BAZELE BIOLOGICE, UTILIZAREA, INSUSIRILE SI CRITERIILE DE APRECIERE CALITATIVA A MATERIILOR PRIMEL EGUMICOLE REPREZENTATE DE FRUNZE, PETIOLI SI LASTARI ETIOLATI

BAZELE BIOLOGICE, UTILIZAREA, INSUSIRILE SI CRITERIILE DE APRECIERE CALITATIVA A MATERIILOR PRIMEL EGUMICOLE REPREZENTATE DE FRUNZE, PETIOLI SI LASTARI ETIOLATI

Aceasta grupa cuprinde mai multe specii de plante legumicole care se cultiva pe suprafete mai mari sau mai mici la noi in tara in functie de ponderea in consumul alimentar in stare prospata, preparate culinare si industrializare. Acestea sunt prezente si necesare in alimentatia omului datorita continutului complex si substantial de saruri minerale si vitamine, precum si a consumului pe o perioada lunga din timpul anului, primavara devreme, vara si toamna tarziu, iar unele dintre ele precum salata si in timpul iernii din culturi protejate in sere sau rasaduri.

Speciile care apartin acestei grupe fac parte din familiile botanice si anume:

Fam. Composite:

- salata (Lactuca sativa L.), cu varietatile:

salata de capatana (Lactuca sativa L. var. capitata DC),

marula (Lactuca sativa L. var. romana Gars);

salata de foi (Lactuca sativa L. var. secalina Alef.);

- cicoarea de gradina (Cichorium endiva L.) cu varietatile:

cicoarea creata sau cicoarea frisata (Cichorium endiva L.var. crispa L);

cicoarea scorola sau cicoarea cu frunze ntregi (Cichorium endiva L. var.

latifolia L.) ;

- cicoarea de vara (Cichorium inthybus L ssp sativum (DC) Janchen, var. foliosum

sinonim cu andiva sau cicoarea Witloof

Fam. Chenopodiaceae

- spanacul (Spinacea oleracea L.)

- sfecla pentru frunze si petioli sau Mangoldul (Beta vulgaris L. ssp. vulgaris,

convar. vulgarism, cu doua varietati:

mangold pentru frunze -var. vulgaris;

mangold pentru petiol -var.flavescens DC.

- loboda (Atriplex hortese L.)

Fam. Tetragoniaceae (Aizoaceae)

- spanacul de Noua Zeelanda (Tetragonia tetragonoides (Pallas) O. Kuntz,

sinonim cu T. expansa Murr.

Fam. Umbeliferae

- telina pentru petioli si frunze (Apium graveolens L. ssp dulce (Mill) Pers;

convar. dulce (Mill) Rothm si convar. secalinum Alef)

- patrunjel pentru frunze (Petroselinum crispum (Mill) A.N. ssp. crispum convar.

Crispum);

- feniculul (Feoeniculum vulgare Mill) cu doua varietati:

fenicul de Florenta (var. azoricum (Mill) Thell.)

fenicul dulce (var. dulce Bat si Trab.)

Fam. Cruciferae

- cresonul de gradina ( Lepidium sativum L.)

- cresonul de fantana sau de balta ( Nasturtium officinale R. Brown)

Fam. Liliaceae

- sparanghelul (Asparagus officinalis L.)

Fam. Polygonaceae

- reventul sinonim rabarbar (Reheum spp.)

Partea comestibila a acestor specii este reprezentata de :

- frunze: salata, spanac, cicoare frisata, cicoare scarola, creson, loboda;

- petioli etiolati sau nu: cardonul, reventul,telina de petiol, fenicul de

Florenta;

- lastari etiolati: spranghelul;

- muguri hipertrofiati-etiolati: andiva (cicoarea Witloof).

Pe langa speciile mentionate se apreciaza ca sunt peste 2000 specii din 51 familii botanice, de la care se pot consuma frunzele sub diferite forme.

SALATA (Lactuca sativa L.)

Dintre varietatile de salata, cea mai raspandita in cultura la noi in tara este salata de capatana sau salata verde. Se cultiva pentru capatana sa care se consuma in special cruda sub forma de diferite salate, dar si pregatita (supe, garnituri etc).

Salata cruda, ca salata, are un gust racoros, fiind in egala masura calmant si sedativ, dar are si o valoare nutritiva apreciabia, evidentiata de un continut ridicat in vitamine si saruri minerale.

Frunzele de salata sunt de marime, aspect si culoare caracteristice soiului, scurt petiolate, cu limbul gofrat, marginile netede sau dintate, de culoare verde de diferite nuante, raspandite in rozeta, la inceput libere, apoi se invelesc si formeaza capatana de diferite dimensiuni.

Principalele componente chimice din frunzele de salata sunt:

apa = 93 - 96 %;

substante minerale = 0,72 %;

glucide solubile = 1,1 - 2,3 %;

protide = 0,8 - 1,58 %;

lipide     = 0,2 - 0,35 %

Macro si microelementele prezente in ordinea descrescatoare a cantitatii lor, exprimata in mg /100 g s.p. sunt: K ( 224 ), Cl ( 57 ), Ca ( 37 ), P( 33 ), Mg ( 11 ), Na ( 10 ), Fe ( 1,1 ), Mn ( 0,35 ), Zn ( 0,22 ), Cu ( 0,05 ), F( 0,03 ).

Dintre formele solubile ale glucidelor, zaharurilor sunt alcatuite din glucoza, fructoza si zaharoza.

Aminoacizii liberi sunt reprezentati in primul rand de serina si acidul glutamic, iar dintre aminoacizii totali, pe langa cei dicarboxilici se afla tirozina si histidina.

Vitaminele sunt reprezentate in primul rand de acidul ascorbic care se gaseste in cantitati variabile cuprinse intre 12,3 - 49,9 mg/100g s.p. alaturi de vitamina B1 (0,57 mg/100 g s.p.); E( 0,4 - 0,8 mg/100 g s.p.), PP ( 0,37 mg/100 g s.p.).

Conditiile de calitate conform STAS-lui SR 5767/2003

Acest standard se aplica :

▪ salatei din soiuri (cultivare) provenite din:

Latuca sativa L. var. capitata L. (salata pentru capatana care cuprinde si salata creata cu capatana si salata de tip ,,Iceberg");

Latuca sativa L. var. longifolia Lam. (marula);

Latuca sativa L. var. crispa L. (salata de frunze);

hibrizi ai acestor varietati.

▪ cicorii crete (de gradina) din soiuri (cultivare) provenite din Cichorium

endiva L. var. crispa Lam.

▪ scarolei din soiuri (cultivare) provenite din Cichoriu endiva L. var.

latifolium Lam.

pentru a fi livrate in stare proaspata la consumator.

Aceste standard nu se aplica produsului pentru prelucrare industriala, celui prezentat sub forma de frunze individuale sau la ghivece.

CICOAREA DE GRADINA (Cichorium endiva L.)

Aceasta specie, prin adaptarea la conditiilor specifice de mediu, prezinta doua varietati distincte, si anume:

- cicoarea frisata, cu frunzele fin si adanc decupate, crispate (var. crispa);

- cicoarea scarola, cu frunze mari putin crestate, gofrate (var. latifolia)

La aceste varietati frunzele sunt pornite din radacini si sunt numeroase, glabre si dispuse in rozeta.

Partea comestibila la cicoarea de gradina o reprezinta frunzele care se consuma sub forma de salate in stare cruda si mai putin pentru a fi gatite. Gustul amarui al frunzelor verzi la aceasta specie este determinat de continutul acestora in glicozidul intibina, amareala care dispare la frunzele ingalbenite sau etiolate.

Valoarea nutritiva a cicorii de gradina este data de continutul bogat al frunzelor in saruri minerale (Fe, P, K, Ca, etc.) si vitamine (A, B1,B2, C), precum si de faptul ca se consuma o perioada indelungata din an, inclusiv iarna, cand organismul are nevoie de vitamine.

Recoltarea se face cand rozeta de frunze s-a ingalbenit pe o portiune de cel putin 2/3 din lungimea lor, prin taierea rozetei cu o portiune din radacina. Concomitent cu recoltarea se face, curatirea rozetei de frunzele patate, putrezite sau mucegaite, si ambalarea direct in ambalaje de prezentare sau ambalaje de transport.

SPANACUL (Spinacia oleracea L.)

Se cultiva pentru frunzele sale care se consuma in stare proaspata sau deshidratate, fierte sau oparite, pregatite sub forma de diferite mancaruri, precum si ca materie prima in industria de conserve si fabricarea fainei vitaminizate.

Valoarea alimentara a frunzelor de spanac rezida din continutul ridicat de saruri minerale si vitamine, precum si in substante proteice. Frunzele de spanac sunt bogate in saruri de potasiu, calciu, ca si in iod si fier, avand un mare rol in fixarea calciului in organism.

De asemenea datorita perioadei scurte de vegetatie si a rezistentei la temperaturi scazute, este planta legumicola care apare primavara devreme, iar toamna se recolteaza pana la caderea zapezii, contribuind la aprovizionarea cu legume proaspete a populatiei o perioada indelungata.

In prima parte a perioadei de vegetatie planta de spanac dezvolta o rozeta de 8-12 frunze sagitate, mai mult sau mai putin gofrate, verzi si carnoase, de forme si dimensiuni diferite in functie de soi.

Recoltarea se face manual (frunze, rozete) sau mecanic prin cosire si numai pe timp uscat, iar pentru o pastrare temporara de 5 - 8 zile trebuie sa se asigure o temperatura de 0 - 1 ⁰C si o umiditate relativa de 90 - 95 %.

Spanacul scade in greutate in primele 48 de ore cu 1,2 - 2,4 % la temperatura de 0 pana la + 3 ⁰C si pana la 8,4 % atunci cand temperatura este cuprinsa in intervalul de 16 si 18 ⁰C, iar continutul in acid ascorbic scade in primele 48 de ore cu 40 - 48 % fata de cel initial.

Principalele componente chimice din frunzele de spanc sunt:

apa = 89 - 93 %;

substante minerale = 1,51 %;

glucide solubile = 3,4 %;

protide = 2,5 %;

lipide = 0,3 %;

celuloza = 0,9 - 1,12 %

Spanacul este cunoscut in nutritia umana ca o sursa importanta de substante nutritive. Continutul in macro si microelemente in ordinea descrescatoare, exprimat in mg la 100 g s.p. este: K (633), Ca (126), Na (65), Mg (58), Cl (57), P (33), Fe (4,1), Mn (0,76), Zn (0,22), Cu (0,05) F (0,03).

Glucidele sunt in cantitati reduse si sunt reprezentate prin zaharuri din care zaharurile reducatoare sunt in cantitate dubla fata de zaharoza.

Dintre protide, o proportie de 81- 86 % este constituita din proteine, care sub forma solubila insumeaza 12 - 14 % s.u.

Dintre aminoacizi, in cantitati mai mari se gasesc acizii glutamic, aspartic si leucina.

Lipidele sunt in cantitati reduse, iar acizii organici neazotati principali constau din acizii oxalic, malic, citric, fumaric si succinic.

Continutul in clorofila prezinta o larga variatie, fiind cuprins intre 100 si 320 mg/100 g s.p., iar totalul carotenoidelor poate ajunge la 13 - 14 mg/100 g s.p., din care continutul in b-caroten este de 3 - 9 mg/100 g. s.p.

Vitaminele sunt reprezentate in primul rand de acidul ascorbic, al carui continut este cuprins intre 50 si 122 mg/100 g s.p., apoi tacoferoli (2,5 mg/100 g s.p.), nicotinamida, acid pantotenic, fitochinona, riboflavina, tiamina, piridoxina, acidul folic, biotina, fiecare sub 1 mg% g s.p.

La spanac datorita implicatiilor negative pe care le poate avea acumularea peste anumite limite a azotatilor, continutul acestora trebuie urmarit mai des deoarece prin reducerea azotatilor iau nastere azotiti care cupleaza cu amine secundare sau tertiare formand nitrozamina cancerigena.

Conditiile de calitate conform STAS-ului SR 7164/2004

Acest standard se aplica spanacului din soiuri (cultivare) provenite din Spinacia oleracea L. pentru a fi livrat in satre proaspata la consumator. Spanacul pentru prelucrare industriala este exclus.

Spanacul de Noua Zeelanda (Tetragonia expansa Murr.)

Este o leguma valoroasa de la care se consuma frunzele in acelasi fel ca si cele de spanac. A fost introdus in cultura la noi in tara dupa anul 1960, insa suprafetele ocupate cu aceasta specie sunt nesemnificative.

Frunzele (partea comestibila) sunt petiolate, de forma mai mult sau mai putin triunghiulare, cu varful ascutit, carnoase, untoase si de culoare verde inchis.

Compozitia chimica a frunzelor spanacului de Noua Zeelanda este asemanatoare celor de spanac, continand: 90 - 92 % apa; 3 - 3,3 % proteine; 0,4% lipide; 2,5 - 3,1 % extractive fara azot; 0,6 % celuloza bruta; 1,6 - 2 % cenusa.

Prezinta importanta prin faptul ca are o valoare alimentara ca cea a spanacului si poate fi cultivat in lunile cele mai calduroase, perioada in care spanacul obisnuit emite tije florale.

CICOAREA DE VARA - ANDIVA (Cichorium intybus l. var. foliosum Hegi)

sin. Cicoarea Witloof.

Este o specie relativ noua introdusa in cultura, fiind obtinuta prin mutatie sau selectie dintr-un tip de cicoare - Cafea de Magdebourg (Stoian, L., Dumitrescu, M., 1998)

Prin calitatile sale culinare, gustative si terapeutice a devenit in ultimele doua decenii o prezenta permanenta pe pietele de legume din Ocident.

In tara noasra suprafetele cultivate cu andive sunt nesemnificative, amplasate mai mult in apropierea municipiului Roman, insa productia nu poate satisface cerintele pietii care sunt in continua crestere.

Andiva se cultiva pentru producerea ,,papusilor de andive" care se obtin prin fortarea radacinilor. Partea comestibila a andivelor este constituita de frunzele etiolate de forma lanceolata- alungita, cu marginea dintata si cu petiol, care cresc stranse intr-un pachet numit ,,papuse".

Formarea frunzelor etiolate se realizeaza in aproximativ 20 - 25 zile de la punerea la fortare a radacinilor, iar recoltarea se face manual prin ruperea mugurelui terminal la nivelul coletului cu o usoara portiune din radacina (disc).

Dupa recoltarea lotului pus la fortat, recoltare care trebuie efectuata in maxim 3 - 5 zile din momentul cand frunzele etiolate (papusa) au ajuns la lungimea de 10 cm, se indeparteaza frunzele exterioare, in special la andivele obtinute prin fortare cu acoperire, se sorteaza conform STASULUI si se livreaza in ladite mici, evitand expunerea indelungata la lumina si temperatura, acestea contribuind la deprecierea calitatii papusilor.

Greutatea papusilor poate fi cuprinsa intre 50 - 180 g fiecare in functie de soi ti de dimensiunile radacinilor puse la fortat.

Pe langa faptul ca salatele si preparatele de andive au gust placut, agreabil acestea au si un efect depurativ.

Importanta nutritionala a andivelor este similara celei de salata, frunzele etiolate avand urmatoarele componente chimice: apa 90 - 95 %; cenusa 0,51-1%; glucide 1-1,29 %; proteine 1,6 %; lipide 0,3 %; celuloza 0,8%, importante cantitati de saruri minerale (Ca -18 mg, P -21 mg, Fe -7 mg la 100 g produs proaspat) precum si importante cantitati de vitamine (vitamina A =10.000 u.i, B1= 0,05 mg, B2= 0,2mg si C =15 mg la 100 g produs.

SPARANGHELUL (Asparagus officinalis L.)

Specie perena cultivata pentru lastarii sai tineri (numiti si ,,turioni"), etiolati sau verzi, din care se prepara o mare diversitate de preparate culinare rafinate (fiert, cu diferite sosuri sau maioneza, gratinat, supa-crema, salata cu sunca, omleta, jambon, sparanghel taranesc, maltez, flamand, si altele) si de asemenea constituie o materie prima importanta pentru industria conservelor (conservat, congelat sau deshidratat).

Pe langa utilizarea lastarilor in industria conservelor, datorita propietatilor terapeutice date de continutul biochimic, sparanghelul este utilizat in practica medicala si farmaceutica ca: diuretic, laxativ, diminuator al glicozurinei, stimulent al activitatii renale, remineralizant, depurativ, calmant, drenor hepatic, fluidizant sanguin.

Anual, din mugurii grupati in partea superioara a rizomului, se formeaza lastari, care , in prima faza a vegetatiei (pana ating lungimea de 20 - 25 cm) sunt foarte frageti si reprezinta patrea comestibila. Suprafata lastarilor este acoperita cu un tesut mai celulozic si prezinta stre varf numerosi solzi membranosi si triunghiulari., iar culoarea depinde de tipul cultivat si tehnilogia aplicata putand fi alba (cu varful verde-albicios, galbui sau roz-violaceu), in cazul sparanghelului etiolat, sau verfde, la cel neetiolat

Lastarii etiolati sau verzi de sparanghel au valoare nutritiva ridicata conferita de continutul in substante organice (2,1-2,5 % hidrati de carbon, 0,47 % glucide, 1-2,2 % proteine, 0,2 % lipide), saruri minerale de Ca, Fe, P, K si vitaminele: C (5-40 mg), A (1,3 mg), PP (1 mg), complexul B (0,02-0,08 mg) la 100 grame substanta proaspata.

Lastarii verzi au un continut biochimic superioar celor etiolati si o cantitate mai mica de celuloza, ceea ce le confera o feragezime accentuata.

Dupa recoltarea lastarilor trebuie facuta imediat conditionarea, datorita gradului ridicar de perisabilitate. O conditie esentiala este pastrarea cestora la umiditate ridicata pentru a nu se deshidrata, rasuci si evitarea inrosirii, prin scufundare ciclica in apa rece (1-2 ^oC) timp de 15-20 de minute (nu mai mult deoarece se modifica gustul).

Defectele de calitate care pot duce la declasarea lastarilor se datoreaza conditiilor de cultura sau tehnologiei necorespunzatoare si sunt urmatoarele: lastari subtiri proveniti din plantatii neirigate sau batrane; lastari cu goluri in interior datorita schimbarilor bruste de temperatura sau soiul cultivat; varfuri desfacute datorita temperaturilor prea mari; lignificarea ca urmare a cresterilor prea lente in conditii de temperaturi scazute sau a prelungirii perioadei de pastrare dupa recoltare; pete de rugina in cazul atacului intens de agenti patogeni; lastari strambi su incovoiati ca urmare a atacului unor daunatori sau leziuni produse la recoltare.

Pentru pastrarea calitatii lastarilor trebuie respectate uratoarele reguli: comercializarea sa se faca intru-un interval de timp cat mai scurt dupa recoltare, transportul trebuie efectuat an cel mult 1-5 zile, pastrarea in depozite este posibila maximum 2 saptamani.

CARDONUL (Cynara cardunculus L)

Este din acelasi gen cu anghinarea si se cultiva la noi in tara pe suprafete nesemnificative numai in zonele de sud.

Partea comestibila o reprezinta frunzele carnoase dar mai ales petiolul si nervura principala a frunzelor inalbite, care se pregatesc si se consuma in acelasi fel ca telina pentru petiol. Se consuma in stare cruda, singur sau sub forma de garnituri pentru aromatizarea diferitelor preparate, uneori gatit singur sau cu carne.

Cardonul are o valoare alimentara ridicata exprimata in principal prin continutul mai redus de apa (84%) si ridicat in substante proteice (2,7 %) si hidrati de carbon (11,9 %). Este bogat in saruri minerale si vitamine, in special vitamina C (108,8 mg/100 g. s.p.) si vitamina B6 (0,11 mg/100 g s.p.), iar valoarea energetica de 51 cal/100 g produs este de aproximativ 2 ori mai mare decat a multor legume precum tomate, vinete, spanac, salata, dovlecei, castraveti.

SFECLA PENTRU FRUNZE SI PETIOL -MANGOLDUL

( Beta vulgaris L. ssp vulgaris)

Prezinta doua varietati, si anume mangoldul pentru frunze (var. vulgaris) si mangoldul pentru petiol (var. flavescens D.C.).

In tara noastra desi nu sunt zonate soiuri de mangold precum in alte tari unde se cultiva un sortiment bogat se disting cultivare pentru petiol, cum ar fi ,,mangoldul cu petiol alb" (de Lyon), la care petiolul poate atinge 10 cm latime si ,,mangoldul verde cu petiol alb"(de Elvetia), cu petiol mai putin dezvoltat (6-7 cm latime), precum si cultivare pentru frunze care se recolteaza prin taiere de la suprafata solului.

Mangoldul se aseamana cu sfecla pentru radacina, de care se deosebeste prin faptul ca radacinile sunt subtiri, lignificate, fara importanta alimentara, iar frunzele au un petiol gros, foarte latit, fraged, placut la gust, cu nervuri mai mari si mai groase, cu limbul foarte lat si ondulat.

Petiolul si nervura mediana se separa de limbul frunzei si se consuma oparite si pregatite cu sos alb sau cu suc de carne, precum si fierte in apa sarata si pregatite ca sparanghelul si conopida.

Limbul frunzei se foloseste la pregatirea ciorbelor si piureurilor ca spanacul sau in pregatirea sarmalelor de post.

Desi are o valoare energetica scazuta, 19 cal/100 g, este utilizat in alimentatie in primul rand pentru continutul ridicat de minerale (K, Ca, N, Fe) precum si in vitamina C (170 mg% g produs), A, B1,B2 si PP.

Frunzele au un continut in apa de 91 - 92 %, zaharuri 2- 5 % s.p., celuloza 0,6 - 0,78 % s.p., proteina bruta 1-2 % s.p., lipide 0,28 % s.p., caroteni 6 mg% g s.p., clorofila 72 - 127 mg% g s.p.

Pentru zonele sudice manglodul este o foarte buna leguma de vara si vara-toamna deoarece suporta bine temperaturile ridicate.

TELINA DE PETIOL (Apium graveolens L. ssp. dulce (M,Cl)

Telina de petiol face parte din acelasi gen si specie cu telina de radacina.

Se cultiva pentru petiolurile frunzelor, care dupa inalbire se consuma in stare cruda ca salata, singure sau in amestec cu alte legume de salata, iar uneori sunt consumate si gatite sub diferte feluri, cu sosuri albe sau maioneze, singure sau in amestec cu carne. Petiolurile au un gust fin, dulceag, picant, cu miros caracteristic, si o valoare alimentara apreciabila prin continutul ridicat in hidrati de carbon (3,6 %), in saruri minerale (N-NO₃ = 308 - 802 mg/100 g s.u; P-PO₄ = 279 - 341 mg/100 g s.u; Fe = 0,5 mg/100 g s.p. ), si in vitamine, in special vitamina C (18 - 104 mg/100 g s.p).

Valoarea energetica este de 16 cal/100 g, fiind mai mare decat a salatei, cicoarei Witloof (andiva), ridichi, castraveti si dovlecei.

In tara noastra, desi este cunoscuta de mult timp, se cultiva pe suprafete nesemnificative de catre cultivatori individuali, cu toate ca petiolurile inalbite si pregatite corespunzator au un gust si o valoare alimentara ridicata.

PATRUNJELUL PENTRU FRUNZE (Petroselinum crispum Mill.)

Avand aceiasi origine ca si patrunjelul pentru radacina, prezinta, in general, aceleasi particularitati biologice cu acesta, cu unele deosebiri, si anume: are o radacina ramificata care nu prezinta importanta alimentara, la suprafata solului formeaza o rozeta mult mai dezvoltata, frunzele sunt mai mari cu limbul neted sau puternic gofrat.

Modul de utilizare a frunzelor precum si valoarea nutritiva data de componentele chimice, au fost prezentate la patrunjelul pentru radacina.

FENICULUL (Feoeniculum vulgare Mill)

Este o specie care la noi in tara aproape ca nu se cultiva intalnindu-se numai in gradinile unor cultivatori particulari mai mult ca planta medicinala, ca o curiozitate si mai putin ca leguma. In prezent este raspandit in cultura in sudul Europei.

In cultura se deosebesc doua varietati, si anume:

- var. azoricum -Feniculul de Florenta, la care petiolurile sunt dezvoltate si concresc inca de la baza (colet), acoperindu-se una pe alta, formand un bulb fals, destul de dezvoltat, care constituie de fapt partea comestibila. Acesta se consuma in stare cruda ca salata, garnituri la diferite preparate dupa fierbere sau pregatit ,, la grec". Petiolul are culoare alb-verzuie, cu interiorul alb si gustul dulce;

- var. dulce - Feniculul dulce, care se aseamana cu precedenta, cu exceptia faptului ca tulpinile sunt mai groase, frunzele mai putin divizate, iar petiolurile frunzelor sunt mai largi si formeaza un manson in jurul tulpinii. Partea comestibila o reprezinta frunzele si tulpinile sale care sunt utilizate la aromatizarea preparatealor de peste, iar semintele pentru aromatizarea unor bauturi alcoolice, in special a lichiorurilor.

Sub aspect nutritional, petiolul de fenicul contine 93 % apa, macro si microelemente precum: K = 330 mg/100 g s.p., Na = 90 mg/100 g s.p., Ca = 40 mg/100 g s.p., P = 38 mg/100 g s.p., Mg = 23 mg/100 g s.p. si Fe = 0,4 mg/100 g s.p.

Continutul in zaharuri este de 2,3 % s.p., lipide 0,1% s.p., vitamina C = 9 mg, PP = 0,4 mg, B1 = 0,04 mg si B2 = 0,01 mg la 100 g s.p.

Sub aspect medicinal, feniculul are actiune tonica si bacteriostatica.

Chestionar de autoevaluare

Mentionati speciile de plante legumicole de la care se utilizeaza frunze, petioli si lastari etiolati.

Particularitatile biologice si utilizarea materiilor prime legumicole reprezentate de salata, spanac, andiva si mangold.

Valoarea alimentara a materiilor prime legumicole reprezentate de salata, spanac, andiva si mangold.