BAZELE BIOLOGICE, UTILIZAREA, INSUSIRILE SI CRITERIILE DE APRECIERE CALITATIVA A MATERIILOR PRIME LEGUMICOLE REPREZENTATE DE FRUCTE SI SEMINTE

BAZELE     BIOLOGICE, UTILIZAREA, INSUSIRILE SI CRITERIILE DE APRECIERE CALITATIVA A MATERIILOR PRIME LEGUMICOLE REPREZENTATE DE FRUCTE SI SEMINTE

Fructul este caracteristic speciilor cu imultire sexuata, se formeaza dupa fecundarea oosferei si a nucleului secundar al sacului embrionar, urmat de unele modificari profunde, dintre care cele mai principale sunt dezvoltarea unor parti ale florii si caderea altora.

Fructul i-a nastere din ovar, care dupa fecundatie se mareste pentru a face loc ovulului (sau ovulelor) care se modifica treptat transformandu-se in samanta (sau seminte).

Morfologia fructelor. Aspectul fructelor este variat in functie de specie, iar in cadrul speciei de la un cultivar (soi, hibrid, populatie) la altul, prezentand o mai mica variabilitate decat organele vegetative.

Forma fructelor este, in general, asemanatoarea cu a ovarului din care provin, si se poate incadra in mai multe categorii caracteristice pentru specie sau cultivarele din cadrul speciei respective (sferica, ovala, alungita), fiind definita de indicele de forma, care reprezinta valoarea raportului dintre inaltimea (lungimea) si diametrul transversal (grosimea) fructului.

In cadrul acestei grupe de materii prime legumicole sunt incluse trei subgrupe, si anume:

I. Solano-fructoasele care cuprinde speciile:

tomatele (Solanum lycopersicum L., Lycopersicum esculentum Mill.);

ardeiul (Capsicum annuum L.)

vinetele sau patlagele vinete (Solanum melogena L.)

II. Bostanoasele care cuprinde speciile:

castravetele (Cucumis sativus L.)

pepenele galben (Cucumis melo L.)

pepenele verde (Citrullus lanatus (Thrunb) Mansf, sin. C. vulgaris L)

dovlecelul (Cucurbita pepo L. convar. giromontiina Greb)

dovlecelul patison (Cucurbita pepo L. var. patissoniana Greb)

dovleacul comestibil (Cucurbita maxima L.)

III. Leguminoasele pentru pastai si capsule la maturitatea tehnologica:

mazarea de gradina (Pisum sativum L.)

fasolea de gradina (Phaseolus vulgaris L.)

bobul de gradina (Vicia faba L.)

bame (Hibiscus esculentus L.)

1 MATERII PRIME LEGUMICOLE SOLANACEAE

Cuprinde specii de plante legumicole care fac parte din familia Solanaceae si de la care se folosesc fructele la maturitatea de consum si anume: la maturitatea tehnica - ardeiul gras, lung, iute, vinetele, gogonele; la maturitatea fiziologica - tomatele, ardeiul gogosar, ardeiul Kapia, ardeiul boia.

Au o foarte mare valoare alimentara si economica, ocupand locuri diferite in consum si respectiv ca suprafete in cultura, in toate sistemele (sere, solarii, tunele, camp etc.).

TOMATELE (Solanum lycopersicum L. sau , Lycopersicum esculentum Mill.)

Cunoscute la noi in tara si sub denumirea de rosii, patlagelele rosii, paradaise, porodici, etc., reprezinta o proportie de circa 40% din consumul de legume, consumul pe cap de locuitor fiind cuprins intre 25 si 60 kg/an, in functie de zona.

Tomatele sunt cultivate pentru fructele lor, care prin compozitia chimica le situeaza in randul legumelor deosebit de valoroase din punct de vedere alimentar.

Continutul in apa al fructelor de tomate este in medie de 94 %, zaharul total de 4,3 % ( glucoza 2,02 %, fructoza 2,3 % etc.,), vitamina C = 24,2 mg/100 g s.p., caroten 0,82 mg/100 g s.p., vitamina K = 0,65 mg/100 g s.p.. De asemenea fructele de tomate mai contin vitaminele B₁, B₂, B₆, acid malic, acid tartric, salicilic, saruri de fier, etc. Sucul crud si proaspat de tomate are o reactie alcalina ca urmare a faptului ca este bogat in Na, Ca, K si Mg, fiind deosebit de folositor in alimentatie.

Destinatia fondului de marfa, din total:

consumul intern (pe piata) ≈ 26%;

materii prime pentru industrializare ≈ 64 ;

export ≈ 10 % ( 1-2% culturi de vara toamna si 82-85 % culturi din sere, solarii, camp).

Momentul optim de recoltare este in functie de:

destinatia productiei;

durata de timp pana la consumator;

conditiile de temperatura, umiditate, compozitie gazoasa din spatiul de pastrare.

Pentru consum proaspat (in special pentru export) din sere, solarii sau culturi timpurii din camp sunt 6 faze de recoltare, valabile si pentru industrializare:

-Faza 0 = maturare verde in care fructele au forma si marimea caracteristica soiului, sunt in proportie de 100% de culoare verde mai deschis sau ½ verzi si ½ verzi -albicioase, fara nuante galbui sau roz, semintele sunt formate, iar lichidul placentar are usoare nuante de roz;

-Faza I = parga cand 10-30 % din suprafata fructelor este colorata in nuante de galben sau roz, restul verde, apar primele pigmentatii in jurul punctului pistilar si usor pe partile laterale ale fructului;

-Faza a-II-a = semiparga cand 30-60 % din suprafata fructelor este colorata in nuante de galben cu tendinta spre roz, culoarea verde acopera ½ din suprafata fructului;

-Faza a-III-a = parga completa cand 60 - 90 % din suprafata fructului este roz galbui, culoarea verde apare numai sub forma unor pete mici;

-Faza a-IV-a = maturitatea de consum cand 90 - 100 % din suprafata fructului este rosie, 10% mai pot fi pete de nuanta roz;

-Faza a-V-a = maturitate pentru prelucrare industriala cand intreaga suprafata este colorata in rosu intens.

Fiecare din fazele de maturare pot constitui ,,maturare de recoltare" sau ,,comerciala", deoarece unele din aceste faze poat intruni anumite conditii cerute de o anumita destinatie.

Conditiile de calitate conform STAS-lui SR 1421/2003

Acest standard se aplica tomatelor din cultivarele provenite din Licopesicum esculentum Mill. pentru a fi livrate in stare proaspata la consumatori.

ARDEIUL (Capsicum annuum L.)

Este o planta legumicola considerata ca un ,,concentrat de vitamine" usor asimilabile de organismul uman, consumul fiind de 10 kg/locuitor/an.

Continutul in vitamina C este de 50 - 200 mg/100 g s.p. (prezenta in special in pulpa fructelor din zona pedunculara si in epiderma), in functie de soi si sezonul de cultura, ocupand unul dintre primele locuri printre alimentele ce maresc rezistenta organismului fata de factorii externi si la unele boli , provitamina A (ca la morcov) =700 UI/100 g, vitaminele B₁, B₂, zaharuri ≈ 5,4 %, substante proteice ≈ 1,2 % , saruri minarale (calciu 8,5 mg, fosfor 24 mg, fier 0,4 mg la 100 g s.p.)

Ardeiul se cultiva pe suprafete apreciabile in camp, solarii si sere, ocupand ≈ 10 % din suprafata legumicola.

Pe varietati, ponderea din suprafata totala cultivata cu ardei este de ≈ 41 % ardei gras, ≈ 35 % ardei gogosar si ≈ 24 % ardei lung.

Pentru valorificare intereseaza:

aspectul exterior al fructelor;

caracterele pulpei fructului;

durata pastrarii si pierderile inregistrate in timpul conditionarii si pastrarii.

Recoltarea ardeiului

Aceasta lucrare se executa manual pentru consumul proaspat si export, iar mecanizat pentru industrializare (ardei lung, ardei pentru boia) la soiurile cu fructe grupate in varful plantei si coacere simultana.

Recoltarea se face dimineata, in special in sere si solarii, cand fructele sunt turgescente si se desprind usor, iar in camp dimineata dupa ce s-a ridicat roua, dar si spre seara cand timpul se raceste. Nu se recolteaza pe ploaie, imediat dupa ploaie sau dupa irigat prin aspersiune.

Se recolteaza cu peduncul, deoarece prezenta acestuia implica:

scaderea procesului de evapotranspiratie;

inlaturarea aparitiei infectiilor ;

impiedicarea sau reducerea vestejirii;

inbunatatirea aspectului comercial.

Conditiile de calitate conform STAS-lui SR 1422/2003. pentru a fi livrate in stare proaspata la consumatori

VINETELE (Solanum melogena L.)

Au o valoarea alimentara mai redusa (24 - 28 calorii/100 g ), dar au o larga utilizare, consumul pe cap de locuitor fiind de circa 11 kg/an. Spre deosebire de tomate si ardei din aceasta grupa, patlagelele vinete nu se consuma in stare cruda, ci numai preparate sub diferite forme (salata, musaca, ghiveci, vinete umplute) sau sunt utilizate ca materie prima pentru obtinerea conservelor, de obicei in amestec cu alte legume.

Fructele sunt bace de dimensiuni si forme diferite (ovale, alungite, rotunde, sub forma de para sau cilindrice) in functie de soi, cu suprafata neteda, lucioasa,colorata la maturitatea tehnica in violet de diferite nuante, alb-laptoasa sau verzuie.

Partea comestibila o constituie pulpa fructului, care reprezinta ≈ 76 % din greutatea sa, de culoare alb verzuie, frageda, cu gust placut si seminte la inceput de formare. La maturitatea fiziologica fructele devin lemnoase, cu gust amar si seminte tari.

Fructele au un continut mediu in apa de 92,6 %, glucide 5,4 %, proteine 1,3 %, lipide 0,2 %, vitanina C 12 mg %, vitamina B₁ 0,07 mg %, vitamina B₂ 0,75 mg %, K 240 mg %, Cl 60 mg %, P 35 mg %, Mg 18 mg %, Na 10 mg %.

Conditiile de calitate conform STAS-lui SR 1423/2003 pentru a fi livrate in stare proaspata la consumatori.

2. MATERII PRIME LEGUMICOLE CUCURBITACEAE

Din cadrul acestei subgrupe de plante legumicole fac parte 6 specii care apartin la familia Cucurbitaceae, cu o anumita pondere in cultura si importanta alimentara, si anume:

castravetele (Cucumis sativus L.)

pepenele galben (Cucumis melo L.)

pepenele verde (Citrullus lanatus (Thrunb) Mansf, sin. C. vulgaris L)

dovlecelul (Cucurbita pepo L. convar. giromontiina Greb)

dovlecelul patison (Cucurbita pepo L. var. patissoniana Greb)

dovleacul comestibil (Cucurbita maxima L.)

Fructele acestor specii sunt simple, carnoase, indehiscente, polisperme.

CASTRAVETELE (Cucumis sativus L.)

Fructul

Melonida sau peponida este un fruct baciform, mare, cu numeroase seminte, la formarea careia participa si receptacolul. Spre deosebire de baca (tomate, aredei, vinete), la maturitate, partea externa (epicarpul) a melonidei se lignifica. Suprafata fructului este neteda sau prezinta ridicaturi semisferice (broboane) cu perisori la unele cultivare. In sectiune transversala fructul prezinta 3-5 loji serminale.

Importanta alimentara . Valoarea energetica este redusa, asigurand un aport caloric de numai 19 calorii la 100 g substanta proaspata, determinat de continitul foarte mare de apa (90-97%) si scazut de substanta uscata, care variaza intre anumite luimite in functie de momentul recoltarii. Astfel, fructele tinere au un continut mai mare in substanta uscata, substante pectice si vitamine. Continutul fructelor in substante proteice este de 0,7-1,1%, in saruri minerale de 0,44 - 0,57 % din care predomina potasiu, un continut apreciabil in vitamine, dintre care predomina acidul ascorbic (vitamina C) in medie 14,5 mg/100 gr s.p., acidul nicotinic, pantotenic, vitaminele din complexul B, iar aroma este data de uleiurile eterice.

Destinatia sau modul de utilizare

a) in alimentatie (in principal):

consum in stare proaspata: se consuma simpli, cu adaos de sare sau sub diferite salate asortate cu alte legume;

prelucrata: sub forma de tocana, ghiveci si se conserva prin murat sau marinati, folosihndu-se ca atare sau sub diferite alte preparate.

b) terapeutic:

sucul de castraveti are actiune diuretica, ajutand la cresterea parului si tonificarea unghiilor, iar din seminte se prepara diferite produse folosite in tratarea bolilor de piele.

c) in cosmetica:

se foloseste la pregatirea preparatelor emoliente de intretinere a tenului.

Stadiul de maturare

Se recolteaza la maturitatea tehnologica in functie de destinatia productiei.

Capacitatea de mentinere a calitatii

Se incadreaza in grupa de legume foarte perisabile.

Proportia de parti needibile si valoarea energetica

Conditiile de calitate conform STAS-lui SR 1416/2003

Acest standard se aplica castravetilor din soiuri (cultivare) provenite din Cucumis sativus L. pentru a fi livrati in stare proaspata la consumatori. Castravetii pentru prelucrare industriala sunt exclusi.

DOVLECELUL COMUN (Cucurbita pepo L. convar. giromontiina Greb)

Fructul este o melonida avand forma alungita, mai ingrosat spre punctul pistilar, de culori diferite (alb, alb-verzui, alb galbui), pulpa (mezocarpul) este frageda, suculenta, mai fina la inceput apoi mai densa, devenind atoasa si tare dupa formarea semintelor.

Importanta alimentara . Valoarea energetica este mai mare decat la castraveti, avand un continut in apa de 80 - 90 %, substante proteice 2,60 %, hidrati de carbon 47 %, saruri minerale 0,85 % (dintre care predomina fosforul 68,9 mg/100 g s.p.), vitamina C 30 - 39 mg/100 g s.p., caroten 1 mg/100 g s.p. care poate ajunge pana la 30 mg/100 g s.p. in fructele tinere.

Destinatia

In alimentatie:

in stare proaspata: se foloseste singur sau in amestec cu alte legume pentru prepararea unui numar mare de mancaruri cu sau fara carne (supe, mancaruri de dovlecei, dovlecei umpluti, sufleuri, dovlecel pane, etc.);

prelucrata: in industria conservelor la prepararea ghivecelor de legume sau chiar la murat.

Stadiul de maturare

Se recolteaza la maturitatea tehnologica sau de consum care corespunde cu primele faze de dezvoltare (dovlecei in floare) sau cand ajung la unele marimi apreciabile fara a pierde din fragezime, inainte de intarirea semintei si a cojii.

Capacitatea de mentinere a calitatii

Se incadreaza in grupa de legume foarte perisabile

Conditiile de calitate conform STAS-lui SR 1417/2004

Acest standard se aplica dovleceilor recoltati tineri si fragezi, inaite ca semintele sa devina ferme, din soiuri (cultivare) provenite din Cucumis pepo L. pentru a fi livrati in stare proaspata la consumatori. Dovleceii pentru prelucrare industriala sunt exclusi.

PEPENELE GALBEN (Cucumis melo L.)

Fructul este o melonida avand forma, marimea, culoarea, aroma si aspectul suprafetei variabil in functie de soi. Grosimea cojii poate fi de la 5 la 15 mm si chiar mai mult la cantalupi. Forma este sferica, ovoida, eliptica, alungita, iar suprafata costata (cantalupi) sau neteda. Unele soiuri prezinta fructe acoperite cu o retea sau broderie de suber mai groasa sau superficiata. Culoarea exterioara poate fi verde, galbena, portocalie, caramizie, maslinie, iar pulpa este alba, galbena, portocalie sau verde, mai mult sau mai putin parfumata, suculenta, zemoasa, crocanta sau fondanta. Dulceata, aroma, parfumul, finetea sunt caractere specifice mai accentuate sau mai slabe in functie de conditiile pedoclimatice, tehnologia aplicata si de gradul de maturare.

Importanta alimentara. Fructele sunt apreciate pentru aroma, gustul, parfumul si suculenta deosebita, fiind bogate in zahar 4,5 - 14 %, proteine 0,5 g/100 g, vitamina C (50 - 60 mg/100 g) vitaminele B₁ si B₂, caroten, Ca, K, P, Fe, avand o valoare energetica de aproximativ 30 cal/100 g substanta proaspata.

Destinatia: in alimentatie atat in stare proaspata dar si in salata de fructe sau in prepararea unor produse de cofetarie (fructe glasate), dulceturi, marmelade si sucuri.

Stadiul de maturare

Se recolteaza la maturitatea fiziologica deplina in functie de soi si de momentul specific, cand aroma, parfumul, dulceata ating maximum. Criterii de apreciere a momentului optim de recoltare: schimbarea culorii, craparea in jurul peduncului si desprinderea pe jumatate, intensitatea parfumului, uscarea frunzei anterioare, elasticitatea in punctul pistilar, etc,

Capacitatea de mentinere a calitatii: se incadreaza in grupa de legume perisabile.

Conditiile de calitate conform STAS-lui SR 3654/2003

Acest standard se aplica pepenilor galbeni din soiuri (cultivare) provenite din Cucumis melo L.i     pentru a fi livrati in stare proaspata la consumatori. Pepenii galbeni pentru prelucrare industriala sunt exclusi.

PEPENELE VERDE (Citrullus lanatus (Thrunb) Mansf, sin. C. vulgaris L)

Fructul este o melonida mare, cu coaja groasa (0,5 - 2 cm), neteda si lucioasa, colorata in verde de diferite nuante si desene. Pulpa este zemoasa, colorata in rosu, roz, galben sau portocaliu. S-au obtinut hibrizi cu fructe partenocarpice (fara seminte) care sunt triploizi, rezultati prin hibridarea unor soiuri diploide cu linii tetraplide.

Importanta alimentara. Valoarea energetica a fructelor se ridica la 26 cal/100 g s.p., fiind apreciate pentru suculenta, gustul racoritor deosebit de placut. Prezinta un continut de 89 - 94 % apa, un continut ridicat in zaharuri (pana la 15%), proteina 0,5 g, lipide 0,2 g, vitamina A, vitaminele din complexul B, vitamina C, PP, H, acizi organici 0,2 %, potasiu 2,5 mg, fosfor 12 mg, calciu 7 mg, fier 0,2 la 100 g /s.u.

Pepenii verzi au si o importanta terapeutica in tratamentul si prevenirea unor afectiuni renale, deoarece pot dizolva calculii renali.

Destinatia

Fructele se folosesc in alimentatie in stare proaspata, dar in parga se folosesc pentru murare, fiind apoi consumate ca salata sau preparate ca mancaruri.

Stadiul de maturare

Se recolteaza la maturitatea fiziologica deplina. Criterii de apreciere a momentului optim de recoltare: carcelul de la baza coditei incepe sa se usuce, codita fructului se subtiaza, coaja capata un luciu caracteristic, varful fructului formeaza o adancitura, prin lovire emite un zgomot infundat, la apasare paraie etc.

Capacitatea de mentinere a calitatii: se incadreaza in grupa de legume perisabile.

Conditiile de calitate conform STAS-lui SR 3654/2003

Acest standard se aplica pepenilor verzi din soiuri (cultivare) provenite din Citrulus lanatus (Thumb.) Matsum et Nekai     pentru a fi livrati in stare proaspata la consumatori. Pepenii verzi pentru prelucrare industriala sunt exclusi.

3. MATERII PRIME LEGUMICOLE REPREZENTATE DE

PASTAI, SEMINTE SI CAPSULE

Din aceasta categorie fac parte specii de mare importanta, in special pentru industria conservelor, si anume:

fasolea de gradina    (Phaseoleus vulgaris L.);

mazarea de gradina    (Pisum sativum L.);

bobul    (Vicia faba L.);

bamele    (Hibiscus esculentus L.)

Primele trei specii apartin familiei botanice Fabaceae (sau Papilionaceae), iar ultima apartine familiei Malvaceae.

La aceste specii de plante legumicole partile anatomo-morfologice care se consuma sunt:

pastaile verzi (fasole, bob, mazare);

capsule verzi (bame);

seminte verzi sau imature (mazare, fasole, bob);

seminte la maturitatea fiziologica (fasole, mazare, bob, bame)

Valoarea alimentara a produselor legumicole mentionate este conferita de continutul lor in substante proteice, zaharuri, saruri minerale si vitamine.

Forma de valorificare a acestora este:

mazarea de gradina: proaspata, congelata, conservata;

fasolea de gradina: proaspata, congelata, conservata si deshidratata;

bamele: proaspata, congelata, conservata, deshidratata;

bob: proaspata, conservata.

In stare conservata, mazarea si fasolea de gradina isi pastreaza in mare masura valoarea nutritiva, iar in functie de modul de conservare si continutul in vitamine intr-o proportie insemnata.

Datorita gamei largi de procedee de coservare, mazarea, fasolea si bamele reprezinta materii prime valoroase pentru industria alimentara.

FASOLEA DE GRADINA (Phaseoleus vulgaris L.)

Din punct de vedere botanic, la fasole se disting doua convarietati, si anume:

nanus (fasole pitica sau oloaga) la care plantele au tulpina scurta, cu crestere determinata;

comunis (fasole urcatoare) la care plantele au tulpina inalta, iar cresterea este nedeterminata.

Soiurile care apartin primei convarietati sunt destinate pentru industrializare si consum in stare proaspata, iar cele urcatoare pentru consum in stare proaspata si deshidratare.

Fructele sunt pastai pubescente de marimi si forme diferite. Lungimea pastailor este cuprinsa intre 7-20 cm, latimea inre 1-3 cm, iar forma sectiunii transversale poate fi rotunda (pastai cilindrice sau fideluta) cand raportul dintre latime si grosime este unitar, si eliptica (pastai plate sau late) cand acest raport este supraunitar. Pastaile se termina cu un varf ascutit (numit si pinten) care poate fi drept sau curbat, lung (mai mare 1 cm) sau scurt. Culoarea pastailor la maturitatea tehnica sau de consum poate fi verde, galbena (de diferite nuante) si bicolore (pestrite).

Semintele (boabele) la maturitatea fiziologica sunt lucioase, divers colorate, de forme si marimi diferite.

Fasolea de gradina se cultiva atat in camp cat si in sere sau solarii, asigurand piata in mod esalonat de primavara devreme pana toamna cu produse in stare proaspata.

Valoarea alimentara

Pastaile ajunse la maturitatea tehnologica si mai rar semintele (boabele) verzi sau imature se consuma fie in stare proaspata sau preparate sub forma de diferite mancaruri sau salate, fie sub forma congelata.

Compozitia chimica a partilor comestibile ale plantelor de fasole - pastaile verzi, imature si semintele uscate - se caracterizeaza prin predominarea glucidelor, urmate de proteina bruta. In pastai, glucidele sunt reprezentate in primul rand prin mono si diglucide, iar in semintele mature (uscate) prin amidon .

Continutul in principalii compusi chimici ai pastailor la maturitatea tehnologica se prezinta in medie astfel :

Compozitia chimica a pastailor variaza mult cu starea lor de dezvoltare. Pentru consum in stare proaspata, dar mai ales ca materie prima pentru conserve, pastaile nu trebuie sa depaseasca starea de maturitate tehnologica, corespunzatoare continutului in substanta uscata de maximum 10 - 11 %.

Clorofila, care are o importanta deosebita pentru calitatea conservelor, prezinta valori intre 4 si 11 mg % g s.p. la pastaile verzi, iar la cele galbene rareori peste 1 mg/100 g s.p., iar totalul carotenoidelor se ridica, in functie de soi, de la 0,2 pana la 5,31 mg/100 g s.p.

Vitaminele, raportate la 100 g s.p., se gasesc in urmatoarele cantitati: K = 0,29 mg; B₁ = 0,07 mg; B₆ = 0,14 mg; PP = 0,50 mg; acidul pantotenic = 0,20 mg; b-caroten = 0,31 mg; acid folic = 0,70 mg.

Substantele anorganice, raportate la 100 g s.p., sunt reprezentate prin macroelemente precum: K ( 256 ), Ca ( 50,8 ), Mg ( 26 ), P ( 30 ), S, Cl, iar dintre microelemente: Si, Zn, Mn, Cu, F, Fe, B.

Conditiile de calitate conform STAS-lui SR 8948/2003

Acest standard se aplica fasolei pastai din soiuri (cultivare) provenite din Phaseolus vulgaris L. si Phaseolus coccineus L. pentru a fi livrata in stare proaspata la consumatori. Fasolea pastai pentru prelucrarea industriala este exclusa.

MAZAREA DE GRADINA (Pisum sativum L.)

Mazarea poate fi consumata sub forma de pastai (inainte de formarea semintelor) -soiuri de tip Mangetout, dar in special ca boabe verzi, sub diferite forme in diverse preparate culinare sau sub forma conservata.

Fructul este o pastaie de forma si marime diferita in functie de soi, cu un numar de 6 - 12 seminte.

Semintele (denumite si boabe) la maturitatea fiziologica sunt sferice sau colturoase, cu suprafata neteda sau zbarcita si culori diferite: albicioasa, galbuie, galbena-verzuie si verde de diferite nuante. Marimea semintelor este foarte variabila, de la seminte mari la care MMB este mai mare de 250 g putand ajunge pana la 400 g, la seminte mici la care MMB este sub 200 g.

Din punct de vedere al calitatii ca materie prima pentru fabricile de conserve, boabele la maturitatea tehnologica a diferitelor soiuri pot fi cu diametrul mai mic sau mai mare, grupandu-se din acest punct de vedere in:

- extrafine Æ < 7,5 mm;

- foarte fine Æ = 7,5-8,2 mm;

- fine Æ = 8,2-8,75 mm;

- mijlocii Æ = 8,75-9,3 mm;

- obisnuite Æ > 9,3 mm.

S-a constat ca nu exista nici o corelatie intre marimea boabelor si continutul lor in zahar, amidon, proteine si respectiv gustul boabelor.

Valoarea alimentara a boabelor verzi

Boabele verzi au un continut foarte variat de apa in functie de starea lor de maturare, fiind cuprins intre 75 si 83 %, pastaile de pe o planta ajungand esalonat la maturitatea tehnica.

Continutul global in principalele grupe de compusi chimici al boabelor verzi, atesta prin valorile sale tipul glucidic al tesutului de rezerva pe care-l reprezinta boabele:

Grupa glucidelor solubile din boabele verzi este alcatuita in primul rand din zaharoza, apoi din glucoza, stahioza, rafinoza, fructoza si maltoza.

Cantitatea de glucide solubile, precum si raportul intre amiloza si amilopectina din amidon (principalul poliglucid) variaza mult la boabele verzi in functie de soi si starea de maturare.

Valoarea proteinelor din mazare este limitata datorita continutului redus in aminoacizii cu sulf, in special metionina si cistina.

Dintre aminoacizii liberi, acizii aspartic, glutanic si arginina se gasesc in cantitati mai mari in boabele verzi, iar arginina, lizina, histidina si acidul glutanic in boabele mature.

Principalii pigmenti ai boabelor verzi fac parte din clasele clorofilelor si carotenoidelor. In functie de soi, starea de maturare a boabelor si conditiile agroclimatice din perioada de vegetatie, continutul boabelor verzi in clorofila oscileaza intre 1,7-12 mg/100 g. s.p., un continut ridicat de clorofila fiind un indicator de calitate al materiei prime pentru conserve.

Carotenoidele din boabele verzi sunt prezente in cantitate de 0,4 - 2,2 mg/100 g. s.p., fiind alcatuite in primul rand din luteina si caroteni

Boabele verzi prezinta un continut apreciabil de vitamine, exprimate in mg/100 g s.p., dintre care predomina acidul ascorbic in cantitate de 25 - 41, apoi vitaminele grupului B destul de bine reprezentate comparativ cu majoritatea legumelor (B₁ = 0,2 - 0,5, B₂ = 0,15, B₆ = 0,17 ), vitamina E = 4 - 6, vitamina K = 0,28, acidul pantotenic, acidul folic si biotina.

Substantele anorganice din boabele verzi sunt reprezentante de macroelemente: K (581 mg/100 g s.p.), P (428 mg/100 g s.p.), Ca (110 mg/100 g s.p.), Na (27 mg/100 g s.p.), precum ]i microelemente: Fe, B, Cu, Mo.

Conditiile de calitate conform STAS-lui SR 8947/2003

Acest standard se aplica mazarii verzi din soiuri (cultivare) provenite din Pisum sativum L. pentru a fi livrata in stare proaspata la consumatori. Mazarea verde pentru prelucrarea industriala este exclusa.

Dupa tipul de consum mazarea verde este clasificata in doua grupe:

mazare decorticata (rotunda, creata) destinata consumului fara pastaie;

mazare care se mananca cu totul si mazare cu pastaie dulce destinate consumului cu pastaie.

BAMELE (Hibiscus esculentus L.)

Partea comestibila a bamelor este reprezentata de fructe la maturitatea de consum (foarte tinere, fragede), care se intrebuinteaza la prepararea diferitelor mancaruri sau ca materie prima in industria conservelor. In Orient se consuma si semintele mature, in acelasi mod ca cele de mazare si fasole.

Fructele sunt capsule alungite, muchiate (5-10 muchii), varful ascutit cu 5-10 loji seminale si cu peretii puternic lemnificati la maturitatea fiziologica, avand o lungime de la 5 pana la 25 cm. Capsulele au in interior 15-25 seminte, iar la maturitatea fiziologica sunt dehiscente.

Valoarea alimentara a capsulelor de bame este mai redusa decat a pastailor si semintelor de la celelalte specii de plante legumicole din aceasta grupa.

Continutul in apa este foarte variabil, in functie de starea de maturare, fiind cuprins intre 63 si 88 % la maturitatea de consum a capsulelor.

Substantele anorganice, dintre care s-au determinat macro si microelementele principale, se caracterizeaza prin cantitati asemanatoare de K si N (2,1 si respectiv 2,2 % s.u), un continut in Ca de 0,88 % s.u si Mg de 0,33 % s.u, iar dintre microelemente in cantitati mai mari se gasesc Fe (6,15 ppm/s.u.), Zn (43,5 ppm/s.u.), Mn (14,5 ppm/s.u.), Cu (2,7 ppm/s.u.).

Dintre compusii organici, zaharurile constituite din glucoza, fructoza si zaharoza totalizeaza 2,2 - 6,1 % s.p., proteinele 1,9 - 2,3 % s.p., celuloza 1,2 - 2,13 % s.p., iar dintre aminoacizi, in cantitati mai mari se gasesc acizii aspartic, glutamic si prolina.

Continutul in lipide totale se ridica la 0,1 % s.p., iar dintre vitamine, alaturi de acidul ascorbic (14 - 44 mg/100 g s.p.) se gasesc vitaminele PP, B₁ si B₂ (1; 0,2 si respectiv 0,06 mg/100 g s.p.).

Conditii tehnice de calitate - conform STAS-ului 4878-84

Prezentul standard se refera la bamele provenite din specia Hibriscus esculentus L., destinate a fi livrate pentru consum in stare proaspata si pentru prelucrare industriala.

Chestionar de autoevaluare

Mentionati speciile de plante legumicole de la care se utilizeaza fructele.

Particularitatile biologice si utilizarea fructelor de tomate, ardei si vinete.

Valoarea alimentara a materiilor prime legumicole reprezentate de tomate, ardei si vinete.

Particularitatile biologice si utilizarea fructelor de castraveti, dovlecei si pepeni.

Valoarea alimentara a materiilor prime legumicole reprezentate de castraveti, dovlecei si pepeni.

Particularitati biologice si utilizarea materiilor prime reprezentate de mazare, fasole de gradina si bame.

Valoarea alimentara a materiilor prime legumicole reprezentate de mazare, fasole de gradina si bame.