaharoza, maltoza

produce fermentatia alcoolica a urmatoarelor glucide: glucoza, fructoza, galactoza, zaharoza, maltoza si 1/3 rafinoza

pentru formarea unui grad de alcool, drojdia metabolizeaza anaerob 1,7 g zahar

este o drojdie cu putere alcooligena ridicata, si formeaza prin fermentatie in conditii naturale 8,2-16,8 v/v alcool etlic

poate sa formeze 0,2-1,37 g/l acid acetic ca produs secundar al fermentatiei

domeniul temperaturilor de crestere: minim 1-3 C, maxim 32-35 C, actioneaza foarte bine cand temperatura mustuluin este cuprinsa intre 20-25 C

reprezinta aproximativ 80% din totalul drojdiilor din mustul aflat intr-o faza avansata de fermentare (> alcool) si prezinta cea mai mare importanta pentru fermentarea mustului

unele rase peliculare, la sfarsitul fermentatiei, in prezenta aerului formeaza buchet si aroma caracteristice vinului cherry.

3.4.3 Principalele caracteristici ale produsului finit

Vinificatia primara aduce modificari importante in mediul de fermentatie, modificari determinate de fermentatia alcoolica, de fermentatia malolactica si de reactiile biochimice secundare. De aceea, vinul prezenta o compozitie chimica mult mai complexa decat mustul din care provine. Progresele inregistrate in tehnica analitica si dotarea laboratoarelor au permis o mai buna cunoastere a constituentilor biochimici ai vinului, ajungandu-se in prezent, sa se identifice 1000 de componente din care 350 au fost dozate.

Cunoasterea compozitiei fizico-chimice a vinului permite tipizarea vinurilor, certificarea autenticitatii lor si depistarea fraudelor. In plus, analiza fizico-chimica a vinului sta la baza controlului si dirijarii fluxului tehnologic de producere a vinului. Ea trebuie insa sa fie insotita de analiza organoleptica a vinului. Caracteristicile senzoriale ale vinului sunt strans legate de compozitia sa chimica, limpiditatea fiind dependenta de continutul in coloizi, in timp ce gustul si buchetul sunt in esenta rezultatul unui echilibru armonic intre numeroasele sale componente, dintre care unele se gasesc in vin numai sub forma de urme.

3.4.3.1 Proprietatile organoleptice ale vinurilor albe superioare demidulci

Vinurile de calitate fac parte din categoria vinurilor linistite. Proprietatile senzoriale ale acestor vinuri, conform STAS, trebuie sa fie urmatoarele:

3.4.3.2 Proprietatile fizico-chimice ale vinurilor albe superioare demidulci

In ceea ce priveste vinurile de calitate demidulci, continutul acestora in zaharuri, trebuie sa fie cuprins intre 4,01g/l si 12g/l inclusiv.

3.4.3.3 Compozitia chimica si biologica a vinurilor

Vinul este o solutie hidroalcoolica, in care se gasesc dizolvate foarte multe substante, variate din punctul de vedere a structurii chimice, dar cu rol bine definitit, cu valoare calitativa si alimentara cunoscuta.

3.4.3.3.1. Apa

Atat in must, cat si in vin, apa este componentul care se gaseste in proportia cea mai mare (80-90%), in functie de extract, fiind solventul in care sunt dizolvate substantele existente in vin, formand solutii adevarate sau coloidale.

3.4.3.3.2. Alcoolii

Alcoolul etilic (C2H5-OH) numit si etanol este produsul principal al fermentatiei alcoolice. Dupa apa el este componentul cu cea mai mare pondere in vin, reprezentand intre 8,5 si 16% din volumul vinului, ultima valoare fiind considerata limita maxima de rezistenta a drojdiilor la etanol, cu toate ca exista suse care, in conditii de laborator, pot rezista si la 18%. Anumite vinuri speciale pot fi mai bogate in alcool, dar elaborarea lor se bazeaza pe adaugarea de etanol.

Etanolul poate fi produs in cantitati mici (intre 0,5-2,5%) si in interiorul celulelor boabelor de strugure, in special in absenta oxigenului, din cauza prezentei in boabe a unor alcool-dehidrogenaze. Pe baza acestor enzime si a cantitatii de etanol acumulate se poate urmari starea de maturare a boabelor. La temperaturi ridicate se produce maximul de etanol, in timp mai scurt, insa valoarea acestui maxim e mai mica decat la temperaturi scazute.

Concentratia alcoolica se exprima in grade alcoolice. Gradul alcoolic reprezinta numarul de mililitri alcool pur continuti in 100 ml vin, ambele volume fiind masurate la 20C. In general, concentratia alcoolica se exprima prin titrul alcoolic volumetric (TAV), care corespunde la numarul de volume de alcool pur, continut in 100 volume produs la temperatura de 20.

In legislatia viti-vinicola romaneasca gradul alcoolic este similar cu taria alcoolica dobandita sau efectiva. Pe langa aceasta mai sunt mentionate taria alcoolica potentiala, totala si naturala. Taria alcoolica potentiala reprezinta numarul de volume de alcool care ar putea fi realizat prin fermentarea totala a zaharurilor continute in 100 volume din produsul considerat. Taria alcoolica totala este suma tariilor alcoolice efective si potentiale, iar taria alcoolica naturala reprezinta taria alcoolica totala a produsului respectiv, inaintea oricarei imbogatiri cu fortifianti.

Din punct de vedere calitativ alcoolul are un rol important in conservabilitatea vinurilor, fiind bine cunoscut faptul ca vinurile slab alcoolice sunt mai sensibile la atacurile microbiene. Alaturi de aciditate si polifenoli etanolul prezinta proprietati antiseptice pe baza carora vinul se poate conserva pentru perioade lungi de timp fara a se deprecia vizibil. In cazul vinurilor dulci, stabilizarea acestora prin adaugarea de etanol in timpul vinificatiei a devenit o practica traditionala.

Etanolul este toxic pentru om, actionand asupra celulelor nervoase si a celulelor hepatice. Doza letala 50 (DL50) prin ingerare este de 1,4 g/ kg corp.

 Pe baza proprietatilor chimice specifice alcoolilor etanolul esterifica acidul tartric, acidul malic si acidul lactic, precum si acizii volatili, cum ar fi acidul acetic. Prezenta in vin a acetatului de etil atesta o alterare de origine bacteriana, dand vinului un miros dezagreabil. Reactioneaza de asemenea cu aldehidele, in special cu etanalul, formand dietoxietan. Aceasta reactie nu are loc in vinurile sulfitate, in acestea etanalul fiind deja combinat cu dioxidul de sulf care prezinta o mare reactivitate fata de acesta aldehida. In plus, etanolul reactioneaza si cu hidrogenul sulfurat produs de catre drojdiile de fermentatie sau provenite din degradarea anumitor produse fitosanitare, reactia conducand la formarea de etantiol sau etilmercaptan. Etantiolul este o substanta cu miros neplacut si din cauza ca este mult mai putin volatila este si greu de eliminat. Pentru a evita aparitia sa se recomanda tragerea vinului de pe depozit dupa terminarea fermentatiei. In plus, etantiolul se poate transforma in disulfura de etil in urma unei reactii de oxidoreducere.

 Din punct de vedere al propretatilor sale fizice, etanolul este un deshidratant puternic, datorita capacitatii sale de a forma legaturi de hidrogen cu apa, acest fapt conducand si la flocularea coloizilor hidrofili, a proteinelor si polizaharidelor, asigurand astfel vinului o mai buna stabilitate ulterioara.

Prin puterea sa dizolvanta etanolul solubilizeaza compusii fenolici din tescovina in timpul vinificatiei. Aceasta proprietate intervine si in cazul solubilizarii unor molecule odorante care participa la realizarea aromei globale a vinului.

Atat in timpul pastrarii vinului, cat si cu ocazia anumitor tratamente (cleire, pasteurizare) continutul de alcool scade putin, ca urmare a oxidarii, esterificarii sau evaporarii lui, aceasta scadere ajungand pana la 0,2%.

Provenienta etanolului din vin poate fi evidentiata prin intermediul unor metode stiintifice moderne. In alcoolul etilic rezultat prin fermentatie exista molecule in care anumiti atomi de hidrogen (H) legati de primul sau de al doilea atom de carbon din molecula (C₁ sau C₂) sunt inlocuiti cu un izotop al hidrogenului numit deuteriu (D). Aceste molecule cu deuteriu pot fi detectate si cu toate ca ele sunt in cantitati foarte mici, proportia lor depinde de originea zaharului din care a provenit acel etanol, deosebindu-se in acest fel zaharul de struguri de cel de sfecla sau de cel de trestie de zahar. Acest fapt a permis punerea la punct a unei metode de detectie a musturilor saptalizate si a fraudelor legate de aplicarea saptalizarii (Martin si Brun, 1987 metoda fiind recunoscuta oficial de O.I.V.

Alcoolul metilic (CH3-OH) numit si metanol sau carbinol rezulta in principal din hidroliza enzimatica a pectinei, prin demetoxilarea acizilor galacturonici.

In vinurile rosii metanolul se gaseste in cantitati mai mari (maximum 200 mg/l) decat in vinurile albe (35-100 mg/l) datorita procesului de macerare-fermentare, care aduce acest spor cantitativ. Metanolul provine exclusiv din hidroliza enzimatica in timpul vinificatiei a grupelor metoxilate ale pectinelor si acizilor pectici: ─OCH₃ + H₂O → ─OH + CH₃OH. Cum fata de alte fructe strugurii sunt relativ saraci in pectine, vinul este bautura fermentata cu cel mai scazut continut in metanol. Continutul de metanol al vinurilor este influentat si de starea de maturare si tehnologia de obtinere. Astfel, strugurii culesi inainte de maturarea deplina dau vinuri cu un continut mai mare de metanol. Concentratia de metanol depinde de ponderea macerarii partilor solide ale recoltei, in special a partilor bogate in pectine. De aceea, vinurile obtinute prin termomaceratie au cu 10-20% mai putin metanol decat cele obtinute prin macerare-fermentare.

Aplicarea enzimelor pectolitice in vinificatie, pentru a facilita extragerea sau limpezirea mustului, poate antrena si ea o crestere a incarcaturii de metanol, sub efectul pectin-esterazei.

Alcoolul metilic nu are influenta organoleptica, insa poate avea efecte nedorite asupra organismului uman. Prin ingerare, metanolul se oxideaza la aldehida formica si acid formic, ambii compusi fiind toxici pentru sistemul nervos central. In plus, aldehida formica si acidul formic actioneaza la inceput asupra nervului optic, producand orbire, deoarce acidul formic blocheaza enzimele ferice (ex. citrocromoxidaza) existente in cantitate mare la nivelul ochiului. Toxicitatea metanolului este amplificata si de faptul ca organismul uman metabolizeaza foarte incet produsii de oxidare ai metanolului.

Pentru om doza toxica este de 10-15 ml (DL50 = 350 mg/kg corp), iar doza letala este de 50 ml. S-a stabilit ca toxicitatea se datoreste metabolitilor sai (formaldehida si acid formic). In aceste conditii, in mod clar, printr-o vinificatie normala nu se pot atinge in nici un caz doze periculoase de metanol. Ca antidot in intoxicatiile cu metanol se foloseste alcoolul etilic.

Alcoolii polihidroxilici Din aceasta grupa fac parte alcoolii care au in molecula lor mai multe grupari hidroxil. Acestia au gust dulce, insa nu prezinta miros caracteristic. Dintre alcoolii polihidroxilici mai importanti intalnim in vin glicerolul si 2,3-butandiolul.

Glicerolul este un alcool trihidroxilic, care rezulta ca produs secundar al fermentatiei alcoolice a zaharurilor. Este un lichid siropos, dulce, care da senzatia de catifelare a vinurilor, atenuand duritatea data de acizi si contribuind la retinerea si conservarea aromelor. Glicerolul se descompune cu formare de acroleina (fig. 1.4), o substanta cu gust amar, care are efect organoleptic negativ asupra vinurilor.

Continutul de glicerol al vinurilor variaza, in functie de concentratia initiala in glucide, specia de levuri folosite la fermentare, gradul de sulfitare a mustului, temperatura, aeratia si durata de fermentatie, intre 5 si 15 g/l, putand ajunge pana la 20 g/l la vinurile provenite din struguri stafiditi. Astfel, glicerolul ajunge sa reprezinte 6,5 pana la 10% din greutatea alcoolului etilic.

2,3-Butandiolul numit si 2,3-butilenglicol, se formeaza in timpul fermentarii glucidelor. Continutul vinurilor in 2,3-butandiol variaza intre 0,2 si 1,3 g/l. In cantitati mai mari se afla in vinurile provenite din recolte atacate de Botrytis. Vinurile rosii contin cu 10-20% mai mult 2,3-butandiol decat vinurile albe. Acest compus este substanta test prin care se verifica naturaletea vinurilor, prezenta sa atestand faptul ca produsul care-l contine este rezultat prin fermentare.

 In vinurile bolnave se mai intalneste si manitol (25-30 g/l), un hexitol rezultat din descompunerea fructozei de catre bacteriile patogene atunci cand temperatura de fermentatie depaseste 30-35C.

Alcoolii superiori au in molecula lor un radical hidrocarbonat cu mai mult de doi atomi de carbon si o grupare hidroxil. In vin au fost gasiti urmatorii alcooli superiori mai importanti: alcoolul izobutilic, alcoolul izoamilic si alcoolul amilic optic activ. Alcoolul izoamilic provine din leucina.

Continutul lor in vinuri variaza intre 0,15 si 0,50 g/l reprezentand 0,03-0,06% vol. din gradul alcoolic. Ponderea cea mai mare o are alcoolul izobutilic al carui continut poate ajunge in vin pana la 0,1 g/l adica 30-50% din cantitatea totala de alcooli superiori. Alcoolii superiori, alaturi de celelalte componente participa la formarea buchetului.

Majoritatea alcoolilor superiori se formeaza in timpul fermentatiei alcoolice. Schema de formare a fost prezentata in capitolul 5 din Volumul I.

Alcooli aromatici au gruparea OH legata de catena saturata a unei hidrocarburi aromatice (nu direct de radicalul aromat). Dintre acestia, mai importanti sunt: fenil-2-etanolul numit si alcool 2-fenil etilic, tirozolul si triptofolul.

Acesti trei alcooli, care se regasesc in reziduul de la distilarea alcoolului etilic de fermentatie, provin din proteinele continute in materialul supus fermentatiei.

In vin se gasesc in cantitati foarte mici (urme - 0,03 g/l) si se formeaza in timpul fermentatiei alcoolice din degradarea enzimatica a unor aminoacizi.

La distilarea vinurilor alcoolii superiori si aromatici trec in distilat gasindu-se in fractiunea 'cozi' sau 'fuzel' alaturi de unele aldehide, acizi, acetali.

 3.4.3.3.3. Acizii organici

Dintre toate bauturile fermentate, vinul este cel mai bogat in alcool, dar si cel mai acid. Acizii din vin provin din struguri, in urma fermentatiei alcoolice ca produsi secundari sau in urma tratamentelor si operatiilor de ingrijire si conditionare a vinurilor. Ponderea cea mai mare o au acizii care provin din struguri (acidul tartric, acidul malic), de aceea se spune ca aciditatea vinului ia nastere in must. Aciditatea vinului reprezinta circa 3/4 din aciditatea mustului din care a provenit. Dintre acizii proprii vinului, rezultati ca produsi secundari in timpul fermentatiei alcoolice a mustului, mai importanti sunt: acidul succinic, lactic, citramalic, dimetilgliceric, formic, acetic, propionic, butiric, izobutiric, valerianic, izovalerianic, caproic, capronic, caprinic etc. In vinurile normale, sanatoase, acizii succinic si lactic se gasesc in cantitati mai mari, de 0,5-1,5 respectiv 0,5-5 g/l, iar ceilalti numai sub forma de urme. In vinurile bolnave, continutul de acid formic si propionic poate avea o pondere de pana la 30-50% din aciditatea volatila.

Acizii se gasesc in vin sub forma libera sau sub forma de saruri acide sau neutre. Suma functiunilor acide libere reprezinta aciditatea totala a vinurilor. Se mai numeste aciditate titrabila deoarece ea se determina prin titrimetrie, cu ajutorul unei solutii de NaOH N/10. Aciditatea totala se exprima in mval/l, g/l H₂SO₄ sau g/l C₄H₆O₆.

Aciditatea totala are o influenta esentiala asupra calitatii vinului. Ea asigura conservabilitatea vinului, inhiband dezvoltarea microorganismelor patogene. Legislatia prevede pentru vinuri un minim necesar de aciditate, care corespunde valorii de 3 g/l H₂SO₄ pentru vinurile albe, roz si rosii de consum curent, de 4 g/l H₂SO₄ pentru vinurile albe de calitate superioara si cuprinsa intre 3 si 4-5 g/l H₂SO₄ pentru vinurile rosii de calitate superioara.

Acizii organici participa extrem de mult la stabilitatea si calitatea organoleptica a vinurilor, in special a vinurilor albe, asigurandu-le si o mai buna stabilitate fizico-chimica (conservarea culorii). Aciditatea este responsabila de prospetimea vinurilor (vinul cu aciditate redusa va fi plat, iar vinul cu aciditate ridicata va fi dur), accentueaza astringenta taninurilor la degustare si influenteaza nuanta si stabilitatea culorii. In general vinurile albe sunt mai placute cand au o aciditate mai ridicata, in schimb cele rosii sunt mai apreciate cand sunt mai putin acide. Astfel, vinurile tinere cu aciditate ridicata vor avea un potential de invechire mai ridicat. Vinurile rosii pot avea o aciditate mai redusa, deoarece ele contin compusi fenolici care intensifica gustul acid si au si efecte benefice in timpul invechirii.

In vinurile provenite din strugurii botritizati, care contin mult acid gluconic, se formeaza gluconatul de calciu, o sare foarte insolubila, care determina aparitia tulburarilor. Acelasi lucru e valabil si pentru acidul mucic, un acid zaharic derivat din oxidarea galactozei la ambele capete (la primul si ultimul atom de carbon, C₁ si C₆). Prezenta sa a fost depistata in depozitele cristaline aparute in timpul invechirii vinurilor albe licoroase, obtinute din strugurii atacati de mucegaiul nobil (Ribereau Gayon si colab. 1998).

Acizii organici de fermentatie.

Cel mai important acid de fermentatie este acidul piruvic, care este un element de baza in metabolismul microorganismelor. Fiind foarte reactiv, el se gaseste in concentratii foarte mici in vin, fiind aproape inexistent. Din acest acid, prin reducere se obtin acizii lactici: acid L (+) lactic, dextrogir, produs de catre bacterii sau acidul D (-) lactic, levogir, produs de catre drojdii. Tot din acid piruvic, prin aditie de CO₂ rezulta acid oxaloacetic, el insusi precursor al acidului aspartic, care se obtine prin transaminare. De asemenea, prin decarboxilare enzimatica a acidului piruvic, in prezenta tiaminpirofosfatului (vitamina B₁) rezulta acetaldehida, care prin reducere formeaza, in cursul fermentatiei alcoolice, etanol. Mai departe, oxidarea chimica sau enzimatica a etanolului conduce la formarea de acid acetic.

Un alt acid de origine levuriana este acidul succinic (acid 1,4 butandioic), a carui concentratie in vin atinge aproximativ 1 g/l. Acidul succinic intervine in metabolismul lipidelor si in ciclul Krebs, la nivelul acidului fumaric. Avand constanta de disociere relativ ridicata (pK_a = 4,19), putem considera ca in plan organoleptic accentueaza caracterul vinos al vinului.

Cum s-a constatat, majoritatea acizilor din vin sunt polifunctionali, fiind de regula hidroxiacizi. Aceste doua tipuri de grupe functionale (-OH, -COOH) le confera caracter hidrofil si polar. De aceea, ei sunt solubili atat in apa, cat si in solutiile hidroalcoolice, asa cum sunt vinurile. Caracterul polifunctional le asigura si o reactivitate ridicata, ceea ce conduce la evolutia vinului in timpul invechirii, cand se formeaza alti compusi, care prin gustul si mirosul lor creaza buchetul de invechire.

Caracterul fiecarui acid se masoara prin valoarea K_a (constanta de disociere) sau prin exponentul de aciditate pK_a, care este logaritmul negativ al constantei de disociere, adica = pK_a, - log K_a. Cu cat valoarea constantei de disociere este mai mare (sau pK_a este mai mica), acidul este mai tare, adica va avea reactivitate mare si se va gasi in vin sub forma de sare. Acizii mai slabi, se gasesc atat in forma libera, cat si in forma de sare, ambele forme fiind in echilibru in functie de pH-ul vinului.

Oenologul imparte aciditatea vinului in aciditate totala, reala sau pH, si aciditate volatila, din cauza efectelor organoleptice pe care cele trei tipuri de aciditate le au asupra gustului vinului, acizii fiind la fel de importanti ca si alcoolii sau glucidele in realizarea gustului vinului la degustare.

Analiza olfactiva si gustativa a vinului depinde de urmatorul echilibru:

Tinand cont de acest echilibru, putem intelege de ce vinurile albe seci, mai sarace in fenoli, au nevoie de o mai mare aciditate pentru a fi in echilibru gustativ cu alcoolii, in timp ce vinurile rosii compenseaza lipsa aciditatii prin prezenta compusilor fenolici.

Aciditatea totala reprezinta aciditatea determinata prin neutralizarea functiunilor acide cu ajutorul unei solutii de NaOH (alcaline) de concentratie cunoscuta. Din acest motiv se mai numeste si aciditate titrabila. Sfarsitul dozarii este si in prezent apreciat cu ajutorul unui indicator de culoare, cum este de exemplu albastrul de bromtimol, care vireaza (isi schimba culoarea) la pH=7 sau fenolftaleina, care vireaza la pH=9. Alegerea indicatorului de culoare pentru stabilirea incheierii reactiei este insa arbitrara. Utilizarea unui pH-metru si oprirea dozarii aciditatii din vin la pH=7, asa cum este specificat in standarde sau in metodele oficiale de analiza, este de asemenea o conventie, deoarece la acest pH, cea de-a doua grupare carboxil a diacizilor (ex. malic si succinic) nu este total neutralizata. Pe de alta parte, daca luam ca referinta valoarea de pH=9, trebuie sa tinem cont ca de la acest pH incepe si neutralizarea functiunilor fenolice.

Aciditatea totala a unui vin cuprinde toate tipurile de acizi, incluzand si acizii minerali (H₃PO₄) si acizii organici, dar si aminoacizii, a caror contributie la valoarea aciditatii titrabile este insa mai putin cunoscuta.

Pentru fiecare acid, contributia sa la aciditatea totala este determinata de caracterul sau mai mult sau mai putin acid, fapt care defineste gradul sau de disociere si gradul in care se neutralizeaza, formand saruri. Dintre acizii organici, acidul tartric din must si vin, fiind un acid relativ tare, se gaseste in mare parte sub forma de sare acida de potasiu. Chiar si in acesta forma partial neutralizata, acidul tartric mai contribuie la aciditatea totala prin partea sa de acid.

Chiar cunoscand aciditatea mustului care urmeaza sa se fermenteze, este dificil de prezis aciditatea viitorului vin, aceasta depinzand de mai multi factori:

o      o parte din acizii mustului care provin din struguri pot fi consumati de catre drojdii sau de catre bacteriile fermentatiei malolactice;

o      levurile si bacteriile pot forma alti acizi, care nu existau initial in must (ex. lactic, succinic);

o      in plus, sub influenta alcoolului care se formeaza in decursul fermentatiei, sarurile unor acizi pot deveni din ce in ce mai insolubile si se pot depune sub forma de precipitate, conducand la scaderea aciditatii in cazul in care avem de-a face cu saruri acide (ex. bitartratul de potasiu).

De asemenea, aciditatea totala trebuie corectata cu cresterea de aciditate datorata prezentei CO₂ sau adaosului de SO₂. Fata de acidul carbonic (cu pK_a = 6,6), acidul sulfuros este un acid destul de tare (cu pK_a = 1,77). Prin cantitatea sa ridicata insa, CO₂-ul este cel care conduce la valori mai mari ale aciditatii si de aceea, in cazul vinurilor tinere, care contin intotdeauna CO₂ si a vinurilor spumante sau spumoase, dioxidul de carbon trebuie neaparat eliminat inainte de determinarea aciditatii totale. Acest lucru este valabil evident si in cazul determinarii aciditatii volatile.

Aciditatea volatila este un parametru fizico-chimic, care se urmareste pe tot parcursul elaborarii vinului. Desi aceasta aciditate este inclusa in aciditatea totala ea este definita si separat, chiar daca din punct de vedere cantitativ reprezinta doar o mica parte a aciditatii totale. In schimb, din punct de vedere calitativ, valoarea sa este strans legata de calitatea vinului. Cand vinul este degustat si se constata organoleptic prezenta unei aciditati volatile ridicate, valoarea vinului respectiv scade. Caracterul organoleptic determinat de aciditatea volatila se refera in special la efectul acidului acetic, dar si a unor acizi carboxilici omologi, care au proprietate de a distila in timpul antrenarii cu vapori a vinului, in comparatie cu acizii care raman in reziduul vinului, alcatuind aciditatea fixa. Astfel, aciditatea volatila este data de suma acizilor apartinand seriei alifatice, aflati in vin atat in stare libera, cat si sub forma de saruri acide sau neutre si care pot fi separati din vin prin antrenare cu vapori. Metoda oficiala de dozare presupune antrenarea cu vapori de apa a acizilor volatili, fapt necesar eliberarii si volatilizarii acizilor, inclusiv a celor aflati in vin sub forma de saruri, dupa ce vinul a fost in prealabil acidifiat cu 25 g/l acid tartric, acesta fiind un acid suficient de tare pentru a asigura eliberarea celorlalti acizi din sarurile lor.

Ca si aciditatea totala, aciditatea volatila se exprima in mval/l sau in g/l H₂SO₄, dar si in g/l CH₃COOH. Principalul constituent al aciditatii volatile este acidul acetic, insotit de cantitati mai mici sau mai mari de acid formic, propionic si butiric, acizi care apar in special in vinurile alterate. Mustul proaspat, obtinut din struguri sanatosi, contine cantitati foarte mici de acizi volatili. In musturile obtinute din strugurii alterati se pot gasi insa cantitati mai mari de acid acetic, care trec si in vin. Originea principala a acidului acetic este fermentatia alcoolica si fermentatia malolactica, prima producand o aciditate volatila de 0,2-0,3 g/l H₂SO₄, iar a ultima, prin oxidarea etanolului de catre bacteriile lactice producand o aciditate volatila de 0,1-0,2 g/ l H₂SO₄. O mare parte de acidul acetic se formeaza in timpul conservarii vinurilor, prin oxidarea alcoolului etilic, atat pe cale chimica, dar mai ales pe cale enzimatica, sub actiunea unor microorganisme patogene. Dozele anormal de ridicate de acizi volatili se datoreaza interventiei bacteriilor lactice aerobe, care descompun zaharurile reziduale, acidul tartric si glicerolul. Bacteriile acetice aerobe, formeaza si ele acid acetic, dar prin oxidarea etanolului. Din acest motiv, aciditatea volatila este considerata un indicator al sanatatii vinurilor, cresterea acestei valori peste 19 mE/l indicand o degradare bacteriana a vinului (otetire). De asemenea, senzatia de crestere a aciditatii volatile, se poate lega de prezenta in vin a esterului etilic al acidului acetic, care se formeaza prin metabolizare de catre bacteriile acetice aerobe.

Valoarea aciditatii volatile a vinurilor este influentata de mai multi factori, dintre care cei mai importanti sunt: starea de sanatate a materiei prime, caracteristicile drojdiilor si bacteriilor, precum si o serie de factori tehnologici cum sunt temperatura de fermentare, nivelul de sulfitare si de aerare a vinului sau adaosul de tiamina in must (Kontek, 1978). Drojdiile apiculate produc cantitati mai mari de acizi volatili fata de cele eliptice, iar din cadrul bacteriilor, cele acetice mai mult decat cele lactice (Usseglio-Tomasset, 1967).

In legislatia tarii noastre se prevede ca vinurile albe pot sa aiba o aciditate volatila de maxim 19 mval/l ( g/l H₂SO₄ sau g/l CH₃COOH), iar vinurile rosii de 24 mval/l ( g/l H₂SO₄ sau g/l CH₃COOH). In Franta, un vin cu denumire de origine controlata trebuie sa aiba o aciditate volatila de 18,5 mval/l. (0,9 g/l H₂SO₄ sau 1,1 g/l CH₃COOH).

Aciditatea fixa este data de totalitatea acizilor care nu pot fi separati prin distilare. Ea nu se determina prin analiza, valoarea ei reprezintand diferenta dintre aciditatea totala si aciditatea volatila a vinului. Aciditatea totala este alcatuita din totalitatea functiunilor acide libere, in timp ce aciditatea volatila consta din totalitatea functiunilor acide volatile fie libere, fie sub forma de sare. In acest fel, aciditatea fixa reprezinta functiunile acide libere nevolatile, minus functiunile acide volatile sub forma de sare.

Principalii acizi organici care formeaza aciditatea fixa sunt: acizii care provin din struguri, acizi care provin din fermentatii (acidul succinic, acidul lactic, acidul citramalic si acidul dimetilgliceric) si acizii care pot proveni atat din struguri cat si din fermentatii (acidul gliceric, acidul glioxilic, acidul piruvic si acidul oxalilacetic).

Legislatia vinicola specifica pentru determinarea aciditatii fixe obligativitatea corectarii cu cantitatile de SO₂ si CO₂. In realitate, aceste molecule avand influenta atat asupra aciditatii totale cat si asupra celei volatile, in momentul in care se face diferenta acestor aciditati, rezultatul e acelasi chiar daca la determinarea aciditatilor de mai sus nu s-a facut aceasta corectie.

Aciditatea reala, cunoscuta si ca pH-ul vinului sau aciditate ionica reprezinta logaritmul cu semn schimbat al concentratiei ionilor de hidrogen.

Notiunea de pH, este definita de ecuatia urmatoare

pH = - log₁₀ [H₃O⁺]

fiind dependenta de concentratia ionilor de hidrogen hidratat (sau hidroniu) a unei solutii conducatoare de electricitate, asa cum este si cazul mustului si vinului.

Expresia pH-ului arata ca acesta este un numar fara dimensiuni, fara unitate de masura, neavand in aparenta nici o semnificatie fizica concreta. Pe de alta parte, aciditatea, fiind exprimata in g/l H₂SO₄ sau g/l acid tartric, e o notiune mai concreta. In realitate, aciditatea totala a unui vin e o funtie complexa, de mai multe variabile, in timp ce pH-ul depinde de o singura variabila, si anume concentratia de ioni de hidrogen din must sau vin. Intre aciditatea totala si pH-ul vinului nu exista o proportionalitate directa, astfel ca doua vinuri pot avea la aceeasi valoare a aciditatii pH-uri diferite si invers.

pH-ul este considerat aciditatea reala, deoarece valoarea sa determina oarecum senzatia acida de prospetime, vioiciunea si finetea vinurilor albe, in special.

Datorita prezentei acidului tartric, un acid relativ tare, valoarea pH-ului vinului se plaseaza intre 2,8 si 4,0. pH-ul influenteaza direct procesele biochimice si fizico-chimice din vin precum si insusirile lor organoleptice. Aceaste valoari de pH sunt destul de scazute, avand in vedere ca vinul este un mediu de fermentare care de cele mai multe ori contine si microorganisme. Activitatea optima a majoritatii enzimelor se manifesta la valori de pH mult superioare pH-ului vinului, de obicei pH=7, insa microorganismele au posibilitatea sa-si regleze intre anumite limite pH-ul intracelular, bineinteles, cu efortul unui consum energetic mai ridicat. In acest fel, valorile mici de pH confera vinului o mai buna stabilitate microbiologica, opunandu-se dezvoltarii unei game largi de microrganisme, si crescand functia antiseptica a dioxidului de sulf. De asemenea, ii confera stabilitate fizico-chimica, prin influenta sa asupra solubilitatii sarurilor tartrice, in special asupra bitratratului de potasiu, dar si asupra tartratului de calciu, si a sarii duble de tartro-malat de calciu.

Influenta pH-ului se observa si in cazul casarii ferice, fierul din complexele solubile cu acid citric fiind eliberat la ridicarea pH-ului, formand apoi saruri insolubile cum este fosfatul feric.

3.4.3.3.4. Aldehidele

Aldehidele sunt compusi organici care contin in molecula lor una sau mai multe grupari carbonil, legate de un radical hidrocarbonat si de un atom de hidrogen.

In must si vin au fost identificate mai multe aldehide, dintre care mai importante sunt: aldehida acetica, aldehida formica, aldehidele superioare, aldehidele aromatice si aldehide din seria furanozelor. Continutul total de aldehide din vin variaza intre 15 si 200 mg/l, dintre care 90% revine aldehidei acetice, celelalte inalnindu-se doar sub forma de urme.

Aldehida acetica (CH3-CHO) in vin se afla in cantitate de 20-30 mg/l, atat in stare libera cat si combinata. Acetaldehida sau etanalul se formeaza pe mai multe cai: in timpul fermentatiei alcoolice, prin oxidarea alcoolului etilic in timpul pastrarii vinurilor si la vinurile bolnave de otetire, ca produs intermediar intre alcoolul etilic si acidul acetic. In cantitati mai mari ea se acumuleaza in vinurile demiseci si dulci, care au fost sulfitate in timpul fermentatiei cu doze repetate de SO2. O cantitate si mai mare de acetaldehida, pana la 600 mg/l se poate acumula in vinurile de tip oxidativ (Madera, Jeres, Porto, etc.) ca rezultat al activitatii unor levuri peliculare.

Datorita insusirilor sale chimice, aldehida acetica participa la o serie de reactii chimice. Caracteristica este reactia ei cu acidul sulfuros, cand se formeaza acid aldehidosulfuros, dupa cum s-a aratat in Volumul I, capitolul 3.

Forma de acid aldehido-sulfuros este si cea mai prezenta forma a acetaldehidei in vinuri, ca urmare a sulfitarilor repetate aplicate vinului. In vinurile in care exista un exces de etanal fata de dioxidul de sulf si avem ca urmare o parte a acetaldehidei necombinata, se poate sesiza cu usurinta mirosul de mar praspat taiat, vinul dand senzatia de aerisit.

La fermentare si in timpul pastrarii vinurilor, aldehida acetica joaca un rol important in evolutia culorii vinurilor rosii, deoarece o parte se combina cu compusii fenolici, indeosebi cu antocianii si catechinele, formand compusi mai intens colorati, dintre care unii insolubili care se depun in sediment sau pe peretii sticlelor, formand asa numita 'camasa' a vinului. Prin reactia aldehidelor cu substantele azotoase se formeaza substantele melanoide.

In stare libera aldehida acetica din vin reactioneaza cu alcoolii, formand acetali care participa la formarea buchetului vinului.

Avand punctul de fierbere scazut (21C), la distilarea vinului aldehida acetica trece in prima fractiune de distilat.

Aldehida formica (HCHO), numita si formaldehida sau metanal este un gaz usor solubil in apa. In concentratii de 40% se foloseste ca dezinfectant. In vin, poate sa apara accidental, sub forma de urme, in cazul folosirii ei la dezinfectarea capsulelor si dopurilor din material plastic.

Aldehidele superioare sunt reprezentate de aldehidele care au in molecula lor mai mult de doi atomi de carbon. Aceste aldehide intra in alcatuirea aromei si buchetului vinurilor. Cele cu un numar de atomi de carbon cuprinse intre 2 si 5 au un miros cu nuanta de condiment, hexenalul are miros ierbaceu, vegetal, iar cele cu 7-12 atomi de carbon au miros placut de flori. Cel mai intens miros il poseda aldehidele izovalerianica (1-4 mg/l) si enantica (0,1-0,5 mg/l), care au pragul concentratiei de 0,1 mg/l.

Ca si acetaldehida aceste aldehide se pot combina cu SO₂ adaugat in vin, pierzandu-si astfel mirosul, fapt care explica neutralizarea fructuozitatii anumitor vinuri albe ca urmare a sulfitarii.

Aldehidele aromatice includ aldehide la care gruparea carbonil este legata de o catena de carbon aromatica. In vinuri se gasesc in cantitati foarte mici, sub 1 mg/l. Mai importante sunt: aldehida benzoica, aldehida vanilica si aldehida cinamica.

Poseda un miros foarte puternic de fructe, care se simte chiar in concentratii foarte mici. Astfel, mirosul specific vaniliei se simte chiar la concentratii de 0,01 mg/l. In struguri, semintele contin cantitati mai mari de aldehide aromatice, iar la macerarea pe bostina continutul vinurilor poate ajunge pana la 2 mg/l.

La pastrarea vinurilor tari si de desert in vase de stejar are loc un proces de degradare a ligninei cu formare de aldehide aromatice. In acest caz se pot acumula in vin pana la 3,6 mg/l aldehide aromate.

Aldehidele din seria furanozelor. Dintre acestea mai importante sunt: furfurolul si hidroximetilfurfurolul. Sursa principala de formare a aldehidelor furanozice sunt pentozele si hexozele care prin dehidratare dau furfurol si hidroximetilfurfurol.

Prin fermentarea mustului continutul in aldehide furanozice se modifica putin, vinurile albe seci continand pana la 5 mg/l. In vinurile de desert, continutul este mai mare de circa 35 mg/l. Vinurile in care se adauga must concentrat si cele tratate termic se imbogatesc in hidroximetilfurfural (50 mg/l ). In timpul distilarii, derivatii furanici se regasesc in fractiunea de distilat numita 'cozi'.

3.4.3.3.5. Glucidele

Glucidele joaca un rol foarte important pentru gustul vinurilor. Astfel, in vinurile seci, 2-3 g/l de zahar sunt usor sesizate prin degustare. Tipul glucidelor este si el important, in functie de acesta modificandu-se impresia gustativa a vinului. Daca se considera ca unitate gustul dulce a zaharozei, atunci fructoza are valoarea de 1,73, glucoza 0,74, iar pentozele 0,40. In consecinta, la acelasi continut de zaharuri reducatoare gustul unui vin dulce depinde de raportul glucoza/fructoza.

Glucoza si fructoza din vin pot fi fermentate de catre bacteriile lactice heterofermentative, cu formare de acid lactic si acid acetic. Din fructoza se poate forma de asemenea manitol. Atunci cand bacteriile lactice se dezvolta in cursul fermentatiei alcoolice acidul lactic si acidul acetic se formeaza in cantitate mare, vinurile fiind considerate ca fiind afectate de boala numita acrire lactica. In mod normal, vinurile in care a survenit fermentatia malolactica prezinta cantitati mai mici de zaharuri reducatoare.

Mustul contine in mod natural pentoze, hexoze sau urme de holozide si heterozide coloidale, formate prin condensarea ozelor, a anhidridelor lor sau a acizilor uronici. Vinul contine dintre hexoze D-glucoza, D-fructoza si cantitati foarte mici de D-galactoza (100 mg/l). Cantitatile mici de zaharuri refermentescibile din vinurile seci sunt reprezentate mai ales de fructoza. Datorita hidrolizei unor heterozide, glucoza creste usor in primul an de evolutie, procesul fiind mai accentuat in vinurile rosii. Vinurile cu rest de zahar contin atat glucoza, cat si fructoza, dar in proportii diferite de cele din must, deoarece raportul glucoza/fructoza scade rapid in timpul fermentatiei, drojdiile metabolizand mult mai usor glucoza decat fructoza.

Pentozele se gasesc in vin in cantitate mica, putand varia de la 0,3 la maximum 2 g/l. Ele sunt mai abundente in vinurile rosii si in special in vinurile de presa, deoarece mai bogate in pentoze sunt partile solide ale recoltei. Descoperirea unor concentratii de pentoze mai mari de 2 g/l indica adaugarea de extracte de fructe (Gentilini, 1960). Pentozele sunt constituite din arabinoza, xiloza, riboza si ramnoza.

Esau si Amerine (1964) au depistat in vin si mici cantitati de heptoze si octoze. Holozidele (melibioza, zaharoza, maltoza, lactoza, rafinoza) se gasesc doar sub forma de urme.

Din punct de vedere comercial, vinurile sunt clasificate in functie de cantitatea de zaharuri pe care o continut, fiind grupate in vinuri seci, demiseci, demidulci si dulci. Astfel, vinurile seci contin pana la 4 g/l zahar, vinurile demiseci intre 4,1 si 12 g/l zahar, vinurile demidulci intre 12,1 si 50 g/l zahar, iar vinurile dulci contin mai mult de 50 de g/l zahar.

Polizaharidele se prezinta in vin in stare coloidala. Coloizii glucidici din vin pot proveni din coloizii mustului, din coloizii de origine levuriana sau bacteriana, sau pot fi si coloizi formati in timpul evolutiei vinului. Ponderea cea mai mare in vin o au insa coloizii de origine levuriana.

Coloizii glucidici din vin pot fi:

- polimeri ai glucozei, numiti glucani, fiind reprezentati de dextran sau, in vinurile filante, de glucani si glucomanani, numiti si mucilagii;

- polimeri ai altor aldoze (galactani, arabani, xilani), aceste substante constituind gumele vinului;

- polimeri ai acizilor uronici, numiti si pectine.

Desi sub actiunea enzimelor pectolitice din struguri, a enzimelor adaugate de catre vinificator sau, in cazul recoltelor avariate, secretate de Botrytis, pectinele sunt degradate in cursul fermentatiei alcoolice, uneori mai raman pectine reziduale si in vinuri. De exemplu, vinurile obtinute prin termomaceratie contin cantitati mai mari de pectine, deoarece enzimele pectolitice ale strugurilor sunt distruse prin caldura.

Substantele pectice inca existente in vin colmateaza materialele filtrante, fapt care se observa in special in cazul microfiltrarii tangentiale, mai ales atunci cand coloizii de natura glucidica depasesc 50% din totalul coloizilor.

Cea mai mare parte a coloizilor prezenti in vinuri sunt cedati de catre microorganisme si se prezinta sub forma de polimeri ai glucidelor, in special ai manozei si glucozei. Greutatile moleculare ale coloizilor din vin variaza de la 6500 pana la peste 500000. Valori mai mari (>1000000) se intalnesc la coloizii produsi de drojdii. Bacteriile lactice pot elibera si ele coloizi, a caror structura este insa mai putin cunoscuta.

Cercetarile din ultimul timp, considera ca indepartarea severa a coloizilor din vin, poate influenta negativ calitatea acestora. Se recomanda ca eliminarea coloizilor sa se faca selectiv, prin mijloace tehnice adecvate. Trebuie sa se indeparteze numai acei coloizi care sunt implicati in tulbureala vinului si sa se conserve coloizii care desavarsesc calitatile organoleptice ale produsului. De asemenea, prin mentinerea in anumite conditii a vinului pe depozit, se poate mari continutul de coloizi favorabili stabilitazarii culorii vinurilor rosii (Villetaz, 1988).

Prin combinarea compusilor fenolici (taninuri) cu polizaharidele (substantele pectice) proprietatile gustative ale vinurilor se pot modifica, astringenta lor diminuandu-se.

Polizaharidele pot avea si efecte pozitive asupra limpiditatii vinurilor. Astfel, ramnogalacturonanii inhiba cristalizarea sarurilor tartrice din vin. Aceast efect de inhibitie naturala a cristalizarii tartratilor la temperaturi scazute se observa in special in vinurile rosii, datorandu-se in parte si prezentei unei cantitati mai mari de polifenoli, care au de asemnea efect inhibitor asupra cristalizarii, dar si faptului ca ramnogalactouronanii se gasesc in cantitati mai mari in vinurile rosii.

Un alt efect al ramnogalactouronanilor este acela ca prin dimerizare formeaza complexe care pot lega coordinativ anumiti cationi metalici di- si trivalenti, in special Pb²⁺. In acest fel, intre 85-95% din plumbul existent in vinuri se gaseste sub forma de complexe stabile cu acest polizaharid.

Polizaharidele cedate de levuri. Imbogatirea vinului in polizaharide de origine levuriana (din Saccharomyces cerevisiae) se produce dupa fermentatia alcoolica, pe timpul pastrarii vinului pe depozitul de drojdii. Cantitatea de polizaharide astfel cedate vinului este de cateva sute de mg/l, cantitatea depinzand de susa de drojdii, de conditiile de fermentare si conservare. De asemenea, la temperaturi mai ridicate, in medii cu agitare si la mentinerea mai indelungata a vinului pe depozit se extrag mai multe polizaharide.

La vinurile albe imbogatirea se face tot din depozitul de levuri, dar viteza este mult mai mica, temperatura la care se obtin si se mentin aceste vinuri fiind mai scazuta.

Dezavantajul prezentei polizaharidelor levuriene in vin este acela ca dau nastere la probleme de filtrare, in principal in cazul vinurilor tinere, trase prematur de pe depozit. Filtrabilitatea vinurilor albe mentinute pe depozit se imbogateste rapid in timp, ca urmare a hidrolizei glucanilor din drojdii de catre glucanazele inca active in depozitul de microorganisme neviabile. Acelasi rezultat se obtine si prin adaugarea de b -glucanaze obtinute industrial.    

3.4.3.3.6. Substantele azotate

Substantele azotate din vin provin din struguri si sunt modificate profund in cursul fermentatiei alcoolice prin activitatea fiziologica a drojdiilor. Astfel, o cantitate de 60-70% din azotul mustului este asimilata de catre drojdii, cationul amoniu disparand complet, iar azotul total reducandu-se sensibil.

Azotul total cuprinde toate formele organice si minerale de azot. In oenologie, se foloseste foarte mult dozarea azotului total, deoarece furnizeaza rezultate reproductibile, insa exista si metode specifice pentru determinarea diverselor forme sau diversilor compusi cu azot.

Azotul total variaza mult de la un an la altul, in unii ani concentratia sa fiind de patru ori mai ridicata fata de alti ani, dar variatiile apar si in functie de gradul de maturare a strugurilor, de soi si de regiunea viticola. Compusii cu azot au influenta mare asupra desfasurarii fermentatiilor, si asupra proprietatilor de spumare ale vinurilor spumante.

In general, vinurile rosii contin cantitati de azot de doua ori mai mari fata de vinurile albe, datorita procesului specific vinificarii in rosu, acela de macerare-fermentare. Macerarea-fermentarea favorizeaza dizolvarea substantelor azotate din pielite si din seminte, realizand o adevarata digestie a boabelor de struguri. Din acest motiv, substantele azotate reprezinta pana la 20% din extractul sec redus al vinurilor.

Azotul total in vinurile albe este in medie de 185 mg/l.

Azotul mineral Dintre formele de azot mineral, in struguri se gaseste intotdeauna cationul amoniu in cantinate de mai multe zeci de mg. Aceasta este forma de azot cea mai usor asimilabila de catre drojdii si de aceea continutul cationului amoniu scade in timpul fermentatiei alcoolice pana aproape de zero, dar poate creste din nou, mai ales in vinurile rosii, dupa incheierea fermentatiei malolactice, deoarece bacteriile lactice elibereaza azot amoniacal in vin. Vinurile albe contin aproape intotdeauna cantitati mai mici de 10 mg/l amoniu.

Cantitatea de ion de amoniu din must determina rapiditatea cu care incepe fermentatia, precum si evolutia fermentatiei. Cand continutul in ion amoniu este sub 50 mg/l, pentru a stimula pornirea rapida in fermentatie se poate adauga fosfat de amoniu sau si mai bine sulfat de amoniu in doza de 10 g/hl. Cand nu este strict necesar, adaugarea acestor saruri nu este recomandata, deoarece poate induce formarea de alcooli superiori sau de esteri in vin (in special de esteri etilici ai acizilor grasi), care modifica buchetul vinului.

Dupa o perioada de pastrare pe depozitul de drojdii, ca urmare a autolizei, sau dupa fermentatia malolactica vinurile se pot imbogati cu cateva mg/l azot mineral De fapt, bacteriile lactice nu numai ca nu asimileaza azot mineral, dar chiar il excreta.

Azotul organic este reprezentat de aminoacizi, oligopeptide, polipeptide, proteine, amide, amide biogene, azot nucleic, aminozaharuri si pirazine.

Aminoacizii identificati in vin sunt in numar de 32. Continutul lor in vinuri este foarte variabil, in functie de soiul de struguri care a fost vinificat, tehnologia de vinificare si microorganismele care au realizat diversele fermentatii.

Aminoacizii sunt molecule amfotere cu formula generala R-CH(NH₂)-COOH, in care R poate fi un atom de H (in cazul glicinei) sau un lant hidrocarbonat. Exista si aminoacizi multifunctionali, la care pe radicalul R se mai gasesc si alte grupari cu caracter acid (- COOH), bazic (-NH₂) sau neutre (-OH in serina, tirozina sau treonina, -SH in cisteina si metionina).

In solutie, aminoacizii se afla in echilibru cu formele lor ionizate, in functie de pH-ul mediului.

Cantitatea de aminoacizi din must e cuprinsa intre 1-4 g/l in functie de anul de recolta, aceasta reprezentand aproximativ 30-40% din azotul total.

Dozarea azotului aminic cu ninhihrina estimeaza aminoacizii liberi totali, precum si toate formele amoniacale din must, cu exceptia prolinei, care nu reactioneaza cu ninhidrina (avand doar o grupare NH si nu NH₂). Rezultatul da o idee asupra gradului de ferementescibilitate a mustului, chiar daca nu include prolina, deoarece aceasta, chiar daca este cel mai raspandit aminoacid in must si vin, nu este asimilata de catre levuri in timpul fermentatiei (in absenta oxigenului). De aceea, dupa fermentatia alcoolica, proportia de prolina este majoritara in vin.

Anumiti aminoacizi, cum sunt a-alanina, serina, arginina si prolina sunt preponderenti, fiind urmati de acidul glutamic si glutamina, ultima avand rol important in reactiile de transaminare. Raportul arginina/prolina este caracteristic fiecarui soi in parte. Spre deosebire de prolina, arginina este insa usor metabolizata de catre drojdii si bacterii lactice.

Oligopeptidele (macromolecule alcatuite din cel putin 4 resturi de aminoacizi) si polipeptidele (macromolecule cu masa moleculara sub 10000), reprezinta o parte importanta a azotului din vin si pot fi separate pe membrane de ultrafiltrare. Azotul polipeptidic reprezinta fractia azotica cu masa moleculara mai mica de 10000. Polipeptidele din vin se mai numesc si peptone. Fractia polipeptidica este cea mai importanta cantitativ, ea reprezentand 60-80% din azotul total.

O tripeptida importanta care se gaseste in must este glutationul (GSH) Datorita restului de cisteina pe care-l contine, glutationul poate reactiona cu chinonele care apar prin oxidarea fenolilor, si care prin polimerizare conduc la formarea unor compusi de culoare bruna, caracteristica casarii oxidazice. Produsul obtinut prin reactia GSH cu chinonele mai poate fi insa oxidat de catre lacaza din Botrytis cinerea (conducand la casare), dar nu si de tirozinaza din struguri (Moutonet, 1990).

Proteinele au aceeasi structura ca peptidele, avand insa lanturi mai lungi de aminoacizi si masa moleculara de peste 10000. In afara structurii primare, bazate pe legaturile peptidice, proteinele mai formeaza si alte legaturi (fizice sau chimice), care le confera structurile spatiale (sferice, elicoidale) secundare si tertiare. In functie de pH-ul mediului proteinele pot fi incarcate pozitiv, negativ sau sunt neutre (la pH egal cu punctul izoelectric)

Strugurii si vinul contin numeroase proteine, cu masa moleculara variind intre 13.000 si 150.000 Da. Unele dintre acestea sunt instabile si pot determina casarea proteica a vinurilor albe. Alte proteine pot fi legate de resturi glucidice, cum sunt de exemplu manoproteinele levuriene.

Vinurile rosii nu contin proteine libere, deoarece acestea sunt precipitate de catre taninuri. In schimb, vinurile albe si roze contin cateva mg/l proteine provenite din struguri. Aceste proteine vor afecta limpiditatea vinurilor albe, aglomerarea si precipitarea lor fiind numita casare proteica. Tulburarile si precipitarile proteice pot sa apara in sticle in timpul pastrarii la temperaturi ridicate sau ca urmare a extragerii de taninuri din dop. De altfel, precipitarile tartrice si proteice sunt de fapt principalele accidente legate de limpiditatea vinurilor albe. Proteinele care precipita in vin sunt alcatuite, pe langa secventa de aminoacizi si din resturi de zaharuri reducatoare, taninuri si cationi metalici. Intre concentratia totala a proteinelor din must si instabilitatea proteica la incalzire nu exista nici o corelatie, deoarece nu toate proteinele sunt la fel in privinta termostabilitatii. De exemplu, peptidele de origine levuriana extrase in timpul fermentatiei alcoolice sau in urma autolizei depozitului de levuri sunt termostabile, in timp ce proteinele din struguri si must sunt termolabile, si in plus, fiind rezistente la proteazele levuriene nici nu pot fi metabolizate de catre drojdii.

Amidele cu formula R-CO-NH₂, sunt reprezentate de mici cantitati de aminoacizi cu grupari amidice, asparagina si glutamina, urmata de uree si de carbamatul de etil, dozarea ultimelor doua efectuandu-se pentru a fi identificate, deoarece prezenta lor nu este de dorit in vinuri.

Ureea este derivatul diaminat al acidului carbonic (diamida carbonica) si este o substanta incolora, foarte solubila in apa (1000 g/l) si in alcool (100 g/l). Vinul contine sub 1 mg/l, provenind din metabolismul microbian. Ureea prezinta interes in oenologie numai din cauza ca este un precursor al carbamatului de etil. Astfel, pentru a evita formarea carbamatului de etil in timpul invechirii vinului O.I.V. permite scaderea continutului de uree prin tratarea vinului cu ureaza extrasa din Lactobacillus fermentum.

Carbamatul de etil este un ester al acidului carbamic, esterii acestui acid fiind denumiti si uretani. Carbamatul de etil este considerat potential cancerigen, iar in doza mare are si proprietati hipnotice si tranchilizante. Din acest motiv, folosirea lui drept conservant malimentar a fost interzisa.

Bertsch (1992) a constatat ca la producerea distilatelor din vin acestea se imbogatesc in carbamat de etil prin transformarea acidului cianhidric, mai ales in prezenta luminii si a cuprului.

Aminele biogene R-NH₂ sunt de asemenea strict dozate, deoarece ele au efecte nocive asupra sanatatii consumatorilor, mai ales in cazul histaminei.

Aminele biogene se intalnesc adesea in alimentele si bauturile fermentate de bacteriile lactice (branza, carnati, bere, cidru) sau in alimentele prost conservate pe baza de peste sau carne. Fiind de origine fermentativa, se formeaza prin decarboxilarea aminoacizilor cu ajutorul decarboxilazei bacteriene sau levuriene. Din acest motiv, vinurile rosii fermentate malolactic contin cantitati mai ridicate de amine, comparativ cu vinurile albe care nu au fost dezacidifiate biologic. Concentratia de amine totale din vinuri este de cateva mg/l pana la cateva zeci de mg/l.

Cea mai importanta dintre aminele biogene este histamina, ea fiind responsabila de declansarea alergiilor si a durerilor de cap. De la tara la tara, continutul limita in vin difera, el fiind de 3,5 mg/l in Olanda si de 10 mg/l in Elvetia si alte tari europene.

 Tratamentul cu bentonita a vinurilor albe, in doze de 50 g/hl, reduce continutul de amine biogene, deoarece ca si proteinele pe care bentonita le inlatura, sunt incarcate pozitiv.

Azotul nucleic este putin studiat la vinuri, fiind reprezentat de bazele purinice si pirimidinice, nucleozide, nucleotide si acizi nucleici.

Aminozaharurile din vin sunt derivate de hexoze in care o grupare -OH a fost inlocuita cu o grupare -NH₂, fiind reprezentate de glucozamina si galactozamina, care se gasesc combinate in diversi compusi.

Pirazinele sunt heterocicluri de 6 atomi din care 2 atomi de azot si 4 de carbon, substituite cu diversi radicali, in functie de care mirosul compusului se modifica. Pirazinele intervin, de exemplu, in realizarea aromei de Cabernet Sauvignon.

 3.4.3.3.7. Compusii fenolici

Importanta compusilor fenolici pentru calitatea vinurilor este bine cunoscuta. Acesti compusi contribuie la definirea caracterelor organoleptice, a valorii igienico-alimentare si mai ales la tipicitatea vinurilor. In plus, prin proprietatile bactericide si antioxidante protejeaza culoarea si gustul vinurilor, in special a celor rosii.

Compusii fenolici provin din diferite parti ale strugurilor si se extrag in procesul de vinificatie. Cantitatea si structura compusilor fenolici din vin depinde de soiul din care provine si de tehnicile de elaborare si conservare a vinului.

Structura compusilor fenolici variaza foarte mult in cursul maturarii si invechirii vinurilor. Macromoleculele fenolice nu se pot studia prin metode clasice de analiza, acestea fiind mai bine adaptate pentru determinarea fenolilor simpli, de aceea modificarile survenite in timpul evolutiei vinului nu sunt prea bine cunoscute.

Acizii fenolici se gasesc in cantitati mici in vin, fiecare acid gasindu-se in concentratii cuprinse intre 10 si 30 mg/l in vinurile albe si 100-200 mg/l in cele rosii. Acesti compusi se afla in struguri sub forma de esteri. In timpul elaborarii si pastrarii vinurilor are loc o hidroliza lenta a esterilor, determinand eliberarea acizilor fenolici in vin, care pot ramane sub forma libera sau se pot combina ulterior cu alte substante prezente in vin. Astfel, acizii benzoici se gasesc in forma libera, in special in vinurile rosii, ca urmare a hidrolizei antocianilor la caldura. Acizii cinamici se afla in vin sub forma de combinatii si cu acidul tartric (acid p-cumariltartric, cafeiltartric si feruliltartric) sau cu antocianii monoglucozidici, cand formeaza antociani acilati, prin esterificarea acidului p-cumaric sau acidului cafeic cu glucoza din antociani. Acesti compusi au proprietati antiseptice.

In solutie hidroalcoolica acizii fenolici sunt incolori, dar pot deveni bruni prin oxidare. Ei nu au gust sau miros, dar sunt precursori ai fenolilor volatili in care se transforma sub actiunea microorganismelor.

Principalii fenoli volatili prezenti in vinuri

Fenolii volatili se mai extrag si din lemnul butoaielor, prin degradarea ligninei.

Cumarinele pot fi considerate derivati ai acizilor cinamici esterificati intramolecular cu un -OH fenolic la carbonul adiacent (din pozitia alfa) fata de carbonul substituit cu lantul hidrocarbonat.

Cumarinele se gasesc in lemnul de stejar de unde pot trece in vinul maturat la butoi. In forma libera cumarinele au gust acid, iar sub forma de heterozide au gust amar.

In struguri, vin si lemn de stejar se mai gasesc si niste polifenoli mai complecsi, din familia stilbenilor, care au cicluri benzenice legate printr-o punte etanica -CH₂-CH₂- sau etenica -CH=CH-.

Rezveratrolul este unul din acesti compusi stilbenici, produs de catre vie ca raspuns la atacul mucegaiului (Langcake 1981) si este localizat in pielitele boabelor de strugure, fiind extras prin vinificatia in rosu in cantitati de 1-3 mg/l. S-a descoperit recent ca rezveratrolul este benefic pentru sanatate. In Vitis vinifera se poate gasi si sub forma de oligomeri.

La acesti compusi se mai poate adauga tirosolul (alcool p-hidroxifeniletilic) care este un compus cu functie fenol. Ribereau-Gayon si Sapis (1965) au aratat ca tirosolul este un constituent normal al vinurilor. El se formeaza in timpul fermentatiei alcoolice din aminoacidul corespunzator, numit tirozina. Concentratia cestui compus este de 22-29 mg/l.

Substantele colorante (pigmentii)

In strugurii verzi, in faza de crestere erbacee, se gasec clorofilele A si D. Acestea dispar in timpul maturarii strugurilor, astfel ca in must si apoi in vin se gasesc flavonele sau pigmentii galbeni si antocianii sau pigmentii rosii. Acesti pigmenti se biosintetizeaza in struguri pe parcursul maturarii sau coacerii.

Flavonele sunt substante colorate in galben sau galben-brun. Acesti constituenti deriva de la flavona. Heterozidele flavonice din struguri sunt hidrolizate in timpul vinificarii, astfel ca in vinurile rosii se gasesc trei agliconi sub forma libera (kaempferolul, quercitina, miricetina). Concentratia lor este de cateva zeci de mg/l. In vinurile albe, pigmentii din aceasta grupa se gasesc numai sub forma de urme.

Antocianii sunt pigmentii specifici vinurilor rosii si roz. Ei se gasesc in cantitate de 200-500 mg/l in vinurile rosii si se reduc la jumatate in timpul primului an de pastrare, dupa care se stabilizeaza la continuturi de 200 mg/l. Mecanismele care determina reducerea lor cantitativa sunt hidroliza enzimatica a antocianilor, cu formare de antocianidine instabile, si reactiile de condensare. Oricum, continuturile reduse de antociani din vinurile vechi arata ca acesti compusi participa numai in mica masura la realizarea culorii acestor vinuri.

Antocianii prezinta proprietati fizico-chimice caracteristice, care determina o evolutie specifica a vinurilor. Aceste proprietati sunt urmatoarele:

In mediu slab acid forma rosie a antocianilor se gaseste in echilibru reversibil cu forma incolora; pozitia echilibrului depinde de pH;

Ionii bisulfit se condenseaza cu antocianii, formand compusi incolori. Aceasta reactie este mai putin importanta in vinurile acide deoarece, in aceste conditii, forma bisulfit trece sub forma de acid liber. Aceasta proprietate explica decolorarea vinurilor dupa sulfitare. Reversibilitatea reactiei face ca intensitatea coloranta a vinurilor sa creasca progresiv pe masura ce scade SO₂ liber;

Prin reducere antocianii se decoloreaza, reactia fiind reversibila. Acest fapt explica slaba coloratie a vinurilor rosii la sfarsitul fermentatiei alcoolice, care este un proces reducator. Prin oxidarea progresiva a antocianilor (fenomen foarte rapid in butoaie de 225 l) intensitatea coloranta a vinurilor creste.

Antocianii care au doua grupari hidroxil in pozitia orto pe ciclul benzenic lateral (petunidina, delfinidina, cianidina) formeaza complecsi cu metalele grele (fier si aluminiu) care au o coloratie albastra. Aceasta proprietate se manifesta in cazul casarii ferice a vinurilor rosii, cand se formeaza complecsi insolubili ai fierului cu materia coloranta si cu taninurile. Oxidarea progresiva a fierului feros la fier feric aduce dupa sine formarea acestor complecsi.

 In cazul vinului produs din Vitis vinifera, etanolul inhiba efectul flavonoidelor asupra culorii antocianilor (copigmentarea), in timp ce antocianii acilati dispar rapid dupa cateva luni de la incheierea fermentatiei. Astfel, in vin gasim numai cele 5 monoglucozide ale antocianidinelor, intre care predominanta este malvidina. In functie de varsta vinului si de soiul utilizat pentru vinificare, concentratia antocianilor liberi difera mult. Scaderea antocianilor liberi pe parcursul maturarii se datoreaza condensarii lor cu taninurile din vin, cand se formeaza niste molecule colorate mai stabile, care vor da de aici inainte culoare vinurilor, dar care insa nu mai pot fi dozate prin metodele actuale.

O mica parte din antociani dispare prin degradare ca urmare a actiunii oxigenului, luminii si temperaturii sau prin precipitarea materialelor coloidale. Disparitia lor determina o diminuare a culorii vinului, fiind deci un dezavantaj.

La maturarea si invechirea vinului, si mai ales la pasteurizarea sau concentrarea mustului trebuie sa luam in considerare efectele temperaturii asupra culorii, alegand o metoda care sa protejeze cat mai mult posibil culoarea.

Antocianii se degradeaza si prin oxidare, reactia fiind favorizata de prezenta alcoolului si a luminii. Malvidina rezista mai bine ca cianidina la oxidarile care insotesc maturarea vinurilor rosii (Laborde, 1987

Taninurile din vin sunt taninuri condensate.La sfarsitul macerarii-fermentarii raportul intre moleculele cu grade diferite de condensare variaza in functie de soi si de conditiile de vinificare. In timpul evolutiei vinului are loc o reducere a fractiei taninice cu grad mediu de condensare (complecsii tanin-antociani, tanin liber, catechine, procianidine putin polimerizate) si o crestere a fractiei taninice condensate (taninuri condensate, complecsi tanin-proteine sau tanin-polizaharide) (Glories, 1978). Conditiile de oxidare ale vinului orienteaza transformarea catre produsi specifici. Oxidarea puternica a vinului face ca procianidinele sa reactioneze sub forma de semichinone si sa formeze polimeri care precipita (flobafene), iar oxidarea menajata conduce le formarea taninurilor cu grad mare de condensare. Aceste fractii taninice influenteaza caracteristicile organoleptice ale vinurilor. Diferente nete se manifesta intre doua grupe de fractii taninice si anume intre fractiile alcatuite din complecsi tanin-proteine pe de o parte si taninurile condensate pe de alta parte.

Dupa imbuteliere, transformarea taninurilor decurge foarte incet. Daca vinul este bogat in forme condensate, cu reactivitate redusa, evolutia va fi lenta si va conduce la obtinerea unor forme foarte condensate. In vinul cu taninuri putin condensate, care sunt forme cu rectivitate mare, reactiile vor fi mai rapide si ele nu vor conduce la obtinerea de forme foarte condensate, ci la precipitate. Aceste mecanisme pot explica comportamentul diferit al vinurilor in timpul evolutiei lor.

Taninurile reactioneaza cu glicoproteinele din saliva (mucina) si cu proteinele din peretii bucali, modificandu-le starea si proprietatile de lubrifiere. In functie de natura si concentratia acestor taninuri, rezultatul poate fi o senzatie armonioasa, de fond, sau din contra, poate fi o senzatie de agresivitate, ori poate apare chiar o amareala catre sfarsitul degustarii sau dupa inghitire.

 3.4.3.3.8. Substantele odorante

Aroma vinurilor rezulta dintr-un amestec armonios de mai multe substante chimice de origine si structura diferita. Se disting aromele primare sau varietale, care provin din struguri, aromele secundare sau de fermentare si aromele tertiare care se dobandesc in timpul evolutiei vinului. De asemenea, se face distinctie intre buchetul de maturare (dobandit in timpul maturarii) si buchetul de invechire (dobandit in timpul invechirii).

Aromele varietale sunt tipice pentru vinurile de soi pentru ca ele provin din strugurii unui anumit soi, ca arome libere sau legate. Este vorba in principal de substantele terpenoide care sunt capabile ca prin hidroliza sa elibereze substante volatile mirositoare (terpenele). Tot din aceasta categorie fac parte norizoprenoidele, metoxipirazinele, unii compusi cu functiune tiol, acizii fenolici, care prin decarboxilare formeaza aldehide, alcooli si mai tarziu esteri, care pot prezenta arome de flori sau fructe. Concentratiile substantelor care alcatuiesc aroma varietala sunt de cele mai g/l sau chiar ng/l.mmulte ori foarte reduse, de ordinul mg/l, Evident, pragul de perceptie olfactiva a diversilor compusi este si el foarte diferit, efectul olfactiv in vin fiind determinat atat de tipul substantei respective, cat si de concentratia ei. Soiurile de struguri aromate, cum sunt cele cu aroma de muscat, formeaza musturi aromate, cu miros similar cu cel al vinurilor care vor rezulta dupa fermentare. Pe de alta parte, soiurile cu aroma simpla, cum sunt soiurile Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot noir sau Chardonnay, formeaza musturi inodore, care se vor transforma in vinuri cu aroma caracteristica, mai mult sau mai putin apropiata de aroma strugurilor din care au provenit. Termenul de aroma varietala nu trebuie sa ne induca in eroare, facandu-ne sa credem ca fiecare soi are anumiti compusi volatili specifici. In realitate, aceeasi compusi odoranti si precursori de arome se intalnesc in mustul si vinul mai multor soiuri inrudite, precum si in alte plante sau fructe. Aroma unui soi este rezultatul combinatiei unei infinitati de posibilitati intre anumite substante chimice si concentratii difeite ale acestora. Oenologul trebuie sa protejeze toate aceste substante in faza prefermentativa, sa favorizeze extractia si transformarea lor in faza fermentativa si sa le conserve dupa vinificare.

Aromele secundare au ponderea cea mai mare in cadrul substantelor odorante ale vinului. Ele se formeaza prin reactii chimice, dar rezulta si din metabolismul microbian. Compusii care fac parte din aroma secundara sunt alcoolii superiori si esterii.

Aromele tertiare se formeaza in timpul evolutiei vinului, atunci cind este pastrat in butoi, in conditii menajate de oxidare, si apoi in sticle, de asemenea ferit de oxidare. Se genereaza note odorante noi care se etaleaza, la deschiderea sticlei. Aceste substante sunt rezultatul unor transformari chimice profunde, cum sunt esterificarea si oxidoreducerea. Aldehidele, alcooli si esterii sunt compusii care aduc aceste note odorante.

Terpenoidele reprezinta principala clasa de substante odorante din strugurii de Vitis vinifera. Acestea sunt responsabile mai ales de aroma caracteristica a strugurilor, musturilor si vinurilor de tip muscat, insa se intalnesc si in soiurile cu aroma simpla, doar ca in cantitati mai reduse, uneori sub pragul de perceptie olfactiva. Compusii terpenici se gasesc in struguri si vin, atat in forma libera, cat si combinata, in special sub forma de glicozide, ca precursori inodori ai aromelor.

Terpenele fac parte dintr-o clasa larga de compusi, foarte raspanditi in regnul vegetal (aproximativ 4000). In cadrul acestei clase, substantele cu impact olfactiv apartin in special grupelor de compusi monoterpenici (substante cu 10 atomi de carbon alcatuite din 2 unitati izoprenoidice) si sesquiterpenici (substante cu 15 atomi de carbon alcatuite din 3 unitati izoprenoidice).

Monoterpenele pot exista sub forma de hidrocarburi simple (limonen, mircen), aldehidica (linalal, geranial), alcoolica (linalol, geraniol), acida (acid linalic, acid geranic) sau esteri (acetat de linalil). Monoterpenele cele mai odorante sunt alcoolii monoterpenici, in special linalolul, α-terpineolul, nerolul, geraniolul, citronelolul si ho-trienolul, a caror miros floral aminteste de cel al trandafirilor. Pragul de perceptie al acestor compusi se afla la un nivel destul de scazut, intre cateva zeci si    g/l. Din aceasta subclasa, cele mai odorante substantemcateva sute de sunt citronelolul si linalolul, efectul lor combinat fiind sinergic. Monoterpenolii joaca un rol important in realizarea aromelor soiurilor muscat (Muscat Ottonel, Muscat de Alexandria), concentratia lor in aceste soiuri putand atinge valori mult superioare pragului lor de perceptie. Sunt prezente si in alte soiuri, in special in cele germane (Gewrztraminer, Riesling, Mller-Thurgau etc.) sau franceze (Auxerrois, Pinot gris) insa numai ele nu pot explica anumite nuante olfactive ale acestor soiuri. In general, monoterpenolii din vinurile soiurilor cu aroma simpla (Merlot, Cabernet Sauvignon sau Franc) sunt inferoare pragurilor lor de perceptie si deci nu pot fi detectate organoleptic.

Formele glicozidice (combinate) ale terpenelor contin in special arabinoza, ramnoza, apioza si glucoza. Astfel de glicozii se intalnesc in toate soiurile de Vitis vinifera, insa soiurile de tip muscat sunt mult mai bogate. De cele mai multe ori, formele glicozilate sunt mai abundente decat formele libere, odorante.

Norizoprenoidele rezulta prin degradarea oxidativa a pigmentilor carotenoizi, care sunt si ei la randul lor derivati ai terpenelor cu 40 atomi de carbon. In urma degradarii rezulta compusi cu 9, 10, 11 si 13 atomi de carbon, dintre care numai cei cu 13 atomi de carbon prezinta proprietati olfactive. Dintre acesti componenti b-damascenona prezinta un miros de flori si fructe exotice, avand un prag de perceptie la nivele foarte scazute. Compusul este prezent in toate soiurile de struguri, in cantitati variabile. Valori putin mai ridicate se intalnesc in vinurile rosii, fata de cele albe. Valori foarte ridicate se afla la vinurile dulci naturale de tip muscat. Un alt compus important din aceasta grupa este -ionona, cu miros caracteristic de violeta si cu prag de perceptie in jur de 1,5 g/l. Ionona nu are o contributie majora in realizarea buchetului vinurilor albe, insa este semnificativa in cazul vinurilor rosii.

Alt compus din aceeasi familie este si vitispiranul, care se presupune ca s-ar forma in timpul invechirii la sticla si confera o tenta camforata nedorita vinurilor supuse prematur invechirii sau invechite excesiv.

Metoxipirazinele sunt heterocicli cu azot, derivati ai pirazinelor, derivati din transformarea metabolica a unor aminoacizi. Acesti compusi prezinta un miros de piper verde, vegetal, cu nuante ierbacee si de pamant, care poate fi perceput si la concentratii foarte mici, de ordinul ng/l.

Compusul cu impact olfactiv mai ridicat este 2 metoxi-3-izobutilpirazina, care a fost identificata in vinurile a numeroase soiuri. Celelalte metoxipirazine, chiar daca sunt prezente in vinuri, fiind mai putin odorizante nu prezinta importanta pentru buchetul vinurilor.

Compusii cu functii tiol. Compusii cu sulf sunt considerati in general ca fiind responsabili de defectele de miros, insa in cadrul acestei mari grupe se intalnesc si anumite substante cu efect favorabil asupra buchetului vinului. Acesti compusi confera vinului arome de coacaz negru, grapefruit, guave sau de alte fructe exotice.

Alcoolii superiori au in molecula lor mai mult de doi atomi de carbon. In vin au fost dozati urmatorii alcooli superiori: alcoolul izobutilic, alcoolul izoamilic si alcoolul amilic optic activ. Continutul alcoolilor superiori in vinuri variaza intre 0,15 si 0,50 g/l, reprezentand 0,03-0,06% vol. din gradul alcoolic. Ponderea cea mai mare o are alcoolul izobutilic, al carui continut poate ajunge in vin pana la 0,2 g/l adica 30-50% din cantitatea totala de alcooli superiori. Alcoolii superiori sunt componenti ai aromei secundare a vinurilor.

Alcoolii aromatici au gruparea OH legata de catena saturata a unei hidrocarburi aromatice. Dintre acestia, mai importanti sunt: fenil-2-etanolul, tirozolul si triptofolul. In vin se gasesc in cantitati foarte mici (urme-0.03 g/l) si se formeaza in timpul fermentatiei alcoolice prin degradarea enzimatica a unor aminoacizi.

Acetalii (Fig. 1.23) sunt compusi organici rezultati din reactia alcoolilor cu aldehidele.

Dintre acetalii din vin cel mai important este dietilacetalul sau dietoxietanul CH3-CH(C2H5O)2, care rezulta in urma reactiei dintre etanol si etanal. In concentratie de 10-100 mg/l el are o aroma placuta de fructe contribuind, in larga masura, la imbunatatirea insusirilor organoleptice a vinurilor (Arctander, 1969).

Concentratia vinurilor in acetali depinde de cantitatea de acetaldehida libera. Vinurile albe tinere sulfitate, in general nu contin acetali, deoarece aldehida acetica este combinata cu acidul sulfuros, iar in vinurile rosii se pot gasi 20-40 mg/l. (Kiskovski si Skurihin, 1976). Cu antocianii din vinurile rosii acetali dau, la fel ca si aldehidele din care provin, compusi insolubili care precipita.

Lactonele se formeaza prin reactii de esterificare interna intre o grupare carboxil si una hidroxil apartinand aceleiasi molecule, in urma reactiei rezultand un heterociclu cu oxigen.

Unele lactone volatile, sintetizate in timpul fermentatiei alcoolice, au rol in realizarea buchetului vinului. Cea mai cunoscuta lactona este    g-butirolactona, care rezulta din lactonizarea acidului g -hidroxibutiric, un intermediar instabil aparut prin dezaminarea si decarboxilarea acidului glutamic. Ea e prezenta in vinuri in concentratii de cateva mg/l.

De asemenea, in timpul maturarii la butoi, lemnul cedeaza vinului lactone, denumite "lactone de stejar" sau "lactone de whisky", care sunt de fapt doi izomeri geometrici cis si trans ai g-octalactonei.

Esterii rezulta in urma reactiei dintre alcooli si acizii organici. Reactia poarta numele de esterificare si este o reactie partiala, limitata de reactia inversa, de hidroliza a esterilor, la echilibru existand un raport bine definit intre concentratiile substantelor implicate, care respecta legea actiunii maselor.

Avand in vedere numarul mare de alcooli si acizi continuti in vin, numarul de combinatii posibile (esteri) este si el foarte mare. Cum insa etanolul este alcoolul predominant din vin, iar reactivitatea chimica a alcoolilor primari este cea mai ridicata, cei mai abundenti esteri din vin vor fi, desigur, esterii etilici.

Esterii se formeaza in procesul fermentatiei mustului, prin esterificare enzimatica, si in procesul maturarii si invechirii vinului, prin esterificare chimica. Ambele mecanisme pot sta la baza formarii aceluiasi ester.

La fermentatia mustului se formeaza o cantitate mare de esteri. Formarea lor depinde de conditiile de fermentatie si de felul drojdiilor care realizeaza fermentatia. In functie de cantitatea de esteri pe care o formeaza, drojdiile sunt grupate in drojdii slab esterogene (Saccharomyces si Torulopsis); moderat esterogene (Hanseniaspora si Bretanomyces) si puternic esterogene (Kloeckera). Dintre bacterii, insusiri esterogene ridicate au cele care apartin genului Acetobacter.

Esterii din vin, dupa gradul de esterificare a acidului component se clasifica in esteri neutri si esteri acizi, iar dupa gradul lor de volatilizare sunt esteri volatili si esteri nevolatili. Gradul lor de volatilitate se apreciaza in raport cu volatilizarea alcoolului etilic.

Dintre esterii neutri mai importanti sunt acetatul de etil (CH3-COOC2H5), lactatul de etil (CH3-CHOH-COOC2H5) si esterul etilenantic (CH3(CH2)5COOC2H5). Acestia sunt esteri volatili si influenteaza buchetului vinului. Dintre esterii acizi in vin fac parte tartratul acid de etil, malatul acid de etil si succinatul acid de etil. Acestia nu sunt volatili si au influenta mai mult asupra gustului vinului.

Cantitatea totala de esteri din vin variaza de la 2-3 miliechivalenti la litru la vinurile tinere pana la 9-10 miliechivalenti la litru la cele vechi.

Acetatul de etil. In particular, acest compus este cel mai important ester al vinului. El se formeaza in cantitate mica sub actiunea drojdiilor in timpul fermentatiei, insa poate apare in doze ridicate ca urmare a interventiei bacteriilor acetice, fenomen intalnit in special in timpul maturarii la butoi, cand vinul este inca in contact cu aerul. Bacteriile lactice nu-l pot sintetiza.

Acetatul de etil este un compus cu miros acru si sufocant. El este prezent in cantitati mari in vinurile care au deja o aciditate volatila mare, insa gustul aspru al acestor vinuri nu se datoreaza acidului acetic, ci esterului sau etilic. Pragul de perceptie olfactiva a acetatului de etil se afla la concentratii de aproximativ 200 ori mai scazute fata de cel al acidului acetic, astfel ca el devine mai usor detectabil organoleptic. Pragul de perceptie olfactiva al acetatului de etil se situeaza la concentratia de 160 mg/l, insa el poate da vinului o tenta de condiment chiar si sub aceasta valoare. Se presupune ca in doze mici de 50-80 mg/l acetatul de etil ar avea o influenta benefica asupra calitatii vinului, participand la realizarea buchetului complex al vinului.

Esterii etilici ai acizilor grasi, in special cei ai acizilor caproic si caprilic sunt produsi de catre drojdii in timpul fermentatiei. Pe perioada conservarii vinului, in general, se inregistreaza o crestere a esterilor, insa in cazul esterilor acizilor grasi concentratia lor scade, deoarece in conditiile de anaerobioza drojdiile vor produce cantitati superioare de esteri, care, conform reactiei de echilibru si a legii actiunii maselor, vor tinde sa se hidrolizeze in loc sa se acumuleze.

3.4.3.3.9. Substantele minerale

Reziduul fix al vinurilor este determinat analitic si definit ca extract sec. El se obtine dupa evaporarea din vin a substantelor volatile. El cuprinde acizii liberi si sarurile lor, taninurile si materiile colorante, materiile pectice, substantele azotate, zaharurile si substantele minerale. In general extractul sec al vinurilor este cuprins intre 17 si 30 g/l si variaza in functie de starea recoltei, de tipul de vin si de varsta lui. Valorea extractului ne permite intr-o anumita masura sa depistam falsificarea vinului.

Substantele minerale. Alaturi de compusi organici vinul contine si substante minerale, care se pot determina prin calcinarea extractului vascos al vinului. Reziduul ramas dupa arderea compusilor organici poarta numele de cenusa. In alcatuirea cenusii intra substantele minerale sub forma de anioni si cationi. Originea substantelor minerale din vin este de natura diferita, cea mai mare parte provenind din struguri. Substantele minerale mai provin din praful de pe struguri, de la masinile si utilajele folosite la prelucrarea strugurilor, de la vasele si instalatiile folosite pentru pastrarea, conditionarea si stabilizarea vinurilor. O alta sursa o pot reprezenta materialele oenologice folosite la limpezirea si stabilizarea vinurilor.

Continutul vinurilor in substante minerale variaza in functie de soiul de struguri din care provine, de arealul de producere, de tehnologia de prelucrare a strugurilor si de tratamentele aplicate mustului si vinului. Vinurile rosii si aromate contin mai multe substante minerale decat cele albe. Contactul prelungint dintre must si bostina favorizeaza extractia lor. La fermentatia mustului si in timpul pastrarii vinurilor continutul de substante minerale scade datorita asimilarii unora de catre drojdii sau datorita precipitarii si depunerii lor.

Substantele minerale au o importanta deosebita in oenologie. Unele sunt necesare pentru buna desfasurare a fermentatiei alcoolice, intrand in alcatuirea unor enzime, altele influenteaza potentialul oxidoreducator al vinului. In cantitati mici, unele metale, asigura o mai buna limpezire a vinului si conserva aromele, contribuind in acelasi timp si la ridicarea valorii alimentare a vinului (Garoglio, 1973).

In vin, substantele minerale se gasesc predominant sub forma ionizata, in echilibru cu diverse componente ale vinului.

Dintre anioni mai importanti sunt anionii sulfat, clorura, fluorura, bromura si iodura, iar dintre cationi potasiu, calciu, sodiu, magneziu, fier, cupru, aluminiu, mangan, arsen, plumb si zinc.

Anionul azotat (NO₃- ) formeaza saruri foarte solubile, fiind prezent in vin doar sub forma de urme.

Anionul sulfat (SO₄2- ) provine din struguri (extras din sol sau ramas in urma diferitelor tratamente cu preparate pe baza de sulf) sau din oxidarea SO₂ adaugat in vin. In general continutul sau este scazut, aproximativ 100-400 mg/l sub forma de sulfat de potasiu, insa concentratia sa creste in perioada de stocare, ca urmare a sulfitarilor succesive, care conduc prin oxidarea dioxidului de sulf si la formare de sulfati. Astfel, in vinurile licoroase sau puternic sulfitate valoarea sa poate ajunge la 2 g/l. Ionul sulfat nu este toxic si nu provoaca tulburari in vin, insa este limitat legal la 1,5 g/l pentru a preveni folosirea abuziva a SO2.

Anionul clorura (Cl-) se afla in cantitati mici in vin (20-50 mg/l) dar poate ajunge la cantitati mai mari (200-400 mg/l) in vinurile provenite din plantatiile de vie din apropierea marii. Este limitat la un continut de maximum 1 g/l pentru prevenirea tratarii vinurilor cu schimbatori de ioni. Cresterea continutului in ion clorura mai poate apare in cazul cleirilor cu albus de ou, la care adesea se adauga clorura de sodiu.

Anionul fosfat (PO₄3-) se gaseste in cantitati mari in vin, 70-500 mg/l in vinurile albe si 150-1000 mg/l in vinurile rosii. Provine din struguri sau din fosfatii adaugati ca activatori de crestre, in scopul de a favoriza fermentatia alcoolica. Nu este toxic. Este folosit de catre drojdii pentru crestere si multiplicare, fiind o buna sursa de energie pentru realizarea reactiilor biochimice. Un continut prea ridicat provoaca in vin casarea fosfatoferica sau casarea alba, motiv pentru care se recomanda ca fosfatul de amoniu folosit ca activator de crestere sa fie inlocuit cu sulfat de amoniu.

Anionul florura (F-) provine din struguri (0,1-2 mg/l) sau accidental din cisternele izolate cu fluorsilicati (5-10 mg/l). Limita legala este de 5 mg/l, deoarece el este daunator sanatatii.

Anionul bromura (Br-) poate proveni din struguri sau din adaugarea ilicita a acidului monobromacetic ca antiseptic. Fiind toxic este limitat legal pana la 1 mg/l. Este acceptata numai forma lui minerala, compusii organici cu brom avand toxicitate mare.

Ati anioni care se pot gasi in vin sub forma de urme sunt ionul iodura si ionii acizilor silicic si boric.

Potasiul (K+) este cel mai important cation din vin, avand concentratii cuprinse intre 0,7-2 g/l, media situandu-se in jur de 1 g/l. Potasiul, fiind cationul dominant in plante provine in primul rand din struguri, dar si ca urmare a aplicarii diferitelor tratamente. Din punct de vedere organoleptic, vinurile mai sarace in potasiu sunt mai acide si mai aspre, deoarece ionul K+ influenteaza favorabil finetea vinului. Sub influenta alcoolului si a temperaturii scazute potasiul precipita sub forma de bitartrat de potasiu. Comparativ, vinurile rosii contin cantitati mai ridicate de potasiu decat cele albe, deoarece precipitarea bitratratului de potasiu este mai slaba la primele, datorita efectului protector al compusilor fenolici. De asemenea, vinurile provenite din recolte mucegaite vor avea cantitati mai ridicate de potasiu.

Calciul (Ca2+) provine din struguri sau accidental din peretii cisternelor din beton ori de la dezacifierea vinurilor cu CaCO3. Concentratia de calciu este de aproximativ 80-150 mg/l, vinurile albe fiind cu cateva zeci de mg mai bogate in calciu decat cele rosii. Calciul formeaza multe saruri insolubile, dintre care cea mai insolubila este oxalatul de calciu, secondat de tartratul de calciu, care precipita in special in prezenta etanolului. In vinurile obtinute din recolte botritizate se mai pot intalni precipitate de mucat de calciu si gluconat de calciu. Toate aceste saruri insolubile dau nastere tulburarilor cristaline din vin. In plus, fiind un ion divalent, produce cu mai mare usurinta aglomerarea (prin complexare) si precipitarea coloizilor fosfato-ferici sau a complexelor tanin-proteine.

Sodiu (Na⁺), desi foarte raspandit in natura, este doar putin reprezentat in vinuri, concentratia sa fiind de 10-40 mg/l. Cantitatea de sodiu poate creste in cazul tratarii vinurilor cu bentonite insuficient purificate sau cu bisulfit de sodiu (ca inlocuitor al SO₂). In cazul vinurilor obtinute din struguri recoltati din zonele marine, concentratia de sodiu, precum si cea de clor, poate creste semnificativ.

Fierul (Fe2+si Fe3+), in cantitati mici, provine din struguri (2-5 mg/l) si se numeste fier 'fiziologic'. Cantitati de pana la 60 mg/l pot ajunge in vin din praful de pe struguri si din coroziunea vaselor metalice si utilajelor si in acest caz este denumit 'fier tehnologic'. El provoaca modificari nedorite in vin. Sarurile feroase sunt solubile, dar prin oxidare ele trec in saruri ferice greu solubile, care dau cu fosforul si cu polifenolii compusi insolubili ce tulbura vinul (casarea ferica).

Cuprul (Cu+ si Cu2+) ajunge in vin din struguri (< 0,5 mg/l), de la tratamentele aplicate vitei de vie (5-6 mg/l) si din contactul vinului cu utilajele de cupru. In timpul fermentatiei mustului o, mare parte din cupru precipita. Concentratii mai mari de 0,7-0,8 mg/l determina aparitia unor defecte (casarea cuproasa).

Magneziul (Mg²⁺) este in general mai bine reprezentat in vin fata de calciu (60-150 mg/l), deoarece sarurile lui sunt toate solubile si concentratia sa nu se diminueaza dupa incheierea fermentatiei prin precipitare, asa cum se intampla cu cationul de calciu.

Manganul (Mn²⁺) se afla in vin in doze foarte reduse, de 1-3 mg/l. Vinurile rosii contin mai mult mangan ca cele albe, deoarece semintele si pielitele strugurilor contin mai mult mangan decat pulpa boabelor de struguri. Acest ion este important pentru dezvoltarea drojdiilor, intervenind in buna realizare a multor reactii enzimatice.

Cationii de aluminiu, zinc, arsen, plumb provin tot din struguri sau din contactul cu diferite utilaje si recipiente metalice, sau sunt rezidii de la aplicarea unor tratamente cu pesticide pe baza de arsen, arseniat de plumb etc. Peste anumite limite acesti cationi sunt toxici pentru organism, fapt pentru care legislatia noastra a prevazut cantitatile maxime admise in vin. Astfel, pentru aluminiu cantitatea maxima admisa este de 8 mg/l, pentru zinc 6 mg/l, pentru arsen 0,2 mg/l si pentru plumb 0,4 mg/l.

Cenusa este caracteristica fizico-chimica a vinului care ne da o imagine globala despre cantitatea de substante minerale din vin. Cenusa vinului reprezinta reziduul obtinut la calcinarea extractului sec, debarasat complet de toate urmele de substante organice. Ea variaza intre 1,5 si 3 g/l, in vinurile ordinare si reprezinta 1/10 din masa extractului sec redus. In mod normal cenusa este de culoare alba sau gri, insa pot apare si nuante de verde (care trec in rosu in mediu acid) atunci cand avem un continut ridicat in mangan, sau galben cand fierul se afla in concentratii mari.

Gazele din vin sunt reprezentate de SO2 si de CO2. La sfarsitul fermentatiei alcoolice vinul este saturat in CO_2. Continutul vinului in CO2 scade in timpul manipularilor si atunci cand este stocat la temperatura ridicata si in recipienti de capacitate mai mica. CO2 are rol gustativ, un degustator bun putand percepe continuturi de 0,4-0,6 g/l. Prin aciditatea care o aduce CO2, pune in valoare aromele si accentueaza prospetimea.

3.5 Schema controlului fabricatiei pe faze si operatii