Cerealele si produsele de morarit si panificatie - aerarea cerealelor

1.Introducere

1.1.Cerealele si produsele de morarit si panificatie

Produsele de morarit si panificatie au la baza cerealele, ce fac parte din familia gramineelor care cuprinde circa 3900 de specii. Cele mai consumate in tara noastra sunt graul si porumbul, dupa care urmeaza orezul, secara, orzul si ovazul. Continutul lor in substante nutritive variaza in limite restranse de la o specie la alta, iar repartitia in interiorul bobului este foarte diferita.

In general cerealele nu se consuma ca atare, ci sunt supuse in prealabil la diferite prelucrari industriale in urma carora se obtin crupe (seminte decorticate cum este orezul decorticat,arpacas din grau sau orz etc),gris, faina (zdrobirea si transformarea boabelor intr-o masa pulverulenta cu particule mai mari sau mai mici, prin macinare), fulgi (prin laminarea boabelor de cereale decorticate si prajite sau oparite cu vapori de apa), produse expandate (obtinute prin incalzirea brusca a semintelor si crupelor, fie prin detonare: faina usor umezita se supune unei presiuni foarte mari, urmata de o trecere brusca la o presiune obisnuita, ceea ce provoaca o destindere a aerului comprimat si transformarea intr-un corp spongios).

Cernerea prin site diferite da posibilitatea ca din aceeasi cantitate de boabe sa se obtina proportii variabile de faina. Cantitatea de faina rezultata din 100g(sau kg) boabe, poarta numele de grad de extractie. In industria moraritului se produc mai multe tipuri de faina:faina alba fina(grad de extractie 0-30%), faina alba (0-70%), faina intermediara (0-85%), faina neagra (0-95% sau 30-84%).

Pentru a putea aprecia valoarea nutritiva a diverselor tipuri de faina, este util sa se aminteasca compozitia boabelor macinate, in compozitia lor predominand glucidele (amidonul in bob, celuloza in invelisul extern, mici cantitati de glucoza,dextrine,gume), substante zotoase solubile (albumine vegetale) si insolubile (glutenul-care variaza de la diferite tipuri de cereale), corpi grasi, apa, minerale.

Cerealele si derivatele din cereale sunt alimente sarace in apa (10-16%), fiind bogate in glucide reprezentate in proportie de 60-80%, prin amidon si 1-6% prin alte glucide asimilabile; acopera 70-80% din nevoia organismului in aceste substante nutritive si 30-50% din trebuintele energetice. Desi proteinele necesare sunt in clasa a II-a sau a III-a, ele se gasesc in cantitati importante (7-16%) si furnizeaza cca.50% din necesarul zilnic.Sunt bine reprezentate in cereale vitaminele grupului B, in special vitaminele B₁ si B₆. Se gasec de asemenea vitamina E, foarte bogat in aceasta fiind uleiul din germeni de cereale. Contin si o serie de elemente minerale, mai importante fiind fosforul(200-400mg%), potasiu(100-350mg%

magneziu(50-160mg%) si unele oligoelemente (cupru, mangan,zinc etc). Mai slab reprezentate sunt grasimile(1-89%, localizate in special in embrion.

In lanurile de cereale cresc adesea si alte plante, cum sunt:neghina, rapita salbatica etc,ale caror seminte se pot gasi printre boabele de cereale si daca nu sunt indepartate inainte de macinare, pot duce la aparitia de intoxicatii. Astfel, neghina contine o saponina (gitagina) care are o actiune hemolizanta si un alcaloid toxic (agrostemina).Riscul de imbolnavire este insa redus deoare in cea mai mare parte aceste substante sunt indepartate cu taratele, iar prin pastrare si mai ales prin prelucrare termica, toxicitatea scade foarte mult. Semintele de rapita salbatica si cele de zizanie contin substante toxice termorezistente (care nu se activeaza in timpul coacerii painii), si care pot da tulburari, mai ales ale sistemului nervos, provocand totodata si modificari ale proprietatilor organoleptice.

Boabele de cereale pot fi impurificate cu o serie de corpuri straine cum ar fi:praful, nisipul, resturile de plante (paie, pleava etc).

Fiind sarace in apa, cerealele se pot pastra timp indelungat. Totusi, daca nu se respectaanumite conditii de recoltare si depozitare, ele se pot altera. Fiind tesuturi vii, ele continua sa respire,adica sa absoarba oxigen si sa elibereze bioxid de carbon, apa si caldura, care daca nu se pot degaja din masa produselor depozitate (depozitate in gramezi mari,magazii si silozuri umede,cu o ventilatie defectuoasa),fac sa creasca temperatura si umiditatea, care duc la aparitia fenomenului de incingere sai germinare,mucegaire, fermentare si alte modificari nedorite. Cresterea temperaturii si umiditatiicreaza in acelasi timp conditii favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor care accelereaza aceste procese.

In produsele incinse are loc o simulare a activitatii enzimelor amilotice,ducand la cresterea cantitatii de glucide simple si a proportiei de dextrine. Prin cresterea activitatii enzimelor proprii la care se asociaza activitatea enzimelor elaborate de bacterii, se produce degradarea glutenului si rancezirea grasimilor.Ca urmare produsele isi modifica proprietatile organoleptice: se inchid la culoare, mirosul devine neplacut,apare un gust acru sau amar etc.

Umiditatea si temperatura crescute, care intensifica activitatea enzimelor proprii duc la incoltirea boabelor . In timpulincoltirii creste foarte mult activitatea amilaelor, care hidrolizeaza o parte din amidon in dextrine si maltoza, iar proteazele active scindeaza o parte din proteine in albumoze, peptone si aminoacizi, ceea ce micsoreaza calitatea proteinelor (glutenului). In acelasi timp prin hidroliza grasimilor si a fitatilor apar acizi grasi si fosfati acizi care impreuna cu produsii de fermentare a glucidelor maresc activitatea boabelor germinate. Faina rezultata din grau germinat, datorita proceselor

care auavut loc, nu mai corespunde conditiilor de panificatie, iar painea fabricata dintr-o astfel de faina este lipicioasa, lipsita de porozitate, retine multa apa, are gust acru etc.

Cerealele cu umiditate mare,incinse si germinate, constituie medii favorabile dezvoltarii mucegaiurilor, drojdiilor si bacteriilor. Mucegairea si fermentarea inrautatesc proprietatile organoleptice si de panificatie. In plus, capacitatea unor ciuperci de a produce o serie de substante toxice cunoscute sub numele de micotoxine, prezinta un interes deosebit din punct de vedere medical. Astfel, este cunoscut de multa vreme ergotismul,cauzat de ciuperca Claviceps purpurea (Secale cornutum) care ataca secara, dar si alte cereale ca grau, orz etc.In functie de concentratia alcaloizilor poate provoca intoxicatii acute manifestate prin colici abdominale, varsaturi, convulsii etc. sau cronice (gangrena uscata a membrelor).

Specii de Penicillium produc diferite substante ca citrina, citroviridina, patulina, luteoskirina, rugulozina etc. cu actiune puternic hepatotoxica, unele dovedindu-se chiar cancerigene.

Interesul medical pentru cerealele mucegaite a crescut considerabil dupa descoperirea aflatoxinelor (1960), microtoxine secretate de specii de mucegaiuri din genul Aspergillius dar si de specii din alte genuri, care au actiune hepatotoxica, cancerigena,teratogena si mutagena. De asemenea mucegaiuri din genurile Aspergillius, Penicillium, Fusarium, Cladosporium, Mucor etc., in conditii favorabile sintetizeaza micotoxine ce exercita diferite efecte nocive: cancerigene, hepatotoxice, teratogene, anemiante, leucopenizante etc.

Cerealele pot fi atacate de diferiti paraziti animali: gargarite, gandaci, fluturi, acarieni sau vegetali; carbunele, malura, rugina bruna, rugina galbena etc., care desi nu sunt patogeni pentru om, pe de o parte impurifica produsele, iar pe de alta parteconsuma in buna parte substantele nutritive si micsoreaza astfel puterea de panificatie a fainii.

Alterarea materiei de baza, faina, poate proveni si din cauza cerealelor necoapte sau incoltite, sau a umiditatii. In cazul cerealelor incoltite sub actiunea diastazelor care se dezvolta,amidonul este transformat in maltoza si dextrina care pot fermenta mai departe descompunandu-se; glutenul se solubilizeaza pierzandu-si elasticitatea. In cazul fainii umezite, amidonul sufera o serie de modificari trecand prin stadiul de zaharuri solubile, acid lactic si acid butiric cand faina capata un miros specific de faina aprinsa si un gust iute si amar.

In timpul coacerii painii, deoarece temperatura in interiorul aluatului nu depaseste 96-98^oC (desi cuptoarele sunt incalzite la 200-300^oC), in paine pot ramane unele microorganismetermofile si sporii unor bacterii, ca de exemplu

cele din genul Bacillus (subtilis, megaterium, mesentericus). Daca painea este tinuta la cald, sporii trec in forme vegetative care hidrolizeaza atat amidonul cat si proteinele provocand asa numita ,,boala filanta' a painii. Miezul se inmoaie, devine lipicios, cu miros respingator si la rupere se intinde sub forma unor filamente.

Pentru a preveni efectele negative mentionate, este necesar ca recoltarea si depozitarea acestor produse sa se faca in conditii corespunzatoare, inclusiv folosirea unor tratamente chimice pentru combaterea diferitilor daunatori (paraziti animali sau vegetali). Aplicarea tratamentelor chimice, daca insa nu este corect executata prezinta riscul remanentei acestor compusi pe produsele finite si deci riscul provocarii unor intoxicatii

1.2.Depozitarea cerealelor

Depozitarea cerealelor se poate face in silozuri metalice sau din beton. Depozitarea cerealelor in silozuru verticale prezinta foarte multe avantaje, inclusiv economia de spatiu si prevenirea pierderilor ce se pot produce in timpul utilizarii altor procedee de depozitare.

1.2.1.Compararea silozurilor din metal cu cele din beton

I. Constructia silozurilor din otel este mai usoara si mai rapida

Silozurile din otel de capacitate rezonabila pot fi construite in cateva zile sau in cateva ore, in timp ce mai multe luni sunt necesare pentru ridicarea unui siloz din beton monolit. Factorii urmatori demonstreaza motivul pentru care silozurile din otel prezinta un avantaj considerabil in materie de constructie:

Pentru instalarea unui siloz din otel este necesara o cantitate minima de utilaje si de manopera.Constructia silozurilor din otel nu necesita folosirea unor petoniere voluminoase si costisitoare care sunt absolut necesare in cazul canstruirii de silozuri din beton.

Silozurile din otel pot fi ridicate prin mana de lucru relativ neexperimentata, desigur cu supravegherea unui maistru calificat, in vreme ce construirea unui siloz din beton necesita utilizarea unui personal de calificare inalta in constructia de silozuri din beton.

Montajul silozurilor di otel se efectueaza prin procedee mai putin dificile. Montajul silozurilor din otel este mai rapid gratie panourilor care se imbina intre ele prin suruburi. Sunt eliminate esafodajele cat si troliile costisitoare necesare la turnarea continua a silozurilor din beton.

II.O mai mare rezistenta la insecte parazite constituie un alt punct esential in favoarea silozurilor din otel fata de silozurile din beton

Tablele din otel nu sunt poroase si nu se crapa. Pentru acest motiv, otelul este aproape unicul material care rezista rozatoarelor. Tasarea cauzeaza fisuri in betonul monolit sau in blocurile de beton, datorita fundatiilor defectuoase sau intemperiilor severe, ceea ce va provoca gauri de o marime suficienta pentru a permite intrarea rozatoarelo in zona de depozitare.

Silozurile din otel sunt etanse si la adapost de intemperii. Ele sunt etansate la imbinarea cu fundatia prin intermediul unui mastic sau a unei paste de ciment cu scopul de a evita posibilitatea intrarii rozatoarelor si insectelor parazite. Toate imbinarile sunt etanse cu ajutorul unor benzi de cauciuc ermetice, care sunt etanse la aer si umiditate.

Suprafata interioara a silozurilor din otel fiind neporoasa ofera o mai mare siguranta decat suprafetele rugoase din beton pe care ouale insectelor si larvele pot fi usor puse la adapost si multiplicate.

III. Silozurile din otel sunt perfect etanse la intemperii

Benzile de cauciuc de etansare puse intre fiecare foaie de otel dureaza nelimitat si asigura o protectie completa impotriva interperiilor si insectelor parazite. Cerealele care comtin o umiditate excesiva vor crea condens in interiorul oricarui fel de siloz. Silozurile din otel, nefiind poroase, nu pot absorbi umiditatea excesiva in timpul cand se reincalzesc, contrar celor din beton; in cazul acestora, su efectul vanturilor puternice si calde, condensul absorbit de peretii exteriori este apasat spre interiorul acestora si exista riscul de a ajunge la cereale.

IV.Silozurile din otel sunt mai putin costisitor de intretinut

Silozurile din otel nu necesita practic nici o cheltuiala de intretinut, in comparatie cu silozurile din beton:

Peretii exteriori ai silozurilor din otel sunt galvanizati si nu necesita nici o intretinere pe o durata de mai mult de 20 ani.

Peretii interiori ai silozurilor din otel, fiind in mod constant curatati prin miscarea cerealelor, nu necesita nici o intretinere.

Prin comparare, silozurile din beton sunt subiectul unor dezintegrari neaparente cum ar fi macinarea, faramitarea, cojirea si siroirea, datorita rupturii structurii celulare interioare. Majoritatea acestor distrugeri sunt datorate umiditatii excesive acumulate in pereti sau datorate betonului de calitate inferioara, ori defectelor de structura.

In scopul evitarii infiltrarii umiditatii prin traversarea peretilor, umiditatea care va fi imediat absorbita de catre cereale, silozurile din beton necesita o atentie si o intretinere constante. Fisurile care se pot produce din

cauza tasarii fundatiilor sau variatiilor extreme ale temperaturii, vor necesita reparatii si etansari.

V.Silozurile din otel ofera o mai mare rezistenta la flacari

Nici un siliz nu este necombustibil. O temperatura de 705^oC va distruge indiferent ce gen de constructie. Totusi, otelul este mult mai rezistent la foc decat betonul. O temperatura de 344^oC va distruge chiomic toate constructiile din beton, rezultand o structura mai fragila si mai apta de explozie. Aceeasi temperatura va cauza otelului o bombare usoara si nu va produce decat basicarea partilor vapsite.

VI.Flexibilitatea silozurilor din otel este un alt motiv important pentru care ele sunt mult mai avantajoase

Flexibilitatea otelului insusi il indeparteaza de pagubele cauzate de cutremurele de pamant. Prin comparatie, structurile de beton se vor fisura sau crapa sub tensiuni asemanatoare.

Silozurile din otel pot fi concepute in asa mod incat sa fie usoara extinderea lor ulterioara, daca va fi cazul. Cumpararea utilajelor suplimentare de incarcare si de descarcare nu este necesara ca in cazul extinderii silozurilor din beton.

Daca este cazul, un siloz din otel poate fi transportat la un alt amplasament, cu cheltuieli minime. Silozurile metalice pot fi demontate si remontate printr-o noua cumparare doar de materiale de atansare ca si de imbinare necesare remontarii lor.

VII.Silozurile din otel ofera o mai mare rezistenta la vant

Desi silozurile din otel sunt mai flexibile, ele sunt suficient de solide pentru a rezista furtunilor.

VIII.Silozurile din otel permit o evacuare mai mare de caldura

Iata trei motive pentru care retentia de caldura de catre silozurile din otel este inferioara celei a silozurilor din beton:

Peretii unui siloz din otel, galvanizate cu zinc, reflecta mai bine razele de soare decat peretii mati ai structurilor din beton si in consecinta, minimalizeaza absortia directa a caldurii degajata de catre soare.

Grosimea peretilor unui siloz din otel este inferioara celei a peretilor unui siloz din beton. In consecinta, cu toate ca otelul este mai bun conducator de caldura decat structurile din beton, cantitatea de caldura inmagazinata in peretii silozurilor din otel se arata a fi mai mica.

Betonul se va incalzi mai incet decat otelul, dar el va retine caldura pentru mai mult timp chiar si dupa apusul soarelui; adesea, dimineata foarte devreme, peretii unui siloz din beton sunt la fel de calzi ca si ai sobei, din cauza caldurii absorbite la asfintit. Din contra, silozurile din

otel provocand o reflexie a razelor de soare, determina o absortie mai mica de caldura si de aceea silozurile metalice se racesc mai repede dupa disparitia sursei de caldura.

1.3.Utilaje de cantarire

CFC 3- cantar de flux pentru cereale

Prezentare generala:

Cantarul de flux pentru cereale (CFC-3) se foloseste la morile de cereale pentru gestiune produsului care se pselucreaza. Ele se introduc in fluxul tehnologic, cantarirea facandu-se in sarje.

Utilajul gestioneaza cantitatea totala de cereale introdusa in moara si evidentiaza debitul instantaneu de cereale care se prelucreaza. El se poate monta, la morile de grau, pe fluxul de receptie al graului sau pe fluxul de macinare.

Utilajul are o iesire seriala pentru introducerea datelor intr-un computer central.

Descriere:

Utilajul este compus din:

cuva de cantarire

clapeta de acces a materialului in cuva

clapeta de golire a cuvei

actionarea electropneumatica

sistem de cantarire cu doza tensometrica

cutia cu programatorul electric pentru gestiune si programare (montata in campul morii, in functie de amplasementul utilajelor)

Caracteristici tehnice:

masa neta: 50kg

capacitate cuva: 23 litri(17kg)

debit maxim de cantarire: 3 tone/ora

gabarit(Lxlxh) 500x500x820

actionare pneumatica: 4-6 bari

consum de aer: max 199 litri/ora

tensiune alimentare: 220V

tensiune de comanda: 24V

putere instalata: 0.05kw (fara compresor)

precizia de cantarire este mai buna de 0.15%

1.4.1.Introducere

In mod normal, cerealele depozitate mai mult de cateva saptamani trebuie aerate. Aerarea inseamna deplasarea unui volum relativ mic de aer prin masa de cereale cu scopul de a controla temperatura cerealelor si de a diminua riscul degradarii produsului. In practica comerciala s-a eliminat in ,are parte metoda transferului cerealelor (mutarea lor dintr-o celula de siloz in alta) pentru controlul temperaturii si eliminarea punctelor fierbinti.

Dezvoltarea moderna a aerarii a inceput dupa al doilea razboi mondial odata cu aparitia combinelor care realizau separarea boabelor de pe stiulete si a utilizarii aerului cald pentru uscarea porumbului.Porumbul uscat in aer cald era mult mai friabil decat porumbul uscat pe cale naturala, pe camp, ceea ce determina cresterea procentului de sparturi. Pentru a reduce gradul de manipulare a produsului, operatiunile de transfer dintr-o celula in alta au fost inlocuite cu aerarea produsului.

1.4.2.Scopul aerarii

1.4.2.1.Controlul temperaturii cerealelor

Cele doua obiective principale ale aerarii sunt mentinerea unei temperaturi uniforme in masa de cereale si in acelasi timp temperatura trebuie sa fie cat mai mica din punctde vedere practic. Cu anumite exceptii, ce vor fi mentionate, discutiile se refera la uscarea cerealelor pana la un nivel optim pentru depozitare. In mod normal, aerarea nu inseamna deplasarea unui volum de aer care sa asigure si uscarea cerealelor.

1.4.2.2.Depozitarea la temperatura scazuta

Aproape toate alimentele se pastreaza mai bine la temperaturi mai scazute si desi cerealele nu sunt la fel de perisabile ca majoritatea produselor alimentare, totusi temperaturile scazute de depozitare sunt benefice. La aceste temperaturi este inhibata nu numai dezvoltarea mucegaiurilor, ci si infestarea datorita daunatorilor. Conform Burges si Burrell (1964) racoirea cerealelor la temperaturi de pana la 17^oC inhiba suficient de repede ciclul de dezvoltare al insectelor daunatoare cerealelor, astfel incat acestea nu se mai pot inmultin si nu mai degradeaza calitatea cerealelor. Calderwood (1984) a aratat ca, controlul dezvoltarii insectelor prin metoda aerarii este cel mai important criteriu in cazul depozitarii pe termen lung a orezului brut.

Dezvoltarea microorganismelor este de obicei accelerata prin cresterea temperaturii. Se estimeaza o crestere de doua pana la cinci ori a pop[ulatiilor de microorganisme pentru fiecare crestere cu 10^oC a temperaturii, daca

valoarea temperaturii nu depaseste valoarea optima pentru dezvoltarea mucegaiurilor. Exista specii de mucegaiuri de depozit, iar domeniul lor optim de temperaturi este cuprins intre 23-40^oC. Alte microorganisme de depozit, cum ar fi actinomicetele si bacteriile termofile au domenii optime de temperatura mai mari; Daca umiditatea cerealelor este foarte mare, microorganismele se pot dezvolta la temperaturi de pana la 65-75^oC. Caldura rezultata din procesul de respiratie a mucegaiurilor si altor microorganisme de depozit determina cresterea temperaturii in masa produsului, ceea ce duce la accelerarea dezvoltarii microorganismelor. Acest efect ciclic este prevenit printr-o aerare adecvata, dar numai daca temperatura mediului este suficient de scazuta.

1.4.2.3.Migarrea umiditatii

Temperturile neuniforme din masa de cereale duc la formarea de curenti de aer de convectie care determina migrarea umiditatii. Aceasta constituie o problema mai ales in cazul zonelor in care se inregistreaza variatii mari de temperatura de la un anotimp la altul, asa cum este de exemplu centura de porumb a Statelor Unite.

O masa de cereale de 50 tone nu se poate incalzi sau raci uniform datorita variatiilor de temperatura intre anotimpuri. Deoarece masa de produs uscat are efect de izolant termic, produsul situat pe laturile celulei isi schimba temperatura mai repede decat masa de produs situat in centrul celulei de depozitare. Diferentele de temperatura in cadrul masei de produs determina aparitia unor curenti de aer dinspre masa calda spre masa rece de produs. Directia acestor curenti depinde de modul in care se raceste produsul in cazul in care temperatura exterioara celulei scade (fig. 1) sau se incalzeste daca temperatura exterioara creste in timpul primaverii si verii (fig.2)

Deoarece umiditatea aerului cald este mai mare decat a aerului rece, curentii de aer convectivipreiau umiditatea din masa de rpodus cu temperatura mai mare. Cand curentul de aer trece prin masa de produs cu temperatura mai mica se raceste, iar umiditatea sa relativa creste pana la punctul la care are loc transferul de umiditate de la aer la masa de produs. Daca diferentele de temperatura sunt suficient de mari, vaporii de apa condenseaza pe cerealele reci. Toamna si iarna masa de produs aflata langa peretii celulei si sub acoperis este mai rece, masa de produs din mijlocul celulei avand temperatura mai mare (fig.1) Aerul incarcat cu umiditate se ridica, trece prin stratul de produs mai rece unde lasa umiditatea. Apoi curentul se deplaseaza in jos pe langa peretele celulei pentru a inlocui volumul de aer cald din centrul celulei, in felul acesta inchizandu-se ciclul de convecti

In timpul primaverii si verii in mod normal deplasarea curentilor de aer in masa de produs este inversata si acesta se raceste. Produsul mai rece este situat in centru celulei, stratul de produs din vecinatatea peretilor si de sub acoperis avand temperatura mai mare. Pe masura ce aerul cald se ridica pe langa peretii celulei este inlocuit cu aer mai rece din centrul celulei. Pe masura ce curentul de aer cald coboara prin centrul celulei este racit, umiditatea sa relativa creste si apare un transfer de umiditate catre produsul mai rece (fig.2). Viteza transferului de umiditate este mai mica in timpul incalzirii decat in timpul racirii produsului toamna. In zona centrala a ncenturii porumbului din SUA acumularea de umiditate in zona de suprafata nu este daunatoare pentru produs uscat normal inainte de sfarsitul lunii iulie, inceputul lui august.

Graul este mult mai rezistent la circulatia aerului si de obicei este depozitat cu umiditati mai mici dacat in cazul porumbului. Hellevang si Hirning (1988) au aratat ca in cazul graului depozitat pe timpul verii in Dakota de Nord, umiditatea creste cu pana la 0.45% in stratul de produs aflat imediat sub acoperis. In urma unor simulari in laborator s-au evidentiat cresteri similare de umiditate.

1.4.3.Alte scopuri ale aerarii

1.4.3.1.Eliminarea mirosurilor straine

Mirosul de mucegai, mirosuri datorate functionarii defectuoase a uscatorului, precum si cele asociate cu utilizarea unor substante chimice conservante pot fi eliminate sau intensitatea lor diminuata prin aerare. Unele mirosuri pot fi disipate rapid cu o aerare minima, in timp ce mirosurile mai persistente necesita o aerare mai indelungata. Mirosul de acru sau de fermentat si mirosurile sociate cu conservanti organici acizi sunt rareori eliminate complet prin aerare. Din pacate, eliminarea mirosului de mucegai prin aerare nu duce si la defectele produse de acesta.

1.4.3.2.Modificarea sau egalizarea umiditatii in masa de produs

Persista inca intrebari legate de adaosul de umiditae in masa de cereale si seminte oleginoase prin aerare in perioadele umede. Produsele agricole sunt recoltate frecvent cu umiditati (saui au fost uscate pana la valori ale umiditatii) sub valorile stabilite prin gradele comerciale. Orice procent de umiditate adaugat peste produsul suprauscat si care este sub valoarea limita a gradului duce la cresterea greutatii produsului vandut. Adaosul direct de apa in produs este considerata infractiune de catre autoritatile SUA. Nu s-a incercat inca (nu s-a luat in considerare) adaosul intamplator de apa prin transfer de umiditate in timpul aerarii.

Indiferent de restrictiile reglementarilor in vigoare adaosul de umiditate prin aerare nu este posibil. Debitele de aerare se stabilesc in asa fel incat sa se realizeze modificarea temperaturii in masa de cereale intr-un timp real- o saptamana sau 10 zile. Frontul de schiombare de temperatura parcurge o celula sau un lot de cereale de 20-30 ori mai repede decat frontul de uscare sau de umezire care urmeaza. Desi o viteza a curentului de aer de 0.1m /min*t este suficienta pentru a realiza modificarea temperaturii intr-o sapatmana, s-ar putea sa fie necesare 6 luni pentru a realiza modificarea umiditatii in cadrul aceluiasi lot. Astfel, pentru a realiza transferul de umiditate in timp real, viteza curentului de aer trebuie sa fie cat mai mare, similare celei din uscatoarele de mare viteza.

1.4.3.3.Realizarea fumigatiei

Utilizarea substantelor fumigene prin sistemul de aerare permite distribuire lor in masa de produs in cazul silozurilor si celulelor adanci. Phillips (1957) a fost unul din primii cercetatori care au studiat posibilitatea realizarii fumigatiei prin sistemul de aerare. Storey (1967,1971) a studiat distributia substantelor fumigene, in special a bromurii de metil, prin aerare atat in depozite orizontale cat si in celulele de siloz. S-au facut comparatii intre aerarea intr-o singura trecere si recircularea aerului purtator de agent fumigen.

1.4.3.4.Pastrarea cerealelor cu umiditate mai mare

In cazul produselor recoltate in perioade reci exista pastrarea acestora in stare umeda cu ajutorul aerarii. De exemplu, porumbul poate fi pastrat la valori ridicate ale umiditatii cu conditia sa fie racit si pastrat la temperaturi mai mici de 10^oC. Perioada pentru care poate fi pastrat porumbul depinde de umiditatea, temperatura si caracteristicile fizice ale acestuia. In general, cu cat temperatura este mai scazuta cu atat umiditatea poate fi mai mare. In zona centurii de porumb a SUA este ceva obisnuit ca porumbul sa fie pastrat de la recoltare si pe perioada de iarna cu o umiditate de 16-18%. Multe silozuri sau baze de receptie folosesc cerealele cu umiditatec mai mare pentru diminuarea variatiilor de umiditate a cantitatilor receptionate zilnic, normale in perioada recoltarii. Daca porumbul este racit rapid proi aerare la temperaturi mai mici de 10^oC, poate fi pastrat cateva zile cu o umiditate de pana la 24-26% pana sa intre in uscator.

1.5.Fibrele din alimente

Fibrele din alimente sunt cea mai buna sursa pentru a reduce riscul bolilor cardivasculare.O dieta bogata in fibre, in special din cereale pentru micul dejun, reduce riscul aparitiei bolilor coronariene la femei. Un grup de medici de la institute de cercetari di SUA si Suedia au efectuat un studiu privind legatura dintre incidenta bolilor coronariene la femei si consumul de fibre alimentare. Studiul a fost realizat pe un esantion de 68782 de persoane cu varste cuprinse intre 37 si 64 de ani. Cercetatorii au studiat incidenta infarctului acut miocardic, a decesului in urma bolilor coronariene si aportul de fibre alimentare.  Rezultatele noastre au evidentiat faptul ca o alimentatie bogata in fibre, in special cereale pentru micul dejun, poate reduce considerabil riscul aparitiei bolilor coronariene la femei. Aceasta constituie un motiv in plus pentru a inlocui din alimentatie produsele rafinate excesiv cu produse pe baza de cereale integrale . S-a observat ca subiectii care foloseau frecvent in alimentatie cele mai mari ratii de fribre alimentare (o medie zilnica de cca 22.9g) prezentau un risc de aparitie a bolilor coronariene cu 47%mai scazut, comparativ cu cei care foloseau in dieta cel mai scazut nivel de fibre alimentare (o medie zilnica de 11.5g). Dupa verificarea unor variabile care puteau influenta rezultatele studiului (varsata, factori de risc cardiovascular, factori alimentari, precum si utilizarea multivitaminelor), riscul aparitiei bolilor cardiovasculare au fost cu 23% mai scazut in cazul subiectilor din prima grupa. Aceasta asociere nu a fost influentata in nici un fel de faptul ca subiectii care foloseau in dita proportia cea mai mare de fibre, consumau de asemenea in proportie mare vitamina E, fosfati, vitamina B6, magneziu, legume si fructe. Cercetatorii au evideantiat faptul ca pentru un aportb zilnic de fibre alimentare mai mare cu 10g (diferenta dintre primul si al doilea grup) riscul aparitiei bolilor coronariene este redus cu 19%. De asemedea au descoperit ca dintre diferitele surse de fibre alimentare (ex. cereale, legume si fructe) numai fibrele din cereale pentru micul dejun au fost asociate cu reducerea riscului aparitiei bolilor cardiovasculare. Statistic incidenta bolilor cardiovasculare se reduce cu 37% pentru fiecare suplimentare cu 5g a aportului de fibre din cereale.

Conform acestui studiu bolile coronariene sunt principala cauza a decesului persoanelor de sex feminin. Studiile anterioare similare realizate pentrui persoanele de sex masculin au sugerat faptul ca fibrele alimentare sau alimentele bogate in fibre, in special produsele pe baza de cereale, constituie factor de protectie, dar datele in ceea ce privesc femeile au fost extrem de putine.

Fibrele contribuie la reducerea atat a lipoproteinelor totale dar si a celor cu densitate mica (LDL), responsabile de aparitia bolilor cardiovasculare, cat si a colesterolului. Cu toate acestea, pe baza cercetarilor privind un aport crescut de tarate in alimentatie, autorii studiului sunt de parere ca gradul de reducere a colesterolului este relativ mic. Daca o reducere a colesterolului in sange reduce riscul aparitiei bolilor cardiovasculare cu 3%, atunci o crestere a aportului de fibre din cereale cu 5g ar trebui sa determine o reducere a incidentei bolilor cardiovasculare cu numai 1.9 pana la 7.5%.  Din acest motiv reducerea cu 37% a incidentei bolilor cardiovasculare prin cresterea aportului de fibre alimentare cu 5 g zilnic este mai mare decat s-ar astepta din efectele benefice asupra colesterolului sanguin si indica faptul ca si alte mecanisme biologice sunt implicate in acest proces   au concluzionat autorii studiului.