Criterii de clasificare a produselor de morarit si panificatie

Criterii de clasificare a produselor de morarit si panificatie

Dupa materia prima, procesul tehnologic si caracteristicile de calitate, produsele de morarit si panificatie cuprind: faina, crupele, pastele fainoase, produsele de panificatie si de patiserie.

1 Faina

Faina este un produs sub forma de pulbere, obtinut prin macinarea boabelor de cereale panificabile (grau, secara). Se prezinta in mai multe tipuri diferentiale prin: culoare, granulozitate si grad de extractie prin cernare.

a) Tipuri de faina:

In comert s eintalnesc urmatoarele tipuri de faina:

faina alba (extractie 0-30%): - culoare alb-galbuie cu nuanta cenusie deschisa;

granule fine si grisate.

faina semialba (extractie 0-75%): - culoare alb-galbuie cu nuanta cenusie, cu

urme de tarate ;

granulatie fina.

faina intermediara (extractie 0-85%): - culoare cenusie-deschis cu nuanta alba    

sau galbena;

- contine particule de tarate.

faina neagra (extractie 0-90%) - culoare cenusie-deschis cu particule vizibile de

tarate.

Grad de extractie: 30% - din 100 kg boabe grau se obtin 30 kg faina si 70 kg tarate.

b) Compozitia chimica a fainii

Compozitia chimica a fainii variaza in functie de gradul de extractie:

faina alba - substante minerale 0,7%; amidon 80; proteine 11; celuloza 0,15; vitamine B1 - 0,05 mg %, B2 - 0,04 mg %, B3 - 0,1 mg %, PP

mg %, E - 0,2 mg %;

faina semialba - substane minerale 0,8%; amidon 75; proteine 12; celuloza 1;

vitamine B1 - 0,15 mg %, B2 - 0,08 mg %, B3 - 0,2 mg %, PP - 1 mg %, E - 0,5 mg %;

faina intermediara - substante minerale 1,1%; amidon 73; proteine 12,5; celuloza 1,5; vitamine B1 - 0,25 mg %, B2 - 0,1 mg %, B3 - 0,3 mg %, PP - 3 mg %, E - 1,8 mg%;

faina neagra - substante minerale 1,3-1,8 %; amidon72; proteine 13; celuloza 2;

vitamine B1 - 0,4 mg %, B2 - 0,2 mg %, B3 - 0,5 mg %, PP - 5 mg %, E - 2,2.

Faina reprezinta materia prima de baza pentru produsele de panificatie si fainoase.

Valoarea alimentara a fainii este determinata de gradul de extractie si de repartizarea componentelor chimice.

2 Crupele

Crupele sunt produse obtinute printr-o prelucrare speciala a boabelor de cereale sau a unor legume (mazare, soia).

Modul specific de obtinere permite imbogatirea crupelor cu substante minerale, vitamine, concomitent cu cresterea gradului de asimilare a acestor produse de catre organismul uman.

Criterii de clasificare a crupelor:

a) Dupa natura materiei prime:

crupe din porumb (malai, fulgi de porumb, pufuleti);

crupe din grau (gris, arpacas, pufarin);

crupe din orez (orez slefuit, orez glasat, brizura de orez,);

crupe din orz (arpacas);

crupe din ovaz (fulgi de ovaz);

crupe din mazare (mazare slefuita).

b) Dupa modul de prelucrare:

Crupe normale:

intregi;

fragmentate

Crupe laminate:

oparite;

prajite

Crupe expadante.

Caracteristici de calitate ale crupelor:

a) Malai

malai comun - aspect-culoare - pulbere fin granulata de culoare galbena, cu urme de tarate;

- miros - caracteristic, fara miros strain (de mucegai, incins);

- gust - placut, usor dulceag, fara gust strain;

- infestare - lipsa (nu se admite prezenta insectelor in nici un stadiu

de dezvoltare);

malai superior - aspect-culoare - pulbere granulata, galben-portocalie, fara tarate;

- miros - caracteristic, fara miros strain (de mucegai, incins)

- gust - placut, usor dulceag, fara gust strain;

- infenstare - lipsa (nu se admite prezenta insectelor in nici un

stadiu de dezvoltare);

malai extra - aspect-culoare - granule uniforme ca marime, galben-portocalie,     fara Tarate;

- miros - caracteristic, fara miros strain (de mucegai, incins);

- gust - placut, usor dulceag, fara gust strain;

- infestare - lipsa (nu se admite prezenta insectelor in niciun stadiu     de dezvoltare;

b) Gris

- aspect-culoare - granule uniforme ca marime, alb-galbuie cu nuanta cenusiu-

deschis

- miros - caracteristic, fara miros strain (de mucegai, incins);

- gust - placut, usor dulceag, fara gust strain;

- infestare - lipsa (nu se admite prezenta insectelor in nici un stadiu de

dezvoltare;

c) Orez

- aspect-culoare - boabe complet decorticate, de culoare alb-galbuie pana la

alb-sidefiu;

- miros - caracteristic, fara miros strain (de mucegaiuri, incins);

- gust - placut, usor dulceag, fara gust strain;

- infestare - lipsa (nu se admite prezenta insectelor in nici un stadiu de

dezvoltare;

Crupele sunt produse apreciate in consum datorita proprietatilor gustative, valorii calorice, precum si a prelucrarii rapide, comode;

Valoarea alimentara a crupelor este data de continutul bogat in amidon,

proteine si saruri minerale.   

3 Pastele fainoase

Pastele fainoase sunt produse obtinute dintr-un aluat crud, necopt, modelat in diferite forme si uscate.

Aceste produse au la baza faina bogata in gluten cu sau fara adaosuri nutritive: oua, pasta de tomate, spanac.

Criterii de clasificare a pastelor fainoase:

a)      Dupa proprietati:

paste fainoase obisnuite;

paste fainoase extra;

paste fainoase supra.   

b)     Dupa forma si dimensiuni:

paste fainoase lungi;

paste fainoase medii;

paste fainoase scurte.

Caracteristici de calitate ale pastelor fainoase:

a) Pastele fainoase:

obisnuite - aspect - suprafata neteda, fara urme de faina, fara crapaturi;

- culoare - alba, uniforma;

- miros-gust - caracteristic, placut, fara gust si miros strain;

- corpuri straine - lipsa;

- infestare - nu se admite prezenta insectelor;

- comportarea la fierbere - dupa fierbere, pastele trebuie sa fie

elastice, sa nu se lipeasca intre ele;

- cresterea in volum la fierbere (minimum) - 2,5 ori.

extra - aspect - suprafata neteda, translucida; in ruptura au un aspect sticlos;

- culoare - alb-galbuie uniforma;

- miros-gust - caracteristic, placut, fara miros si gust strain;

- corpuri straine - lipsa;

- infestare - nu se admite prezenta insectelor;

- comportarea la fierbere - dupa fierbere, pastele trebuie sa fie elastice, sa

nu se lipeasca intre ele;

- cresterea in volum la fierbere (minimum) - 4 ori.

super - aspect - suprafata neteda translucida; in ruptura au aspect sticlos;

- culoare - galbuie-aurie uniforma;

- miros-gust - caracteristic, placut, fara gust si miros strain;

- corpuri straine - lipsa;

- infestare - nu se admite prezenta insectelor;

- comportarea la fierbere - dupa fierbere, pastele trebuie sa fie elastice, sa

nu se lipeasca intre ele;

- cresterea in volum la fierbere (minimum) - 4 ori.

Pastele fainoase sunt produse:

usor digestibile si nutritive datorita continutului bogat in glucide si

proteine;

solicitate de cumparatori datorita proprietatilor gustative si variatelor utilizari culinare pe care le pot avea;

cu conservabilitate ridicate.

Ele se prelucreaza rapid, comod, cu un randament ridicat.